前言：寻找写作灵感？中文期刊网用心挑选的配制型健康酒工业设计初探，希望能为您的阅读和创作带来灵感，欢迎大家阅读并分享。
【摘要】简要介绍健康酒的起源及发展，提出配制型健康酒的概念。从工业设计的角度，对配制型健康酒的定位、风格、调配、除浊等设计环节进行阐述，对标准的选择、卫生指标的控制等进行分析。
【关键词】健康酒；配制；定位；风格；标准；卫生指标
酒作为传统的嗜好品在生活中占有重要的位置，是朋友聚会、政商接待、节日庆典、婚丧嫁娶中不可或缺的饮品。《本草纲目》称“酒乃百药之长”，现代医学研究证明适量饮酒对改善血液循环、增加高密度蛋白质形成等方面起着有益的作用。可以说，酒本身就是一种健康饮品，特别是白酒，其丰富的微量成分是很多药物的功效成分，从成分的角度讲饮用白酒相当于吃数百种中药。但是微量成分的含量极少，一般是ppm级甚至更少，要想摄取量达到有益健康的目的，饮用的白酒数量要达到每次数斤或更多，这显然是不可能的。为了达到在饮酒的同时强化健康的目的，增加酒中有益健康成分的需求应运而生，健康酒横空出世。
1健康酒的定义与分类
1.1健康酒的定义
健康酒到现在还没有权威的定义，容易与配制酒、露酒相混淆。比较准确的定义为：健康酒是通过富集、可控发酵、提取、添加等手段，增加酒中对人体有益的健康因子，达到对饮用者健康有益的酒。它是一种全新概念的酒，兼具传统酒和保健酒的特点。与传统酒相比健康因子含量高，有益健康的成分的含量能够达到促进健康、调理人体机能效果。与保健酒相比口感更加适宜饮用，饮用的范围也更加广泛；广泛的取材使其品种更加多样，成分也更为丰富。
1.2健康酒的分类
健康酒作为一种新型的酒发展非常迅猛，产品品种繁多，按其生产工艺可以分为一步法和两步法。所谓一步法，就是采用特定的原料、曲药、工艺等措施直接生产出富含健康因子的酒。专业的保健酒企业、全国知名一线品牌的白酒企业多采用此法，比较知名有苦荞酒、微分子酒等。两步法是先生产出基酒，再通过复蒸、浸提、添加等方式增加健康因子而生产出的酒。二、三线品牌以及规模不大的企业多采用此法，生产上大多数产品均采用两步法工艺。两步法生产的健康酒一般称之为配制型健康酒。一步法生产的酒，酒体一致性好，健康因子与酒的契合度高，但是也存在研发周期长、工艺过程复杂、健康因子受限制等不利因素。两步法生产的健康酒操作灵活、取材广泛具有广阔的市场前景，把握好健康因子与酒体的配合，产品质量完全可以与一步法的产品相媲美。
2配制型健康酒的设计
2.1配制型健康酒的顶层设计
配制型健康酒的顶层设计，即根据产品的定位确定产品的主要属性。产品的定位包括消费目标群体、销售地区和预期价位的设定。不同消费群体对健康需求是不同的，老年人喜欢预防性的健康因子，如降压、疏通心脑血管、补充营养等；商务人士喜欢护肝、降脂、增强活力等。精确定位消费目标群体是选择健康因子的前提条件，也是塑造一款健康酒的关键。不同的地区对酒的口感要求是不一样的，一般来说东部地区喜绵柔，西部地区喜醇厚，北部地区喜甘洌，南部地区喜爽净。确定了销售区域，根据该地区的消费习惯确定酒体风格，选择适宜的基酒。预期价位是进行工艺设计的基础，低价位产品设计的工艺就要简单、设备投入小；高价位的产品如需要工艺复杂些、设备投入大也可接受。
2.2配制型健康酒的酒体设计
2.2.1健康素材选定酒体设计的第一步
健康素材即富含健康因子的原料，可以是植物的根、茎、叶、花、果、种等，也可是动物或动物器官、体液等，还可以是动植物相结合。健康素材应该选择常见的、形成规模性生产（采集）的，以保障原料供应的稳定性，生产的连续性；同时又要具备一定的独特型，可以是本地域独特的、也可以是本企业发掘的，从而保持产品的独特性，为仿造者设置门槛。在素材的选取过程中一定要注意选取食源性材料或药食两用的原料，不要选用药材。
2.2.2基酒的选定是酒体设计的关键
基酒选用范围广泛，传统白酒、黄酒、果酒（包括葡萄酒）可以，其它蒸馏酒（伏特加、威士忌、白兰地等）、食用酒精、发酵酒或它们的组合也可以，在基酒的选择可以百花齐放，同时应具备以下条件：因地制宜，选取自己最擅长的酒；各种酒有不同的特点，只要消费者喜欢就是好基酒；酒体要舒适、优雅，不要有异杂味或小众的特殊口感，否则就有局限性；酒体本身最好较清淡，不要掩盖健康素材带来的特殊风味，选取特浓、特香的酒要慎重，最好选用绵甜爽净的酒。以白酒为例，制作健康酒清香型的酒优于浓香型的酒，浓香型的酒优于酱香型的酒。
