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高端餐饮调查报告范文1
关键词：“国八条” 雅安 餐饮业
中图分类号：F713 文献标识码：A
文章编号：1004-4914（2016）09-189-04
在新的历史时期，餐饮行业所面临的宏观环境（PEST）发生了巨大变化：中央八项规定（简称“国八条”）的出台，从政策层面上限制了公务消费，以公务消费为主体的中高端餐饮企业被迫转型；经济条件的改善使人们对餐饮提出了更高的需求，价格的弹性系数变小；“有权消费、无权浪费”、“理性消费”等社会观念开始以改变人们的餐饮消费目的和习惯；移动互联网技术的发展改变了人们选择就餐地的方式……。
四川省雅安市作为生态旅游城市，餐饮业的良性发展具有重要的意义。外部宏观环境是企业自身的“不可控因素”，洞察规律、借鉴经验、适应变化是雅安中高端餐饮企业当前的不二选择。
一、研究问题的界定
餐饮业（catering）是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。根据经营者的业态和规模主要分为餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等五大类。本研究主要关注餐馆。
餐馆根据经营场所使用面积或者就餐座位数可分为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆。本研究针对雅安的实际情况，简化为：大型500～3000m2（超过500m2或超过250座）、中型（150～500m2或75～250座）、小型（低于150m2或少于75座）。
根据消费的动因，本研究将餐饮消费行为分为公务消费、商务型消费、私人消费。
根据雅安的经济发展水平和餐饮企业的人均消费金额，本研究将人均消费50元以下的归为低端餐饮，50～100元的归为中端餐饮，100元以上的归为高端餐饮。
二、理论依据
（一）消费者行为理论
人们的欲望是消费者对商品需求的动因，欲望源于人的内在生理和心理的本性。消费者不仅是“经济人”（建立在消费完全是收入的函数和满足程度最大化基础上，强调的人对产品和服务的利用），更是“复合人”。从“复合人”的角度来看，消费者的需要体系除了物质性的、功能性的需要外，还有社会的、心理的和生态的需要，消费者的行为受到个人因素（生理、职业、经济状况、生活方式等）、社会因素（社会阶层、相关群体、家庭、身份地位等）、文化因素（文化、亚文化等）、心理因素（个性、动机、认知、学习、态度等）等多种因素的影。
（二）市场营销理论
市场不仅受企业内部因素（产品、资金、技术、成本、管理等）的影响，还会受外部宏观环境（政策与法律、经济与人口、社会与文化、技术与自然，简称PEST）和外部微观环境（竞争者与合作者、供应商和顾客群）的影响。市场营销就是要综合运用目标市场战略及产品策略、价格策略、促销策略等，把适合的产品，以适当的价格，用适当的方式销售给尽可能多的顾客，以最大程度地满足市场需要，并获取利润。
三、“国八条”对雅安餐饮业的影响
（一）统计数据分析
雅安作为生态旅游城市，餐饮业在经济活动中具有重要地位。2011年全市有四星级宾馆4家，三星级宾馆10家，二星级宾馆10家，上规模的中餐企业20余家，上规模的火锅酒楼20余家，地方特色餐饮60余家，星级农家乐50余家，特色小吃店50余家。餐饮业与全市经济一样保持了较快的增长速度，占第三产业增加值的比重不断提高，为旅游产业、第三产业和全市经济增长作出了积极的贡献。“国八条”的颁布，无疑对雅安的餐饮业也带来了不可忽视的影响，尤其是一些高端餐饮企业更是陷入了经营困境，面临着重新“洗牌”和被淘汰的危险。
根据雅安国民经济和社会发展统计公报，从消费形态看，近几年雅安餐饮收入状况如下：
从统计数据可以看出，2012年12月，“国八条”出台后，就对雅安餐饮行业产生了显著影响，餐饮业的增长速度急速下滑。2011年属于正常增长，增幅为14.7%；2012年，由于12月份收入骤减，全年增幅降为12.6%；2013年和2014年，更是进一步下滑，2014年增幅降到了3.0%。
从星级宾馆经营情况来看，影响总体趋势也是基本一致的。2012年，星级宾馆的营业收入同比增长为4.17%，而餐饮收入的同比增长率达到11.4%，餐饮收入对于星级宾馆的营业收入贡献度较高（由于报告期为当年的7月，星级宾馆营业收入和餐饮收入还未受到“国八条”的影响，基本能够反映平时的正常情况，一般情况下，星级宾馆年底营业收入和餐饮收入都会有大幅增长）。2013年，受“国八条”和“芦山4.20”地震的双重影响，星级宾馆的营业收入和餐饮收入都受到了重创，出现了严重的负增长，其中餐饮收入同比降幅更高达43.44%。尽管这其中包括了地震带来的影响，但“国八条”显然也对星级宾馆的经营产生了巨大影响。在星级宾馆中，四星级和三星级的影响步调基本一致，差异不太明显。
（二）餐馆访谈分析
对本地部分餐饮企业进行了访谈。受访的47家餐饮企业包括大型餐饮5家（其中中餐3家，火锅2家），中型餐饮19家（其中中餐9家，火锅7家，西餐3家），小型餐饮23家（其中中餐17家、火锅4家、快餐2家）。以2011年为基期，调查期为2012、2013、2014年，除了年收入外，对元旦、春节、“五一”、“国庆”（含中秋）等重要节假日和6～8月（毕业季）的收入情况进行比较。从访谈统计结果如下：
1.2012年，由于“国八条”是年底才出台，还没有对餐饮业产生明显影响，全年总收入和2011年相比，增幅都在11%以上。其中5家大型餐饮都在15%以上（2012年元旦、春节期间更是高达19%）。
2.2013年，由于2012年底“国八条”的出台，对餐饮行业产生了巨大影响，突出地表现在元旦、春节的传统旺季不再旺，高档餐饮更是直接步入“寒冬”。5家大型餐饮企业中，除2家火锅有8%的增长外，3家大型中餐企业全部亏损，且同比降幅都在45%以上。中型餐饮企业中，17家中餐企业有9家保持了个位数的增长，2家持平，6家出现负增长，7家火锅和3家西餐均无明显影响。小型餐饮中，17家中餐都保持了正常增长，增幅均在10%以上，4家火锅中除1家负增长准备转让外，其余均有增长，增幅在6%～8%，2家快餐的增幅均超过15%。
3.2014年，通过逐步调整，部分亏损餐饮企业扭亏为盈，但总体形势仍不乐观。但元旦、春节和毕业季等重要节点明显回升，“五一”、“国庆”期间，餐饮企业的收入水平也在旅游业回暖的带动下呈现明显增幅。
（三）消费类型分析
根据消费目的不同，我们将消费类型分为公务消费、商务消费和私人消费三种基本类型。因“国八条”是2012年年底才出台的，对2012年的影响还不明显，2014年部分中高端餐饮企业的应对策略已经产生效果，因此，我们以2012年的数据代表“国八条”出台前的消费结构，以2013年的数据代表“国八条”出强后的数据，访谈结果整理如下：
1.受访的23家小型餐饮企业在“国八条”出台前后承接的100%均为私人消费，可见“国八条”对小型餐饮企业的消费结构基本没有产生影响。
