前言：寻找写作灵感？中文期刊网用心挑选的清涧方言饮食文化词语浅析，希望能为您的阅读和创作带来灵感，欢迎大家阅读并分享。
[摘要]
清涧县位于陕西省榆林市南部，当地方言在发音、词汇、功用等方面与普通话有很大不同。方言是文化的载体，清涧方言不仅蕴含着独具特色的陕北文化，而且沉淀着那片黄土地传之已久的习俗人情。对清涧话的方言词汇进行探析，可领略浓厚的陕北民俗，也可对淳厚的陕北人情进行解读。清涧方言体现在衣食住行各方面，关于饮食的方言词汇更能体现文化意蕴。
[关键词]
清涧；方言；饮食；文化
语言是文化的载体，方言是语言在不同地域的变体，因此方言承载着一个民族、一个地域浓厚的文化气息，有时方言就是民俗文化的组成部分。讲同一种方言的居住人群有相似的生活习惯和文化习俗。因此，从方言词汇的角度研究一个地区的民俗文化是很有必要的。清涧由于四面环山，人们沿河居住，与其他地区交往较少，他们的方言几乎没有受到普通话影响，方言色彩较浓，体现出来的当地民俗文化更有风土人情味。“人活七十，就为一口吃食”这句在清涧老百姓中流传甚广的俗语可看出饮食对清涧人的重要性。
一、清涧方言中的主食文化词语
清涧是农业县，一直以来以种植业为经济发展之主。受干旱少雨的气候和黄土性土壤影响，其粮食作物分夏秋两季，夏季作物以小麦、大麦、豌豆为主，秋季作物以高粱、玉米、谷子、荞麦为主。如人们流传的民谣“荞麦三棱麦子尖，十里乡俗不一般”。因小麦产量颇丰，清涧人多把面食当作主要饮食。清涧主食花样繁多，食品多以方言直接命名。其中以食材区分，有米食、面食、杂食等，米食有韬黍饭、钱钱饭（小米、钱钱、豉豆），面食有撅面（手扯面）、揪片子（面用擀面杖薄厚擀匀后用手指揪成的没有固定形状的面片儿）、河捞、抿节儿（把面和好后在抿节床（一种开小圆孔的铁板）上把面团搓成一节一节的短面条）、搅团、扁食（肉泥、胡萝卜或白萝卜丝馅儿的饺子）；以做法而论，主食可分为煮、蒸、摊、烙、炸等数种，煮食以上列举，蒸食有馍馍（普通话中为“馒头”，据制作材料不同分为白馍馍、黑馍馍、黄馍馍等）、花卷（把面团擀成较厚的平面状后撒辣椒、盐等调料再卷成馍状放在锅里蒸）、窝窝头、拐拐（豌豆或杂粮面做的长条形食物）、角儿（jiér长角形蒸饺）、黑愣愣，烙食有烙饼、油旋，炸食有糕类（油糕、枣糕）、油忽揽儿（一种中间开孔的小油炸饼）、炸馍类等。
（一）煮食类文化词语
河捞：山西、陕西南部多用“饸饹”命名这种面食，但清涧的“河捞”和陕南的“饸饹”存在一定的区别。陕南和山西多吃“荞面饸饹”，是以荞麦面为食材制成的黑色长条状的面食，配以肉汤食用。清涧的“河捞”，是由白面制成的一种粉条状的亮白色长面条。先把面和好，揉成圆柱形面团，放入“河捞床”（一种制作面食的用具），水开后用河捞床把儿向下压出面条至开水中，一分钟后捞出来配以各种臊子即可食用。对清涧人来说，“河捞”不仅仅是一种普通的面食，也有着特殊的文化内涵。“河捞”从构词方式来分析属于偏正式，字面意思理解为“从河里捞上来”。面条在沸水中翻滚的情形与人在水中翻腾类似，因此得名。清涧与山西柳林等地隔河相望，颇有经济往来，但是水上交通工具落后，频频有人死于黄河之中，因此“河捞”就被人们寄予了对平安的企盼。清涧在举办丧事时第一顿饭就是“河捞”，最初目的就是表达一种生者对亡者灵魂的告慰，告知亡者已被捞上岸，不会再受浸泡之苦，久而久之就形成丧事前吃“河捞”的习惯。“河捞”不仅在丧事中用到，在婚宴、生日宴会等吉利的聚会中也会被当作第一顿饭食用。在清涧方言中，“面”与“命”的发音相似。