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摘要：桂林饮食的历史悠久，文化内涵积淀丰厚，菜肴小吃品种众多，但影响力和竞争力却远远不及许多其他地区的饮食。原因即在于，桂林饮食的文化内涵缺少深入挖掘和系统整合，自身特点无法凸现，难以打造出知名的文化品牌，无法形成特色鲜明的文化产业。因此，挖掘桂林饮食的文化内涵，并将之进行文化产业的升级，用文化整合产业，才能使桂林饮食文化产业得到可持续性发展。
关键词：饮食文化；桂林；文化产业；非物质文化遗产
一、桂林饮食文化及文化产业的研究现状
作为一座历史悠久的文化名城，桂林的饮食文化有着深厚的传统和独具的特点。既体现了岭南特有的地理风情，又吸收了湘、粤等地区饮食文化的特色，还融合了少数民族地区以及外来移民的饮食文化要素，积淀凝聚了丰厚独特的历史文化内涵，形成了丰富的非物质文化遗产。可以这么说，桂林饮食文化既包括了以桂林当地气候及地方物产为基础的岭南饮食文化，比如桂林米粉文化；又包括了大桂林地区的民间民俗饮食文化，比如桂江船家饮食文化。同时，还融合了桂林少数民族地区的饮食文化，比如恭城瑶族油茶文化；以及与外来移民融合的饮食文化，比如桂林回族饮食文化。长期以来，已经有非常多的学者曾经对桂林饮食文化进行了各方面的研究：有的是对桂林饮食的文化民俗事象和历史发展进行梳理；有的是从调查研究及数据整理的角度对于桂林饮食的现状进行了分析；有的则是对于桂林饮食及其文化事象进行详细的描述。然而，虽然上述研究成果众多、视角丰富，却都存在这么一个问题———缺少对桂林饮食文化进行深入的内涵挖掘和系统的体系整合。桂林饮食的历史悠久，文化内涵积淀丰厚，菜肴小吃品种众多，但影响力和竞争力却远远不及国内许多其他地区的饮食，这不得不说是一个奇怪的现象。但深究下去，我们不难发现，其原因就在于桂林饮食的文化内涵缺少深入挖掘和系统整合，使得自身特点无法凸现，难以打造出知名的文化品牌，无法形成特色鲜明的文化产业。通过对桂林饮食文化的梳理，我们可以看到，除了桂林饮食的历史变迁及民俗事象外，非物质文化遗产资源作为桂林饮食文化中的有机组成部分，是其内核中最无可替代的一部分。这三者的有机融合，才构成了桂林饮食丰富的文化内涵。因此，关于桂林饮食文化中非物质文化遗产的保护及传承的研究，是对于桂林饮食文化内涵挖掘最行之有效的一种研究思路。在对桂林饮食文化中非物质文化遗产的研究中，以桂林米粉作为对象是最早也是最丰富的。然而，桂林饮食当中的非物质文化遗产并不仅仅只包括桂林米粉制作技艺，另外，像全州红油米粉制作技艺、桂林三花酒传统酿造技艺、桂林豆腐乳制作工艺、临桂回族板鸭制作技艺、恭城油茶制作工艺、龙脊水酒制作技艺等，均已被列入广西区级非物质文化遗产保护名录。将这些宝贵的饮食文化资源作为桂林饮食文化内涵的研究对象，将极大丰富和拓展我们的研究视野。同时，桂林是一个国家级旅游城市。因此，关于桂林饮食文化产业的现状、发展趋势及其桂林经济发展的推动作用的研究，大部分是从饮食文化借助旅游产业这一平台的角度去进行的，而且基本上都是从旅游产品开发等技术层面去进行分析和探讨，偶有极少数提出从挖掘饮食产品文化内涵、突出桂林地方饮食特色等方面提高桂林旅游的文化性，促进桂林旅游发展的研究成果，但在这一方面并没有进行进一步深入的论述，而是将其与打造饮食文化品牌、增加饮食文化旅游产品的参与性、加强宣传拓展营销渠道等作为开发桂林饮食旅游产品的策略。