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餐饮市场发展报告范文1
【关键词】鲁菜；鲁菜产业；产业发展；前景展望
在经过了一段很长时间的沉思与积累之后，进入21世纪以来，鲁菜迎来了一个良好的发展机会，尤其是在近几年来，一大批鲁菜餐饮企业在山东省内以及中国北方各大城市的迅猛发展与崛起，充分展示了鲁菜餐饮企业深厚的功底与良好的发展前景。从时展的角度来看，鲁菜自2009年以来，进入了产业发展的最好时机，众多的鲁菜餐饮企业以生机勃勃的发展状态与旺盛的生命活力，展现在充满无限活力的中国餐饮市场上，充分展示出了鲁菜应有的精神风貌与强大的市场竞争力。
不久前，由山东省旅游局、山东省烹饪协会、山东旅游职业学院、山东省旅游研究发展中心联合编写、经济科学出版社出版的《山东省鲁菜产业发展白皮书（2010）》，对鲁菜近几年的发展现状进行了全面总结，同时对鲁菜未来的发展前景进行了展望。
一、鲁菜产业发展现状
在对山东省鲁菜发展的调查研究中发现，当前的鲁菜已经充分展示了日益强盛的占领餐饮市场的良好势头，其整体竞争力水平在不断提升，鲁菜的发展初步实现了几个较大性质的突破，当然其中也存在许多问题。总体来说，鲁菜在发展中的优势是非常明显的，有非常好的发展机遇，因此说鲁菜的发展现状是喜大于忧。鲁菜在近几年的发展中，有几个重大性的突破，已经非常引人关注。
（一）鲁菜品牌企业异军突起
进入21世纪以来，鲁菜餐饮经营一改传统单店独铺的模式，开始了大规模、创品牌的企业经营理念与实践。先后有山东蓝海酒店管理集团、山东净雅酒店集团、济南历下千禧鱼翅皇宫大酒店、山东金德利集团快餐连锁有限责任公司、青岛良友餐饮公司、青岛摸错门餐饮连锁公司等大型餐饮企业，进入了近几年由中国烹饪协会评选的中国餐饮百强，已经成为具有一定影响力的鲁菜餐饮品牌企业。[1]就是这些目前看来位数不多的鲁菜品牌餐饮企业，揭开了近几年来鲁菜强势发展的大幕。他们的餐饮品牌理念和经营实践，引领了鲁菜发展的潮流，起到了鲁菜经营发展过程中的标杆效果。品牌鲁菜餐饮企业的崛起，应该说是鲁菜近几年来发展过程中的一个重大突破。
虽然，山东省拥有餐饮百强企业的数量与上海、北京、重庆及浙江省相比差距较大，不足以展示一个拥有鲁菜大系和餐饮资源大省的地位，但自2006以来出现了逐年提高的喜人景象。2006年，山东省有4家餐饮酒店进入全国百强，最好的位次是第40位；2007年则有三家餐饮酒店进入全国百强，最好的位居第33位，较之2006年的位次有了很大的提升。进入2008年，山东净雅餐饮集团跃居全国百强第23位，一年之中猛涨10位，这是山东省餐饮企业自中国烹饪协会进行全国百强餐饮企业评鉴活动以来首次进入全国前30强。[2]
(二)在国内率先推广鲁菜标准化体系
实施鲁菜标准化是鲁菜产业发展的战略决策，也是中国餐饮业发展的大势所趋。2009年，在山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、山东省质量标准监督局的共同努力下，在国内各大地方菜系中率先颁布了《鲁菜标准体系》，开始了鲁菜标准化发展的历程。关注鲁菜发展的众多有识之士，在近几年的鲁菜经营中发现，鲁菜要想实现立足山东，面向全国，走向世界的发展之路，必须要推行标准化体系。鲁菜发展实施标准化可以带来如下几个方面的优势：一是实现标准化与效益的统一。菜品是商品，必须以市场为导向，质量标准的确定是为市场需求服务的，有了市场才会有经济效益；二是标准化的实施可以实现原料资源的优化配置和各种菜品的优化组合；三是促进科技开发和菜品创新与标准化结合，因为有标准前提的鲁菜开发创新，才更具有目的性和前瞻性；四是标准化的制定有利于体现地域的口味差异和不同的风味特色。鲁菜标准体系的颁布实施，是有计划、有步骤地推进鲁菜餐饮的产业化的前提。
（三）以大众化餐饮消费为根本点的经营转化
中国实施改革开放以来，随着以粤菜为代表的南方各大地方风味的全面流行，高端餐饮市场几乎成为粤菜的天下。在这样的局面下，鲁菜近几年的发展选择了以大众化餐饮消费为主要消费群体的经营转化，使鲁菜不仅为广大城镇居民生活提供了优良的服务，而且也借以扩大了鲁菜的市场占有率。事实证明，鲁菜面向广大消费者，发展大众化餐饮，以消费便捷、讲究营养、卫生安全、价格实惠、满足家庭日常消费为特点的经营策略是鲁菜发展的一大突破点。因此，才会有“山东金德利集团快餐连锁有限责任公司”、“烟台蓝白餐饮有限公司”、“ 青岛摸错门饮食文化有限公司”等一大批定位在大众化餐饮消费主体的品牌企业，而由此发展起来的一大批地方性中小型鲁菜餐饮企业更是不胜枚举。从而推动了鲁菜经营的整体发展。为此，山东省烹饪协会最近还提出了鲁菜要走出宾馆饭店式消费的单一格局，注意向城市社区、农村乡镇延伸的发展策略。
二、鲁菜产业发展中存在的问题
当然，在鲁菜产业发展的调查研究中也暴露出了许多问题。从宏观层面来看，这些问题主要有如下三个方面：
（一）企业规模较小，尚处于竞争劣势
以山东省几个主要城市的调查结果来看，鲁菜餐饮企业虽然在数量上占有绝对优势，但却暴露出了鲁菜餐饮企业规模较小，没有形成强大的市场竞争力，竞争力依然处于弱势的境地。山东省烹饪协会负责人把这种现象称为鲁菜餐饮市场上的“小、散、乱”，因此形成不了整体强大的竞争优势。各种形式的中小型鲁菜馆、酒店、快餐店等餐饮企业首先在山东省各地遍地开花，无疑是一件好事，较之20世纪90年代川菜在山东省的遍地开花发生了很大的变化。但川菜经过几十年来的发展已经进入了川菜餐饮品牌经营的发展层面，而鲁菜还依然处于以小而多取胜的局面，这与当前我国餐饮业市场竞争力的形成与发展情形相比显然是处于落他人之后的境地。鲁菜餐饮产业要想在山东市场、乃至中国餐饮市场上有所作为，必须改变目前这种小、散、乱的局面，通过市场整合，大力发展有规模、有竞争力的大型餐饮企业、集团公司和连锁酒店企业。
（二）鲁菜创新行为与餐饮品牌意识仍然不够
鲁菜在山东省餐饮业市场上的逐渐走强，与鲁菜近几年来的创新发展是分不开的，但调查研究中也发现，鲁菜企业、鲁菜烹饪工作者的创新意识虽然较之以前有了很大的提高，但还不是全面的创新行为。简而言之，注重鲁菜产品的局部创新，如菜肴、服务、装饰等，而忽略了鲁菜经营中的管理创新、品牌创新、运行机制创新等方面，尤其是对品牌创新的意识尚处于非常模棱两可的状态中。甚至有很多的经营者对鲁菜餐饮品牌创新依然认为就是弄几个新菜肴、设计几桌主题宴席就行了。暴露出了鲁菜创新行为的局限性与对鲁菜餐饮品牌创新的薄弱性。综观近几年：川菜、粤菜、杭州菜的发展，无不是依靠餐饮品牌的创新与经营提升了其在市场上的竞争力水平。
（三）鲁菜产业化进程步履维艰
几年以前，山东省的许多有识之士就提出了鲁菜产业化发展的战略议题，山东省烹饪协会会长孙光远在历次的报告与讲演中一再强调提出发展鲁菜，必须走鲁菜产业化之路。但迄今为止，鲁菜产业化的发展步伐，仍然处于理论层面与领导、学者的呼吁之中，虽然有的鲁菜餐饮企业也在探讨鲁菜的产业化，但其实质性的进展依然步履维艰，收效甚微。当然，鲁菜产业化的发展是一个系统工程，需要政府有关部门的大力支持与政策倾向，以及鲁菜经营者与投资者的共同努力。
三、鲁菜产业发展应对的策略
在当今激烈竞争的中国餐饮市场上，重振鲁菜昔日的辉煌，促进鲁菜在当代餐饮市场上的全面发展，是摆在我们面前的重要任务。因此，全面促进鲁菜产业的发展，应从战略对策上做好以下几方面的工作。
（一）进行全方位的鲁菜创新
进行全方位的鲁菜创新是应对市场的首要任务。所谓全方位创新是包括菜品创新在内的所有方面的创新，如管理创新、品牌创新、运行机制创新、营销模式创新等。在当前我国餐饮市场竞争异常激烈的情况下，我们只有不断进行创新，才能提升自己的生命力。尤其在与其他地方菜系交融碰撞的过程中，要能够“取其精华，去其糟粕”，吸取其他菜系新的做法，使其融入“鲁菜”的大家庭，更加完善鲁莱的制作工艺。如近几年来在各大酒店、宾馆推出的“大舜宴”、“名泉宴”、“桃花宴”、“八景宴”、“金瓶梅宴”等，都是在继承的基础上推陈出新的鲁菜精品。惟其如此，才能树立起鲁菜应有的市场地位和无限的影响力，才能在当今的餐饮市场上去征服广大的消费者，并赢得人们对鲁菜应有价值的认同，创造鲁菜更加灿烂的明天。
