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餐饮服务管理范文1
关键词：服务业 “餐饮服务与管理” 案例教学 实践创新
中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2015）04（a）-0153-02
餐饮服务是服务业重要组成部分，餐饮服务与管理岗位是餐饮企业的信息中心，通过收集餐饮企业所有的信息，进行综合的处理，对服务信息进行统一的接收、传递，确保服务能及时提供给客户。通过餐饮服务与管理专业教学实践创新探讨，使得学生对于餐饮服务与管理以及服务有着较强的认识，从而不断提高学生餐饮服务与管理能力。
1 案例教学在“餐饮与管理”教学中的意义
由于我国长期以来在服务类专业上采用的是传统的课堂授课的方式，再加上现有的教学条件的限制，在教学内容上主要以理论教学为主。这就使得这些专业存在着重理论、轻实践的现象，弱化了学校教学与企业的实际学求之间的联系，这就使得餐饮服务与管理专业学生对于社会的适应性较差。同时由于实训场地、实训设备、教学模式与方法、实训教师自身条件等多方因素的限制，使得餐饮服务与管理专业一些实践性较强的课程无法正常展开，在教学中极少将理论和实训有机结合起来，直接影响了学生学习的效果和质量。其次在教学理念上，传统的教学模式侧重于学生的单一技能培训，忽视了对于学生的工作过应变能力以及实践创新能力的培养，学生缺乏灵活多变的学习方式就导致了教学质量降低。
案例教学实践是指通过将大量的真实事例作为分析的对象和内容引入到实际教学活动中，让学生利用自己学习到的知识去分析研究教学案例，进而锤炼自己餐饮服务与管理能力。通过案例教学可以打破传统的填鸭式教学，在保证老师能够将知识传授给学生的前提之下，充分调动学生们的思考能力以及实践能力，提高学生理论结合实践的能力。尤其是对于餐饮与管理课程这门实践性比较强的课程来说，通过案例教学，可以将学生带入到具体的餐饮工作环境中去，将学生当作案例中的主人公，让学生能够对案例进行自我思考。同时案例教学可以克服实训场地、实训设备、教学模式与方法等因素对于实践教学的影响，将理论教学与实践教学有机地结合起来，促进学生掌握餐饮与管理这门课的精髓。
2 “餐饮服务与管理”案例教学实践研究
下面以《餐饮服务与管理》第二章《餐饮服务人员》为例，通过案例教学实践让学生了解一名合格的餐饮服务人员应该具备的素质。
师：同学们，通过前面《餐饮服务与管理》学习，我们基本了解了餐饮服务与管理的基本流程与相关知识。那么如何能够应对餐饮服务管理中遇到的各种问题，做好一个合格的餐饮服务人员？下面我将扮演G餐厅的一名顾客，而A同学则扮演这家餐厅的服务员，让我们来模拟一下服务员的服务过程。
A同学：欢迎观临，请问有什么要为您服务的吗？
老师：你把菜谱给我，我自己来点菜。
A同学把菜谱递给老师扮演的顾客，顾客进行选菜。
老师：这个红烧茄子、香辣虾都不错，给我来一份。
A同学：好的，请您稍等。吃香辣虾配啤酒不错，您要不要啤酒助兴。
老师：你们这都有什么牌子的啤酒？
A同学：我们这有雪花、燕京、青岛等众多啤酒类型，且价格和外面零售价差不多。（A同学把酒单拿过来递给顾客）
老师：我喜欢喝燕京啤酒，那就给我来两瓶燕京啤酒。
A同学扮演的服务员拿来两瓶啤酒，并且打开给顾客满上。服务员上菜的时候不小心把油水撒到顾客的衣服上了。
老师：你这人怎么搞的，没长眼睛吗？我这身名牌衣服被你弄湿了，你说怎么办吧。
A同学：老板对不起，都是我的错。咱餐馆附近就有家干洗店，您把衣服脱了我拿去给您干洗，最多半个小时就可以洗完。