当然，旅游产业是桂林经济当中一个很重要的构成部分，桂林饮食文化产业对于桂林经济的推动和作用在很大程度上，必须借助这一平台。但是，桂林饮食文化产业的发展虽然可以充盈丰富着桂林的旅游文化产业，但是它并不是其附属物，它具有自己独立的地位，它对于桂林地方经济的作用也不仅仅于此。现有的研究成果在不同方面对于桂林饮食的文化内涵进行整理和挖掘的过程中，没有将之放在文化产业的链条之中，缺乏系统的整合和文化产业角度的升级。而这项工作，对打造桂林饮食文化品牌，促进桂林饮食文化产业及经济的发展有着极其重要作用。挖掘桂林饮食的文化内涵，并将之进行文化产业的升级，用文化整合产业，才能使桂林饮食文化产业得到可持续性发展。经过以上分析，我们可以看到，关于桂林饮食文化及内涵的研究成果有很多，但深入系统挖掘桂林饮食文化内涵的研究成果较少，而将之进行文化升级，上升到文化产业角度的更是微乎其微。同时，在关于桂林饮食文化产业的研究当中，绝大部分研究成果多限于技术操作层面，缺乏理论支撑和创新性研究。目前，桂林的发展又出现了新的契机，即广西“一带一路”建设发展的推动和《桂林国际旅游胜地建设发展纲要》的实施。这赋予了桂林饮食文化产业发展一个新的时代背景，更让桂林经济获得了巨大的发展机遇。我们将从此出发，去探讨研究桂林饮食文化的内涵挖掘问题及文化产业的升级问题，为促进桂林的饮食文化产业的可持续性发展做出自己的思考。
二、桂林饮食文化内涵的挖掘
要对桂林的饮食文化进行文化产业的升级，关键就在于深入挖掘、系统整合桂林饮食文化的内涵，对其文化产业的升级提出创新性的思考和可行性方案，用文化整合产业，才能使桂林文化产业得到可持续性发展。在此基础上，为形成有地方特色的饮食文化产业提供方法和策略，促进桂林经济的可持续性发展，最终才会达到服务地方经济的目的，并进一步为广西其他旅游地区的饮食文化产业及经济的发展起到一定的借鉴及示范作用。要完成这一系列工作，需要解决的关键问题的第一个方面就是深入挖掘，系统整合桂林饮食的文化内涵。这是一项对于丰富桂林饮食文化产业的文化内涵、找准桂林饮食文化自身特色，具有十分重要作用的工作。它既是思考桂林饮食文化如何进行文化产业升级必不可少的前期研究，也必须贯穿在整个研究工作的全过程中。我们曾经做过调查，在外地人的心目当中，不管是不是曾经来过桂林，桂林饮食文化给他们留下的印象，远远不如桂林山水以及“印象•刘三姐”、阳朔西街等文化品牌。桂林米粉作为桂林传统的知名小吃，如今在国内的影响力远远不及许多其他城市的小吃菜肴，如云南过桥米线、武汉热干面、天津狗不理包子、北京烤鸭，等等。在对这一现象做出分析之后，我们认为其中最主要的原因在于，饮食的文化内涵挖掘不够。桂林米粉固然好吃，但其作为非物质文化遗产的制作工艺和岭南稻作文化的内涵没有系统地被发掘整合，地方文化特色不足，无法成为桂林文化的一个代表，自然也就无法成为人们心目中经典的城市文化符号。桂林米粉尚且如此，其他桂林饮食品种更无法脱颖而出。如此就造成桂林饮食文化产业的根基不够扎实，发展前景不够开阔。可见，文化内涵就是文化产业的内核，没有内涵底蕴的支撑，文化产业就没有了自己的灵魂，自身特点无法凸现，也就难以打造出知名的文化品牌。而这就是桂林饮食文化产业与其他饮食文化产业发达的地区相比，缺乏竞争力的主要原因。