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【摘要】 粤东、粤北是广东省内地理环境、气候及经济等各方面差异较大的两个地域，本文以潮汕地区的鲎?与韶关地区的花生豆腐作为具体研究对象，运用民俗学、文化人类学的理论，通过田野调查与文献资料相结合的研究方法，对两地饮食文化进行对比研究，旨在阐明两地饮食文化的差异，挖掘其背后的饮食观念，并试图为传承与推广两地特色饮食文化，带动两地饮食经济发展提供可由之路。
【关键词】 民俗学；饮食文化；比较研究；粤东；粤北
一、饮食文化
（一）定义在民俗学范围内考察饮食文化，首先要明确饮食文化的定义。饮食在民俗中被归类为物质民俗。对于其考察常常被分为日常食俗和特殊食俗。本文所选择的潮汕鲎?和韶关花生豆腐借属于前者。（二）重要性其次要明确的是考察饮食文化的重要性。孔子曰：“食不厌精, 脍不厌细 ”，传统的饮食文化意识早在春秋时期就已萌芽。其之所以能成为中国最丰富的文化之一，是因为“它不仅能满足人们的生理需要，而且具有丰富的文化内涵，在一定程度上也满足了人们精神层面的需求”。而本次选取的粤东潮汕及粤北韶关两地的特色美食，更是当地重要的代表食物，在贴近人们日常生活的同时，也在长期的传承与享用中成了一种文化符号。
二、“山”食与“海”食
（一）粤北：韶关花生豆腐粤北韶关地区多为山区，饮食具有较强的“山”味。本次深入到韶关乐昌的“梅花镇”对当地的“花生豆腐 ”进行了考察。“花生豆腐”是梅花镇劳动人民在物质生活匮乏的情况下，集体创造的智慧结晶。由于缺少书面资料的记录，其具体起源时间已经无从考察，但毫无疑问的是这种对花生榨油后所剩残渣的二次利用，体现了群体物尽其用，朴实节俭的生活态度与精神。
（二）粤东：潮汕“鲎?”粤东潮汕地区与海为邻，饮食具有较强的“海 ”味。本次深入到潮汕棉城对当地的“鲎?”进行了考察。鲎，也叫“马蹄蟹”，潮汕地区关于鲎的美食具有源远流长的特点。早在西晋时，就有张勃《吴录•地理志》载，鲎“腹中有子如麻子，取以作酱，尤美。”随着时间的推移，人们对于以鲎为食材的美食有了更多新想法。据《潮阳县志》载 ：“潮邑鲎?乃粉?中之精品，清康熙年间也以奉客。而粉?则唐乃有之。”当地百姓将鲎与?结合形成了新美食——鲎?，凸显了群体的探索与创新精神。
三、“山”“海”饮食文化的异同及成因
在了解完两种美食的主要情况后，我们会发现以花生豆腐为代表的“山”中饮食，与以鲎?为代表的“海”边饮食，既有相同点，亦有不同之处。
（一）异同两种饮食文化的比较可分为以下方面：
1. 饮食本身
（1）选材“靠山吃山，靠水吃水”。在食物选材方面，“山”中饮食依赖于农业，而“海”边饮食则与渔业联系更紧密。梅花镇的“花生豆腐”取材于油料作物——花生榨油后剩余的残渣，经过磨浆、制浆、点卤等过程最终制作完成，工序耗时长，且需要一定体力。可见其诞生是劳动人民在恶劣的生存环境下，依靠聪明才智将有限的农作物资源进行最大化利用的体现。棉城的“鲎?”取材于从海中捕来的鲎，再与传统的?结合。经历成胶、制?、蒸?与油炸等步骤后完成制作。 而随着时展，鲎?的制作也有了新的变化 ：自鲎于2001 年被列入《广东省重点保护水生野生动物名录》后，当地人便不再使用鲎，而改用花蟹、小虾蚶、小蛏子等近海软体动物来制作鲎?馅。可见其产生与发展是当地劳动人民不断整合资源，勇于创造，勇于尝新的体现。（2）口味“山”“海”两种饮食文化似乎总被认为在口味上有较大差异，但经过这次调查，发现两者在口味上竟然出奇的一致——并不清淡。无论是梅花镇的“花生豆腐 ”还是棉城的“鲎? ”，在食用时，人们更倾向于选择将其进行煎、炸的处理，除了出于保存食物，延长其存放时间的缘故，也是为了使食物更加色香味俱全。经过煎炸后的食物更能吸引食用者的胃口。与此同时，梅花镇与棉城的人们都喜欢使用辣椒来调味。尤其是棉城的“鲎?”，在传统酱料中会使用辣椒油，现代虽用多种酱汁调和，如沙茶酱、酱油等，但仍然口味较重，体现了潮汕人讲究佐料搭配的饮食特点。反倒是梅花镇的“花生豆腐 ”，多数人在将其煎炸后倾向于用其煮汤，以保留其原始的味道，只有部分爱辛辣的人会在汤中加入辣椒。
2. 饮食背后的文化与观念