老师：算了吧，我吃完饭还有事呢，这点油污也没有太大影响。小伙子，以后干活注意点啊。
A同学：谢谢老板。
（案例片段结束）
老师：A同学总体做的还不错，已经具备一个服务员基本的素养。但是仍然有所欠缺，应该主动把菜单主动给顾客而不是要等到顾客主动要。下面我们将场景切换到酒店餐饮服务，下面请B同学和我一起进行角色扮演。（开始酒店餐饮服务角色扮演）
3 案例反思
在进行“餐饮服务与管理”案例教学实践研究的时候，案例的选择以及在后续的实践教学中的安排都需要老师进行详细策划，想要做好案例教学就需要从以下几点入手。
3.1 收集并提炼案例
教师在进行前期案例收集的时候要充分关注餐饮行业的新动态，收集能够代表餐饮行业要求的典型案例，并对于这些案例进行整合处理，使之能够适应实际教学活动。同时老师也要收集有关服务案例的书籍，保证收集到的案例较新较全。通过对收集的按理资料进行删减，保证采用的案例具有代表性、实用性和技巧性。
3.2 做好案例教学的组织工作
案例教学的组织工作是保证教学活动有序进行的基本工作，也是达到案例教学目标的基本方法。在开展案例教学的时候，老师和学生不仅仅是传统教学中的教与学主题，而且是整个案例教学活动的参与者。对于老师来说，要根据实际教学要求选择出适当的教学案例，如果收集到的案例不能满足教学要求，还需要进行案例的编撰与修改。而对于学生来说要根据教师提供的案例材料进行分析，充分利用自己所学的知识去思考、去总结。只有充分调动师生的教学主动性，才能够充分发挥案例教学的作用。
3.3 案例教学课堂要实现严肃与活泼相结合
很多老师没有正确把握案例教学的度量，缺少对于案例分析课堂教学的控制。如果课堂教学抓的过紧，那么学生就不能够畅所欲言，降低案例教学的实际教学效果；而如果案例教学课堂抓的较松的时候，学生就会将案例教学当作活动课，一笑了之，不能够充分理解案例教学中涉及到的餐饮服务与管理知识。因此案例教学课堂要实现严肃与活泼相结合，才能给学生留下深刻的印象，才能促进教学工作的顺利开展。
3.4 实施具体的案例教学
案例教学不是单纯的理论课，也不是单纯的实践课，而是理论结合时间的教学课。在案例教学中，老师要把握住实践教学的要点，将整个案例片段分析控制在教学范围之内。在充分调动学生思考能力的同时，保证教学计划顺利实施。
4 结语
为了适应现代社会对于能将理论结合实践的人才的需求形势，培养学生的实践能力是学校餐饮服务与管理专业教学的重要任务。餐饮服务与管理专业作为实践性较强的专业，对于学生的综合素质提出了较高的要求，老师在做好本职工作的基础上，积极引导学生进行自主思考，才能不断提高学生的餐饮服务与管理的能力，才能为学生以后走向餐饮服务与管理岗位打下坚实的基础。
参考文献
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餐饮服务管理范文2
关键词：中职学校；餐饮服务与管理；教学方法；评价体系
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2013）11-0059-02
酒店管理专业是中等职业学校的骨干专业之一，《餐饮服务与管理》课程是本专业的主干课程，该课程教学质量的好坏直接影响本专业毕业生的就业情况。因此，采取恰当的教学方法，提高教学质量，是当前中职学校教学工作中的主要任务之一。
中职学校酒店管理专业学生现状
第一，“三差生”较多。目前，我校的学生主要来自交通不便、经济条件相对较差、信息相对闭塞、思想观念相对落后的偏远山区。他们大多数是家庭条件差、表现差、考试分数差的“三差生”。有些学生自控能力差，易冲动，往往因为一些琐碎的事情引发相互谩骂甚至打架。总之，中职学校的学生情况非常特殊。
