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餐饮业成本控制范文1
关键词:餐饮;成本;控制;项目
中图分类号:F23
文献标识码:A
文章编号:1672-3198(2010)03-0054-01
1 餐饮服务业的现状分析
1.1 进货环节秩序紊乱,虚瞒谎报
餐饮采购的特点是:品种繁杂,原材料保质期短,价格变化大。特别是食品原料的采购工作,是成本控制的重点也是难点。因此,这就要求采购人员具有很强的专业知识以及前瞻性。
实际的工作中,绝大部分的采购部门在采购前,并不会很据实际情况对采购的项目进行详细合理的分析,据此编制采购计划。采购人员的采购行为带有极大的盲目性,更有甚者报销的时候,虚瞒或谎报实情,从中获取蝇头小利。
1.2 验货环节潦草行事,缺乏制度
验货环节是对采购部门进行审核与监督,必须要有严格的标准与制度,对于采购的货物必须审查清楚,按照所开具的发票进行物证核对,一一点清。但是,大多数企业的验货部门,潦草行事,只做到“大概”“差不多”,有的验货人员还受采购人员的贿赂,勾结,影响采购成本的核算和控制。
1.3 库存管理方法落后,制度不严
库存管理是企业减少消耗,节约成本,增加盈利的重要组成部分。在餐饮服务行业,一个优秀的库存管理队伍显得尤为重要,首先必须结合本单位的实际情况,选择合适的库存核算办法,定期或不定期的进行盘点,同时还要结合新的管理办法,制定相应的管理制度。
绝大多数企业并没有严格的库存管理制度,很少去进行盘点,在盘点的过程中,也是估算而已,并不会真正的做到实事求是,只是简单的弄出个数据了事,这样就很难控制成本,减少不必要的消耗,有的企业的管理模式过于落后,结果造成难以控制成本的局面。
2.1 严把以原材料为项目的进货关
采购进货是餐饮产品生产过程的第一环节,产品原料品种繁多,季节性强,品质差异大,直接关系着菜品的质量,对餐饮成本有着重大影响,所以在酒店采购物品时,要依据采购计划进行采购,尤其是大宗货物采购时,需按项目提前提出采购申请,报经财务部及主管总经理批准后方可购买,坚决杜绝随意性;日常零星采购物品,可由采购部直接购进,但每日需将采购物品列出清单交成本主管或主管副总经理审批。采购货品时要做到货比三家,按质定价,采用科学的采购进货方式,严把进货关。
另外,为保证货品价格相对稳定,及时了解市场行情,可以在酒店内部成立物品询价小组,定期或不定期的进行市场询价,并让商家定期报价,两者比较做到心中有数,还可每周公示几类商品市场价格,做到货物价格透明化,起到全员监督货物价格的作用。
2.2 严把以原材料为项目的验货关
验收控制的目的,是根据酒店自己制定的食品材料质量规格,检验购进原材料,核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致,并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房,形成库存商品。因此,验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。
确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单,制订适应于市场且符合菜肴制作要求的材料标准。对于直接进厨房的材料,每日都要求由厨房专门的验收人员,采购验收人员对原料的数量、质量标准,与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回,保证流入厨房材料的质量和合理数量。
实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责,业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识,懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场,掌握第一手的信息。在验收人员的选择上,要求具备良好的职业道德素质,诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。验货结束后验收员要填写验收凭证,如果以后发现质量问题,第一责任人要承担责任。
2.3 严把以库存商品为项目的存储关