“河捞”是一种长面，因“长面”谐音“长命”，“河捞”就被冠以长寿的“美差”。新生儿满月、老人过寿等都要吃“长命”的“河捞”。扁食：清涧方言将普通话中的“饺子”称作“扁食”。有两种说法，一种是“子孙扁食”是特意将饺子捏成娇小状，在新婚第二天早上给一对新人吃，预示将来会子孙满堂；另一种是“儿女饺子”，结婚时迎亲队伍带一定量的面粉再添入娘家的面粉少许，用这些“迎面”包十二个饺子。让新人务必在新婚当晚十二点之前食用这十二个“迎面”包的“饺子”。因“饺子”谐音“交子”，表达了双方父母对儿女早生贵子的期望。清涧人的扁食多是白面皮，萝卜羊肉馅儿，形如元宝，百姓就把吃扁食叫作吃“元宝”，吃“福气”，“盼望招财进宝，捏（包）扁食时故意把硬币包进扁食中，预测一年是否有福”[1]384。钱钱饭：“钱钱饭”以前是陕北缺粮时的度荒饭，现因其含有丰富的膳食纤维，男女老少一年四季兼宜食用，已成为粗粮细做的风味粥食之一。其得名民间还流传一段故事，南宋时，金兵犯境，岳飞奉命讨伐，一路追到陕北清涧一带。金军只顾逃命，其粮草任秋雨滴淋，豆粒被雨水浸泡后发胀，撑破装粮口袋，洒落一路。落地豆粒被马车碾轧，形成一个个扁小的豆饼。宋军负责粮草的士卒一路收拢地上的小豆饼，之后用水淘洗，倒入锅中煮熟，熬至稠状，凉至温热，端上献给岳飞。岳飞大悦，觉得一个个小豆饼犹如一个个小铜钱，大笑着命其名曰“钱钱饭”。“钱钱饭”原料是小米、黄豆。“钱钱”由黄豆做成，先把黄豆煮至六成熟，使其膨胀变软。捞出后晾去浮水，放在光滑的石头上，用专用的“捣钱钱锤”敲砸。把黄豆捣成铜钱薄厚为宜。因其和铜钱大小薄厚相似，就叫“钱钱”。人们一般在大年初一早上“捣钱钱”，希望整年财源滚滚。
（二）煎炸类文化词语
油糕：“糕”是用面粉掺和其他食材蒸制而成，“油糕”则是将蒸制而成的“糕”用食用油煎炸而成。陕西关中地区的“油糕”与陕北清涧的“油糕”颇有不同。关中地区的油糕内含红枣、红糖、白糖馅儿，清涧油糕一般是把用糜子磨成的面粉蒸熟后，切成长片状，用食用油炸成金黄色后捞出，在外层撒上白糖，放入盘中即可食用。“油糕”一词在结构上是“偏正式”，“糕”为中心语。因“糕”在发音方面与“高”同音，所以“糕（高）”自然而然被清涧人冠以节节高的美名。陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》中那句“热腾腾的油糕端上桌儿，快把那亲人迎进门”正说明“油糕”地位之“高”。清涧人无论在婚丧嫁娶还是暖房祝寿时都会以油糕配以河捞迎客，因此在清涧方言中就有大量关于“糕”的词语。“满月糕”，孩子满月时会摆宴席邀请亲朋好友庆祝，宴席首饭就是河捞和油糕，炸出来第一片糕要沾在孩子岁线上；12岁以下的孩子每一年生日当天父母会为其做“翻身糕”，取“油糕”高升健长之意，希望在滚滚油锅中炸去孩子往年的晦气，使其迎接来年的好运；新婚当天，由男方父母捏个猪头状的糕放在盆底，把盆搁在新房床（炕）上，象征该夫妻今后生活幸福美满、不愁吃穿，这种糕叫“坐底糕”，“坐底糕”不可赠与他人，否则代表将财源和好运送给他人；新房的基本框架落成后，清涧有“合龙口”的习俗，亲朋好友会携礼庆贺，新房主人会以油糕、河捞答谢，当天吃的油糕被称为“上梁糕”。另外，在一些传统节令中也会吃糕，如元宵节吃“谷穗糕”、重阳节吃“登节糕”、冬至吃“冬至糕”等。煎饼：清涧煎饼与天津、山东人喜好的煎饼馃子不同。天津、山东的煎饼馃子是由绿豆面薄饼、鸡蛋，还有馃子（油条）组成，配以特制的面酱、葱末、辣椒酱制成，被人们当作早点食用。