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主题餐厅经营管理方案范文1
关键词：中小餐饮企业；装修问题 ；建议
随着人们消费水平的提高，生活节奏加快，在家动手做饭的人越来越少，中小餐饮企业的经济、实惠、方便，将来取代家庭厨房的一部分工作已成为一种趋势，然而中小餐饮企业的装修存在一些问题，值得我们关注。
1.中小餐饮企业装修存在问题
1.1装修时间间隔短
相比较一些星级酒店而言，中小餐饮企业装修的频率很高，一般3～ 4年会装修一次，有些顾客消费空间几乎1～2年就会改装。有的因为经营者改变，可能装修不到1年，也要从新装修，尤其是经营者改变后的首期工作都是进行装修。有餐饮企业则因为装修材料问题，如壁纸破损，墙砖脱落等，不得不进行装修。
1.2装修中缺乏整体规划
1.2.1盲目效仿
中小餐饮企业装修过程中缺乏自己的特色，为了简单方便，将其他餐饮业的装修照搬过来，或者简单做一些附件的修改加以利用，直接导致餐饮空间的主题不明确突出，餐饮氛围的目的性不强。
有些餐饮企业一味追求装修的漂亮、豪华、气派，推崇高档设计材料，冷冰冰的，不能让人感受到人性化与温馨，而且缺乏一定的趣味性，忽视了消费者的心理和生理精神需求。
1.2.2特色不够突出
一些中小餐饮企业盲目追求色彩、图案、符号的装修，这些装饰元素的引用，并没有将餐饮空间的主题准确体现出来，消费者很模糊，其特色是什么不清楚，消费者感觉平平无奇，不会留下什么很深的印象，下次光顾的可能性不大。
一些餐饮企业建筑设计风格受西方建筑设计的影响，模仿照搬国外现有的模式，从而忽视了中华民族的优秀传统文化，装修过程中缺乏自己应有的地域、民族、历史等特征，失去自己特有的文化特色。
1.2.3内部设计不合理
当前我国中小餐饮企业装修设计只关心建筑本身如何，对饭店内部功能布局却考虑不多，如灯光设计不合理，太过明亮，缺乏一种氛围的营造。一般餐饮企业装修设计不合理体现三个方面：其一是装修设计人员与饭店经营管理者没有进行有效的沟通，不符合经营管理的需要如厨房设计在哪里更方便；其二是饭店外观设计与周围自然环境格调不一致；其三是饭店室内装修设计脱节，如家具、装饰、灯光设计不一致等。
1.3装修材料
一些小型餐饮企业为了降低装修成本，只注重装修出来的效果如何，对于装修材料的选择以能用即可，往往一些低质量、环保性差的装修材料应用最多。对于饭店内部家具的选择如桌椅等，在质量、价格和效果方面，往往注重价格和效果，忽略质量存在一些问题如环保方面。
1.4潜在危害
1.4.1人身安全危害
一般家庭装修后大概半年到一年的时间基本不能入住，大家熟知的装修材料、包括家具在内都是存在一些隐性危害，如有些石材和砖中含有高本底的镭，镭可蜕变成放射性很强的氡，能引起肺癌。很多有机合成材料可向室内空气中释放许多挥发性的有机物，如甲醛、苯、甲苯、醚类、酯类等污染室内空气，有人已在室内空气中检测出了500多种有机化学物质，其中20多种有致癌或致突变作用。但是中小餐饮企业一般装修1-2月，装修后直接营业，尽管使用一些香味剂、放置一些绿色植物，但是对于在饭店长期的工作人员存在很大的人身安全危害，对与消费者来说，尤其是经常来吃饭的消费者存在人身安全危害。我们有时就餐过程中发现饭店进行局部装修，装修、营业都不耽误，但是现场装修材料的气味好多人很熟悉。
由于消费者的餐饮环境保护意识不够、装饰装修工程的餐饮环境污染控制技术不完善，以及个别餐厅设计公司和装饰装修材料企业对餐饮环境污染控制不力，所以装修和家具餐饮环境污染引发的案件和问题仍然是困扰消费者的装修难题，也是装修安全的一个重要问题。
1.4.2环境安全危害
由于装修施工和装修不当引发的火灾，大部分与装修材料有关，目前餐厅设计装修缺乏严格而统一的安全防火管理，装修设计及施工往往不按消防法规进行施工。另外由于电气线路老化或装修过程中配置不合理造成的火灾。餐厅装修材料大都选用未作防火处理的易燃物品，装修设计、安装的电器线路配电装置，不能适应用户用电需求，存在火电的安全隐患。
一些饭店装修中随意拆改墙体，有的为了扩大空间或利用墙体做一些其他的空间，部分甚至整片承重墙或隔墙被拆除。有些饭店设计过程中，在原有的楼板上加设墙体以分隔空间，或者铺装较重的花岗岩、大理石等石材地板，有的叠加水泥砂浆层，增加了楼板的永久荷载。还有些将使用功能改变，使承载力超过其设计承载力。以上这些餐厅设计结构的改变都可能会给装修安全留下隐患。
2.给中小餐饮企业装修的建议
2.1充分的市场调研
经营餐饮业前期市场调研，主要是未来饭店的消费群体、消费群体的市场定位、消费群体的心理需求，同类型和不同类型餐饮企业装修特色等。根据前期市场调研的情况，综合考虑主要消费群体需求，比较同类型和不同类型餐饮业在装修方面特色，同时对于装修公司的设计方案应与饭店相关的管理人员沟通，如厨房的设计、雅间设计等，感观效果与实用性相结合，即餐饮装修与餐饮营特色相适应。
主题餐厅经营管理方案范文2
1商业地产项目分类
商业地产（Commercialrealestate）是指作为商业用途或者具备商业功能的地产，常被简单的理解为商场、商铺、MALL、步行街之类的购物中心，以区别于以居住功能为主的住宅房地产、以工业生产功能为主的工业地产等。广义商业地产依托的是一个泛商业的概念，包含：商业街、商场、MALL、写字楼、酒店、公园、零售业等；狭义商业地产是专用于商业服务也即经营用途的物业形式，主要经营内容有零售、餐饮、娱乐、健身、休闲等，他们在开发模式、融资模式、经营模式以及功能用途等方面都有别于住宅、公寓、写字楼等物业类型。以办公为主要用途的地产，属商业地产范畴，也可以单列。商业地产项目的分类。①按使用功能类，分为商业、服务业的物业项目，国内常见有：步行街、MALL、购物中心、底商、专业性市场。②按地域性分类，城市中存在单个或多个商业中心、商圈的情况，如：北京有燕莎、朝外、CBD、建国门、王府井、亚奥、北三环、西单、阜成门等多个分散的商业中心，商业分布呈现多极化现象；武汉、南京等国内诸多大中城市中虽有不同的商业中心，但均有商业密集度极大的首屈一指的核心商业区，如南京新街口。③按服务对象和辐射范围分类。有区域商业中心、城市核心商业中心、次中心、邻里中心、小区配套商业等。实际上有很多地产形式，是融合了住宅地产、商业地产、工业地产、旅游地产等的复合地产，界限不一定划分的那么明确，比如酒店，可以划为商业地产，也可以划为旅游地产。
2商业用地的价值研判与发展定位