完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支。做好发货管理工作。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量,从源头上来控制成本支出。仓库应设立签字样本,仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作,这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。
(本文得到沙洲职业工学院经济管理系副教授于北方和经济管理系讲师金洁的指导)
餐饮业成本控制范文2
随着社会的快速发展，我国的餐饮业也是竞争较为激烈，作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，十几年来餐饮行业一直处于增长率低谷时代，背后隐藏着不可小觑的经济危机。所以，国内餐饮行业需要成本控制体系进行调整和完善，提高国内餐饮业的竞争能力。
二、餐饮成本控制的现状及存在的问题
（一）餐饮行业的现状
仅在十几年前，2002年，我国餐饮业营业额达到3700多亿，在整个社会消费的零售总额中占有10%以上的比重，居民年均消费200元左右，餐点400多万家，从业人员达到千万人。从整个行业的总体发展来讲，营业额连续18年都以两位数增长，有关部门预计，未来会以17%以上的速度飞快发展，潜力无穷，前景很好。从2010年到2014年，由于国内外经济增长速度变化，加上媒体报道出的食品安全等不确定因素增多，整个行业的营业收入较前几年较高增速相比，出现明显的瓶颈时代，换句话来说，餐饮业现状步入“十年低谷”。中国烹饪协会曾针对2012年餐饮面临的种种成本上升及管理不景气的情况下进行了上半年的形势分析。仅仅上半年，企业月倒闭率竟超过10%。次年3月初，烹饪协会的一份分析报告中显示，2013年第一季度，全国餐饮业收入达到4000亿元，同比增长8.4%，比去年下降4.8%，部分企业收入1280亿，同比下降3.2%，比去年同期下降17个百分点，首次出现负增长的局面。
（二）餐饮行业成本控制存在的问题
1、管理方法墨守成规，缺乏有效性控制由于一些酒店开业时间较早，属于老字号，对于传统的管理模式和生产方式有着不同程度的依赖，不愿创新，也不愿接受现代先进的科学管理方法，以至于在管理过程中耗用的成本包括人力、物力、财力都比年轻的企业和勇于创新的企业要差上一大截，最终导致成本管理模式过于单一，面对全球日益激烈的巨大压力竞争下，乱了阵脚。
2、制度执行力度较弱，有关步骤纰漏多企业在生产过程中，往往会因为只注重实际效益，遵循经验和传统管理方法，创新力度较小甚至缺乏，在制度方面也不能配备完善，对现代的科学管理法运用度不高，常常会造成不必要的成本浪费。例如，在仓库的进货、查货、存货、出货方面，都尚未形成较系统全面的制度，经常出现库存的材料和商品因为管理不当、控制环节薄弱而导致的积货、烂货等现象，进而影响菜品出成率、原料成本核算等指标，这种情况的企业在应对激烈多变的全球化经济流中，往往不能够及时采取应急措施，面对自然灾害引起的一系列成本上升问题，同样会显得束手无策，处于十分不利的地位。
3、运营费用不受重视控制意识薄弱餐饮业运营过程中，各部门日常工作中所用到的水、电等主要能源，都会受到国内能源战略影响。国家发改委及各省物价局的宏观调控政策影响市场的价格波动，直接关系到企业成本的高低。而面对如今竞争压力过大，避免不了的低息时代，迫使一些企业不得不进行合并、暂停营业甚至宣告破产。而造成这些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形无形成本外，这些价格低用量大的运营费用也是企业不能低估的成本，否则，企业经营状况将会是进退维谷。
三、餐饮企业成本控制的对策
（一）政府的改革措施
政府方面，应结合实际，创新改革措施，支持大众化餐饮发展。不仅要将大众化餐饮网点纳入社区商业网点配置的内容，健全大众化餐饮服务网络，还要会同有关部门，加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策、减轻企业负担、营造良好发展环境。各地商务主管部门要在地方政府的指导下，结合实际，完善本地餐饮业发展规划，明确发展目标和重点任务；要切实选准工作着力点和突破口，完善配套政策措施，努力发展大众化餐饮、培育品牌企业、发展节约型餐饮以及加强人才培养和产业化基地建设等方面取得实质进展，更好地满足不同层次、日益多样的餐饮需求。
（二）树立全员成本管理意识
