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一、南京地区的自然地理特征及饮食文化的特征分析
（1）饭稻羹鱼，鱼米之乡的饮食风习。司马迁在《史记货殖列传》中提到：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”，明确了早在几千年前的春秋时期就已经有了以稻米为主食，以鱼虾为副食品的饮食特色，这里的“楚越之地”就包括了现在的南京地区。由于湿润温暖的气候和肥沃的土壤使得南京地区一直以来就有种植稻米的生产习俗，南京地区稻作文化的繁荣不仅影响了人民日常的劳作活动，同时也深深影响了人民饮食风俗的形成，充足的稻米供应也为南京丰富多彩的糕团工艺创造了条件。河湖交错的水文特点形成了吴越地区独特的“渔文化”，极富地方特色。南京地区以渔耕为主的农业生产方式和太湖地区物产丰饶、生产鱼虾的地域特点也为南京乡民养鸭食鸭文化的兴起提供了条件，南京的鸭肴种类繁多，是南京乡村饮食文化中不可或缺的一笔。
（2）因地取材，讲究时令的饮食生态。乡村饮食与都市显著的其选料的新鲜度和生态性，即南京的饮食对大都运用本地的食材制作而成，保证了材料的新鲜和健康。南京的低山丘陵和岗地约占总面积的67%，平原、洼地和河流约占了39.2%，平原地区肥沃的土壤、星罗棋布的水域以及丘陵岗地的林业资源，使南京乡村拥有丰富的原材料，家禽、河鲜、野菜都在南京传统乡村饮食中占有一席之地。南京乡间嗜食野菜，“南京人不识宝，一口野菜一口草”以及“南京人一大怪，不爱荤菜爱野菜”等至今在民间广为流传的民谚都证明了食野菜的风俗在南京地区的普及。相比于城市，乡村地区的食材更具有时令季节的特征，人们掌握原料的生长规律，讲究适时而食，如“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鹅冬有蔬“等都反映了南京农村注重时令的朴素自然观，成为了人们宝贵的生产生活经验。
（3）咸鲜润甜、醇和酥嫩的原汁本味。质朴无华的乡村饮食采用的是最简单的加工制作方式，传统的制作过程和不经雕琢的加工工艺使得农家菜更能保留食物的原始风味，配合鲜活的食材给人带来独特的体验。南京乡村的饮食风味保留了江南乡村地区鲜嫩清淡的饮食风格共性，同时也更注重地域的适应性，使得南京乡村饮食兼具了南北饮食的风格特色，如金陵名菜芦蒿炒香干，就是在芦蒿、香干两种基本食材的基础上进行素炒，除油、盐之外几乎不加别的佐料，最大幅度地保存了芦蒿和香干的清香；颇具盛名的南京水八鲜旱八鲜也进采用了凉拌、清蒸等最简单的烹调技艺，保留了其鲜脆爽口的本真味道，受到了许多食客的推崇。
（4）典史结合、淳厚朴实的人文背景。江南地区自古人文荟萃，关于饮食的诗文典故也为广为流传，为南京的饮食菜品增加了浪漫气息。如诗圣杜甫的《赠李白》：“岂无青精饭，使我颜色好。”其中的“青精饭”就是现在仍盛行在江浙一带的乌米饭；苏东坡脍炙人口的《惠崇江上晚景》中：“蒌蒿满地芦牙短，正是河豚欲上时”使芦蒿和河豚名声大噪，还有宋嫂鱼羹、炸响铃等名菜名典广为人知。而在南京不得不提的《随园食单》和《红楼梦》给南京饮食打下了深刻的文化烙印。除此之外，乾隆与如意卤干、与“皮冻甲鱼盅”的故事等都为普通的菜品增添了文化和人文气息。
二、南京乡村饮食文化资源开发的swot分析
