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【摘要】甘青地区的新石器时代可追溯到8000年前，其丰富的史前文化遗迹可据年代早晚分为大地湾文化、仰韶文化、马家窑文化等几大文化分期。早在7800年前的大地湾一期文化时期，这一地区就种植稷和油菜并家养猪，人们已经有陶器作为炊具，烹煮熟食；仰韶文化时期，人们通过家养和狩猎，获得了鹿、鱼、羊、牛、鸡等肉食，并出现了灶；马家窑文化时期，发现了小麦、水稻、大麻籽等更丰富的碳化植物，以及完整的刀、叉、勺作为早期餐具；齐家文化时期，人们种植稷、黍、麦类等农作物，以家养牛羊为主，猪狗次之发展了畜牧业，同时，铜器的出现发展了生产工具的形制，人们有了相对完整的，从粮食来源到粮食加工到粮食烹饪和粮食储存的体系。
【关键词】甘青地区；史前遗存；饮食文化
饮食不仅是人类生存的前提，也是人类进化的必要条件，同时也是史前人类社会生活史的重要组成部分。研究自新石器时代开始以来该地区的饮食文化对于弄清我国西北地区自古以来的社会生活状况具有重要意义。甘青地区的新石器时代至少可追溯到7800年前的大地湾一期文化，考古学家历经半个多世纪的挖掘探索，将甘青地区史前时代分为大地湾文化、仰韶文化、马家窑文化、齐家文化、四坝文化等几大文化分期。饮食文化相应地经历了这几个时期的演变，对于该地区饮食文化的漫长演化过程，学术界目前尚无系统的论述。本文拟在考古视野之下，据新石器时代的不同文化分期所呈现出的不同文化特征，对本地区的饮食文化做一系统梳理，并探讨其演化的规律与原因。
一、甘青地区新石器时代饮食文化演进
（一）大地湾一期文化时期的饮食文化。大地湾一期文化主要的考古发现以甘肃天水秦安大地湾遗址一期和西山坪遗址所见大地湾一期遗存为主。其绝对年代为距今7800-7350年。大地湾一期时期的先民依靠采集植物，狩猎野生动物和发展农耕生产来获得食物。大地湾遗址中，发现于H398中的少量碳化植物种子表明，稷与油菜是这一时期主要的粮食作物。据这一时期文化遗存中出土的动物遗骸得知，当时已经有畜养活动伴随着农业发展起来。在整个大地湾遗址中，猪类骨骼占有相当大的比重，共达5677件，其中带有人工痕迹，即人工切割痕迹和火烧痕迹的猪骨各有178件与95件。这5677件猪类骨骼标本，可以归入相应层位的有3917件，大地湾一期有56件，根据这些标本所测的猪类年龄以13～18个月、19～24个月两个年龄段为主，这说明即使在时代最早的大地湾一期，遗址中也存在一定数量的家猪[1]。这一时期人们已家养猪。同时，人们也家养狗，作为狩猎的帮手。通过狩猎获得的野生动物比较常见的是鹿、羊和鱼。大地湾一期文化遗址发现的黄牛骨骼仅2件。西山坪遗址位于天水市西15公里的耤河南岸，遗址分布在村西的台地上。在西山坪遗址中所见的大地湾一期遗存中还发现了鸡的存在，但很难判断此时是否为家养[2]。与饮食文化相关的是饮食生产与加工工具。这一时期的生产工具主要以石质为主，同时因为新石器时期陶制品的繁荣发达，还有陶质的工具以及少量骨质的狩猎工具。在种类上，有刀、斧、锛、凿、镞、刮削器、敲砸器、弹丸、网坠以及用来加工粮食的磨盘和研磨器[3]。可以说当时的农业生产工具趋于完备，虽然早期社会生产水平低，但是可以看出人类逐步向文明迈进的脚步。