最有效的成本控制就是使每一位员工在使用企业资源时，就像从自己兜里掏钱一样。各部门、小组需要对企业的运营状况进行深入了解，积极召开工作大会，要求每位员工立足于本岗位，对于如何做好成本管理控制提出自己的看法，严格遵循执行操作规定，抓住每一个可以降低成本的关键点。
（三）完善各种成本管理制度
餐饮业成本控制范文3
1.1惯用的酒店餐饮成本核算方法存在缺陷
酒店餐饮成本的核算一般采用“存记耗”方法，即“实际成本”等于领用成本减去剩余成本。这种方法简单便捷，但它存在明显不足，即难以反映各种产品的实际成本是否合理，是否存在浪费，成本增加了也不知道，结算结果不能体现真正的“成本”，其实是一笔糊涂账。
1.2原始、机械的成本控制指标误导企业的科学管理，制约其经营、调控能力
目前，酒店餐饮内对餐饮营业成本的管理方法很简单，大多实行毛利控制法（成本核算的目标为销售毛利率），该方法存在以下缺陷：①在经营中，因受不同档次销售产品结构变动的影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。②机械的追求餐饮成本率指标导致失去本可占领的市场份额。1.3认识上存在的误区——不该提倡的“成本最低化模式”
“成本最低化模式”几乎是中、小型酒店餐饮业追求的目标模式，认为进货价格成本越低越好，从而忽视了把好原材料质量关，势必影响餐饮质量和企业信誉。
1.4主次不清，分工不合理，考核机制不健全
有些酒店餐饮业部门之间主次不清，分工不明确，如：餐饮部只顾及质量，不管价格；财务部只顾及价格，不管质量；有的则在采购环节出现漏洞，直接抬高了产品的成本；有些产品虽然成本降低了，但是质量下降了，最终也将导致成本增加。
1.5忽视培育和建立经营“信誉”，致使产生“信誉成本”
信誉是企业的无形资产，是生存与发展的基础。但是，在一般的中、小型餐饮企业中，“信誉”往往让企业家们有意或无意的忽视了。而建立和培育经营信誉是需要资本投入和塑造良好企业文化的。未能很好建立良好经营信誉的酒店餐饮企业，在市场经济条件下和激烈残酷竞争环境中，很难找到立足点，将使企业陷入生存危机，其代价将十分惨重。
2加强成本管理，提高酒店餐饮业竞争能力的措施
为掌控好“成本控制”这根杠杆，提高中、小型酒店餐饮企业“成本控制”能力，提出如下对策：
2.1改进和应用传统的成本控制法，实施标准化生产
利用计算机软件技术的支持，准确计算原材料的有效利用率和销售实际毛利率，分析定额成本与实际营业成本的差异，掌控成本管理绩效，指导对原材料的成本控制。其中包含以下几个方面：①合理控制原材料成本。②科学用料节约成本。③达到物尽其用。④提倡厉行节约，保证质量。这不仅可以保证饮食制品的质量，也可以使成本控制更加真实有效。
2.2应用现代科技实施信息化管理，提高成本管理的有效性
科技化管理已成为提高餐饮行业管理水平的发展趋势。根据酒店的经营规模，应用导入信息技术对部门和员工实行科学定编，动态用人，全员参与，把各项经营指标分解到每一个人，定期考核，并把其考核绩效与经济利益挂钩，有奖有罚，提高职员的积极性。在经营管理中，主要以科学、有效控制餐饮成本费用为目标，对经营中的每一个细节进行精细化管理，无论是接待大型宴会还是一般客户，都应详尽安排，周密测算，杜绝浪费，保证每一分付出都能获得回报。
2.3建立有效的价格与原料质量监控体系，有效抵御市场风险
首先，选择可靠供应商。
其次，建立抵御市场风险的定价制度。一般情况下，供应商提供的原材料价格应低于市场正常的零售价格。如因市场波动需要调整的，经双方协商，供应商必须在调整期前2天提供报价单，采购员与成本会计协同对各种原料进行采价，填报原料市场价格表；餐饮总监、成本经理根据报价与市场价格表在合同规定的低于零售价一定比例的范围内，确认最后定价，报财务总监、总经理备查；价格确认后，由成本会计输入电脑执行实施。以尽可能规避市场价格波动的影响。
最后，建立严格的原料质量检验程序。在验收过程中，验收人员应认真检查原料的质量，包括保质期、鲜活度、加工情况、等级等是否符合采购单的要求，贵重原料如燕窝、鱼翅等必须由专业的行政总厨负责检验通过。
价格与原料质量监控体系的建立，能有效的抵御市场风险，帮助酒店控制进货成本，降低了价格，很好地保证了所进原料的质量，两全其美。2.4耗量控制的标准化和程序化
餐饮耗量成本控制必须做到标准化、程序化，并严格执行。做到：