第二，自卑感强。以我校酒店管理专业学生为例，班上大多数学生自卑感强，容易偏激。他们总感觉自己是最差的，对自己没有信心，自暴自弃，凡事不肯努力，稍微受点批评，就认为是教师对自己有偏见，故意与他为难。在新学期的班会课上，班主任作了一个新生情况调查：80%的学生不敢说出自己的强项和特长，60%的学生不敢对未来的学习做出计划。在一次课堂上，教师要求班上每一名学生周末都去酒店拿一份酒店宣传资料，次周上课时交给教师，结果只有65%的学生做到了，有35%的学生到了酒店大门不敢进去。由此可见，这些学生明显存在较强的自卑心理。
第三，专业知识贫乏。偏远山区学生在中学时学习环境较差，大多表现为“一间教室，一位教师，几本教材”，教师和教材是他们获取知识的唯一源泉。他们在中学阶段所学的主要是语文、数学、外语等文化基础课，根本无法获取餐饮行业的相关知识。
第四，责任心不强。有的学生长期自以为是，不服管教，我行我素，甚至无理取闹，对自己存在的问题不是去正确对待，而是以种种理由来开脱，不肯吃苦，缺乏责任心，做事情不考虑后果，对班级工作漠不关心。
《餐饮服务与管理》
课程的教学内容和特点
（一）《餐饮服务与管理》课程的教学内容
《餐饮服务与管理》课程的教学内容涉及服务与管理两个方面，具体包括餐饮概述、餐厅服务基本技能、中西餐厅服务、菜点酒水知识、餐厅管理等十一章内容。可以将这些内容归纳为理论知识讲解和实践操作两个方面。
（二）《餐饮服务与管理》课程特点
需识记的多 该课程的理论知识较多，需要记忆的多，显得枯燥。如餐厅及餐饮服务的概念和特点、餐饮服务员的素质要求、餐饮部人力资源管理方法、操作规范与工作职责等的内容都需要学生一一记忆，单凭死记硬背，内容很枯燥，学生感觉很困难。
操作性强 在教学内容中，涉及学生实际操作的内容很多，如餐巾折花、托盘、中西餐宴会摆台、斟酒、上菜分菜等，需要学生有持之以恒地耐心练习。
与行业联系紧密 学校培养出来的人才最终需要企业来检验。要使学生尽快成为未来行业发展的主力军，需要教师在学校课堂教学中多引进行业发展的最新案例，让学生所学知识与行业紧密联系。
《餐饮服务与管理》课程的教学方法
（一）《餐饮服务与管理》理论课的教学方法
讲授法 讲授法是以教师为中心的教学方法。该方法是以全班学生为对象，教师作为知识传授的主体，根据教学计划安排与设计而进行的知识讲授过程。其优点是使学生能够在短时期内掌握大量信息，教师容易控制教学纪律。
互动式教学法 互动式教学法常见的形式是课堂讲授、辅导、讲座和小组讨论等相结合，以充分调动学生的积极性。互动式教学的典型例子可以归纳为：一名教师，20～35名学生，教师通过口头或音像教学的方法传递信息并和学生互相探讨。例如，每次新课讲完之后，在课堂上留出5～10分钟时间，把新课内容设计成不同的题目，让学生抢答。这种方法既复习了课堂教学内容，又活跃了课堂氛围，教师当场可见学生的学习效果。互动式教学能够充分利用各种教学资源，及时获得反馈，让学生更积极地参与教学，给修正学生理解和扩展学习内容创造了更多机会。但是，互动式教学在利用资源方面有一定局限。例如，在同一个场所教的学生人数要比叙述式授课方法少许多。因此，互动式教学需要更多的师资、教室、音像设备。如果一位教师同时教几个班级相同的科目，科目难度也相同的话，需要重复教学。从教学资源角度来说，互动式教学效果甚微，但绝大多数教育工作者认为，这一点不足之处完全可以被学生的学习质量和师生间互动关系所带来的效益抵消。
