前言：寻找写作灵感？中文期刊网用心挑选的项目教学法在中餐烹调工艺课程的实践，希望能为您的阅读和创作带来灵感，欢迎大家阅读并分享。
摘要：《中餐烹调工艺》课程是高职院校烹调工艺与营养专业的核心课程。课程从“讲授——演示——实训”的实践教学授课方式。经过多年的调研、改革，项目教学法成为该课程课堂实践教学比较理想的教学方法，并取得了良好的教学效果。
《中餐烹调工艺》课程是烹调专业开设的一门核心能力课程。课程教学的目标是培养烹饪学生的职业能力。从学生和用人企业反馈看，教学中存在诸多问题。首先，课程教学，受传统影响较大，老师怎么教，学生就怎么学，对学生创新能力的培养重视不够；其次，缺乏与烹饪学科相适应的实践教学手段。社会需要大量的中式烹调的实战性应用人才，可实践教学手段相对落后，传统教学痕迹明显。其三，课程设计忽视对实践课时的审查与监督考核。
一、选用项目教学法可行性分析
项目教学法起源于16世纪后期的欧洲学校，到20世纪后期发展成为一种重要的教育理论，被德国、美国、印度、英国、法国、丹麦、瑞典、瑞士等国家在各个领域中大量应用，取得了实效。翻转课程教学模式是2011年萨尔曼•可汗在TED大会演讲时提到一种以技术来促进教学的教学模式。这种模式与传统的“老师课堂上教，学生下课做练习”方式正好相反，在国内外引起了不同的反响，成为了教育者普遍关注的热门话题。在我国，项目教学法的引入相对较晚。2001年4月，作为项目教学创始人的查德博士做了一场关于“项目教学“的讲座，影响较大，受到广大教育工作者的推崇后，后便在许多高职院校得到了广泛应用[1]。高职院校烹调专业的《中餐烹调工艺》课程是一门应用性和实践性较强的学科。按照“以职业岗位为课程目标，以职业能力为课程核心，以职业标准为课程内容，以教学模块为课程结构”的要求，对课程的教学模式、教学方法、教学内容以及课程标准等进行了全方位的改革。引入了“项目教学法”，并按照教育部《关于开展现代学徒制试点工作的意见》中以现代学徒制“五对接”的“课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接”，确定“双师导学”的实践教学思路，设计项目、任务，开展实践教学。采用了“项目教学法”，老师将一个相对独立的项目交给学生，学生在老师的指导下，从信息的收集、到方案的制订，从项目实施到项目的评价，自己来完成。通过项目的进展情况，把握项目及任务的基本要求。在项目实施过程中，翻转项目学习过程，“颠倒”项目学习顺序，使课外自主学习项目内容、知识点的把握，课堂中通过“师生”或“生生”间的互动交流、演示实训，解答疑惑、汇报讨论等，来达到教学和实验的最佳效果，这就是翻转课堂项目教学的改革。以“项目为主线、教师为引导、学生为主体”是其最显著的特点。它改变了以前“教师演示后，学生照葫芦画瓢地进行实训”的简单教学模式，使学生主动参与、团结协作、不断求新的新型教学模式。教师的地位变了，由教学的主体，变成学生的引导者、指导者和监督者，帮助学生学习。学生实践的过程成了一个生生参与来完成项目、任务的实践过程，理解和把握课程要求的知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣，培养了发现问题、分析问题和解决问题的能力[2]。
（一）目标明确
转变学习方式，变“要我学”为“我要学”，大大激发了学生的主观能动性，培养了发现、分析和解决问题的能力。
（二）短期快效
针对一个项目或任务，在一个短时期内完成实践，其教学效果可测评性好。
（三）易于控制
学生的实践活动由教师监督指导，人人动手，共同参与，有利于学生集中精力练习技能。
（四）理实结合
要完成一个项目，就要有必要的理论知识来指导实践，结合原理、分析项目、订制工艺，完成实践，实践的结果又来检验理论的正确与否，考问学生所掌握理论的程度。
二、项目教学法组织实施
（一）课前准备
1.设定项目
用“项目引领、任务驱动”对《中餐烹调工艺》课程进行教学，按照专业人才培养方案，结合酒店经营和发展中必须掌握的知识理论，把教学内容设计为“基础项目”“拓展项目”二大模块进行递进。基础项目有“择料、刀工、成型、组配、制茸、制汤、调色、调香、调味、调质、火候、优护、油熟、水熟、汽熟、其它成熟、装盘”17个工作任务；拓展项目有浙江菜系中的杭州、宁波、绍兴、温州四个地方宴席菜制作。完成逐个任务后，完成了项目，构成较为完整的《中餐烹调工艺（浙菜创新）》实践课程体系。
