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摘要：高校教育中缺乏系统的食育教育，导致学生们在饮食中存在着急需解决的问题。当前高校食育教育存在的问题都能从饮食文化中寻到根源。应用饮食文化开展食育教育不仅可以有效解决这些问题，也在潜移默化中提升着学生的文化素养，塑造学生的良好风貌。
高校教育基本上是对学生进行专业学习教育和思想道德教育。从学生成才的需求上讲，这是高校教育的主体职能。其实，从健康成长和文化传承的角度而言，高校的食育教育也是必不可少的。近年来，国内不少专家学者呼吁重视学生的食育问题，不过绝大多数主张食育从娃娃抓起。从当前大学生的饮食生活状况来看，大学生在入学之前基本上没有进行过食育教育。之所以倡导高校进行食育教育，一是在校人数日益增加，我国的高等教育由过去的精英教育转变为大众教育；二是中小学阶段，学习任务重，教育资源和条件受限，食育教育水平不高。随着入学率的逐年提高，我国已经步入大众高等教育时代。2016年4月7日教育部的《中国高等教育质量报告》指出，“2015年在校生规模达3700万人，位居世界第一；各类高校2852所，位居世界第二；毛入学率40%，高于全球平均水平。预计到2019年，将达到50%以上，进入高等教育普及化阶段”。[1]近几年，高等职业院校的录取分数持续走低，近乎所有达到高中毕业要求的学生都可以就读。尽管高考制度改革取得了不少成果，但中小学仍然是以应试教育为主，学生学习负担仍然很重，自主支配的自由时间很少，中小学生受到的食育教育也是十分有限的。
一、当前高校食育教育存在的问题
我国有着悠久的食育教育传统，“子能食食，教之右手”。[2]358笔者所在的学校，大学生中有一些同学是用左手拿筷子进食，有不少同学不知道到底是应该用哪只手拿筷子进食符合传统习惯。当然，用左手或右手拿筷子进食是个人的自由和习惯。这种现象反映的是“子能食食，教之右手”食育教育传统的缺乏，这只是高校食育教育中存在的问题之一。课题组通过调查发现高校食育教育中存在的问题可以归纳为如下几个方面。
（一）食物认知教育缺乏
尽管中国食育教育传统历史悠久，但都是自发地进行的，没有形成系统的、科学的理论体系，分散在饮食的各个方面。日本养生学家石冢左玄，他在明治时期所著的《食物养生法》（1896）中首次提出了“食育”。国内学者提出的食育概念多侧重于饮食习惯中营养的合理搭配。中国学生营养与健康促进会副会长马冠生认为“所谓食育，其实就是指良好饮食习惯的培养教育”。[3]生吉萍、刘丽媛认为食育教育是“指将科学的营养知识和适合本国国情的先进文化，通过各种形式让国民养成良好的饮食习惯，并希望最终都可以让人们愉快又简单地养成好的饮食习惯，从而受益终身”。[4]5其实食育教育不仅仅是营养知识的掌握和饮食习惯的养成，首先就是食物的认识教育。从调查结果来看，大学生认识的食物种类少，认识浅显。为了调查大学生的食物认知状况，我们设计了调查问卷。问卷设计了四个方面的问题，每个食物类别中包括哪些食物；食物的生产状况；食物的主要特征；食物的辨别等。在武汉的8所学校进行调查，覆盖知名高校、省属本科、市属高校、高职高专等学校类别，接受调查的学生来自全国各个省区。回收问卷的分析表明，大学生对主食认识是比较单一的，约64%的同学回答主食就是米饭，17%的回答是馒头、花卷，还有少部分同学回答是面条、米粉，甚至是面包、披萨等。大部分同学只知道米饭是用稻米蒸熟的，认识粮食作物中的水稻、小麦和玉米。稻米中的籼米、粳米、糯米只是听说过，不会辨别，紫米、红米、黑米几乎没有见过。青稞、燕麦、荞麦、莜麦等谷物中只听说过青稞、燕麦和荞麦。对于杂粮的认识，约80%的同学听说过黄豆、绿豆、红豆和小米，约65%同学没听说过黑豆、黄米和高粱米。学生获得粮食作物信息的渠道主要是网络，就是来自农村地区的学生也很少从农田中获得粮食谷物的信息。学生们对于主食中的米粉、馒头、面条的生产制作少有了解，对于粮食作物的生产状况了解的更少。相对来说，大学生对蔬菜、水果、畜禽肉食和蛋奶比较了解，水产了解的比较少。约63%的同学能够回答出常见蔬菜、水果、畜禽和蛋奶的名称，对于水产只知道鱼、虾、螃蟹、海参、鲍鱼等，至于鱼的种类只有约11%的同学能回答上4－5种，集中于鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼等。从问卷回答信息来分析，大学生只是食用这些食物，至于食物的名称、种类、生产状况和特征了解的很少。由于对食物认知的缺乏，食物的辨别能力差。这些问题反映了大学生自小至今的食物认知教育的缺乏。
