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中餐实训总结范文1
关键词：中餐烹饪专业 教学 学中做 做中教
中图分类号：G7124文献标识码：A文章编号：1009-5349（2016）09-0173-02
中国烹饪的传承与发展，自古依靠以师代徒的形式延续。延续了几千年的烹饪文化，延续了几千年的烹饪美德，也延续了几千年束缚烹饪发展的不利因素。我们在为满汉全席而称奇，在为传统烹饪而骄傲的同时，我们也在为中餐烹饪的未来而迷茫。路向何方？是回首，走历史的路，墨守成规。还是眺望、脱离国萃，向洋化进军。令我们时代餐饮人深思。师父教会徒弟，徒弟再传给徒孙，同样版本的歌曲在不同时期传唱，虽可保持其传统，但少了几分与时代同步的节拍，结局也必然会被历史所淘汰。
中餐烹饪专业归属于旅游管理类，是面向旅游行业的高星级酒店、宾馆、餐饮企业、政府机关食堂等服务性行业，培养高星级饭店及同类型餐饮企业厨房的从业人员。作为市场发展速度快、手工操作性强、学生职业素养要求严格的专业学科，创建以烹饪专业发展作为基础办学理念；以培养学生终身自主学习能力为核心目标；构建适合专业发展的教学模式是解决中餐烹饪教学弊端、改变现状的有效途径。
一、中餐烹饪专业要激发学生自主学习能力
中餐烹饪学生动手操作能力较强，普遍具有较为顽固的“烹饪理论无用”的学习思维，厌烦课堂教学。主要是因为中餐烹饪知识分类的相对独立，各学科缺少横向联系，体现在具体教学上就是专业知识又“各行其事”。尤其体现在理论教学中，让学生在专业知识的运用上较为迷茫，从而产生了严重的学习懈怠情绪。为了改变现状，我们根据烹饪专业的知识特点和课程体系，将中餐烹饪专业课程分为五大工作模块：原料质量鉴别与采购保管模块；配菜、筵席设计与成本核算模块；冷热菜加工与制作模块；面点加工与制作模块；管理与销售模块。每一模块都由若干实践操作课题组成，且每一课题都有明确的教学目标和技术要求，而形成了“教学应用模块”，专业之间的教学联系我们称为“模块教学”。在每一模块的教学中，适时控制教学进度，选择一个理论和实践的最佳结合点，发挥“即学即用”的特点。中餐烹饪的专业课程如：烹饪原料知识、烹饪原料初步加工、营养膳食与卫生、面点制作工艺、中餐烹调工艺等都会分门别类地安排在模块之中，清晰的教学目标，易于学生理解和掌握。如：烹饪原料知识和原料初步加工课程在原料质量鉴别与采购保管模块，学生能更加体会到原料成本控制及质量保管对菜肴烹调制作的重要性；营养膳食卫生学在配菜、筵席设计与成本核算模块中的地位；原料初步加工对冷热菜加工与制作模块的质量影响等等。很多枯燥的教学内容，凸显出了烹饪教学生动具体的一面，利于激发学生自主学习的能力。另外，烹饪专业与学生生活关系密切，学生在不同模块中可以体会到学习的乐趣，都能获得精神的满足和求知的愉悦。久而久之，会消除烹饪专业学生的懈怠情绪，而且还会对学习潜能和意志品质促进提升，对提升学生自主学习将大有裨益。
二、中餐烹饪教学内容要紧随市场发展
中餐烹饪教学不能脱离市场需求，应跟随或引领餐饮市场的发展方向。教学观念要不断更新，要把对学生创新思维、创新能力和实践操作能力的多向化培养作为烹饪课堂教学的基本目标。从餐饮市场和中餐烹饪专业学生的实际出发，奠定中餐烹饪专业发展基石，促进中餐烹饪专业与餐饮市场的共同繁荣。
1.中餐烹饪教学内容要与餐饮市场发展同步
随着餐饮市场的发展壮大，中餐烹饪的技能人员需求量攀升，对烹饪工作人员的职业素养和技能水平也提出了更高的要求。我们要按照专业课程教学标准，深入生产、生活一线调查研究后，精选一些与市场发展同步的教学内容作为教学载体，促进和强化学生形成技能。只有这样，培养的学生才能符合时代餐饮标准，逐渐成为市场需要的技术人才。
2.烹饪理论知识要实用、专业知识要更新
在中餐烹饪教学中，理论知识应突出“为什么做，如何操作”的问题，分析烹饪专业操作原理，对操作中出现的问题给出解决方案。在烹饪技能的操作实践中，要强调专业理论知识是指导实践操作的依据。
烹饪实践操作是强化记忆的学习过程，而理论学习是落实指导依据的过程。因此，在教学中，教师应选择恰当的教学载体和案例，根据学生实际特点切入一些“必需” “实用”的理论知识，作为学生完成技能的基础保障。充分发挥理论对实践的指导作用，发挥理论检验实践操作标准的目的，从而实现理论与实践一体化的教学方式。
