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摘要：
陕北的饮食可谓是丰富多彩，包罗万象。既有汉族饮食的传统特色，也有少数民族饮食的风味传承。在整个陕北饮食文化的发展过程中，少数民族与汉族的民族交融对其影响甚巨。无论是食物的制作材料，还是烹饪手法，都能找出少数民族影响的痕迹。
关键词：
吃对于中国人而言不仅仅是温饱的满足，更是情感的寄托。饮食不仅是人类生活的基本需求，还是人类从事其他活动的基础和前提。推动人类饮食文化发展变化的因素很多，其中最主要的要数民族交融。在人际交往中，民族交融的方式无非就是迁徙、战争、贸易交往等等。而饮食则是通过这些方式发生改变，体现不同民族的风俗特征。陕北自古以来就是民族融合的“绳结区域”，因此陕北的传统饮食不可避免地受到少数民族的影响。
一、陕北地区少数民族与汉族的交融
（1）陕北地区的独特性
陕北，现在指的是隶属于陕西省的延安和榆林两个地区。相对于陕西的陕南和关中而言这两个地区地处陕西北部，故称陕北。该地区东隔黄河与晋西相望，西以子午岭为界与甘肃宁夏相邻，北与内蒙古相接，南与关中相连。[2]陕北地区因其地理位置的独特性，是个典型的半农半牧区，既适合少数民族畜牧业的发展，也符合农业种植的要求，是民族融合、杂居的地方。陕北是少数民族各少数民族争夺的要塞，是少数民族进入中原地区的咽喉之地。于是陕北有各个民族杂居，居民成分复杂，有不少源于北方游牧民族。
（2）陕北历史上的民族交融
中国历史上有过很多次民族融合，其影响程度不一。而陕北因其特殊的地理位置，民族融合更为明显。在秦朝之前，陕北地区已经有少数民族例如鬼方、猃狁、犬戎等在活动，双方最直接的交往就是战争。秦汉时期为抵御外族入侵在陕北地区也修筑长城、直道，其中央向塞上边防驻军运送粮草和军队。汉武帝时派众多名将在陕北等地屡次大败匈奴，迫使部分匈奴归降于汉朝结成秦晋之好。“和亲”成了民族交融的重要手段，直道是汉室公主和亲匈奴的必经之路，因而被看作汉族与少数民族经济文化联系的纽带[3]。除此之外，多年战争伴随着大量的民间百姓包括战争俘虏的迁徙，他们将双方的生产、生活方式进行交换学习，让陕北的民族交融更加频繁化。整个魏晋南北朝时期，战乱不断，导致许多少数民族多次迁徙混合融为一体。陕北地区四百余年胡汉杂居生活，加速了民族融合。以统治政权为主导的饮食文化必然会使下层民众的饮食结构发生变化，尤其是在少数民族建立政权后，少数民族的饮食习俗影响更为明显。北魏孝文帝的改革以及赫连勃勃在陕北建立大夏国，都从不同程度上影响汉族人民。隋唐时期对待陕北少数民族主要是突厥一族，当朝者巧妙打击分化了突厥内部，让汉人、部分突厥人、土著在陕北共同耕作、放牧，促进经济的繁荣与发展。并且在李世民当政时，陕北北部成为了唐朝对突厥施行政策的重要地区。由此在经历了五胡乱华、少数民族政权割据再到隋唐的建立，胡汉杂居过程中，通婚成为了融合最直接最密切的手段，中央统治者及世家大族、平民都有少数民族血统，无法辨别。因此少数民族的习俗也影响了汉人。陕北一直是金、夏、蒙人争夺追逐的战场。元朝建立后，陕北就属于元朝陕西行省延安路辖治，处于元帝国的心腹内地。元代的等级划分将北方汉人与党项、契丹、女真一律统称为“汉人”。这直接促进了本来已经汉化的上述各民族和汉族的迅速融合[4]。蒙元民族的习俗，也被陕北人民欣然接受。明代，在陕北设立了九边，用政治、军事手段继续经略着陕北以及陕北附近的少数民族。陕北从上古三展到明朝，一直与少数民族进行交往，民族融合程度很深。在少数民族的汉化过程中同时潜移默化地影响了汉人的饮食文化，使陕北的传统饮食发生着变化。
