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摘要：为了培养学生良好的专业品质和职业素养，文章从四个方面提出了德育在烹饪化学教学中的渗入策略，即加强专业自豪感教育，培养学生爱岗敬业的精神；加强学生环保教育，培养学生爱护环境的意识；加强食品安全意识，培养学生良好职业习惯；实施探究实验教学，培养学生创新思维。
关键词：德育；烹饪化学；职业素养
烹饪是一门应用型的技术科学，烹饪化学是一门年轻的学科，它是从普通化学和食品化学中衍生而来的新学科，从而揭示烹饪全过程的化学基础。它不仅为烹饪专业学生学习打下必要的化学基础，而且探讨了烹饪原料的化学组成、理化性质及其变化、烹饪产品的色香味与食物的营养性、享受性和安全性，是学生进一步了解菜肴与面点的加工制作工艺、食品的营养学与卫生学等课程的重要理论课。它是烹饪专业学生理论知识的重要组成部分，也是促进传统的烹饪技术更加科学化的前提之一。学好这门理论性、实践性都很强的烹饪化学课，对每位烹饪专业学生都具有十分重要的意义[1]。烹饪化学是培养学生烹饪知识与技能的基础学科，也应该是培养情感与价值观的学科。在教学中包容着各种复杂的联系，因此，就需要教师在教与学的过程中学生知识与技能掌握的同时，注重德育的渗透与情感的养成，形成一个有机的整体。在烹饪化学课程教学中进行德育渗透有利于学生学习好专业知识和掌握好专业技能，也有利于养成学生爱岗敬业、节能环保、注意食品安全和敢于创新的优良品质，同时为将来学生工作、学习培养良好的职业习惯。为此，本文中笔者结合课堂教学探究了德育在烹饪化学教学中的渗入策略。
一、加强专业自豪感教育，培养学生爱岗敬业的精神
职业院校培养的学生在社会上能不能成功和成才，固然决定于他们取得的立足社会的专业技能，但很大限度上还取决于学生的思想品德与做人处世等方面。因而，针对学生自身情况和专业的特点有的放矢，才能增强德育工作的目标性和实效性。中国烹饪技术是我国古代文化艺术宝库中的一颗璀璨的明珠，在世界上享有盛誉。随着人民生活水平的不断提高和为满足人民日益增长的物质文化的需要，烹饪不仅要提供更多花色品种的菜肴、面点，而且还要讲究食品的营养价值与卫生保健，增进人民的身体健康，使人们同时得到物质和精神上美的享受。为了使我国烹饪技术建立在现代科技的基础上，更好地继承和发扬我国古代优秀的烹饪文化技术传统，发展具有中国特色的现代化烹饪技艺，为人民群众生活服务，每位烹饪工作者都必须认真学习烹饪化学等基础科学知识，为掌握烹饪菜肴加工、面点制作技术打下理论基础。在烹饪化学课堂教学中，笔者经常结合我国烹饪发展史和烹饪在当今经济社会中的重要地位，以及烹饪从业人员中的高工资、高福利、高待遇情况和湖南省商业技师学院（以下简称“我院”）多年来优秀毕业生的实例等学生感兴趣的内容。它们可以增强师生的感情交流，树立学生的职业自信、促进学生的职业自豪感，也能激发他们的学习兴趣和积极性，培养学生热爱烹饪这门专业，激励学生热爱烹饪工作，爱岗敬业，为发扬光大我国烹饪的优秀文化技艺而努力学习。这样既有利于激发学生学习烹饪化学的兴趣，又有利于培养学生爱岗敬业的品德。
二、加强学生环保教育，培养学生爱护环境的意识
烹饪工作离不开使用各种能源燃料，为了减轻对环境的破坏，保护生态环境，帮助学生牢固树立“金山银山就是绿水青山”的生态意识。在学生学氧化硫、二氧化碳等相关知识时，教师也应谈到温室效应对生态环境的破坏，教育学生应尽量使用绿色环保能源与燃料。让学生知道过度使用柴火、煤炭等会对大气造成污染，破坏我们赖以生存的空气，增加大气中的可吸入的固体颗粒；在使用燃料时要避免使用柴火、稻草、煤炭等，而尽可能使用天然气、石油液化气、电力等清洁能源，以减小对环境的破坏、污染，保护我们赖以生存的空间。自2016年1月1日起我国施行的《大气污染防治法》有关规定：原（散）煤、煤矸石、粉煤、煤泥、燃料油、各种可燃废物和直接燃用的生物质燃料等，都属于高污染燃料。北京、上海、广州、长沙等城市，甚至我院所在的株洲都早就加大了环保的巡查与处罚，禁止使用高污染燃料、禁止露天烧烤等破坏与污染环境的行为。同样，在炒菜时一定要避免油温太高而引起的燃烧，过度的油脂加热不仅造成油脂的浪费和增加烹饪的成本，还会增加大气中的可吸入的污染颗粒，而且会引起从业人员的身体不适并造成损害。在学习氧的同素异形体时，介绍臭氧在烹饪中可用于净化空气，漂白饮用水，消毒杀菌，防腐保鲜，臭氧在餐饮业中消毒方式灵活、成本低廉、效果明显、无副作用，它能吸收紫外线，保护生态环境。但是，当空气中的臭氧浓度过高时，则会损害人体的健康，当大气的臭氧层被破坏时，对地球环境会产生恶劣影响，破坏臭氧层，危害我们每一个人。通过内容延伸可以教育学生要加强环保意识，爱护我们生存的环境，为建设资源节约型与环境友好型社会贡献自身的力量。
三、加强食品安全意识，培养学生良好职业习惯