三、教学手段要注重提升学生的职业素养
传统的中餐烹饪教学具有重教轻学、重结果轻过程、重技能轻素养等不足。教学内容由专业教师自己设定，是典型的“一言堂”。课堂上将教案内容“一股脑儿”地向学生灌输，学生像只填鸭，难以达到教学目标。烹饪操作实践课也基本沿袭了“教师讲解――教师示范――强调要领――学生练习”这一程序。学生在课堂上基本是被教师“牵着鼻子走”，丧失了学习的主动权和主体性。中餐烹饪学生的知识储备需要更新探究、与时俱进。善于交流学习、善于归纳总结、善于自主发现和解决问题，是中餐烹饪学生必备的基本素养。
（1）专业教师做好技术引导，突出学生主体性
在教学环节中教师应搜集一些富有代表性的案例作为教学载体，创设具有启发性和激励性的问题情境，引导学生自主发现问题、分析问题、解决问题，以培养学生主动探究的学习能力。如学生学习传统菜肴“滑熘里脊”的制作时，在解决了菜品制作难题后，我们不妨“趁热打铁”，引导学生跳出“滑熘里脊”的局限，列举一些与“滑熘里脊”有类似特征的原料和菜肴。如“滑熘鱼片”“滑熘鸡片”“蕃茄鸡片”等，进一步“因势利导”，及时帮助他们推导出新菜品的制作要领与技巧。学生会对“滑熘”类菜品的上菜形式、评价标准等，有了一个全面而系统的认识。学生在思维“拓展”过程中，发挥了学生学习的主体性。教师在宽松、民主、自由的教学氛围中引导、激发学生的学习兴趣，锻炼他们自主钻研、自主探究的学习能力。
（2）烹饪实训场地要管理严谨、规范
在国家大力发展职业教育的今天，良好的实训场地已
经不是问题。我们看到烹饪教学可以运用多媒体设备创设情境，利用视频播放器播放烹调案例，提升了烹饪课堂的多样性。但是，多媒体设备和视频播放代替教师演示操作还不够科学和严谨，视频播放可以作为强化提升的复习手段，但不能解决学生操作过程出现的各类问题。教师演示是引导学生形成技能的重要环节。分为共同指导和逐一指导，而视频播放只能作为技能复习的参考和依据，所以运用多媒体教学设备要合理严谨。
很多烹饪学校实训场地都在模拟工作厨房，而在教学中只看到了设备工具的模拟，布局摆放的模拟。在实训室管理和内涵建设上与企业岗位管理还存在差距，缺乏严谨规范的管理措施。如学生在操作中工具随意摆放、卫生不达标，学生缺乏制约力和良好的工作习惯，产生了工作负面影响。在实训室，模拟酒店厨房管理内容应融入教学任务中，学生可以轮流担当厨师长、班组长、热菜厨师、冷菜厨师、面点师等角色，让他们各司其职、各负其责，管理上提前进入角色。这样，学生通过模拟实践操作，既能明确各工序间的要求及关系，又能熟知菜肴的生产流程。既可以熟悉厨房的操作流程，又了解厨房管理制度，养成规范严谨的工作习惯，利于学生职业素养的提升。
参考文献：
[1]朱银超中餐烹饪专业应积极推行行业标准式的课程标准[J].网友世界：云教育，2014，17.
中餐实训总结范文2
[关键词]高职院校；技能大赛；对策
[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.02.155
1 高职院校参加技能大赛存在的问题
1.1 专业师资配备不足，存在临时抱佛脚的现象
我国旅游职业教育教师大多数从学校直接到学校，授课前缺乏必要的企业实践经验，理论知识虽然丰富，但实践技能相对较差。即使学校鼓励教师下企业锻炼，也因多方面原因，无法深入了解企业或岗位的核心技能。这样的师资结构和师资水平应对平时的实践课都存在一定的困难，更何况是要求更高的技能大赛。目前全国职业院校技能大赛高职组旅游管理专业的赛项包含“中餐主题宴会设计”“西餐主题宴会设计”“导游服务”三个赛项内容。这三项比赛的比赛规则中都涉及多个比赛内容，如中餐主题宴会设计要求学生除了摆台还要懂设计，还要有深厚的文字功底和语言表达功底。西餐主题宴会赛项既要会摆台还要会调酒和制作咖啡。而导游服务赛项包含“即兴演讲”“导游讲解”“才艺展示”“知识问答”等环节。这些赛项的设置不仅是对参赛学生综合素质的考验，也是对指导教师的考验，大赛要求一个学生只能有一名指导教师，可是从赛项的设置来看，单个老师很难完成这样的指导，而没有丰富实践经验的教师也很难担此大任。
1.2 课程设置适应不了技能大赛的要求