2.4.1实行定量采购核定。各厨房主厨须在进货前一天进行职业判断，根据原料的剩余情况、次日预定用量、淡旺季状况、菜肴受欢迎程度，提出次日原料申请单，报行政总厨审批后，交采购通知供应商次日按量送货。进货时必须通过验收员、专业采购员、仓管员等按程序进货，保证原料的数量和质量。贵重原料需报财务总监与总经理审批。
2.4.2确保仓贮安全。仓库管理员保证原料仓库卫生，按原料贮藏特点分别处理、贮存。对积压时间较长(一般1个月)的食品应及时上报，通过成本经理与餐饮总监的沟通，及时消化存量，避免不必要的损失。
2.4.3严格执行原材料领用制度。一般情况下，厨师从仓库领用原料，填写仓库领料单，由行政总厨审批；厨师从厨房二级库领取，需填厨房领料单，由主厨审批。贵重原料领用需餐饮总监审批。
2.4.4实行专业标准配送。应制作标准菜谱，详细记录每道菜肴制作所需的各种原料的数量，也是标准成本计算的基础。在实际运用中，必须熟悉各种菜肴的标准食谱卡，严格按照规定的用量配送原料。这是食品耗量控制中较关键的一环。
2.4.5建立日清月结制度。日清：由厨师各班次汇总当日使用原料的领货量和剩余量，填写每日食品耗量表(附电脑打印的点菜单)，由成本会计输入电脑，计算出当日实际成本。月结：月末，由成本会计根据电脑内剩余数量盘点贮藏库房食品是否相符合。
2.4.6应用标准成本分析法有效控制成本。标准成本按成本控制子系统中的标准成本管理程序计算：调用当日销售菜肴的标准食谱卡，根据当日菜肴销售量，按销售量乘以每份菜肴各种原料的配置量，计算当日各种原料的标准耗量，再调用原料的价格，按耗量乘以价格，计算出当日标准成本。并将当日实际成本数据与之对比，形成标准成本完成情况分析报表，找出差距，对于差距较大的原料，应查找原因，解决工作中存在的问题，缩小实际成本与标准成本的差距，从而实现成本的有效控制。
2.4.7认真做好饮品耗量控制。主要采取“以销计耗”方法，这样比较简便，但必须认真、细致，否则也会忙中出错。2.5科学认识和应用“成本最低化”策略
传统观点片面的把控制成本理解为减少成本支出的绝对额和降低成本率。不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。我认为应该根据竞争形势的要求，通过培育并发挥自身的优势和优质、特色服务，才能增强参与竞争的能力。2.6健全责任机制，保证经营管理运作顺畅，有效控制成本
首先，建立市场询价、定价机制，成立专门的成本控制小组。在此基础上，由多部门共同参与组织召开定货会，决定合理价格
。同时，要确立以就地采购为主、异地采购为辅的基本原则，就地取材。这样，既能保证原材料的新鲜度和质量，又能减少成本费用，将成本控制在最低的限度。
其次，仓库管理员应恪尽职守，努力降低耗损率。仓库管理员应全面掌握原料仓库中原材料的种类、特点、数量等情况，做到有效、安全供给，把原料的耗损控制在最低限度。
再次，充分发挥后厨职能，提高原材料的利用率。厨师长应该配合财务部门作好“标准配方卡”，并定期或不定期对后厨考核定额执行情况进行检查，分析各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，提高厨师的节约积极性。厨师长应该加强员工的爱岗敬业教育，应该尊重关心下级，增强凝聚力和战斗力。2.7建立良好信誉，控制信誉成本2.7.1建设良好的经营环境
中、小型酒店餐饮业虽然不可能像大型、高级酒店那样富丽堂皇，但起码要有如下条件：一是餐饮楼层宽畅明亮，餐桌间隔比较合理；二是设计以简便、明亮、适用为主，恰当地方设置一些摆设，让消费者在比较热闹的环境中又可感受到另一种优雅；三是有条件的须备有停车场，方便有车人士；四是餐厅、餐具及酒店周围环境必须保持干净、整洁、卫生。这是顾客的第一感观，也是吸引顾客、留住顾客的基本条件。
2.7.2保持良好的精神面貌
酒店是消费场所，每天迎来送往，迎新送旧，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神风貌，笑容可掬，让人有宾至如归的感觉，留客要留“心”。2.7.3保证良好的服务质量
要信守“以客为本”的经营理念，酒店工作人员应熟悉各方面的情况，不能“一问三不知”；再者，服务员对顾客要做到随叫随到，服务周到、尽心尽力，笑脸相迎、笑脸相送等等。2.7.4施行良好的情感沟通
要建立企业与宾客相互沟通机制，从经理到一般员工全员参与。可以寻找适当时机恰如其分的与宾客进行语言交流，也可策划一些文明的文娱活动。在交流中建立感情，发现不足，改进服务，达到文明、和谐的效果。2.7.5坚持良好的经营作风
