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摘要：近年来，餐饮行业市场竞争日益激烈，其中高端餐饮市场份额下降比较严重，中低端餐饮市场竞争压力较大，再加上企业房租、原材料和人力成本等运行成本的不断上涨，餐饮企业利润空间变得非常微薄，部分餐饮企业由于自身财务风险管控不力陷入倒闭危机中，诸多老牌餐饮企业也隐藏着很大的财务风险，甚至可能发生资金链断裂。因此，深入地分析连锁餐饮企业的财务风险，提出相应的防范和处理对策，对促进连锁餐饮企业稳定发展有着重要意义。本文首先描述连锁餐饮企业财务风险的基本特征，从筹资风险、投资风险和经营风险三个方面阐述连锁餐饮企业面临的主要财务风险，结合连锁餐饮企业财务风险产生原因，有针对性地提出连锁餐饮企业财务风险识别与应对措施。希望可以帮助连锁餐饮企业，转变现有的经营管理理念，针对自身在经营管理过程中存在的问题，制定完善的战略决策，强化企业内部治理，以更好的满足经济、市场发展需求，防范财务风险发生，引导餐饮企业长效健康发展。
关键词：连锁餐饮企业；财务风险；识别与应对
1前言
连锁餐饮企业财务管理涵盖了各项餐饮活动，如筹资管理、投资管理和资金管理等。加强财务管理，做好财务风险识别和防范工作，为连锁餐饮企业经营者制定发展决策提供了依据。通过加大财务风险管理力度，强化内部控制，将财务管理落实到具体工作中，有效降低企业投入，给连锁餐饮企业创造更高的效益。我国正式加入国际贸易组织以后，国际一体化的趋势日益明显，诸多西方餐饮企业进入到我国，这给我国连锁餐饮企业发展增添了很大的压力。如何实现我国连锁餐饮企业的健康稳定发展，应该转变财务管理理念，注重财务风险识别和控制，实现财务管理模式创新，强化连锁餐饮企业整体管理，促进连锁餐饮企业效益最大化，实现连锁餐饮企业又好又快发展。
2连锁餐饮企业财务风险基本特征
2.1易发性
据《2018中国餐饮B2B服务行业研究报告》记载，截止2017年，国内餐饮行业年销售额接近4万亿元，我国连锁餐饮企业开店成功率约为70%，餐饮企业平均存活天数是508天[1]。餐饮行业市场经营比较分散，进入行业壁垒低，行业面临着“高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利”的“三高一低”普遍性问题。随着西方餐饮企业的进入，我国连锁餐饮企业开始步入微利时代，面临的市场竞争压力随之增大，整个连锁餐饮企业无论是原材料成本，还是人工和房租成本的升高，企业获取的净利润率逐渐缩减。在这种情况下，给连锁餐饮企业风险抵抗能力带来直接影响，加剧财务风险出现，企业若在某一方面管理出现问题，将会给整个企业带来生存危机。
2.2传导性
易发性作为各个连锁餐饮企业财务风险的共同特性之一，而传导性则是连锁餐饮企业财务风险具有的基本特点。传导性主要指将连锁餐饮企业看作成一个整体，其总部财务风险的出现将会给各个分支机构运营带来影响，严重影响了整个行业的发展。
3连锁餐饮企业面临的主要财务风险
3.1筹资风险
在连锁餐饮企业运营和发展过程中，需要充足的资金支持，筹资方式和渠道种类繁多，筹资阶段已经成为连锁餐饮企业财务风险发生的重要环节之一。现阶段，我国连锁餐饮企业采取银行贷款、发行股票等方式筹集资金，也可以引进投资企业的方式实现，这些方式都能够解决连锁餐饮企业周转资金不足问题。与此同时，连锁餐饮企业应该预先筹划后续还款事宜，包括债务利息和股票股利的偿还金额和时间计划，这些都包含在筹资管理范畴内。若连锁餐饮企业采用的资金筹集方式不合理，没有对资金筹集过程中存在的风险因素深入分析，一旦管理人员决策出现失误，或者在财务管理上出现问题，都会给连锁餐饮企业运营发展带来直接影响。由此而看，连锁餐饮企业资金筹集存在较强的风险性，需要高度重视[2]。除此之外，随着市场经济体系改革不断深入，连锁餐饮企业面临的市场竞争逐渐加剧，连锁餐饮企业运行环境发生了改变，这些都要企业结合时展，制定完善的发展战略，采取合理的风险管控对策，防止资金筹集过程中各种财务风险发生。
