前言：寻找写作灵感？中文期刊网用心挑选的食品添加剂课程教学改革反思，希望能为您的阅读和创作带来灵感，欢迎大家阅读并分享。
摘要：《食品添加剂》是食品科学与工程、食品质量与安全专业及相关专业的重要课程，为了提高《食品添加剂》课程的教学效果，促进学生的学习积极性，针对当前《食品添加剂》课程教学中的不足，提出了改进建议，以使学生满足现代食品工业的要求。更新完善教学内容，注重课程交叉融合，强化应用性，开启新型教学模式。
关键词：食品添加剂；食品包装；教学改革
食品添加剂是食品工业的核心之一，自农业院校和轻工院校在20世纪80年代开设《食品添加剂》课程后[1]，许多综合性大学也开始建设食品科学与工程学科及其课程。食品添加剂与各类食品加工及食品包装均密切相关，食品科学与工程专业学生毕业后，无论是位于生产与管理岗位还是从事科研与开发，都要涉及到食品添加剂。由此，《食品添加剂》课程的教学效果对于学生毕业后的工作能力影响很大。针对当前《食品添加剂》课程教学的现状和存在的问题，笔者在此总结工作经验，并提出自己的改进建议。
1《食品添加剂》课程教学的现状和存在的问题正文
《食品添加剂》是以化学、物理学、生物学、营养学、食品工艺学、毒理学为基础，与食品包装、食品保鲜贮藏、食品安全与质量控制等领域有着密切关联的一门应用性课程。食品添加剂种类繁多，目前我国批准应用的单项食品添加剂超过2500种[2]，复配组合更是难以计数，食品工业的快速发展更使相关信息更新很快。然而，目前各院校的《食品添加剂》一般只有30~40学时，且大都没有实验环节，导致教师在教学上主要采取书本讲授、学生被动接受为主要特征的静态教学法[3]，学生学习中停留在理论层面，缺乏实践锻炼，不仅难以启动兴趣和主动性，而且不利于毕业后尽快适应工作岗位。国外的《食品添加剂》教学更注重充分发挥学生主体作用和培养学生参与意识，教学形式活泼，紧密联系实际，从而更能够提高学生兴趣和主动性。比如，俄亥俄州立大学的《食品添加剂》课程中，授课教师会事前要求学生“去超市考察各类食品标签（包括营养成分和食品添加剂组成）”，然后在课堂上由教师主导，引导学生结合日常生活知识对收集到的标签进行讨论、分类，从而在课程一开始就使学生对食品添加剂有了浅层次但较全面的感性认识。在接下来的课程中，教师不仅讲授理论知识，而且对各类食品添加剂的使用都会结合各类食品的加工工艺进行讲述，在讲述过程中，学生参与讨论和进行食品添加剂与食品原料配比实验，这是不可或缺的教学环节。在整个课程教学中，还会有3~4次机会组织学生去食品生产企业实地参观，让学生感性地学习食品添加剂如何应用于不同门类的食品生产。5所国外大学《食品添加剂》课程的网址见表1，可查询到详尽的教学计划与内容，仔细阅读后会发现均较充分地体现了可启发学生主动性与兴趣、特别注重实践环节等特点，对于学生毕业后快速适应工作岗位大有裨益。
2食品添加剂在食品包装中的应用
食品包装是整个食品安全体系的重要环节。在以往的《食品添加剂》教学中，对于食品添加剂在食品包装中的应用重视不够。事实上，为了实现食品包装的环保和安全，食品添加剂在其中发挥着主要作用，甚至食品包装材料也可以被称为是一类“编外食品添加剂”。包装工艺或材料与相应的保鲜剂发挥协同作用，在实际生产中已取得诸多成功例证。例如，陈山乔等总结了有关袋装榨菜贮藏的包装和保鲜技术[4]；王玥等总结了茶多酚与可降解成膜基材复合后应用于食品保鲜的研究进展[5]；李江阔等总结了柿果实采后保鲜中包装技术与保鲜剂的应用状况[6]；潘嘹等联合采用气调加壳聚糖（质量分数为0.5%）/脱氢乙酸钠（质量浓度为50mg/kg）涂膜实现了槟榔保鲜[7]；景娜娜等联合采用聚乙烯PE20包装袋及40mg/kgClO2实现了鲜花椒保鲜[8]。巩雪等采用真空竹炭包装实现了大米保鲜[9]；崔英丽等联合使用气调-保鲜剂（丁香/肉桂）实现了牛肉保鲜[10]；刘满顺等联合使用气调-保鲜剂（山梨酸钾、双乙酸钠Nisin的质量浓度分别为1.50，9.90，0.10mg/mL）实现了牛肉保鲜[11]；褚益可等联合使用气调-保鲜剂（壳聚糖、茶多酚质量分数分别为1%和0.2%）实现了牛肉保鲜[12]；李昊阳等在研究牛肉保鲜中发现，天然保鲜剂效果依次为溶菌酶、乳酸链球菌素和纳他霉素，最优包装材料为PVDC[13]；闫文杰等联合使用保鲜剂浸泡和PE无菌袋真空包装实现了鸡肉保鲜[14]；张希等在真空包装中使用保鲜剂（单甘油月桂酸酯、柠檬酸和脱氢醋酸钠质量比为1∶1∶1）实现了年糕保鲜[15]；肖功年等采用内涂保鲜剂纸板包装盒实现了水蜜桃保鲜[16]；谢晶等联合采用复合生物保鲜剂（壳聚糖、茶多酚质量分数分别为1%和0.4%）涂膜加气调实现了带鱼冷藏保鲜[17]。
3《食品添加剂》课程教学改革建议