价值链构造包括产品纵向价值链和企业内部价值链。针对一个商业地产项目，首要的是构造产品纵向价值链，把参与商业物业开发和运营的各方利益有机地联结起来。着眼于长期发展的企业为适应商业地产的开发和经营，也采取组织措施构建企业内部价值链。价值判别结论决定项目的客户定位、建筑定位、形象定位和价格定位。⑴定地址。选址非常重要，能在成熟的商业区域为首选，也可以选址在有升值潜力的新区或郊区。如：万达在宁波的项目，综合面积45万平方米，商业面积25万平方米，这个项目在新区。万达选址的理由是旁边有行政中心，工商、税务、保险、银行都搬过去；附近规划有大的居住区，大约10平方公里，现在这个地块正在大规模开始建设，而且地价、房价比较贵，平均房价6000元左右，将来消费层次高。在这做购物中心开始可能人流量不大，但将来升值潜力大。商场上有两句名言"一步差三成"、"隔街死"。所以商业选址绝非拍脑袋心血来潮，一定要反复研讨，一定要看政府长期规划多方面综合评估。⑵定客户。目标客户要选好。如社区商铺主要用作人们生活密切相关的生活用品销售和生活服务设施等。零售型社区商铺的商业形态为：便利店、中小型超市、药店、小卖部、书报厅，及少量服装店等；服务型社区商铺的商业形态主要为：餐厅、健身设施、美容美发店、银行、干洗店、彩扩店、花店、咖啡店、酒吧、房屋中介公司、装饰公司、幼儿园等。可以看出，社区商铺大多数投资小，容易出租、转让，属于商铺投资中的"小盘活跃股"。其中，服务型社区商铺的客户已经逐渐在改变租用商铺的方式，原因一方面，过去的财力不足，只能租用商铺，但现在具备了投资购买商铺的实力；另一方面，这些经营商不得不面对商铺房东一再涨租金的现实，所以会转而选择购买商铺。所以，服务型社区商铺会逐渐成为商铺销售市场的重要品种。⑶定规模。商业地产有两个最核心的指标，一是业主的平方米租金收入，二是经营者的平方米销售收入。根据经验来看，在中国做购物中心，无论多大的城市，一个购物中心面积最好是10万平方米左右，最大面积也不要超过20万平方米，否则增加的都是无效益或低效益面积。但对零售型社区商铺来说，规模有大有小，其中便利店、中小型超市的社区商铺规模较大，面积大的约1000平方米，小的约100平方米，药店一般面积在100平方米左右，小卖部面积甚至仅7－8平方米，书报厅面积可能更小，一般的社区很少有服装店，即使有面积也通常20－30平方米。随着人们生活水平的提高，服务型社区商铺规模有逐渐增大的趋势，如餐厅的规模越来越大，大型专业美容美发院成为大型社区的重要配套，健身设施从无到有，并不断有知名品牌健身机构进入市场，包括幼儿园在内的其他服务设施都对商铺的规模有较高要求，1000平方米左右的商铺也具有良好的市场空间。
3．商业地产项目的营销策划
⑴商业地产项目运营模式与融资策划。商业地产项目运营模式受规模影响，规模不同则运营模式也不同。商业房地产项目一般选择只租不售。做商业地产是长期投资，不是做住宅销售。这种性质决定需要较长的市场培育期，来获得长期稳定的现金流，不能搞短平快，不能简单以实现短期现金流平衡为目的。①大商业地产项目运营模式。对于规模庞大的商业房地产，其经营多采用开发商整体开发，主要以收取租金为投资回报形式的模式。商业地产项目可以打包上市，形成商业房地产金融。②较小商业地产项目运营模式。大多数项目依然采取租金回收的方式，但国内目前很多商业房地产中住宅、公寓、写字楼等项目的底层和各类商业街、商品市场则采用商铺出售，零散经营的模式，这个模式存在后期经营管理的很大问题，需要谨慎。③商业地产融资。商业地产开发和运营的突出特征是需要巨资投入（初始投资和总投资），筹措足够的资金是项目能否成功的关键。赢得投资人（银行、基金、信托机构、独立投资人、投资公司、开发商等）的青睐和认可，必须制定系统、科学、完善、可实施的可行性研究报告，描绘完整可信的投资收益"路线图"。根据融资方案，企业应通过招商寻找潜在投资人、建立融资渠道，并评价融资方案的成本与收益，选择最合适的方案。例如：从银行贷款和投资人出资入股两种方案中，银行虽不分配利润、不干涉经营管理，但要贷款利息；后者不要利息但要参与分配利润，介入公司经营管理，究竟如何选择，应具体问题、具体分析。
⑵产品策划。商业建筑一般由主要营业空间、附属营业空间、配套空间和共享空间构成。商业项目的产品形式一般有写字楼、酒店、商铺和大型综合体，面积大的在1万平方米以上整层或整栋，中等约在1000平方米以上，小的约100平方米，甚至仅7－8平方米或更小。商业项目的产品策划需要根据商业用地的价值研判与发展定位，以及商业地产项目运营模式与融资情况决定。社区商铺的主要形式为铺面形式，投资回收方式包括出租和出售两种，从市场发展趋势来看，出售方式越来越吸引市场的关注，而且社区商铺的买家将逐渐从散户时代向商业投资机构转化。住宅底商的主要类型多数是铺面形式，少数是铺位形式。有些开发商在进行住宅底商设计时，为了使其标新立异，在住宅底商有限的空间里进行了超越通常意义的底商产品开发，开发成为规模较大的步行街，或别的形式，这些市场意义的产品创新，使住宅底商的概念复杂化了。这要求开发商从更加专业的角度进行规划设计、定位等，否则，用普通底商的思维，去开发步行街、百货商场或其他商业房地产产品形式，会加大项目的风险。
⑶招商策划。招商是商业地产永恒的主题，也是难点。在商业地产开发的不同阶段，招商内容不同。项目前期招商重点是寻找合作伙伴、出资人，与大商家签订合作合同；建设过程中的重点是物业销售；建设后期招商内容转变为寻找中小经营者进场经营；投入使用若干年后根据形势发展，招商的目的是不断优化客户组合。一定要招商在前，开工建设在后。招商主要解决三个问题：①确定主力店。主力店不是多多益善，一个MALL里面，3－5个主力店足矣。不会因为增加一两个主力店，人流就会增加，而且主力店一定要跟MALL的地点结合起来选定。在城里商业区做，最好就是百货、电影城、数码城，如果地点差一点，可以做超市，再远一点到了郊区，才可以做家居、建材等。最好是不同业态的主力店配合，百货、超市、数码城、电影城每样一个，搭配在一起，吸引不同层次的消费者，增加主力店的比较效益。②选择次主力店。中国目前最缺的不是主力店，也不是小店铺，而是有特色经营的500－1000平方米的次主力店。③补偿小店铺。主力店、次主力店招商成功后，小店铺招商就顺理成章了。
⑷规划策划。意在优化建筑空间于经营业绩之间的关系，优化建筑空间的功能组合，以降低成本，提高使用率，实现效益最大化。主力店招商解决以后，商业项目规划设计注意三点：①交通体系。第一是平面交通体系，人车要分流，人流出入的大门口不要紧挨着车出入口；第二考虑垂直交通体系要合理，方便人流上下；第三卸货区要合理安排。一般做法是放在地下室，保证地面整洁，消费者看不到货车，尤其是建材、超市等，这样比较方便顾客。②高度、荷载。不同的业态对高度、荷载的要求是截然不同的。超市每平方米最少要1吨、图书要2吨、建材要4吨；做餐饮楼板要降板，要排油，排水。所以招商在前面，设计就更合理一些。零售型社区商铺一般3．5米的层高，如果是做中型超市，规划设计时应考虑合理的柱距，避免柱网太密，影响使用效率。③留有余地。如高度5米多，就不能做数字影院，影院层高的下限要求是9米。所以做购物中心设计的时候，最好留有余地。④从设计上控制成本。成本控制的关键是设计成本控制，要采用带造价控制的图纸设计，真正把好成本关。⑤技术策划。建筑和管理技术发展迅速，例如节能技术、智能化技术、无线通信技术、钢结构技术、自动化车库管理系统等不断推陈出新，应在准确把握发展趋势的前提下，准确评价技术的经济技术合理性和营销价值，坚持经济与技术联系原则，提出价值最大化技术方案。
主题餐厅经营管理方案范文3
一、抓住市场，餐饮行业经营重于管理
面对日益壮大的餐饮市场，面对迅速增长和日趋成熟的餐饮消费者，餐饮企业经营者应当学会了解市场、分析市场和应对市场。从目前的餐饮供给市场发展状况来看，首先，酒店餐饮与社会餐馆在竞争中相互学习、互相借鉴，酒店餐饮的规范化服务、个性化服务和良好的用餐环境等诸多长处越来越多地为社会餐馆所吸收；而社会餐馆市场意识强，供给呈现饱和的发展状态。但这并不意味着餐饮市场就不可进入，恰恰相反，由于餐饮业的投资经营门槛低、回报快，消费群体数量多、发展快，市场潜力巨大，因而被许多经营者看好，纷纷涉足。由此，餐饮业竞争激烈程度前所未有，进入这一市场的企业也是有赚有赔，有进有出。成功者的经验有千条万条，但最根本的一条就是要抓住市场需求特点，积极迎合消费者的需要。