毫无疑问，鲁菜有着丰厚的文化资源和庞大的产品体系，依靠产品的单打独斗或局部的革新不足以形成强大的竞争力，鲁菜产业发展必须走品牌创新、品牌经营的发展路线。山东省烹饪协会将在宏观层面上联合有关部门和企业，倡导建立鲁菜品牌企业发展战略，鼓励鲁菜餐饮企业以各种灵活的形式进行优化组合，发挥品牌鲁菜餐饮企业的优势，根据市场发展规律进行资源整合，以实现鲁菜餐饮企业化小为大、变弱为强的目标，从根本上提升鲁菜餐饮企业的竞争力。因此，建立鲁菜餐饮产业的品牌发展战略是当前促进鲁菜发展的当务之急。
（二）加快鲁菜产业的发展步伐
大力推进鲁菜的产业化发展，是全面促进鲁菜产业发展的重要战略决策。包括鲁菜在内的中国菜，以其无穷的美味魅力赢得了世人的青睐。但由于长期以来在人们的心目中，餐饮经营只不过是某些人开店谋生的一种手段，而忽略了餐饮业在现代经济领域的重要地位。至今，人们依然习惯于个人开店，小本投入，而没有把它从宏观上视为一个很大的产业来对待。综观国内其他菜系和西方餐饮企业的发展历程，无不是依靠强有力的品牌影响力与产业化的发展模式形成的。鲁菜要在新世纪中实现突飞猛进的发展，首先就要大力推进鲁菜产业化的发展。当然，鲁菜产业化的实施过程是一个系统工程。从产业化的角度来定位鲁菜，应该有一个规模扩张、结构升级、要素优化的阶段。通过鲁菜的发展带动其他相关行业的发展。诸如制定鲁菜标准、人才培养与技术人才的输出计划、原料的生产与供应策略、产品研制与开发计划等等。如果“鲁菜产业化”的进程得以顺利进行，就会在省内外形成以鲁菜餐饮企业为龙头，继而带动农业、水产业、副食品加工业、酒茶业、运输业等相关产业的全面发展，从而形成一条较为完善的产业链，所产生的社会、经济效益是可想而知的。有关专家研究表明，这将是未来中国烹饪餐饮业谋求发展的必然趋势。对此，鲁菜在其发展进程中不可视而不见。
（三）重视和建立鲁菜人才培养机制
鲁菜的发展需要有一支整体文化素质高，技术素养高，管理意识强的专业化队伍。然而，目前的鲁菜市场上，餐饮从业人员的情况却与之恰恰相反，这尽管有历史的原因，也有认识上原因。但是，在全面促进鲁菜发展的过程中，我们必须要改变这一弱点，必须加大职业教育的投入，培养一大批专业素质高的餐饮经营群体。同时，企业本身也要加大人才的培训力度使从业人员的文化、技术等素质得到不断提高，以适应鲁菜在新时代的发展，为鲁菜进一步向国际餐饮市场进军打下坚实的基础。
四、鲁菜产业发展前景展望
（一）良好的发展环境促使鲁菜产业稳步前进
进入21世纪以来，尤其是2008和2009年以来，在山东省各级政府部门的大力支持下，在山东省烹饪协会的大力推动与带领下，在山东省鲁菜餐饮经营者、烹饪工作者的同心协力下，鲁菜的发展已经走出了低谷。济南风味鲁菜、胶东海鲜风味鲁菜、微山湖风味鲁菜、孔府菜等相继在省内外餐饮市场上的大展身手，已经形成了具有一定影响力的一批鲁菜名牌企业、品牌企业，而且进入全国百强的鲁菜餐饮企业也在稳步向更高的目标进步。
2009年，山东省各级政府相关部门对鲁菜产业的发展给予了极大的关注与支持，山东省旅游局打造了富有影响力的“好客山东”旅游品牌，并提出了“山东人游山东品鲁菜”的主题活动，计划在全省推出标准的鲁菜品牌企业“山东菜馆”1000家，形成有规模与影响力的鲁菜产业发展思路。各地市在所在的地方风味的发展中也开始注重重点鲁菜企业的扶持，为推动当地的旅游业发展和拉动内需打下坚实的基础。山东省质量标准局，组织鲁菜专家成立了鲁菜标准委员会，并率先制定出了“鲁菜标准体系”和“鲁菜馆建设规范”等地方性标准文件，为鲁菜的产业化发展铺平了道路。[3]济南市、青岛市、烟台市等都为此出台了推动鲁菜产业在当地发展的相关政策。据悉，山东省烹饪协会已就推动山东省餐饮业的发展拟向省政府提交报告，得到山东省政府的直接支持。山东省旅游局拟就全面推动鲁菜的创新发展与鲁菜产业化发展向省政府提交报告。
总之，鲁菜产业全面发展的良好环境已然形成，作为中国饮食文化史上最具影响力的菜式体系必将在今后的发展中焕发出更加光辉灿烂的光芒来。
（二）观念意识有了很大的进步与更新
随着市场信息化发展程度的日益深入，山东省的“鲁菜人”无论在对市场的认识上，还是对餐饮竞争、产品创新、管理理念、品牌建设等诸多方面的观念都有了全新的提升。这种全社会整体意识的进步，不仅为鲁菜的产业化发展创造了有力的条件，而且还会为鲁菜文化的发扬光大、为鲁菜向国际市场的迈进奠定了非常有利的基础。以鲁菜为主打产品的“山东净雅集团”为例，该企业在全面观念更新的前提下，运用最新的市场观念，在北京一举成功开张营业了三家规模宏大的酒店，实现了鲁菜企业规模发展的理想，起到引领风气之先的作用。净雅集团的成功，充分体现鲁菜企业的创新精神与进步意识，他们无论是在管理理念、产品竞争、品牌建设方面均走在了众多鲁菜企业的前面。与此同时，关注鲁菜品牌发展的企业家越来越多。据不完全统计，仅在2009下半年，就有山东大厦、舜耕山庄、舜河天发、山东蓝海酒店管理集团、东营天河银座、济南老转村山东菜馆等十几家鲁菜餐饮企业和酒店企业对著名的“中国孔府菜”进行了研究，有的已经推出了“孔府菜”产品，更有的企业计划对这一传统的鲁菜文化品牌进行发扬光大，将其创意成为最有品牌影响力的鲁菜餐饮产品体系。沉寂了几十年的鲁菜文化品牌“中国孔府菜”终于开始被鲁菜经营商高度关注了。若此种种现象，都进一步表明随着人们观念意识的进步与更新，鲁菜在新世纪的重新崛起与全面发展是势在必行的发展趋势。
（三）市场竞争进入健康餐饮时代
进入21世纪以来，我国的餐饮业出现几个重大的发展特征，其中一个重要的特征是人们对于健康餐饮越来越成为消费主导。安全健康、营养保健、滋补养生、休闲美食等等都成为时代健康饮食文明的内涵所在。鲁菜恰恰就在这个最有利的时期重新发挥出了它应有的价值。
众所周知，鲁菜自古以来，特别是在明清以来一直成为宫廷饮食、官府饮食的主体。鲁菜之所以能够成为我国古代，特别是明清以来宫廷菜、官府菜的主要部分，原因固然是多方面的，但其中一个重要的原因就是鲁菜的菜肴烹调、用料搭配、宴席组合，乃至一日三餐的食馔制作，都很好地运用了中华民族传统的饮食养生理论，并在经过了长期的菜肴烹饪与饮食实践活动中，不断丰富积累逐渐形成了较为完备的菜肴膳食体系。因此，可以说我们日常所吃的鲁菜的灵魂就是饮食养生之道。鲁菜的这一特点现在已经适时的迎合了当代人们饮食消费健康养生的需求。
鲁菜的原料搭配上的平和适中，调味过程中的不偏不倚，宴席设计中的四季养生，以及讲究“五味调和”和使用酱、姜、制汤等技术的运用，都成为饮食养生之道的基础内容。而从现代消费市场的需求角度来看，健康、养生是人们的主要饮食追求，鲁菜无论是海产食品的养生功能，还是粗粮饮食的养生意义，抑或是“五味调和”的养生原理，都与现代人们的健康饮食需求相吻合。这既是鲁菜能够在现代餐饮市场得到无限发展的良好机会，同时也是鲁菜以特有的养生功效造福于世人的天赐良机。
（四）更多企业（家）集团的蓄势待发
还有一个重要方面，山东省的企业（家）们，在经过了若干年的发展积累后，已经拥有了发展鲁菜餐饮大型企业、集团企业的雄厚资金，全国各地的鲁菜餐饮投资者们也开始关注鲁菜产业的发展，当然包括海外和国外投资者们的关注。中国近几年来，大型集团化餐饮企业在引入海外和国外风险投资已经取得了实效。自2007年以来，先后已有内蒙古小肥羊、大娘水饺、重庆小天鹅等十余家餐饮企业获得了巨额投资。[4]但山东的鲁菜餐饮企业至今尚未迈出引进风险投资发展的步伐。其实，鲁菜餐饮企业的大发展，必须打破常规，在自己资金短缺的情况下，就要去寻找资本市场，以引入发展资金。在引入资本的同时，其实还可以获得相关的管理经验与管理人才，即可以改善企业经营与管理水平，又为企业持续发展奠定了坚实的基础。
结语：
总之，进入21世纪以来，我国良好的餐饮市场环境促使鲁菜进入了稳步前进与飞速发展的阶段，而大多数鲁菜从业人员观念意识的转变、进步与更新，是确保鲁菜发展的基本因素。同时，我国餐饮市场竞争进入了健康餐饮的时代，这就给了以“口味平和”著称的鲁菜一个最佳得分发展平台。更有山东企业（家）集团的蓄势待发，省内外、海外、国外投资公司们的积极关注，这些都会为鲁菜餐饮企业的大发展创造良好的机会。因此，在未来中国、乃至国际餐饮市场上，随着鲁菜餐饮产业化的快速发展，鲁菜餐饮业必将以迅猛发展的态势展现在世人的面前，让鲁菜为更多人的饮食生活造福。
参考文献
[1] 赵建民主编.山东省鲁菜餐饮产业发展报告（2010）[R].北京：经济科学出版社，2010.14-19.