“头脑风暴”教学法 “头脑风暴”教学法是一种让学生就某一问题无所顾忌地发表各自见解的教学方法。它可以在较短的时间里获得较多的思想、观点，可以提高学生的积极性和兴趣，同时锻炼学生表达能力和分析问题的能力。这种教学法在一个开放、轻松的环境中进行，时间很短并将其插入到每一个教学过程或工作过程中去，但对各种意见的评价、整理需要花费较多的时间。这种教学法要求教师有高度的掌控课堂的能力，它被用于解决没有固定答案的或者没有十全十美答案的问题以及根据现有法规不能解决的实际问题。如当餐厅满座时，又有宾客要就餐，作为迎宾的你应如何处理；客人对菜品不满意，提出退款，作为服务员的你应该怎样处理等。
多媒体教学法 在理论课教学过程中，结合多媒体教学，可以解决理论教学枯燥乏味的问题。例如，在讲鸡尾酒的调制时可以边放录像边讲，适当的时候可以用VCD、实物图片等教学手段辅助教学，使教学内容更具直观性、形象性、生动性，激发学生的学习兴趣。
（二）《餐饮服务与管理》实训课的教学方法
分组教学法 分组教学法是以小组为教学活动中心的一种教学方法，有利于培养小组成员在能力锻炼中形成良好的团队合作品质和能力。在教学过程中，学生是主体，教师负责指导和督促，确保学习活动顺利开展。例如，教师在讲授中餐宴会摆台、斟酒时，首先将学生分成不同小组，让他们观看教师示范。然后各个小组集中练习讨论操作要领，教师巡回指导。最后，各组以比赛的方式展示各自的操作内容，记录好比赛时间，总结成败，教师点评。
角色分担教学法 该教学法是让学生在假定的环境中分担某一角色，然后以所分担的角色身份进行活动，借以达到教学目标。这种教学方法的关键在于根据教学要求设计一个逼真的工作情境。例如，在讲授客房送餐服务这一节内容时，可以让学生分别扮演情境中的客人和服务员两个角色，按照设定岗位的职能及服务内容，让学生尝试客房送餐服务这一工作内容，然后互换角色。该方法的最大优点是能极大地活跃课堂气氛，提高学生兴趣。
项目教学法 该教学法是将一个相对独立的学习任务作为一项研究课题交给学生独立完成。在《餐饮服务与管理》课程教学中，适合采用项目教学法的内容很多。如餐巾折花、宴会摆台、上菜分菜等内容都可以作为单独的项目进行教学。项目教学法一般可按照确定项目任务、制定计划、实施计划、检查评估等阶段进行，整个过程都由学生具体操作和负责，教师只起咨询、指导、解答疑难等作用。该方法的特点是：强调理论知识和实践技能的结合，学生在一定的时间范围内可以自行组织安排自己的学习行为，能够培养学生的创新能力。
教学内容及考核评价应不断创新
教学内容要与行业发展紧密联系，与时俱进。例如，在讲授宴会摆台这一内容时，摆台内容不应只是传统餐具，还应包括茶杯、毛巾盘、牙签等物品，还可增加宴会插花等很多新的内容。餐巾折花也不应再是传统的杯花、盘花，而要向环花的方向发展。这就要求教师与行业保持紧密联系，了解行业服务管理的发展变化，并贯穿于教学内容中。在教学中，教师还要注意对学生创新能力的培养，如在餐巾折花教学中，教师教10个不同的花型，要求每名学生自创2～3个不同的品种，取出花名，写出寓意，在班上讲解花的寓意，然后在全班推广。
评价学生应从多个方面考评学生，既要注重学习态度（如出勤、平时作业、上课表现等），又要注重知识掌握情况；既要注重已有技能掌握（实训中的基本技能掌握），又要注重创新能力培养（理论问题的探讨和实训技能的创新）。中职生成绩评价体系如表1所示。
综上所述，针对中职学校学生这一特殊的教学群体，教师只有通过不懈努力，采取恰当的教学方法，才能使《餐饮服务与管理》课程教学质量稳步提高，取得显著的教学效果。
参考文献：
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餐饮服务管理范文3
