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摘要：项目教学法是师生合作完成学习任务的教学方法。在烹饪教学中引用项目教学法，是一个新的尝试。传统的烹饪教学模式已经不符合社会发展的需求，项目教学法的合理运用，可以增强学生的学习兴趣，使学生通过教学活动感受到成功的喜悦，充分激发学生的主观能动性。
关键词：项目教学法；烹饪教学；实施
目前，市场经济形势严峻，各行各业对从业人员的要求都在不断提高，在这种背景下，餐饮行业迎来了巨大的挑战。传统的烹饪教学模式已经不能符合社会发展的需求，急需进行完善与改革。项目教学法强调学生的主体地位，注重培养学生的综合能力，使学生能够学会主动寻找问题、分析问题并解决问题，促使学生更好地适应社会发展需求，为日后的就业奠定基础。
一、项目教学法的概述
1.项目教学法的定义
项目教学法是师生合作完成学习任务的教学方法。在教学活动中，教师将教学理论与实践进行有机结合，使学生能够充分激发自身的潜力，培养学生自主解决问题的综合能力。在项目教学活动开展前，教师要重视项目类型的选择，确定项目最终要达到的目标；在项目教学活动进行中，要注重结合现代化的教学理念以及教学实验手段，以提高教学质量。
2.项目教学法的优势
项目教学法的核心是充分发挥学生的主体地位，使学生能够在教师的引导下，相对独立地完成一个项目任务。在项目教学活动中，学生需要自行完成收集信息、设计方案、实施项目以及最终评价等过程，而教师的任务是在学生旁边观察、指导，在学生遇到难以解决的困难时，对其进行启发式的引导、协助，并在项目结束后，对学生完成的效果进行点评与激励。因此，项目教学法相对于传统教学法具有以下几点优势。第一，传统教学法更注重教师对学生理论知识和基础技能的传授，而项目教学法更注重学生的综合能力，重视学生对技能的运用；第二，传统教学法中，教师是教学活动的主体，学生只能被动接受知识的灌输，而项目教学法使学生充分发挥主体作用，教师只是教学活动中的引导者；第三，传统教学活动中，一切教学任务的安排者都是教师，学生只能听从指挥，而项目教学法充分考虑到学生的心理，让学生对项目可以自行选择与安排，提高学生的参与积极性；第四，传统教学活动中，师生缺乏交流，学生过于被动，不利于学生的成长，而项目教学法注重构建和谐的师生关系，使师生之间增加了互动，同学之间增加了交流，有助于学生的健康发展。
二、项目教学法实施过程中出现的问题
目前，项目教学法在烹饪教学的实施中存在一些问题。例如，一些学生的积极性不高，制作流程不符合操作要求，对于教师的指导只能勉强应付，不能对错误予以及时改正；还有一些学生在实际操作前，没有做好充足的准备，导致在项目实施过程中手忙脚乱，烹饪效果不佳；有的小组成员之间缺乏默契，配合度不好，导致项目不能顺利进行；还有的小组操作不熟练，速度过慢，致使教师的演示时间减少，不能在剩余时间内向学生演示正确做法的全过程等。针对这些问题，教师与学生应增加互动交流，共同协商，一起进行改进，以便使项目教学法能够真正发挥作用，提高烹饪教学的效率与质量。
三、项目教学法在烹饪教学中的实施
下面以“剁椒鱼头的制作”为例，分析项目教学法在烹饪教学中的具体实施步骤。
1.明确教学项目任务
（1）项目设计
项目课程为“剁椒鱼头的制作”；项目任务为制作菜肴剁椒鱼头；教学目标为通过剁椒鱼头的制作，了解“蒸”的概念，了解相关原料以及加工技巧，掌握“蒸”的操作要领。同时，通过剁椒鱼头的制作，掌握鱼头的选择、加工技巧，掌握盐、油、其他配料的比例以及“蒸”的火候，使学生会用“蒸”的烹饪技术制作其他菜肴。此外，通过小组合作共同完成任务，培养学生的团队协作能力。
（2）项目介绍
教学内容分析：剁椒鱼头是用“蒸”的烹饪方法制作的。学生通过完成教学项目，掌握“蒸”的烹饪方法以及相关知识。教学内容主要以学生的实际操作为主，要求学生有一定的基本功底以及综合应用烹饪的技能。
2.制订计划
（1）小组合作
教师可以组织学生分组合作，根据教学任务的实际情况，结合学生自身的特点，指导学生自行组建团队，尽量保证每组实力基本平衡。团队组建以后，每组选出一个组长，由组长组织并分配任务。同时，学生需要选择适当的鱼头；查阅鱼头加工处理的相关知识资料；查阅剁椒鱼头所需配料的相关知识与加工技巧；查阅剁椒鱼头的制作流程等，并委派记录员对这些知识、技巧、步骤等详细记录。
（2）制订计划
学生可以在教师的指导下，确定剁椒鱼头的标准菜谱，并且通过小组讨论的方式拟定剁椒鱼头的菜谱草稿，制订详细的项目计划。然后，小组成员一起对项目的详细计划进行讨论，如果发现问题，需互相沟通交流，尝试解决问题。如果无法更好地解决问题，教师要从旁指导，帮助学生解决问题，促使项目能够按照科学合理的计划顺利进行。
（3）项目实施
在项目具体实施的过程中，教师要向学生讲解项目的实施重点，如鱼头尽量选用大的，鲫鱼、草鱼、鲤鱼等鱼头较小，不适合做这道菜；剁椒尽量自己动手制作，如果在超市买现成的，本身有咸味，腌鱼头时要注意加盐的比例；蒸的时候要注意把握火候，避免时间过长，失去了鱼头鲜嫩的口感等。此外，合作小组要在组长的带领下，各司其职，分工合作，保证每个人都能认真完成自己的任务。
（4）项目结束
项目结束后，每个人都要对自己的操作过程进行总结与自我评价，然后小组一起对项目的实施过程进行讨论与评价，最后教师根据每个人的表现以及小组的整体完成效果进行点评与激励。
四、项目教学法在烹饪教学实践中的体会
项目教学法提高了学生自主学习的能力，使学生能够积极寻找资料，并加强了与教师之间的互动，提升了学生的问题意识，锻炼了学生的团队协作能力。在小组合作过程中，学生之间加强了互动交流，培养了团队精神，学会了互帮互助，体验到了集体荣誉感与成就感。与此同时，学生的创造力也被充分激发，项目完成后，每个小组的成果都不是完全相同的，都是由各个小组成员通过发挥自己的创造思维而完成的，锻炼了学生的创造能力。因此，项目教学法可以提高烹饪教学的效果与质量。总之，烹饪是一门实践性很强的专业，学生所学的一切理论知识都将为最后的实践提供帮助。因此，传统的烹饪教学法应该积极进行完善与革新，重视学生的主体地位，使学生能够将理论知识与操作技能进行有机融合，从而取得更好的教学效果。项目教学法在烹饪教学中的实施，有助于提高学生的兴趣，增强学生的主动性，使学生能够将所学知识充分运用到实际操作中，培养了学生的综合能力，推进了烹饪教学的发展与进步。
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作者:葛卫兵 单位:江苏省江阴中等专业学校