《教育部关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》（教高〔2000〕2）中指出：“课程和教学内容体系改革是高职高专教学改革的重点和难点。按照实用性、实践性的原则重组课程结构，更新教学内容。要注重人文科学与技术教育相结合，教学内容与教学方法、教学手段改革相结合。”职业教育与普通教育的本质区别是课程设置的实用性和实践性，课程设置应以工作岗位的实际需求为导向，以就业为导向。而实际上目前很多职业院校的课程设置与行业的实际需求相脱离，课程内容理论性强，实践性弱，这样培养出来的学生到企业后很难适应企业的岗位要求，更别说参加实践性如此之强的技能大赛。另外，企业的需求是在不断变化的，技能大赛的赛项规则也不是一成不变的，可以说职业院校的课程设置的变化远远赶不上技能大赛赛项要求和企业需求的变化。
1.3 学生的实习实训力度不足，使参赛学生的挑选存在很大的难度 以旅游管理专业为例，学生的实习实训存在很大问题，大多数旅游企业会大规模起用实习生，且实习期较长，一般为6个月或以上。与正式工相比，实习生的成本低、培训期短。学生在实习期间基本上只接触本岗位的基本业务，核心业务很难接触到，而技能大赛是对学生综合素质的考验，要求学生具有基本业务知识外还要求学生具备动手、动嘴和创新能力，如中餐主题宴会设计赛项，宴会摆台只作为学生基本技能来考核，分值较低，关键考核的是学生的创意和设计理念，这些技能不是学生通过短时间实习实训就能达到的，这就使得很多学校在挑选参赛学生方面出现了瓶颈。
1.4 学校过于重视获奖而忽视深层次的内容
高职院校对于技能大赛的重视毋庸置疑，因为技能大赛对于学校知名度的提升有很大影响，它会影响到学校的招生数量和招生质量。目前来说学校对于参加技能大赛都非常支持，对学生对老师也有各种奖励措施的激励。但很多学校参赛的目的过于单一，即通过比赛获得奖项，而忽视了更深层次的内容。如通过参赛研读赛项规则能否洞悉行业需求的趋势，别的院校尤其是获奖院校在人才培养方案、课程设置和参赛备赛实施方案方面有没有借鉴作用，有没有利用参赛与观赛企业进行交流人才培养方面的问题，有没有重视赛后学生和指导教师的参赛总结和讨论等一系列问题。技能大赛的初衷并不只在于比赛，而是通过技能大赛这样的平台促进专业与产业结合，提高学校的教育教学水平，改革学校专业的人才培养方案，使其达到与企业共进、与行业发展共进的要求。
2 高职院校应对技能大赛的对策
2.1 加强师资队伍建设，尤其是双师型教师的培养
职业教育对教师的要求更多的应突出其实践经验和技能方面的能力，这一点可以借鉴德国的职业教育。德国的教师从业非常严格，首先必须具备一定的学历，在取得学历之后进企业实地工作1～2年时间；工作之后再到教师进修学院学习如何为人师表，课堂授课；学习完成之后还要到学校实习1年时间，这一切完成之后才能成为真正授课的老师。在授课过程中仍然与企业保持紧密联系，定期下企业实践洞悉行业和企业发展的新态势，这样的教师本身就是行业的参与者，又具备一定的理论知识，何愁培养不出合格的学生。另外，针对技能大赛的赛项规则，学校可以组织教师到合作企业进行集训或者请相关行业、企业专家进驻校园对教师进行相应指导，如中餐主题宴会设计大赛，现在酒店有自己行业的宴会设计大赛也有集团内部的宴会设计大赛，职业院校可以组织教师观摩这样的比赛，从中汲取经验和灵感，也可以邀请获奖企业和选手介绍经验和设计理念等，要求每一位观摩教师写出分析报告，包括教学内容和教学方式的改进等，长此以往，教师的教学水平和指导大赛的能力都会得到应有的提高。
2.2 多方面多层次进行课程改革
2.2.1 企业参与课程改革
高职院校培养的人才是否符合企业需要，关键看课程设置和教学内容与企业需求是否契合，因此企业参与课程改革至关重要。具体做法：首先，学校应成立专门的企业专家委员会，定期举行专家委员会研讨，了解最新的企业需求态势和人才需求信息，以便于学校依据企业需求实时的进行课程设置、教学内容的修改。其次，实践课教学应聘请企业相关部门具有丰富实践经验的员工来学校授课，或者将学生带入企业，利用企业实践环境来进行现场教学。最后，专业课程教材的编写尤其是实操部分需要企业参与，这样的教材才能避免“假大空”现象。
2.2.2 技能大赛指导课程改革