2.受访的中型餐饮企业中，西餐和火锅企业承接的消费结构在“国八条”出台前后也基本保持一致；而中餐承接的商务和公务消费在“国八条”出台之前加起来已经占到了2成，在“国八条”出台之后降到了1成。可见，“国八条”对中型餐饮企业的影响主要体现在中餐类，对西餐和火锅的影响并不大。
3.大型餐饮企业中，“国八条”出台之前，火锅私人消费约占81%，但公务消费已经达到了13%（其中主要是行政和企事业单位内部和部门之间的节假日消费），如果再加上商务消费，则也接近达到了2成。“国八条”出台后，承接的公务消费大幅减少，仅占到了5%；大型中餐企业在“国八条”出台之前，公务消费最高（达到43%），私人消费不到1/3，公务和商务消费加起来则超过了2/3。“国八条”出台后，公务消费降到了19%，而私人消费猛增到58%（节日家宴和婚庆消费增幅最大），商务消费也略有下降。
总体来看，由于小型餐饮企业承接的基本上都是私人消费，所以“国八条”的出台对小型餐饮企业并没有产生明显影响，相反，对公务和商务消费依赖较大的中高端餐饮企业影响则较为显著，尤其对高端中餐企业影响巨大。
四、应对策略
（一）雅安部分中高端餐企业的应对措施
面对“国八条”带来的影响，雅安的中高端餐饮企业纷纷寻找应对策略，以期尽可能减少政策因素带来的缺失。某大酒店召集员工共商策略，通过广泛收集建议，采取了一整套组合拳应对策略：一是根据部分上班族快生活的需求，及时推出了营养煲仔饭，价格虽然略高于街面小店的煲仔饭，但优雅的环境和大厨的名气吸引了不少顾客光顾；二是根据酒店的传统特色，将原来主要用于早餐供应的特色小吃“茶香包子”新开了外卖窗口，收到了意想不到的效果，市民排长队购买回家作为早、晚餐；三是降低了包间的用餐标准，并推出了一批“实惠菜”；四是努力争取各类家宴和婚宴，某饭店根据市场对自助餐的需求，适时推出了比较有特色的海鲜自助餐，并推出了网上团购；某宾馆发挥独特的环境优势，大力宣传和争取“草坪婚礼”。
（二）其他地方中高端餐饮企业的应对策略借鉴
从全国来看，“国八条”影响的主要也都是中高端餐饮企业，其中又以高端中餐受影响最大。2013年国内近60%的餐饮企业遭遇下滑，其中多是高端餐饮和星级饭店，尤其是以商务接待、公务消费为主的大型酒店和宾馆。据国内4家A股餐饮公司的2013年年报显示：报告期内，4家餐饮企业共实现营业总收入39.37亿元，平均增长率为-9.07%；实现归属于上市公司股东的净利润合计3.9亿元，平均增长率为-139.14%；除易食股份实现了净利润同比增长外，湘鄂情、全聚德和西安饮食净利润均为负增长（来源：证券日报）。成都美食之都促进会的《2013成都餐饮业调查报告》也显示：2013年，餐饮企业客源综合比例中，公务、商务消费由2012年的35%下降为10%，降幅71%；餐饮平均利润率由2012年的9.65%下降为9.3%；2013年品牌高端餐企业绩普遍下滑20%～50%，严重者下滑70%。成都望江楼公园竹林精舍、浣花溪公园寒舍、文化公园同春园等7家高端餐饮会所被迫关停。
在政策形势的影响下，中高端餐饮企业纷纷采取应对策略，尽可能减少损失，谋求通过转型带来新的增长。北京高端餐饮转型的四种主要思路包括降低菜品价格、开发亲民项目、涉足团购并布局商超，以及为百姓增加餐饮以外的增值服务。比如万柳阁餐厅以前以粤菜和高档菜品为头牌，一个月内经过两次修改，向家常菜靠近，去掉了原菜单上价格高出100元的菜品，多数菜品价格集中在40～60元，增加了20元左右菜品的比重，最便宜的清汤面价格为10元。除粤菜外，还增设了湘菜、川菜等，并尝试推出京味家常菜。取消了人均计价的做法，全部按实际消费收费。乙十六餐饮集团历经一个月停业调整，新开业后，仅保留“官府满坛香”和“紫气东来”两道高端菜，其余200元以上的菜品全部取消。菜单调整前，高端菜品占50%，人均消费400～500元左右，调整后，70%的菜品价格在100元以下，增加了30～60元菜品，人均消费降到了100～200元。同时，还通过大众点评网、美团网和糯米网上开设团购项目（摘自北京商报）。
成都美食之都促进会和餐饮业主推出了十大转型措施（降低运营成本、降低人均消费标准、进军城市综合体、拓展食品工业产品、降低人力成本、开展团购业务、开展外卖业务、拓展海外市场、延长经营时间、关门歇业），减少损失，希望能为高端餐饮业找到转型的出路。地处锦城湖附近的悟园为了改变大众对酒楼奢侈“高大上”的感觉，推出更能被成都人接受的火锅，将川菜馆一楼包间改成了大厅消费，取消了最低人均消费规定，同时还推出了团购消费。还在其他地方陆续开设了一些“苍蝇馆子”来坚持川菜经营。成都凯宴美湖酒店餐饮有限公司在经历了严重亏损后，调整了经营战略，原来700元左右的人均消费现在已降到100多元，还针对会员推出了微信预订服务，为会员提供增值服务的同时，加强互动性，并且增加客户的忠诚度，赢得会员信任。宽巷子3号以往最高的人均消费是380元/位，2013年底在大众点评网等展开团购和优惠券业务，同时推出更多的大众菜品，降低消费标准，人均消费下降到了为200～300元左右，团购人均消费仅100多元（摘自中饭协网）。
福州国惠大酒楼不仅将六成高级厨师换成了中级厨师，推出了更多容易被普通市民接受的大众菜，甚至还开展了承接外场宴席提供上门服务的业务。
（三）大众化――中高端餐饮企业的转型困境
自中央八项规定出台以来，由于市场收窄，迫使中高端餐饮企业被迫转型，其中最为主要的转型就是所谓的“走亲民路线”，竞相效颦地“降价”，将雅间转成大厅，餐饮行业开始出现“高端做中端、中端做低端”层层下压的现象。但相关资料显示，“大众路线”只是转型中的一条小路，单纯依靠“大众化”，或许可以在短期客流量方面取得一定突破，但营业额和利润增加并不明显，不少中高端餐饮企业都陷入了“大众化”的转型困境。转型难的主要原因包括：
1.消费习惯的影响。在小型餐馆就餐的多数受访者表示，习惯了小店的“快速、实惠”，虽然也知道不少高档饭店也不再“高不可攀”，但一下子过多地降低消费价格也很容易引起消费者的质疑，还间接地会降低品牌口碑的影响力。部分受访者就表示：除非有外地朋友来或者确实需要“绷面子”的时候，一般不会选择去高档酒店。甚至有受访者表示，“去高档餐馆消费少了自己都不好意思”。所以中高端餐饮企业向低端转型很容易“叫好不叫座”。
2.经营成本的影响。高端餐饮前期装修投入大，还承受着房租上涨、原材料价格上涨、劳动力价格上涨和各种相关税费多“四座大山”（来源：海南日报），和餐饮市场中原本的中低端餐饮企业相竞争，虽然在名气、品质、环境等方面可能占有优势，但在经营成本方面却明显处于劣势。以成都锦城湖的悟园为例，尽管酒楼转型走平价亲民路线后生意有细微好转，但对比于初期数千万的投资和每月至少30万元的运营成本，可谓杯水车薪，酒楼至今不仅没有回本，还处于“很惨”的亏损状态。所以中高端餐饮企业向低端转型很容易“折本赚吆喝”。