所谓文化就是“人”化，而最能体现一个地方文化的便是餐桌上的美食，美食背后与民众日常生活紧密相连的故事。令人遗憾的是，梅花镇的“花生豆腐 ”到目前为止，并没有挖掘出民间故事或是传说，只有缘由。也许是因为在流传过程中丢失了，也许是因为这美食本就来源于当地人物质生活匮乏，不想浪费资源的节俭观念。它所蕴含的是一种朴实无华、默默耕耘的文化，具有浓厚的乡土气息，但又闪烁着劳动人民的智慧。与此相反，棉城的“鲎?”却至少有版本不同的两个故事。其一是逼债逼出鲎?来，主人公杨继宗为医父欠下一身债，母亲又病倒，他欲以偏方“取鲎切碎熬粥加空心菜”治好母亲，怎料被债主加入薯粉搅和，粥结成晶体状，他不舍得丢掉便以此充饥，发现此物甚是好吃，于是取名“鲎?”，并做起了买卖。其二是为照顾婆婆制出鲎?来，相传棉城一户人家的婆婆年老无牙，咀嚼不便，以致肚常胀气，这家媳妇为了照顾婆婆想出办法，用白粥加薯粉制成?品，并在其中加入美味又能祛风、助消化的鲎汁，婆婆多次食用后康复，问起媳妇此食物的名称，媳妇临时将其取名为“鲎?”。 两则故事的主人公都是在照顾父母的背景下制出的鲎?。故事想要强调的价值观念都落在了一个“孝”字上，可见当地人身上所具有的深厚的儒家文化积淀与强烈的农业文化色彩。即使是在吃食的时候也不忘要孝敬长辈，以长者为尊。综上可见，两种美食背后的文化与观念虽在小处各有侧重，但都反映了民俗的集体性、传承性与稳定性。两种美食都由人类群体活动创造，在时间上具有纵向的延续性，且伴随着人们生产生活逐渐长期地固定下来，成了人们饮食生活的一部分。
（二）成因“不可去名上理会。须求其所以然。”
因此，接下来要探究的是造成以上饮食文化异同的原因。
1. 地理环境与气候
首先，粤北与粤东的地理环境及气候差异较大，因而在食物的取材上会有较大不同。梅花镇位于韶关北部，夏季高温潮湿，冬季寒冷干燥，山地地形使得农作物的种植需要选择易成活，适应性强的植物，而花生恰恰是这样一种适于大面积推广种植的油料作物，自然也就成了当地民众取用食材的不二之选。棉城位于潮阳市县城，夏季高温多雨，冬季温和少雨，适宜种植水稻，因而主食以大米为主，米制的?品也十分丰富。而临海的环境又使得当地民众常常捕食海中的生物，自然就形成了海产与主粮相结合的食品。
2. 政治经济
其次，两地在政治经济上的差异使民众的饮食文化也产生了不同。粤北地区相较于粤东更靠内陆，对外交通不便，山区的崎岖地形也不利于运输，这使得梅花镇当地的政治与经济情况都较为落后。在这种情况下，为了生存，人们不得不想方设法地循环利用食材来制作食物。虽说一开始是无奈之举，但却也在日复一日的传承下，逐渐形成了一种勤俭节约的风气。同时政治经济的不发达也使教育水平滞后，这不仅体现在“花生豆腐”缺少相应的传说或故事这一方面，也体现在其制作工艺主要依靠口承，并无具体资料记载这一点上。粤东地区情况相对较好，其沿海的特殊地理位置，带来了丰富的渔业资源，对外贸易也更为便利，这使得当地民众生活较之粤北更优越，也由此形成了一种开放包容的文化氛围，民众的思维非常活跃、开阔。他们可以在讨生活之余制作各种小吃，并将具体的食材、制法既通过口传，又通过书面记载下来，这不仅有利于后人探究学习，也有利于对各类美食的改造、创新。
四、饮食文化对比研究意义
在当今学术研究体系下，比较研究无论在自然科学领域还是人文科学领域都占有重要地位，对于民俗学视野下的饮食文化研究亦如是。选择粤北粤东两地 进行对比研究，目的是在阐明“山”“海”两种饮食文化的特点与异同的基础上，展现两地特色饮食工艺面临的困境，并进一步推进两地饮食文化的保护、传承与传播。譬如前文提及的梅花镇的“花生豆腐”，由于缺乏系统、清晰、完整的书面记载，该项传统工艺随着年轻人外出闯世界的浪潮，已逐渐没落。据我们的调查，镇上制作这一食品的家庭作坊只剩下十几家，老一辈人即便自己在坚守着这项手艺，也不希望自己的后代继续从事这“苦活、累活”。 如今是极速更新换代的时代，也许在不久的将来这项手艺便会失传，我们不仅无法再尝到这原始的家乡味道，更令人惋惜的是其背后蕴含的朴实之精神也会遭人淡忘。同时，这种对比研究也能够让更多人了解这些只有当地人才知晓的特色美食，让更多有识之士帮助他们将传统手艺继续传承，将饮食文化转换为经济效益，助力乡村振兴，带动两地经济向好发展。
作者：邹晓彤 单位：北京师范大学珠海分校文学院
