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摘要：本文主要探索了在课程项目教学的过程中，教师带领学生对当地传统饮食店空间环境设计进行调查研究，根据其发展现状，找出其中存在的问题。通过调查当地地域文化，提炼出具有当地特色的设计元素，结合传统饮食店环境更新设计的原则，归纳出传统饮食店环境设计的方法。在学生项目实践中结合以上要点对相关项目进行相应的设计。通过这样的学习过程，学生对餐饮空间项目的设计过程有更深刻的体会。
关键词：传统饮食店;环境设计教学;项目教学
“餐饮空间装饰项目”课程是我校高职环艺专业学生的一门专业课程，学习各餐饮类型的室内空间环境规划、设计、装饰等多方面内容。在授课过程中会选择不同类型的餐饮空间让学生模拟设计，并完成全套设计方案图纸。在课程项目中融入当地传统饮食店的空间环境设计主题，既可以让学生掌握餐饮空间设计的学习内容，又可以让学生对当地的地域特色、传统文化有更进一步的了解。
一、研究背景
以我国传统饮食店空间环境设计现状看，在当前普遍流行的中式风格中，在设计上无视地域的自然与人文环境，极力追求豪华装饰材料，传统装饰语言反复局限于几种形式符号的堆砌与拼贴，设计模式趋于雷同，造成设计的无差别性和无可识别性。既缺乏本土的文化性与地域性，更缺乏对传统文化精神内涵的深刻理解，使设计风格流于庸俗化与表面化，导致设计特色的缺失。近年来，党中央国务院日益重视老字号的发展，提出加快自主品牌建设，促进民族经济发展的各项举措以保护和促进老字号的发展。老字号的发展是对城市历史文化的传承与弘扬，使城市的历史文化魅力得以加强，同时扩大城市的影响力，适应人民群众日渐增长的物质文化与精神文明的迫切要求。近年来随着国民生活水平的提高，人民群众对于老字号传统饮食店的空间环境设计要求越来越高。人们在选择用餐环境时，希望其既有舒适的物质享受，又能从中获得精神享受。在这样的背景下，如何在设计传承中借鉴传统文化，强调地域文化与民族文化的发展与创新，并运用现代的设计理念和手段与之相结合，在“餐饮空间装饰项目”课程的项目教学过程中有必要进一步探索与研究。
二、课程项目教学探索
在课程项目教学过程中，教师带领学生对当地传统饮食店空间环境进行调查研究，根据其发展现状，找出其中存在的问题，分析传统饮食店环境更新的必要性与可行性。结合传统饮食店环境更新设计的原则，归纳出传统饮食店环境设计的方法。在学生项目实践中结合以上要点对相关项目进行相应设计。通过这样的学习让学生对餐饮空间项目的设计过程有更深刻的体会。课程项目主要分为以下几个阶段：
1.设计项目背景介绍
首先，向学生介绍这次项目设计的对象：当地传统饮食店———常州迎桂馒头店室内环境设计。常州迎桂馒头店已经拥有百年之久的历史，是常州专营地方小吃“加蟹小笼馒头”的特色店。迎桂馒头店创建于1911年，2003年更名为“常州市迎桂餐饮有限公司”，逐渐发展成当地的连锁餐饮企业。常州迎桂馒头店一直以擅长制作加蟹小笼馒头闻名。随着人们休闲时间安排的增多，观光旅游成为人们日常生活中越来越重要的一部分。传统饮食店由于浓浓的地域美食特色与荡漾其间的乡土民风受到人们的青睐。随着游客的增多，品尝当地传统美食已成为游人的一项旅游必备项目，可以通过品尝当地传统美食感受地方生活气息和乡土情趣等。有魅力的老字号传统饮食店是吸引市民和游人的旅游文化资源优势。
2.现场调研参观
教师带领学生参观，调查项目实地情况。本学期以常州传统饮食店室内空间设计为主题，结合武进嘉泽状元坊思齐园项目建筑图纸进行餐饮空间项目的设计。在课程之初，我们对状元坊进行实地的调研走访，了解该建筑的地理位置、建筑结构与周边的环境情况。“状元坊”街区坐落于武进嘉泽镇最繁华的中心街区。街区主要由江南地方文化建筑组成，处在四处高档住宅区的环绕之中，生活着大约贰万人口。这中间包括三栋江浙赣原汁原味的老房子，八组江南新建筑和四组新建明清风格的老房子。此间达人庄、蟾宫、桃花园、思齐园、丰泽园和嘉荫堂等将成为具有购物、娱乐和餐饮功能的特色街区。模拟设计对象位于常州武进区嘉泽镇状元坊街区思齐园一层，室内总装修面积为250平方米，主要用于经营常州小笼包、各色包子、馄饨、汤面等地区传统饮食。
3.走访当地传统饮食店
通过走访常州地区传统饮食店，对饮食店的经营模式、顾客分析、空间布局、菜品特色、现行设计装修等进行现状调研，感受其中独特的空间氛围，在氛围营造方面做出具体而客观的分析，并提交较详细的报告。学生通过对常州马复兴、迎桂馒头店、银丝面馆等老字号品牌进行现状调研分析，对传统饮食店发展现状的调查结论主要有：（1）经营分布现状：以经济中心区域、美食街区域、居住社区周边区域为主；（2）饮食特色现状：有地域特色但各老字号产品相似度高，水平参差不齐；（3）店内环境设计现状：简洁中式风格，设计相似度高。通过分析调研的情况，发现普遍存在于传统饮食店的问题主要有：（1）经营理念问题：缺乏技术与管理兼备的复合型人才；（2）品牌意识问题：对品牌宣传有待加强；（3）城市开发问题：城市拆迁造成老字号沉寂；（4）行业竞争问题：各品牌连锁经营发展迅速，竞争激烈。