技能大赛的举办目的主要在于以赛促改，希望通过技能大赛这样一个平台促进高职院校相关专业的改革，尤其是课程设置的改革，从而达到职业教育人才目标的实现。技能大赛从举办开始每年都有新增赛项或者对原有赛项进行相应改革。以旅游专业相关赛项为例，2013年新增了导游服务赛项，2014年又对导游服务赛项内容进行了变动，如增加了即兴演讲和导游基础知识笔试取消了情景再现和风采展示环节，更加重视学生的实际带团技能和业务知识的积累。作为职业院校旅游专业应依据赛项的变动和内容的变动实时变更课程内容，如增设演讲与口才课程，加大即兴演讲环节的实训等。另外，在技能大赛中，每一个参赛项目都不是一门课，一个教师可以承担的，它是综合的，需要多名老师互相配合才能很好的完成。如西餐主题宴会设计，需要有餐饮教师、调酒教师、咖啡制作教师、应用文写作教师等多位教师组成团队，将技能大赛作为一个大的课程项目，突破原有的课程内容，协作指导完成。
2.3 深化校企合作，加大学生的实习实训力度
《关于全面提高高等教育职业教育教学质量的若干意见》（教高〔2006〕16号）中指出：“人才培养模式的改革的重点是教学过程的实践性、开放性和职业性，实验、实训、实习十三个关键环节。要重视学生校内学习与实际工作的一致性，将校内成绩考核与企业实践考核相结合，探索课堂与实习地点一体化。”可见，校企合作、实习实训是职业教育的关键所在。全国职业院校技能大赛是一个展示、交流的平台，学校在大赛中取得了优异成绩，向企业和社会客观地反映了学校的办学实力。同时，企业为了扩大自己的影响、提高企业的知名度，纷纷主动以各种形式参与技能大赛，为举办学校提供设备赞助及为各参赛项目冠名等。这样，在高职院校人才培养和行业企业的需求之间，就形成了零距离对接。学校可以利用技能大赛这个平台深化校企合作，加大学生的实习实训力度。以旅游专业为例，首先在准备阶段，一方面可以走访企业或召开企业专家研讨会，与企业一起探讨技能大赛赛项规则，制订参赛备赛实施方案，探讨需要企业给予协助的赛项内容并制订好相应的计划；另一方面参赛学生进驻企业相关岗位由企业工作人员实时指导，加大学生实习实训力度。其次在技能大赛参赛过程中，利用大赛平台，与观赛企业和企业评委沟通交流，探讨企业人才需求趋势和未来技能大赛相关赛项发展动向，为学生实践课程设置和实习实践方向提供指导。
2.4 高职院校本身重视技能大赛的深层次作用
高职院校作为职业教育的实施者和技能大赛的参与者，如何发挥它的深层次作用值得探讨。首先，没有一个赛项是一个老师可以独立指导完成的，需要一个团队，需要学校提供资金、资源、购买设备、联系企业等，这就要求高职院校成立技能大赛指导委员会，为技能大赛制定相应的制度进行管理，监督技能大赛的实施，配合各专业技能大赛的指导工作；其次，积极申报技能大赛比赛项目，并依据赛项内容，进行实训室和实训场地的软硬件改进，不想当将军的士兵不是好士兵，只有真正组织承办技能大赛才能有机会更深层次的了解技能大赛的深意，也才能更好地提高学校的办学水平和知名度；最后，做好赛后总结工作，不要只重视赛前而忽视赛后，尤其是在没有获奖的情况下，更应该做好总结工作，除了总结技能大赛本身以外，还应重视技能大赛深层次影响，如赛后课程改革和教学改革的落实监督工作，未来技能大赛赛项发展趋势研究及未来参赛备赛部署等。
中餐实训总结范文3
任务导向教学法模式，是教师把教学内容设计成一个或多个具体的任务，让学生通过完成这个（些）任务，撑握教学内容，达到教学的目的的一种教学方法。它是一种以学生学习为主，教师加以引导的一种教学模式。采用任务导向教学法模式，本质是通过"任务"的诱导，加强和维持学生的学习成就动机，有利于学生撑握学习内容，提高多方面的专业能力。中餐热菜制作课程，基本任务是让学生在撑握一般热菜的制作流程的前提下，学会合理选择原料，并进行初步加工，通过刀工切配，再经过初步熟处理，最后经过临灶烹制调味，制作成菜肴。采用任务导向教学法教学模式，除了可以让学生熟练掌握以上技术外，最大的好处在于学生完成每个具体的任务过程中，培养学生自主学习、解决学习过程中遇到的问题的能力；培养学生完成模仿制作菜学习肴阶段后，能形成个人的吸收新知识并进行一定的创新的能力；培养学生终身学习的良好习惯，使学生在日后的工作中更具竞争优势。
任务导向教学设计。
