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徐州的菜点秉承有大彭风味，制作考究，风味独特，自成体系，几乎每一道菜都有一个动人的传说，如徐州名菜“羊方藏鱼”就有这样的一个典故:相传，四千三百年前，彭祖小儿子夕丁喜捕鱼，但彭祖恐其溺水而坚决不允，一日夕丁捉到一条鱼，恐父亲责备，央母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内，彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美，当弄清原因后如法炮制，使“羊方藏鱼”这一名菜流传至今，这也是“鲜”字来源。秦汉之际，西楚霸王项羽建都彭城，从这里走出的布衣皇帝汉高祖刘邦则一统天下，开创了历史上辉煌的汉王朝。楚汉相争这段刀光血影的历史也对徐州饮食文化有着深远影响。“盐豆”，是徐州地区每家每户，在冬闲时，用自家地里收获的黄豆，腌制出的辣嫩可口的小菜，有着“闻着臭，吃着香，一顿不吃馋得慌”的赞誉。相传在楚汉相争时期，刘邦的大军屡战屡胜，项羽只有仓促逃亡，在逃亡中，粮草供给不上，士兵没有饭没有菜，于是将黄豆煮熟既当饭又当菜，但是刘邦还是在不停的追杀，于是没有吃完的黄豆就被装进蒲包，藏在粮草车里。等到摆脱刘邦的追杀，已是5、6天后，此时煮熟的黄豆已经长满白丝，士兵自叹命苦，连黄豆都没得吃。但是有的人，在长白丝的黄豆里面加盐，没想到，加盐之后的黄豆比原来的更好吃。于是，盐豆便在项羽的军中流行开来。后来，刘邦战胜了项羽。盐豆，就成了刘邦的战利品，而这道菜也开始在徐州民间广为流传。烹饪始祖彭祖和汉高祖刘邦对徐州烹饪饮食的影响众所周知，而苏东坡在任职徐州的一年多时间里，对徐州的饮食文化也颇有影响。据考证，徐州著名美食“把子肉”就起源于苏公的东坡肉。清代和民国时期，徐州的饮食文化更加丰富多彩，冻豆腐、酥鱼、蹄卷、芙蓉肉、糟猪耳、搅瓜等普遍食于民间。乾隆六下江南，所到之处行宫接驾的饮食都是当时珍稀的美味，而他四驻徐州，正是这位偏好饮食的帝王为徐州饮食文化之发达所做的铁证。近代中国改革思想家康有为品尝到细嫩的彭城鱼丸时，高兴地赋诗赞誉“彭城鱼丸问遐迩，声誉久持越北南。”徐州菜具有苏鲁融合的特点，介乎于鲁菜和苏菜之间，是山东菜的豪放和苏菜的柔美的结合，其主食是米食和面食的结合。论起中国饮食习惯的格局，为南甜北咸、东酸西辣和南米北面、南茶北酒。徐州居中的地理位置，能借鉴和传播各地风格。徐州菜在历史上属于鲁菜，用酱和酱油烹制菜点是齐鲁饮食文化的特点之一。在徐州的日常饮食中酱油现在仍是家庭主妇烹制菜肴不可缺少的调料。现在徐州菜中受鲁菜影响的菜有酱汁茄子、酱鸡、把子大肉、红烧鱼、酱排骨、肉片等等。由于受到齐鲁文化的影响，现在煎饼卷大葱在徐州是平常人家的主食，还有的就是爱吃大馒头。因为中华人民共和国成立后，徐州划归江苏省，所以徐州在一定程度上又受到了江苏菜系的影响，给徐州菜又添上了柔美感。徐州饮食富有乡土气息，素有“一粥、三汤、五菜、八点、十二馔”之说。这种民俗化的大众食品，有许多都是徐州一带独有的。比如热粥、啥汤、辣汤、丸子汤(绿豆面丸子油炸后煮汤，烫熟半生的绿豆面膜加辣油香菜而成)。“八点”之一的烙馍，是徐州独有的主食，它始于宋代，明代“地下城”遗址出土的文物中，就有制烙馍的鏊子。烙馍的擀制翻挑，堪称徐州妇女的一绝，民谚云“薄如纸，轻如烟，斤面能烙一十三”，又大又圆，熟而不焦，柔软适口。“八点”中壮馍的“壮”为吉言，按习俗老人年至花甲，闺女要孝敬壮馍，祝福老人身体健康壮实。鲤鱼在我国一向被视为珍贵鱼品，有“诸鱼之长，鱼中之王”的美称，意为喜庆有余之意，故徐州有“无鲤不成席”的风俗，并有鲤鱼跃龙门的故事。徐州风俗－－儿童入学和学生进考必烹制鲤鱼一尾食之，寓其“成龙”之意。
二、徐州饮食文化旅游开发存在的问题