（二）饮食结构的偏差
人的饮食不是单一地进食某一种类的食物，而是多种类食物的结合，这就有了人饮食中的食物种类及其比例构成问题，也就是饮食结构的构成。从调查来看，大学生的饮食结构存在一定的偏差，主要体现在主副搭配失调，肉食偏多，蔬菜比重少，水果和牛奶比重大等方面。通过对高校食堂和周边的餐馆的走访和调查，发现女大学生的早餐以牛奶、面包、豆浆为主，男生以稀饭、热干面、汤面和汤粉为主。中餐和晚餐绝大部分是2－3份菜，1份米饭，也有少量的同学是一个馒头，2－3份菜。作为副食的菜的比重超过了主食，菜中以荤菜为主，新鲜蔬菜较少，肉食大于蔬菜。餐前餐后吃水果，或喝饮料借以促进消化。从超市和水果店的销售中，可以看出学生大多是进餐前后或晚上购买水果。多数男生喜欢肉食，以肉食为主，甚至少量的同学以肉食替代米饭或馒头等主食。有些女大学生为了保持秀美的身材往往进食主食和肉食偏少，以水果、牛奶、或少量的蔬菜为主，大量购买零食。无论是食堂还是餐馆，销售的最好的仍是荤食。大学生的饮食结构中以荤食、水果和牛奶为主，蔬菜为次，主食所占比例偏低。
（三）缺乏良好的饮食习惯
饮食既是一种本能性行为，也是一种习惯性行为。良好的饮食习惯对于人的身体健康和智能发展都是有益的。按照常理，知识水平高，学习生活有规律的大学生应该普遍具有良好的饮食习惯。可是事实并非如此，调查显示，绝大部分大学生没有重视饮食习惯问题，也不具备良好的饮食习惯。一是不按时间进食，进食匆忙。饮食要合乎时序，一日三餐，按照作息时间合理进食。高校的上午上课时间一般是早上8点到8点半之间，这个期间也是学生早餐的高峰期。食堂窗口、早餐店门口排满了买早餐的学生。从生理上讲，早餐应该在早上7点到8点之间进行，这样有充裕的时间进餐，学生可以舒适地进食，也有时间进行消化，可以更加充分地吸收食物的营养。可是学生们为了赶时间，匆忙进餐，速度快，进餐后就匆匆赶往上课教室。在学校里面和门口周边的早餐店购买早餐的学生边吃边赶路，类似于囫囵吞枣。大学生中普遍存在熬夜的现象，据调查约80%以上的本科同学在11点半到零点之间才睡觉，有些甚至更晚。下了晚自习，大部分同学有加餐吃夜宵的习惯，学校周边夜市的生意非常红火。二是进食方式不合理。大部分同学喜欢几个人一起进餐，边聊边吃，这样既不卫生，也不利于消化和营养吸收。有些同学喜欢进餐时看着电视、电脑中的节目，玩着手机或游戏，这种习惯的负面作用更大。周边餐馆和夜市是大学生聚餐和消遣的主阵地，从餐馆的菜单上看，大学生普遍喜欢辣味、香味浓郁的刺激性菜肴。口味平和、清淡的菜肴点菜率偏低，有些餐馆把这些菜肴作为点缀。火锅、干锅，川菜、湘菜等是武汉校园周边餐饮的主导。校园周边的夜市生意红火，以学生为主体。学生也基本上是吃烤串、喝超便宜的啤酒，高谈阔论地吃完就回宿舍休息。三是女生零食消费量偏大。女大学生中的日常开支中以衣服、化妆品和零食为主。学校内外的超市和便利店中，零食销售量很大，女大学生是消费的主力军。女大学生普遍喜欢零食中的甜食，糖的摄取量比较高。
（四）忽视饮食礼仪