近年来餐饮市场畅销产品很多，“家常菜”就是其中一个。从市场需求的角度分析有三点原因：其一，随着收入提高和生活节奏的加快，许多家庭消费和工薪阶层用餐一改传统的生活方式，外出就餐比例大幅度增加，家宴、生日宴更是相聚在酒店宾馆、餐馆酒楼，餐饮消费社会化现象十分明显。家庭消费自然首选家常菜，因为它经济实用、方便快捷。其二，离别家乡的客人也在选择家常菜，因其怀恋故土，乡味难忘，纯正地道的家乡菜肴使他们可口可心。其三，有一些高收入阶层也愿意选择家乡菜，因为吃腻了山珍海味，要尝新鲜、换口味，要吃“杂粮野蔬”。于是，餐饮企业紧紧抓住这个市场需求，利用本地食物资源，重视烹饪原理综合利用，突出“南甜北咸东辣西酸”的风味特点和“春酸夏苦秋辛冬咸”的菜品变化规律，加上烹调合理，科学搭配，加上容器的巧妙配置，原来普通的家常菜就深受顾客喜爱。难怪一些管理行家惊叹某些餐馆“管理平平却生意火爆”。这个现象的背后能反映一个重要问题，产品对路是餐饮经营的关键，餐饮经营者首先是要具有前瞻意识，发现市场的需求并有针对性地开发产品。从这个意义上说，管理固然重要，但餐饮经营的重要性远大于管理。
二、把握时代特点，餐饮与休闲、文化相结合
休闲是现代社会的产物，我们的社会正在逐渐步入休闲时代。有休闲，就有消费，余暇时间的合理使用与旅游、餐饮业为代表的休闲消费状况密切相关。虽然余暇时间可以进行不同的分布，但在每日余暇和周末的余暇时间，相当一部分家庭和消费者选择了美食用餐作为其休闲方式。这要求我们的用餐场所为消费者提供相应的消费环境，满足休闲的消费需求。正是对应这些需求，城市兴起了自助餐吧、怀旧吧、纺布吧、陶艺吧、果吧、咖啡厅、西餐厅由此火爆，这类餐厅的成功经营就在于它能够为顾客提供理想的休闲环境和交流氛围，使餐饮与休闲借助某种文化形式实现了最佳融合。
现代餐饮业的发展，使人们已经不仅仅停留在追求“色、香、味、形、器、声、法、量、质、数”等菜肴和食品本身的内涵关系上，而更多地是注重了把文化与食品、饮食方式、饮食习惯相融合。从餐饮的卖场形式到餐厅的设计装潢，从餐饮的功能布局到菜肴的设计命名都体现出一定的文化主题和内涵。利用人们求新猎奇的心理，或是利用本地特有原料，发挥本地餐饮产品的优势，结合本地文化，体现民族特色又推陈出新；或是引进国外文化，展示各国风情，营造欧美、东南亚或是日本、韩国的环境氛围，通过独特的建筑装修、音乐服饰、餐具摆台、烹调技艺、服务方式等各个方面，让顾客领略异国的风土人情，更多地品味饮食文化的丰富内涵，获得美食、交际、休闲、娱乐、艺术欣赏等多方面的享受，体现饮食、休闲和多种形式文化更新更好的融合。
三、转变观念，环保、绿色、营养、健康型餐饮消费升温
随着社会的进步，人们生活水平的提高和生活质量的提升，饮食已经不仅仅是为了生存，饮食对人类的健康发展和享受功能日益突出。那些步入小康的消费者，餐桌上的话题已经从菜肴味道如何转向食品的卫生性安全性能否获得保证，是否有营养、利于健康，怎样的饮食才是合理搭配，原料是否绿色和制作过程能否更合理等新颖话题。总之是吃要讲科学，饮食要使人类聪明、健康、美丽。因此，越来越多的有机食品、无污染的鲜活食品、绿色蔬菜瓜果在餐馆逐渐走俏，低糖、低脂食品更多地被消费者选用。无味精菜肴被加了标识，天然饮料备受青睐，干红葡萄酒成为时尚，鱼头鱼骨制成独特菜肴，滋补的药膳、药茶、药酒人见人爱。一些餐馆还对市场进行了细分，针对老年消费制定的菜单突出了“优选蛋白，多补钙；多食蔬豆，降供热；多炖煨蒸，少刺激。”对应高血压、冠心病消费者“多用不饱和脂肪酸，多选粗纤维食品，控盐淡口味，多维(维生素B、维生素C)代谢。”
在现代社会，健康是幸福生活的同义语。为满足消费者的这种新需求，不少度假型酒店和商务型酒店在开发健康餐饮新产品中已经步入前列。例如，提供五颜六色的健康菜单，设置绿色餐厅无烟区，推出绿色产品精选，一些酒店还专门开发以豆制品、菌类、笋类为主要原料的素食系列产品和野菜佳肴。专家以“美味为基础、以养生为目的”的健康餐饮思路推出的“滋补官府菜”，还根据人体四季的不同状态，以“四季五补”为理论根据，推出了春夏秋冬四季食谱，即春季补肝、夏季补心、长夏补脾、秋季滋阴润肺、冬季补肾，“滋补官府菜”由此获得“国家商业科学技术进步奖”。
四、不断创新，品牌菜肴是餐饮企业的生命
目前餐饮市场竞争的激烈程度是前所未有的，不仅国内各种菜系的烹调制作在不断推陈出新，海派菜在各地初露锋芒，就连洋快餐也在不断扩大市场范围。为使餐饮企业在日趋严峻的市场竞争中立于不败之地，成功的企业必须要有自己的特色和个性，即特色菜肴和品牌菜肴。特色菜、品牌菜和优秀厨师的结合往往是一个成功餐饮企业的最重要组成部分。专家讲过这样一句话“餐饮制胜，菜肴为本”，我赞成这个观点。餐饮企业获得成功的因素有许多，但是菜肴的质量是顾客的首选。菜肴的风格，菜式的搭配组合，菜肴的翻新节律，餐品的可口程度，是吸引客人、锁定客人的关键。因此，从菜肴的创新和品牌的建立来讲，行家说的好：传统菜肴做到位是厨师功夫的体现，创新菜的及时到位是企业有活力的展现，看家菜做规范是企业的管理和实力的显示，餐餐菜肴做可口，是企业常胜不衰的关键。在现代餐饮发展过程中，我们必须看到更新周期加快的事实，注重创新的重要性和必要性。同时，需要强调的是，我们所说的创新一定是那些有市场需求的创新，而不是几个或一群“圈子”里的人孤芳自赏的创新。创新并不仅仅是厨师的责任，它是一项应该由经理人和厨师共同完成的任务。餐饮的创新动力来自三股力量，厨师、经营管理人员和营销人员。后者密切地掌握着大量的客人用餐信息反馈，他们的意见可以同经营管理者的意见结合起来，形成指导厨师技术创新的思路。只有走在潮流前头，顺应消费需求，餐饮创新才具有旺盛的生命力。
五、追求特色，服务提升，赢得回头客
餐饮经营重在特色，特色化一方面表现为特色原料、特色菜肴、特色环境，另一方面还表现为特色化的个。个性化服务就是将规范化的要素进行拆分、重组，面向顾客的直接需求做出细节改良，使服务的末端环节更多地融入到对顾客需求的考虑，力求在顾客并不参与服务设计的情况下，设身处地地为他们预制多种被选方案，让顾客按其个性需求进行选择，让客人充分感受其主人的地位。在餐饮经营中，服务提升的重要性就在于：服务以其高性能价格比和不可替代性的优点，能够使餐饮消费者在用餐过程中获得美好的经历，形成餐饮企业的忠诚顾客。个性化服务给餐饮企业的员工提出更高的要求，服务要更灵活、更机动、更细致、更周到，在宴会服务中，个性化服务体现在从菜单设计到台型的装饰、饰品的摆放、口布折花的设计、整体的色泽搭配，最终到冷盘雕刻、菜肴的装盘等都围绕宴会主题，满足顾客意愿。在零点用餐中，个性化服务的表现为对顾客服务所具有的超前意识，用最短的时间减少客人的陌生感，对常来客人提供持续性的人性化和细微化服务，处处体现为客人着想的服务意识，时时展示顾客至尊的服务亮点。例如上海滩餐饮店推出的“量勺服务”，就是按照消费合理性原则，从顾客的角度出发，在点菜服务过程中帮助对所点的菜肴数量进行把关，使顾客切身感受到餐馆给予的真诚，顾客对餐馆的回报是不断地回头消费，餐饮营业额因此大幅度增加。
六、注重卫生，给顾客营造放心的就餐环境
主题餐厅经营管理方案范文4
关键词：职业院校 餐饮管理 体验 教学 探讨
职业教育的教学既要立足学生职业发展，挖掘学生职业潜能，也要从学生实际情况出发有的放矢地组织教学，以此帮助学生科学规划职业生涯。学生职业能力的培养与塑造不仅需要教师在课堂循循善诱地组织理论教学，更需要培养学生的学习能力与方法，让学生主动去获取知识。
体验式教学就是通过创造实际的或重复经历的情境和机会，呈现或再现、还原教学内容， 使学生在亲历的过程中理解并构建知识、发展能力、产生情感。事实上，学生主动构建起来的知识要比教师说教获取的知识更牢固。因此，课堂应以学生为中心，加强学生的学习体验。本文主要从认知体验、课堂体验、综合体验三个方面探讨餐饮管理课程中的体验式教学。