[2] 中国餐饮产业发展报告(2010)[R].北京：社会科学文献出版社，2010.371-374.
[3] 山东省质量技术监督局.鲁菜标准体系[S].DB37/T1610-2010，2010.
[4] 杨柳著.中国餐饮产业竞争力研究[M].北京：经济科学出版社，2009.96.
The Status Quo and Prospect of Shandong Cuisine Development
Zhao Jian-min
（Shandong College of Tourism and Hospitality，Jinan 250200，China）
餐饮市场发展报告范文2
关键词:餐饮业 拉动内需 扩大消费
自2008年下半年以来，面对国际金融危机的冲击，我国制定了扩大内需，保持经济平稳较快增长的政策。2009年第一季度，我国GDP增速下滑至6.1 %，GDP增速主要靠投资拉动，投资增速达22%以上。而作为经济发展“三驾马车”之一的消费却没发挥其应有的作用，拉动内需、扩大消费则收效甚微。拉动内需作为我国应对国际金融危机的措施，其重要程度不言而喻，本文以餐饮业为例，分析服务业对拉动内需、扩大消费的重要作用。
餐饮业发展具有强大的经济基础和物质条件
随着社会经济持续高速增长，社会财富迅速增加，广大人民群众收入水平不断提高，生活方式随之发生巨大变化，为餐饮业的发展提供了现实需求和经济基础。同时，随着市场经济体制建立健全和迅速发展，社会物质产品极大丰富，为餐饮业的发展提供了物质条件和历史机遇。根据历年社会消费品零售总额、增长情况及构成统计数据，1952-2007年，住宿和餐饮业占社会消费品零售总额构成百分比可分为两个阶段。1952-1978年是5.1%-3.5%，其趋势是逐年下降后日渐走平，反映出改革开放之前我国在计划经济体制下社会生产力低下，经济增长迟缓甚至倒退，物质匮乏而导致餐饮业发展缓慢的状况。而1978-2007年则是3.5%-13.9%，一直呈上升趋势，2009年第一季度达14.9%，反映了餐饮业在改革开放之后伴随着经济高增长出现了长期上升趋势。改革开放以来，餐饮市场需求旺盛，成为促进第三产业发展、扩大消费、拉动内需的重要经济增长点。
从改革开放的历史经验来看，餐饮市场的需求伴随着经济高速增长和人民群众收入增加、生活水平不断提高的全过程，餐饮市场需求旺盛、快速增长的趋势将长期持续。
同时，餐饮业也是经济发展必需配套的消费产业。2007年，中国餐饮消费达到12352亿元，连续17年实现两位数高速增长，大大超过同期国内生产总值和消费品零售总额的增速，人均餐饮消费达到915元。预计到2010年全国餐饮业的零售额将达到2万亿元左右，在社会消费品零售总额中的比重将进一步上升，为当前我国扩大内需、拉动消费、积极应对国际金融危机、促进经济平稳较快发展方针政策的实施提供了现实可能。
餐饮业具有抵御经济周期影响的行业优势
从统计数据分析，相比外贸出口，消费受国际金融危机的冲击相对较轻，而作为消费市场重要分支的餐饮业，与其它行业相比，受经济波动周期影响较小。这是由餐饮行业的特点所决定的。餐饮消费是最基本的民生消费，餐饮业在任何时候都存在基本市场需求。餐饮市场消费者消费需求的多样化决定了餐饮业发展层次的多样化，使餐饮业成为具有较大弹性发展空间的行业。消费者消费能力的不断提升，以及在市场需求压力下产生的激烈行业竞争和科技手段的创新，不仅巩固了市场发展基础，同时也不断提高了行业发展水平。餐饮业属于劳动密集型行业，准入门槛低，有较强的市场生存能力。
2009年第一季度，在国内生产总值大幅下滑的情况下，全国住宿和餐饮市场零售额达4382.9亿元，同比增长18.9%，高于社会消费品零售总额增幅3.9个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为18.1%，说明餐饮业在经济困难时期仍保持较好的消费势头。同时，国际金融危机对我国餐饮业的影响也存在着地区差异和行业差别，对我国东部发达地区影响较为明显，而对西部地区则影响较小;对高端餐饮冲击较大，对中低档餐饮影响较小。从地区内部来看也存在不同的情况，如东部地区的上海，2009年一季度GDP增速仅为3%，远低于全国6.1%的平均值，但服务业占GDP的比重第一次上升到60.1%。浙江餐饮市场作为拉动内需的重要消费市场，自2008年下半年到2009年初以来，始终保持旺盛的需求，受到金融风暴冲击的影响很小，与其他行业相比，仍保持健康发展势头。2009年春节后，杭州市人力资源市场共有300家单位提供了4329个工作岗位，招工单位主要集中在餐饮业等第三产业。
餐饮业具有启动大众消费市场的巨大潜力
大众消费市场具有可持续发展的生命力，启动大众消费市场是落实扩大内需政策的关键，使大众成为消费主体是拉动消费的保证。大众消费市场的消费群体及消费水平相对稳定，是市场发展的基础。改革开放以来，大众餐饮消费已成为市场主流趋势，大众餐饮、工薪消费成为餐饮市场健康、可持续发展的动力和源泉。
另外，餐饮社会化将进一步带动消费大众化。近年来餐饮社会化程度不断加强，外出就餐已成时尚。生活节奏加快，消费观念更新和社会经济交往活动频繁将进一步加快餐饮社会化发展的步伐。商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、婚庆、休闲娱乐等都成为带动餐饮消费的动因。这意味着餐饮业消费需求将不断扩大，与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴，呈现出便利化、多元化、现代化发展趋势。
为顺应这一趋势，2007年以来，我国政府对发展大众消费市场制订了一系列相关的规划和政策，如2007年3月《国务院关于加快发展服务业的若干意见》，2007年9月《商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见》，2008年3月《国务院办公厅关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，2008年6月《商务部办公厅关于进一步做好餐饮业有关工作的通知》，2008年7月国家工商总局《关于促进服务业发展的若干意见》等。餐饮业的发展，尤其是大众餐饮服务业越来越受到政府的重视和政策的支持，从而使启动大众餐饮市场成为抵御国际金融风暴冲击的合理选择。
在国际金融危机的冲击下，餐饮业消费重点和热点逐渐向大众餐饮市场转移的特征日趋明显。目前我国人均餐饮消费约140美元，与美国1600美元、法国1050美元相比仍有较大的发展空间和潜力。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，餐饮消费水平将继续保持高速增长。当前餐饮业的消费市场主要在城市，主体还是来自城镇居民，而农村餐饮这个庞大市场还有待开发。从中央启动农村消费市场的政策来看，从餐饮市场连续性和可持续性来看，巨大的农村餐饮市场将为餐饮经济提供广阔发展空间。
餐饮业是拉动节假日消费的重要手段
改革开放以来，假日经济已成为扩大内需、拉动消费的重要手段。中国人有节假日团聚的习惯，但是，节假日到餐馆聚餐的习俗却是改革开放和人民生活水平提高后的产物。餐饮消费也从特定消费者在特定场合消费转为日常化、大众化消费。上世纪80年代末，除夕之夜只有几家国营饭店营业，接待的大多是游客。而到90年代初，到饭店吃年夜饭开始成为小部分人的选择。随后，到饭店吃年夜饭成为习惯。假日经济有效拉动了节假日的餐饮消费，节假日全家人或亲朋好友到饭店聚餐逐渐成为消费时尚，餐饮行业也成为少数全年无休息日的行业之一，餐饮企业纷纷将节假日作为经营重点。
餐饮业是旅游服务业的重要组成部分，必然成为拉动假日消费的主要手段。以浙江杭州为例，2009年春节是金融危机以来的第一个春节，杭州餐饮企业生意红火，餐饮门店人气旺盛，外出吃年夜饭的人数稳步增长，自助餐形式的年夜饭也逐渐被市民接受，成为传统中式饭店之外新的年夜饭选择。
据统计，杭州2009年春节节日期间餐饮总体销售较2008年同比增加5%-10%，各大餐馆年夜饭订座率超过95%，营业额普遍增加。由于浙江具有丰富的风景旅游资源和独特的人文自然景观，景区餐饮成为推动节假日餐饮消费的重要因素。各餐饮名店竞相在景区开设餐厅，国际连锁品牌也在景区开设分店。
餐饮业是落实政府保障民生政策的重要抓手
