前言：寻找写作灵感？中文期刊网用心挑选的烹调工艺学课程教学设计探究，希望能为您的阅读和创作带来灵感，欢迎大家阅读并分享。
摘要：文章首先分析了烹调工艺学课程教学的现状，指出了网络环境下烹调工艺学课程教学的再设计，以及网络环境下烹调工艺学课程教学设计的组织实施，包括实施系统化的课程设计、组件教学团队实施教学、积极推进课程软硬件建设。
关键词：网络环境；行为系统类教学模式；烹调工艺学课程
网络平台应用于教学已是大势所趋，因此，需要教育者和受教育者转变教学思想与理念。如何在新的教学环境下，将网络平台课程资源与学校课堂教学资源进行有效整合，是每一位烹饪专业教师面临的新课题。探索从教学内容、教学模式、教学方法和手段与课程综合评价等方面对烹调工艺学课程进行深度改革是当前烹饪教学研究的课题之一。当今社会已全面进入网络时代，大数据与云计算的运用，从深层改变人们对教学的认识。餐饮行业的发展、技术的进步、社会对学生的要求及学生对学校教学的要求促使教师必须改进教学方法，提升教学效率。目前，烹调工艺学课程的教学模式已不适应当今学生对烹调专业相关知识与技能的获取与利用。因此，对烹调工艺学课程教学进行全方位的改革迫在眉睫[1]。
一、烹调工艺学课程教学的现状
烹调工艺学课程经过几十年的教学实践已积累了丰富的经验。武汉商学院（以下简称“我院”）烹调工艺学课程曾被评为湖北省省级精品课程之一。全国几所大学都开设有烹调工艺学课程，几位知名教授都出版有《烹调工艺学》专著。下面对我院烹调工艺学课程的教学现状进行简要分析。依照烹饪与食品工程学院2018年人才培养方案本科层次的“烹饪工艺与营养教育”专业开设有烹调工艺学课程。周课时2节，总课时32节，全为理论讲授，考核方式为考试。所用教材为邵万宽编写，旅游教育出版社出版的《烹调工艺学》。该课程的内容重点讲授的是中国传统烹调技艺的基本理论和基础知识。烹调工艺学课程的教学方法是利用课堂进行理论讲授，就是教师在课堂利用黑板或电子课件进行讲授，学生坐在教室听课。对于全日制的大学生来说，他们本身没有做过菜肴甚至连基本的烹调知识都缺乏，上课也就变成了记住教师课堂讲解结论的这一过程。虽然教师在课堂上讲得眉飞色舞、滔滔不绝，但学生还是在课堂玩手机，提不起一点学习的兴趣，有的学生还说这样的内容不如在实训教室拿实物演示一次的效果好。这样的教学模式培养出来的学生往往出现理论学习不深、技能训练不精的局面。同时，烹调工艺学课程考核评价方式也存在一定的问题。烹调工艺学课程要求是闭卷笔试，考核目的在于学生对知识的记忆、说明与描述。这种教学模式无法激发学生学习的积极性，也培养不了学生的动手能力，更培养不了创新能力。烹调工艺学这门课程的教学模式已不再适应当今学生的学习需求，必须加以改革[2]。随着科技的飞速发展，网络技术的广泛应用，学校对网络软硬件的大量投入，一方面，网络已在学校全面覆盖，有助于智慧校园的建设；另一方面,学生普遍对手机产生了重度依赖。面对这样的现实状况，如何充分利用现有网络资源进行有效的教学是教师必须思考的问题。
二、网络环境下烹调工艺学课程教学的再设计
烹调工艺学课程利用课堂进行教学在当时环境下曾经是一大进步，但放在当今社会科技发展的大环境之下，课堂教学的局限性也就较为突出了。对此需要全面系统地对烹调工艺学课程教学进行系统的再设计[3]。烹调工艺学课程的教学模式、教学方法和评价手段等内容的改革，应结合社会需求、行业发展状况，使其与学生自身发展要求相适应，依据行为系统类教学模式的基本原理，以掌握学习的教学模式为重点，充分利用和建设各种网络资源，搭建高效的网络平台来高效地进行烹调工艺学课程的教学。对此，笔者拟通过以下步骤有针对性地对烹调工艺学课程进行再设计。其设计的目的是要切实做到“理实一体”。要求学生在理解弄懂烹调原理的前提之下强化对相关烹调基本技能的掌握。具体做法如下。
（一）教学目标（即预期学生学习的结果）
教学目标是课程教学的出发点，准确确定教学目标，是教学的前提条件，对教师的教学和学生的学习具有双重的指导作用。本科学生都是由高中毕业录取，可以说在入学之前，他们对烹饪专业是完全不了解的。因此，就会产生以下疑问，教学从何起步、教什么、怎么教、结果会怎么样等。由此就引申出课程的教学目标。2018年在烹饪与食品工程学院人才培养方案中，我院提出的教学目标是使学生能运用烹调原理解决生产过程中遇到的实际问题。
（二）教师转变教学方式
将过去以教师讲授知识为主的教学模式，转变为以学生自主学习为主，以学生掌握本课程各分段教学技能要求为教学目标，以学生独立学习为主、教师辅导和评价为辅的教学模式。课堂教学主要是教师在课堂上利用黑板或电子教案进行讲解，学生在课堂上听讲，而新的教学方法要求学生先依据网络资源进行自学，然后教师在课堂上讲解所学内容或让学生对自学内容进行互相讨论，再回答教师提出的有关问题，在此前提之下，教师有针对性地对所学内容进行深入讲解。具体做法就是课前将制作微视频分段放在网络教学平台上，学生可以利用台式电脑、平板电脑或手机进行课前学习，并思考教师预先设置的问题，课堂上就可以带着相关问题听课或与教师和其他学生进行讨论，甚至可以在课前通过网络平台进行讨论[4]。