在中餐热菜制作课程教学过程中,根据教学内容按以下步骤设计课程:1.导入任务,通过教师的"启发"——即任务的分解、要达到的学习目标的提示；2.学生的主动去探索完成任务的方法、需要的技能和知识；3.学生通过个人操作及团队协作，完成学习任务;4.学生相互评价及教师的点评与总结。在内容设计上要结合教学进度和学生对专业知识掌握的程度来设计,内容要有一定的难度,目的是促使学生产生学习压力,形成学习的动力;同时要新旧结合,在巩固原有的专业技能与理论知识的同时,不断学到新的专业技能和知识,这样就可以维持和加强学生的学习动机。
以下是在教学中任务导向教学法模式的应用的一个实例：
任务设计：以六人小组形式, 综合运用平日的专业学习知识并结合新的学习任务，按岗位分工完成以下(6人份量)便餐菜谱菜肴制作（本地餐饮市场常见的菜肴）
水鱼炖鸡汤
白切西洋鸭
蒜茸蒸扇贝
香煎鱿鱼筒
蚝油炒牛肉
花生焖猪脚
上汤大白菜
教学目标:
1． 学生能运用平日所学的烹饪技法,按菜品的制作要求完成菜品的制作。
2． 小组成员按厨房的岗位分工要求，分工协作，按时按质完成工作任务。
3． 在完成菜品制作任务过程中，能够解决遇到的难题
4． 培养和提高学生的团队协作精神。
任务分解：按照热菜的一般制作流程，即"原料的选择（包括采购） 原材料初步加工
初步成熟 临灶烹制调味成菜"的流程,把教学任务分解成四大任务。
(1)"原料的选择（包括采购）"教学任务：
重点是让学生根据菜谱的特点,开出原料的采购单并进行采购。要开出准确的采购单,学生必须知道菜谱中每道菜的配菜构成和比例、原料品质要求、采购回来的原料的出料率、原料的市场供应情况等等。菜谱中有些菜肴学生没有接触过的，就要求他们去查找制作资料或向餐饮行业的师傅讨教。在这个过程中，学生必须主动地去学习、了解，才能完成任务。然后在后面的制作过程中，会总结出传统教学方法不能教给他们的知识：不是老师灌输的东西，而是自己从无到有并给自己烙下的深刻印象的知识。采购单中还必须考虑除主、辅料外要用到的配料、调味料，因为这些用料平时可能都是实训管理人员准备好的。教师在这个过程中，主要起提示学生和检查学生团队开出的采购单是否完整合理、提供原料市场参考价格等作用。采购单开好后，六人小组就要分工进行采购。在采购过程中，学生也学会了对市场上同样的原料进行性价比较,并选择性价比最高的原料，也是一个较大的教学目标收获。
（2）"原材料初步加工"任务：
原材料采购回来后，要马上进行初加步加工。要完成这个价段的任务，学生就要知道这些菜肴的配菜要求、刀工处理的要求、菜品要求等，这些要求他们在原料采购前就应当掌握，然后进行合理的分工：六人小组中谁负责水鱼、鱿鱼的清洗和宰杀、猪脚的整理、扇贝的清洗、西洋鸭（光）清洗斩脚、其他原料的清洗等工作；谁负责对原料进行刀工处理、腌味及配菜；谁负责准备料头（姜片、蒜茸、葱白花等）；谁负责餐具工具和调味品的准备等。如何进行分工才能达到最高的工作效率？带着这个任务，就要学生提前去餐饮企业厨房了解一般的岗位分工和人员的配置、各岗位的主要工作任务等内容。每个酒店的厨房安排都是根据实际需要进行的，学生也要根据上述任务进行合理的分工。这个阶段主要涉及水台、砧板、打荷这几个工作岗位的内容，这几个岗位也是学生走出社会初期最有可能要进入的岗位。教师在这个阶段中，要做好每个小组的分工情况和完成情况的记录，不用太多介入任务；在学生完成任务后，教师作出总结，并在日后的教学中，设计好能够强化这个阶段任务的内容，使学生在进入餐饮工作岗位前就熟悉这些岗位的工作，并能很快达到工作要求，提高学生的社会竞争力。
中餐实训总结范文4
关键词：旅游专业；现状；目标；做法
一、旅游专业实践性作业设计和评价体系的现状
1.企业反馈情况令人担忧
随着旅游业的飞速发展，旅游专业毕业生成为最抢手的一群人，但就近几年的跟踪反馈，结果却不尽如人意。企业反映我们的学生操作技能不过关或无法适应本岗位需要，且服务意识差，缺乏团队协作能力、人际交往能力、应变能力及吃苦耐劳的精神，很多人要经过再培训才能上岗，而且他们的就业稳定性差。这就迫使我们不断反思自己的教学，寻求解决这些问题的方法。
2.课后作业调查结果令人尴尬
我校旅游专业的学生大多文化课基础差，学习积极性缺乏，所以传统的作业对他们来讲毫无吸引力，就完成情况、作业质量及原因的调查，几乎70%的学生作业存在抄袭，20%的学生经常不做或从来不做。很多学生认为传统的作业就是把课本中的内容抄到作业本上，没有任何意义。
3.学校实习实训设施的缺乏