关于食物的盛放与存储。主要有：鼎、盆、碗、壶、杯、罐、钵等：罐形鼎、盆形鼎、钵形鼎用来炊饭；圜底盆、圜底钵、筒状深腹罐、圈足碗和圜足碗用以盛放食物和收纳杂物；另有壶、杯用以盛水。早期制陶原始而简单，均为手捏制的方法，依靠模具采用泥片贴筑法。大地湾一期文化时期的陶器用料较为粗糙，纹饰颜色也比较古朴。除了以陶器作为炊具与餐具以外，大地湾遗址还出土一把勺子的残片[4]，可以推测这时候的人们不再以手作为直接进餐的工具，而是开始使用工具。人类学会生火、保存火种后，就开始吃熟食，虽然大地湾一期文化时期，房址中尚未有灶坑发现，但有明显的烧火遗迹。同时人们开始在房址周围建筑窖穴，用来储存粮食。
（二）仰韶文化时期的饮食文化。1.仰韶文化早、中期。甘青地区的仰韶文化早、中期，是晚于大地湾一期文化的新石器文化遗存，其文化面貌相当于仰韶文化的半坡类型和庙底沟类型，绝对年代约为距今6500-5500年。这一文化遗存仍主要见于秦安大地湾遗址、西山坪和师赵村遗址。师赵存是天水市太京乡师家崖和赵家崖两个村子的简称，遗址由此得名。师赵存遗址坐落在耤河北岸台地上，在这里首次发现史前文化从早到晚成系列的地层迭压关系及其丰富的文化内涵。通过对大地湾第二、三期，和师赵村第二、三期的文化遗存发掘整理，在粮食作物方面，大地湾二期文化遗存出土的H379中发现了黍（稷），和少量的粟发现。出土的动物遗骸中，黄牛的骨骼标本从大地湾遗址一期文化层中的2件，增加到二期的43件，三期48件，数量明显增多。猪的骨骼数量达到上百件，占主要地位。马也出现在了动物遗骸中，但数量极少仅有1件左侧股骨出土自大地湾三期文化层，无法更多地分析[5]。出土的野生动物骨骸有狍、狸、獐、野兔、竹鼠、羚羊、马鹿、鲤鱼、草鱼、鳖、蚌等十数种[6]。这些野生动物反映出了甘青地区先民可狩猎对象，也反映出了当时的生态环境良好，自然条件优越，有茂密的森林、灌木、草丛、竹林以及宽阔的水域。说明饮食文化有所发展是建立在自然环境的坚实基础上的。生产工具的数量明显增加，说明人们仍然是以经营农业为主，兼营蓄养狩猎。同时，也出现更精细的工具种类。譬如，用以加工粮食的陶质澄滤器，以及碾磨石、碾磨棒和碾磨盘。其中，磨石种类很多，用途也更广泛。还出现了骨质的鱼钩、网坠、鱼鳔[7]，完善了这时期的渔猎工具。人们开始更加重视烧火烹饪这件事，房址中开始出现灶坑，并设有藏火种洞或罐和通风孔道。大地湾第三期文化遗存中还出现了双联灶坑和陶质灶[8]。窖穴的数量增多，出现了室内窖穴和带有旋转阶梯的窖穴。2.仰韶文化晚期。大地湾第四期文化遗存是文化内涵属于甘青地区仰韶文化晚期的一处遗址，其绝对年代约距今5500-5000年。从发掘出现的器物来看，生产工具的出土数量多了几倍，主要为两侧带缺长方形石刀，骨器的种类减少，如骨镞这类狩猎工具下降为8.3％。袋装窖穴多达34个，占灰坑总数的21%，从中出土了成组的陶器和碳化粮食。这一时期出土了3座面积超过100平方米的大型平地起建房址，其中F901现存面积达400平方米，在F901中发现的灶址是高于地面0.5米的台式灶，灶台周围有多层灶底和泥圈[9]。在其他房址中多发现这种台式灶与地面灶，可以想象，在当时的社会生活中，人们已经像今天一样有了大规模，多人的聚会，并把一起就餐作为聚会的一项重要活动。饮食就不仅仅是填饱肚子这么简单了。经历了整个甘青地区的仰韶文化期，大地湾第四期的文化遗存已经达到了一个新的高度，这一时期的原始社会生活已颇具规模，人们的生活水平也有了很大提高。大规模的集会活动应该已十分普遍，这是一个原始社会向文明社会过渡的重要时期。