一、认知体验，被动接受变主动学习
专业课程要获得预期良好的效果，其中最重要的因素是学生能否在认知、情感和行为上积极投入。因此，要创造条件让学生更近距离的感受和更全面客观的认知未来将要从事的工作岗位，培养学生对课程的热爱。
在课堂教学过程中，教师可充分利用学校餐饮实训室现有资源进行仿真模拟实训，从迎宾、点菜、上菜、服务、结账、送客等环节创设情境，让学生扮演不同角色进行操作与体验，产生学习兴趣。同时，教师还可在学期内适当组织学生到星级酒店餐厅感受真实工作场景，从而找到差距、发现问题。笔者现所在的工作单位，就是大力推行这种教学方式，让学生在酒店参观、学习或消费中去感受职场与课堂的不同，以此来弥补自身的“短板”，也正是在这种教学形式的驱动下，学生的学习主动性也不断增强，更令人欣慰的是，还得到了合作酒店的高度认可，酒店先进的文化与价值观在学生在校期间就得到强有力的灌输。
二、课堂体验，让学生在学习中体验，体验中学习，提高综合素质
课堂上要让学生乐学，学有所依、学有所成、学有所用，能对餐厅进行有效的经营管理，需要教师创设良好的学习体验环境，让学生把学到的知识拿到课堂中去体验和感悟。餐饮管理课程的学习内容主要包括服务和管理两大块，教师应针对不同的内容采取灵活多变的方法和手段，让学生参与课堂，体验学习。
1.任务布置，充分发挥学生的主观能动性
结合行业特点，以岗位工作中遇到的“事”设计为课堂中必须完成的任务，明确课堂任务，充分发挥学生的主观能动性，训练学生解决问题、与人沟通、语言表达、自我学习等多项核心能力。如在学习餐饮部组织机构设置时，以小组为单位设置任务，给学生以餐厅经理这样一个具体的体验身份，完成“筹建酒店餐厅人员编制计划”这一教学任务。任务设计后，教师应先让学生自己讨论和分析，有意识的培养学生分析问题、解决问题的能力。并根据课堂中学生的表现情况进行提示和引导：如聘请什么人？每个岗位编制有几位，依据是什么？如何管理？编制计划文案如何编写等。任务完成后，师生进行交流、讨论、点评。教师再联系现实情况进行知识讲解和提炼，采用这样的教学方式与单纯的理论讲授相比，其教学效果自然见分晓。在课程实施过程中，应倡导“先做、再学、再做”的“三步式”教学法，从“感性认识”到“理论学习”再到“实践应用”，突出学生主体地位，注重体验式培养。
任务驱动教学，改变以往传统的知识传输方式，把静态的教学变成动态的学生主动体验参与的开放式教学，有利于培养学生的科学探索精神和实践能力。
2.项目教学，培养学生的团队合作精神、创新能力
项目教学主要是以团队合作的形式共同实施一个完整“项目”工作。通过有目的的活动来进行有效学习，学生运用已掌握的知识和方法有针对性地完成项目。
项目教学能使学生学会举一反三，在不断变化的条件下灵活运用所掌握的知识。如在主题宴会餐台设计项目中，给定每个组不一样的宴会主题，由学生自己收集图片、设计方案、实施方案，完成不同主题的宴会摆台，以此形成扎实的专业技能。项目实施中，需要灵活运用托盘、摆台、折花等操作技能，同时需要台面美化等知识的支撑。在项目教学中，学生从单纯的学习者转变为实践活动的参与者，乐在其中，学在其中，有利于激发学习动力。
教师应努力使学生保持一种开放自由的心态，鼓励学生勇于尝试探索。在这个过程中，教师需要提供相关知识、信息的支持，提供有助于学生形成正确自我评价的知识和评估体系，使学生在体验学习中有着较大的选择权。此外，在项目实施过程中，建议对过程进行录像拍照，通过这些手段，既能引起学生的重视，又容易发现其知识和技能中存在的问题和不足，参照对比，印象深刻，有助于专业能力的形成与学习兴趣培养。
项目体验教学形式，一方面能拓展学生的思路，锻炼实际工作能力，另一方面能让学生分工合作，培养团队合作精神。
3.游戏穿插课堂，学生主动实践，提升专业技能
课堂中可适当加入游戏，使学生寓学于乐，在活泼、轻松、愉快的气氛中自然而然获取理论知识与专业技能。
有时，在课堂可能会存在这样的现象，学习积极的同学在语言表达、行为主动性上往往有较突出的表现，一般的同学特别是内向的同学，大多情况下只是停留在观众的角色。如何调动所有同学的积极性，可在适当时机采用一些游戏形式。以讲授服务技巧为例，以往是教师讲案例，学生听，或者师问生答，或者观看视频，对于学生的实际能力提高不够。如采用随机抽取器软件，类似于抽奖的软件，把学生的名单课前导入，课堂任务还是以小组为单位，给予学生充分的时间进行讨论。讨论结束后，由学生自己通过抽取软件现场抽取班上同学名单，然后抽中者上台进行角色扮演。这样，就会形成人人都有可能被抽中的假设，以往觉得轮不到自己的同学就有心理压力了，在讨论中不再是事不关已高高挂起，而是全身投入，最终的结果，应该是课堂气氛活跃，学生的参与面广。通过这样的手段，学生角色体验更深刻，在学习过程中就会有更多的情感投入，特别那些平常较少得到教师关注的学生在得到师生的认可后，这种情感体验会不断增强，直接充分地挖掘其学习潜能，取得意外的效果。
课堂中加入游戏，不仅让学生对学习充满兴趣，而且能提高学生的综合素质，这对学生来说是最有用、最有效的知识。
三、综合体验，提供真实工作环境，强化学生能力，增强适应性
餐饮管理课程其理论性、实用性特别强，因此在课程教学中要注重理论与实训相结合，加强感性认识；理论教学与专业实践相结合，拓展知识深度和广度；理论教学与兴趣小组活动相结合，强化能力，增强适应性。
笔者曾工作过的一所学校，为了增强学生的工作适应性，在校内兴建了中、西餐厅。餐厅主要用于课堂教学，利用中午、晚上面向全校师生营业，也作为校企合作单位的接待餐厅。餐厅主要由学生管理和经营，从宣传、营销策划、菜单制作、餐厅布局到餐前准备、餐中服务、餐后结账和清扫整理，全由学生操作，老师只在现场进行督导和控制。通过真实的工作场景，学生服务和管理技能得到有效的提升，丰富了实践经验。当然，校内餐厅的经营和管理涉及到方方面面，操作起来需要多方面的配合支持。
相对来说，在校外合作酒店进行餐饮现场教学的体验式效果会更好。年前，我校学生在广州琶洲展馆参加了一场1500人的宴会服务工作，通过真实的岗位工作实践，观察宴会厅的布局、餐桌的编号、功能区域的分布，人员的调配和管理等，加强了学生的感性认知，对宴会的知识有了更深刻的理解。
总之，在餐饮管理课堂教学中，教师必须解放思想，勇于开拓，推陈出新，根据现实需要进行调整。运用切实可行的教学方法和手段，创设良好的学习实践氛围和环境，让学生积极体验，从单纯的知识记忆、技能操作向管理能力转化，使学生在牢固、系统地掌握知识的同时，发展综合能力。
参考文献：
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[7] 许莲.任务驱动法在酒店餐饮服务与管理课程教学中的初步探索 [J]. 广西轻工业2010
主题餐厅经营管理方案范文5
一、计划的概念
计划是酒店工作过程的第一步骤。计划是指对一个特定的时期内将要进行的工作进行预先的安排和布置的过程。凡事预则立，不预则废。不论事大事小，都应当有一个事先安排，假如估计到某事将可能发生突变，也要有一个预先的分析判断和应急准备。当然，大的事情有大的计划，这种计划往往还要形成文字；一些细小的事情未必以文字形式体现，也许在酒店管理人员的头脑中存在就够了。但无论如何，计划是酒店工作过程中必不可少的一个步骤。
酒店计划就是指酒店管理者事先规划做什么，如何做和谁去做。具体而言，酒店计划应考虑3个重要问题。一是我们要做什么，为谁而做？二是我们要实现什么目标？三是实现既定目标，我们对组织的活动是如何进行管理？对这些问题的回答将确定酒店未来所有活动的方针。因此，制定好酒店的各种计划，是酒店管理者首先和最重要的工作。计划可以全面合理地安排好其他一切工作，应该说，没有计划就不存在管理。