虽然学校竭尽所能，多次对旅游专业实践场地进行扩建，现已拥有中西餐实验室、客房实验室、标准间、形体房等实习实训场地，但仍无法满足学生的实习实训要求，特别是导游专业，除了多媒体教室，就再无其他配套实训措施。
4.旅游专业特性需要给学生提供更多锻炼的平台
旅游专业涉及面广，实践性强，很多技能都需不断反复练习，只有不断地练习，才能掌握技能，提高能力。所以弥补学校实习实训设施的不足，强化学生的岗位适应能力，给学生提供更多实践的机会成为我们亟须解决的问题。于是我们把视线投向了课外资源，投向学生平时生活，这时我们发现了解决办法，其实学生的生活中就有很多的实践机会，比如家里来了客人如何服务，如何向别人介绍自己，如何把自己喜欢的东西介绍给别人等等，都是专业的锻炼，于是我们决定从岗位要求出发，选择核心教材，结合学生生活及周边设施和本学科实训目标设计一套行之有效的实践性作业和评价体系以解燃眉之急。
二、旅游专业实践性作业设计与评价有效性的目标
1.改变传统作业形式，把课外作业与生产劳动实际和社会实践紧密联系，突出作业的应用性、实践性、趣味性，激发学生的参与热情，提高作业的质量
作业是教师检查学生学习情况的重要手段，也是学生自我检查、自我巩固的最佳途径。我们旅游专业学生大多爱唱爱跳，思维活跃，喜欢动手，只要有了兴趣，他们就会努力去做、去完成。所以要激发他们做作业的兴趣，首先就必须改变作业的形式，设计与他们生活相关又感兴趣的习题。实践性作业正好适应这一需求，它与学生生活息息相关，很多都贯穿于日常生活的各个环节，而且很多内容具有趣味性。比如，餐巾折花设计，完全考验学生的想象力和创新力，而且实施过程中能得到更多人的关注和表扬，使他们获得满足。
2.以研究性学习为主要形式，提升学生的综合素养
实践性作业与传统作业不同，其需要学生在平时生活中通过手脑并用来实现，而且很多一个人没法完成，所以作业实施往往采用研究性学习的方式，以小组为单位。这样既可以弥补学生互相之间的差异，实现各展所长，互帮互学，又能培养学生的团结协作和人际交往能力，提升他们的纪律观念，最终实现综合素质的提高。
3.转变教师的传统观念，提升教师的教学和科研水平
由于很多专业教师未进行系统的专业培训，所以教学往往从课本到课本，忽视了实践技能的培养，实践作业就要求老师重新思考和梳理教材，明确教材要实现的技能要求及对口企业岗位的基本要求，从而使教学更加具针对性。同时在习题开发的过程中，让教师对自己的教育教学手段进行反复审视，为自己的科研工作奠定基础。
4.形成配套的实践作业题库及评价体系
5.提升学生综合素质
三、提高旅游专业实践性作业设计和评价体系的做法
为了使实践性作业更具针对性和操作性，我们可以对教材进行了层层删选，选择《中餐服务》和《模拟导游》两本教材，然后深入实习单位中餐厅及丹山赤水景点，明确了中餐厅服务员和景点讲解员的基本技能要求，最后再结合岗位要求和教学目标设计了作业集和评价体系。
1.《中餐服务》实践作业集
以阳明山庄和余姚宾馆两个订单班为实验对象，根据两个酒店中餐厅的服务程序、摆台要求及课本内容，把实践作业分为：酒店调查书，餐巾折花，今天我为妈妈服务，宴会设计等几块内容。
2.《模拟导游》实践作业集
立足余姚旅游，以培养景点导游为出发点，采用先分后总的方式，分为三模块：一是学生语言能力的锻炼。通过自我介绍、话题、一分钟即兴演讲来进行强化。二是专业讲解技能训练。选取余姚有代表性的内容进行首次沿途讲解、自然景点讲解、人文景点讲解、特产推荐、送客讲解联系。三是综合能力培训。让学生设计家乡一日游，并做成PPT讲解。
3.评价体系
整个习题设计从分块到综合，以项目研究为主要形式，小组作业，通过照片、介绍会、推荐会、录像及PPT等形式呈现，全员参与，互相评价。让学生在参与、分享过程中实现自我、认识自我、展现自我。例如：项目首次沿途导游，我们就设计了三阶段评价体系，第一阶段教室展示，学生根据实地踩点整理成导游词，分组进行展示。修改后进入第二阶段实践录像，学生利用周末在301、102路公交车上讲解，并拍成录像。第三阶段则是成果展示评价阶段，播放学生录像，各组进行感想阐述，各组互评，在交流中总结首次途中讲解的要点。通过这三阶段层层递进，既保证了任务实施的质量，又使学生各方面的能力得到提升。
四、实践性作业和评价有效性的意义
1.颠覆学生的课后作业的传统方式
