中餐实训总结范例

摘要：《中餐烹调工艺》课程是高职院校烹调工艺与营养专业的核心课程。课程从“讲授——演示——实训”的实践教学授课方式。经过多年的调研、改革，项目教学法成为该课程课堂实践教学比较理想的教学方法，并取得了良好的教学效果。

关键词：中餐烹调工艺；翻转课堂；项目教学

《中餐烹调工艺》课程是烹调专业开设的一门核心能力课程。课程教学的目标是培养烹饪学生的职业能力。从学生和用人企业反馈看，教学中存在诸多问题。首先，课程教学，受传统影响较大，老师怎么教，学生就怎么学，对学生创新能力的培养重视不够；其次，缺乏与烹饪学科相适应的实践教学手段。社会需要大量的中式烹调的实战性应用人才，可实践教学手段相对落后，传统教学痕迹明显。其三，课程设计忽视对实践课时的审查与监督考核。

一、选用项目教学法可行性分析

项目教学法起源于16世纪后期的欧洲学校，到20世纪后期发展成为一种重要的教育理论，被德国、美国、印度、英国、法国、丹麦、瑞典、瑞士等国家在各个领域中大量应用，取得了实效。翻转课程教学模式是2011年萨尔曼•可汗在TED大会演讲时提到一种以技术来促进教学的教学模式。这种模式与传统的“老师课堂上教，学生下课做练习”方式正好相反，在国内外引起了不同的反响，成为了教育者普遍关注的热门话题。在我国，项目教学法的引入相对较晚。2001年4月，作为项目教学创始人的查德博士做了一场关于“项目教学“的讲座，影响较大，受到广大教育工作者的推崇后，后便在许多高职院校得到了广泛应用[1]。高职院校烹调专业的《中餐烹调工艺》课程是一门应用性和实践性较强的学科。按照“以职业岗位为课程目标，以职业能力为课程核心，以职业标准为课程内容，以教学模块为课程结构”的要求，对课程的教学模式、教学方法、教学内容以及课程标准等进行了全方位的改革。引入了“项目教学法”，并按照教育部《关于开展现代学徒制试点工作的意见》中以现代学徒制“五对接”的“课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接”，确定“双师导学”的实践教学思路，设计项目、任务，开展实践教学。采用了“项目教学法”，老师将一个相对独立的项目交给学生，学生在老师的指导下，从信息的收集、到方案的制订，从项目实施到项目的评价，自己来完成。通过项目的进展情况，把握项目及任务的基本要求。在项目实施过程中，翻转项目学习过程，“颠倒”项目学习顺序，使课外自主学习项目内容、知识点的把握，课堂中通过“师生”或“生生”间的互动交流、演示实训，解答疑惑、汇报讨论等，来达到教学和实验的最佳效果，这就是翻转课堂项目教学的改革。以“项目为主线、教师为引导、学生为主体”是其最显著的特点。它改变了以前“教师演示后，学生照葫芦画瓢地进行实训”的简单教学模式，使学生主动参与、团结协作、不断求新的新型教学模式。教师的地位变了，由教学的主体，变成学生的引导者、指导者和监督者，帮助学生学习。学生实践的过程成了一个生生参与来完成项目、任务的实践过程，理解和把握课程要求的知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣，培养了发现问题、分析问题和解决问题的能力[2]。

（一）目标明确

转变学习方式，变“要我学”为“我要学”，大大激发了学生的主观能动性，培养了发现、分析和解决问题的能力。

摘要：中高职衔接是职业教育体系向终身教育体系发展的重要环节，构建中高职一体化的人才培养体系，完善中等与高等职业教育相衔接的课程体系是中高职一体化人才培养的关键。本文首先对中高职一体化人才培养的旅游管理专业课程体系建设存在的主要问题进行分析，然后从培养目标、课程设置、教学内容、课程标准、中高职院校间的交流等方面提出了旅游管理专业中高职一体化课程体系构建策略。

关键词：中高职；一体化；旅游管理；课程体系

自20世纪80年代以来，我国职业教育在国家政策的引导和支持下获得了突飞猛进的发展。国家政策在不同时期从不同层面强调了中高职衔接是我国加快转变经济发展方式和改善民生的迫切要求，是职业教育体系向终身教育体系发展的重要环节，明确提出构建中高职一体化的人才培养体系，完善中等与高等职业教育相衔接的课程体系，优化培养过程。如何建立健全课程衔接体系，推动中高职教育的协调发展，为社会培养高端技术技能型人才，需要中高职院校在实践中不断探索、研究。

