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一、高校餐饮社会化的市场类型和经营方式
我国高等院校在师生规模和教育投入等方面具有较为明显的层次性,在一定程度上奠定了高校餐饮市场规模和经营方式的差异性。就市场规模而言,高校餐饮市场可以划分为大、中、小三种类型。就经营方式而言,高校餐饮经营可以归纳为扩张融合式和自主自足式两种方式。具体地说,师生规模在3万人以上的高校,独立地实施餐饮社会化的程度较高,难度较大,发展潜力也较大,在经营方式上采取对外扩张是势在必行;师生规模在1万人以下的高校,独立地实施餐饮社会化的程度较低,难度较小,发展潜力也较小,在经营方式上采取合并托管是大势所趋;师生规模在2万人左右的高校,独立地实施餐饮社会化的程度、难度和发展潜力都较为一般,在经营方式上以自主自足而独成一体。
二、高校餐饮社会化的人才结构及其气质要求
高校餐饮具有姓“教”和姓“企”的双重属性,既是高校教育主体之一,又是餐饮行业经济实体的组成部分。高校餐饮“福利性与经营性并重”的基本特点,以及“经济效益与社会效益平衡”的基本理念,决定了高校餐饮人才在结构类型和气质要求方面的共性化形式和个性化特色。就人才结构类型而言,高校餐饮与社会餐饮一样,表现出“金字塔型三级人才结构”的共性化形式,其一为厨师和服务员之类的技能型人才,其二为人力资源部主管之类的管理型人才,其三为食堂和餐厅经理之类的懂技术、能管理、善经人才,在以上三类人才中,技能型人才是基础,是“人才金字塔”的塔基,管理型人才是关键,是“人才金字塔”的塔尖,复合型人才是核心,是“人才金字塔”的塔身。就人才气质要求而言,高校餐饮明显不同于社会餐饮,表现出“文气与商气和谐统一”的个性化特色,高校餐饮与社会餐饮相比而言,高校餐饮的商业气息相对较淡,福利气息相对较浓,没有社会餐饮激烈的竞争和尖锐的风险,简而言之,高校餐饮追求的是经济效益和社会效益的和谐,社会餐饮追求的是在经济效益最大化基础上与社会效益的协调,因此,高校餐饮与社会餐饮在人才的气质要求方面不同。高校餐饮要求人才的商业气息相对淡化,而文化气息则相对强化,这是由高校餐饮的区位特点、基本属性和经营宗旨所决定的,也就是说,高校餐饮人才最好具有儒商气质,即集文人的素质和商人的头脑于一体。
三、高校餐饮社会化亟须重视人才队伍建设
高校里曾经有这样一种说法:“后勤是个大箩筐,是个东西往里装”。以前,高校餐饮是解决教职工家属就业的主要渠道,现在,高校餐饮是解决下岗工人再就业的重要市场。由于历史的原因和认识的局限,高校餐饮几乎成了各种劳动力的“收容站”,从业人员无论个体综合素质还是群体整体素质都相对较低。象牙塔里的风平浪静,高校围墙的封闭庇护,曾几何,高校餐饮表现出的是令人羡慕的世外轻闲;现如今,高校餐饮社会化改革呈一石击起千层浪之势,对高校餐饮人产生了前所未有的强烈冲击。高校餐饮社会化是新时期的新事物,没有现成的模式可供套用,面对的是诸多的困难、严峻的挑战。在严峻的现实面前,传统型高校餐饮人力资源意识的薄弱性和人才梯队结构的模糊性所带来的弊端日益凸现。阵痛之中,高校餐饮有识之士开始以痛定思痛的感悟深刻地直面和反思自身的人才问题。市场竞争归根到底是人才的竞争,是人员素质的竞争。餐饮业属于劳动密集型产业,同时也应该是现代知识型实体,从业人员的整体综合素质直接影响着餐饮经营的绩效。由于历史的原因,高校餐饮从业人员整体综合素质偏低的确是客观的事实,目前虽然大有改观,但相对发展需要而言依然存在较大的差距。高校餐饮的改革和发展同时面临着巨大机遇和严峻挑战的双重考验,创新需要勇气，需要胆识，更加需要智力支持；高校餐饮突破传统模式，通过创新脱颖而出，打造高校餐饮新军,铸造高校餐饮品牌,都必须以人才为基础,高校餐饮的改革需要人才,高校餐饮的发展依赖人才,高校餐饮的改革和发展对人才的需求更加日益紧迫。高校餐饮社会化该怎样去做,又该如何进一步去做大做强,是摆在高校餐饮人面前的一项挑战和机遇并存的系统化工程,亟需一支具有实干精神、创新精神和奉献精神的人才队伍去思考,去奋斗,去实现。