（三）马家窑文化时期的饮食文化。马家窑文化最早发现于1923年，在甘青地区的考古发掘中，出土了很多马家窑文化的遗址，根据时间早晚和文化内涵的异同，分为四个类型。马家窑文化早期，命名为石岭下类型。中期为马家窑类型[10]。马家窑文化早中期的绝对年代约为5300-4900年。石岭下类型和马家窑类型的遗址多达千余处。其中，在西山坪遗址的考古遗存中出土的碳化植物遗存，经过分析发现多种类的粮食作物：粟（5070a.B.P）、水稻（5070a.B.P）、青稞（5070a.B.P）、野大豆（4770a.B.P）、小麦（4650a.B.P）、燕麦（4600a.B.P）[11]。其中，小麦和水稻的发现是整个甘青地区最早的，更是体现了整个中国最早的农业多样化。马家窑类型的林家遗址也发现丰富，其中主要发现了稷和大麻籽的遗存。林家遗址中的稷储藏在袋状窖穴内，窖穴的口部直径0.8米、深2米、底径2.5米。一个窖穴中稷的堆积层厚约0.4米,体积约为1.8立方米,虽然已经完全炭化,但保存得十分完好。另有三个窖穴仅在窖底堆积着炭化了的稷的残遗物。经过考查确认,这些大型的窖穴是当时专门用以储藏粮食的。此外,在灰层中和一些房子里的陶罐中也发现了稷的谷粒。大麻籽是在林家遗址的8号房中的第10及11号二个残破的粗陶罐中发现的。数量虽然不多，但大部分都保存较好，外形完整，果壳已炭化。大麻籽除利用大麻杆的纤维织布外，还可以作为油料直接食用[12]。在林家遗址出土的房址、窖穴和陶器中随处可见粮食遗留，说明当时的农业发展很快，占有绝对的主导地位。种植的农业作物种类多，再加上野生可食用的，人们的食物选择很多。在甘青地区的仰韶文化时期，家养的黄牛就已出现，到了石岭下类型时期，随着随葬羊骨的出现，家养羊也十分普遍，经鉴定此时的羊种类应是绵羊。在武山傅家门遗址中，出土了羊、牛、猪的肩胛骨制成的卜骨[13]，且这三种动物遗骸数量最多，可以推断当时羊、牛、猪是当地居民主要饲养的家畜，并以之为食。生产工具中两侧带缺的长方形刀最为常见，还有复合式工具，如林家遗址发现的石骨复合工具：石刃骨刀、石刃骨匕[14]，这种带有西北特色的工具显然是这一地区独有的。马家窑文化晚期是命名为半山和马厂的两个类型，也可以统称为半山—马厂类型，其绝对年代约为4600-4000年。这一类型的遗址始见于甘肃广河地巴坪墓地和青海民和阳山遗址。另见于青海柳湾、师赵村遗址以及青海宗日遗址等。这一时期的饮食文化发展更多地表现在饮食器物上。首先在马家窑文化时期，甘青地区的彩陶文化发展到了新的高度，彩陶在陶器中的数量占比骤增，风格上也形成了自己的体系。人们通过彩陶上的色彩纹饰来反映当时的社会生活，且制陶的工艺技术高超，整体的制陶业相当兴旺。陶器作为主要的储存器、炊具和餐具，除了在纹饰色彩上更加精美，也在器型上有了明显的分别。用作炊具和餐具的陶器在用料和器型上均不一样。其次在宗日遗址沙沟东侧第四坪台中出土了完整的骨叉和骨勺各一件，还出土了数量不少的骨柄石刃刀。骨叉的形制与今天人们吃饭所用的叉子绝无二致[15]。这套餐具的发现，改变了人们对于中西餐餐具的习惯性认识。西方的餐具是不是由此影响并发展而来，或可做一些大胆的讨论。