酒店计划有下列好处：
计划将迫使管理者作全面的思考，帮助管理者选择更加有效的经营管理方案，计划也提供了指导与评价下属工作状况和酒店经营实绩
的标准与依据。
事实上，不做计划就是选择混乱，不实行计划管理就是实行危机管理。
二、计划制定的特点
酒店计划是由酒店各层管理人员负责制定和实施的。因此，我们可以从酒店不同管理层的角度，来分析与把握酒店不同计划的类型及特点。
1、上层管理者
即酒店集团总裁和酒店总经理制定酒店发展的全面和长期的计划。由于所涉及到的外部环境包括法律变动、社会潮流、政府政策、经济发展、国际关系和客源需求数量与特点，是很难预测的，因此这类战略性计划具有不确定性，需要不断调整。
2、中层管理者
即部门经理要以上层管理者提供的酒店总目标和政策为指导，制定本部门的业务行动计划。中层的计划主要与内部事务相关，因而计划的不确定性就大大减少了。这类计划在性质上也是长期的和创造性的。中层管理者至少要制定为期一个月的本部门工作计划。
3、低层管理者
即主管要做计划。他们的计划期更短、内容更专门化和具体化。这一层的计划往往是在客源或任务既定情况下的作业计划，这包括员工工作时间安排和员工分工和工作要求等。低层管理者至少要制定为期一周的计划。
三、计划制定的要求
一项好的酒店计划应该包括六方面的内容：目标、措施、实施时间、负责人、预算、评估控制。
要制定好一项酒店计划，还需要注意下列几个方面的问题：
第一，计划必须写下来。这会使人在制定计划时考虑更周全，也可时刻提醒管理人员去努力实现它，容易在全体人员中沟通，并可作为工作检查的标准。
第二，计划要被理解和接受。要让大家知道，因为计划是大家的行动目标与方案。
第三，计划目标要具有可行性，这样才会有激励作用； 又要具有挑战性，只有通过不断努力才能实现。这样才会有指导意义。
第四，要规定实施的时期，否则，不会产生紧迫责任感。另外，目标规定的实现时间必须与员工的工作时间与对目标感兴趣的时间相一致。
四、酒店工作的计划种类
酒店工作的计划是以上级布置的任务、目标为依据而制定的，是对上级的各种决策作出具体的安排。
从计划的时间性讲，有长远规划和近期计划。而就管理人员的工作计划而言，一般是近期计划。
从计划内容说，有完成经济指标计划、开展营销活动计划、业务工作计划和管理工作计划。作为管理人员经常制定的计划，一般为业务工作和管理工作的计划。从计划表现特点分，或为全面工作计划——往往体现为完成目标计划，或为专项工作计划。
㈠完成目标计划
又分为完成任务指标计划和某一阶段应达到的工作水平目标计划。完成目标的计划一般可看作是全面工作计划。
例如，上级要求中餐厅某月营业额应达到80万元。作为中餐厅主管就应为完成月营业额的任务指标作出计划。这里既可能涉及到对各
种资源的安排，也可能涉及到如何开展营销活动，还可能涉及到如何提高工作质量以利促销，如何调动员工积极性等措施安排，甚至还可能提出需要上级解决的事项及其它部门配合的工作内容等。
再如，某客房部门经理为了使属下每位员工在半年内都能达到高一级技能水准，制定了技术等级达标计划，其中针对每位员工现有实际情况作出具体的有关项目培训练习安排、结对子互帮互学安排和分段考核及总评的时间安排等。
㈡专项工作计划
如某部门制定在某月中旬接待某大型团队的工作计划，营销部制定接待某v.i.p客人的工作计划，某餐厅制定为某会议举办大型的歌舞晚宴的计划等。这些计划一般都会体现人力安排、物力配备、财务预算、时间确定、信息流动等等，还有可能体现工作程序、协作要求等项目，也会对达到的工作效果等作出具体要求。共2页,当前第1页1
再如，前厅部为了使属下员工英语水平有进一步提高，制定了某一时期员工英语专项培训计划，工程部制定了空调制冷系统的全面检修计划，营销部制定了开辟新的销售网络和拜访新、老客户计划等，也都属于专项工作计划。
五、计划的写作要求
前面说过，管理人员要解决某一个问题，完成某一项上级交给的
任务都要有“计划”这个步骤。对于比较重要、比较复杂的工作就应当要有一个文字形式的计划，以便执行者有章可循，也便于有关人员检查落实。形成文字的计划结构一般是：
㈠标题，即计划名称。要求标题准确、主题明确。
㈡前言，即制定此计划的缘由和指导思想，要求开门见山，语言简洁。
㈢正文，这是计划的主体部分。包括：
计划达到的目标，工作要求，工作重点，措施，方法，步骤，时间安排，人力安排等。这一部分集中说明：
——做什么（what）；
——何处做（where）；
——何时做以及何时完成（when）；
——谁去做（who）；
——怎么做以及做得结果应达到什么的标准（how）。
这一部分要求写得明确具体，能量化的指标尽可能量化；线条清晰、表述清楚；对于时间安排、人力安排、信息传递工作、方法、行动步骤、工作进度、结果标准等，尽可能写得详尽，不可含糊其辞；可以使用表格的应尽可能使用。
总之，要求主体内容写得细致、周到、明确、具体，这样方能有助于计划的实现。
㈣其他，即计划中有时还有备注说明、附带资料等，最后要写明制定计划时间、制定人。
主题餐厅经营管理方案范文6
述职报告这种带有艺术性的论说文，正如所有科学文章如议论文、说明文一样，一定要明确树立一个鲜明的主题，即一个判断句，还要在报告中反复突出。下面就让小编带你去看看餐饮年工作个人述职报告范文5篇，希望能帮助到大家!
餐饮工作个人述职报告1大家晚上好!
我是来自______餐饮文化有限公司总店的____。
来公司的一个多月，我以学习的心态发掘每一位同事身上的优点，以作效仿。我自我感觉在这里得到了收获、也获得了成长，同时也找到了工作当中的快乐。师傅曾教导我：欲学做事、先学做人。欲学管理、先学吃苦。在咱们公司的这段时间里，我既学到了怎么做事，同时也正在学怎么做人。
今天咱们公司成立了管委会、让我看到了公司给咱们基层员工一次成长、励练、学习的机会，我不想错过这次学习、励炼与成长的好机会，所以我参加了咱们总店的竞选。很荣幸我竞选成了会长一职，但同时我也清晰的感觉到了自己肩上的压力很大。可俗话说：“没有压力就没有动力”，我相信这股压力将会是驱使我走向事业顶峰的驱动力，它会鞭策我一往无前。
管委会成立后，我们管委会的每一位成员都将秉承着“协调，监督，服务”的宗旨和“实事求是，尽职尽责”，“协助门店正常营业管理”，“确保门店安全有效运营”的原则开展工作。就职演讲稿
作为总店管委会的会长，我深知自已的责任不轻。接下来的工作我将全力以赴配合厨师长抓好菜品质量关，推动五常管理方案顺利实施。同时协助店长、经理把好服务质量关，督促员工增强服务意识，提高服务技能。努力做好员工与酒店连接的桥梁与纽带，倾尽所能去充当好同事间的粘合剂，把各位同事的心粘合在一起。以团结协作、互帮互助为准则，充分发挥咱们总店团队的凝聚力和战斗力。同时积极去了解同事们的工作所需和生活所需，尽全力为同事解决实际问题，充分去了解同事们的心声，协调团队内部关系，为咱们团队营建一个和睦、和谐的氛围。同时我也会把咱们的酒店视作为一个大家庭，把各位同事视为自已的兄弟姐妹，自己作为家庭中的一份子，有责任、有义务去照顾好自己的家人，为各位兄弟姐妹们提供力所能及的帮助。再者我自身也会不断去学习，不断去充电来弥补自身的缺点，发挥自身的优点，以给同事们树立起标杆。
最后我承诺：在职期间必定恪尽职守，秉公行事，不滥用职权，不徇私舞弊。尽最大力量去为大家筑建一个温馨、和谐的工作环境和生活环境，让每一位家人都能在这里感受到家庭的温暖。
我坚信我能做好这一切!
谢谢大家对我的支持!