清涧的煎饼把荞麦粉加工成糊状，搓揉至面筋，兑水稀释，用纱网过滤，在铁鏊上摊煎成椭圆状、碗口大小的饼，其薄如纸页、色似白银，卷以猪头肉、酥肉、鸡肉或各类凉菜、豆腐干，配以醋蒜汤、熟芝麻拌成的汤汁即可食用。煎饼在民间也有一个传说，古时一女子为鼓励夫君赶考就将小麦磨成糊，在石板上摊成饼状，薄厚如纸，把大葱或卷料当笔，辣酱当墨汁，夫君感动发愤苦读，考中状元，该女子就将摊煎饼的技艺传给左邻右舍，因此煎饼在清涧又被称作“状元饼”，父母会让孩子在中考、高考前食用煎饼若张，望其高中“状元”。
（三）蒸食类文化词语
馍馍：馍馍是清涧人饭桌上必不可少的主食之一，外形为半圆形。在清涧方言中“馍”不读“mo2”而叠音读“mu2”，叠音会表达亲切之感，因此从发音方面可看出“馍馍”与清涧人紧密的联系。在清涧方言中“馍馍”的名称种类丰富“，燕燕”、“花花鸟鸟”、“花卷”、“子锤”、“老献”等。不同的制作方法有不同的名称，比如“油忽揽儿”（油馍馍）。它是一种中间有孔、圆环形状的油炸馍馍，用黄米磨细面，再用软米熬滚烫面，放置在热炕头使之发酵，之后捏成一个个中间开孔的圆环形小饼，放入油锅炸至红褐色捞出食用。因其炸好后颜色如黄金、铜钱，在清涧民俗中“，油忽揽儿”就被当作吉祥富贵的象征。在婚姻丧葬中，馍馍也是首选。男女定亲时，媒人带着男方去女方家里交东西，会带有二十四个白面馍馍，定亲在清涧被称为“交粧”，此时馍馍为“交粧馍馍”。有两个寓意，一个是男方对女方家境的夸赞，赞美女方光景好，一年二十四个节气都有大白面馍馍；另一个寓意就是男方与女方人、物的交换，女孩子从此归男方家。迎亲时必须准备十二个白面的“催妆馍馍”，取双数表示对新人婚后成双入对、和美幸福的祝愿，同时也催新娘快速梳妆打扮等待男方的迎亲队伍。婚俗中少不了“求子”的心愿，即“儿女馍馍”，男方的迎亲队伍要把两个大白面馍馍用八个小馍馍圈起来，象征儿女围着父母转，这种“儿女馍馍”形象地体现了清涧人多子多福的传统观念。另有一种“老献”，“老献”是一个逆序词，实为“献老”。“老献”是生者献给“老者”的东西，亲戚在丧礼中带给亡者直系亲属，举行丧礼后，主事者为表示感谢会退还其中一部分“老献”给亲戚。“老献”只可用在丧葬中，表达儿女对亡者的孝敬和悼念。由此也可看出清涧人对儒家孝道观念的传承。黑愣愣：黑愣愣是清涧方言色彩化和形态化的典型代表之一。它是清涧县的一种特色小吃，把洋芋（土豆）磨成粉末状，用清水浸泡、过滤后，加入芡、面、各种佐料、大葱等，捏成丸蒸熟，以蒜汁、老陈醋、香油、芝麻调成的蘸料浇在上面，即可食，或可加青椒、西红柿等炒味，味道咸辣酸爽。黑愣愣主要食料是洋芋末和芡面，和在一起会呈黑色，故以“黑”定名；又因为各种食料和在一起蒸熟后是末状堆积在一起，用清涧话就是“愣”在一起，清涧方言叠音众多，故以“愣愣”称之。“黑愣愣”就在色彩、形态上体现了清涧方言直观化、叠音化的特点，也可看出清涧人质朴、直接的性情。
二、清涧方言中饮酒文化词语
受北方游牧民族影响，陕北人在饮酒方面体现了游牧民族豪爽的性格。如“上大碗”，在聚会中往往将一瓶烧酒平均分配在几个大碗供人们饮用。古往今来酒与食关系密切，凡是祭祀、婚丧嫁娶、宴宾等活动都离不开饮酒。陕北清涧也有独特的饮酒习俗，这些习俗就可以通过一些词语来表现。拔酒瓶：清涧盛产红枣，红枣几乎已成为百姓一个维护生计的产业，因此也被冠以和美、吉利的象征。酒在婚宴中必不可少，因此一般会把又圆又大的红枣塞在酒瓶上代表夫妻生活幸福美满。