3.品质降低的影响。受经营成本的影响，不少高端餐馆在向低端转型的同时，也不得不相应地降低品质，比如食材的选择、配料的搭配、餐厅的服务等方面都可能相应地“缩水”，使原有的品牌被贬值，而且在未来也很容易因为政策或市场原因转型失败。此外，通过降低品质即便可能增加部分“小客户”，但同时也可能失去一些“大客户”，导致“捡到芝麻丢了西瓜”。
事实上，在病急乱投医的压力下，很多高端餐饮企业把“大众化”错误地理解为“低价化”。纵观世界上的高端餐饮企业，比如法国和意大利餐厅，其实走的基本上都是“高价路线”，生意照样火爆。“国八条”后，在高端餐饮遭遇“寒冬”的情况下，上海正大广场新开张的“雕爷牛腩”将咖喱牛腩饭订价为118元一份，牛腩面订价为128元一碗，看起来绝不便宜的定价，偏偏很多年轻人宁可等候2小时也要尝一尝。其原因就在于这些高端餐厅能让消费者体会到顶级的人生享受，从而愿意为高价买单。可见，转型之路并非只有“亲民路线”一条，“大众化”也不等同于“低价化”。在餐饮市场中，消费群体各有不同，各餐饮企业需要认真分析各类消费群体的不同需求，根据自己的实际情况，找准定位，在服务和特色上做足文章，做出特色。
（四）雅安中高端餐饮企业转型策略建议
相关资料显示，在“国八条”的影响下，虽然中、高端餐饮总体在走下坡路，但是部分有特色、不以公款消费为主的中、高端餐饮却从中获得了发展C会，高端商务餐饮和特色高端餐饮，市场需求依然很大。从前期部分中高端餐饮企业的转型探索来看，雅安的中高端餐饮也不宜简单地依靠“降价”来解决当前的困境。通过了解餐饮行业的整体走势、调研消费者的行为科学、借鉴其他地方的成功经验，就雅安中高端餐饮企业的转型策略建议如下：
1.在品牌特色上下工夫。在餐饮业整体不景气的情况下，雅安的“干老四”似乎并没有受到“国八条”的明显影响，其最大和秘密就在于把“砂锅雅鱼”作为品牌特色菜吸引消费者。只要一提到“吃雅鱼”，首先就会想到“干老四”。作为首家茶文化主题酒店的西康大酒店，其“茶文化”品牌特色也成为了该酒店餐饮的一大亮点，就包括其外卖的包子也主打“茶香”特色。青年路的贡椒鱼也因为有“雅安必吃的十大名店”而天天爆满。调研数据显示：在“有品牌特色、环境好、服务好、价格合理”四个因素中，外地食客异地就餐时，超过73%首选项是“有品牌特色”，环境、服务和价格考虑相对较少，都在7%左右；本地人在宴请外地亲朋时有，也有超过57%的人首先选择“有品牌特色”的店，出于“面子”考虑，“环境好”排在第二，达到28%，“服务好”和“价格合理”基本一致，分别为8%和7%；只有在本地亲朋聚餐情况下，把“价格合理”作为首选的才超过了30%。可见，随着人们收入水平的提高，在选择就餐时，价格的弹性系数相对较小，行话讲“一招鲜，走遍天”，中高端餐饮企业只要在“品牌特色”上下够功夫，即使价格较高也同样能长期吸引食客的关注。
2.在营销渠道上下功夫。几年前，电视、报纸是包括餐饮在内的各类营销推广的主要渠道，随着“互联网+”时代的到来，以及80后、90后逐渐成为“买单”的主要群体，餐饮企业在营销渠道方面，也需要突破原有的模式，尤其是要充分利用好移动互联网工具。市场调查显示，目前不少中低端餐饮企业和一些特色美食已经开始广泛地通过网络渠道进行营销。去哪儿网、高德地图等众多移动互联网平台，过去主要用于异地搜索酒店，现在“周边美食”搜索功能再辅以网络团购、智能预约、晒图评分等全新功能，成为了食客选择就餐的重要工具。中高端餐饮企业也应广泛借鉴，用好新兴媒体和网络平台传播自身的品牌文化，在营销渠道上多下功夫。
3.在拓展服务上下功夫。在公务接待中，中高端餐饮企业只需要根据各“接待办”的需要，提供“豪华的包间+高档的菜品”，服务领域主要于包间里和餐桌上。拓展服务，一方面是拓展服务范围，承接各类商品展会、新产品推介会、公司新闻会、学术交流会等各类大中型活动都会涉及到与会人员的餐饮问题，中高端餐饮企业需要有敏锐的信息洞察能力，及时跟进从而拓展服务范围。同时还可以挖掘一些地方传统文化习俗，积极推出一些富有特色的“文化宴”、“习俗宴”。另一方面是拓展服务链条。随着现代生活节奏的加快，在商务和私人消费中，“一条龙”式的服务越来越被消费者所接受和喜爱。以婚宴为例，在承办传统的婚宴时，酒店一般只负责提供预订的餐饮与宴请大堂。但随着居民消费能力的提升，酒店除了提供基础的餐饮服务外，可以通过拓展服务链条，如参与婚庆场景设计与氛围打造、婚礼结束宾朋安顿的策划等都环节，以全方位地拓展服务带动餐饮服务。
[基金项目：雅安市社科项目“国八条对雅安餐饮业的影响及应对策略”（YA2014B01）]
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（作者单位：雅安职业技术学院 四川雅安 625000）
高端餐饮调查报告范文2
秉承着庄园的意志，2011年，法国勃艮第世代酿酒家族的后代本·高迪（Benjamin GAUDET）和他的妻子徐可杰（Kejie GAUDET）带着他们的葡萄酒事业进入中国市场，创办香堡酒业。
葡萄作为一种农作物，从每年3月葡萄树发芽长叶开始，到5月开花，8月结果，9月采摘，再发酵酿制葡萄酒，每个环节都灌溉着农民的心血，中间还要经历酷暑、冰雹、害虫的考验。因为一直在法国接触葡萄酒，本·高迪和徐可杰比许多进口商更敬畏产品，并重视庄园的意见，企业的理念也来自于此。由此，在燥热的中国葡萄酒市场，香堡酒业的经营方式有点特立独行，企业团队用4年时间做调查报告，摒弃任何形式的概念营销和商业赞助，只跟那些资源共享的企业跨界合作，让原汁原味的法国葡萄酒流向中国市场。“在西方市场，一个有历史、品质的产品，无论是液体、糖果还是手袋，只要放进去心血，都希望得到正确对待，香堡酒业的愿景也是如此，希望自己的葡萄酒能得到经销商和消费者正确对待。”徐可杰说。
瞄向中端阶层
这是一个最坏的时代，这也是一个最好的时代！
近两年正是中国葡萄酒市场最“疯狂”的时期，假货泛滥、品质良莠不齐、标价混乱、渠道芜杂，但最坏的时代往往有最好的商机。选择在2011年进入中国市场的香堡酒业就是出于这样的想法。“乱是由于消费者没有被引导的机会！”徐可杰说，酒商把葡萄酒当成可口可乐卖，全国铺货，把蛋糕做大，但葡萄酒是有限的。在行业不专业的阶段出现了最高峰的乱局，说明行业要洗牌，而最乱的时候进入，其实是最好的商机，特别是从做品质、服务、专业的角度而言，现在最需要清新的企业出现。
2007年已到香港发展的本·高迪和徐可杰一直关注中国市场，但他们还不敢贸然进入，而是谨慎地做了4年的市场调查。“1年是做不了市场报告的，一定要3年以上才有一个比较靓的数目。”在欧洲从事市场学、社会学研究的徐可杰自称是市场调查的“老手”。从2007年开始，香堡酒业团队对北京、江浙、广东沿海地区、云贵川四大区域展开实地调查，以数学模型+问卷形式寻找市场缺口，4年的市场调查报告有近5厘米厚。
