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摘要：随着食品工业的不断发展，酶制剂在食品生产中的应用越来越广．《食品酶学》作为高等院校食品类专业的必修基础课，其课程建设的重要性也随之上升．由于《食品酶学》的学科领域偏重于生产实践的应用，但目前的教学仍然依赖传统注入式讲授法和理论知识练习法简单结合的方法，教学模式单一，致使学生缺乏分析和解决实际问题的能力．因此，在《食品酶学》教学方面的当务之急是引入符合本课程特点的教学新方法．文章着重比较分析了几种现代教学法，并结合实践案例进行分析讨论，以期为《食品酶学》的教学提供方法借鉴和引导，并通过综合应用这些方法使其达到最优教学效果．
关键词：《食品酶学》；教学方法；实践；应用
0引言
《食品酶学》作为一门有关酶学基本理论并应用在食品科学与技术领域的课程，是高等院校食品类专业必修的专业基础课［1］．《食品酶学》课程既是生物化学、食品微生物学等基础课程的延伸，同时也为食品工艺学打下基础．随着食品工业的不断发展，酶制剂在食品生产中的应用越来越广，《食品酶学》课程的地位更是随之上升．目前，《食品酶学》的教学仍然存在诸多问题：教学内容与生物化学、蛋白质化学等课程的内容有重复，且偏向理论教学，与课程的应用性特点不符；教学手段仍然过于依赖传统的注入式教学；教学评价体系不完善，不能真实反映学生的学习效果．这些问题导致学生的学习积极性不高、学习效果不佳、缺乏分析和解决实际问题的能力、缺乏创新思维等，无法达到预期的教学目的．因此，通过优化教学内容、改进教学方法、完善教学评价体系来提高《食品酶学》课程的教学质量是当今各大高校相关教学改革的重中之重［2］．本文针对近年来应用于《食品酶学》课程教学方法进行了探讨，并根据实际在教学过程中交叉应用的多种教学方法的效果进行了总结．
1不同教学方法的探讨
1．1学案教学法
学案教学法强调以学案为主体，学生依据学案在教师引导下进行自主学习．该法有助于学生理解、掌握《食品酶学》课程繁多的知识点，培养学生发现问题、解决问题、自主学习的能力．课前将导学学案发给学生，并提供详细的参考资料，让学生在课前进行自学，并完成学案，也可将问题写上一并交给教师；在课堂教学中，要依据学生反馈的学案掌握学生课前自主学习的情况，针对仍有困难的部分进行提问，组织学生进行探究，最后进行重点讲解［3］．这一教学法的核心是导学学案，学案设计是教学中的关键，应综合问题导学教学的特点［4］．比如“酶的一般特征”这一章节中，学案设计应有层次性，由简入深，可从酶作为生物催化剂具有专一性入手，呈梯度导入酶专一性的分类、专一性的学说；利用学案上问题的层次递进，启发学生进行推理、归纳、迁移．同时，在糖酶部分应将淀粉酶作为重点，其分类和功能作为难点，让学生清晰了解自己的学习目标．
1．2案例教学法
由于《食品酶学》课程的一些内容抽象性较强，为激发学生学习兴趣，更深入地理解知识，可在教学中引入案例教学法．案例教学法是以教学案例为基础，具备启发性、趣味性、灵活性等特点的教学方法［5］．我们利用木薯中的生氰糖苷在内源糖苷酶的作用下可生成对人体有害的氢氰酸这一事例，解释了酶与食品质量安全的关系．这种教学法鼓励教师依据“科研促教学”的理念，以案例为线索，把教学引入学科前沿，保证内容与时俱进［6］．通过引入德国拜发公司研制酶联免疫试剂盒（用于检测食品中有毒有害物质），讲解该试剂盒应用酶法的作用原理，生动形象地引出固定化酶和酶电极在食品分析中的应用．另外，在引出案例时可通过《舌尖上的中国》、《小森林》等影视作品的片段，激发学生兴趣的同时渗透理论知识，加强记忆．
1．3调研式教学
为加深学生对课程内容的理解，提高学生理论知识与实际生活结合的意识，培养学生发现问题、分析问题的能力，可应用调研式教学．设计一些与实际生活贴切的问题，组织学生分组调研［7］．我们在酶与食品质量安全模块的教学过程中，会安排学生对超市中袋装食品的配料表进行调研；通过调研让学生发现嫩肉粉、面包改良剂等外源性酶制剂在食品生产加工过程中的应用，引导学生思考：为什么不是所有配料表都标明了酶制剂？有助于学生主动发现问题并结合理论知识深入地思考、分析问题．
1．4探究式教学