二、民族交融对陕北饮食文化的影响
无论从地理上还是从民族关系上讲陕北都是民族融合的重要区域，各民族融合较为明显。因此，陕北的饮食文化在中原汉族的基础上不可避免地受到了影响，不管是潜移默化还是直接的战争对垒，人们生活所必需的饮食都受到了或多或少的都冲击。我们研究今天陕北饮食文化，就不能不考虑这些因素，所以陕北的部分带有异族风味的饮食，是各民族融合的结果。因此，我们可以从以下几个方面来分析陕北食物：
1、从材料上看，
（1）由羊肉做成的食物：
在秦汉时期平民大多以粮食为主食，肉类只有富贵者、年老者方可食用。经过少数民族与汉族的交往，陕北农耕区的饮食习惯受到影响，改变了原有的饮食观念，食牛羊肉者不断增多。由于牛是汉族的主要农耕劳力，食用牛肉者少而羊肉较多。尤其到了唐朝，人们普遍爱吃羊肉。陕北地区处于农业与牧业的交界地带，再加上与少数民族混合杂居。不仅许多县城养羊放牧并且喜食羊肉，能用羊肉做出各种美食。榆林地区的羊肉是人们餐桌上的最爱，可谓是“无羊肉不成席”。榆林人还把羊肉唱进了信天游里，融进了饮食文化中。除了效仿少数民族食用羊肉方法外，陕北人将羊肉与汉族的饮食相结合，做出更多的美味，如羊杂碎、羊肉跺荞面、羊肉??、羊肉圪?等。在毗邻内蒙古的府谷县，烤羊腿颇为出名，还有清蒸炖羊肉等等，其食用手法与蒙古族相似。
（2）由面粉制作的食物：
在传统观念上，我们一直认为少数民族是以肉食为主，然而少数民族因其不同的生活环境和饮食习惯导致了他们的食物不同。因此除了食用肉类，少数民族还食用米、面等粮食。例如新疆维吾尔族喜食囊，西北回族喜食面条、面片等，蒙古族也食面食等等。陕北的很多由面粉做成的食物很大程度上也受到了少数民族的影响。“胡食”自汉魏以来，即在中国风行，到唐代最盛。胡饼亦是如此，胡饼在东汉时期就流传于中原地区。据《续汉书》记载“灵帝（155—189）好胡饼，京师皆胡饼。”胡饼本是少数民族之地的面食，因汉族与少数民族的交往，胡饼便流传到中原汉族地区。胡是中国古代中原对北方和西方各族的泛称，亦用来指这些民族的事物，如胡椒、胡桃、胡琴等。胡饼的形态与味道并无严格的限制，其实是大范围的称呼。中原传统也有饼类面食，如面条类的“汤饼”；用铛或者蒸屉来制的饼与馒头。胡饼因民族交融进入汉族生活当中，汉人的饼类出现了繁荣景象。借鉴了少数民族的制作工艺后，不论是外形还是味道大有改变。制作胡饼需要特别的烹饪工具——胡饼炉。这种类似工具在今天的两个地方仍有使用：一是新疆等广大西北地区使用的“馕坑”；二是内地等许多省份多在用的烤饼炉。后者是前者的演变，而两者都是古代“胡饼炉”变化而来。在陕北地区烤饼炉很常见，它是以大铁皮桶内套泥制成的。陕北人用它制作干炉、糖棋子、油旋等面饼。这些食物制作手法与胡饼的制作大体相似，都是将面剂揉成不同形状，放置烤饼炉上烤制五成或者七成熟，然后放置炉的内壁烤熟。事实上除了制作手法，干炉，也叫炉饼，可以说是胡饼的一种，也可认为是胡饼与汉族饼的结合。它的形状和新疆的馕很相似，据说当年唐僧取经穿越沙漠时身边带的东西就是囊。另一说榆林糖棋子是从内蒙厚糖饼子演变过来的。原因是榆林人走边由来已久，与蒙古族人进行贸易。在此过程中，蒙商有可能也用厚糖饼子与汉商交易其他物品，榆林人继而改造成糖棋子。这是商品交易互惠最原始，也是最快捷延伸和发展的途径。榆林糖棋子和内蒙古厚糖饼子非常相像。从外表看，只是大小、薄厚与表皮的差异。内蒙古的糖饼子厚而大，表皮没有棋盘线，并且加入了少量酥油，烤制的时间加长，更加酥散、清香，可以长时间携带不坏，尤其凸显地方特点和民族习性。陕北的饼类面食，干炉、油旋还是糖棋子等，不管是从制作手法上还是形状，都可追溯到少数民族的食物上，可以得出古代陕北是少数民族与汉族频繁交往的区域。正因为这种交融，所以影响了陕北饮食的发展。