从调查结果看，中国消费者对葡萄酒这种“舶来物”的认识明显缺乏引导—怎样才是一款好的葡萄酒？假酒太多，跟哪个经销商买酒？除了送礼，消费者在家里请人吃饭喝酒该去哪里买到性价比高的酒呢？而产生这种需求的多是中端消费阶层。徐可杰说：“沿海城市有近10%的中产阶层找不到东西买，太贵的不是买不起，而是不能经常买，但他们依然有这种消费欲望，价格太低的，由于工作背景和生活背景影响，他们已经具备识别产品品质的能力，不想买太差的，导致的结果是这部分人大批地到香港消费。”但葡萄酒就是生活用品，徐可杰觉得应该让中端消费者在自己的城市买到真正进口的葡萄酒，而不是花200元交通费去香港买一瓶300元的酒。
透明的上游资源
细看中国进口葡萄酒板块，法国葡萄酒一枝独秀，去年占到市场的半壁江山，还一直处于上升状态。法国葡萄酒的地域标签似乎有着神奇的魔力，在中国土壤上深得民心，而香堡酒业的背景恰好顺应“地利、人和”。出身于法国勃艮第世代的酿酒家族，本·高迪家中就有13个葡萄酒庄园，其中一部分有600年历史，家族的实力让他在当地采购时得天独厚，他找到了20多个家族、50多个庄园向香堡供货。这些百年历史以上的庄园，并不是当地的超大型庄园，但走中型偏高端路线，服务本土为主，而在传统酿酒文化深厚的法国，应对当地竞争比出口竞争难得多，获得当地人的认同就是对葡萄酒品质最高的肯定。徐可杰说：“很多这类型的酿酒家族需要有品质、实力的进口商一起合作，这不是资本的实力，而是资源的实力，我们能把酒和家族的来历说清楚。”
在食品行业，你无法卖出自己不喜欢的东西。
本·高迪做的就是把法国本土人，甚至是自己喜爱的葡萄酒原装、原支、原液进口到中国，消费者可以在网上找到每款酒来自哪个村落、哪个庄园，信息都是透明化。为了保证酒的品质，从葡萄酒离开庄园后那一刻起的每个环节，本·高迪都非常严谨，选择运费高出几倍、有280年历史的德国知名物流公司，专柜上船，到广州后储存在恒温仓，成本比其他城市高出更多，但他情愿成本多些，也不愿意某一个经销客户无法顾及仓储而产生质量问题，还不时到酒窖检查。本·高迪坚持认为，最基本就是尊重产品，如果仓储达不到要求的话宁愿不做。
因地制宜的经营模式
充沛的上游资源是香堡的底气，在品质上硬打硬让人无可厚非，但在下游的链条上如何满足中间阶层需求，是它更重要的课题。香堡的答案是文化宣传和专业道。
走进广州香堡，左边墙是模仿某世界名画，用多种几何图形组合、近10米高的木质酒柜，酒瓶在其中“纵横交错”，二楼的休闲区挂着著名画家吴冠中的油画作品，吊顶以黑玻璃黄金分割装饰。这是香堡在国际招标后，由法国、意大利、中国三个团队共同完成的作品。很多中间阶层的消费者被这别具一格的设计吸引而走进香堡。
更吸引中间阶层的是拿起酒杯品尝葡萄酒，和人交流酒文化。徐可杰说，他们更愿意向顾客介绍每款葡萄酒的不同，以品鉴会、餐饮、知识培训等形式，告诉他们葡萄酒的区别在于产区、土壤、天气，不同的提子和混酿比例，不同酿酒师的哲学，新世界和旧世界味道的偏好，果香和木香的感觉来源……“很多中产阶级喜欢听这些，对他们来说，喝的不是液体，而是一种文化，让他觉得握着酒杯可以跟人交流。”
现在，香堡酒业共有48款酒，覆盖了江浙、广东、四川等不同区域的口感要求，每个城市各有主打产品，而不同城市的经销客户也有不同的经营模式。徐可杰对团队的市场触觉非常自信。跟客户接触后，团队会在当地做市场调查，了解该市场的产品类型，估计销售渠道在哪、整个销售容量、哪些营销模式可以结合客户资源，最后给出经销客户方案—香堡金钥匙，也是一份5厘米厚度的报告。
以上海和广州为例，上海是一个有消费能力，但没有消费量的城市，所以上海香堡的模式是cafe & bar。“有一定的消费能力，证明有一定的消费时间可以坐下来消费。”徐可杰分析说，广州市场比上海市场更难做，难在它有一定的消费量，而没有一定的消费能力，这证明广州顾客的消费时间比较短。广州客人认为自己不会喝很多，也不想付配餐的钱，所以他到店里买酒后直接带回家，再和几个朋友一起吃饭，share一瓶酒，所以广州是酒窖形式。“在上海，两人一小时喝完一瓶酒，再加上小吃、甜品，跟在广州4个人花半小时share一瓶酒相比，人均消费能力高出很多。”
资源共享的跨界营销
让葡萄酒流向中间阶层的酒杯，有很多种营销方式，传统广告、赞助体育赛事、品鉴会、自助餐……但“不管黑猫还是白猫，抓到老鼠的就是好猫”，市场效果是最强有力的证明。
“葡萄酒都是庄园人的心血，他们不希望用商业赞助去对待，我们的活动从没有赞助。”本·高迪和徐可杰有意避开过于商业化的营销形式，用他们的话说，就是沿用西方的营销理念—一个有历史、品质的产品，只要放进去心血，都希望得到正确对待。
除了跟餐饮结合、鉴赏会、家族调酒师分享葡萄酒知识和法国风土人情、给大型人力资源公司培训等传统方式，到目前为止，香堡只与能资源共享的企业跨界营销合作。“企业觉得香堡有实力去帮他们搞活动，能推广各自的文化，只有这种情况下我们才做，这才是最真实的跨界营销。”徐可杰说。现今，香堡已两次牵手广州知名建筑事务所—筑原工程设计有限公司，举办筑原学堂，进行纯粹学术性的交流。除了讲解葡萄酒知识和盲品外，还介绍世界最著名的酒庄设计。“我们对整个酒庄设计系统都很了解，甚至灌溉、排水这些细节，设计师都很喜欢这些知识。”徐可杰说，跨界的还有艺术和时尚界。广告界知名人士黑马大叔亲自提画作酒标；与爱马仕设计师Cecile Seksaf合作，举办葡萄酒与法国手工订制箱包鉴赏会，吸引众多名人，法国副领事、法国商会会长也都慕名而来。
做最难的口碑营销
经过一年磨剑，香堡的重要网点已经覆盖山东、江浙、广西、云贵川、广东和湖北，以餐饮、零售店、跨界营销产生的团购效应三种主要方式拓展市场。一年里香堡每月持续增长，徐可杰很高兴见到市场持续的消费力，经营模式也并没有水土不服。“中国的经销客户很优质。”她认为中国人受儒家思想和孔夫子的影响，都很好学，只要给机会尝试，他们就能展现出色的学习能力。
近几年来，本·高迪和徐可杰多次带着经销客户、部分员工到法国葡萄酒庄园实地观摩，分辨40年的葡萄藤和20年的差别、每款提子的不同，以及如何浸泡、压榨、过滤、进桶、发酵，让他们见证酿酒的每道工序。“即使是家财万贯的庄园庄主，每到9月份的采摘期，他们都会脱下西装革履，和农民一起摘下一串串葡萄。”徐可杰希望客户看过之后也能领略大自然的魅力，正确对待产品。
葡萄酒如果要原装、原支、原液、原品质出口，就意味着不能做大规模。“农作物跟手工品一样，都是做不大的，只有工业化的东西，例如可口可乐才能做大规模。”
高端餐饮调查报告范文3
关键词：离岸外包；职住外移；工作外包；国际产业调整
美国高科技咨询机构——forresterresearch的报告称：“美国服务经济领域在经过了3o多年的持续扩张后，离岸外包将成为美国从追求发展速度向追求效率转变的一种催化剂。”
2004年6月10日，联邦劳工部宣布，2004年第一季度，美国因业务外包而损失的就业机会比例为2．5％。约有2／3的职位流动源自制造业，在第一季度的失业者中，制造业工人占1／4。这是该部门首次对外包所导致的就业机会损失量做出评估。
外包近来在美国引起的争议还远不止这些，究竟是什么原因使美国政府、民众和媒体对外包产生如此强烈的反应呢?本文尝试从外包概念的兴起，其近年来在美国的发展特点和趋势，来分析它对美国就业市场乃至整个经济的影响。