一、中高职一体化旅游管理专业课程体系建设存在的主要问题

三十年多来，我国中高职院校积极探索中高职一体化人才培养模式，拓宽学生继续学习通道，现已取得了一定的成绩。但课题组通过对四川省中高职旅游管理专业人才培养情况调查，发现旅游管理专业中高职一体化人才培养的课程体系建设还存在不少问题，主要体现在以下几个方面：

（一）人才培养目标定位不清晰

中职教育培养的“高素质一线劳动者和技能型人才”和高职教育培养的“高素质技术技能型人才”，从字面上和理论上都体现了层次性和连贯性，但是由于中高职教育缺乏国家统一的行政统筹指导，导致中、高职院校在对人才培养目标进行定位时出现了对国家政策的不同解读。另外，大多数中、高职院校制订或者修订旅游管理专业人才培养方案时缺乏对旅游管理专业毕业生面向的主要岗位及职业岗位能力要求进行深入全面的市场调研，或者中高职院校和企业没有进行真正意义上的研讨、论证，所以中职学校旅游服务与管理专业以为旅游企业输送初、中级技能型人才为培养目标，侧重对学生进行导游服务技能、餐厅服务技能和客房服务技能的训练，不同程度出现了轻基础、重专业，轻理论、重实践，轻理解、重操作的现象，而高职学校人才培养目标则定位于为社会培养高素质的技术技能型专门人才，教学中则出现重理论、轻实践的现象。中高职院校各自为政，人才培养目标缺乏层次性和连续性，导致中职毕业生在进入高职院校继续学习后，所掌握的理论知识和实践技能与高职院校的要求存在差距，尤其是理论知识的差距在一定程度上会制约实践技能的提升，最终导致部分中职毕业生无法通过高职教育成为符合高职教育培养目标的“高素质技术技能型人才”。

1体验式教学在旅游管理实践教学中的优势

1.1增强学生学习的主动性

体验式教学彻底改变了传统的填鸭式教学方式，体验式教学将学生提升到了主体的层面，要求学生发挥能动作用，通过积极参与、合作、实践研究，与教师共同完成学习过程。这点是与传统教学本质的区别。

1.2有助于师生的教学相长

在体验式教学过程中，师生通过教学过程中的双边互动环节，教学相长。师生作为独立的个体投入一同探究的教学氛围中，相互接纳异议并相互理解与回应。

2旅游管理专业体验式实践教学模式

1984年Kolb提出了“体验学习模式”的模型，这是该模式最为系统的模型。通过体验式教学模式在旅游管理专业的实践，笔者认为体验式实践教学过程包括四个阶段：教学前的设计准备、情境体验、主动实践和教学评价。

摘要：以“西餐宴会服务”技能大赛为例，结合多次参加该赛项的经验和取得的成绩，分析了赛项训练中存在的问题，构建了“三阶段两循环”递进式训练体系，形成了训练运行机制，以期对学生职业技能和职业素养的提升提供帮助。

关键词：职业技能大赛；西餐宴会服务；训练体系；训练机制

1酒店管理专业技能大赛赛项概述

1．1酒店管理专业相关赛项概述

教育部于2013年开始举办职业院校酒店管理专业技能大赛，其中酒店管理专业所涉及的赛项主要有西餐宴会服务和中餐宴会设计，至今为止已举办五届［2］，涉及院校占全国高职院校总数80％以上。每年全国各省市都会以全国大赛为指导，举办省级技能大赛。经过省赛选拔，每年最终有120余所高职院校参加国赛，技能大赛成绩已成为各高职院校专业建设成果的重要标杆之一［3］。与酒店管理专业相关的另一赛项由中国旅游协会举办，赛项包括有：中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、鸡尾酒调制和中式铺床。该赛事从2009年举办首届，至今已举办十届。该赛事分为高校和中职两个组，每组设置有个人赛和团队赛［4］。