尽管随着乡村旅游的兴起使南京乡村饮食文化开发得到初步的成效，但其开发依旧面临着许多问题和挑战。所以本文采用swot的分析方法对南京乡村饮食文化旅游资源的开发条件进行分析，进一步增加南京乡村的旅游吸引力，同时为南京乡村饮食文化资源的开发和保护提供参考。
1、南京乡村饮食文化资源开发的优势
（1）饮食文化资源丰富，种类多样。南京地区被称作“鱼米之乡”，食材丰富、选料新鲜、形成自然质朴的的乡村饮食风味，如种类繁盛的鸭肴、野意野趣的早春四野、旱八鲜和水八鲜，肉质鲜美的各色河鲜、高淳的螃蟹与六合的猪头肉都是地道的乡土风味。除去饮食选材的乡土性和地域性，还有伴随着饮食菜品而不断传颂的传说典故、逸闻趣事，代代相承的传统加工工艺，朗朗上口的民谚和歌谣都是在饮食文化旅游开发中不可忽略的元素。例如，南京地区传承600多年的板鸭制作工艺、状元豆的故事、寒食节食赤豆元宵的传统和历史背景等等都将为游客带来不同的旅游体验。
（2）南京地区乡村游发展迅速，示范效应明显。南京一直走在乡村旅游发展的前沿。近年来，南京已经出现了一系列各具特色的乡村旅游示范点，根据南京旅游委员会的统计数据，截止到2012年，南京地区一共拥有12家全国农业旅游示范点，江宁区“五朵金花”、六合区“六朵茉莉”，还有高淳等地均已成功打造出了乡村旅游品牌。作为乡村旅游体验中极其重要的一环，乡村旅游活动的开展使乡村饮食也得以进一步的推广和发展，许多传统饮食也借助旅游体验的进行而广为人知。如南京地区以茶文化为主打旅游品牌的黄龙岘茶文化村就利用现有的资源，打造融茶道、茶艺、茶俗、茶浴体验、茶叶展销研发生产、茶宴调理、特色茶制品购买为一体乡村茶文化旅游点，获得了极大的关注。在2013年国庆节期间，仅10月1日一天，该村已投入经营的茶餐厅的收入就达到18万元。
（3）代表性的美食节庆产生强有力的经济社会效应。美食节庆活动能够在较短的时间内对相应的饮食文化进行全面而集中的展示，并迅速吸引公众关注度，提高资源影响力，实现经济、文化、社会的综合效应。以六合区龙袍镇为例，其蟹黄汤包节自2001年起已经开办了13届，据不完全统计，每年前来龙袍镇品尝美食、观光旅游的游客达到20万人，整个蟹黄汤包产业链所产生的收入约为2亿元。“汤包经济”的繁荣不仅带动了当地农民增收，同时对于汤包制作技艺的传承和汤包文化的保护产生积极带动作用。除此之外，在南京桂花鸭节和南京美食节同样产生了巨大的综合效应。
2、南京乡村饮食文化资源开发的劣势
（1）南京乡村饮食文化资源开发处于初级阶段，缺乏深度文化内涵和参与体验性的挖掘。通过在江心洲等地的实地调研，发现在大部分的乡村餐饮经营点，游客对饮食的体验大都集中在品尝成品的部分，也有部分数量的农家乐推出了采摘和垂钓为代表的传统基础体验项目，对于历史传说、制作工艺、饮食习俗等方面很少有涉猎，缺乏趣味性和必要的创新，而与此同时有相当大比例的游客在饮食文化深度体验方面存在需求，实地调查显示深度体验产品在供与求方面的脱节。现阶段，农家乐在饮食文化开发方面雷同普遍而特色不足，对饮食文化内涵的挖掘和延伸不足。总体来说，南京饮食文化旅游资源开发面临深度不够、体系不全、特色不明的问题。