一、外包概念的兴起与离岸外包的发展
企业总是根据市场需求、竞争环境的变化来调整其组织的构造和边界。在上个世纪30年代，由福特汽车公司所倡导的“垂直一体化”战略所带来的所有权优势、规模效应、对供应链和市场的控制力，随着科技和通讯技术的发展、顾客需求的多样化和市场竞争的白热化而逐渐黯淡。由c．k．prahalad和garyhamel于1990年在《哈佛商业评论》上发表的《企业的核心竞争力》中第一次提出的“外包”(outsourcing)概念在过去的l5年间一跃成为最有代表性的企业经营趋势。
所谓“外包”，指的是在内部资源有限的情况下，企业专注于其核心业务，并借助企业外部的专业机构的资源完成企业内部非核心的、次要的或辅的功能或业务，以达到降低成本，提高效率，提升企业核心竞争力的一种经营方式。其实质在于强调企业必须把有限的资源集中在有助于培育企业核心竞争力的业务上，而把那些不具有比较优势的业务交给外部专业的服务供应商，获得成本和效率优势。
作为一种经营手段，外包的历史可追溯到200年前，但它在80年代开始才得以广泛应用，并从无价值增值的辅功能(如清洁、保安、餐饮供应)，发展到关键的支持和增值性功能(如人力资源管理、审计it技术、制造、营销、物流)，甚至延伸至研究与开发等领域。
伴随着更经济的运输方式的出现，信息科技的高速发展和通讯技术的变革，企业信息传递的成本降低，效率和质量得以显著提高，外部交易成本的降低使得在此之上建立的企业组织形式可以更加灵活地在市场和企业自身，在网络和一体化组织之间进行选择，从而使跨国界的离岸外包成为可能。
二、美国外包业务发展的特点和趋势
就规模而言，外包从一种企业控制成本的手段，发展成为一种普遍的业务模式只不过经历了短短二十几年的时间。邓百氏公司在(《1998年全球业务外包研究报告中称：相比1997年23％的升幅，l998年全球年营业额5000万美元以上的公司中，业务外包的支出上升了27％，1998年全球业务外包的总支出增加至2350亿美元。米切尔·f·卡伯特联合有限公司于2002年6月发表的《2002年全球外包市场》的调查报告中指出，2001年全球企业对14．8％的日常运营业务进行了外包；全球外包业务正在以每年l9．6％的速度增长，美国占到了全球外包市场的2／3，其特点和趋势表现为：
1．大公司首当其冲。中小企业紧随其后从主体而言，外包已经成为众多企业，特别是跨国公司，取得竞争优势、配合全球化资源配置而采取的经营战略。外包市场的2／3由大公司消费构成，1996年，美国年销售额5000万美元以上的大公司中有25％选择了外包。2000年，年销售额l000～5000万美元的中小企业也很快加入到外包行列，选择外包的中小企业数量与1999年相比增长了约25％。外包不是企业能力弱的标志，相反，它为中小企业创造机遇，使其得以利用外包商在某一方面的专业化优势和规模效应，配合发挥自身的核心竞争力。位于美国中西部的it企业就早大公司一步，率先将部分业务外包至印度。
2．离岸外包服务的领域不断拓展从外包活动实施的地域而言，当今的信息技术环境最大限度地拓展了企业寻求最佳外部资源的可能性，外包突破国界、地域的限制从本土扩展到海外，尤其是发展中国家。据美国葛特纳机构的估计，2004年，有超过80％的美国企业考虑离岸外包美国的it工作，其中40％的美国企业将完成某些类型的外包，或者从非美国本土的服务供应商那里获得it服务。
在制造业，离岸外包已经从单纯的劳动密集型产品(如手工制品、纺织品、轻工和化工产品)，发展到技术密集型的工业制成品(如汽车、飞机的重要零部件)。
离岸外包逐渐向价值链的上、下游拓展。为了节约研发成本，规避研发风险，处于价值链前端的研究与开发方面的技术离岸外包逐渐兴起。据美国eiu(theeconomicintelligenceunit)1993年对50多家世界级大企业的调查报告显示：大多数企业承认，它们在90年代，接近或超过一半的技术竞争力来源于企业外部。外包的技术也从企业的非核心技术、容易购买的成熟技术、标准化技术转变为决定企业未来技术竞争优势的研发项目外包。另外，欧美很多企业将客户服务中心或售后服务的电话支持系统转移到了印度，又创造了售后服务外包的可能性，如at＆t就将电话交换中心搬到了印度。
三、离岸外包对美国就业市场的效应分析
在纽约大学经济学教授爱德华·沃尔夫和另外两位经济学家合作的《减员在美国：现实、起源和后果》中归纳了20世纪90年代美国的就业市场：减员不是什么新鲜事，而新创造的职位数目长期而言远远高于失去的旧职位数目。据统计，在20世纪90年代，美国新创造的职位达到2400万个，同期失去的旧职位只有800万个。外包所引发的美国就业机会流失，特别是近来由高技术和服务为主的外包所导致的情况与90年代相比存在显著的差异。
首先，虽然长期而言新创造的职位仍将远远超过失去的旧职位，然而短期来看，外包在过去几年新创造的职位并不比失去的旧职位多多少。按照美国经济研究机构的估算，2001年l1月，美国经济应开始由低谷回升，而到2003年底，就业机会却减少了大约70多万个，形成了与90年代高增长、高就业率相对应的“失业型复苏”。而且，由于产业结构的升级，失去岗位的员工为了适应新的工作所需要的技能和知识更为复杂，其间所经历的过渡期必然更为困难。
其次，外包为美国创造了新的工作机会。必须指出的是，即便是美国信息技术产业员工也从外包中获得了利益。制造电器和电子产品的德国西门子公司在美国雇佣了6.5万名员工。仅在新泽西州，索尼公司就雇佣了2000人。全球主要图像公司之一、比利时的agfagevaert集团也在美国雇佣了5000人。西班牙terralycos公司也在美国雇佣了4l8人，这仅仅是一些例子。拥有微软、ibm等美国it大厂会员的美国信息技术协会在最新的报告中指出，公司业务外包可以降低成本、增加利润，因此能创造出更多的工作机会。报告说，去年美国净增加了9万份工作。报告预测，到2008年，公司通过业务外包将在美国创造出317000份新的工作机会。
第三，白领工作蓝领化，美国知识型服务岗位向具有智力劳动力成本优势的国家转移已成定局。加州大学伯克利分校最近的调查表明，占全美白领工作l1％的大约140万个工作机会，面临“外包”的威胁。那些无需与客户进行面对面交流且与信息密切相关的工作首当其冲，像电脑编程、软件开发、医嘱转录、会计和税务、技术、建筑绘图、初级法律和投资研究、保险索赔处理等。同样的工作，一个中国工程师每月工资大约为500美，印度为700美元，美国则是4000美元。劳动力成本优势和劳动力素质的结合，使得美国外包至发展中国家的工作机会，从制造业向技术含量提高的软件设计和售后服务发展。虽然劳动力成本同美国达到同一水平的时间可能比预期的要短，但外包使美国以较低的成本获得国际人力资源已经是不争的事实。