1．2赛项内容

教育部举办的赛项在各职业院校中影响力更大，参赛院校也更广泛，本文以教育部举办的大赛为例进行分析。全国西餐宴会服务和中餐宴会设计技能大赛历经几年的发展，已经日趋完善。但随着社会需求的变化和要求更贴近真实工作环境，两个大赛的内容也在不断更新和变革。中西餐宴会技能大赛在训练方面有较强的相似性，本文以西餐宴会服务技能大赛为例。西餐宴会服务技能大赛以西餐文化为基础，结合西式宴会服务的特点，重在考察学生的基本技能、服务意识及职业素养，比赛内容分为西式宴会摆台、对客服务、英语解说和调酒四个环节，每个环节都由若干分解技能组合而成（见表1），所以该赛项基本涵盖了酒店管理专业学生需要掌握的职业技能。

摘要：酒店业作为朝阳产业，已经成为经济发展的一个重要标志，面对酒店业高科技应用的快速发展，企业对智能型人才的需求不断加大，对酒店管理专业毕业生的综合能力也提出新的要求。过硬的操作技能已经满足不了各种复杂工作环境的需要，所以，如何培养学生的心智技能，提高学生观察、分析、判断、决策的能力，已成为教学中的重要问题。

关键词：心智技能；技能培养；智能型人才

心智技能指的是通过学习形成的合乎一定规律的心智活动，它借助于人脑中内部语言进行归纳整理，完成认知活动。因此，又可称为智力技能、认知技能、智慧技能，如记忆、判断、分析、决策等技能。当人们遇到一件事情并需要处理时，会根据自己的储备知识，分析原因并开始行动。这种判断分析的过程，往往是心智技能的直观表现。酒店管理专业以培养酒店企业服务及管理人才为主，其行业特点具有较明显的人际沟通要求，因此，需要学生不仅要具有较强的专业动手能力，还必须具有独立完成工作的综合能力。面对不同的顾客群体，甚至同一顾客不同时期的不同要求，都需要服务者正确判断，使服务有的放矢。目前大多数毕业生，并不具备快速适应岗位要求的职业能力，只掌握了操作技能的运用，并不代表具有了对岗位任何突发事件的驾驭能力。所以，在实践教学中增加心智技能训练内容，提高学生职业综合能力，已经成为酒店管理专业学生培养的关键。

一、心智技能的形成过程

教育心理学关于心智技能形成过程的阶段划分主要有三种说法：前苏联心理学家加里培林最早于1959年对心智技能进行了系统研究，提出了心智动作按阶段形成的五个阶段理论：活动的定向阶段(准备阶段)，物质活动或物质化活动阶段，出声的外部言语活动阶段，无声的外部言语活动阶段，内部言语活动阶段。美国认知心理学家安德森认为心智技能的形成需经过三个阶段：认知，联结，自动化。我国学者冯忠良在加里培林和安德森等学者研究基础上，提出自己的观点，将心智技能形成分为原型定向，原型操作和原型内化三个阶段。

二、操作技能与心智技能

在职教领域中，我们常把技能分为心智技能和操作技能。所谓操作技能，是指由一系列连续操作动作完成的活动。在身体的运动中，完成一系列动作，以满足不同的动作要求，而记忆、感知、思维和想象是次要的。在培训中通过讲解、示范、多媒体教学等方式，让学生从直观感觉上清楚“做什么”“怎样做”；例如：餐饮服务项目训练中，中、西餐服务，都是针对“什么是中、西餐服务”，“如何进行服务”，从简单的知识介绍，到服务程序操作的反复训练，使学生基本能够掌握不同服务场景所需要的基本技能。但是如果进入岗位具体接待中，往往流程会变得苍白无力，更多的是需要服务者针对不同的服务对象，运用观察、分析、判断、决定、执行等一系列职业能力，才能展开服务。而这种内化于心的心智表现，才是服务中真正需要的东西。心智是否成熟，是通过事情执行过程中的处事方式、结果、成效得以体现。执行同一件事情，心智成熟与不成熟的人，得到的成效截然不同，甚至相差甚远。

一、我国高等职业教育中的酒店管理专业的教学现状及存在的问题

(一)现有课程的教学内容与教学方法缺乏实践性

从现有的情况看，相当一部分高职院校酒店管理专业的教学计划是照搬照抄国外或国内其他学校的酒店管理专业的人才培养方案，很少从旅游企业、学生的条件和学校所在的地域特点等综合因素的需求角度考虑，有的理论学时太多而实践学时太少，有的根据本校的现有教师情况安排课程，因人设课而不是因需设课。很多课程的教学内容比较强调理论教学，脱离了酒店企业的实际需要和学生的客观实际，缺少专业实用性、实践性。在课程的教学方法上，大多数教师采用的还是传统的“填鸭式”教学，缺乏对学生的启发和对实际问题的思考，学生参与教学的积极性不高，只是被动地接受知识，教学效果非常不好，酒店管理专业高等职业教育陷入了“重理论、轻实践”的怪圈。另外，很多高职院校的酒店管理专业虽然也很重视学生的实践教学，但更多的是在校内模拟的酒店实训室进行简单的室内操作练习，未到酒店企业的前厅或客房等工作岗位，难以从酒店企业的实际工作环境培养学生的实践工作能力。