民以食为天，烹饪工作的服务对象是人。作为烹饪工作者一定要注重食品的安全，养成良好的工作习惯，对自身和顾客的身体负责。很多人在厨房里对原料进行加工处理或炒菜时会导致致癌物肆意产生。一方面，致癌物来源于厨房里的油烟或不良的加工操作方式；另一方面，是不好的烹饪习惯导致的。例如，当教学到芳香烃时，致癌烃3,4-苯并芘具有强致癌性，它存在沥青和煤焦油中，可由不完全燃烧而产生。食品中特别是烟熏制品，如熏鱼、熏肉内的含量较高。食用烟熏制品时注意烟熏的程度、距离、温度高低等，在操作工艺上要注意加以改进。同时，在宰杀猪、鸭等动物时用沥青、松香拔毛也会使鲜肉中含有多环芳烃，造成鲜肉受到污染，应改为电拔毛等工艺，减少有害物质的存留，以保护人们身体健康。在厨房炒菜的过程中，经常存在一些易产生致癌物的不良习惯。例如，炒菜后很多厨师因为太忙为了省事或看到炒锅比较干净，在第一道菜炒完后不刷锅就直接炒下一道菜。其实，看似很干净的炒锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，就可能产生3,4-苯并芘等致癌物。再例如，炒菜时一般都喜欢旺火快炒，或者等油热冒烟后再放入菜，但要知道此时油的温度很高，过度的高温加热容易引起油脂的热分解和热聚合反应的发生，它既浪费油脂又会产生有刺激性和催泪性很强的丙烯醛等对人体有害的物质，这种情况下把菜放入锅里加工不仅会降低食物的营养价值，还会产生致癌物，增加患癌的风险。还有油炸后剩余的油很多人不舍得把它扔掉，油炸过的油脂仍用来炒菜或继续油炸。其实这种做法很不可取，因为油脂经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油脂高温烹调时，致癌物的含量会急剧增加。在学习蛋白质的化学元素组成时，不同蛋白质的组成和结构各不相同，但含氮量均在16%左右。如果测得食物中氮元素的含量，可以粗略地计算蛋白质的含量。结合2008年中国奶制品污染事件，事故起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺，事发后相关的企业与人员均受到了法律的制裁。由此，可教育学生一定要做到遵纪守法，注意食品安全，不要心存侥幸。食品添加剂是指人们为改善色香味等食品品质及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。而追求产品的外观美丽是人类的天性，满意的色彩是烹饪追求的目标之一，但人工合成色素是主要以煤焦油为原料制成的，统称煤焦油色素，对人体健康有害。作为烹饪工作者一定要以人的安全为己任，不能一味地追求色彩的艳丽，而滥用合成色素。例如，教师可在教学中列举曾经在我国出现过的辣椒粉中、鸭饲料中个别不法商贩为使产品好销售，而违法添加“苏丹红”事件等，苏丹红系列物质的代谢产物含有苯胺等对人和动物有毒，苯胺在体内外均具致癌性，最终使有关的企业倒闭或破产，相关地方生产的产品销售受到严重的影响。从而教育学生一定要安全并严格执行国家食品与卫生部门标准使用食品添加剂，正确认识与合理使用好食品添加剂，消除人们对它的疑虑，使之更好地服务于人们的生活，提高人民的生活满意度。
四、实施探究实验教学，培养学生创新思维
烹饪工作是一种需要创新性的工作，要满足人民日益增长的美好生活的需要。对美好生活的向往、日益变化的口味和随着物质条件的改变和烹饪工艺的要求，就需要烹饪工作者有足够的文化知识做基础，来满足行业的新发展和新需要。这就需要教师教学时实施探究实验教学，促进学生创新思维的养成，培养学生在学习中时刻保持创新的思维。探究实验教学中创新学生科学思想，主要表现在教学中教师要注重学生敏锐的思维感知，让学生对所学知识有深刻的理解，并在日常实践运用中能够不断更新。在教学中，教师应依据探究的方向和学生的质疑能力水平通过积极创设烹饪实践中的情境与问题来激发学生的求知欲、探究欲，让学生不断地发现问题、提出问题，有参与解决问题的渴望。以生活中学生了解、熟悉的现象、烹饪加工操作中的具体实例为载体，让学生“跳起来、摸得着”，用所学习的知识能够解决实际问题，使学生真正感到学有所用、用有所思、思有所创。
五、结语
教学中“渗透式德育”势在必行，而推行“渗透式德育”的关键在教师，缺乏创新意识的教师就谈不上培养创新思维的学生。教师必须不断学习新的知识和更新教育教学观念，牢固树立正确的教育观、人才观和学生观，使学生的个性和能力获得和谐、充分、全面的发展。为此教师要立足于烹饪化学教材，在教学知识与技能的基础上，指导学生注重观察方法的养成，有效地利用教材对学生进行良好习惯的熏陶，才能使课堂教学内容丰富多彩，永远充满活力。作为职业院校的专业基础课教师，不仅要向学生“传道、授业、解惑”，还要注重“启志、陶情、冶性、锤志”；教师还应牢固树立“德为先”的思想，帮助学生化“知识”为“智慧”，变“行为”为“素养”，积“文化”为“品格”，努力把学生培养成为有知识、强技能、高素质的技能型人才。烹饪化学教学中进行德育，还有利于学生良好的职业道德形成和培养，也有利于提高学生学习兴趣、提高学生专业素养，更好地完成教学目标，让“教书”和“育人”达到和谐统一。
参考文献：
[1]毛羽扬.烹饪化学[M].3版.北京:中国轻工业出版社,2012
作者:文艳明 单位:湖南省商业技师学院