徐州饮食文化历史悠久，资源丰富，特色鲜明，然而能将饮食文化与旅游结合的特色饮食文化旅游产品少之又少。目前，徐州饮食文化旅游开发的主要问题有:
1、饮食文化发掘不深
目前，徐州对饮食文化资源的开发利用重视不够，往往忽视了饮食文化的内涵，没有看到旅游者对于饮食文化的精神需求，对吃出营养、吃出美、吃出文化的挖掘不够，没能开发出特色的饮食文化旅游产品。徐州饮食文化的旅游开发还仅仅停留在基础层次即佳肴品尝游，而发展层次，即食疗保健游和更高层次的饮食文化旅游的开发力度还远远不够。而随着社会的发展进步，旅游者饮食不仅是在品尝美味，同时一种文化体验。这就使得只为了“吃”而制作的徐州饮食，无法满足旅游者精神层面的需要，无法与徐州的其他旅游产业要素完美融合，促进徐州旅游业整体的发展。此外，旅游者在饮食中要获得完美体验，不仅体现在对食物的品尝和文化的解读上，还体现在食品的制作过程中。相对于吃食物，旅游者更注重观看特色食物的制作过程，甚至亲自尝试制作一些特色食品。这样，饮食文化就成为吸引旅游者的旅游资源的一部分，可以激发旅游者对徐州饮食文化的兴趣，同时也可以让旅游者得到一种精神的陶冶。但是目前这种让旅游者参与到饮食制作过程中的旅游项目的开发还不到位。这样既扼杀了旅游者的积极性，又妨碍了旅游业的进一步发展。
2、饮食产品创新不足
徐州菜历史悠久，秉承有大彭风味，制作考究，风味独特，自成体系，但在菜系发展过程中徐州菜的特色逐渐被苏菜和鲁菜吸收和融合。而新产品开发速度慢，难以跟上市场步伐，产品开发观念与现代消费观念差距日渐扩大。而随着市场经济的到来，各地地方菜系和各式各样的洋快餐纷纷抢占徐州市场，“迷踪菜”、“江湖莱”等大行其道，而徐州菜的市场空间反而越来越小了。以调料研制和开发为例，南方菜系似乎一直走在徐州菜的前面。广东人利用生蚝做成蚝油，利用海米、干贝、火腿制成海鲜酱;四川人的调料做得更为到家，单是辣酱就能细化到麻婆豆腐辣酱以及水煮肉片辣酱等。可是盛产红富士苹果、小儿酥、狗肉、烧鸡、蜜三刀的徐州，却长期未能制出富有徐州菜特色的鲜、兼蓄五味、朴实、清淡等的各色酱料。
3、饮食营销体系不完善
长期以来，徐州餐饮企业缺乏敏锐的市场意识，对饮食文化的营销不够重视。徐州饮食文化旅游产品的宣传及推广，仅仅停留在许多的传统食品上，忽视新产品的开发及宣传营销。同时也存在着缺乏针对性的盲目宣传的问题，不去细分市场，不去选择能发挥自己优势的目标市场。许多餐饮企业的知名度和经营规模本来就有限，还不能发挥优势在目标市场上做专做精，因而很难在全省乃至全国塑造鲜明的品牌形象和构建完善的市场营销体系，这样就严重制约了徐州饮食文化资源的旅游开发。
三、徐州饮食文化旅游的开发对策
1、发掘文化内涵，弘扬饮食文化
随着各种菜系和西式快餐纷纷抢占徐州餐饮市场，旅游餐饮市场竞争变得日趋激烈。在这种情况下，徐州饮食文化要想得到可持续发展，就要注重对饮食文化内涵的发掘。以饮食文化为载体，弘扬徐州文化，使旅游者在吃中体验文化、弘扬文化，从而实现饮食与文化的互动发展。徐州饮食深受汉文化的影响，在饮食心态、进食习俗、烹调原则方面都有独特之处，因此徐州饮食文化旅游的发展要突出饮食生活给旅游者带来的物质上和精神上的双重享受。徐州应大力推出“彭祖长寿宴”，充分融入了彭祖的饮食文化思想。“彭祖长寿宴”的最大特点是滋补、养生和保健，共包括彭祖雉羹、羊方藏鱼、葱扒野鸭及周代“八珍”之一“炸肝脆角”等8道传统名菜肴，其中每一道菜点都还包含了一段流传已久的故事。如“葱扒野鸭”，据传是唐代名歌妓关盼盼做给唐代大诗人白居易吃的一道菜，关盼盼做这道菜的寓意是说自己像孤雁一样的哀苦，也像孤雁一样的忠贞守节。另外，这些菜的制作工艺务必要精益求精，像做彭祖雉羹的原汤就要细火慢熬整整一天，做羊方藏鱼的每条鲜鱼也要腌制两天后才能入锅。