服务业是扩大内需、拉动消费的重要行业。随着社会经济的发展，即使在金融危机和经济紧缩的大环境下，社会消费多元化趋势和社会服务的巨大需求并不会改变，这就为餐饮业带来无限商机。
提升餐饮业的发展水平必然成为政府当前加强社会管理和公共服务的重要职责。目前，餐饮业已从为少数高收入阶层或特殊消费群体服务成功转型为大众化餐饮。随着政府职能向公共管理和社会服务的转变，加强对社会餐饮业和大众餐饮市场的管理和指导成为政府部门的工作重点和重要抓手，解决餐饮业发展中的问题也提升到保民生的高度，从而为推动餐饮业充分实现社会服务功能提供了契机。
大力发展放心早餐工程。由于人民群众生活水平、消费能力的提高以及生活方式、思想观念的变化，早餐早点作为大众餐饮消费的重要方式，具有制作快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点，成为学生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要消费品种。而提供安全、卫生和营养的放心早餐服务，是政府的一项社会责任，是贴近民心的工作。
商务部将用2年左右的时间，引导287个地级以上城市，初步形成包括配送中心及市场网点在内的早餐供应服务网络。中国烹饪协会、中国饭店协会也发出倡议，餐饮企业开办早餐服务，满足群众需求。浙江省也提出要把解决早餐早点供应作为一项便民利民的政府为民办实事的重要工程，从网点布局、资金税收、服务等多方面积极给予扶持，使早餐早点供应做到卫生、方便、营养、美味、实惠。放心早餐工程有望形成快餐企业积极探索现代化早餐经营与发展模式，餐馆与饭店等正餐企业积极开展早餐经营，社会合作大力开拓社区早餐市场，深入社区办好早餐服务，各类超市、便利店创造条件办好早餐服务的多层次、全方位推进放心早餐工程的局面。为大众提供早餐服务，将成为餐饮业的增长点。
积极推进社区配套餐饮服务网点建设。随着社会化服务功能的不断完善，社区餐饮、老年食堂等成为社区保障服务的重要内容，加强社区配套餐饮服务网点布局建设也是政府部门的重要职责。社区餐饮经营将与商业、文化、休闲等时代特征结合更加密切。
大力倡导健康餐饮。当前，大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费，促进餐饮业可持续发展，成为餐饮业的新追求。随着经济发展和人民生活水平不断提高，人们开始更关心自身健康，科学用膳、餐桌安全是现代人关注的话题，这就需要政府部门加强管理，引导餐饮企业在合理安排膳食，讲究营养搭配;大力扶持放心菜等无污染、富营养的绿色食品;加大在营养餐厅、素菜素食方面的开发力度，培养高水平的营养师，推广绿色食品菜谱，将餐饮业发展成为绿色环保产业。这既是餐饮企业的社会责任，也是政府推进餐饮业提升质量水平和竞争力的重要手段。
综上所述，餐饮业是重要的服务业，与国计民生息息相关，对于促内需、保增长、渡过金融危机和不断提高人民群众生活水平都具有重要和深远意义。
参考文献:
1.钱学森.谈社会主义美食文明与社会主义美食文化.中国烹饪，1990(10)
2.中国烹饪协会.2007年度餐饮百强经营情况分析报告.中国烹饪信息，2008(6)
餐饮市场发展报告范文3
背靠大树好乘凉
如果是打工，你只需要完成自己的分内工作就能够“旱涝保收”。但如果你是自己创立一个公司的话，那你不仅需要考虑商品、原料、进货渠道、销售定位等问题，人员、运营、资金链等等也都是你必须要直面的问题。
如果那些问题你都有考虑，并且认为有能力承担的话，那你也仅仅是拿到了创业的“准入证”而已，后面还有项目选择的问题在等着你。根据国家工商总局之前的统计，中国有近六成企业的寿命在5年以内，第三年的“死亡率”最高，为9.5%。
特别是近几年随着“互联网+”的发展，让实体型创业更是举步艰难。很多以前特别繁华的商业街正变的客户稀少，商家到了挥泪大甩卖的境地。在波司登2015年3月31日的上一财年财报中显示，零售门店数量减少了5053家，净利润比上一财年减少了81.01%，减少到1.31亿元人民币。而截至到目前为止，七匹狼已经减少了519家门店，净利润减少为1.11亿元人民币，同比下跌26.28%。
除此之外，知名女性休闲品牌艾格于2014年减少236个专柜；休闲运动品牌安踏计划在2015年下半年关闭40-140家门店；时尚服装品牌真维斯减少253间店铺；班尼路关闭了388家店铺。服装店关门已经成为一种普遍的现象，线下服装店业绩受挫，逐渐沦为顾客和线上店的“试衣间”。
大型商场如沃尔玛、乐购等巨头也都开始逐步的战略收缩。虽然这些巨头大都是给予优化商业布局的解释，不过在业内人士看来，随着电商冲击，本土超市崛起，以及租金上涨的压力加大，特别是互联网的发展冲击都是重要的原因。因此可以说，创业正变的越来越“奢侈”。
当然，没有实体，电商就是空中楼阁。电商或许会消失，但实体却永远不可能不存在。特别是现在的电商成本已经越来越高，很多电商也都纷纷开启了布局线下的征途。如三只松鼠开始布局投食店，京东的刘强东公开表示要在5年内布局100万家线下便利店等。这从另一方面来看，实体连锁正在复苏，或将迎来一个发展的良机。
对于在自己比较擅长的领域有资源的“创客”来说，自然是选择在本行业进行开拓比较有利，毕竟隔行如隔山。而对于没有技术、资源，又能够承担的起创业风险的人，或者是准备跨界到别的领域的普通人来说，连锁加盟则是个不错的选择。
连锁加盟的优势就是“背靠大树好乘凉”，加盟者通过与加盟总公司缔结契约，加盟总公司将自己的店号、商标，以及其他足以象征营业的东西和经营的know- how授予对方，使其在同一企业形象下贩卖其商品。而加盟者在得到上述权利之时，相对必须支付一定金额给加盟总公司，并根据加盟总公司的指导、培训及协助，使用相同商标，全部或部份使用相同商品、服务和经营技术，行使专业分工、集中管理的经营团队。
同时，加盟店设立，所需资金大部份（或全部）由加盟者负责，加盟店所需人员原则上由加盟者负责。依国际连锁加盟协会（IFA）的连锁加盟的定义：一种存在于总公司和加盟者之间的持续关系。总公司赋予对方一项执照、特权，使其能经营生意，再加上对其组织、训练、采购和管理的协助，相对的也要求加盟者付与相当的代价，作为报偿。
通^加盟，加盟的总公司从商品、原料、进货渠道、销售定位各个角度出发帮投资者快速适应并熟悉整个流程，并且在价格方面比自己去购买有很大的优势，有些加盟公司可以提供小额信用贷款。
除此之外关于门店位置的选取、周围的消费水平调查等情况都由总公司一手包办，创业者可以直接利用连锁总部的经营管理系统、商标、技术等，在经营管理，品牌推广，广告宣传和市场拓展方面可以节省不少人力物力。
同时加盟者还可获得专营区内独家经营权，避免了恶性竞争，同时加盟者由于承袭了连锁系统的商誉，等于给顾客吃下了定心丸，这为刚刚入行的投资者解决了很多的困难。
特别是零售环节的利润很大程度上取决于商品所经过的流通环节数量。一般而言，流通环节越少，商业流通费用越低，零售环节所能获得的销售利润也就越多。
而且连锁企业一般都设有物流中心，专门为店铺进行商品配送。这些商品一部分直接从工厂进货，减少了流通环节；同时还有一部分商品从供应商取得时是原材料或半成品，需要物流中心进行加工、包装、分类等装配作业，增加了商品的附加值，从而将一部分利润转移过来。
连锁经营是发展趋势
一般认为，美国是连锁加盟的创始国，也是全世界连锁加盟事业发展最好的国家之一。从1865美国家胜缝纫机公司签出第一份加盟合同，到现在连锁经营已经经过了145年，经过这漫长的岁月发展与完善，已经在70多个行业得到广泛的应运与完善，现已成为一个非常成熟的管理模式与管理系统。连锁企业进行连锁经营有着其独有的优势，有一定的增强竞争力的能力，连锁经营能够在不断强大队伍的支持下，更加强大，企业也会越做越大。
以便利店连锁和餐饮连锁为例，作为中国第三产业中的主要行业之一，餐饮加盟业的发展潜力一直备受关注。而根据国外的便利店和餐饮行业的发展经验，便利店和餐饮行业发展的基本条件是地区人均收入达到3000美元。人均GDP达到5000美元时，餐饮和便利店就会进入快速成长期。
目前中国人口数超过1000万的一线城市上海、北京、广州、深圳等，以及二线城市苏州、无锡、杭州等，人均GDP均已超过了5000美元。这就是说，上述城市具备了大规模发展餐饮和便利店的大环境。