社会在发展，时代在进步，我们的学生似乎也变得越来越不一样了。在中职《餐饮服务与管理》课程的教学中我感受颇深，以前的学生，即使条件简陋也仍然能够挥汗如雨的反复强化训练餐饮服务技能，老师纵然辛苦也乐在其中；反观现在，教学条件好了，设备也更新换代了，但学生却好似怎么都提不起兴趣，即使认真听课的学生也无法体会餐饮服务与管理课程中各项技能操作与服务管理之间的内在联系，职业能力意识不强，而这恰恰是本门课的真谛啊。
《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才。这就要求我们在教学中要加强学生职业能力的培养，让学生要掌握的不仅仅是如何摆台，如何上菜这种基本技能，更重要的是要学会企业中所需要的真正的服务和管理，成为应用型、技能型方面的人才，学以致用。那么如何才能提高学生餐饮服务与管理的综合素质，适应日益发展变化的酒店业人才需求呢？
一、情景模拟教学法，企业在学校的窗口，培养学生综合能力的好方法
如何激发学生培养职业能力的意识，积极主动的学习《餐饮服务与管理》这门课程，情景模拟教学法的实施显得十分必要。那么什么是情景模拟教学法呢？
这里所说的情景模拟教学法是一种虚拟的实践性教学方法，它以建构主义理论为基础，依据培养目标、联系教材与学生实际，通过教师有目的的组织、引导、调控，在教学过程中创设贴近餐饮服务与管理实践的虚拟场景，指导学生在语言、动作、情景等方面进行模拟，以发挥学生学习的主动性、能动性与创造性作用，帮助学生在情景模拟活动中加深对知识的理解，提高现场实际处理问题的能力，是一种在《餐饮服务与管理》中运用的较为有效的教学法。它对教师提出了更高的要求，而且在运用情景模拟教学法的同时，教师也要努力适应教学过程中多种角色的转换。
二、情景模拟教学法对《餐饮服务与管理》课程教学的作用
（一）企业、课堂相结合，让学生“先睹为快”
作为实践教学的一种方法，情景模拟教学法是一种把模拟职场训练作为主要研究内容，通过“上菜与分菜服务”、“点菜服务”、“宴会席间服务”等多个场景的训练，让学生把课堂和企业经营相结合，可以让学生在校即可接触到自己未来将要从事的工作环境与内容。学校可以通过中西餐厅模拟实训室建设，将酒店餐饮服务环境与教学设施融为一体，让学生从服装到语言、动作、行为模拟餐饮部员工的服务与管理过程。
（二）有利于学生发现企业需求，合理安排学习，规划职业生涯
通过情景模拟还可以让学生发现自己未来的职业要求以及自身差距，从而激励学生对自己的在校学习活动进行规划，有计划有意识的完善自己，安排自己的学习生活，提升自己的理论水平，完善自己的知识构架，全方面提高自己的职业素养。例如外语水平、形体塑造、礼仪培训、餐饮相关知识等。学以致用，当学生真切的意识到自己与社会需求的差距时，他们的学习目标与努力程度都会发生转变，同时我们的教学过程也由“教”变成了以学生自主“学”习为主，大大的提高了学习效率，既丰富了中职教育的课堂，又让学生的“学”有了与实际接轨的目标，还学生以课堂，解决了我们教学中很多实际问题。
（三）有助于专业教师深入研究本门课程，并为课程教学的改革与创新拓展空间
情景模拟教学法的应用对教师的要求高了，但也给了广大致力于《餐饮服务与管理》课程教学改革的教师们以新的机会来提升自己的教学水平。教学相长，教学理念的变化与教学方法的灵活多样带给学生的是学习的动力与兴趣，更带给职业教育一片更广阔的发展空间，让人从依赖企业到真正的将企业优势与中职学校教育合二为一。
三、情景模拟教学法实际运用之探讨
（一）依托基础理论与基本技能，提高学生餐饮服务与管理的综合能力