餐饮工作个人述职报告2二0____年是酒店大胆改革，实行利润目标股份制经营管理的第一年，也是酒店全体干部员工锐意进取、不懈努力的一年，更是酒店经济与社会效益双丰收的一年……。
一年来，我受酒店与公司领导重托，担任餐饮部经理并依靠酒店、公司领导的正确领导，依靠酒店兄弟部门的密切配合，依靠部门全体干部员工的大力支持和努力，大胆经营、勇于创新、全面遏制了餐饮下滑的经营局面，超额完成了公司及酒店制定的各项经营、管理任务指标，努力实现了“两个质量”的进一步提高，夺取了社会、经济效益双丰收。现就本人一年来的工作述职如下：
一、履行职责情况
作为餐饮部经理，在年初我就部门工作思路及目标，即：新菜肴开发、产品销售、质量建设、队伍建设、节支降耗等方面制定了一系列经营、管理举措……主要作法如下：
1、坚定不移支持酒店体制改革
20____年是酒店建店以来的第一次重大体制改革，即：推行利润目标股份制经营管理。为了配合公司对酒店实施体制改革，我主要着手以下工作：一是认清形势，正面宣贯。我认清了集团公司领导一心为酒店员工营造发财致富机会的形势，故带头认股，并入股4万元，表明了自己对实施股份制经营管理的信心和决心，并带领部门领班以上管理人员，深入调查研究，给酒店体制改革提意见。同时在班前会上多次宣传其意义和机遇;二是参与了《怀化大酒店利润目标股份制经营管理章程》、《怀化大酒店利润目标股份制经营管理协议》的制定，经过周密筹划，配合股份制运作领导小组制定了统揽全店改革的《章程》、《协议》。三是组织实施。在股份制实施过程中，我顶住了方方面面的压力，抓住了挖掘内部潜力等关键环节，配合酒店坚定不移地抓落实，推进了改革的整体进程。自实行利润目标股份制(3月26日---12月26日)管理9个月以来，部门共实现利润662848.19元，完成了任务指标的118%。
2、明确了营销重点，强化了营销意识
①加强市场推销与宣传力度
在巩固现有市场份额的基础上、加强市场渗透，运用各种有效手段与促销方式，确保市场占有率，在全年节假日如三·八妇女节、五·一黄金周、六·一儿童节、十·一国庆节、中秋节、圣诞节、元旦节、春节等节假日期间，制定了一系列促销举措，如圣诞节期间的特价火锅的推出，不仅增加了餐饮人气，同时也提高了怀大餐饮知名度，其中五.一黄金周共接待1857人次，实现营业收入92493元，十.一黄金周共接待2110人次，实现营业收入88500.6元。
②负责建立、健全营销网络
今年，部门进一步完善了客史档案资料、保存并分类管理，负责对客户情况进行了收集与调查，一年来，通过各种渠道共收集客史资料110份，下发宾客意见征询表210余张，并根据客史资料向过生日的客人赠送礼物和电话问候达20余次，进一步拉近了客我间的距离，提高了顾客的忠诚度。
3、千方百计抓经营创收，经济与社会效益喜获双丰收
在过去的一年中，部门共实现营业收入5875397元，实现利润799028元，较去年相比，增长了67%。一年来，部门共接待婚、寿宴、喜宴3718桌，接待大小会议1232桌，共接待104228人次，金额达1553061元，接待标准平均为313元/桌，宴席收入占全年营业收入的26%，散台接待了73640人次，上座率为58%，包房共接待30558人次，出租率为45%，接待VIP客人100余人次。
20____年不仅是酒店餐饮装修格局逐步老化的一年，更是怀化餐饮业竞争白热化的一年，怀化市区初具规模的社会餐馆的不断开业与频繁低价打折，无形中给酒店餐饮经营增加了难度，所以在年初根据怀化餐饮发展形式，我就将狠抓经营创收，不断挖掘新的经济增长点列入了部门全年工作重点，并结合部门实际，着重在以下几个方面开展了工作：
①针对20____年春节酒店团圆饭订购供不应求的实际，我们在全市首家推出菜肴外卖经营举措，由于全员重视，积极配合，共销售外卖菜肴32份，共计金额10336元，主要销售到居民密集区，如湖天开发区，鞋城、法院及商贸繁华区、中心市场、鹤洲路等地;
②根据包房消费档次实际，制定了以中高档为主，高、中结合的经营思路，重点做了以下几个方面的工作：
1)巩固和完善推出了系列高档菜肴，引导客人消费，提高了消费档次。
2)定期收集、整合了客人反映较好的菜肴，形成了自己的特色和拳头产品。
3)更换和增加了部分装盘器皿，提高了菜肴装盘效果和档次。
4)完善了包房服务中人文景观的开场白介绍，受到了客人的好评，同时也提高了服务产品附加值。
5)在部门实施了《高档菜肴推销提成奖励办法》，通过《办法》的实行，极大的调动了前台员工的推销积极性，一年来，光高档菜肴的销售额达十万元以上，并涌现出了一批推销能手如：王婕、曾维艳、黄玉花、李甲荣、张巧玲等，共提成奖励金额2000元。
6)完善和强化了新菜制作推出相关规定，使菜肴花色品种上做到常换常新。
③根据宴会厅装修改造后的实际，制定了以突出特色，加大促销力度的工作思路，着实做了以下工作：
1)根据季节的不同，针对性地制定了口味菜单和标准菜单。
2)配合公关部对龙凤台进行了适当装饰，进一步营造了喜庆氛围和特色。
3)坚持实行《大宴促销提成奖励办法》，拓宽了大宴外联网络。
④在二楼丹鹤美食城的经营上，我制定了以发展怀化本地特色菜肴为经营思路，即：突出以湘菜为主，川菜为辅，怀化地方风味、家常口味相结合的思路。在经营档次上以中档为主，高、低相结合，主要做了以下工作：
1)全面启动了二楼厨房，从长沙聘请了以黄向阳为首的4名综合素质较高的湘菜厨师，改变了菜肴结构，推出了一系列口味菜，如：干烧鱼头王、铁板猪肝、吊锅鸡柳等，由于菜肴口味较好，定价合理，使得二楼散台生意稳步上升。
2)调整了白案?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽迸渲疲凳┝斯ぷ试鹑纬邪芾恚畲笙薅韧诰蛟绮杈绷Γ荒昀矗彩迪衷绮枋杖?61091元，平均每月30090元，较去年增长了10000余元。
⑤配合酒店开展了一次“中秋月更明，怀大饼中情”的月饼生产、销售活动，部门在工作量大，人手紧的情况下，抽调专职人员进行月饼生产、包装与保管。特别是部门人员如何华红、周盛志等，为了准确、及时给酒店上报月饼生产、销售数据，他们每天加班加点，毫无怨言。
同时，部门人员在经营情况较好、工作任务繁重的情况下，还积极进行月饼销售，正因为我们的重视与努力，去年我们部门超标完成了下达任务指标的`119%(共971盒的好成绩)，完成金额达40079元，销售业绩位居全店榜首。
4、狠抓质量建设，管理制度逐渐完善。
质量就是生命，质量就是效益，是企业永恒的主题，其好坏直接关系到酒店及部门的长远发展。正因如此，部门从年初开始就重点抓产品质量与服务质量，并先后出台了《餐饮部质量管理体系》、《厨部质量管理保障体系》等一系列规章制度，主要工作如下：
〈1〉为了加强厨部管理，我们出台了以下几项规定：
①制定了《原材料的采购、定价、领用工作程序及验收制度》。即：规定从原料申购单的填写到采购入库，必须严格按部门制定的相关制度与规定执行，进一步规范了部门原材料的采购、验收程序和责任的明确。
②根据部门工作需要，及时出台了《菜肴出品质量管理制度》，即：规定菜肴从粗加工开始至成品，必须严把菜肴出品关，控制了投诉等事件的发生。
③为了保证菜肴常换常新，激发厨师工作责任心与积极性，部门制定了《新菜制作推出管理制度》，激发了厨师工作热情，一年来，共推出新菜216份。
④为了从严管理，严格把好成本控制关，部门制定了《成本控制管理规定》，要求后厨所有人员必须配合管理，严格控制成本率，并把控制指标与厨师长和主配厨师的利益挂钩。
⑤为了菜肴质量在消费者中的满意度不断提升，及时且真实的收集到客人对菜肴所提的意见和建议，我们适时邀请了如：人民银行宁行长、移动公司陈主任、人防办的向主任等20余个单位和消费客户，召开了菜肴鉴赏会，不仅拉近了与客户间的距离，而且开通了菜肴质量监督、意见反馈的渠道，稳定了部分消费客源。
⑥不定期的下周边城市购进了其当地特色菜肴所用的原材料，并专程安排厨师去会同、长沙高桥大市场等原材料市场考察，选购了部分怀化市场上没有的原材料，如：明笋、风吹鱼、烟熏香干等，并与当地供货商达成了长期供货协议，增加了餐饮原材料的采购渠道，确保原材料的质量。
在抓厨部工作的同时我们没有放松狠抓前台质量，主要表现在：
①完善了部门《质量管理体系》及《大宴接待程序》，对部门上至主管、下至员工的工作程序进一步进行量化和明确，真正做到了“有法可依”;
②为了提高部门服务水平及日常规范管理，增加市场竞争能力，树立良好的社会形象，部门在狠抓规范化、程序化的基础上，拟定了以“细微、周到、主动、热忱、高效、方便、舒适、卫生”为主题的人性化服务举措。
③为了提升和规范部门服务程序，清晰服务环节，根据经营管理需要，实施了餐饮部规范情景模拟程序的培训，并结合工作实际，及时出台了《餐饮部规范服务程序》。
5、加强班子建设，打造一支高素质的员工队伍。
根据酒店年初制定的《怀化大酒店复训计划》等一系列培训通知的下发，部门高度重视，并着手制定了如《餐饮部规范服务程序》、《餐饮部班前会程序》等一系列符合自身需要的培训资料，主要工作如下：
①规范并制定了《部门班前会工作程序》及《餐饮部规范服务程序》;
②配合酒店，开展了一次上至经理、下至员工的全员复训，切实提高了全员综合素质;
③配合公关部对婚宴主持词及主持人进行了一次全方面的培训，提高了大宴主持质量;
④按酒店下发相关文件精神，开展了“质量保障月”、“学华天、抓规范、促发展”活动及“服务之星评比”等一系列评比竞赛活动。
⑤制定并实施了部门岗前、岗上培训计划及厨部《燃油灶安全操作规定》;
⑥在厨部严格执行每月两次的推新菜制度，由厨师长定期组织厨师进行厨艺交流，并组织观看菜肴制作光碟，由于针对性强，厨师所推216道新菜中有150余道深受顾客喜爱，同时也激发了全员学习热情，强化了厨师了学习意识。
6、狠抓成本控制，节支降耗效果显著
