食堂经营范例

摘要：

学校食堂的成本核算管理是保证学生利益得到保障的核心内容，本篇文章主要是探讨加强食堂成本核算管理方面一些问题。

关键词：

队伍配备；财务管理；成本核算

一、首先建立健全一支高校餐饮经理带头人

策略的筹划及执行者,是为管理部门提供增值服务的，管理者要有了解高校餐饮相关各方面环节内容，对餐饮场所功能性的设计、炊事机械的安全操作使用、原材料招标程序的采购、原材料初加工、切配烹饪、窗口售饭的服务、职工文化教育的提高、员工身体健康的关心，工作态度的要求等环节。经理对食堂工作特性是否具有全方位辽解，所用员工技能高低以及对餐饮品质的要求标准的辽解是衡量食堂经理是否称职的重要标准。

二、有一个集体原材料采购和保管核算员验收的队伍

摘要:高校食堂是后勤管理的重要组成部分，高校食堂的性质决定了要做好企业文化，高校食堂的管理离不开企业文化，高校食堂的环境离不开企业文化。要提升高校食堂的文化水平，鼓励和激励员工的积极性，推动校园文化建设的发展，重视文化建设，坚持“以人为本”原则，提高员工文化素质和职业道德水平，将文化融合经营管理，不断创新企业文化内容，适应新时展需要。

关键词:高校食堂；做好；企业文化

高校食堂是后勤管理的重要组成部分，是为全体教师和学生服务的，涉及到全校广大师生的切身利益、安全和正常的学习生活学习。高校食堂和社会餐饮企业还有一定的区别，高校食堂是以服务为宗旨，经济效益不是主要目的，而社会餐饮则是以经济为重点，主要目的是赚取更大的经济效益。但在性质上，有许多相似之处，高校食堂虽然属于高效管理，但在自主经营上，少不了企业化的管理手段，更少不了企业文化的植入，但这种企业文化还受到高校校园文化的影响，因此，高校食堂如何做好企业文化尤其重要。企业文化是企业在经营活动中形成的经营理念、经营目的、经营方针、价值观念、经营行为、社会责任、经营形象等的总和。是企业发展的灵魂，是推动企业发展的动力源泉，是企业个性化的根本体现，它是企业生存、竞争和发展的灵魂。是在一定的条件下，企业生产经营和管理活动中所创造的具有该企业特色的精神财富和物质形态。它包括文化观念、价值观念、企业精神、道德规范、行为准则、历史传统、企业制度、文化环境、企业产品等。其中价值观是企业文化的核心。企业文化包含内容很多，主要体现在三个方面：首先是表面层的物质文化，称为企业的“硬文化”；其次是中间层次的制度文化；第三是核心层的精神文化，称为“企业软文化”。在我们的管理活动中，企业文化往往是指“企业的软文化”。

1高校食堂为什么要做好企业文化

1.1高校食堂的性质决定了要做好企业文化

高校食堂作为后勤集团的一个部门，一个服务育人的窗口单位，有着和企业一样的经营特点，几乎都是以“自主经营、独立核算”的模式经营运行。虽然是高校的重要组成部分，但高校食堂的特殊性，决定了高校食堂不能用事业单位的管理模式来进行管理，其具备的企业属性，决定了高校食堂离不开企业文化。

1.2高校食堂的管理离不开企业文化

摘要：虽然国家有关法规条例规定义务教育学校食堂不得对外承包，但由于各种条件限制，地方政府依然允许学校食堂引入社会力量承包和委托经营，在两种经营模式下，产生的财务问题不同，在财务管理上也有不同的侧重。该文通过列举两种模式下的财务问题以及两者存在的共性财务问题，并分析新形势下“明厨亮灶”对食堂财务管理提出的新要求，探索进一步加强义务教育学校食堂财务管理的举措。

关键词：自营模式；承包和委托经营模式；明厨亮灶；财务管理；思索

事关中小学生的身体健康，义务教育学校食堂管理从来都是教育领域关注的重点和热点，但在实际工作中仍然存在很多不相适应的盲点。各学校在食堂管理中一般重点关注食品安全问题，更忙于应付各种检查的流程形式，对同样是重点的财务管理上存在很多误解和缺失[1]，因此，审计巡查部门在义务教育学校的食堂财务巡查审计过程中，发现了很多问题。

1引入社会力量承包以及委托经营模式下学校食堂存在的财务问题

1.1学校食堂的公益性缺失

实行承包或委托经营方式时，学校节省了人力、物力和财力，相应地，即便学校采取限制经营方利润率或者利润额度的方式，企业由于其盈利性的本质需要，也会以最大限度地牟利为目的，通过压缩成本和提高价格的方式，在采购、验收、储存、加工制作各环节均以企业的利益为先，而大多数学校对承包或托管企业监管并不到位，因而，无法保证食品质量安全，也不能保证学生的营养和健康[2]。