餐饮服务的情景设置需要学生具备一定的餐饮基础知识，例如餐饮部岗位设置、各岗位员工职责、菜肴知识、酒水知识，以及基本服务技能，例如托盘、摆台、上菜等技能。所以情景模拟教学法对《餐饮服务与管理》课程的后期教学效果比较好，尤其是对引领客人、点菜服务、上菜服务、席间服务、收银及送客服务等项目的学习，如果能在餐饮模拟实训室进行操作那效果就非同一般了，还能督促学生查缺补漏，完善相关专业知识。后期的综合模拟训练与岗位角色设定对学生系统掌握服务技能及进行基础的服务管理都起着重要作用，可以让学生对以往所学知识有一种纵览全局，豁然开朗的感觉。
（二）由简及繁，合理设置情景
那么究竟什么环节适合情景模拟教学法，设置怎样的情景才能在调动学生学习积极性的前提下，让学生掌握知识要点又便于操作和教师评定呢？这就与我们专业教师课后的努力息息相关了，多思，多看，多问，多做准备就是秘诀。例如基本的引领客人入位的一项简单动作，作为教师要在课前组织好相关资料，如动作、礼仪要求及标准；着装要求；不同人数、关系的客人到店，对话如何；观察与提问哪些问题则是此项操作的重点环节。为了便于操作可设置几段对话给学生选择（对话应由简及繁，并能给学生发挥的余地）。教师此时的角色就如导演一般，将剧本交给演员，并给演员讲解如何表演才能充分展现剧本的魅力，分析台词，人物关系等。
（三）分组模拟，角色早定
情景模拟的人数建议在20人左右，不宜过多，最好以4到5人为一组。每组设置主管一名，领班一名，表现不好可以改选，成绩以星为标志，可做徽章标示在制服名牌处，每名同学都有自己的名牌。教师此时又扮演着剧务的角色，为学生的演出设计他们扮演的不同角色的衣着、服饰，从形象上让学生进入角色，从装饰上意识到员工到管理人员的不同，以适应未来社会的竞争环境。
（四）布置任务，详细讲解学习内容，多种示范手段并用
情景模拟教学法，布置任务最重要，将要模拟的情景结合教学大纲要求，并详细讲解重难点，通过图片、视频、音频等多种手段先让学生看到企业中的职员实际操作，对要点讲解，然后把信息通过网络传递让学生课后随时可以查阅和准备（有条件的学校也可将此项作为成绩评定参考项目）。此环节要求每组必须所有人都参与，不同角色分数不同。此外，完成目标一定要讲清，同时要注意设置分级目标，以确保大家完成任务的积极性。
（五）设置目标，排练演出
情景演练，课堂演出，分组表演，教师组织，提出“演出”服装及道具的准备要求。此环节要做到：容易操作，仔细观摩，调动情绪，积极排练，准备充分，鼓励为主，切勿嘲笑挖苦、讽刺点评，那样容易打消学生积极性。
（六）多媒体拍摄，讲解、评定分数
将学生“演出”过程全程录像，尽量不予打断，结束后进行细节分析与评定，分数评定时要结合各小组意见，并综合意见进行分析讲解，针对布置任务时的要求标准与各小组重难点的完成情况予以评定，对优秀个人及小组一定要及时评出，以鼓励其他组同学。课时许可的前提下还可以通过“升职”、“调岗”的方式激励学生，创设人才竞争氛围，让学生逐渐适应社会，提高综合应变能力。
（七）强调模拟要点，纠正与示范
结合各组表现纠正错误，指出重难点，也可以与学生一起表演示范流程，规范动作，完善操作程序，并在示范中进行重难点的强调。
餐饮服务管理范文4
《餐饮服务与管理》是旅游管理本科专业的专业方向课，以餐饮业为研究对象，培养学生餐饮服务与管理的知识、技能和素质。由于本课程36学时（理论28学时、服务技能操作6学时）的课时限制和服务技能操作条件的限制，使得部分教学内容无法实施，极大地影响了学生餐饮服务与管理知识、技能和素质的形成，学生毕业后到餐饮企业就业、创业以及更好地服务社会也就成了一句空话。因此，对《餐饮服务与管理》课程进行教学内容改革与实践势在必行。