2.2.3产品风格的确定
选定健康因子和基酒后，就要确定产品的风格。所谓产品的风格是确定产品以基酒的风格为主，还是以富含健康因子添加物的风格为主。酒度越高，在产品中酒自身的香气、口味越突出，健康素材的风格越难表现，也容易与酒的风格产生冲突，所以一般来说中高度酒（30度以上的）建议以基酒的风格为主；低度酒酒体自身的香气、口味一般比较淡，健康素材的香气、味道可以弥补其不足，起到相辅相成的作用，所以低度酒（30度以下的）可以以添加物的风格为主。高档产品的消费群体一般年龄偏大，有长期饮用酒的习惯，所以应该以酒香为主，辅以优雅的添加物的自然香气。低档产品的消费者一般年龄相对较小，对酒精的刺激感不适应，平时饮用花果香的饮品多，故应以添加物的风格为主，突出添加物的风味。
3配制型健康酒的生产
3.1健康因子的提取
将健康因子从素材中提取出来是健康酒生产的关键环节。常用的方法有传统的溶剂浸出法、水蒸汽蒸馏法、回流提取法、压榨法等，也有新兴的工艺如超声波协助萃取技术、超临界流体萃取等，近年来借鉴制药工艺还发展出数字化提取技术。具体提取的方法要结合添加物的特点（如水溶性或醇溶性）、健康因子的提取难度、产品的生产规模等因素综合考虑，越简单越好，不要盲目的追求先进、尖端，能够满足需求就可以了。在选定提取工艺后要重点关注的是该工艺的稳定性，即提取健康因子的提取率、成分组成是否稳定，这是判断提取工艺成功与否的最重要指标。
3.2酒体的组合
酒体的组合调味是保证产品适口性的重要工序。将基酒与健康因子提取物按设定的比例进行组合初步形成产品，还要进行调味，使其香气更优雅、口感更顺爽。调味的方法应以借鉴传统酒的方法为主以酒调酒，也可加入糖蜜、调酸剂等调味，在调配一定要注意饮用时的愉悦感及饮后的舒适感。验证愉悦感、舒适感的最好的方法是组织目标消费者试饮，通过消费者试饮发现酒体质量的不足然后加以改进，再进行新的试饮，反复多次直到消费者试饮满意了，产品才算初步成功。
3.3除浊处理
去除添加物带入的颗粒物、胶体等，这是保持产品清澈透明的要求，也是保持产品稳定性的要求。除浊的方法有过滤（超滤）法、吸附法、加热（冷冻）处理法、回流法等物理方法，也可选用澄清剂法。一般来说，物理法对酒的风格、口味、健康因子的影响较少，处理成本低、操作简单、周期短，在能够满足要求的情况下优先选用物理法。澄清剂法除浊效率高、通用性强，但是存在酒体成分损失大的缺点，要慎重选择，特别是不能对产品风味造成不良影响。除浊后一般要做一个陈化实验，将产品以自然状态放置一段时间，看其稳定程度，看是否产生新的浑浊。
3.4试生产验证
最后要确定工艺进行试生产。小样制备和大生产是有区别的，完成上述工作后要进行工艺的定型，按定型的工艺进行试生产，试生产的产品要与定型小样一致。在试生产中发现问题难以克服需改变工艺的，需重新进行研发。
4配制型健康酒的标准
产品定型后要选取标准、对标比对。标准可以是根据自己的产品制定企业标准，也可以选用国家标准。国家标准中可采用的目前只有《GB/T27588露酒》标准，它的优点是范围广，对酒度、理化指标要求低，适用性好，而且办理完生产许可证后，以后开发的产品均可以使用，减少重复性工作。企业标准针对产品量身打造，针对性好，可以形成自己独特的优势。特别要注意的是，无论选用什么标准，都要对卫生指标特别关注，不仅要重视传统酒的卫生指标如甲醇、铅、氰化物、微生物指标，以及近几年消费者关注的塑化剂、氨基甲酸乙酯等风险控制指标，还要对使用素材的卫生指标加以控制，确保符合标准、确保酒体的安全。
5结语
配制型健康酒作为一个新兴饮品，有他的独特优势，一定会发展壮大，在饮品界占有一席之地。现在他正处于萌芽状态，没有多少经验可供借鉴，没有相对成熟的工艺流程，没有量身定做的标准，甚至连权威的定义也没有形成。这是研发健康酒的劣势，也是优势。没有条条框框的束缚，更能发挥创造性，形成各具特色的产品、形成百花齐放局面。配制型健康酒的工业设计刚刚起步，要以开放的心态，勇于创新的精神，即要因地制宜成分发挥自身的优势，又要保持科学严谨的态度，积极吸收饮品行业的先进经验，就能开发出优秀的产品。
作者:王安京 颜世昕 单位:曲阜孔府家酒酿造有限公司