（2）南京乡村饮食文化的宣传普及营销力度不足。目前，对于乡村饮食文化的推广大多依托于乡村旅游点进行，缺乏独立的宣传和推广平台。同时，在相关的乡村旅游网络推广平台上，饮食文化信息的和传播也存在不同程度的滞后和缺失，这将为游客的信息掌握造成困扰。以“五朵金花”之一的石塘人家景区网站为例，其对于当地特色饮食文化资源的介绍就仅停留在名称和图片的阶段，缺乏更深入的介绍。宣传营销工作的不足给南京传统乡村饮食品牌的树立和吸引力的提升造成了障碍。我们曾在江心洲、前石塘村等农家乐经营较集中的地方就饮食文化资源宣传推广的途径媒介向游客进行调查，结果显示除了通过网络进行信息采集外，通过亲朋好友口耳相传的方式进行相关产品的宣传占到了相当大的比例，而这种方式在宣传范围和宣传效率的缺陷说明了目前宣传旅游资源宣传营销上仍有很大的上升空间。
3、南京乡村饮食文化资源开发的机遇
（1）国家鼓励乡村游发展，基础设施的完善为乡村旅游和饮食文化体验提供条件。十八届三中全会、中央农村工作会议等会议在新农村建设、城镇化原则等方面做出安排，为乡村旅游的发展开拓了空间。另外，针对之前南京众多乡村旅游点由于地理位置和交通条件的限制影响游客的出行选择的问题，南京在2013年开通了市区直达江宁石塘人家、世凹桃源、汤山七坊、溧水傅家边、高淳桠溪国际慢城、六合竹镇大泉村等6个著名乡村旅游景点景区的美丽乡村旅游直通车，大大提高了各大乡村旅游点的可进入性。
（2）饮食文化的公众关注度提升。传统饮食本身以及其独特的制作手法、加工方式、历史典故等都具有重要的传承和保护价值。2012年，一部舌尖上的中国，将博大精深的中华美食与蕴藏其中的文化内涵和人文背景一一展现，引发了大众对饮食文化新一轮的关注与思考；而近期武汉热干面的申遗更是引发了对饮食文化保护的热烈讨论。日前，以盐水鸭领衔的南京饮食文化代表——“三菜一茶”（南京盐水鸭、绿柳居素食、马祥兴清真菜和雨花茶）也加入申请非遗的行列。虽然有许多声音对将传统饮食文化进行申遗的举动存在质疑，但将有价值的饮食文化资源用遗产名录的形式进行保护，对饮食资源的宣传推广和进一步的旅游体验开发的确起到助推作用。
（3）青奥会等大型赛会在南京的举行为南京饮食形象的推广和普及提供平台。即将举办的2014年南京青奥会将吸引大量的国际国内客流汇集南京。这对于南京地区的旅游接待能力的提升和旅游形象的推广起到重要的促进作用。南京传统饮食文化也可以借助这一契机扩大在海内外的知名度和影响力。纵观世界奥运史，东京奥运会让寿司广为人知，汉城奥运会让大家记住了泡菜，北京奥运会使北京烤鸭大受欢迎，南京的青奥会举办也必将为南京的传统饮食文化发展提供新的平台。
4、南京乡村饮食文化资源开发的挑战
（1）周边城市乡村饮食旅游产品竞争激烈。由于地理位置的接近和气候等自然条件的相似使得南京与周边城市和浙江、安徽等地的饮食习惯存在共同之处：南京乡村善制河鲜，而周边的镇江则以“长江三鲜”备受关注；南京的糕点工艺与苏州的糕团文化也不可避免的存在竞争；另外还有“竹笋之争”、“茶叶之争”等。如以南京地区颇为热衷的吃活珠子的风俗为例，就在江苏的高邮、淮安等地同样流行。由此，如何在各个竞争对手中打造自己的特色饮食文化形象，是南京在饮食文化旅游资源开发中的重要问题。