2、从烹饪手法上看，
（1）烩制类的食物：如拼三鲜、大烩菜、猪肉烩粉条、粉汤。
陕北人喜欢拼三鲜、烩菜、粉汤等烩制类食物，这些菜品都体现了榆林作为边塞名城的包容性，各民族在此杂居融合，都在陕北留下了不可抹去的印记。这种一锅烩的烹调习惯是受草原饮食文化影响形成的。陕北曾是汉民族和少数游牧民族杂居地，游牧民族因迁徙频繁，生活不稳定，制作炊具和食用餐具携带不便，久而久之就形成了简单的饮食习惯。每迁徙到了一个地方只要用石头搭起简易灶台，放上锅就可制作大烩菜供一家人食用。烩菜，此菜源于内蒙古，传到汉族后成为当地百姓为解决人多菜少或冬季吃菜难而制作的一种类似于“大锅饭”的食物。几乎所有蔬菜都可以入烩，口味却千差万别，常见的有白菜烩菜、萝卜烩菜、洋芋烩菜等。其中最典型的是榆林大烩菜。拼三鲜是经过改良后的类似于大烩菜的饭食，它制作的材料有肉类、蔬菜，是集各种烹饪方法为一身的精美菜肴。除此之外，榆林迎亲嫁女招待宾客的老十二件也和少数民族的饮食有些关系。粉汤是回族人喜爱的吃食，每逢古尔邦节和肉孜节，家家户户都要熬制粉汤，恭敬贵客和亲友们的到来。受少数民族饮食影响，在陕北人们也会熬制粉汤，陕北人的做法与回族人略有不同。但整体的外形与味道差不多。在调料使用方面陕北人喜欢用生葱，蒜、韭菜等来调味，这与契丹、女真及其后裔满族的饮食习惯的传入有关。
（2）干炒类：如炒面，炒米等
陕北人到现在依旧保留着吃炒米、炒面的习惯。这里所说的炒米和炒面不是平常大家所见到的米饭与面条。而是将生米或者干面粉倒入铁锅中炒熟食用的。这种吃法实际上是古代游牧民族流传下来的饮食习惯。例如在蒙古族炒米是最普遍、历史最悠久的食品之一。炒米含水量低，耐贮存，不易发霉而且便于携带，营养丰富吃起来可口，适合外出放牧时食用，所以深受蒙古族的喜爱。羌族人也喜欢把青稞和小麦磨成面粉后，倒入锅中炒成炒面，劳作回来食用。因蒙古族与党项族曾在陕北地区居住生活，他们的饮食习惯影响到了当地陕北人。直到今天陕北的佳县、横山等县仍在食用炒米和炒面，只不过陕北人的炒面是由豆类、玉米、糜子等各种杂粮炒熟磨制而成，食用时用开水搅拌即可。综上所述，陕北因地理位置及历史渊源等因素，其饮食的确在很大程度上受到少数民族的影响。因此，可以说在陕北饮食发展变化的过程中，民族间的交流与融合起到了巨大的推动作用，不管是主动地融合，还是被动的交往，都不能否认这一事实。今天陕北的饮食很大程度上已经不能与少数民族的饮食清楚的区分开来，然而仔细观察之下，隐约能看有些饮食当中依然有少数民族的风俗习惯。这种影响与交流一直随着社会的发展而传承，成为陕北乃至中国饮食文化中重要的组成部分。
作者：吕亚丽 单位：延安大学
参考文献：
[1]赵荣光.中国饮食文化史[M].上海:上海人民出版社,2014,5.
[2]高长天、张小兵.陕北历史文化述略[M].陕西人民出版社.2006,3.
[3]高萍.陕北宗族的形成于特征[J].西北民族研究.2011,11,15.
[4]张萍.唐代西北民族内迁及对中原饮食文化的影响[J].唐史论丛.1998,2,28.