二、《餐饮服务与管理》教学内容改革与实践改革的原则
《餐饮服务与管理》教学内容改革与实践必须遵循以下几个方面的原则：
（一）科学性原则
科学性原则是指《餐饮服务与管理》教学内容改革与实践必须遵循餐饮业与学生自身发展的本质和规律，教学内容改革与实践必须具有充分的理据性和合理性。
（二）先进性原则
所谓“先进”，是先行、先导、先锋的意思，把它落实在餐饮服务与管理的教学改革中，主要是指教学内容、方法和手段不仅要顺应时代进步潮流，而且应集中体现餐饮业可持续发展的先进思想。
（三）适用性原则
由于课时数的限制，在内容安排上必须遵循适用性原则，即知识体系的架构必须适合和有用，能培养学生运用所学知识发现问题、分析问题、解决问题的能力，否则泛泛而谈将无法培养学生的餐饮服务与管理方面的知识、技能和素质。
（四）系统性原则
系统性主要是指在《餐饮服务与管理》课程教学内容改革与实践中，应从课程内容的系统性出发，把“教、学、服务社会”三者有机结合起来。
三、《餐饮服务与管理》教学内容改革与实践的实施
根据行业、学校、学生三方面的具体情况，了解其供需矛盾节点；在此基础上，依据企业和学生自身发展的科学规律来确定教学内容；科学选择合适的教学方法和手段，培养学生就业、创业能力，提高学生就业与创业素质。
（一）通过多次调研，找到了餐饮企业、学校及学生素质培养之间存在的问题
对症下药、因需施教才能确保供需矛盾的真正解决，因此，笔者从基础理论、服务技能、综合能力三方面对餐饮企业的服务与管理内容、餐饮企业从业人员素质与择人标准、学校的教学内容与方法以及学生学习的目的、心态及学习效果等方面进行了多次调研，结果发现存在如下问题：一是目前高校使用的教材内容、教学内容与餐饮企业实际的运作管理有部分脱节；二是目前餐饮企业的从业人员出身五花八门，总体素质偏低，其用人方面目前没有统一的标准，但其择人标准指向良好的职业道德和过硬的服务技能等方面；三是学校管理层存在重理论轻实践技能的办学意识，不重视实践技能训练的教学设备投入。四是学生学习本课程的目的不明确，缺少主动性，学习效果受影响。如有相当一部分学生在专业方向的选择上很盲目，不知道自己特长，不知道服务管理行业人才需求特点与工作内容，更不知道自己毕业后将要从事什么工作，因而没有明确的学习目标与计划，表现在学习具体课程时，欠缺学习的主动性与积极性，以致影响学习效果。
（二）依据调研结果，结合行业专家意见，重新修订了课程教学内容
科学确定教学目标与内容是《餐饮服务与管理》教学内容改革与实践能否成功的第一步，也是至关重要的一步。笔者依据调研结果，将餐饮服务与管理的教学内容从基础理论模块、服务技能模块、综合素质提升模块三个方面进行了问卷设计，通过信函和访谈的方式分别征求了长期从事本课程教学的专家、知名餐饮企业的领导以及已经毕业正在从事餐饮服务与管理或在餐饮行业创业的学生等的意见，重新修订了课程教学课时数、教学内容，具体如下：
1、教学课时数修订
重新测量并修订了教学时数，总课时从36增加到54，理论增加12小时，实操增加12小时。
2、教学内容修订