第四，外包带来的岗位流失，从本质上必须依靠自身优势，通过创新制造出新的就业机会来解决。forresterresearch最近的报告预言，在外国设有分公司的美国高科技企业雇用的外国工作人员将从目前的40万人增加到2015年的330万人。而在未来的12年中，美国的高科技公司将把300多万个工作迁移到其他国家去，其中包括中国、印度和菲律宾。另一家咨询机构加特纳资讯科技服务公司的资料表明，300万个工作机会占全美工作机会的2％。分析人士指出，这些工作机会一旦被外包到国外，几乎再也不可能回到美国国内。多余劳动力转向相应的高增长行业的难度也增加了。因此，通过再培训等方式的继续教育，帮助失业人员再就业的同时，必须利用美国企业的优势制造新的就业机会。70年代制造业大举向国外转移引发的反对声浪，就是通过新兴的高科技产业带来的新的就业机会化解的。用同样的方法，也可以补偿现在在高端制造业和软件开发业务上流失的工作机会。需要指出的是，据美国商务部门统计，目前美国信息技术人才短缺34．6万名，到2008年，缺口还会扩大到130万名。尽管美国大学毕业生逐年增加，但每年毕业的有充分劳动技能的工人还是不足，应当引起美国教育系统的反思。
高端餐饮调查报告范文4
关键词：离岸外包；职住外移；工作外包；国际产业调整
美国高科技咨询机构——forresterresearch的报告称：“美国服务经济领域在经过了3o多年的持续扩张后，离岸外包将成为美国从追求发展速度向追求效率转变的一种催化剂。”
2004年6月10日，联邦劳工部宣布，2004年第一季度，美国因业务外包而损失的就业机会比例为2．5％。约有2／3的职位流动源自制造业，在第一季度的失业者中，制造业工人占1／4。这是该部门首次对外包所导致的就业机会损失量做出评估。
外包近来在美国引起的争议还远不止这些，究竟是什么原因使美国政府、民众和媒体对外包产生如此强烈的反应呢?本文尝试从外包概念的兴起，其近年来在美国的发展特点和趋势，来分析它对美国就业市场乃至整个经济的影响。
一、外包概念的兴起与离岸外包的发展
企业总是根据市场需求、竞争环境的变化来调整其组织的构造和边界。在上个世纪30年代，由福特汽车公司所倡导的“垂直一体化”战略所带来的所有权优势、规模效应、对供应链和市场的控制力，随着科技和通讯技术的发展、顾客需求的多样化和市场竞争的白热化而逐渐黯淡。由c．k．prahalad和garyhamel于1990年在《哈佛商业评论》上发表的《企业的核心竞争力》中第一次提出的“外包”(outsourcing)概念在过去的l5年间一跃成为最有代表性的企业经营趋势。
所谓“外包”，指的是在内部资源有限的情况下，企业专注于其核心业务，并借助企业外部的专业机构的资源完成企业内部非核心的、次要的或辅的功能或业务，以达到降低成本，提高效率，提升企业核心竞争力的一种经营方式。其实质在于强调企业必须把有限的资源集中在有助于培育企业核心竞争力的业务上，而把那些不具有比较优势的业务交给外部专业的服务供应商，获得成本和效率优势。
作为一种经营手段，外包的历史可追溯到200年前，但它在80年代开始才得以广泛应用，并从无价值增值的辅功能(如清洁、保安、餐饮供应)，发展到关键的支持和增值性功能(如人力资源管理、审计it技术、制造、营销、物流)，甚至延伸至研究与开发等领域。
伴随着更经济的运输方式的出现，信息科技的高速发展和通讯技术的变革，企业信息传递的成本降低，效率和质量得以显着提高，外部交易成本的降低使得在此之上建立的企业组织形式可以更加灵活地在市场和企业自身，在网络和一体化组织之间进行选择，从而使跨国界的离岸外包成为可能。
二、美国外包业务发展的特点和趋势
就规模而言，外包从一种企业控制成本的手段，发展成为一种普遍的业务模式只不过经历了短短二十几年的时间。邓百氏公司在(《1998年全球业务外包研究报告中称：相比1997年23％的升幅，l998年全球年营业额5000万美元以上的公司中，业务外包的支出上升了27％，1998年全球业务外包的总支出增加至2350亿美元。米切尔·f·卡伯特联合有限公司于2002年6月发表的《2002年全球外包市场》的调查报告中指出，2001年全球企业对14．8％的日常运营业务进行了外包；全球外包业务正在以每年l9．6％的速度增长，美国占到了全球外包市场的2／3，其特点和趋势表现为：
1．大公司首当其冲。中小企业紧随其后从主体而言，外包已经成为众多企业，特别是跨国公司，取得竞争优势、配合全球化资源配置而采取的经营战略。外包市场的2／3由大公司消费构成，1996年，美国年销售额5000万美元以上的大公司中有25％选择了外包。2000年，年销售额l000～5000万美元的中小企业也很快加入到外包行列，选择外包的中小企业数量与1999年相比增长了约25％。外包不是企业能力弱的标志，相反，它为中小企业创造机遇，使其得以利用外包商在某一方面的专业化优势和规模效应，配合发挥自身的核心竞争力。位于美国中西部的it企业就早大公司一步，率先将部分业务外包至印度。
2．离岸外包服务的领域不断拓展从外包活动实施的地域而言，当今的信息技术环境最大限度地拓展了企业寻求最佳外部资源的可能性，外包突破国界、地域的限制从本土扩展到海外，尤其是发展中国家。据美国葛特纳机构的估计，2004年，有超过80％的美国企业考虑离岸外包美国的it工作，其中40％的美国企业将完成某些类型的外包，或者从非美国本土的服务供应商那里获得it服务。
在制造业，离岸外包已经从单纯的劳动密集型产品(如手工制品、纺织品、轻工和化工产品)，发展到技术密集型的工业制成品(如汽车、飞机的重要零部件)。
离岸外包逐渐向价值链的上、下游拓展。为了节约研发成本，规避研发风险，处于价值链前端的研究与开发方面的技术离岸外包逐渐兴起。据美国eiu(theeconomicintelligenceunit)1993年对50多家世界级大企业的调查报告显示：大多数企业承认，它们在90年代，接近或超过一半的技术竞争力来源于企业外部。外包的技术也从企业的非核心技术、容易购买的成熟技术、标准化技术转变为决定企业未来技术竞争优势的研发项目外包。另外，欧美很多企业将客户服务中心或售后服务的电话支持系统转移到了印度，又创造了售后服务外包的可能性，如at＆t就将电话交换中心搬到了印度。
三、离岸外包对美国就业市场的效应分析
在纽约大学经济学教授爱德华·沃尔夫和另外两位经济学家合作的《减员在美国：现实、起源和后果》中归纳了20世纪90年代美国的就业市场：减员不是什么新鲜事，而新创造的职位数目长期而言远远高于失去的旧职位数目。据统计，在20世纪90年代，美国新创造的职位达到2400万个，同期失去的旧职位只有800万个。外包所引发的美国就业机会流失，特别是近来由高技术和服务为主的外包所导致的情况与90年代相比存在显着的差异。
首先，虽然长期而言新创造的职位仍将远远超过失去的旧职位，然而短期来看，外包在过去几年新创造的职位并不比失去的旧职位多多少。按照美国经济研究机构的估算，2001年l1月，美国经济应开始由低谷回升，而到2003年底，就业机会却减少了大约70多万个，形成了与90年代高增长、高就业率相对应的“失业型复苏”。而且，由于产业结构的升级，失去岗位的员工为了适应新的工作所需要的技能和知识更为复杂，其间所经历的过渡期必然更为困难。