要坚持文明经营，诚信经营，诚信定价，诚信结账，让宾客吃得明白，“给”得明白。市场经济是动态的，原材料进货价格也随着不同的季节和品种而波动。但如果对应顾客的菜肴也在不断的波动，便失却了诚信。为保持高的经营诚信度，应在酒店经营收入中划出一定的利润比例建立“诚信风险基金”，用于平抑市场波动及经营价格，保持经营价格平稳和作为酒店员工的奖励资金。2.7.6启动名牌、无公害战略
创品牌是办好酒店的着眼点，办酒店必须办出特色，菜不一定十分珍贵，但一定要有特色。因为特色就是品牌，就是竞争力。随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，食品安全已经成为时尚。餐饮企业应把创新特色菜、无公害菜作为诚信建设、竞争力建设的重要内容。2.7.7树立良好的学习风气
当前，各地酒楼林立，能够生存下去，就说明各有特点，各有优势。包括经营管理、菜肴特色、价格优势等等，都有值得学习和借鉴的地方。走出去，请进来，重视学习他人的特点和长处，不断地改善经营，就能不断提高自己、发展自己。3案例分析3.1浙江开元旅业集团案例介绍
浙江开元旅业集团从一家县政府招待所起步，到目前已发展成为一个以酒店业为主导产业、房地产业为支柱产业，并经营建材业和其他相关产业的大型企业集团。它声誉卓著、实力雄厚，在杭州、宁波、台州、上海等地拥有下属企业30余家，已跻身中国民营企业500强、中国饭店业集团20强、中国房地产企业100强之列。在业界内，它被誉为“中国饭店业品牌先锋”，走出了一条独具特色的创业发展之路。开元旅业集团能发展到目前的规模和水平，凭借的就是确立了“创造特色、打造品牌；关注客户，用心服务”的经营理念和“勤奋、严谨、争先、关爱”的行为准则。其中，该企业的餐饮成本控制方法规范、科学、严谨，值得研究。
该企业2004年餐饮经营收入达2.8亿元，达到总营收的45.4%，比重之大，为国内酒店业鲜见。其管理者认为，在宏观经济环境下，市场竞争日趋激烈，高利润时代已成过去，要更好发展，就要从内部管理抓利润，在加强财务管理、降低成本中获得最大的利润。这就是新形势下餐饮行业生存与发展的出发点和归宿。
开元旅业集团酒店是怎样控制其餐饮成本的呢？归结起来主要有以下几点：
①采购环节——计划采购、预先控制。由于对各种原材料都制定标准，保证了所采购的原材料的品质与规格。由于投标人、定价人及采购部三方都有制约，在采购交易过程中有很高的透明度，降低了交易三方从中获取不正当利益的可能性，保证了采购的低成本和采购材料的高质量。
②库存环节——有效降低库存成本。这样能相应的减少库存成本，加大现金流量，最终实现酒店的稳步发展。
③生产环节——标准化作业控制损耗，建立标准就是对生产质量、产品成本进行量化，并用于检查和指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。
另外，该企业成本控制措施还有：全员管理；以信息技术控制餐饮成本；严把进货关；加强培训提高销售水平等。总之，开元旅业集团酒店的餐饮成本控制措施就是坚持一个原则：“要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本，并注重目标。”
4总结
中、小型酒店餐饮企业应引进新型的经营理念，确立科学的发展观念，以“科学发展观”、“以人为本”建立起科学的成本控制体系。以降低生产成本、提高经济效益为目标，紧紧地把好、掌控好“成本控制”这条主线。要高度重视建立良好的企业经营信誉，创新企业管理机制，通过加强管理、充分调动企业全体员工的积极性，全面提高企业的经营能力、发展能力和竞争能力，最终使企业进入一条顺畅的发展轨道，提高到一个新的经营管理水平。
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餐饮业成本控制范文4
面对激烈的竞争，餐饮业如何才能保持其竞争优势，这就需要我们从不同的角度分析存在的问题，找出解决的对策。而人力成本的控制和管理是其中一个重要的方面。
1 我国餐饮企业劳动力成本的构成和现状
1.1 劳动力成本的定义与构成
劳动力成本是指企业（单位）因雇佣社会劳动力而支付的所有直接费用和间接费用的总和。劳动力总成本包括：职工工资总额、职工福利费用、职工保险费用、劳动保护费用、职工教育经费等。其中，职工工资总额是人工成本的主要组成部分。
1.2 餐饮企业劳动力成本的现状