虽然对于桂林饮食的文化内涵的挖掘工作，一直有学者在做，但是研究都是零散的，缺乏深入挖掘和系统整合，这是我们要进行的最基础的工作之一。首先，早在夏商周时期，桂林就是“百越”人的居住地。秦始皇时已经设了桂林、象、南海三郡，这便是“桂林”名称的最早起源，虽然当时“桂林”的郡治不在今天的桂林市，但已经开启了桂林历史文化的源头。到了汉元鼎六年（公元前111年），在桂林设始安县。由此可见，桂林历史文化源远流长，而桂林的饮食文化作为其中的有机部分同样如此。关于桂林饮食文化的历史渊源、民间传说、神话故事以及文学艺术的资源丰富，就连桂林当地居民随口就能说出很多，比如桂林米粉的由来、民间打油茶的习俗、灵川狗肉的吃法，等等。但这些丰富的历史文化资源需要我们做系统的梳理和整合。其次，桂林饮食文化中体现出来的独特的岭南地域特有的地理风情，在吸收了湘、粤等地区饮食文化的特色，融合了少数民族地区以及外来移民的饮食文化要素的不断融合发展中，反映出了桂林地区人民特有的生活方式、民俗风情，这其中丰厚的人文价值没有得到应有的重视，从而淡化了桂林饮食文化的独特性。因此，我们需要进一步深入挖掘，找到桂林饮食中最具代表性的文化之根，将之固化为桂林饮食文化的象征性符号。最后，桂林饮食文化中的器具用品、传统技艺已成为桂林文化中宝贵的遗产，相当一部分已列入广西区级非物质文化遗产保护名录。但随着时间的推移和社会的发展，很多传统的桂林饮食制作工艺和器具用品已经慢慢从桂林人民的生活中淡出，甚至被现代技术和工具代替。这部分文化事象急需我们进行搜集整理、调查研究，让它们在现代工业社会中散发出独特的光彩，从而满足我们在现代社会中浓得化不开的“乡愁”。从这三个方面入手，深入挖掘桂林饮食文化的内涵，将之整合在整个桂林饮食文化的脉络当中，我们将能由此找到桂林饮食文化的特色。
三、桂林饮食文化的文化产业升级
对桂林的饮食文化进行文化产业的升级要解决问题的第二个方面为，如何在挖掘整合桂林饮食文化内涵的基础上，对其进行文化产业的升级，促进桂林经济可持续性发展。正如上文所讲，桂林饮食的历史悠久，传统的桂林饮食产业资源丰富，但属于一种自在的状态，并未形成现代意义上的文化产业。桂林饮食在由传统饮食产业过渡到现代饮食文化产业的过程中，尽管在经营模式、行业规范、产业规模等方面发生了变化，但文化内涵却是一脉相承的。传统饮食产业到现代饮食文化产业的发展，其差异其实恰恰就在于“文化”这两个字。因此，在用文化整合产业，是实现桂林饮食文化产业升级最主要的方法和途径。首先，要加强桂林饮食文化与文化产业中其他产业的联系，产业中各个行业除了自身努力发展外，应当整合到以文化内涵为内核的饮食文化产业当中。饮食文化产业是一个联系众多产业的大众文化产业，不仅仅涵盖餐饮业，还囊括了炊具业、酱品业、茶业、酿酒业等。其实，桂林从传统饮食产业到现代的饮食文化产业都包括了这些内容，但其中经历了一个由各自的行业发展到整合为产业的过程。在这一过程中，每一行业都只有自己的历史和文化（有的还进行了一定的挖掘整理和保护传承工作，例如桂林米粉制作技艺、桂林三花酒传统酿造技艺、桂林豆腐乳制作工艺等，都申请并列入了广西区级非物质文化遗产保护名录），但却缺乏与整个桂林饮食文化的融合，更没有将之整合到整个桂林饮食文化产业当中。这就造成了桂林饮食有产业而无鲜明的地方特色，而这个鲜明的地方特色正是产业文化品牌重要的指标。因此，用文化整合产业，这是打造各个行业文化品牌的重要途径，也是将桂林饮食进行文化产业升级的重要途径。