中国素有“礼仪之邦”之称，早在先秦时期就形成了比较完备的饮食礼仪制度。饮食是一种社会化行为，饮食礼仪是进餐秩序的必然要求，也是饮食者修养的重要体现。大学是高素质人群的聚集地，大学生理应行为举止讲求礼仪，体现自身的文化修养。不过，令人遗憾的是懂得饮食礼仪的大学生并不多，能够遵循和力行饮食礼仪的更是为数稀少。当然，这里的饮食礼仪不是繁文缛节的规定，而是基本的饮食规范。饮食由一定的礼仪来规范人们的饮食行为，促进文明进食，这既是进食舒适、充分消化吸收的需要，也是民族传统文化的特征。在中国，从进食前后的净手、漱口，到进食时的坐姿，进食顺序、节奏，到互相尊重和照应等饮食行为都有相应的礼仪来引导和规范。从当前的情况来看，大学生能够做到饭前进入厕所后洗手，否则就不会洗手，饭后漱口的不多。在食堂，进食时坐姿随意，穿着不整洁，占座等不文明现象还比较常见。大部分学生没有按顺序进食的观念。聚餐时，大家为了尽兴，或者不了解饮食礼仪，或者不顾及饮食礼仪。人们心目中大学生温文尔雅的形象在多数学生身上得不到体现。高校大学生饮食中的这些问题，既是因为家庭中缺少食育教育，也是高校教育不健全的表现。
二、高校食育教育问题的形成
上述高校大学生饮食中存在的问题表明了高校进行食育教育的必要性，食育教育是高校文化教育的职能之一。这些问题通过食育教育可以找到症结所在，进而找到解决的有效办法。“一粥一饭，当思来处不易；半丝半缕，恒念物力维艰”，这句出自清人朱柏庐《治家格言》的名言，告诉人们要对子女进行日常生活教育，让他们知道日常衣食的来之不易，对此要倍加珍惜。这种教育不是表面化地强调珍惜的重要性，而是通过了解它们的来处，认识到其中的艰辛，就会自觉地珍惜它们。高校之中尤其是食堂中张贴着各类宣传珍惜粮食饭菜的标语，可是浪费现象仍比较多。这是因为大学生从标语中无法深刻体会到食物的来之不易，他们与食物生产没有接触，体会不到食物的社会意义。高校的社会实践活动，缺乏农业劳动生产的实践，学生也很少有机会全程了解食物从田地到餐桌，这是被动地接受和消费购买的食物。这就造成大学生对食物认知的缺乏，只是消费食物，不知道食物的来处，更不知道来处之不易。学生虽然也选修了部分饮食类课程，参加相关的社团活动，这些公共性选修课和社团活动为了吸引学生，只是流于形式的魅力，缺乏系统的内容。以至于，大学生对于食物的分类、特征和营养成分知之不全面。饮食虽然没有独立的理论体系，但是具有丰富的饮食经验和经受了数千年检验的饮食观点。《黄帝内经》中提出“五谷为主，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。[5]这既是重要的中医五入理论，也是中国数千年来遵循的饮食结构。饮食实践和食疗保健证明，这个传统的饮食结构符合中国人的体质，具有一定的科学性。大学生的饮食结构已经改变，大量进食水果和饮料，谷物类食物和蔬菜成为补充，饮食也不太注重食物搭配，气味和合。这一方面是因为学生们大多不知道这一传统饮食结构，也不了解身体的营养需求和食物营养。他们掌握的饮食知识多是从手机和电脑的网络上查询得来的，饮食喜好和结构受美食广告的影响。饮食习惯是长时期养成的，学习工作节奏也会影响饮食习惯。高校食堂的一日三餐供应是根据学生的学习时间来安排的，一般都会按时提供饭菜，花样也比较丰富，就餐环境和各项指标都符合相关要求。学生的作息不规律，导致进餐的不规律。每天都有不少的同学不去食堂就餐，为了方便快捷，选择在餐馆就餐，或者叫外卖。违背“食无求饱”的健康饮食观，加餐、暴饮暴食等现象也比较多。这种不良的饮食习惯一是学生不够自制，作息不规律，打破了进食规律。二是对饮食习惯缺乏科学的，系统的学习和了解，不知道不良饮食习惯的危害。饮食是个体自主性行为，也是社会化行为，高校学生的饮食更是集体性行为。无论是在食堂还是学校周边的餐饮店，都不是一个人在进餐。这就要求不能随心所欲，而要讲求一定的饮食礼仪。大学生的饮食礼仪知识比较匮乏。在校园内，遵行饮食礼仪的良好风貌也没有蔚然成风。高校开设有礼仪专业课程和相关的社团。调查发现很少有高校开设专门的饮食礼仪课程，即便是公共选修课中也没有，多是交际礼仪、商务礼仪等。社团中的活动也很少有专题性的饮食礼仪。这是因为，大家认为饮食是基本性行为，饮食礼仪是高档宴会上的事情，日常饮食没有必要严格循礼而行。综合分析这些问题可以看出大学生在家庭和中小学中所受到的食育教育是非常有限的。当前高校的食育教育是缺位的，也是零散的和浅层次的。正如上述的分析，这些问题都可以从饮食文化中找到症结所在，这些问题的产生与发展是因为学校和家庭忽视了学生的饮食文化教育。