目前，餐饮从业人员“80后”、“90后”比重大约在50%左右，他们已成为餐饮企业劳动力市场的主力军。新生代职工与老一辈职工相比，在学历、思想和职业诉求上都发生了相当大的变化。他们对工作的诉求除了更高的收入外，还会考虑到社会保障、医疗等福利，以及工作之余的文化娱乐生活。这对企业来说，意味着必须不断加大对劳动力成本的投入。
2 影响劳力成本的因素
2.1 政策法规与工资福利
我国政府对企业的用工政策将越来越严格。劳动法规定所有的用工都应交纳养老、医疗、失业等保险，按企业100人计算，每月最少要增加两万多费用。
一个地区的总体工资福利水平是企业劳力成本的样本。当地的平均工资福利水平越高，则餐饮企业的支出也越高。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在全国餐饮业从业人员月平均工资为3000元以上，工资将近翻了一番，劳动力价格上涨已成趋势。
2.2 经营的季节性
每个行业都有其淡旺季，餐饮业也不例外，在旺季时，客人多，用工的数量就多，但到了淡季人员富余，劳力成本成了企业的负担。许多企业陷入“忙时拼命招人，闲时拼命裁人”的怪圈，从而让员工失去归属感，导致员工流失，无法保证服务质量，还会增加企业重置成本，企业陷入不断招聘和培训的漩涡之中。
2.3 硬件投资与菜品加工
随着人工成本的快速上涨，企业在现代化设备上的投资也会影响到用工数量，采用先进的设备替代原有的单纯依靠人工的工作方式已经迫在眉睫。此外餐饮产品的加工制作难度越大，越复杂，所需的劳力成本越高。一方面，加工制作每种产品的工作量大，导致员工的生产效率较低；另一方面，制作难度大的产品需要更高等级的厨师或服务员来完成，而这些员工的工资待遇要比普通员工高得多。
2.4 忽视员工的培训与职业发展
在餐饮业人工成本构成中，员工的教育学习费用只占很小的比例，企业只注重成本的控制，无视员工的知识和技能的培训，不关心员工的职业发展。员工的知识和技能没有得到提升，影响了员工的劳动生产率和工作积极性，从而降低了人工成本的产出。
3 降低企业劳动力成本的有效途径
3.1 适当裁员
由于淡季生产和销售都大幅降低，所以很多企业采取淡季裁员。一般情况下，淡季裁员应选择技术含量低、对熟练程度要求不高的工种，对一些技术岗位，在淡季可以采用职工轮流放假的方式，既节约了开支，又保证了工作质量。即使裁减的是无技术含量的工人，也要制定一些合理政策，吸引这些人能在下一个旺季再回来。
裁员固然可以在短期内降低人力成本，但是负面作用也不可忽视，追求卓越的企业必须关注公众形象，尽量通过管理提升来减弱裁员对企业的冲击。建立一个符合淡旺季特点的薪酬体系非常重要。有条件的企业还可以通过调整人员结构、合理安排工作时间来避免或尽量减少裁员。例如日常经营只保留适量固定工人，旺季再增加临时工，这样既保持了员工队伍的稳定，增强凝聚力，又可以满足旺季的工作要求。而临时工在招聘的时候就知道这是短期、临时的工作，所以也不会有不满意。
3.2 实行“大工种”管理
根据企业的经营与业务情况整合人力资源，尽可能的固定各时段的工作任务，优化工作流程，撤岗并岗，实行大工种、区域作业，培养一岗多能的技术工人。职工兼岗兼职，克服人浮于事、效率低下的现象。在实现减员后，可提高工资系数，控制工资总量，搞活二次分配。真正地实现人力资本的增加，这样人工费自然会下降。
如某餐厅，在分析收银员与出纳的工作中发现，出纳每天有近3-4个小时的空闲时间，而收银员却在晚餐时段20：00-22：00十分繁忙，吧台必须有4个人才能应付，该餐厅就将收银员减为3名，而在出纳的工作职责内添加一条，每晚在吧台负责收银工作，这一项调整就为该企业每年节约约25000元左右的净利润。在不降低服务标准的前提下最大程度缩减成本，节流下来的就是利润。
3.3 实行劳务外包
餐厅有许多岗位与其它行业的岗位是相同或类似的，技术难度也小，为了降低公司人力成本，公司采取劳务派遣方式获取人工，这样可以大大减少企业劳动力成本。比如切肉丝，大的肉厂全部给你切好，你要什么部位就给你什么部位，你要什么形状就给你什么形状，所以现在切肉丝已经不是厨师必备的基本功了。企业将采购、加工和物流中能外包的环节全部外包给了形成规模的合作伙伴，标准化生产成半成品，减轻了厨房的压力。
3.4 购置现代化设施设备，提高劳动生产率
提高生产率就是增加企业的核心竞争力。我们对原有的生产过程重新作一番审视，看能不能用更低成本更简捷有效的方法来生产，减少重复的无效的劳动，降低工人的劳动强度和工作时间，提高生产率。
3.5 加强人员培训