1）加大实践环节，强化应用性。食品生产企业是食品添加剂的生产者、使用者及制定食品添加剂法律法规的重要参与者，只有在教学中让学生直接面对食品生产企业和具体食品门类，才能掌握与食品添加剂相关的新技术、新产品、新信息和新问题。为了加强学生的掌握和理解，尝试给同学分组布置以生产应用为导向的相关课题，例如如何通过包装材料添加剂的使用解决草莓的保鲜难题，引导学生将纳米二氧化钛改性LDPE膜应用于草莓保鲜，课题取得了可观的效果[18]。2）突出前沿性，及时更新完善教学内容。食品添加剂发展非常迅猛，最新的GB2760—2018中增加了数百种食品添加剂，食品添加剂的基础研究和应用研究不断深化。由此，在保证食品添加剂课程基础理论和基本原理的框架不变、主要内容稳定的基础上，需要及时地将行业和学科发展的最新成果充分融入教学中，使学生掌握行业发展最前沿动态，建立起解决问题的新思维。3）注重课程交叉融合。食品添加剂的使用目的是提升食品加工工艺和食品产品品质，如果脱离了食品加工和食品原料物性而单纯讲解食品添加剂，则会显得空洞无物。由此，在《食品添加剂》课程教学中，应当充分融合贯穿食品加工、食品包装、食品与食品原料物性等内容。为了便于学生对庞杂的食品添加剂门类抓住重点，笔者所在课程组在教学开始阶段就向学生提出了1个总略性的问题，即食品添加剂如何应用于各门类食品加工与包装环节以提升食品加工工艺和食品品质，要求每个学生在课程中始终思考这一问题，并在课程结束时结合理论知识、企业生产、市售产品考察作出回答。4）增加有关法律法规讲授，组织学生在社会实践中引导公众正确对待食品添加剂。食品安全事件频繁发生，食品添加剂成为关注焦点，很多人由于不了解食品添加剂而对食品添加剂产生误解，将食品添加剂与不安全食品划等号的人不在少数。由此，应在教学过程中及时补充食品添加剂的相关法律法规，例如《GB2760—2014食品添加剂使用卫生标准》、《中华人民共和国食品安全法》等，为食品添加剂正名，食品科学与工程专业的学生可树立正确的食品卫生安全以及食品生产相关法律知识，进而引导公众正确对待食品添加剂，让公众充分认识到合法使用食品添加剂是食品安全的重要保障，是有效实施“食育”、提升国民健康水平的重要组成部分。在这一过程中，可以从时事热点入手导入相关的法律法规学习，增强法律法规学习的趣味性，并引导学生学习如何修订法律法规的研究，加深理解。例如，就塑化剂风波[19]这一问题，导入《GB9685—2016食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准》的学习，引导学生学习《GB9685—2008食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》修订的研究[20]，有助于学生真正理解相关法律法规，并在社会实践中付诸实施。5）将《食品添加剂》课程列为大学通识课程。食品的安全性、营养性、健康性和优质多样性受到消费者高度重视，科学合理地应用食品添加剂是食品工业发展的必然趋势。然而，公众普遍对食品添加剂存在片面认识，甚至有将食品添加剂与劣质食品划等号的偏见。在这种现状下，将《食品添加剂》课程列为专业课程的同时，可考虑进一步将其列为大学通识课程。通识课程在讲授内容、讲授方法、评价体系和标准方面，与专业课程相比都是有区别的[21]，而讲授对象则扩大为全校学生，从而引导大众消除误解，正确认识食品添加剂。6）开启新型教学模式。MOOCs（MassiveOpenOnlineCourses，大规模在线开放课程，慕课）是一种充分开放教育资源、以现代网络数字技术为支撑的新型教育模式[22]，具有“公开面向社会”和“任何人在任何时间与地点都可自主学习”的特点，广受社会公众欢迎。MOOCs规模正持续扩大中，并将为学习型社会的形成提供坚实支撑。将《食品添加剂》课程纳入MOOCs体系，也是培养食品产业应用型人才、引导公众培养“食商”的有效途径。
4结语
通过学生问卷调查、评教及课后交流，学生普遍感觉通过《食品添加剂》这门课程的学习，收获了不仅在于课程本身的内容，更重要的是对于整个食品加工生产的体系有了更深入全面的了解，对于今后胜任食品生产或研发工作具备了自信心。课程组通过多年不断探索和总结，完善了适应于现代食品生产体系的《食品添加剂》课程内容，丰富了教学手段，构建了以应用为导向、以学生探索性和研究性学习为主的教学模式，有效提高了教学质量。当前《食品添加剂》课程仍然存在需要进一步改进的问题，例如，应该适当增加课程课时和学分，加大该课程在专业实习中的比重等，内容上应更多地兼顾和食品加工与包装等领域交叉的内容。《食品添加剂》是不断发展的学科，如何满足素质教育和培养应用型人才的要求，更好地讲授这门课程，值得长期探讨。
作者:阮晖 罗自生 单位:浙江大学