4.当地地域文化调研
历史遗留给一个城市的历史渊源和文化精髓就是所说的历史文化。当情感体验成为当代餐饮消费过程中重要的一部分时，对传统饮食店结合地域文化进行环境的设计，在传统饮食店设计中以一种全新的面貌引发顾客对故土、对往昔的怀念之情，寻找过去人与人之间亲密无间的情感，有利于培养城市居民维护关心自己生存的城市的历史文化的自觉性。结合项目所在地的元素，比如传统建筑元素、传统文化元素、特产元素、环境元素等，把视觉元素提取出来进行更新转换设计，例如当地就有江南民居元素，运河元素、梳篦元素，金坛刻纸，留青竹刻等，整理选择合适的设计元素进行创新运用，把设计方案做出自己所在城市的特色。
5.理论知识学习
在进行实地调研和资料收集的同时，结合“符号学”、“环境心理学”、“环境行为学”、“艺术通感论”、“民俗学”、“室内设计学”、“空间构成理论”等专业知识对学生进行介绍与传授。在前阶段调查分析的基础上，提炼出传统饮食店空间环境更新设计的原则：（1）对项目进行设计策划时要考虑满足人性化的空间布局与功能。设计传统饮食店空间时，要重点考虑对人的关怀，对人身心的关怀要注重细节，如小孩、老人和残疾人等针对特殊人群的残障设施。传统饮食店人性化合理设计功能空间的基础是室内设施尺度要与整体空间相匹配，通过这种途径对空间进行合理利用。（2）要结合当地的地域文化，丰富多样的人文景观、地方特色和历史文化蕴含在城市的地域文化环境中，传统饮食店更新空间环境过程中要格外主要从地域环境中对具有价值的文化内涵进行挖掘，这有利于改造成功。城市中传统饮食店独具魅力，能够吸引顾客的原因就在于传统的氛围，本地认同感和归属感通过本地的地域文化最容易感受到。（3）要接轨城市的旅游文化经营，与旅游区情景交融的特色传统饮食店不仅受到广大市民的钟爱，而且受到游客们的欢迎。在欣赏美景与古迹，保证眼福的同时，还通过特色的传统饮食感受当地的风情。（4）需适应环境可持续发展要求。尽可能选择易加工、易得到、某地特有、主产的原生态材质，比如织棉、植物莲杆、石材和木材等，因地制宜、就地取材。同时，结合设计原则，总结了传统饮食店空间环境更新设计的相关方法：（1）历史建筑的再利用，对原有的建筑外貌风格和商业服务体系尽量进行维护。（2）室内布局的更新编排。从整体布局而言，饮食店空间布局还可以借鉴“起承转合”的文章写作方式。（3）视觉元素的提取与转换。虽然艺术超越时间与空间，但我们生活的世界却随着社会的发展产生了巨大的变化，有些视觉元素已经不适合对其进行直接引用。随着人们现代的价值观与审美观的变化，以及新的技术与材料的发展，视觉元素的转化适应了时展的要求。（4）室内陈设的点睛之笔。室内陈设的布置要与饮食店的主题相呼应，陈设品使得饮食店的主题得到了拓展与延伸。与环境相符且精心准备的陈设品可以使顾客的心情愉悦，从而使顾客的情感体验得到提升。（5）声光环境的情绪引导，饮食店背景环境声音的音响和频率都对顾客的情绪有着重要的影响作用。结合饮食店的情感主题，对于设计师重点表达的部位利用灯光进行重点表现。通过提炼与总结相关的原则与方法，对设计实践起到引领性的作用。
6.方案构思设计与成果汇报
在前期过程中大家利用课余时间完成了对常州传统饮文化的调研，整理相关设计元素，进而让学生尝试对方案进行初步的设计。经过设计主题的定位、手稿设计修改，进行CAD图纸的绘制和方案效果图的制作。通过整体空间的设计，塑造出一个江南特色与常州文化结合的传统饮食空间，让顾客在就餐时能感受到浓郁的地域氛围。在学生完成基本的方案设计后，从项目分析、设计定位、元素梳理、设计过程、方案成果等方面进行方案汇报。从成果汇报中肯定学生的优点，也分析出设计欠缺的共性点，如传统元素的堆砌、罗列，缺少元素的提取、精炼、简化、统一等情况，让学生对方案再进一步调整。
三、结语
由于目前国内传统饮食店空间环境设计手法、风格趋于一致，在当前普遍流行的中式风格中，往往在设计上无视地域的自然与人文环境等。在已有的教学设计方法的基础上，本课程项目的研究将更加注重历史文脉与地域特点的发掘，研究顾客的情感体验，结合符号学、艺术通感论、心理学等相关理论，在前人的研究成果上尝试总结传统饮食店空间环境更新的设计理念，以适应传统饮食店更新设计的需求。在授课过程中，结合传统饮食店空间环境设计的具体过程，教师试着推导出一套具有指导意义的教学手法。期望通过课程项目的研究，让学生在“餐饮空间装饰项目”课程中体会具有我国传统文化精神的本土室内设计，认识传统，立足现代，对当前我国传统饮食店空间环境设计有正确的认识，对今后传统饮食店空间环境的设计工作提供有益的参考。
参考文献：
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作者:许莘 单位:江苏城乡建设职业学院