1.2招投标过程把控不严

【摘要】高校食品安全保障对于高校的发展以及专业建设具有重要意义，高校的食品质量直接关系到学生的身体健康，近年来，随着高校食品安全事故的发生，加强高校食品安全管理对于高校开展正常教学活动以及促进高校发展具有重要意义。因此本文从我国高校食品安全管理的现状出发，分析了我国高校在食品安全管理领域存在的问题，并对其原因进行了分析，最后提出了相关的解决建议，希望通过本文的探讨，可以为我国高校加强食品安全管理问题提供有效参考。

【关键词】高校；食品安全保障；管理措施

随着我国教育事业的发展，高等教育事业普遍受到了社会各层面的重视，在高校发展的过程中，食品安全问题及其所带来的影响愈发突出。从我国高校的食品安全管理现状来看，高校的校领导及后勤部门采取了一系列措施来加强食品安全管理，食品经营方式也获得了巨大改善，但是高校的食品安全管理问题上依旧存在较多问题，比如餐具消毒问题、食品原料问题以及食品加工工艺等问题，存在着较为复杂的食品安全风险，一旦某一环节出现问题，将造成巨大的食品安全事故，给高校的发展带来一定的负面影响，同时给事故相关学生造成身心健康影响。

1高校食品安全概述

高校进行办学的主要目的是为社会建设及经济发展提供高质量的优秀人才，因此高校学生的身心发展对于高校的正常办学具有极为重要的意义。高校餐厅作为向学生提供餐饮服务的主要机构，餐厅的食品安全管理对于高校整体的食品安全管理具有重要作用。俗话说，民以食为天，向学生提供优质的餐饮服务可以促进学生身体健康发展，保障学生良好的身体状况，从而使得学生有充足精力投入到学习以及自身发展中去。此外，提供优质的餐饮服务还可以为高校自身招生提供一定的竞争力并且形成积极影响。

2高校食品安全问题的原因分析

2.1高标准的餐饮要求

摘要：在高校食堂管理范畴内，财务管理的重要性不言而喻，为了合理的优化高校食堂财务管理，必须要加强采购环节管理，降低财务风险；规范出入库管理，控制财务成本；强化内部控制，健全内控制度；完善管理资料，合理规避管理风险，从而更好的适应不断发展的高校食堂管理形势，为高校食堂建设发挥更大的作用。

关键词：财务管理；规范高校食堂；有效策略

随着高校管理体系的不断完善，高校对食堂管理者的要求也越来越高。高校食堂管理者如何提高经营风险的防范能力，提供给师生更安全、健康的食品，是亟待解决的重要课题。在高校食堂管理工作中，财务管理是规避风险的核心所在，食堂财务管理与食堂其他领域、环节联系密切，对监督日常经营、推行细致化服务、实现精细化管理意义重大。所以，从财务管理角度规范和完善食堂管理工作尤为重要。

一、加强采购环节管理，降低财务风险

采购环节是食堂管理的关键控制点，加强其管理可有效降低财务风险。通过改善采购策略、优化采购流程、规范采购管理，可以预防采购过程中各种弊端，从而达成降低采购成本，提高采购效率的目标。采购环节主要包括供应商的确定、采购流程管理、配送模式和监督管理。1.供应商的确定先向上级主管部门申请，以公开招标的方式进行，最终每类商品确定两家以上供应商；2.采购流程管理采用集中上报、集中采购形式，减少或避免零星采购，杜绝私自采购；3.配送模式选用供货商统一配送形式，压缩单位采购配送机构，降低采购成本；4.为保证采购商品的质量和价格，必须建立供应商评价体系，执行定期询价制。定期对供应商服务、采购价格、质量进行评定，依照评定结果择优选择供应商。对于市场价格波动较大的原材料，通过市场调查、网络询价、高校间询价等形式，及时调整采购单价，并公示询价信息，做到采购的透明化。

二、规范出入库管理，控制财务成本

随着网络时代来临，学校食堂应利用信息化手段建立统一的物流管理平台，将采购、仓储、餐厅、核算等节点联接起来，完成信息的空间传递，实现资源共享、信息共用，突出提高效率、数据及时传输、远程实时监督的作用。建立物流平台，应以《财务核算制度》、《食品原材料索证索票制度》等相关规定为依据，采取详细的供应商信息台账和原材料分类台账，采取逐日登记的方式，让库存台账全面、真实、准确的反映食堂物资进、出、存情况。建立相互制约的出入库管理机制。物资采购、验收由采购组、保管组、食堂管理者三方组成，入库时三方对所购物资的质量、数量、价格进行检查核实，并在送货单上签字确认。物资出库由食堂各部门提出，管理员根据当日成品出品量审核原材料出库单，控制出库成本。库房严格遵循无联合验收的物资不能入库，无审批签字的货物不能出库。科学控制库存，高校应根据实际情况，合理设置库存存量；对生鲜食材采取直达、零库存管理；及时清理临近保质期及不常用物资；每周对库存盘点做到账实相符。