3.2投资风险
针对大部分连锁餐饮企业而言，在其运营发展过程中，资金投资范围在于材料采购、产品加工及运营管理等方面，从而保证连锁餐饮企业稳定运行。从连锁餐饮企业各个运营环节的投资情况来看，这些资金一般包括内部投资和外部投资。内部投资包括现有门店的更新改造和固定资产投资，以及新增门店的装修投资，这些环节是连锁餐饮企业正常运转和扩大规模的重要保证，是连锁餐饮企业运营发展中重要的消耗性投资。特别是新增门店的投资，在投资前要做好选址规划，根据人流量、人均消费测算收入，根据原材料和各项费用占比计算支出，然后测算利润是否值得投资，避免出现新开店投资后不盈利，每个月还要继续投资以维持运营，良好的前期预测是开店投资成功的保证。而外部投资则是连锁餐饮企业在其他方面的投资，如并购、股票和债券投资等，要求连锁餐饮企业结合自身需求和市场情况制定精细的投资决策计划书，签署合同前与对方进行详细的沟通谈判，通过准确投资获得连锁餐饮企业自身需要的理想效益。投资决策将直接影响投资结果，在任何投资过程中都会面临一些风险，并且资金回收存在不确定性，连锁餐饮企业在投资时，也会面临各种投资风险，造成投资失败。
3.3运营风险
运营过程中的风险具体包括资金管理、市场营销管理、采购管理、人力资源风险等环节。资金管理风险主要体现在总部出纳、门店出纳或收银人员，未按照公司规定操作或公司制度存在缺陷，发生资金短缺和少收资金的行为。市场营销管理风险主要体现在营销风险决策失误，或者未能紧跟时代步伐被市场抛弃，如近几年外卖逐渐兴起，占营业收入的比重逐渐提高，正餐的外卖占比能达到营业收入的30%，快餐的外卖占比能达到营业收入的40%以上，而一些连锁餐饮企业因各种原因，未开展外卖业务，导致收入持续下滑，甚至部分门店被迫关闭。连锁餐饮企业采购原材料时，受原材料市场的淡旺季节、市场供需环境等因素影响较大，经常出现原材料价格大幅上涨、下跌或者断货的现象，这些均是连锁餐饮企业无法长期预期的，连锁餐饮企业在运营中，要及时跟进市场原材料价格变化，在原材料价格大幅上涨的时候，更改菜品价格或使用替代原材料；在价格低的季节囤货原材料，如每年春节过后是猪肉制品的淡季，猪肉价格明显下降，在春节后囤积大量猪肉，以备后期价格上涨时使用。在人员管理上，大部分连锁餐饮企业投入较多的资源进行人员培训，但人员会受各种因素影响出现离职状况，在这种情况下，企业在人员方面的投入付之东流，使得连锁餐饮企业在运营过程中出现风险。
4连锁餐饮企业财务风险产生原因
4.1管理理念因素
当前，大部分连锁餐饮企业在财务管理过程中，把工作重心放在财务核算上，未把财务风险管理贯穿于整个生产经营的各个环节中，不能适应当前连锁餐饮企业市场快速发展的要求。管理人员基本素质低下，财务管理和资金运作混乱，缺少完善的管理制度保障，财务管理水平不高，使得企业投入的成本较高，获取的效益较低，严重制约着连锁餐饮企业健康持续发展。在进行财务管理过程中，管理人员缺乏财务风险意识，不注重财务风险识别和管理进行提前预防，没有对经营过程进行全面管理，无法及时对潜在风险因素进行识别和预防，在面临紧急状况的情况下，连锁餐饮企业无法合理规避风险，更不能结合实际情况，制定完善的风险识别管理体系，对连锁餐饮企业运营发展中各方面问题无法及时处理并制定防范对策。
4.2职责分配因素
在传统餐饮企业中，管理者重企业运营管理，忽视财务管理和风险管理，导致财务人员薪酬福利待遇不高、职位低，在公司不受重视；招聘财务人员标准低，对专业知识掌握不全面，甚至部分财务人员是从收银员或仓库管理人员转到出纳或会计岗位，财务管理知识薄弱，学习能力差，计算机操作能力不强，无法在计算机强大的系统下进行财务管理；职责分配不合理，职责实施不到位，没有实行岗位不兼容制度，无法保证财务信息的真实性和准确性，最终导致财务风险发生。