（四）齐家文化时期的饮食文化。甘青地区的齐家文化已属铜石并用时代，这是最后一个和石器时代有所联系的文化时期。齐家文化的分布范围较广泛，所发现的遗址分布也非常广泛,有代表性的遗址：青海的喇家、沈那遗址；甘肃的永靖大河庄、武威娘娘台、陈旗磨沟遗址等。齐家文化年代大约为距今4100-3600年。这一时期的耕种农业活动仍然是人们主要的粮食来源。磨沟遗址中所见的有粟、黍、荞麦、麦类植物、坚果和豆类[16]。已经能充分体现这一时期，人们的粮食作物种类丰富，来源也稳定，对食物的形态也有了新的发展。在喇家遗址的房址F20中首次发现面条状食物，其成分在鉴定分析后，一般认为是小米[17]。这一发现对甘青地区的史前饮食文化研究带来了很多新的可能性。这一时期人们蓄养的家畜以牛羊为主，猪狗次之。从出土的动物遗骨看，可鉴定标本总数873块，绵羊共420，占48.11%，山羊4，占0.46%，羊或鹿15，占1.72%，羊或牛1，占0.11%，可以表明喇家遗址主要的家畜是羊。对喇家遗址的考古发现进行分析探究，喇家遗址的植物考古资料，除了绝大多数浮选标本都是粟和较少的黍之外，还发现许多种类草本植物的草籽，草籽数量已大大超过了黍，其中很多种类草本植物，还都是优质牧草，喇家遗址还在许多出土器物内的土样中，鉴定出较多芦苇的植硅体，鉴定者认为芦苇可作燃料，还是饲料。由此可见这时期的先民大量种植牧草，用以饲养，发展畜牧业。齐家文化时期的生产工具以大型带手窝的敲砸器为主要特征，永靖大河庄遗址出土的敲砸器边沿很钝,由两面相互打成。器身的一面有大拇指形的浅窝，另一面有弧形的浅凹槽。似因器体厚重，故琢此手窝以便握持。另发现粘有粟粒的铜匕以及骨匕应该是人们日常用以加工粮食的工具[18]。出土的陶侈口罐数量很多，腹部还有烟熏痕迹，应是主要的炊器。在沈那遗址出土的三齿骨叉与宗日餐具如出一辙。另外，这一时期的人们对于屋内灶坑的要求更加精细，灶坑居于房址正中，均经过专门加工。
二、结语
纵观整个甘青地区的新石器时期，大地湾时期的先民已经种植稷和油菜，通过家养和狩猎获取肉类食材，用火加工以食熟食，有简单的炊具也有简单的餐具。仰韶文化时期人们不但有固定在房屋内的台式灶，更有独立的陶灶，狩猎和家养的动物种类变多。马家窑文化期，农作物的种类有显著增加，尤其是小麦、水稻和青稞属当地最早，大麻籽的发现增加了油料作物的种类。同时完整一套的刀、叉、勺组合餐具出土也属首次。处于石器时代向青铜时代过度的齐家文化期，随着环境的改变，畜牧业的侧重有所变化，人们从多家养猪到主要养羊，种植粮食作物的同时也种植养羊所需的牧草。随着发展，甘青地区的先民已经有丰富稳定的食物来源，饮食器炊具发展完备，生产生活井然有序。人们能够清晰地看到饮食文化在这片土地上经历的发展与变化，从单一的食物来源与种类发展出中国最早的农业多样性，从单调的饮食器具发展出世界领先的刀叉餐具组合，从大量家养猪发展出多种类，更完备的畜牧业。在这块充满奇迹的黄土地上，发展出了独具西北民族特色的饮食文化。
作者:董琦 单位:重庆师范大学历史与社会学院