其次，要在广西“一带一路”建设发展和《桂林国际旅游胜地建设发展纲要》的政策背景下，借助旅游产业和文化创意产业的平台，让桂林饮食文化升级为文化产业，并一起向外延伸。先看旅游产业，旅游产业特别是旅游文化能对饮食文化的交流和传播起到不可替代的桥梁作用，同时能基于利益机制对饮食文化的内涵起到保护传承作用。可以说，“旅游是文化的载体和传播途径，文化则是旅游的灵魂和根”。因此，借助桂林旅游产业的平台，桂林饮食的文化内涵不仅能得到传承，更能得到传播，能更好地打造文化品牌，促进文化产业的升级。作为闻名世界的旅游名城，桂林旅游的发展一直在广西甚至全国走在前列。经过长期的积累和发展，桂林旅游形成了多个有特色的文化品牌及文化产业，包括了传统的自然风光旅游（如桂林山水）、历史名胜旅游（如靖江王陵、兴安灵渠等）、民俗风情旅游（如民俗风情园、阳朔大榕树、刘三姐大观园等）及后来发展的文化演艺旅游（如“印象•刘三姐”、“梦幻漓江”、阳朔西街等）、主题公园旅游（如乐满地主题公园、罗山湖水上乐园等）。这为桂林饮食文化向外推介，打造文化品牌提供了极大的帮助。尤其是在广西“一带一路”建设发展和《桂林国际旅游胜地建设发展纲要》提出建设桂林国际旅游胜地的背景下，桂林旅游产业获得了极大的发展机遇。在这样一种政策背景和发展环境下，桂林饮食文化的产业化升级借助旅游产业的平台会具有更大的发展优势。同时，因为饮食在旅游产业中作为首要要素具有重要地位和作用，加强饮食文化产业建设，也是提升旅游产业竞争力的重要手段。桂林饮食文化产业和旅游文化产业之间会形成互动共进的良性循环，推动桂林经济的发展。再次，文化创意产业的助力。文化创意产业一般以文化为内涵，以创意为核心，以数字技术为手段，涵盖了广告、工艺品、设计、电影、休闲、演艺、出版、广播电视等行业。关于桂林饮食文化与文化创意产业的结合，早在1996年就已经有经典案例。当时，曾经热播过这样一部电视连续剧，叫《宰相刘罗锅》，其中有两集剧情提到了桂林的荔浦芋，乾隆吃了香甜软糯的荔浦芋后赞不绝口的剧情深入人心。这部电视剧使得荔浦芋当时在全国家喻户晓，身价扶摇直上。另一个经典案例为，一部将饮食文化与地方人文结合在一起的纪录片《舌尖上的中国》，第二季将平乐的“十八酿”这一美食推介给了全中国甚至全世界，引起了极大反响。这两个案例，使荔浦芋与平乐酿菜在现代很多人的心目中，成为了桂林美食的代表，甚至超过了桂林米粉。当然，除了影视，桂林饮食文化与文化创意产业的结合可以是多方面的。如最近新兴的自媒体产业，如微信公众号、网络美食平台，甚至包括微博营销和网络直播，等等。但因为文化创意产业的发展势头迅猛，尤其是自媒体产业的更新迭代尤其迅速，饮食文化与之结合更要以文化内涵为支撑，否则难以形成有影响力和知名度的文化品牌和文化产业。因此，桂林饮食应当在原有的文化创意产业品牌当中，整合桂林饮食文化的内涵，如可以在“印象•刘三姐”等有影响力的文艺表演甚至是网络影视作品中加入桂林饮食文化元素，建设桂林饮食文化创业体验园区，开发系列的饮食文化动漫代表形象，打造具有全国号召力的桂林美食博主和公众号等。通过体验式经济，桂林饮食文化在打造饮食文化节庆品牌、建设饮食街区地标、加强饮食文化产业空间创意组合，拓展饮食文化外延效应等方面，借助文化创意产业的平台，为其文化产业的升级开辟新的渠道，并共同促进桂林经济的可持续性发展。
作者:刘萍 单位:桂林师范高等专科学校中文系