（2）其他地区的饮食文化对南京本土饮食文化的冲击。从国内范围来看，随着各地文化交流的频繁和加深，川菜、湘菜、粤菜等其他的地域饮食文化在南京站稳脚跟，并迅速了占据了相当一部分的市场份额，对南京本地的饮食文化产生了一定的影响和冲击；从国际范围看，KFC、麦当劳等国际连锁快餐品牌在中国的持续风靡和大量外来饮食种类的进驻也对中国本土饮食文化的发展产生一定的阻碍作用。朴实自然的乡村饮食文化如何在国内国外各种饮食文化的夹击中突围而出，继续传承和发扬，增加资源吸引力，是亟待研究的课题。
三、南京乡村饮食文化资源的开发对策
通过对南京地区乡村旅游发展的条件进行分析，南京乡村地区的旅游资源开发尽管受到自身不足和外界冲击的影响，但依旧拥有较高的开发价值和开发条件。在此基础上进行南京传统乡村饮食旅游资源的开发，可以采取以下措施：
首先，必须进一步加强南京传统饮食文化的研究和文化内涵的深度挖掘，加强对饮食文化旅游资源与产品的梳理，突出其文化魅力和吸引力，打造地域饮食文化特色，提高南京乡村饮食文化的知名度和吸引力，使乡村饮食文化资源与产品体系化、品牌化、差异化。如在被誉为“酱缸”的浙江绍兴，不仅在日常餐饮方面充分展现酱货（包括在绍兴民间深受欢迎的酱鸭、酱肉和腊肠等多个品种）的独特风味，更是在深度挖掘酱文化方面做出了努力，绍兴不仅在腊肠等著名酱制品的生产推广和品牌化上做出努力，还研究建成了中国首座酱文化博物馆，于此同时坐落在绍兴安昌的恒昌酱园的开发参观和安昌腊月风情节的成功举办使绍兴的酱文化资源得以很好的传承和开发。
第二，加快体验性项目的设置与创新。加强与饮食相关的农趣活动，是游客对饮食文化的体验不仅仅停留在满足口腹之欲上，而是体现在原料的获取、加工，饮食制作、欣赏，风味的品尝、辨析，食俗的经历和其他相关知识的涉猎等，全方位地感受南京乡村饮食文化的魅力。在体验性旅游开发方面，南京可以从体验式乡村旅游发展较成熟的旅游点汲取经验，如以洞庭湖地区碧螺春资源为例，当地就没有仅将品茶作为旅游活动进行开发，而是让游客对“采茶、拣茶、炒茶”的全过程进行亲身体验，并开展“碧螺春姑娘”、“第一锅竞拍”等一系列游客可参与的活动，深受游客好评。
第三，加大饮食文化知识的宣传推广力度和形式。在传统宣传渠道的基础上，积极利用网络媒体和移动客户端等新兴平台，加大自身网站建设以及与其他旅游、文化、经济类媒体平台的合作，多角度扩大相关信息的流动和推广，比如现阶段发展不断升温的旅游电子商务网站、以大众点评网、豆瓣网为代表的有影响力的用户体验交流网站以及各地区的旅游官方网站都是可选择的对象。除了加大在网站宣传上的投入力度之外，以博物馆为媒介系统介绍传统饮食文化也是饮食文化传播的重要手段，以广东东莞为例，东莞饮食风俗博物馆、中国圣心糕点博物馆等展馆的建设为当地传统的饮食文化的保护和弘扬做出了巨大的贡献，南京一次为借鉴，可以在农村范围建设相关的食鸭文化博物馆、野菜博物馆等，不仅更好的对乡村饮食文化资源进行旅游开发，也有助于美丽乡村的建设。
第四，加大宣传乡村饮食产业链的建立。借鉴南京桂花鸭节、蟹黄汤包节等成功的美食节庆品牌成功的经验，发展集体验、交流、商贸多重功能综合性的饮食产业体系和旅游产品形象；加强和酒店业、地产业等旅游相关行业的联系，努力营造乡村饮食文化发展的产业氛围，提高区域饮食文化资源的整体竞争力，构筑饮食文化餐饮产业联动体系；积极发挥政府部门的作用，在文化遗产保护、基础设施建设、政策法规支持、食品质量监管、产品营销推广等方面为乡村饮食文化资源的开发保护提供帮助。
作者：徐庆颖 丁晓蕾 吴小爽 李琬琰 单位：南京农业大学人文社会科学学院