4.3融资管理方面
连锁餐饮企业进入市场比较容易，因受到自身资金来源、规模等因素制约，面临的市场竞争压力大，在这种情况下，导致企业在运营发展中需要不断融资，面临的债务数量多，融资成本随之升高，加剧财务风险出现。由于连锁餐饮企业固定资产占比不高，自身偿债能力十分有限，金融机构在给其提供贷款过程中，贷款审批流程比较苛刻，放贷要求严格，甚至部分金融机构不愿意给餐饮企业放贷，造成连锁餐饮企业融资渠道比较单一和狭窄。
4.4战略决策方面
部分连锁餐饮企业投资者过于扩充运营规模，追求“大而全”和开展多品牌运营，经营规模仅有几家店或月营业额仅几百万元时，就成立中央厨房配送中心，造成房租、人力等资源浪费；追求门店越多越好，在选址规划和财务预测不佳的情况下，盲目开店和增设餐饮品牌。由于设立中央厨房和新开门店的亏损，没有具体分析市场发展状况，导致企业在扩充中后期出现资金危机。企业总体战略分为三种类型，一是成长型战略，二是稳定型战略，三是收缩型战略，连锁餐饮企业应根据自身的资源、承担风险的能力、对环境的适应能力、企业文化和管理者风格、竞争对手的行为和反应，选择适合自己的战略类型。企业战略决策是企业为了生存和发展而做出的长远和全局性的谋划，一旦战略决策失误，造成运营或投资被动，削弱企业的竞争力，企业不能提供稳定的运营资金，从而会出现倒闭的状况。
5连锁餐饮企业财务风险识别与应对措施
5.1强化管理意识
连锁餐饮企业为了实现稳定运营和发展，需要将传统的经营管理理念进行突破和创新，强化内部职能，强化财务风险识别和防范意识，高度重视财务风险管理。在连锁餐饮企业运营发展中，应该注重人才兴业发展战略，吸引更多专业能力强、经验丰富的管理人才。注重现有人才的专业培训，更新业务知识，结合人员综合能力制定培训方案，完善培训考核体系，定期组织财务人员学习，采取轮换岗位机制，提高财务人员综合能力，便于财务管理工作更好发展，及时察觉和发展财务风险，制定防范处理对策，提高连锁餐饮企业财务管理水平。
5.2完善管理体系
首先，完善财务风险管理体系，促进管理理念创新。在建设财务风险管理体系过程中，应该根据连锁餐饮企业发展特点和要求，结合连锁餐饮企业财务管理相关标准，明确企业管理环节中财务风险管理和运营管理的关系，做好财务预测、规划、分析和管理等工作。在财务管理过程中，根据企业发展战略，统筹运营资金和进行资金成本效益分析，提升财务风险管理水平，为连锁餐饮企业运营提供有效的保障。其次，优化财务风险管理机制。防止战略决策失误给连锁餐饮企业发展带来不利后果，引发财务风险出现，连锁餐饮企业应对现有的风险管理体系进行优化，对于企业的重要决策、重大事项、重要人事任免和大额资金使用等业务，需要按照规定的权限和程序实行集体决策或联签机制。由于我国餐饮企业大部分从家族管理模式开始扩大规模，因此前期企业的经营决策一般由企业老板自行决定或和家族成员一同商定，随着规模的不断扩大，老板或者家族成员的管理能力，已经不能有效地促进企业发展，引进外部专业的管理人才成为必然，否则沉溺于自己的家族内部，任人唯亲，终会由于能力的不足导致企业停滞不前或陷于生存危机。特别是在企业面临的市场压力竞争不断加剧的环境下，市场环境日新月异，连锁餐饮企业若出现重大决策失误，会让其陷入倒闭困境。因此，连锁餐饮企业应科学构建风险管理机制，结合运营发展制定发展战策，并实行集体决策制度，广泛采纳各级各部门的意见，合理防范财务风险。最后，构建财务风险预警制度。建设财务风险预警制度本质上包含在财务管理体系范畴内，但是由于其独特作用，在财务管理中被独立排列出来。财务风险预警制度建设方式种类繁多，最为基本的在于利用财务指标科学建设，比如负债比率、应收账款比率、净利润率等。当前我国大部分连锁餐饮企业都没有科学构建完善的财务风险预警机制，使得不能对部分潜在风险因素提前预警和处理。在今后发展中，企业应该综合思考运营发展战略，结合自身经营特点和需求，构建完善的财务风险预警制度，更新风险预警方式，优化现有的风险管理体系，降低财务风险给连锁餐饮企业运营发展带来的影响。