在旅游者品尝过程中，每上一道菜由服务员甚至餐饮讲解员详细讲解背后的故事、典故，背后的食疗保健知识，令食客不仅可品尝到“彭祖长寿宴”的美味和营养，更可以品味到源远流长的彭祖饮食文化和养生之道。因为徐州文化在一定程度上受到儒家文化的影响，彭祖宴饮，自始至终，无不贯穿着繁复的礼节习俗，甚至连一举一动、一言一行都会受到礼节的约束，而饮宴的享用者依据其身份和地位来入室归座，等级分明，不得有丝毫的差错。这样也促进了旅游者对饮食文化礼仪的学习。徐州还应注意增强旅游者的参与性，在美食街上选取特色饮食名店，大力建设展示灶台，让徐州特色饮食的制作向旅游者全程开放，并辅之以讲解员加以详细讲解，教旅游者如何制作特色食物。甚至还可以举办美食修学游等活动，让参与积极性高的旅游者，可以他们在参观学习之后一展身手。徐州饮食文化源远流长，有着极为广阔的开拓空间和无穷无尽的发展余地，要不断提升徐州饮食文化，就要深入研究徐州饮食文化特色，不断提升从业人员的文化素质，同时还要借鉴其他饮食文化的精华，时刻以旅游者的需求为出发点，不仅满足旅游者的物质需求，还要满足旅游者对徐州饮食习俗、地域风情、文化风尚等等方面的精神需求，从而更好地弘扬徐州饮食文化特色，促进饮食文化与旅游的互动发展。
2、开发饮食新品，创新饮食文化在市场经济的条件下，徐州饮食文化应像汉文化一样，在保持自身特色的前提下融合其他菜系的优点，以市场需求为开发方向，开发各种新时代特色饮食，吸引更多的旅游者。随着人们工作节奏的加快，生活压力越来越大，各种亚健康症状也在时刻困扰着旅游者。这时就应该适时推出防病治病、保健强身、美容养颜的饮食，推出各种药膳系列，来满足旅游者的健康需要。徐州具有极其丰富的彭祖饮食药膳养生宝贵经验。彭祖曰:“不欲甚饥，饥则败气，食诫过多，勿极渴而饮，饮诫过深。食过则症块成疾，饮过则痰癖结聚气风。”又曰:“五味不得偏耽(入迷)，酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾，咸多伤心。”(均引自晋•葛洪撰《神仙传•彭祖》)我们要结合彭祖饮食药膳养生宝贵经验，要结合诸如，羊方藏鱼、麋角鸡、雉羹、云母羹等名菜名宴加以推陈出新。
3、强化市场营销，重塑饮食文化
加入WTO之后，国际化竞争日趋激烈，会有更多的外来餐饮品牌冲击徐州饮食文化市场。如何同国内外知名餐饮企业抗衡，保护徐州本土饮食文化就显得极为迫切。随着科技的进步，饮食产品之间的质量差异越来越小，因此饮食行业的发展已经从价格竞争、服务竞争，走向了品牌竞争、形象竞争。为此，徐州饮食文化要想获得新的市场空间，就要重塑徐州饮食文化的品牌形象。首先，饮食文化要与美食节与美食街的建设联系起来。美食节和美食街要能把饮食文化具体化、形象化。美食节要突出特色和主题，令人耳目一新。举办某一有号召力、吸引力的主题性美食节将会更快、更有力地吸引旅游者的眼球。徐州可以通过定期举办“彭祖饮食文化节”，来弘扬徐州的饮食文化。同时也要兴建一定规模的美食街，使旅游者可以尽情领略当地的各类美食。美食街增强旅游者的参与性的展示灶台，还会极大地吸引旅游者，创造独特的品牌形象。其次，徐州饮食文化要注重品牌营销。在市场经济条件下，要想吸引旅游者的眼球，就要注重对产品的品牌营销，巩固和提高旅游者对品牌的忠诚度。这就要求徐州的餐饮企业在注重产品质量和服务的同时，要细分产品市场。如针对保健美容旅游者、美食修学旅游者、糖尿病旅游者各种不同的旅游者开发不同的产品，进行有针对性的产品营销。同时要不断创新产品的营销渠道，在利用电视、广播、报纸、杂志等大众媒体的同时，要尝试网络营销、社区营销等营销方式。开拓饮食文化旅游市场对于旅游经济的发展具有十分重要和深远的意义。它既顺应了旅游发展的必然趋势，又满足了游客的饮食情结，还可以为旅游开发和旅游经济增添新的亮点。徐州饮食文化源远流长，将饮食文化与旅游密切结合，必将促进徐州旅游业的发展，从而提升徐州整体经济发展水平。
作者：周剑锋 单位：江苏食品药品职业技术学院