（三）课程教学内容应根据学生需要设置
在烹调工艺学课程教学内容的取舍上要有所为、有所不为。对教学内容进行适当的取舍，在有限的教学时段内，要明确学生应该掌握什么？了解什么？知识与能力应该有一个精准的界限。将“烹调基本功训练”“烹调技能单项训练”“烹调技能综合训练”“时尚菜品制作”等课程知识的相关内容进行整合，最终抽取烹调工艺学课程的知识点。按照课程教学原理对前面所述课程进行序化处理，紧紧围绕以学生训练掌握技能为主体，教师引导、辅导、督导为辅的理实一体化的教学模式，将教学内容与工作内容进行无缝对接。
（四）开展综合性的教学评价
在网络环境下，要特别重视烹调工艺学课程对学生的综合评价标准的确定，既要以课程教学的要求为起点，同时要结合国家职业技能等级鉴定的要求为重点来进行综合设计。要有专科（三年）、本科（四年）一贯制的评价体系，要有评价标准、评价方法与途径、评价时效。烹调工艺学课程的基础知识、基本理论可以实施计算机模拟，采用计算机网络考试形式。技能考核则逐一分解烹调工艺的各项技能点，作为考核点，分次逐级在一定时间内进行考核。实施主讲教师课程内考核与院系组织单独考核相结合，平常考核与毕业技能考核结合，校内实训考核与校外实习考核结合，分散考核与统一考核结合的多种考核形式。既要解决统一考核带来的工作压力，又要加强学生平时的学习与训练，有针对性地对每一位学生实施一对一考核，杜绝走过场、走形式的考核方式，全方位、多角度地对学生进行严格考核与评价。
三、网络环境下烹调工艺学课程教学设计的组织实施
（一）实施系统化的课程设计
烹调工艺学课程是烹饪工艺与营养专业的主干核心课程，在专业中起着极为重要的作用。可以说是衡量整个烹饪与营养专业的核心指标，是评价教学质量的根本。只有树立系统化的观点，才能把课程设计做得尽量完美。烹饪职业技能的体现最终会落实到烹调技能上，贯穿于整个教学过程中。从大一的基本功训练、大二的时尚菜肴制作到大三的菜肴综合训练。因此，必须树立系统化的观念进行课程设计[5]。对“烹饪工艺与营养教育”专业的学生来说，应以烹饪工艺为主线进行教学，将培养学生的专业素养、专业技能、专业创新能力进行系统设计。既强调烹调理论的学习，又必须与“烹调基本功”“菜肴制作”等课程有机结合，甚至还要尽量、尽快地促使学生进入科研阶段，在教师的带领之下加入团队，进行一些科研能力的训练，提升学生的科研与创新能力。
（二）组建教学团队实施教学
烹调工艺学课程内容多，技能复杂，任何一名教师都不可能掌握全面的烹调技能，那么传授给学生就比较片面。因此在教学中必须有较多的教师参与，必须组建团队，利用团队成员各自的教学特长实施教学，共同努力，把本门课程教好。烹调工艺学课程教学团队的组成人员必须全面与开放。课程的学习在于运用，团队建设既要考虑在校教师，也要有餐饮一线的大师，与他们共同组成教学团队。既要有专业师傅，又要有一定科研能力的非烹饪人员。我院的做法是按照相关工作分为几个课题组，由部分学食品工程的博士生与专业教师组成项目组，同时鼓励学生积极参与。
（三）积极推进课程软硬件建设
烹调工艺学是一门实践性较强的课程，为保证课程设计后的顺利实施，必须给予一定的物资与资金保障，务必加强课程所需软硬件的建设。力争做到线上教学资源能够满足学生对“烹调工艺学”知识的学习，同时线下又能提供必要的实训场所和必要的食物原料供学生操作。利用网络平台进行教学，首先必须加大网络平台的建设。既可以利用第三方教学平台，如超星平台，也可以利用学校自身的网络平台，如武汉商学院有“校级精品在线开放课程”平台。教师必须充分利用这些资源进行网络教学。
四、结语
社会的发展、科技的进步，环境的变化给烹饪教育提出了新的挑战，也给烹饪教育工作者提供了新的机会。只有面对现实，积极主动地掺入其中，才会做出成绩。本文从教学模式、教学方法、教学评价几个方面探讨了烹调工艺学课程的再设计问题，其目的就是在当今科技环境之下，利用“互联网+”的模式改革传统的教学模式，充分调动学生学习烹饪的积极性和主动性，最终促使烹饪教育能够适应社会的需求。
参考文献：
[1]安德森,克拉斯沃,艾雷辛,等.学习、教学与评估的分类学:布卢姆教育目标分类学的修订(2001年版)[M].上海:华东师范大学出版社,2001.
[2]苏炜.关于网络技术条件下课程教学设计的探索:在网络环境中语言学、艺术学课程教学设计的主导作用[J].山西广播电视大学学报,2011,16(1):50-52.
[3]梁乐明,梁锦明.从资源建设到应用:微课程的现状与趋势[J].中国电化教育,2013(8):71-76.
[4]郭爱平,潘雅燕.对烹饪与营养教育专业教学方法的思考[J].美食研究,2014,31(1):58-61.
[5]崔震昆,朱琳,张令文.“烹饪工艺学”教学改革探析[J].农产品加工,2016(19):73-74.
作者:万斌 单位:武汉商学院