在传统观念中，作业多为书面形式，写在纸上。而实践作业的出现，让作业生动起来，使学生不仅学会答，学会说，更学会了做，并在做中加深了体验和感受。
2.提升作业参与的广泛性
职高的学生层次差别大，能动性差，很多时候他们的书面作业都是互相抄袭，而实践性作业以小组形式展开，每个人都有明确分工，这就很好地扩大了参与面，而且也给很多学生发挥特长的机会。
3.作业评价的过程化和全面性
实践性作业不同于书面作业，只重结果，它的评价则贯穿于作业的整个过程。实行阶段性验收，所以能时刻关注学生表现，及时给予肯定，激发学生参与热情。因此实践作业给了学生更多的展示机会，家人和他人的掌声重新让他们树立了自信。而且在一次次的实践中，学生的语言组织能力、社会交往能力，自我反思能力明显增强。“宾客至上、服务第一。”“用真心换真情”等服务理念已深入内心。
4.教师个人基本功更加扎实
在实践作业的设计中，让教师对余姚当地旅游资源及专业技能有了更多的学习机会，并且在与学生的交流过程中，对自己的教学方法及教学设计进行了重新的审视。
5.帮助企业找到想要的人才
中餐实训总结范文5
【关键词】林芝；旅游；课堂效果
前言
旅游业是林芝地区的重点产业。目前，此行业人才紧缺。而中等职业学校旅游专业就是为了培养与本地区经济发展需求相适应的具有全面素质和综合能力的技能型、实用型、创造型旅游专业人才。从市场需求来看，本地区中职类院校的培训任务还有待加强，从用人单位反馈的信息看，旅游专业课堂教学需要改革、创新，不断提高教学效果，才能满足市场的需求。
一、增强职业道德，锤炼道德品质
随着社会经济的发展，旅游业已经形成了相对完善的服务体系和服务规范，社会对旅游服务人才的要求也越来越高。为了培养与社会需求相适应的具有全面素质和综合职业能力的技术型、实用型、创造型旅游专业人才，我们就应更进一步重视学生职业道德教育。
（一）加强新生入学引导。在每学期开学初，学校教学管理部门组织专业教师向新生进行专业介绍，企业参观，岗位认知。要培养学生良好的职业道德、服务意识、团队合作精神等综合素质。
（二）理实一体化教学。在课堂教学时要将理论知识与实践操作相结进行教学。我校有模拟前厅实训室、3D导游仿真模拟实训室、形体训练房、中餐模拟实训室、西餐模拟实训室、藏餐模拟实训室、酒吧模拟实训室、插花实训室、茶艺室、客房铺床实训室单间、标间、套房模拟实训室等10个实训室。相关课程都是在实训室中进行教学。可以使学生更深刻的记忆理论知识，同学可以增强学生的学习兴趣，改变黑板、教室的教学模式。同时丰富学生对的自然、历史、地理、民情风俗等文化知识的认识，掌握规范的服务礼貌用语和服务技巧与方法。
二、抓竞赛，强技能，突出学生的一技之长
普教有高考，职教有竞赛。中职学生在社会立足的根本就是有“一技之长”！校内组织的技能大赛，每个专业也有专业之间的技能比赛。旅游专业每学期组织学生进行铺床、摆台、讲解员等技能大赛，也积极参与地区及本地区的企业组织的相关竞赛。这种比武形式的竞赛不仅能促进学生重视技能的学习，还能调动学生的积极性，因而能受到教师和学生的重视。使得学生更多施展才能的机会，有利于学生导游技巧和酒店服务意识的提高。同时，让其树立信心，体会成功的喜悦，也为其他学生树立榜样。
三、走出去，请进来，开拓视野
走出校门，进入企业，开拓视野。边学边工作，工学结合，促进与企业岗位对接。地区的职业教育要放眼全国，与兄弟学校联合办学，努力把学生培养成具有综合素质的现代化技能人才。本校与林芝地区43家酒店和景点进行了教学与专业的合作。旺季时节学生到企业顶岗实习，并由企业的兼职教师指导操作。教师也在暑假时间到企业实践，增强自身的教学能力及操作能力。让学生在社会中锻炼自己，在实践中增长见识，从而促进学生综合职业能力的不断提高，为林芝地区旅游业的人才需要提供了有力的保障。
四、总结
为林芝地区旅游业提供人才保障的教学中，作为教师应该不断探索，不断学习，改变传统课堂教学方法与技巧，创新教学模式，理论与实操相结合。学生具备了良好的职业道德、工作态度和协作精神，还有过硬的技能，才能够较快适应旅游服务者的角色，更快更好地胜任旅游服务接待工作。为林芝地区的旅游服务做出更大的贡献，从而最终实现职业教育培养目标。
参考文献：
[1]徐漫.论如何促进中职旅游专业学生就业工作[J].现代教育管理，2014，（9）：281-283.