(二)缺乏完整科学的专业教材体系

酒店管理专业高等职业教育的教学内容“不职业”还表现在缺乏较为完整科学的专业教材体系，很多专业教材在课程内容的编排和组织上还有不到位的地方。在我国目前已经出版和使用的酒店管理专业高等职业教育的专业教材中，高等职业教育的特色还不明显，相当一部分专业教材基本上是酒店管理专业本科教材的复制，教材观点非常陈旧，并且理论性太强，缺乏实践知识和岗位技能的训练，没有真正做到以培养学生的实践应用能力为中心。例如，很多高职院校酒店管理专业现有的《酒店管理》《酒店餐饮管理》《酒店前厅与客房管理》等教材，很大一部分是在讲述酒店的产生与发展，酒店的部门组成与工作职责，餐饮及前厅与客房管理的理论和原则，而真正讲述和探讨酒店具体部门实际解决问题的方法和案例很少，很多学生到酒店实习或工作后发现课本的知识用处不大。此外，专业课程与教材的前后关系递进性不强，缺乏逻辑性，并且很多课程的教材内容存在着大量的重复。

(三)高职院校与酒店企业之间的校企合作深度不够

高职院校酒店管理专业的人才培养的关键是专业的实践性，这就要求学生既要具备一定的专业理论知识，更要具备较强的专业技能和实践经验，而这些专业素养和经验技能的具备必须依托校内的酒店实训室和校外的稳定的星级酒店企业实习基地来共同完成。而我国现有的很多酒店管理专业高职院校由于经费不足和办学场地狭小等原因，现有的校内酒店实训室条件较差，只能进行简单的摆台、甩单等模拟练习，而不能进行大的宴会设计、客人住宿安排等实战操作。因此，学生在校内的实践训练很难达到酒店实际工作岗位的要求。另外，由于多方面的条件所限，酒店管理专业高职院校与酒店企业的校企合作还很不到位，还停留在形式上，诸如聘请酒店的管理人员来学校做讲座、让学生到酒店参观等，学生只能从中获得较为肤浅的专业认识，校企合作深度不够。我国很多酒店管理专业高职院校办学的思想观念较为落后，学校缺乏专门的与企业联系的部门，并且与酒店企业的联系具有不稳定性和不连续性。同时，学校在办学体制及运行方式等方面还不能与酒店企业的要求相对接，与酒店企业之间的合作还有很大一部分停留在表面上，合作基础比较薄弱，校企之间的合作效果不是很理想。

摘要：世界技能大赛是当前国际级的顶尖赛事，为广大技能人才提供展示技能的平台。如何借力世界技能大赛，推动职业院校先进技能人才的培养，是当前很多高职院校重点思考的问题。因此，本文以世赛餐厅服务(西餐)赛项为例，阐述世界技能大赛的相关技术要求，探讨大赛对高职酒店管理专业人才培养的启示及具体策略，为高职院校酒店管理专业人才培养工作提供帮助。

关键词：世界技能大赛；餐厅服务；酒店管理；人才培养；策略技能

人才是国家加强核心竞争力的主要组成部分，随着国家经济的稳步发展及国家地位的逐渐提高，从“制造大国”到“制造强国”的转变，产业的升级与发展，使得技能人才队伍的重要地位逐渐凸显，国家对高素质技能型人才的需求日益增加。职业院校是培养技能型人才的主要阵地，职业教育越来越受到国家的大力支持和社会的广泛关注[1]。技能大赛是社会生产实践的产物，是社会职业发展及岗位需求的指南，具有先导性和引领性，突出了能力需求和就业导向，世赛的具体考核项目对职业院校的日常教学内容产生了重要影响[2]。以世界技能大赛为指导，接轨国际先进标准，对高职酒店管理专业的人才培养和日常教学工作进行探索和思考，实施教育教学全方位改革，推动教师教学能力及学生职业能力的整体提高[3]。

