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摘要：
《营养制品工艺学》是一门实践性、应用性很强的课程。本文根据地方本科院校《营养制品工艺学》课程的教学内容、教学方法、课程考核等方面进行深入分析和探讨。高校要通过改革课程内容，转化教学模式，创新教学方法，强化实践教学，建立适合应用型本科定位的营养制品工艺学精品课程体系。
关键词：
营养制品工艺学;教学;改革与探索
《营养制品工艺学》是笔者所在学校针对生物工程专业大三年级学生的开设一门专业主干课。在选修本门课程之前，学生已经系统学习《化工原理》《生物化学》《微生物学》等课程，后续学习课程包括《功能食品学》《食品及饲料添加剂学》《营养制品安全与质量控制》。通过对本课程的学习，学生掌握营养制品工艺的基本概念和相关原理，获得食品和饲料加工及其检测等核心知识，熟悉食品和饲料加工生产、技术管理、质量与安全控制及检验技术，形成运用营养制品工艺技术进行产品和生产线设计的基本思维方式，从而培养学生综合专业素养和产业实践能力，为其在食品和饲料生产企业及相关行业部门就业打下基础。当前，随着我国现代食品和饲料工业技术的飞速发展，培养和造就具有创新性和竞争性的专业人才显得尤为重要。本文针对当前《营养制品工艺学》课程教学的现状和不足，拟从教学内容、教学方法和课程考核等方面进行探索，为提高教学质量和培养创新型人才提供参考。
一、明确教学目标，整合教学内容
为了构建面向学生和面向就业的精品课程体系，本课程将以培养学生专业素养和创新实践能力作为教学目标。《营养制品工艺学》具体的教学内容包括食品工艺学和饲料工艺学两个部分。其中，食品工艺学部分包括：食品工艺学相关概念；食品的脱水、食品的热处理和杀菌、食品冷冻保藏、食品的腌渍发酵和烟熏处理、食品的化学保藏和食品的辐射保藏等食品保藏方法；各类食品（肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、软饮料、糖果巧克力制品和谷物制品）的加工工艺。饲料工艺学涵盖原料的接收与清理、饲料的粉碎、饲料的配料计量、饲料混合、制粒设备与工艺、饲料的挤压膨化等一套完整的饲料加工工艺流程。这些教学内容的设置将是提升学生开发新产品、改进食品和饲料加工工艺等的重要手段。此外，该课程可以培养和提高学生的创新能力、分析和解决问题的能力。
二、更新教学理念，优化教学方法
本课程树立以学生为中心的教学理念，注重培养学生的学习能力、动手能力、团队合作精神。针对营养制品工艺基础知识，本课程采用以课堂讲授为主，辅以自制的多媒体教学软件，结合板书引导学生学习，充分利用网络教学辅助平台，提供丰富的课外学习资料、习题及练习，拓展学生的学习空间。为了提高教学效果，本课程改变传统的灌输式教学，采用案例式、讨论式和启发式等教学方法。在教学的过程中，教师增加和学生的互动性，提高学生的参与性。例如，讲解发酵食品加工工艺的时候，我们选取最常见的甜酒加工作为案例。在课堂上，我们将甜酒制作的基本原理和实验方法向学生做一个简单的介绍，要求学生课后完成甜酒的制作。通过这样一个过程，我们将枯抽象、燥的理论知识转移到生动而又有趣的案例中来。不仅如此，我们还利用课堂讨论的方式对学生制作的甜酒进行品尝和评价，通过引导和调动学生的自主思维，总结影响甜酒酿造成功的关键因素。例如，糯米饭一定要熟透，要控制浇水量，糯米饭一定要均匀凉透后接种，否则将杀死酒曲中的微生物，酒曲接种一定要均匀，要严格控制发酵时间。实践表明，通过各种教学方法的有机结合，课堂教学效果有了显著的提高，学生对本门课程有了更高的学习热情和动力。《营养制品工艺学》是一门与生产实践密切相关的课程。针对与相关产业生产联系紧密的知识，我们除了采用课堂讲授的方法之外，还增加实践教学环节。实践教学将通过校内综合大实验和校外实践两个方面来强化学生技能训练，培养学生专业技能和创新精神，达到理论知识和实践能力的完美结合。本课程开设的综合性大实验采用“以学生为主、教师为辅”的教学模式，发挥学生学习的主观能动性。实验中要求每位学生自主设计实验内容，合理制定实验方案，认真记录实验数据和结果。教师根据实验要求评估学生实验方案的合理性和可行性，同时在实验过程中督促学生把握实验进度和做好实验记录。实验结束后，教师总结实验过程中出现的问题，引导学生对实验结果展开分析与讨论，从而培养学生综合应用课程理论和技术的能力，提高学生解决实际问题的能力。校外实践主要指通过让学生走进企业，将实际生产与课堂学习有机结合，使学生能够更好地理解和巩固课本知识，增强学生的实践动手能力，以此培养实用型人才，更好地服务地方经济。例如，为了使学生对食品或饲料加工生产过程及生产设备有所了解，我们可以选择在营养制品生产的车间进行现场教学，使学生对生产工艺和设备有更直观、更切实的感受。
三、改革考核方式，提高学生的综合素质
《营养制品工艺学》是生物工程专业的一门重要的专业核心课程，学生应掌握营养制品工艺所涉及的生物化学、微生物学、食品科学、饲料学的基础理论知识和生物技术产业化过程涉及的工程知识，具备营养制品工艺相关的研究方法与技能，对营养制品工艺研究领域的发展和前沿有一定的了解。此外，学生应掌握营养制品工艺的基本原理，具备一定的融会贯通、独立思考的综合分析能力，具有分析和解决生物技术产业化中关键问题的能力。以往的专业课考核中，期末考试成绩在课程总评中所占的比例过大，导致学生不重视平时学习。因此，学校需要改革以往的考核方法。本门课程考核拟降低期末考试成绩所占比例，增加平时成绩比重。平时成绩除了考查常见的课堂到课率和作业之外，还包括课堂提问、实验技能和课程论文等。此外，本课程对期末考试试卷构成方面进行改革，主要采用综合性大题，增加主观题量，避免了学生仅依靠死记硬背获得高分。这种考核办法有利于调动学生学习的积极性和主动性，培养学生灵活运用专业知识的能力。
四、小结
为了提高《营养制品工艺学》教学质量和教学效果，实现生物工程专业人才培养目标，本文针对营养制品工艺学教学的现状及存在的问题，从教学目标、教学内容、教学方法、课程考核等方面进行了深入的分析和探讨。学校必须以培养学生专业素养和产业实践能力为导向，确立以学生为中心的教学理念，运用多样化的教学手段和教学方法，改革现有的课程考核评价体系，建立适合应用型本科定位的课程体系。
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作者:瞿符发 陈琳 刘臻 单位:长沙学院生物与环境工程系