三、应用饮食文化，开展食育教育
饮食既是日常本能性行为，也蕴含着传统文化，包含着科学道理。饮食文化不单单指的是饮食消费中产生的文化现象，而是贯穿着饮食从生产到消费的全过程，包括饮食原料生产与获取，食物制作与生产，饮食礼仪，食物营养与保健，饮食科学与思想等。饮食文化既包括饮食文化理论知识，也包括饮食文化社会实践。高校学生的食育教育不仅仅是课堂上的说教，社团的标语宣传，而是系统化的教育和社会实践。食育教育首先要进行的是食物的认知教育。早在先秦时期，我国的饮食文化中就有了食物的分类。在农业生产中，人们精心培育和优选食物原料，到了周代就形成了五谷、五果、五畜、五菜等食物类别。每一个类别包括了一系列食物原料种类。挖掘这些饮食文化资源，可以更好地从人类文明发展史，农业科学等角度对学生进行食物认知教育。在课堂上，学生形成比较完备的食物认知知识。在饮食文化实践教育中，以社会实践的形式组织学生进入农贸市场、农展馆、农业园区和乡村农田，实地感受食物原料的生产状况；走进高校食堂、社区家庭餐饮企业，实地了解和学习食物制作和生产过程。从专业教师和专业工作者以及家庭饮食制作者三方学习了解食物的特征，营养成分和辨别方法。中国向来注重饮食搭配。《礼记•内则》载：“蜗醢而菰食，雉羹；麦食，脯羹，鸡羹；析?，犬羹，兔羹；和糁不蓼……牛宜?，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。”[2]340-341在有关饮食的文献中有大量关于饮食搭配和饮食结构的论述与记载。大学生有能力在教师的指导下查找和阅读有关饮食的文献。从中认识到饮食结构形成是一个长时期不断调整而逐步稳定的过程，传统的饮食结构需要继承和遵循，根据自身的需要，可作适当的调整。根据人体与自然环境的关系，古人强调饮食要合乎季节更替，昼夜交换，岁时转换。饮食的节律要符合自身所处自然环境变化的节律。这是“天人合一”饮食思想的重要体现。农业现代化在极大地提高生产率的同时，也改变了农业产物的生长规律。这种违背自然规律的食物不符合人与自然和谐共处的饮食思想，所以人们渴望生态的绿色食品。饮食习惯要符合身体的生理节律，饮食要遵循食物自身的自然规律，这是大学生食育教育中要着力培育的精神观念。食育教育中要运用饮食文化中的优秀饮食科学观念和饮食思想，教育学生树立科学的饮食观，继承和发扬优秀的饮食思想，深化饮食认识，以此来指导自己的饮食。“夫礼，始诸饮食”。[2]268这道出了饮食与中华礼仪文明的渊源。始于祭祀的饮食礼仪发展为人们饮食要遵循的基本行为规范，贯穿在人们在各个场合的饮食之中，无论是公共性的宴会还是家庭饮食都讲求宾主有别，尊老爱幼的饮食礼仪。大学生不仅要具备扎实的专业能力，而且要具备良好的修养，举手投足，合乎礼仪。饮食这种日常行为，最能也最为日常性地体现大学生的修养和风采。饮食文化中有细致系统的礼仪规范，学生们可以通过演练性学习掌握这些礼仪。食育教育中还要让学生认识到这些礼仪的社会根源，既有利于维系和巩固饮食中的亲情、友情和各种人际关系，也有利于个人社会身份的认同。这样，为了树立自己良好的个人形象，提高社会交际能力，大学生会逐步自觉地学习和力行这些饮食礼仪。饮食文化为高校学生食育教育提供教育资源，食育教育是在传承饮食文化，二者是相互促进的。运用饮食文化开展高校学生的食育教育不仅有利于大学生的身体健康，还有助于树立他们良好的形象，提高他们的文化素养。
注释：
[1]教育部高等教育教学评估中心：《中国高等教育质量报告》，《中国教育报》，2016年4月8日第5版。
[2]杨天宇：《礼记译注》，上海古籍出版社，2004年。
[3]布衣：《“食育”不应仅停留在5•20这一天》，《北京青年报》，2014年5月20日第7版。
[4]生吉萍、刘丽媛：《国内外饮食教育状况分析》，《中国食物与营养》，2013年第6期。
[5]虞舜、余莉英点校：《四库全书——黄帝内经》，凤凰出版传媒集团，江苏科学技术出版社，2008年。
作者:李明晨 单位:武汉商学院