20____年，餐饮部在节支降耗方面深挖潜力：一是将厨部原使用的柴油改烧为植物油，仅此一项每月就节约费用4千多元，全年共节约燃料费5万余元;二是把部门人员由原来的106人减至101人，部门对原工资较高、投诉较多的邱委托一行3人进行了调整，整体工资下降了3000元/月，并将白案房整体工资由原来的6750元压缩至6200元;三是对包房、大厅的菜谱及包席菜单、套餐菜单的毛利全部进行了核算和调整，把一些成本高、反映好、销量大的菜肴价格进行了调整，补充了客人反映好、成本不高的菜肴，创造了顾客、酒店双赢的局面;四是成立了以勤杂班班长为首的自制菜肴加工小组，根据季节的不同变化自制菜肴，确保了原材料的正宗和口味，如梅菜、酸豆角、剁辣椒、酸姜、龙须菜和自制药酒等，不仅利用了边角废料，且菜肴还深得顾客喜爱，截止12月底，光自制菜肴销量约600余份，销售额近万元。五是加大了部门核算员对原材料价格调查和跟踪力度，一年来共对原材料市场调查60余次，调查品种200余种。通过以上举措的实施，部门一年来在原材料价格不断上涨的同时，综合成本率控制在46.76%，较控制指标47%下降了0.24个百分点，费用指标为33.41%，较控制指标35%下降了1.59个百分点。
7、互融共进抓后台建设
“抓后台、促前台”是酒店一直以来提出的优良作法，众所周知，厨部管理一直是部门与酒店的重点和难点，其突出表现莫过于宿舍卫生和劳动纪律。由于部门厨师来自四面八方，年龄差异、风俗不同、技术的高低，造成了管理难、难管理的局面。针对以上情况，我首先对宿舍卫生进行定人、定宿舍责任管理，对周五检查出问题的宿舍责任人进行双倍处罚，同时对管理难度最大的男3号、4号宿舍的寝室长进行了调整，由厨师长和骨干担任其宿舍的寝室长，并出台了内务检查规定，通过严格管理和规定的实施，逐步培养了厨师们爱干净、讲卫生的好习惯。
其次为了丰富员工的精神生活，打造一支团结、稳定的员工队伍，除楼面分批组织活动外，我们坚持在前、后台分别挑选人员出版“餐饮风采”栏，从而提高了员工的参与意识。在二0____年的酒店评比活动中，部门获得“七.一”知识抢答赛、第四届运动会拔河比赛等多次比赛中荣获第一名。
二、存在的主要问题
一年来，餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距酒店与公司的期望值还相差甚远，其主要表现在：
一是自己作为餐饮部经理，消防安全管理意识淡薄，导致4月3日二楼厨部失火，对外给酒店造成了不良的负面影响;
二是在经营创收上招数不多，点子不够新，致使部门的营业收入多个月未能完成酒店下达的任务指标;
三是在菜肴质量的稳定和产品特色的突出上效果是明显;
四是在抓前台管理和人员的培训上力度不大，员工在规范化、标准化的服务上参差不齐;
五是一味的强调经营而忽视了员工的思想动态，与员工的交流、沟通的次数较少，导致部门人员流动力大;
六是在抓后台管理上决心和力度不够，存在一定差距。
三、今后工作努力方向
(一)、巩固成果，挖掘经营潜力，提高创收能力
1、巩固大宴创收和开餐效果上升的成果，进一步提高创收能力，力争抢占更多的大宴市场份额：
1)规范和提高大宴服务质量，进一步扩大酒店大宴服务与社会餐馆间的差距。
2)以大宴的主持和三至五道特色菜以及提高上菜速度为突破口来形成大宴品牌。
3)加大大宴氛围布置及推销力度，进一步提高整体氛围布置水平，形成怀大大宴特色。
2、巩固早茶经营效果上升的成果，力争早茶年收入突破百万元大关：
1)延长早茶营业时间，由原来的6:30—11:00调整至6:00—11:00，主要针对6:00—7:00间四趟列车到怀化的客人。
2)开启二楼包房对客使用，增加早茶经营面积，提高早茶消费档次。
3)引进部分名小吃和当地受欢迎的小吃，充实早茶品种，形成早茶特色，如云南的“过桥米线”，本地的“桐叶耙”等。
3、稳定包房，确保创收水平稳中有升：
1)稳定包房客源，确保包房出租率：
l按照拟定的人性化服务举措，逐步实施;
l营造更好的消费环境和消费档次，吸引和稳定更多的客源;
2)稳定消费档次，确保收入提升：
l在菜肴结构上以“高低相间，高中结合”的方式进行编排和推销;
l在高档菜肴的开发和推销上采取“以点带面，以局部带动全
部”的思路进行，主要是专攻一种高档菜，并开发出系列高中档菜;
l研定并推出部分高档包席，如3380元/桌、5880元/桌等，
改变部分客人对怀大餐饮“高不成，低不就”及菜肴档次不高的口碑。
3)挑选三至五名技能好，推销技能强的员工为点菜员，合理宾客消费，关注客人感受。
4、挖掘经营卖点潜力，提高会议创收能力：
1)提高会议服务标准和服务质量(如服装、花卉等);
2)完善会议服务配套设施(如夹板、音响调试等);
5、稳固二楼散台上升效果，确保人气、财气稳中有升：
1)总结20____年二楼散台促销经验与效果，定期推出一些适应工薪阶层消费的促销举措，达到“先旺人气，再旺财气，相互联动，双收双赢”新局面。
2)定期组织厨师到长沙特色餐馆及原材料市场进行考查，引进其特色菜及原材料。
(二)、大胆改革，完善激励机制，充分调动各岗积极性
1、打破原有厨部工资发放管理办法，仿效20____年餐饮前台工资发放模式，采取任务与其部分效益捆绑，每月核算，年底兑现。
2、拟定并实施《餐饮包房任务分组及超额提成奖励管理办法》。
即：将现有包房分为几个组后再明确每组每月收入指标，对超额完成收入指标的一组按一个百分点进行奖励，未完成者不处罚，当月核算，季度兑现。
3、拟定并实施《关于对经营和管理提合理化建议被采用后的奖励管理办法》。
即：引导各级员工多提对经营和管理有利的合理建议，并根据合理化建议作用的大小，将奖励分为A、B、C、D四级，一经采用，视其效果进行当月兑现。
4、完善并继续实施《高档菜肴推销提成奖励办法》和《厨部推新菜奖励制度》。
5、对供货商实施《关于提供特色优质原材料供给的奖励的规定》，开辟挖掘特色原材料的新渠道。
6、继续完善实施《大宴促销提成奖励办法》。
(三)、狠抓两个质量，力争客源及经营效果明显提升
1、以《餐饮质量保障体系》和《怀化大酒店诚信经营管理条例》为蓝本，贯穿日常服务管理工作。
2、循序渐进推行拟定的《餐饮人性化服务举措实施细则》。
3、加大培训力度，强化标准意识。
1)规范切配厨师与上灶厨师的工作标准，对菜谱中的菜肴逐个实施统一标准的培训，做到不因厨师和时间的不同而造成菜肴口味和份量变化。
2)在前台培训上，总结情景模拟培训效果，继续深入开展前台各岗人员的情景模拟及基本技能的培训和客史资料的培训，确保操作标准统一。
3)每周定期对点菜员进行培训，教员由经理担任，逐步提升配餐员的配菜质量。
4)成立以部门领班和主管为成员的部门质检小组，由主管和领班每周轮流对前台服务、卫生、劳动纪律、菜肴质量等情况进行质检，并向部门经理上报整改或处罚意见。
5)完善实施“厨部菜肴四层把关，一关否定制度”，确保出品质量和稳定。
(四)、总结经验，挖掘管理潜力，再创节支佳绩
1、坚持实施每周市场调查、原材料定价、验收及成本核算管理办法。
2、加大和增加自制菜肴开发力度和品种。
3、完善实施《部门综合成本率控制管理办法》，并将节支奖与采购员挂购。
4、将现有柴油灶灶芯改为节能灶芯。
5、强化前台员工节约意识，不定期开展节能降耗评比竞赛活动。
(五)、调整班子结构，加强班子建设，确保两个队伍的稳定
1、配齐配强班子人员，把部分表现较好，业务技能强且具备管理能力的员工提拔到管理岗位，激发员工的上进心。
2、明确骨干责任分工，强化责任意识。
3、每周对骨干实施一次培训，提高其管理水平。
4、开展各种集体活动，缓解工作压力，增加部门凝聚力和向心力。
发展才是硬道理，发展是第一要务，只要我们解放思想，坚定信心，与时俱进，大胆创新，打造五省周边城市餐饮精品的目标，就一定能实现。
餐饮工作个人述职报告3转眼间入职公司日常工作已一年多了，根据公司经理的日常工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训日常工作，现将20____年度日常工作情况作总结汇报，并就20____年的日常工作打算作简要概述。
一、厅面现场管理
1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到日常工作中的每一点滴，员工之间相互监督，共同进步。
2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。
3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的日常工作内容，进行分工合作。
4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。
5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。
6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。
各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。
7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。
这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释日常工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。
8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。
9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。
二、员工日常管理