订婚时，在宴席开始之际，男女双方父亲会各拔一个早已准备好的塞在酒瓶上的红枣，寄予女方父母对女儿生活和美的祝福，清涧将这种祝福行为称作“拔酒瓶”。酒曲儿：喝酒时唱酒曲儿是陕北人生活习惯的体现之一。酒曲内容广泛，有信天游、爬山调等陕北民歌，也有自编自导的即兴演唱。无论是已有的民歌还是现场编作的唱词，都需要和宴会中的某方面主题相关。一般分为三类，一为敬酒曲（劝酒曲），是主人向客人劝酒时现场编唱的酒曲，内容多赞美宾客及主宾亲密的关系，如“风尘尘不动树梢梢摆，什么风把亲亲刮将来。双手手敬你酒一杯，喝了酒儿表心意”、“一棵白菜两条根，什么人看见什么人亲；虽然不是一娘生，酒场上要拜那干弟兄”；一是对曲，多为男女对唱，有时也为男男对唱，一方唱出上句，另一方对答，内容较含蓄隐喻；另一为戏谑曲，适用于关系较熟的主宾之间，内容含有些许对对方的“调侃”，如“一来我人小理性少，哪里不行单赖定（住），叫老哥、你细听，这杯杯酒儿你喝定（住），喝不喝在你的心，我斟起倒起给端起，站起坐哈（下）又圪蹴哈（蹲下），喝到你肚子里，我心平气长”。细听这些唱词恰是百姓日常生活的写照，喝酒唱酒曲也成为清涧人聚会时不可少的增进感情的酒文化之一。米酒：与其他地区所饮酒类不同，清涧大多数人家喜欢喝“米酒”。米酒可以说是陕北人自酿的一种低酒精度饮料，是以软黄米为主要材料碾制而成。“米酒”色泽不纯、较浑，因此又名“黄酒”、“浑酒”。正如陆游“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”一句。“米酒”味甘醇、微酸，男女老少都好喝。
三、清涧方言中的食宴文化词语
清涧饮食文化习俗不仅表现在各种特色食物和饮酒词汇上，在独特的宴会形式中也略见一二。四四席：《榆林市志•社会风俗志》中记载：“四四席指四个炒菜、四个凉菜、四碗肉、四个汤。”[2]747据此可知，“四四席”指陕北民间举办婚礼会客时的一种饮食规格。八碗：“八碗”是清涧人较高规格的待宾之宴，目前在农村仍较为盛行。人们也将参加宴会亲切地称作“吃八碗”。“八碗”顾名思义，共八碗菜，内含烧肉、炖肉、丸子、酥鸡四种肉类，另加三碗菜、一碗粉汤为“软八碗”（水漂席），另加四碗肉被称作“硬八碗”。在“八碗”吃完后，若有客人未吃够，主事者将为宾客继续添炖肉、烧肉直至每位宾客饱腹，名曰“添席”。另外，八碗肉再加一碗八宝饭称为“八仙庆寿”，一般是子女为家中长者举办寿宴时的饮食规格。十三花：“十三花”是最高规格的宴席，八碗肉再加一菜四汤，有时被人称作“九食四汤十三件儿”。《榆林市志•社会风俗志》中记载：“十三件，传统菜肴，主要有红烧肉、炸丸子、酥鸡、清蒸鱼、清蒸羊肉、八宝饭、鱿鱼蛋花汤、拼三鲜、黄花汤等十三件菜肴。”[2]747人们举办宴席的规格取决于男方的经济基础、社会地位，一般经济基础扎实的家庭会为子女提供最高规格的宴会标准。不过，所有父母会竭尽全力为子女提供较高规格的宴席，一方面表达自己对儿女的祝福，另一方面也提高自己在亲戚好友中的声望。坐落于陕北的小县城清涧有独特的风土人情。人们饮食起居、婚姻丧葬中的方言词语无不体现着独具魅力的文化底蕴。方言是文化的载体和表现形式，清涧方言承担着这种责任。从研究清涧方言词语入手，可以窥探到清涧乃至陕北地区特殊的地方民俗文化。饮食文化词语只是其中一方面，相信方言中任一方面的词语都具有社会性的研究价值和意义。
作者：徐佩 单位：陕西师范大学
【参考文献】
[1]邢向东.神木方言研究[M].中华书局，2002.
[2]榆林市志编纂委员会.榆林市志[M].三秦出版社，1996.