摘要：食品安全问题牵动万民之心，已然成为社会关注的焦点之一。中小学食堂的食品安全关系到所有师生的人身健康、学校的可持续稳定发展，还会对社会的和谐发展产生影响。但是目前仍然有部分地区的学校食堂存在食品安全问题亟待解决，本文主要对存在的安全问题进行了探讨，并提出了针对性的解决对策。

关键词：中小学食堂；食品安全；问题；措施

近几年来，中小学食堂食品安全问题层出不穷，不仅对中小学师生的人身健康造成了威胁，同时也在社会上造成了非常恶劣的影响。中小学食堂的食品安全直接关系到教学活动以及学校的建设和发展。

1中小学食堂食品安全问题现状

中小学食堂食品安全问题的重要性不言而喻，全校师生几乎都在食堂进餐，一旦发生食品安全问题，就是群体性事件，所涉及的人数比较多，也会影响正常的教学活动和教学秩序，对学生家长的正常工作和学习产生影响。另外由于中小学生年纪比较小，正处于成长发育阶段，身体素质比较差，发生食品安全问题可能对学生们的身体健康造成很大危害。现如今一部分中小学食堂的食品安全现状堪忧，食品安全是中小学食堂工作的重点，食品安全重于泰山，本文对中小学食堂的食品安全问题现状进行了详尽分析。

1.1食堂管理缺乏系统性和专业性

学校一般都将工作重点放在教学互动上，注重学生的质量以及升学率，在一定程度上忽略了中小学食堂食品安全的重要性。①食堂没有建立完善的食堂工作制度，比如在食品采购、食品存储、操作间卫生等方面，有的中小学食堂可能有相关制度，但是束之高阁，不组织员工进行学习。②学校食堂缺乏监督制度，没有专门的食品安全管理人员，没有对食堂的食品安全进行严格的监督，做不到对食品的层层把关，使得相关的管理制度形同虚设，不能有效落实和实施。③没有行之有效的食品安全应急预案，一旦发生食品安全问题，无法及时、有效的采取措施，将伤害降到最小[1]。

高校食堂成本的影响因素

高校内不是只有一家食堂，食堂之间存在着竞争，而学校还会引入社会力量来承包食堂，同时还有社会餐饮业与食堂争抢市场。随着市场竞争越来越激烈，为保证食堂的持续发展，食堂不断采取有效措施，在饭菜质量、价格、服务态度上下功夫，因此直接影响到食堂的成本。随着社会的前进发展，社会主义市场经济制度的深化，高校食堂都是直接参与市场采购，食堂成本直接受到物价水平的影响。尤其是近几年来，米面、肉类、油等原材料价格不断上涨，高校食堂成本呈直线攀升。而学校属于教育公益性质的，因此高校食堂价格不能够轻易的提高，必须谨慎处理。广大的师生、员工是高校食堂的主要消费群体。学生们来自不同的地方，有着不同的经济基础、生活习惯，对食堂伙食有着不同的需求。为满足广大学生在价格方面、营养方面、特色、品种等不同的要求，高校食堂只有不断的提高伙食水平，从而对食堂成本产生了一定影响。食堂进行各项工序的源头就是采购物资，原材料的质量对饭菜的质量产生直接影响，而物资价格的高低直接影响到饭菜的价格，因此物资的采购对食堂的成本产生很大的影响。

高校食堂的成本控制改革的措施

在建设企业文化的时候，高校食堂应将成本管理意识作为其中的一部分内容，对全体员工进行培训教育，进而在员工中培养、树立自我管理的意识。在日常的管理工作中，坚持以人为本的理念，让员工以食堂为家，重视自我激励与自我控制，形成自主控制成本的意识。强化成本管理理念，高校食堂应帮助全体员工树立成本控制意识，不断提高员工的整体素质，提高工作能力，从而有效减少事故成本与维修费用。管理与经营的根基与土壤是人员，改革高校食堂成本管理的措施就要以依靠全体员工，充分挖掘人员的潜力与价值，激发人的潜能与创造性，不断提高人员的素质。食堂基层员工对食堂经营程序、服务规程最为熟悉，同时也清楚、明确食堂一切物料消耗与费用开支状况，因此是最有办法实现成本控制的。仅仅依靠财务人员与成本控制人员的努力是不够的，需要全体员工的共同参与，从而保证事事有人控制，处处有人把关，及时找到差距，及时作出改进、调节，不断提高成本管理控制的效果。加强对高校食堂成本的管理与控制，关键在于人员。强化对全体员工的教育培训，提高食堂从业人员的成本控制素质，这是高校食堂管理的核心内容，也是食堂改革不断深化的客观要求。通过长期、持续的对全体员工进行岗位培训、文化建设，调动人员的工作积极性与热情，从而不断提高自身业务水平，更好地去引导师生、员工的消费，避免因消费不当而造成饭菜的浪费，进而有效控制销售成本。