有针对性地培训，让员工用最短的时间熟悉整合后的工作与流程，量化管理，提高工人的技能与效率，帮助员工设计职业生涯，增强员工的工作积极性，从而提高员工的工作效率。同时适度的奖励机制也是必不可少的，除了传统的薪酬激励外，适当授权，鼓励员工参与决策，帮助员工实现自我成长，满足个人的发展需要。
餐饮业成本控制范文5
【关键词】餐饮企业 成本控制 策略 研究
餐饮企业已经成为了我国国民经济的重要产业之一，俗话说：“民以食为天”。餐饮企业与我们的日常生活可谓是息息相关，但是很多餐饮企业在成本控制上的策略并不科学合理。其经营模式体系在很多方面依旧有待完善，所以很多餐饮企业在经营的过程中，很容易出现成本过高而影响利润率，或者是成本过低而影响客户忠诚度的两难问题。所以，对餐饮企业的成本进行适当的控制，从服务质量上进行体系创新时当今餐饮企业成本控制的突破口。
一、餐饮企业成本控制概况
（一）成本控制的概念
成本控制，就是一个企业在进行商业投资过程中，所需要用到的额物资成本费用。经营者可以以控制为主体，将融资耗费尽可能的降低。同时还要对各种成本因素进行全面的控制。目前，成本控制概念主要分为三个层面：首先是对目标成本的自身控制，这和成本的预测有着很大的联系。其次就是对成本的监控以及周密的计算也是成本控制的基础。在服务领域方面，是降低成本的关键因素，也是未来成本控制的方向。
（二）餐饮企业成本控制现状
目前，餐饮企业的成本控制还处于较为初级的阶段。其在很多方面依旧有待完善。尤其是在成本控制上，很多餐饮质量上进行入手，采用勤俭节约或者是优化员工工作体系等方式进行成本的控制。但是在激烈的市场冲击下，餐饮企业的服务模式也在相应的发生改变。传统的经营模式已经与时生严重的脱节。尤其是近几年在国内崛起的“外卖”行业，在餐饮市场上占据了较大的比例。虽然其对很多餐饮企业造成了一定的冲击，但是也带来了一定的机遇。很多餐饮企业都开始转变经营模式，将成本控制逐渐倾向于服务领域，这也是未来餐饮企业成本控制的方向。
（三）餐饮企业成本控制的意义
餐饮企业对成本输出率进行有效地控制，不仅能够提高餐饮企业的利润，还能让餐饮企业的服务体系得到有效地创新。而且成本控制是一个餐饮企业营业的基础。只有将成本控制的科学合理，顾客的忠诚度才能得到有效地提高。现在很多餐饮企业已经逐渐向外卖等服务方向进行转化。这对于餐饮企业的发展有着划时代的意义，其不仅让服务类型更加贴近顾客，还能让成本的控制变得形式多样化。所以，餐饮企业成本控制具有极为深远的意义
二、餐饮企业成本控制中的问题
（一）牺牲服务质量降低成本
很多餐饮企业并不注重餐饮的服务质量，对于餐饮的基础设施建设偷工减料。虽然这极大程度的降低了餐饮企业的建设成本，但是从另一方面来看，是在牺牲服务质量来降低成本。因为顾客在选择餐饮企业的过程中，通常第一印象十分重要。如果餐饮企业的基础设施太过低劣，例如：“卫生不过关，服务态度差以及餐饮设施的陈旧，都会让顾客对餐饮企业的印象大打折扣。即使外卖的出现让基础设施的服务体系逐渐被淡化，但是目前大多数餐饮企业都是以实体营业为主体，外卖营业为辅助。所以，牺牲服务质量进行成本的控制，必然会使餐饮企业的客户忠诚度逐渐降低。
（二）餐饮外卖成本控制的不合理
如今餐饮外卖已经逐渐成为餐饮企业的主营业务之一，但是很多餐饮企业在外卖成本控制方面表现的还不够合理。其主要表现在市场价格的极度不统一。以美团外卖为例，其在价格上与“饿了吗”等外卖网站会存在一定的差异。而不同的价格必然会让成本的控制出现浮动。而且市场价格的浮动也会让客户进行不同的选择，如果在成本控制上不合理，则必然会让餐饮外卖的订单量大幅度的降低。所以，对餐饮外卖的成本进行合理的控制十分重要。
三、餐饮企业成本控制对策
（一）对服务体系进行全面的优化
餐饮企业的基础服务设施是一个企业的门户，如果基础设施无法吸引客户的眼球，那么就很难吸引客户前来餐饮。所以，从总体的局面来看，在进行成本的控制时，首先要对服务体系设施进行优化，例如：可以采用价格而策略进行相应的促销活动。同时，还要对餐饮企业进行全面的宣传，这样企业的知名度也能得到大幅度的提高。最后还可以设置一些特殊套餐为特殊人群进行准备，例如：情侣餐饮套餐、亲情套餐。这看似提高了成本，但是实际上是更好的刺激了成本，能够让餐饮企业的成本控制更加合理。
（二）对外卖成本进行合理控制