四、高校餐饮人才队伍建设的有关措施
对目前尚处于改革探索阶段的高校餐饮来说,如何选择人才、用好人才、留住人才,是摆在高校餐饮面前的人力资源大课题。“要大力度地引进优秀的技术和管理人才,尤其是高层次的管理人才。认识上要提高,观念上要转变,要敢于引进,并要从机制上解决人才的大胆引进和放手使用问题,要建立人才招聘和培训基地”。高校餐饮是一块有待铸造的金字招牌,需要人才来做活、做大、做好、做强,高校餐饮必须高度重视人才队伍建设,有组织有规划地实施人才战略,自体培养与社会引进并举,协作聘请与定向输送兼用,人才学历层次实现中职(中专)、高职(高专)、本科、硕士、合理配置的“四级梯队”,人才能力结构实现技术型、管理型、复合型资源配置的“三类互补”,兼收并蓄,不拘一格,以雄厚的智力和集团化人才优势确保高校餐饮改革和发展始终处在健康和快速的前进轨道上。实施梯队互补的人才战略是高校餐饮改革和发展的根本支撑和重要保证。
（一）自体培养
高校餐饮以高校资源为依托,具有良好的区位优势,为餐饮人才的自主培养提供了优越的环境氛围和厚实的智力支持。高校餐饮人才的自主培养方式较为多样,如岗位培训、技能培训、学历进修、课程进修、组织学习等。人才可以引进,可以招聘,但自主(自体)培养是企业人力资源建设的根本。岗位培训即根据工作岗位的具体职责和能力要求,针对相关从业人员在竞聘上岗前后进行阶段式员工尽快熟悉新岗位职责并尽力胜任本岗位工作。技能培训是指有计划地开展厨师烹调技术培训班和服务员服务技能培训班,不断地提高菜肴质量和服务水平,同时,对所有员工举办计算机应用的基础型和高级型培训,全面地提高员工的计算机应用能力。学历进修即鼓励并支持在职人员就近进修本专业或相关专业更高一级的学历,这样既有利于明显改善从业人员的学历结构,又有利于从根本上提升从业人员的综合素质。课程进修是指对于各种类型的从业人员,根据本人要求和培养目标,结合餐饮经营需要,选定一门或几门专业课程,有计划地安排他们在本校或就近高校随班听课学习,以针对性地强化和提高员工的理论水平,从而促进业务能力的完善和提高。组织学习即定期确定学习主题,开辟专业阅览室,提供有关的专业书籍和期刊,鼓励并督促员工读书学习,以不断地丰富其专业知识。
（二）对外引进
对于一些关键岗位所需的高素质专业人才,可以采取特殊政策,利用多种途径,有组织有计划地加以引进。例如从社会餐饮企业中引进高级餐饮管理型人才,从相关高校中引进高学历策划和研究型人才等。对外引进是高校餐饮人才队伍建设的特殊措施,有利于保证高校人才队伍建设的时效性。
（三）协作聘请
高校餐饮人才队伍建设可以借鉴高校学科建设和课程教学有关资源共享的思维方法,有计划地面向社会和高校,以协作的方式聘请一些知名的或者有专题研究的市场策划专家、餐饮管理专家、烹饪大师名师等,为高校餐饮的改革和发展出谋划策,在经营策略上提供建议咨询,在专业技能上加强传帮携带,等等。协作聘请是高校餐饮人才队伍建设的有效措施,有利于保证高校人才队伍建设的互补性。
（四）定向输送
高校餐饮实体可以通过与省内外某些高校的相关专业(尤其是酒店管理专业和烹饪工艺专业)建立牢固的联系,一方面,高校餐饮实体可以作为这些专业的学生实习基地,另一方面,高校相关专业可以作为高校餐饮的人才输送基地,实现人力资源和物力资源有效结合,密切合作,互惠互利。定向输送是高校餐饮人才队伍建设的重要措施,有利于保证高校餐饮人才队伍建设的连续性。
作者：郑琳 单位：湖南省农业大学后勤服务集团学生餐饮服务中心