比如中国经济比较发达的城市北京，从便利店的发展规律看，每家便利店大概需要1000左右的日客流量才能保证其发展。以北京人口2000万计算，北京的市场足以容纳2万家便利店。而据公开数据统计，目前全北京严格意义上的便利店连1万家都不到，可见便利店还有很大的发展空间。
事实也确实如此，据了解，在日本，便利店和超市的市场份额比例约为54%：46%，中国这一比例目前大致是8%：92%。在贝恩与凯度联合的《2016年中国购物者报告（系列二）》报告中指出，中国快速消费品行业和零售业继续保持双线前行，线上零售和便利店业态成为当仁不让的赢家。
现代便利店与传统便利店或日杂小店的重要区别，是其服务多元化。行业人士认为：在目前整体商业零售业竞争激烈的情况下，传统便利店或日杂小店仅靠出售商品已无法取得“异业竞争”优势，所以创业者应在自己的店中扩展其服务功能。
服务多元化的城市便利店行业随着中国经济的平稳发展和生活节奏的加快，目前上海、北京和深圳等少数发达都市中服务多元化的便利店行业已发展迅速，甚至一些便利店日营业额已高达万元以上。
在零售业有一句名言：“Retail is detail.”，意指零售业即包含一连串琐碎的事物。有人曾夸张的说过“世上只有两家便利店，7-Eleven便利店和其他便利店”。目前的7-11已经不单单是一个便利店了，已经成为了很多消费者心中的“饭店”。不仅很多消费者早餐选择在7-11解决，就是午餐也都选择在7-11解决了。“我们在e化时，不是为e化而e化”台湾7-11管理者谢健南表示，“而是要从简化、自动化，以及如何创造商机为核心思考。”
由于7-11拥有庞大的客群，是北京乃至国内首屈一指的便利店品牌，因此在很多人心中，加盟7-11就等于上了盈利的保险。资料显示，2016财年，7-Eleven日本有18，572家门店，约8000名员工，实现收入70.24亿美元。加盟店实现销售额370亿美元，占总销售额的97%；贡献分成收入60亿美元，占7-Eleven总营业收入的86%。7-Eleven北京营业收入15.71亿元，净利润为207万元。单店指标方面，日均销售额5800美元，而其他三大同行（罗森、全家、Circle K Sunk us）的平均水平是4380美元。
随着中国经济的发展和百姓生活方式的变化，即时性消费、小容量、急需性等特性的刚需越来越显著。超市的品N通常2000-3000种，与超市相比，便利店的卖场面积一般在50-200平米，商品种类少，而且商品陈列简单明了，货架比超市的要低，使顾客能在最短的时间内找到所需的商品。
目前国内出现的一群新的消费主体，像单身贵族、网站等单位夜间上班的员工、青年学生等。他们的消费价值观念与传统的消费观念不尽相同，而居民社区附近一些24小时营业的便利店恰恰迎合了他们的消费需求，客观上支撑了社区便利店的发展。
特别是在国务院的《降低实体经济企业成本工作方案》中明确提出，对连锁企业要求设立非企业法人门店和配送中心的，所在地政府及有关部门不得以任何形式设置障碍。对于连锁企业来说，同一法人下辖的分支机构一般是指那些直营店铺，前者应当将各店铺的利润或亏损加以盈亏相抵，然后再以冲抵后的利润基数缴纳所得税。这就是所谓总分支机构合并纳税。否则由各家直营店铺独立纳税，就会出现“过度交税”的现象。但是当地政府一般考虑到税收问题，会要求企业分店也设立法人。
国家的助推，趋势的发展，这给社区便利店的发展提供了很好的发展契机。特别是社区便利店因投资少，回报快，市场热，创业门槛比较低，已经成为诸多投资商钟情的业态之一。
如去哪儿网创始人庄辰超及其名下斑马资本和来自原7-11、邻家的高管团队携巨资投入便利蜂杀入便利店行业，曾经主营众包快递的小麦公社也从2015年底开始将重心转向校园便利店业务，红杉资本也通过投资Today杀入了便利店行业，而高举新零售旗帜的阿里也在悄然布局。
连锁加盟市场很大
随着中国经济的不断发展，连锁餐饮加盟业也在快速地更新迭代，尤其是连锁经营模式在中国餐饮行业中大规模应用，使得近十几年里涌现出了很多优秀的连锁餐饮企业。如谭鱼头、小天鹅、德庄、仙踪林、东来顺、德克士、永和豆浆、小肥羊等全国性餐饮连锁企业。这些快餐连锁企业不但为广大美食爱好者提供了优质的餐饮服务，更在企业自身的发展壮大过程中推动着整个行业的前进。
2017年3月8日，全球领先的移动互联网第三方数据挖掘和整合营销机构iiMedia Research（艾媒咨询）最新了《2016-2017中国在线餐饮外卖市场研究报告》。报告显示，2016年中国在线订餐市场规模达到1662.4亿元，增长率为23.1%，相比之前有大幅下降。艾媒咨询分析师认为，中国在线订餐市场正在进入稳定期，未来市场增长将主要来自于平台对已有用户流量的挖掘。
企业快速扩张使各地餐饮市场迅速升温，人们开始品尝到多元化餐饮品牌的特色菜品。这对投资中国餐饮的商家来说的确是一个不错的机遇。特别是生活节奏的日益加快，社交活动的频繁增多，外出就餐逐渐成为人们生活的主流趋势的情形下。
这其中以火锅、快餐、特色餐饮为代表的餐饮加盟店最受市场认可和消费者青睐，这类餐饮加盟店普遍具有快捷、营养、性价比高的竞争优势，符合普通大众的消费水平和饮食需求，在未来的几年内必然更具有发展潜质。
据了解，个人加盟很重要的一个好处就是可以节约人力成本。公司直营店每店的员工大概在10人左右，人力成本大概会占到毛利的1/3；但如果是加盟者与亲属共同经营店铺，6-7名员工就已经足够了，并且加盟店还可以省去一部分总部的人力成本。
从国家层面来看，为了推进餐饮市场的规范化，2016年北市商务委、市发展改革委、市财政局、市规划委、市工商局、市食品药品监管局六部门共同出台并联合印发了《关于进一步促进连锁经营发展的意见》（以下简称《意见》）。其中，连锁企业最为关心的便利店餐饮项目经营、跨区域经营纳税问题以及政府监管等方面有了具体的利好措施。
从私人层面来看，餐饮加盟店的店主在加盟前甚至无需任何餐饮业经验，通过总店专门的指导培训和连锁餐饮的恒定口味，能够让餐饮加盟店迅速获得当地消费者的喜爱，如创立于2005年，以创新的时尚寿司为主要产品N多寿司，在饮食旺季常常会出现顾客等座一个多小时的场景。
资料显示，目前连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分。在2009年中国餐饮百强企业中，就有89家采用连锁经营方式，营业额占百名企业营业额的92.7%。在各地餐饮市场上，扮演举足轻重角色的基本上都是连锁餐饮企业。
连锁经营不仅可提高效率、降低成本，更能帮助餐饮业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、品牌优势，应该是餐饮业经营模式的主要发展方向。
推动行业整体由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。不仅解决了大规模销售与单个中小零售商要求维持其经营独立性之间的矛盾，使得连锁总部和连锁分店都能享有规模经济带来的经济利益，同时对连锁分店的独立经营又不构成威胁。
餐饮市场发展报告范文4
1.前言
餐饮业是大的小行业。大就大在民以食为天，是人们生活的必需行业，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多样，经营机制灵活，价位丰俭由人，个性化特点体现得非常充分。
信息是推动服务过程变革的技术。电子商务技术在传统的餐饮行业中的运用，对餐饮企业具有变革性的作用。首先，电子商务中供应链技术的运用可以大大降低餐饮企业的采购成本。其次，电子商务中网络营销的实施可以为餐饮企业提供广阔的顾客渠道。第三，物流技术的运用可以为餐饮企业拓展销售的模式。
2.餐饮服务供应链的供应关系
在餐饮服务供应链中，存在着两种供求关系，一是餐饮服务提供商与餐饮企业之间，供方是餐饮服务提供商，购方是餐饮企业；二是餐饮企业与就餐客户之间，供方是餐饮企业，购方是就餐客户。餐饮企业本身不生产鸡、鱼、蛋、肉，却能让客户吃好喝好。餐饮服务供应链的核心在于整合所有资源，共同创造客户价值。如图1所示。
3.互联网环境下餐饮服务供应链的产生
互联网的普及与发展为餐饮业带来了新的契机，国家已经明确指出，要用科学技术手段加速我国餐饮业现代化发展步伐。电子商务是通过互联网完成的商务交易，交易的内容可分为商品交易和服务交易。交易是指货币和商品的易位，要有信息流、资金流和物流的支持，更要有能力流的支持［1］。餐饮服务供应链要实现的不仅是商品交易，更是服务交易。