5.3加强财务控制
首先，根据管理会计应用指引的风险管理要求，强化管理人员和财务人员对财务风险管理的控制。加强员工的职业道德建设，定期开展财务风险管理知识培训，规范公司各项财务流程，严格执行财经法规和公司制度，保证财务数据的真实性和精准性。增强企业管理者的财务管理意识，让其充分意识到财务管理对企业发展的重要性。财务管理要保证企业的资金运转正常，保证连锁餐饮企业正常的收支平衡和资金发挥最大的作用，从而使企业的各项工作顺利的开展，否则，将会产生很大的财务风险，比如成本不能控制，利润不能实现，现金流无法支撑企业的正常运转，甚至导致企业丧失信用或破产清算。其次，优化职责分工体系，实现财务管理的信息化。连锁餐饮企业应当设立合理的岗位职责分工体系，在财务人员岗位设定方面，连锁餐饮企业办理资金业务，需要遵守资金管理的规定，不能由一个人办理现金和银行存款业务的全过程，严禁把资金办理业务的所有印章和票据交给一个人保管或办理。连锁餐饮企业需要科学建设职责分配体系，规范工作标准，约束员工工作行为，完善激励机制，调动职工工作积极性，一旦出现问题，应当立即制止和追究责任，同时查找是否有相关的漏洞、是否没有相关的制度予以约束。积极推进财务核算、人资管理、收银、OA审批和进销存系统等信息化建设，把由人管理逐步过渡到由系统进行管理，改变人为管理的可变性，防范财务漏洞。
5.4拓宽融资渠道
根据人民银行披露的数据显示，2016年我国金融机构信贷余额是106.6万亿元，而住宿与餐饮行业的信贷余额仅有6，878.21亿元，占比0.65%，大幅低于餐饮业的GDP占比（4.8%）[3]。如何拓宽连锁餐饮业的融资渠道，降低财务风险成为摆在经营者面前的现实性问题。针对连锁餐饮行业的痛点，连锁餐饮企业除了使用传统的银行贷款外，近几年互联网圈涌现出一批餐饮企业管理服务平台，自2018年起，出现了美团点评、饿了么等口碑餐饮综合服务平台，依赖大数据对餐饮企业主体信用的评估，已将服务范围延伸到外卖+点评等顾客端服务之外，逐步实施商业端赋能战略，包括金融贷款解决方案的电子商务服务平台。金融赋能也即推出依附于平台的金融贷款产品，依托美团或口碑等平台客户的流量、各种消费场景方面的数据优势，为连锁餐饮企业提供信用经营性的贷款业务。连锁餐饮行业的发展是关系到国计民生的问题，而融资支持又是实现餐饮行业发展的必要保证。目前连锁餐饮行业也在通过努力改变其传统行业的形象，与人工智能和大数据等新型科技的融合已经成为趋势，并且在不断地提升和发展，营销大数据和智慧餐厅等创新模式的不断涌现，连锁餐饮行业融资需要的基础正在积累和发展，餐饮大数据融资有望成为金融创新的新模式。
6结束语
总而言之，受到国际一体化市场环境的影响，连锁餐饮企业面临的市场竞争压力不断增加，部分投资人员由于不具备较强的财务风险识别和管理思维，过于注重连锁餐饮企业发展前景，盲目投资，导致投资失败。连锁餐饮企业实现稳定运营，需要创新管理理念，完善财务风险管理体系，强化内部管理，加大风险识别和防范力度，提高管理人员和财务人员综合素质，避免财务风险出现，以保证连锁餐饮企业健康持续发展。
参考文献
[1]蒋梦惟，于新怡，张笑嫣.中国烹饪协会会长姜俊贤：企业家要敢于肩负社会责任[J].中外企业文化，2018（05）：15.
[2]王剑峰.中小餐饮企业财务管理存在的问题及对策分析[J].现代营销（下旬刊），2018（04）：205-206.
[3]金彤.2016年金融机构贷款投向[J].中国金融，2017（03）：77-78.
作者:汪军 单位:北京和合谷餐饮管理有限公司