其次，外包为美国创造了新的工作机会。必须指出的是，即便是美国信息技术产业员工也从外包中获得了利益。制造电器和电子产品的德国西门子公司在美国雇佣了6.5万名员工。仅在新泽西州，索尼公司就雇佣了2000人。全球主要图像公司之一、比利时的agfagevaert集团也在美国雇佣了5000人。西班牙terralycos公司也在美国雇佣了4l8人，这仅仅是一些例子。拥有微软、ibm等美国it大厂会员的美国信息技术协会在最新的报告中指出，公司业务外包可以降低成本、增加利润，因此能创造出更多的工作机会。报告说，去年美国净增加了9万份工作。报告预测，到2008年，公司通过业务外包将在美国创造出317000份新的工作机会。
第三，白领工作蓝领化，美国知识型服务岗位向具有智力劳动力成本优势的国家转移已成定局。加州大学伯克利分校最近的调查表明，占全美白领工作l1％的大约140万个工作机会，面临“外包”的威胁。那些无需与客户进行面对面交流且与信息密切相关的工作首当其冲，像电脑编程、软件开发、医嘱转录、会计和税务、技术、建筑绘图、初级法律和投资研究、保险索赔处理等。同样的工作，一个中国工程师每月工资大约为500美，印度为700美元，美国则是4000美元。劳动力成本优势和劳动力素质的结合，使得美国外包至发展中国家的工作机会，从制造业向技术含量提高的软件设计和售后服务发展。虽然劳动力成本同美国达到同一水平的时间可能比预期的要短，但外包使美国以较低的成本获得国际人力资源已经是不争的事实。
第四，外包带来的岗位流失，从本质上必须依靠自身优势，通过创新制造出新的就业机会来解决。forresterresearch最近的报告预言，在外国设有分公司的美国高科技企业雇用的外国工作人员将从目前的40万人增加到2015年的330万人。而在未来的12年中，美国的高科技公司将把300多万个工作迁移到其他国家去，其中包括中国、印度和菲律宾。另一家咨询机构加特纳资讯科技服务公司的资料表明，300万个工作机会占全美工作机会的2％。分析人士指出，这些工作机会一旦被外包到国外，几乎再也不可能回到美国国内。多余劳动力转向相应的高增长行业的难度也增加了。因此，通过再培训等方式的继续教育，帮助失业人员再就业的同时，必须利用美国企业的优势制造新的就业机会。70年代制造业大举向国外转移引发的反对声浪，就是通过新兴的高科技产业带来的新的就业机会化解的。用同样的方法，也可以补偿现在在高端制造业和软件开发业务上流失的工作机会。需要指出的是，据美国商务部门统计，目前美国信息技术人才短缺34．6万名，到2008年，缺口还会扩大到130万名。尽管美国大学毕业生逐年增加，但每年毕业的有充分劳动技能的工人还是不足，应当引起美国教育系统的反思。
高端餐饮调查报告范文5
【关键词】市集 集市 都市消费空间 消费圣殿
美国当代社会理论家学家瑞泽尔（George Ritzer），于书中聚焦消费圣殿的祛魅和理性化，以及消费圣殿被重新赋魅的运作机制。二战结束后，新型消费工具的出现，举凡快餐店、连锁商店、购物中心、大型超市、邮轮、赌场等，逐渐成为美国人日常的消费场所。瑞泽尔主张，上述场所作为一种能够消费各种商品和服务的设施或建筑物，可被视为“消费圣殿”（cathedrals of consumption），也就是榱四芨好地吸引消费者前来“朝圣”，这些新的消费工具往往被建造成具有迷人的，有时甚至是神圣的、宗教的表征。
在瑞泽尔笔下，快餐馆中最具代表性的是麦当劳、肯德基等速食品牌，多数的中国消费者已相当熟悉。不过，如今一线城市的饮食消费可不仅有炸鸡薯条，上至米其林餐厅、下至黑暗料理都是城中“吃货”的选择。市调公司尼尔森的中国饮食调查报告显示，时下的饮食风尚是“健康至上”，约有70%的受访者有特定的饮食需求，会控制或拒绝摄取某些食物或食材成分，此外，82%的受访者表示愿意花更多的钱购买不含有不良成分的食物。因此，本文同样倾向以更有健康意识、有机理念的消费工具为研究首选。
针对“黄小厨noob市集”、“一米市集”、“GREEN&SAFE”和“齐民市集”两家餐厅，4个案例进行简介，共同点在于打造市集和集市作为都市中新的消费神殿。
（1）2016年9月，黄磊带着自家的黄小厨noob市集登陆上海虹桥新天地，需购票进场，为期两天的活动则包含各种吃喝玩乐，并提供生活风格的小众品牌和丰富的互动体验环节。
（2）2015年9月一米市集网站成立，发起人何瑞怡（Matilda）来自台湾，创业初衷是让国人吃到符合生态、真实无添加的农产品；因此不做高端的进口生鲜电商，而是致力打造线上的农夫市集。
（3）GREEN&SAFE和齐民市集隶属于台湾永丰余生技旗下的餐饮品牌，通过集团在昆山农场和其他农产基地的供应，两家餐厅分别呈现欧洲和亚洲市集风味的复合式用餐环境。消费者能透过开放式厨房看见餐点的准备过程，也能直接采买食材，带回家自行烹饪。
一、消费工具的理性化
效率、可计算性、可预测性、可控制性和理性的不合理性5个要素是瑞泽尔归纳出新型消费工具的“理性化”，又可称为“麦当劳化”（McDonladization）。为了能稳定出产商品和餐点，理性化的发展途径是必然的结果。不过，在可计算性方面，不同于大部分的消费工具都相当重视数量，好比卖场的家用包装或电商的满额免运服务，本文案例更多的是强调质量，企图以品质与竞争者做出区别。
二、消费圣殿的重新赋魅
消费圣殿的重新赋魅依赖于它们重新创造奇观的能力。而模拟是创造奇观的方法之一。在GREEN&SAFE和齐民市集里，既有市集的热络，却没有市集的杂乱；前者善用木桌木椅、方格布和干草堆为装饰，打造如身处欧洲乡村的生活感，后者则在平日晚间举行掷骰子的互动游戏，起到仿佛人在庙口休闲的错觉。两家餐厅皆因定位精准且情境设置完好，消费者体验极佳、主动代入感强烈，用餐过程更放松无束。
重新赋魅的方法二是内爆。鲍德里亚将内爆界定为一种现象向另一种现象内部的融缩，以及传统的极点之间相互朝向的坍塌。以一米市集为例，固然贩售生鲜食品是主业，但一米作为网上的消费圣殿，在饮食教育的推动也是不遗余力。如于世界粮食日（10月16日）举办线下的“剩食派对”，通过集结临期食品、以竞赛的游戏方式，烹制出道道佳肴，借此倡导减少日常的浪费。也因其寓教于乐的教育行为，使得消费圣殿在精神层面上有了新意。
赋魅的第三个方法，则与时间和空间有关。一米市集基本上提供的是下单后市区当日配送的服务，GREEN&SAFE和齐民市集则主打“从农场到餐桌”的理念，强调蔬果供应的新鲜度。此类运作方式，反映出对时间和空间距离的高度压缩。此外，新一代的市集和集市，经去芜存菁，理性化运作的同时保留了一定的人情味。比如在noob市集的活动现场，能与摊贩话家常，或是在一米网站上能清楚看到食材的种植者为何人，有名有姓。
三、新消费圣殿的正面意义
作为解构再重构后，重返大众视野的市集和集市，在本质上仍是消费圣殿，但相比其他俗艳虚华的都市消费空间，市集和集市的“返朴归真”可谓消费社会的一股清流。
参考文献：
[1]瑞泽尔，赋魅于一个祛魅的世界：消费圣殿的传承与变迁[M].北京：社会科学文献出版社， 2015.