中餐实训总结范文6
能力本位课程模式，又称CBE课程模式，它产生于20世纪60年代的美国，在20世纪90年代被引入我国，被称之为模块教学，对我国职业教育的课程改革产生了较大影响。对于一个职业院校的学生，我们要培养他成为具备从事某一特定的职业所必须的全部能力，还应该是其能够胜任职业的综合能力。这个综合能力的评估体系由“知识”“态度”“经验”“反馈”等要素构成。
二、职业学校《酒店管理基础》课程教学现状分析
（一）教学方法传统
职业院校培养的人才要求能够适应市场的需求，拥有综合的能力，对于酒店业来说就是要培养中高层次的管理型人才。而现在课堂上理论灌输还是占主导地位,因为大多数的职业院校受外界因素影响，对本校定位错误，把人才培养的目标定位与大中专院校相同，在因此在授课时就以理论讲授为主，学生很少能参与其中与老师共同探讨相关知识。即使有时可以一起对某一个案例进行探讨或情景再现、分析，也都是停留在表层，很少能进行深入的挖掘，探究根源。这样时间一长，我们发现学生的能力并没有真正的提高，反而慢慢的会失去兴趣与动力。同时我们还发现毕业后转行的学生很多，这样也就出现了酒店业人才严重缺乏的现象。事实上,酒店管理人才对能力的要求非常高，这就要求酒店管理教学应重在培养学生的能力，酒店管理是一门操作性非常强的学科，我们从平时的酒店招聘条件中就会发现大多数要求有一定的工作经验，而我们也知道之所以能成为优秀的人才是因为有大量的实战经验的积累，还要懂得总结与反思。很多毕业生恰恰缺乏的就是实战的经验,以致使自己处在非常被动的位置。
（二）理论与实践教学脱节,学生能力与教学目标脱离
现在大多数职业学校在实践教学方面都取得了一定的成绩，这与大多数学校开设了酒店管理实训室供学生经常实训练习是分不开的。在取得成绩的同时我们也要看到，还存在一些问题，例如学校的教学实验设施、条件比较落后，有些学校的实训环节与具体的教学实践脱节，缺乏专业性的方法指导等方面。如何使我们的学生既能适应市场的需求，又能有利于个人的发展，这是我们需要思考的问题。我们知道今天的市场是存在多样性的，而酒店行业市场竞争激烈，又具有比较完善的制度，而职业院校的实验设备设施更新周期长，跟不上时代的发展，不能起到现代化的示范作用。实训室的实训项目操作比较单一，缺乏研究性和创新性的项目，这对培养学生的适应能力和创新能力非常不利，不符合酒店管理培养学生的要求，与最初的课程教学目标相脱离。
（三）职业课堂教学与行业实际脱节
现代酒店它以追求效率与质量为目的，要求将管理的理论运用到酒店的实际操作中，有一定的规律和方法，有其自己的独特性，同时我们不能忽视的就是它还具有一定的不确定性，这就要求管理者有敏锐的洞察能力以及对事件的预测力，还要有大局的眼光，而这些是在课堂教学中依靠教材和案例是没有办法解决的，必须深入到一线进行实践感受、总结、反思才会有所收获，要不然教学效果将会受到比较大的影响。
三、能力本位课程模式在酒店管理教学中的具体实施
（一）创新课程教学体系和教学方法
在教学目标上,课堂以要职业能力为根本,密切联系社会现实,有针对性地培养社会需要的各种人才。职业院校与单位的关系也最为密切，双方建立着稳固、双赢的合作关系,学校为企业提供所需的人才，企业为学校提供给学生实践和展现自我的舞台。在教学内容上,注意结合实践教学，这样学生既理解了理论知识，又能掌握技能,整个过程中,学生的参与度增加了，同时还可以提高学生的学习兴趣，促使其对知识的深入研究。
（二）以能力本位教学为目标,合理安排教学
职业学校的酒店管理专业《酒店管理基础》课程教学要合理安排理论与实践教学。我们将一个学期18周的总课程，紧扣CBE教学目标做一个合理的分配，其中，10周用于课堂教学与校内实践，6周用于校外企业实训，同时实训期间我们可以让学生尝试多个不同的实训项目，如前厅、餐厅和客房。另外两周可以考虑由学生们根据自己的实际尝试其他的不同实践项目。这种教学模式对于校内实训设施和场地相对缺乏的学校来说帮助很大。学生将自己在学校所学的理论知识运用到实际的操作的过程中，对理论知识将有新的理解与认识，同时在实际的操作中更容易发现问题，从而引发思考，促进学生的创新精神，提高应变能力和解决问题的能力。在保证学生掌握基本技能的前提下,帮助学生提高各项能力，从而达到学校为社会输送人才这一目标。与此同时，作为酒店企业,它在与学校的合作过程中，也可以吸纳各类优秀人才为我所用，发展自我，进一步的迎接市场的挑战。
（三）设计适宜的实训项目
实训项目分可为三块：一为课堂实践教学；二为校内酒店实训室,如客房中式铺床、中餐宴会摆台、咖啡制作等项目，教师在授课过程中多鼓励学生创新操作方法,要求她们在掌握基本操作方法的同时，还要引导学生，面对不同服务对象、不同场合、不同档次酒店时，能够活学活用，具有创新精神；三为校外饭店企业实践，如：酒店的就餐人数减少的原因分析及应对措施，降低客人投诉的方法，预防酒店发生火灾等重大事故的方法等。而设计研究型实训项目的过程十分重要，它不再是简单的理论知识的积累，而是要融入酒店，以酒店一份子的身份参与到酒店企业经营管理中来。
（四）设计合理的CBE考核指标体系,检验教学效果