1、新员日常工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。
根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。
2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的日常工作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进，每月定期找员工谈心做思想日常工作，了解他们近期的日常工作情况从中发现问题解决问题。
3、结合日常工作实际加强培训，目的是为了提高日常工作效率，使管理更加规范有效。
并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员员对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。
三、日常工作中存在不足
1、在日常工作的过程中不够细节化，日常工作安排不合理，日常工作较多的情况下，主次不是很分明。
2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。
3、培训过程中互动环节不多，减少了生气和活力。
四、20____年日常工作计划
1、做好内部人员管理，在管理上做到制度严明，分工明确。
2、在现有的例会基础上进一步深化例会的内容，提升研讨的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为所有服务人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享服务经验，激发思想。
3、将在现有服务水准的基础上对服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，提高服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬考核待遇标准，加强日常服务，树立优质服务窗口，制造服务亮点，在品牌的基础上再创新的服务品牌。
4、在物品管理上责任到人，有章可循，有据可查，有人执行，有人监督。
5、加大力度对会员客户的维护。
五、对餐厅整体管理经营的策划
1、严格管理制度、用工培训制度，划分明确岗位考核等级，增强员工竞争意识，提高个人素质及日常工作效率。
2、增强员工效益意识，加强成本控制，节约费用开支。
培训员工养成良好的节约习惯，合理用水用电等，发现浪费现象，及时制止并严格执行相关处罚制度。
3、加强部门之间协调关系。
4、重食品安全卫生，抓好各项安全管理。
5、开展多渠道宣传，促销活动并与周边各公司相互合作，增加会员率。
餐饮工作个人述职报告4一、在服务方面
1、大厅共计__个台位，分为____区，平均每区的服务员盯__张台。
共__名员工，每天安排上早餐的__名，值班的__名，机动帮忙的__名，其余的保持正常的人员配置。
2、礼节礼貌培训，要求员工见到客人要礼貌用语，有问好声，把礼节礼貌应用到工作之中，员工之间相互监督，共同进步。
3、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上班，上班期间发现仪容仪表问题立即指正，检查对客礼仪礼貌的运用，让员工养成一种良好的习惯。
4、严抓站姿站位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，机动人员随时支援较忙的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。
5、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。
6、在服务质量方面加大了管理力度，要求服务人员每餐勤更换骨碟，多添茶添水，本人也严格要求自己在完成工作安排的同时查看服务员的服务情况，增加巡台的次数，及时补台，遇到比较重要的客人，我也会协助服务员做好餐中的服务工作，交待好重要事项，及时的送果盘。
7、我认为领班的工作是每天都应该与员工生活在一起，多沟通交流，不管在上班还是下班都要起到带头作用，学会观察员工的精神面貌、心理动态、及时的关心员工。
对犯错误的员工根据酒店制度做出相应的处罚，并对其做心理疏导工作。
对于表现优秀的员工，给予精神和物质的表扬，让其不断进步。想办法让大家的工作热情都高涨起来。在做管理员期间，我学会了很多东西，懂得了承担责任，独立思考问题，掌握了正确的处理客诉的方协，学会协调和安排员工的工作，在带领员工进步的同时，自身也得到了极大的锻炼。
二、在卫生方面
1、在酒店的卫生大检查中，我们大厅出现了很多问题，我也深刻的认识到了管理上的漏洞，首先是我对员工的卫生要求不高，检查力度不够，其次是带头引导不够，我重新对以前的卫生标准进行了学习，制定了详细的周计划卫生跟月计划卫生，各卫生区域责任人明确到位，对不合格的及时进行整改，保证酒店的复查合格，把严格的卫生标准贯彻到日常工作中。
我们会定期进行彻底的清理，保持一个良好的卫生状况，给客人一个舒适的用餐环境。
2、节能减耗方面，我们一直强调低值易耗品的回收，并跟踪落实。
客到开空调，客走第一时间关灯、关空调。
三、我工作中存在一些问题
1、容易将个人情绪带到工作中，高兴时热情周到，不高兴时有所怠慢，以后在工作中尽可能克服这种情况，在思想中真正树起：顾客就是上帝的意识。
2、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。
3、各区域之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。
4、班前例会互动环节不多，减少了生气和活力
5、大厅公共区域的清洁卫生有待进一步的提高。
6、大厅员工的服务规范及技巧需要进一步加强。
7、交接班时由于考虑不周，认为小问题不须特意交接清楚，致使这样那样的问题发生，小事易造成大错，今后一定严加防范，以免出错。
四、20____年下半年的展望，我的计划
1、认真做好每一天的每一项工作。
2、细化服务措施，提高客人的满意度。
3、加强教育培训，强化员工的素质。
4、提高服务效率，做好日常卫生。
5、将酒店发生的案例整理好，仔细总结分析，然后跟员工一起学习，分享服务经验，激发思想，减少客人投诉的几率。
6、听从主管、经理的工作安排，并认真做好各项工作，及时汇报。
7、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工进行学习，发现不足之处及时弥补，每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。
餐饮工作个人述职报告5一、日常管理日常工作
认真完成每天的接待日常工作，积极配合主管做好餐厅服务接待的日常日常工作，合理安排员工的日常工作内容，上半年餐厅员工流动性大，员工不断的调换，老员工所剩无几，新员工又要在最短的时间里学会所有的日常工作技能，充当餐厅的主力人员，因此上半年的基础培训内容比较多，积极协助主管完成新员工的培训日常工作，让新员工能很快进入自己的日常工作岗位，帮助他们尽快的融入到日常工作环境中去。
二、管理日常工作中的一点体会
经过近两年的学习锻炼，自己从普通员工转换到基层管理人员的过程中成熟了许多，也明白了许多道理，使自己更加清楚在餐厅这个团队，如何发挥自己的能力和作用，遇到困难和挫折时也能够坦然面对并能较好的处理它。另外餐厅日常工作一个人努力，只是自己好其影响甚微，一支筷子和一把筷子的道理每个人都懂，只有大家团结，积极向上，这个团队才有战斗力。以前我只知道完成自己的日常工作却不能有效的带领其他员工共同进步，管理上自己虽然能够坚持原则，但方式和方法过于直白，让有些员工对自己不太理解，也给自己造成了很大的压力，今后我要认真学习管理艺术，不管遇到什么问题首先要与员工进行沟通，耐心讲道理、讲制度，大家共同遵守，以身作则的行为带动员工。使员工在餐厅的大环境中充分感觉愉快，让员工有干劲，形成团结友好的日常工作氛围。当然这些美好的愿望还需所有餐厅员工共同去创建，我们管理人员带头去努力。
三、加强自身的学习，提高业务水平。
虽然我的职务只是一名领班，但要做到一名合格的基层管理人员，自己的学识、能力等还有很多需要提高的地方和向上级学习的地方。所以不能掉以轻心，向书本、向同事学习，通过过去的一年努力学习，认真领悟，使自己感觉到半年来还是有了一定的进步，在管理能力、协调能力及处理问题等方面有了进一步的提高，保证了自己在当班时的日常工作得以顺利进行。
四、存在的问题
半年来，虽然顺利完成了日常工作，但也存在了一些问题和不足，主要表现在，第一，管理水平虽然有了进步的地方，但还是有很多的不足，例如有时还是不能做到把事情安排、考虑周全，导致有些日常工作安排不合理，服务中出现一些问题和漏洞。第二，培训是我的弱项，每次培训脑子里没有一个很好，很清楚的思路，自己又有一点大舌头，咬字不清，怕讲话，所以在自己的培训能力上造成了很大的障碍，不能很好的表达出自己要讲的意思，员工也听得糊里糊涂。第三，在一些日常工作上不够细心、不够耐心，如在日常工作结束后检查不够到位，常留下一些小尾巴，还有就是在指导员工日常工作上不够耐心，第四，执行力不强，有时日常工作不能够按时完成，也不能坚持到底。第五，自己的理论水平还不够。第六，心里经常存在惰性，不主动去学。
五、下半年的日常工作计划
1、积极认真配合主管做好餐厅的日常日常工作。
2、加强学习，拓展知识面，灵活用运到自己的日常工作中，优化日常工作质量。
3、做好餐厅的物品盘点日常工作。
4、针对新员工和操作不规范的服务员进行手把手的指导，提高员工的业务水平和服务意识。
5、对日常卫生质量要严格把关合理安排好计划卫生。