《第26次中国互联网络发展状况统计报告》［2］显示，在各类网络使用率及排名统计中，网络购物和网络支付在电子商务交易类用户排名中均在前两位，且比前一年有所增长。
(1)网络购物
金融危机客观上促进了网络购物的发展。从供应端看，很多企业受到冲击，网络作为便捷的营销平台，成为企业摆脱困境的捷径，中小企业电子商务的应用趋向常态化，网络零售业务日常化，市场主体日益强大。2009年企业进驻C2C或自建B2C平台的数量增加迅速，增加了网络购物市场的商品供应量，2010年上半年，B2C模式主流化发展，网络购物更加注重用户体验和安全保障，购物网站加快自建物流或合作提供物流的步伐，积极主动夯实线下服务基础。
(2)网上支付
目前，我国网络支付的使用率为30.5%，用户规模达12810万，是用户增速最快的网络应用。网上支付快速增长的原因主要有三点。一是网络购物增长迅速，拉动网上支付快速增长；二是网上支付领域的迅速扩大，已有越来越多的支付企业开通网上支付水电煤等费用的服务；三是越来越多的企业间资金流通趋向于通过网上支付的方式进行，网上支付在B2B、B2C、C2C领域全面开花。报告中的数据还表明，我国网上消费的人群已趋于普及化，网民的网络使用深度正在增加。
综上所述，网上购物、网上支付等用户的增长和普及，电子商务降低成本、提高利润的优势，以及在其它行业中的成功运用，都证明在餐饮业中注入电子商务的模式是完全可行而且必须的，两者的结合将会实现1+1>2的服务功效。
4.互联网环境下餐饮服务供应链的特征
餐饮业是一个古老的行业，互联网是科技含量高的新兴技术，把新兴技术注入到古老行业中，能让餐饮企业在同行的激烈竞争中赢得先机，占领市场。餐饮服务供应链在互联网这个载体的带动下，显现出的特征可归纳为以下几点：
(1)扩大市场，便于决策。
网络是不受时间和空间限制的，拥有网络渠道的餐饮企业不仅可以让就餐客户随时随地获得服务，直观地了解餐饮企业的情况，还便利了餐饮服务提供商主动上门洽谈合作业务，扩大了市场，提高了服务提供商和顾客的决策效率。
(2)降低采购成本，改善上游供应链。
有了网络，餐饮企业在挑选原料和半成品时大大增加了选择余地，提高了原料的质量。餐饮服务提供商之间的竞争，让原料和半成品的来源直接，免去了采购层层，减少甚至杜绝了餐饮采购环节中的“吃回扣”现象，大大降低了采购成本。
(3)了解顾客，调整决策。
通过网络，网站上的顾客留言板、调查问卷和聊天室等调研工具，餐饮企业可以很方便地了解顾客的欲望、需求和消费心理，还可以加快顾客信息反馈的速度，及时调整企业经营决策。
(4)增强顾客的自主参与感，满足个性化需要。
网络渠道是通过顾客拥有的终端设备餐饮企业才能向顾客提供服务的，是一种自助服务，顾客可以不限时间、地点地自主选择，增强了自由参与感，顾客还可以根据自己的要求进行柔性定制，自由组合自由搭配，满足个性化需要。
(5)加强宣传，改善促销。
在网上做广告，可以通过网民的点击率及时了解广告的传播效果，通过图片、文字生动直观的让网民了解本企业的特色。
(6)了解竞争对手，提高行业竞争力。
餐饮企业可以通过网络更多、更快地捕捉同行的信息和由此制定更有效的营销对策。同时，餐饮企业也可以通过网络与竞争对手进行信息交流与合作。
(7)便捷下游供应链，提高利润。
通过网上预订、购买、支付餐饮产品，节省了顾客的时间，也减少了餐饮企业提供服务的成本，同时网络营销必然伴随“无店铺”餐饮业态或上门送餐业务的发展。“无店铺”业态的最大优势是可以大大节省店铺的房地产租金，大大提高了餐饮企业的利润。
(8)业务协同，直观管理。
建立、完善餐饮企业的信息管理，通过平台餐饮企业可以快速的实现信息流、资金流和物流的全方位管理和监控。同时，可以把餐饮服务供应链上下游的供应商、客户等进行全面的业务协同管理，从而实现高效的资金周转，显著提升企业的生产力和运营效率。
5.小结
电子商务是一种柔性化定制、个性化服务的生产方式，它与餐饮业具有经济学意义上的同构性。特许经营、连锁店、品牌效应、电子物流配送等都是电子商务的强项，正因为餐饮的分散，才特别适合于网络的聚集，所以餐饮业不仅适合发展电子商务，而且有可能成为最先赢利的行业。（来源：首都交易学报 编选：）
［参考文献］
餐饮市场发展报告范文5
[关键词]餐饮业 现状分析 对策 国际化
[中图分类号]F719.3；F273.2 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2013）07-0126-01
一、餐饮业背景
近几年国内外经济不景气，餐饮业的日子并不好过。作为经济晴雨表的餐饮行业表现更加明显。全国各地很多餐饮企业的应收速度放缓、利润下滑外，更是出现了倒闭潮。中国烹饪协会向国家有关部门发出了紧急救市的呼吁。而且在行业内了紧急预警，此前，中烹协曾预警，全国餐饮企业倒闭如潮，其中福建等南方城市的月倒闭率高达15%。整个餐饮业进入了2000年以来的行业最低谷。
二、中国餐饮业经营上的问题
（一）餐饮业自主创新能力和品牌创新普遍薄弱
自主创新能力的不足是餐饮企业倒闭的重要原因，我们的餐饮企业自主创新能力是普遍薄弱的：对于国内的餐饮业来说，很少有研发经费，导致研发水平低，没有独特的技术优势，无法建立企业自身的研发机构，餐饮业的技术开发大多数依靠着个人来完成。因此餐饮的研发会是周期性的更新，国内企业要和国外的餐饮企业竞争争夺市场的话必须加大投入完成自主创新。
其次，大多数餐饮企业对品牌创新存在着误区，有着很多的盲目性。不了解，没理解和不愿理解，不会做。有些企业在商标注册尚未完成等争议的情况下，开始做连锁的餐饮店，做加盟，隐藏了很大的风险。还有一个情况是企业不会卖品牌，花费了很大的人力和财力创造出来的有名的品牌，因为不重视品牌文化，不会宣传品牌，导致只卖到产品没有卖到品牌。而且有的企业是有大量的资金闲置，却不会创新只生产一般商品，导致经济效应极差。
（二）餐饮业政策法规与标准建设相对落后
我国的餐饮业的国家标准与国外的标准相比，相关的法律法规相对落后。在我国直接适用于餐饮行业的法规比较缺乏，相关的标准不完善，据烹饪协会的一项调查报告显示，超过69%的餐饮企业不知道卫生部的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，大多数企业不知道这项《规范》的具体要求。
我国餐饮业的服务标准、卫生标准、从业资质标准、准入市场等，相关的标准和法规，不是很完备，甚至一些方面完全没有相应的标准法规，执法制度和处罚制度都不是很严格，相关的法律体系还有待完善。如餐饮企业为了自己利益，在没有相关合格证的批发点进行采购，烹饪的环境差，烹饪过程加入对人体有害的东西等行为，对于餐饮业的发展起到的是束缚作用。
三、民族餐饮品牌国际化的必要性和可能性
随着餐饮业近几年的迅速发展，餐饮业的国际化也是必然的选择。其实，现在国内很多餐饮企业现代化管理制度不断地完善和加强，在海外经营的餐饮企业也有着比较成熟的经验，这说明国内餐饮企业开展国际性跨国经营的自身条件已经基本成熟。而且中国的国际影响力随着经济的发展越来越强大，国际形象也比较好，很多国家社会认可中国，使得中国的文化特别是餐饮文化越来越受到国外市场的追捧。
同时，中国的传统餐饮有着几千年的历史传统，菜类丰富，各地有各地的饮食特点。餐饮里包含着很多历史文化和故事，因此中国餐饮业有着很大的优势，是时机走出去了。另外，传统餐饮“走出去”在更高的层次上是参与当代的国际分工与合作，也必将成为企业实施国际化战略的必然选择。
四、民族餐饮品牌国际化的主要策略
（一）建立健全现代企业制度，调整组织结构，使之适应全球竞争的需要
实现餐饮业跨国经营，必须完善公司治理结构。与国内市场的竞争相比，跨国经营要面对国际市场的统一竞争，与国际接轨的公司治理结构是成功实现跨国经营的前提。当企业树立了符合国际市场经济规则的管理制度时，就能够引进市场经营机制，包括约束与激励机制。没有健全的现代企业管理制度，国外的经营风险比国内的经营风险大幅提高。
（二）增强品牌创新能力
餐饮市场发展报告范文6
关键词：经济运行；餐饮业；问题与趋势
中图分类号：F719.3