1世界技能大赛相关技术要求

世界技能大赛是目前国际技能与技术培训的顶级赛事，被誉为技能界的“奥林匹克”，竞技水平代表了各领域职业技能发展的世界最先进水平，举办周期为每两年开展一次，迄今为止已经开办了45届赛事。世界技能大赛既是各国展示职业人才技能和专业素质的重要赛事，又是对各国人才职业技能水平和综合实力的集中检验，因此受到西方发达国家与职业教育强国的普遍重视[4]。世界技能大赛在我国起步较晚，我国技能人才选手首次亮相世赛是在2011年10月的第41届比赛中，与来自50多个国家和地区的选手进行6个项目的角逐。2015年第43届世赛，中国首次出战餐厅服务(西餐)项目。2019年第45届世赛，中国选手荣获该赛项第九名的成绩，这也是我国迄今为止在该项目中获得的历史最高名次。2022年中国上海，将迎来第46届世界技能大赛的角逐。世赛餐厅服务(西餐)赛项是依据餐厅服务员真实的工作场景和岗位职能，创设真实的餐厅环境，为客人提供餐饮酒水等具体服务，以检验选手的综合实践能力与应变能力。

1.1世赛技术标准

与目前国内各级各类技能大赛不同，世赛的技术标准更为严格[5]。餐厅服务赛项根据目前餐饮岗位工作的职能要求制定具体的技术标准。与此同时，将世界杯国际调酒师大赛、世界百瑞斯塔大赛等行业大赛的竞赛标准纳入其中，作为打分和参考标准，从餐饮服务各方面、全方位检验选手的专业技能水平和职业素质。

［摘要］当今随着科学技术的不断发展，信息化技术已逐渐应用到我国教育中并产生深远的影响。“微课”是一种新型的教学方式，将其运用到教学中，提高了教学效率，教学质量也有明显提升，因此近年来，“微课”越来越受到人们的关注并被广泛运用到教学中。中职是职业教育的一种，其办学目的是为国家及社会培养技能实用性人才，在中职教育中由于旅游服务与管理专业的实用性较强，因此学生需要掌握多样化的技能。以旅游服务与管理专业实训教学为例，首先概述“微课”的概念，分析“微课”在实训教学中应用的优势，以及针对目前在应用过程中所呈现的问题进行细化分析，并提出具有实践意义的优化策略，提升学生对专业知识的吸收和理解，增强学生的实践操作能力，同时供相关学者借鉴与参考。

［关键词］中职；旅游服务与管理；实训课程；“微课”

随着社会经济的不断发展，旅游业自身生命力也在蓬勃发展。旅游业的发展急需大量的旅游服务与管理人才来支持，因此旅游服务与管理专业为学生提供了广阔的就业前景。在旅游行业全面发展的背景下，对旅游行业的专业人才需求日益增加，同时出现人才需求和人才供应差异较大的局面。作为人才培养集中地，中职院校应承担起向社会输送人才的责任，提升旅游服务与管理专业的教学质量与效果，提升学生的专业能力和实践能力，满足社会发展的需求，因此，中职教学必须贴合社会需求，在教学策略上积极做出调整。在科学技术不断进步的背景下，我国教育事业呈现出现代化特征，在教育事业中广泛运用现代教育技术。而“微课”具有教学时效性、高效性等特征，在旅游服务与管理实训教学中应用，既能提升教学质量，又能有效推动旅游服务与管理专业教学改革，总之教学意义重大。

一、“微课”的意义

至今为止，对于“微课”国内外的专家都没有一致概念。在我国，教育领域大部分学者认为“微课”属于“微型视频课程”。也有小部分学者认为“微课”属于动态过程，是教师采用视频形式对某个知识点进行教学，这是一个完整而又简短的教学过程。

二、“微课”在中职旅游服务与管理专业实训课程教学中应用的优点

中等职业教育的教学目的是能够培养在服务、生产一线的技能型高素质人才，在教学生技能时，大多以实训课程为主。因此实训课程需要顺应时展的趋势不断更新，提高学生的实践能力，进而符合社会需求。目前，大部分实训课程只是在实训室开展，教师通过实践操作演示或者是手把手教学，从教学模式和教学时间来看，均存在一定的问题，不利于学生实践能力的提升。而在实训课中应用“微课”教学，可有效弥补传统教学模式的缺陷，提升实训课程教学的质量与效果。