改革高校食堂成本管理，创新食堂成本控制运行机制，就应不断的培养员工的节能意识，通过有效的管理不断实现经营效益。因此，高校在制定成本管理制度和措施时，应充分考虑能耗控制的实际情况，帮助员工了解、掌握能耗控制的有关知识与操作技能，从而在实践操作过程中时刻注意能耗控制。如根据时间、季节、生产经营的实际需要对抽风机、电风扇、空调等机械设备的使用进行控制，规定开启时间，并对器械设备及时进行维护、保养，避免设备老化带来的损耗。设备在使用过程中严格按照操作规程执行，制定食品原料的存储冷藏、烹调制作、饭菜加工等详细的操作规程。根据年度经营状况制定考核指标，不断完善岗位责任制，真正将岗位责任制落到实处，以及能、增效、减耗为有效突破口，将责任指标分解到各个班组并细化到每个环节，最终落实到每一位员工身上，班组或个人的经济效益与指定的费用定额直接挂钩，奖惩结合。同时，还应考虑经营季节与食堂的实际情况，切实做好定编定岗工作，科学、合理安排人员，保证人员的机动、活力，有效控制人力成本。

高校食堂成本管理的首要环节就是物资采购，这是控制成本的源头，也是基础。因此，高校食堂要成立物资采购部门，专门负责食堂所需各类物资的采购，并建立、健全、完善采购制度，如采购计划申报制度、市场价格询查制度、大宗物资招标制度、库存物资保管制度等。随着社会的进步发展，人们的生活水平也得到了很大的提高，食物的品种愈加繁多，食堂需采购的品种也不断增多。然而大多数的原材料受时间、地点、季节的影响，其价格也随之发生变化，而且食物的保质期通常较短，因此在采购之前一定要制定好采购计划，拟定周期性所需原材料。负责采购的人员要做好市场调查工作，深入高校周边的市场、城乡结合部市场询问市场价格，掌握了解各类物资在不同市场出售的价格，及时获取市场价格波动的情况，采取行之有效的措施予以应对，同时在网上搜寻物资生产厂家、基地，更加便捷的获取信息。在购买大宗物资时，按照制定的大宗物资招标制度执行，将领导人员、质监部门、饮食部门联合起来成立招标小组，公开、公正招标，通过货比三家，最终确定供应商、采购数量、批次，实现以最低的价格获得最优的物资质量。采购蔬菜时尽量选择初级批发市场或是直接到生产地采买，减少中间流通环节，从而有效降低采购成本。

食堂需要切实考虑到学生的饮食爱好与生活水准，尽可能的在控制成本的基础上获得最佳的收效。并且应根据物价逐渐上涨的情况，对伙食供应结构进行适时调整，价格较高的菜肴品种进行适当减少，价格较低的菜肴品种予以增加，从而更好地满足学生消费低的需求。尽可能的降低物资的当日回库率，有效降低原材料的成本。还应熟悉货源供应基本情况与节令变化的作用影响，从而更好的食堂的生产作业进行指导。完善食堂的库存保管制度，设置主食库、副食调料库、中心冷库、酒水库、油库及杂品库，由专职仓库管理人员负责库存的管理。同时进一步完善出入库制度、存货盘点制度，无证不能入库、腐烂变质不能入库、过期的原材料不能入库，按照食堂的经营情况科学、合理设置库存的品种及数量，及时补充与减少货物库存量，避免物资短缺或是长期滞销变质对食堂造成一定损失。同时根据市场物价波动情况，实时作出量化采购，及时增加或是减少物资的库存量，加强对物资库存量的成本控制。

【摘要】

校园饮食是校园安全的重要部分，本文以安全卫生的视角分析当下嘉兴市高校饮食环境现况，总结影响校园饮食安全的主要问题，提出营造安全卫生的校园饮食文化建设初探，以饮食文化带动饮食安全建设。

【关键词】

安全卫生；高校；饮食文化

一、嘉兴市高校饮食文化基本现状调查

笔者对嘉兴高校食堂卫生、服务管理、价格品质及反馈意见等几个方面展开调查，调查小组分别对嘉兴学院、南湖学院、嘉兴南洋职业技术学院、嘉兴职业技术学院及同济大学浙江学院进行调查研究。调查小组通过对250份有效问卷进行详细的数据总结后可得，各高校学生对于日常必须接触的食堂表示充分关心，反映问题集中在饭菜价格、卫生条件及菜式更新等方面。

二、从安全卫生角度看嘉兴市高校饮食文化存在的问题