全国餐饮业遭遇了食品原辅料价格走高、资金成本上升、人工费用普遍上涨的外部市场环境，以及大型餐饮连锁集团上市受阻、银行卡刷卡费率较高问题悬而未决、水电价格和税率过高等政策问题，使得餐饮业发展受到很大的困扰。尽管如此，“十二五”开局之年全国餐饮市场依旧延续了“十一五”期间的繁荣景象，保持了高速增长的态势，行业总体规模继续扩大，在国民经济中的地位和作用进一步提升和加强。
一、我国餐饮业的现状分析
目前，我国餐饮业的现状主要体现在以下几个方面。
（一）产业规模继续扩大，消费带动作用依然明显
餐饮收入持续高速增长。截止到2011年底，全国餐饮收入①突破“2万亿元”大关，达到20543.3亿元，较上一年增长16.9%（剔除通货膨胀因素，实际增长10.9%），实现了自2004年以来连续8年超过16%的高速增长，但相对于2010年18%的增长速度略微有所放缓，同时也不及同期社会消费品零售总额同比17.1%的增长，连续两年低于社会消费品零售总额的增长（见图1～2），但差距下降为0.2个百分点。同时，实际增长速度也较2010年的14.3%下降约3.5个百分点，受到的通胀压力依旧较大。
（二）餐饮收入持续增长，但增长速度有所放缓
从月度餐饮收入来看，2011年餐饮市场总体呈现稳定增长的态势。其中，12月份的餐饮收入最高，达到1996.6亿元；4月份的餐饮收入最低，仅为1496.7亿元（见图3）。在变化趋势上，月度餐饮收入依旧表现出“WV”形的曲线增长。具体来看，1月份餐饮收入处于上半年的最高位，随后三个月持续下降至全年最低点，5月份出现反弹，在经过两个月的上升期后，又在7月份短暂回落，8月、9月和10月份受到暑期、中秋节、黄金周等因素的刺激，餐饮收入持续快速回升，后经11月份的小幅回落后，在12月份迅速攀升至全年最高点。
从月度餐饮收入增长速度来看，总体上呈现出缓慢上升的趋势（见图4）。2011年，全国居民消费价格总水平维持在4%以上的高位运行，并在3月、6月分别突破5%和6%，在7月达到6.5%的全年最高点，创造了37个月以来历史新高，通货膨胀压力很大。与此同时，月度餐饮收入实际增长速度也较上一年有不同程度的降低，全年在低于14%以下的水平运行，其中2月和8月的实际增长速度甚至不到10%。具体来看，2月是全年同比增长速度最低的月份，实际增长率跌破两位数，降至7.3%，名义增长率也仅有12.6%；12月是全年同比增长速度最高的月份，名义增长率达到18.6%，实际增长率也有13.9%。3月起，餐饮收入增长速度呈现出上升势头，但在物价和宏观政策的影响之下，实际增长速度变化比较平稳，只是在11月、12月物价总水平明显降低时有了显著提高。在消费形态上，除2月、5月、11月、12月四个月份外，餐饮收入增长速度均落后于商品零售额和社会消费品零售总额的增长速度（见图5），反映出餐饮收入的增长相对于其他消费业态较为落后。
从季度情况来看，餐饮收入持续快速增长，但增长速度却表现出减缓趋势（见图6）。2011年，第一季度餐饮收入达4747.3亿元，同比增长16.4%，占到全年餐饮收入的23.1%；第二季度餐饮收入达4796.8亿元，同比增长16.9%，占到全年餐饮收入的23.4%；第三季度餐饮收入达5157.8亿元，同比增长15.9%，占到全年餐饮收入的25.2%；第四季度餐饮收入达5806.2亿元，同比增长16%，占到全年餐饮收入的28.3%。
（三）东部地区规模领先，西部省市高速增长
从全国各省市餐饮业发展情况来看，东部地区的省份餐饮业规模依然全国领先，不仅占据着全国餐饮收入前十名中的六个席位，而且还包揽了前四名。从增长速度来看，2011年全国限额以上餐饮企业营业额增幅最快的10个省市大多集中在中西部地区（西部有5个省市、中部有3个省市），增幅排在前三的是安徽、甘肃和重庆（见图7）。这10个省市除外增幅都超过30%，远高于全国24.8%的平均水平。北京、上海、天津等一线城市限额以上餐饮企业营业额的增幅均低于全国平均增幅，广东也仅仅略高于全国平均增幅。
（四）餐饮消费供需旺盛，二三线城市增长强劲
根据大众点评网的全国22个重点城市2011年度城市生活消费报告，2011年全国餐饮类的人均消费价格为64元/次；上海和北京成为全国人均餐饮消费最高的前两名城市。数据显示，北京地区一个月内有外出就餐的人群占比99.7%，与2010年同比外出消费者群体规模显著扩大。同时，2011年北京地区消费者外出就餐频次上升，每周外出就餐2～3次的人群数量提升了近10%。
从各地统计局和商务委公布的数据来看，2011年全国二三线城市餐饮消费市场更加旺盛，如山西晋中人均在外饮食支出达到564.9元，同比增长45.6%；哈尔滨人均在外饮食支出1084.4元，同比增长25.9%，增幅位列各类消费服务之首。从2011年大型连锁餐饮企业连锁投资布局来看，伴随着二三线城市餐饮发展的政策环境和市场环境日益优化，再加之内部发展的驱动，越来越多的品牌连锁企业看好二三线餐饮市场。百胜从2009年金融危机以来，就开始在中西部二三线城市进行门店拓展，目前肯德基开拓的城市中有一半属于中部或内陆城市。呷哺呷哺荣登2011年第十届中国成长百强榜亚军，其成长速度达到了惊人的745.32%，到2011年底呷哺呷哺拥有的直营门店超过240家，这种成长速度在很大程度上得益于其在尚未进驻的非城市中心区、市场还存在空白的二三线城市区域加紧布局的扩张线路。
（五）投资总额快速上涨，上市收购并购成为行业热点
自“十一五”以来，我国餐饮行业投资保持快速增长态势，所占比重不断攀升（见图8）。2006年至2011年期间，我国住宿餐饮业城镇固定资产投资额增长4.2倍，实现了年均超过30%的高速增长。截至2011年底，全国住宿餐饮业完成固定资产投资3915.7亿元，比去年同期增长34.3%，增速比上年增加6.7个百分点，高出全国各行业固定资产投资增速10.5个百分点，投资额占全国城镇投资完成总额的1.3%，比上年上升0.1个百分点。
在餐饮企业上市方面，2011年4月唐宫（中国）在香港交易所主板上市，成为中国第四家在香港上市的餐饮企业。至此，中国餐饮上市公司增加到8家，涉及正餐、快餐、火锅、团餐、送餐等餐饮类型。其中，福记食品已经停牌，小肥羊已经被百胜私有化。在利用风险投资方面，2011年共达成4笔投资协议，分别投向唐宫、好伦哥、金钱豹和新品印象餐饮管理有限公司，其中安伯深投向金钱豹的资金达到2.5亿美元。
（六）规模企业持续增加，但盈利能力有待提高
大中型餐饮企业产业规模快速增长，但平均营业额增长率较低。国家统计局关于大中型餐饮企业的统计数据显示，近几年我国的大中型餐饮企业的数量和营业额都出现了快速增长（见图9），但平均每个大中型餐饮企业的营业额增长率都小于我国餐饮收入的增长速度。另据国家统计局的数据，我国餐饮连锁企业的营业额正在快速增长，不过营业额的增长主要来源于门店数量的增加，而平均单店营业额甚至出现下降趋势（见图10）。
限额以上餐饮业企业稳步发展，但获利能力有待提升。截止到2011年底，全国22496个限额以上餐饮企业共拥有从业人员227.8万人，比上年增加了7.5万人；实现营业收入3809亿元，比上年增加19.21%；主营业务收入达到3735.7亿元，同比增长17.55%，比上年下降1.6个百分点；主营业务利润达1623.5亿元，同比增长13.82%，比2010年下降9.2个百分点，获利能力有待提升。2009-2011年期间，我国限额以上餐饮业企业实现了稳步快速发展，法人企业数、年末从业人员数都实现了年均4%以上的增长，营业额、主营业务收入、主营业务利润都实现了年均近20%的增长。
二、餐饮业存在的问题
目前，我国餐饮业存在的问题，大致包括以下几点。
（一）成本压力进一步增大
2011年，受到通货膨胀的影响，餐饮企业原料成本、人力成本、租金成本等持续上涨，由于成本转嫁能力十分有限，许多企业不得不作出调高产品价格的决定，包括肯德基、麦当劳、真功夫、吉野家、大娘水饺、味千拉面、永和大王等知名企业都在年内上调了产品价格。然而，由于市场竞争的激烈和消费者对餐饮价格的敏感，提价并不能完全抵消由于成本上涨所带来的压力，餐饮行业利润持续下降的趋势依然难以扭转（见表1）。
2011年百强餐饮企业的营业成本同比去年上涨了22.02%，特别是原材料成本同比涨幅更是超过了30%，营业成本占营业收入的比重更是高达48.17%。在营业费用中，员工的工资成本涨幅最高，达到了46.70%。各业态盈利能力的短板凸显，总体盈利水平偏低。2011年百强餐饮企业的净利润率平均为8.04%，远低于2010年9.42%的水平，餐饮行业的盈利水平下降明显。