外卖成本控制十分重要，在餐饮企业中，外卖成本占据了较大的比例。在进行控制时，应当对价格进行控制。餐饮企业应当时刻关注各家外卖餐饮的价格浮动，然后根据具体情况，对价格进行最为合理的调整。同时，外卖的配送服务体系在成本控制上也十分重要。可以利用大学生廉价的劳动力进行外卖配送。同时，还可以进行相应的促销活动，在美团外卖以及“饿了吗”等多家外卖网站开始实行消费卷进行消费，这样就能让餐饮企业的流动资金更加充足，从而让成本的控制处于主动地位。
四、结语
餐饮企业成本控制，其能够有效地加快餐饮企业的发展，而且还能规避市场中的一些风险。所以，在进行成本控制的过程中，应当根据具体情况对服务体系进行全面的优化，同时还要对外卖成本进行科学合理的控制，只有这样，餐饮企业才能又好又快的发展。
参考文献：
[1] 周芳.快餐巨头火拼外卖存硬伤[N].第一财经日报，2009.
[2] 眭蔚.洋快餐经营模式对中式快餐发展的启示[J].商场现代化，2007，（505）.
餐饮业成本控制范文6
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一.餐饮业成本控制的内容和特点
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
二.成本控制在餐饮业中的重要性
餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也改善了餐厅的经营管理。
三、餐饮企业成本控制存在的问题
（一）成本标准制定不规范
有很多的餐饮企业，都没有制定菜品的标准成本，没有规范厨师在菜品生产作业中的成本使用，通常是口头说了算。如某餐饮公司，以小炒“荷塘小炒”为例，标准分量是：百合二两、木耳一两、西芹二两、荷兰豆一两、马蹄肉片一两。但很多时候是师傅很随意，用大概数，凭感觉，眼睛看或手感来确定重量，不是用称来称斤两。又如快餐18元一份的“猪扒饭或牛扒饭”，通常是一份饭一块猪扒或牛扒，但有些员工不安规定操作，有朋友或熟的客人来了就多加一两块在里面，可实际上收银还是按原来的收取金额。以上例子都说明成本必然增加，菜品质量难保证。
（二）对原材料采购缺乏管理
采购是控制材料成本的第一道关口，直接影响餐饮企业的经营业绩，实际的采购环节容易出现问题。
如某餐饮企业为例，没有设立采购监督员或小组，原材料采购回来后没有专职验收验货人，原材料会直接被厨房使用，这样会出现短斤少两，开高单价，或把没有的材料也开在送货单里的情况。采购员和财务员为同一人，这样往往会导致在监管上出现很大问题，如用次充好，与供货商联合起来，中间吃回扣。容易中饱私囊损公肥私。
（三）服务和销售控制不完善
如有服务员对客人服务不周，客人进来坐下后，没人倒茶，对顾客的叫唤不理不睬。遇到有客人对出品不满时，服务员又不能解决时，听完就算，不及时反应给楼面主管知道，由主管跟客人沟通。
餐饮行业的特殊性，餐饮企业往往可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。
四.完善餐饮企业成本控制的对策
(一)制定成本标准，提供控制依据
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱(即标准投料)。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，而提高成本控制水平。
（二）加强对原材料采购的管理
食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确定采购品种和数量，提出采购申请，并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成，每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查，坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。
原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量，对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制；对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准。
（三）加强服务和销售控制
餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品，提高公司的经济效益。