探究式教学是以学生为主体，教师为辅助、引导，训练学生的自我学习、小组学习、小组合作等能力，培养学生自主探究的意识以及创造性思维的一种现代教学法［8］．探究式教学在食品工业常用酶的模块应用很有效果．将“鲜榨果汁和市场上购买的果汁的区别”这一专题下放给学生进行小组探究，引导学生探究纤维素酶与果胶酶在食品工业中的应用；并结合互换式教学，要求学生将成果以PPT的形式进行汇报．选择探究专题时，应充分考虑专题具备的探究性，对学生的吸引性，并保证这些专题在学生能力范围之内．鼓励学生在探究时自主查阅资料，能够做到在小组内对查阅的文献进行分析探讨，并整合内容，进行PPT制作和汇报．在这一过程中，教师要保证小组内各成员的均衡参与度，确保教学效果落实到每一名学生身上．
1．5辩论式教学
辩论式教学是以反向思维和发散性思维为特征，由小组或全班成员围绕特定的论题辩驳问难，各抒己见，互相学习，在辩论中主动获取知识、提高素养的一种教学方式［8］．例如在“酶与食品质量安全”模块，将“酶制剂的使用是否对食品安全有益”这一辩题，分别交给两组同学进行辩论，让学生在辩论中应用自学的知识、查找的案例相互辩驳．应用辩论式教学可使学生通过自主学习丰富知识，同时依据对方辩友的观点、举例，开拓视野．在辩论结束后，由教师进行总结分析，整合双方辩手的观点、内容，让学生能以全面、客观的态度，看待酶制剂在食品生产中的安全性问题．这种教学方法既鼓励学生通过自主学习、相互学习来获取知识，也塑造了学生的独立思辨能力．
1．6实践式教学
依据《食品酶学》课程强调应用性的特点，以及当前教学模式中偏重理论知识的缺陷，实践式教学的引入能够更好地培养学生解决实际问题的能力，让理论知识与实际应用生产接轨，激发学生的学习兴趣，提高学生的学习积极性．我们针对淀粉酶模块组织学生进行了面包制作．通过学生自己实践使用酵母制作面包，可增强学生兴趣，认识课程的实际应用性，从而引起对课程的重视，培养学生的动手能力．我们也开设了“木瓜蛋白酶的提取纯化”实验，让学生熟悉酶分离纯化的基本步骤和原理，了解酶纯化在食品工业中的意义．
2结束语
目前，我们在《食品酶学》的教学实践中交叉使用了案例教学法、探究式教学、辩论式教学以及实践式教学，采用专题讨论、辩论讨论、课堂和作业、期末笔试成绩按比例得分的多元化考核方式，引导学生由被动注入知识向自主探究学习转变，鼓励学生将自我学习与小组学习结合，全面提高综合素质；并发现学生的自主学习能力增强，较以往更具有学习的动力与热情，独立分析问题、解决问题的能力也有所提高．此外，由于《食品酶学》的实用性较强，我们还安排学生到“安琪酵母股份有限公司”进行生产实习，让学生亲自动手进行面包制作，使学生深入了解《食品酶学》理论知识在生产实践中的应用．目前的另一现状是大多数企业不愿接收短期的学生实习［9］；且长期的生产实习可能与学生的学习安排冲突，高校应尽量与当地企业建立长效的合作机制，安排学生进行短距离短期的生产实习．同时，需要加强学生对生产实习的重视［9］，实习前的知识储备、实习过程中的注意点、实习后的经验总结都非常重要，最后可安排学生交流分享收获．随着食品工业的发展，对食品酶制剂方面的需求也不断扩大．为了培养出适应时代需求、具备市场竞争力、综合素质优秀的人才，各高校在《食品酶学》课程的教学过程中更应该不断引入现代教学方法，吸收借鉴其他学科教学技巧，优化完善教学质量，在不断探索中达到最佳教学效果．
参考文献：
［1］彭英云．食品酶学课程教学实践与探索［J］．中国科教创新导刊，2012（7）：104．
［2］田洪磊，詹萍．《食品酶学》课程教学体系改革与实践探讨［J］．江西农业学报，2012，24（9）：188－190．
［3］刘超，谭群．学案教学法在《食品酶学》课程教学中的初探［J］．吉林农业科技学院学报，2013，22（4）：91－93．
［4］张莉力，于洋，王晶晶，等．问题导学教学法在《食品微生物学》课程中的应用［J］．畜牧与饲料科学，2017，38（1）：93－95．
［5］雷敏．案例教学法在《食品酶学专题》课程教学中的应用［J］．中国培训，2016（22）：157－158．
［6］王凤舞，王莹，孙京新，等．面对应用型人才培养的农业院校《食品酶学》课程的改革与实践［J］．安徽农学通报，2016，22（10）：166－168．
［7］赵海燕，张双灵．几种新型教学方式在《食品安全学（双语）》教学中的应用［J］．教育教学论坛，2016（19）：145－146．
［8］阚娟．浅议研究性教学方法在《食品酶学》课程中的应用［J］．科技视界，2012（22）：96－97．
［9］孟令丽．高职食品加工技术专业生产实习教学改革分析［J］．现代营销（信息版），2019（10）：115.
作者:陈薛钗 王佳楠 王娟 单位:北京工业大学生命科学与生物工程学院