高端餐饮调查报告范文6
本刊记者 李宇
7月，成都潮湿而闷热。在车流湍急的城南天府大道两旁，扎堆而建的商业项目让人感觉比成都的天气更热。伴随这些体量巨大的商业项目而来的，是标配了“主题百货+大卖场+专卖店+餐饮店”的购物中心。
据全球知名综合性地产咨询服务公司世邦魏理仕的调查报告显示，去年全球新建完工购物中心面积排名前10的城市中，成都以106.6万平方米的面积排名榜首，而在建的购物中心面积也以320万平方米排名全球第二，仅次于上海的330万平方米。
在电商袭掠和百货转型的背景下，成都购物中心的开发速度是否超出了消费承载力？潮水退后，会不会面临局部过剩和过度竞争的问题？
“吃”出来的购物中心
即使到了打折季，天府大道以西，10多万平方米的苏宁生活广场还是显得有些冷清。时逢周末，偌大的购物中心内冷气十足，但消费者三三两两，人气并不旺。
在成都，大部分购物中心无论开业时有多高调，通常在短短几个月后便门庭冷落。“这里也就是2011年刚开业和今年4月引入‘城市奥特莱斯’时火了一阵子，但好景都不长。”一位入驻苏宁生活广场的商户坦言，眼下的日子已经很不好过了，自己也不知道还能坚持多久。
苏宁生活广场的商户已经叫苦不迭，而不远处凯丹广场的商户还在抱怨苏宁生活广场抢了自己的生意。“今年的销售额远远不及去年，房租还涨了，生意的确不好做。”已经在凯丹广场一家服装店做了两年店长的李小姐说，火车南站周围的购物中心越来越密集，消费者的选择也越来越多。
而更让人瞩目的是，在天府大道与绕城高速交汇处，凭借亚洲面积最大的单体建筑攒了大把人气之后的环球中心，经营情况会不会好一些？
7月11日上午，本刊记者在环球中心内的乐天百货看到，消费者的人数还不及售货员多，很多无事可做的销售人员干脆拿出了手机玩耍。“这里平时人少得数都数得过来。”一位销售人员告诉记者。在她身旁的另一位销售人员补充道：“尽管周末来的人很多，但大多是看热闹的，真正买东西的很少。”
申欣就是一位来“看热闹”的大学生。“我们来看看室内沙滩，顺便来逛逛这个韩国百货有什么新鲜的东西。”申欣坦言，她就读的四川大学附近就有不少购物中心，仅仅是购物的话没必要跑这么远。
与乐天百货的冷清不同，环球中心4楼的餐饮却很火爆。还没有到中午饭点，很多餐馆已经人满为患，慕名而来的好吃嘴们排起了队。“周末的队排得更长。”一家面积不大的中餐馆老板介绍，平时每天的营业额大约有5000元，周末比平时高出2000元左右。
在成都，以往购物、餐饮、娱乐按5：2：3布局，而这一购物中心业态经营黄金比例正在被打破，取而代之的是购物、餐饮、休闲1：1：1联袂主演的消费模式。“成都80%以上的商场主要靠餐饮增加人气，不仅新的商业体选择主攻餐饮、拉动人气，不少老的商场也借助餐饮突破发展瓶颈。”一位业内人士把变化归因于成都购物中心竞争过于激烈，并调侃道：“成都的购物中心不是卖出来的，而是吃出来的。”
“青春期”的烦恼
本刊记者走访分布于天府大道附近的购物中心时发现，人流量过小、消费力不足，是新建购物中心面对的共同困境。而英国莱芳房地产经纪公司调查统计显示，中国二线城市购物中心空置率从去年的10.2%增加到10.5%，成都空置率仅次于沈阳，高达16.2%，远超6%的警戒线。
与此形成对比的是，在空置率如此之高的情形下，成都在建的购物中心面积还高达320万平方米，排名全球第二，这样的规模是购物之都巴黎在建购物中心面积的20多倍。
面对商业泡沫的担心，不少业内人士则认为，这属于发展中的正常情况。RET睿意德高级经理孙强认为，成都市场目前空置率高，开工量高，是购物中心快速发展所不可避免的环节，并将其称之为“青春期表现”。
“好比一个年轻人，在青春期，难免会出现先长骨头后长肉、先长身高后长体重的情况，发育太快都会出现虚浮，需要用几年的时间来夯实。成都购物中心目前的发展阶段正是如此，只有随着时间的推移，开发量放缓，有足够的新品牌来填充购物中心，才能逐渐降低空置率。”孙强说。
实际上，2005年以前，成都的购物中心寥寥无几。在去年新增100多万平方米购物中心后，成都建成的城市综合体面积超过了1500万平方米，对于约1500万人口的成都而言，相当于每人拥有1平方米的城市综合体商业面积，仍低于1.2平方米的国际标准。“乍一看成都购物中心数量似乎过剩，但仔细审视会发现，这是在长期不足之后的追赶，与京沪和其他国际化大都市相比还有差距。”一位业内人士告诉本刊记者。
“成都之所以在这两年出现购物中心集中供应、密集面市的状况，与开发商拿地时间相近，政府规定必须在规定时间建成有关。”上述人士认为，成都人口基数大，加之正在打造西部商贸中心，成都已不仅仅属于当地人的“成都”，而成为整个西部的一个大都市，消费人群将不断扩大，购物需求也随之增加，购物中心的新增供应量将会被逐渐消化。
对于购物中心“青春期”的烦恼，四川大学经济学院教授、川大不动产市场研究所所长吴丰并不担忧，“这个现象应该是正常的，通过市场竞争，开发商会调整自己的开发取向。”在他看来，在建购物中心数量高企与高空置率的市场表现，正好给了市场一个调整信号。
十字路口的选择
进入2014年，成都零售业市场的表现并不出彩。
据权威房地产咨询服务公司的市场报告显示，2014年1-5月，成都实现社会消费品零售总额1703亿元，同比增长12.9%，增速仅仅高于去年同期0.7个百分点。
尽管大多数人看好成都的购物中心，还是有人开始担忧：缓慢增长的消费承载力，能不能支撑迅速扩张的购物中心？成都会不会重蹈北京、上海、广州等城市购物中心大量关闭的覆辙？
“未来，好的会更好，冷清的更冷清。”世邦魏理仕华西区研究部副董事彭芳琪认为，定位精准将是日后购物中心的生存策略。她表示，成都能否消化那么多购物中心，还要打一个问号，“这是个优劣选择的问题，购物中心能否存活，取决于它的品质。”
四川省连锁商业协会会长冉立春同意彭芳琪的观点。他认为，一个购物中心需具备选址的眼力、资金的实力、整合商家的能力和培育商圈的耐力，才能聚集人气。他以成都今年1月新开业的IFS国际金融中心为例说，这座购物中心引进了300多个国际品牌，弥补了成都奢侈品市场缺失的一部分国际一线品牌旗舰店，使得成都奢侈品市场更加完整，竞争力进一步增强，并且为成都奢侈品消费者提供了一个品种齐全、更加便捷的高端购物中心。
当下，购物中心除了应对同行的贴身肉搏，还要应付另一个强劲对手――电商。在网络购物的冲击下，我国传统零售业呈现明显的不景气状态。一些传统百货商店甚至成为人们只看不买的“体验地”、“试衣间”。
成都的购物中心该如何应对？冉立春认为 ，无论信息化时代如何发展，但消费者总要到咖啡店喝一杯咖啡，和朋友在餐馆小聚，这些都是电商无法实现的。“电商绝对不可能取代购物中心，但分流一部分消费者这是必然的。”他建议，购物中心要在自身的个性化服务上下功夫，做好购物中心的主题服务，吸引消费者。
他举了东京的例子。在电商发达的日本东京，实体商业依旧受到追捧。其原因就是东京商业强调“精致”。所谓“精致”，不是说商业项目体量不能大，而是指需要在经营特色、服务细节等“小处”胜人一筹。相比之下，中国的商业发展还是“摊大饼”式的，一味求大，却忽视了服务特色和消费体验。
日前，中国（西部）国际珠宝中心董事长助理田君怡透露，今年底将在成都开业的该中心是当地首个“前店后厂”模式的珠宝产业基地，业态构成将一改专业市场的操作模式，在二期项目上增加更多消费者体验式服务，希望能做到国内首个差异化的珠宝专业市场。