2.创建网络
教师通过在线教学平台或手机微信平台等，将已制作的课程PPT、录像、视频、微课等教学资源上网发送，随时供学生点击、阅览、下载和自学；学生还可用别的在线精品课程、课程教学资源库等课前上网浏览、学习。
3.学生分组
根据设定的项目、任务，结合岗位的工艺流程、学生意愿、兴趣和专长等对课任班级进行编组，在自愿报名的前提下，既要充分尊重学生的选择，又必须进行岗位轮换；既保障互学机制的顺利通畅，又能相互帮助，相互促进，共同提高。
4.课前预习
课前通过观看网上教学资源，理解项目所涉及的知识点，了解实践环境和实践过程，熟悉实验实训的灶具和工具情况，严格掌握水、电、煤气等安全使用方法，及时记录自学时遇到的问题，为正式进到课堂实践做好充分准备。
5.实践材料准备
教师在课前要做好充分的准备，备好课，安排好实验实训的器具，提前购买好实践所需的原材料，对难买的原材料要有适合的替代品，确保正常上课，保证任务完成后考评和交流。
（二）课中实践
课堂是师生及生生间互动来完成实践教学的场所。在这场所中老师从布置任务开始，始终跟踪着任务设计及制作，任务的完成及评价，并对任务设计及制作中出现的问题，实验实训安全的防范措施，任务完成后考核评价，资料的归档、成果展示及展览等有效措施。学生按不同的岗位，编成团队，按照布置的任务，从开题、资料搜集、制定计划、汇报进度、完成任务、逐个验收评价、成果展示并获取完成任务的学分。教师进行了角色转换，从传统的讲台上走下来，进行师生互动，参与、指导、答疑、评价；学生则从听讲、记录进行师生、生生互动，讨论、交流、分工合作、互评，完成实验实训。
（三）课下拓展
师生共同完成任务后，虽达到了预期的目标，取得了较理想的效果，掌握了各项任务的实际操作技能。教师还可根据不同学生的需求，进行有针对性的拓展创新教学。对学生的拓展创新进行指导，答疑在拓展创新中遇到的问题，增进学生兴趣，拓宽学生的思路，促进知识、技能的进一步提升，实现提高和创新。
（四）课程评价
教学评价，既评价教学的结果，也对教学的过程，教学中的方方面面进行评价。即形成性评价和总结性评价相结合。形成性评价面向学习过程的评价，既评价学生在实践教学过程中的态度、兴趣、参与程度、任务完成情况、岗位安全以及作业、作品等进行评估。总结性评价是在学期中或学期末时对教学效果做出客观公正的评价。
三、选用项目教学法后课堂实践教学的优点和不足
经多次对授课班级进行问卷调查，对教学效果评价优秀占78%、良好占15%、中等占8%，没有一位不满意的。翻转课堂项目教学是师生或生生互动最平凡的课堂，每一次的项目教学的实施对教师与学生都是一次考验和提高。各门学科知识融会贯通，学生们在做中学，在学中做。以教师为主导、学生为主体、师生双向沟通，激发了学生在学习过程中的主动性，从“要我学”转变为“我要学”，使学生动手能力、协调能力和应变能力得到有效提升[3]。改变了教学方法，把抽象的理论知识提炼成“有用、够用、实用”，知识点理解和掌握，通过动手实践消化提高。“项目教学法”的实施，对教师的素质要求较高。项目教学的设计、准备，教师要不怕辛苦，精心策划；实行翻转课堂教学，模拟生产性实训基地是开展实践教学的必备条件，使实验实训室与企业的厨房无缝对接。综上，“高素质技术技能人才”的培养，教学方法是关键。《中餐烹调工艺》课程采用项目教学法进行课堂实践教学，并实施翻转课堂模式。这种课堂实践教学形式，符合高职技能教学的要求，激发了学生技能学习的兴趣，拓宽了学生技能学习的思路，培养了学生创新创业能力，受到学生的喜欢和好评。
【参考文献】
[1]王守仁.教学改革的探索与实践[M].南京:南京大学出版社,2016:107-134.
[2]宋朝霞,俞启定.基于翻转课堂的项目式教学模式研究[J].远程教育杂志,2014(1):96-104.
[3]卢强.翻转课堂的冷思考:实证与反思[J].教育研究,2013(8):91-97.
作者:周珠法 单位:浙江农业商贸职业学院