而从2011年典型餐饮企业的调查情况来看，也呈现出营业成本、人员工资和租金都快速增长的态势，给企业经营带来巨大压力。
（二）食品安全问题困扰
食品安全是近几年社会各界高度关注的问题，对餐饮业发展的影响呈不断增大趋势。2011年，食品添加剂问题，火锅老油、底料问题，地沟油问题等食品安全事件不断曝光，凸显了我国食品安全监管的不足，同时也进一步打击了消费者对餐饮业的消费信心，包括对一些比较优秀的餐饮企业。面对食品安全问题，很多餐饮企业常将主要责任推到供应商的原材料质量上，而事实上餐饮企业自身也难咎其责。造成食品安全问题的原因不只是供应商缺乏严格的管理和评估，还有餐厅加工环境卫生标准低下、流程不完善和从业人员素质参差不齐等。当然，国家对于食品安全监管也还没有形成完善的法律、法规环境。
食品安全是一项复杂的系统工程，仅仅依靠餐饮企业一个终端环节难以根本解决，需要从法制、监管、科技、道德、产业等方面对食品链进行再造。
（三）人才问题制约餐饮业的发展
由于工资水平、职业社会评价度、工作环境和工作强度等都处于相对劣势的位置，高流失率一直是餐饮行业的特点之一；再加之2011年随着物价上涨而催生的生活成本迅速增加问题，使得餐饮业流失率处于高位。同时，随着外资的大量涌入，外企以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮业技术、管理、服务、文化等方面的人才，进一步加剧本土企业的人才流失。
目前我国餐饮业低素质就业人口较多，从业人员文化水平大都是初、高中程度，拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员较少。同时，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后，高素质人才比较缺乏，尤其是精通餐饮业务、懂得现代酒店的管理与经营的人员缺乏。从业人员的素质偏低，在很大程度上制约了规模扩张与经营水平的提升。特别是在数量众多的中小型餐饮企业，其从业人员大多是低文化层次的群体，企业以追逐“利润最大化”为主要目标，短期经营较多，这在很大程度上制约了企业的进一步发展。
（四）市场集中度仍然较低
与巨大的市场规模相比较，我国餐饮业的市场集中度较低。2011年全国餐饮收入突破2万亿元，达20543.3亿元，而根据《2011年度中国餐饮百强分析报告》，2011年餐饮百强企业的销售总额为1586.52亿人民币，占全社会餐饮收入的比重仅为7.69%（见图11）。即使是限额以上餐饮企业，这一比重也不到20%，只有18.5%。而在美国、英国、德国等发达国家，前十强餐饮企业的年销售额就能占到全行业总额的1/4左右。中国餐饮企业多为中小企业，其内部管理和经营效率相对较低，随着人工、租金、食材价格的不断上涨，以低成本维持高盈利的时代一去不复返，同时政府对于食品安全监管力度的加强等则更进一步削弱了餐饮企业的盈利能力，数量众多的中小餐饮企业面临着生存挑战。
（五）标准化、产业化程度较低
餐饮业的标准化程度低且难度较大。一是餐饮业产品标准化本身难度很大，特别是中餐很难实现标准化；二是目前我国低温物流发展水平有限，为了配送产品，餐饮企业需要支付较高的物流成本，这在很大程度上影响了标准化的实现；三是餐饮连锁企业加盟店的个体目标常与企业整体目标发生冲突，致使标准化管理难以实施；四是缺少先进的技术和设备来支持标准化的实现。较低的标准化运作水平，严重影响了我国餐饮业的发展，特别是制约了餐饮连锁企业的快速发展。
餐饮业产业结构尚不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；上下游产业不发达，上游农业、牧业、农副产业食品初加工分散且整体技术低下，对各种原辅料食品监管也不到位；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；企业生产、经营分散、封闭，没有形成产业化规模。
近几年，我国政府十分重视扩大内需的重要性。中央和各地、各部门支持住宿和餐饮业发展的力度将进一步加大，国民经济持续平稳较快发展的总体格局不会改变，居民收入稳定增加、居民需求较快增长的基本趋势不会动摇，总体政策环境向好。另外，我国铁路、公路、民航、水运等基础设施建设不断完善，居民流动便利性增强，将拉动住宿与餐饮行业消费持续增长。随着我国城市化发展进程加快和社会保障体系不断完善，中等收入人群规模扩大，大众化消费成为主流，给行业规模的进一步扩展提供了广阔的市场空间。
三、我国餐饮业未来发展趋势
未来我国餐饮业发展趋势，主要体现在以下几个方面。
（一）市场竞争愈加激烈化
随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平不断提高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额连续多年保持了16%以上的增长速度，这将会不断加强餐饮市场的竞争。受到市场利润紧缩，以及食材、房租、人力等成本的上涨，餐饮企业的经营压力持续增大，竞争也将更加激烈。同时，国际品牌和国外资本既快又多地进入中国餐饮市场，必将进一步加剧市场竞争。未来，餐饮企业将重点围绕产品与企业品牌、文化品位展开竞争，品牌将成为餐饮企业的核心竞争力。此外，随着居民生活水平的改善，消费者对餐饮企业的要求更趋于多元化，对菜品的口味及餐厅的服务体验提出了更高、更新的要求，尤其是服务品质更将成为衡量餐饮企业优劣的硬性标准，这将促使餐饮业加快多元化发展。
（二）大众化餐饮成为市场主流
大众化餐饮是我国餐饮需求最大的市场，随着居民消费水平的不断提高，餐饮消费大众化趋向将愈加明显。由于大众化餐饮在扩大内需、刺激消费、改善民生、增加就业等方面的重要作用，受到各级政府部门的重视，未来政府将会给予大众化餐饮更多的优惠政策，加快发展大众化餐饮。从主体消费结构来看，我国消费者主体结构正向家庭结构转变，尤其是三口之家正逐渐成为餐饮消费主体。目前，中国餐饮业的消费主体以二至四人为主，相比以往有减少的趋势，尤其是具有较高消费能力的都市白领，更是代表中国餐饮消费的未来发展方向。因此，大众化、个人付费的餐饮消费已逐渐成为我国餐饮市场的主流，传统中餐的大酒席形式将逐渐被小餐桌的分餐制所取代。
（三）产业持续转型升级
餐饮业的转型升级主要是从粗放式、经验式向集约化、精细化、产业化方向转变，从偏重于追求数量转向偏重于提高发展质量和效益。一些大型企业已开始利用标准化设备，建立中心厨房，通过制定产品标准来实现规模化生产，将传统手工企业发展壮大成为大企业，并树立起品牌，实现产业升级。许多规模企业正逐渐建立特色鲜明的原辅料基地，打造具有竞争力的产业链，提高资源整合能力。利用信息技术加强流程改造，提高人员工作效率和信息统计分析，以缓解人员短缺，增强企业盈利能力。积极采用新的节能设备，加强节能减排技术改造，制定节能节约管理制度，大力推进节能减排，切实降低企业成本，实现产业健康可持续发展。
（四）连锁化、集团化是发展主流
当前我国餐饮企业受到成本不断上涨的压力，实施连锁化、集团化的趋势已经显现。实践表明，通过实施连锁化、集团化发展，能够获得规模效应和有效降低成本，同时由于有品牌、规模，消费者在选择就餐时对于大品牌或连锁企业更加信赖、认可，更倾向于到这些店面消费。因此，通过连锁化、集团化扩大企业规模，树立企业品牌特色形象，进而吸纳更多的消费者，将成为餐饮业发展的重要法则。
（五）生态、绿色、环保、安全受重视
随着消费者经济收入提高，对健康也越来越重视，更多消费者外出就餐时不仅要吃饱吃好，还要吃的安全、营养、健康。餐桌上富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野菜增多，原来高脂肪、高蛋白的菜则退居其次。对于餐饮企业来说，产品的健康、企业经营安全、产品食品安全等是其长久生存的根本，生态、绿色、环保、安全等名词将成为企业日常经营管理中的重中之重。
注释：
① 2010年1月起，国家统计局将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入。
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