教学内容以打造学生高创业素质为出发点与归属点，以谋划、筹建、经营管理为教学路线，从基础理论模块、服务技能模块以及提升综合素质模块三个方面对教学内容进行了修订。其中基础理论模块新增加了“餐饮企业的从业资格、餐饮企业建筑室内外功能与装潢设计、餐饮企业岗位制度编制”等内容，将“餐饮业市场调研与市场机会分析能力以及市场定位，餐饮建筑室内外功能与装潢设计，餐饮企业科学选址方法，餐饮企业岗位编制计算与制度编写，餐饮企业菜单确定、制作与修订，餐饮原材料采供管理，厨房生产与餐厅服务质量管理、餐饮营销活动的策划与方案编写，餐饮成本控制管理”等确定为重点与难点内容。服务技能训练教学模块新增“重托操作技能训练、最新25种酒店常用餐巾花型折叠技能训练、两种台布铺放方法、中餐早餐摆台、中餐正餐摆台、西餐摆台、斟茶技能操作训练”等内容。综合素质提升部分新增“餐饮市场调研能力与餐饮市场分析能力训练、团队组织管理与协作能力训练、应对突发事件能力训练以及餐饮营销活动的策划与实施能力训练”等内容。
（三）完善教学条件，选用较为合适的教学手段和方法
学院先后建设了电子阅览室、多媒体教室、餐饮服务与管理实操室、酒店管理系统模拟练习室，充分完善了教学条件。在具体的教学手段方面，采用先进的教学手段，积极利用校园网、电子阅览室、多媒体教室、餐饮服务与管理实操室、酒店管理系统模拟练习室等，并根据课程内容的难易度、重点、难点，将教材内容“提纲化”和“问答化”，让学生按提纲和问题认真准备，采用多模式教学法，如情景模拟法、角色互换法、团队管理法、项目创新法、四步操作法、餐饮企业实体调研与观摩法等多模式综合教学与练习，充分调动了学生的积极性，锻炼了学生胆识和勇气，而且有效地提高了学生查阅文献资料的能力，口头表达能力，团队的协作能力，研究方案的设计能力，PPT的制作和普通话水平，组织与控制能力，创新能力以及发现、分析、解决问题的能力，同时也培养了比较过硬的服务技能素质，全面提升学生的综合素质，增强自信心。部分教学方法的选择及运用如下：
1、团队与创新项目管理法
（1）团队与创新项目管理法的基本原理
团队与创新项目管理法是指利用课程某知识点，根据班级人数成立N个项目组，根据项目目标和要求采用团队合作的模式完成项目内容，并且每个项目组至少派一名代表将项目的成果向全班汇报，最后进行比较和总结的方法。该方法能充分锻炼和培养学生查阅资料、分析资料、团队协作以及分析问题、解决问题等方面的能力，特别是培养学生的创新能力。
（2）团队与创新项目管理法的教学内容落点
团队与创新项目管理法可依托的教学内容落点有：餐饮业客源市场调研与分析；某一主题的宴会营销与管理设计等。
（3）在实施教学时要注意的关键点
第一，项目团队成员构成上要兼顾主动性及能力强弱的搭配，要保证团队的力量能完成项目任务；第二，项目组至少要有一个负责人，并要求上交团队成员的分工与合作细则，这样可以避免团队学习变成一个人的事；第三，教师要随时做好顾问，做好指导性工作，不能做甩手掌柜；第四，在项目内容的确定上要与学生的能力相匹配。
2、角色互换法
（1）角色互换法的基本原理
角色互换法是指教师根据部分章节内容，在时间允许、学生有知识基础、教师给学生适当指导的基础上，让学生自己备课并主讲，教师充当学生和督导员，最后由同学点评，由任课老师总结的教学方法。该方法改变了传统一言堂课堂模式，变学生被动接受教育为主动学习的一大法宝，同时能有效锻炼学生胆识和勇气，提高其口头表达能力和普通话水平，培养课堂组织管理与控制能力、团队的协作能力、研究方案的设计能力以及PPT的制作能力。
（2）角色互换法的教学内容落点
角色互换法运用可依托的教学内容落点有：菜单设计与制作；食材原料的采购、储存管理方法等。
（3）在实施教学时要注意的关键点
第一，教学内容选择上要充分考虑学生的知识基础及学生围绕此内容能否搜集到相关的辅助资料；第二，授课内容知识点一般要相对完整，便于学生相对容易地将理论联系实际运用；第三，每人单次授课时间最好控制在30分钟左右；第四，教师要随时做好学生的帮手，尽可能帮助解决他们无法解决的问题。《餐饮服务与管理》中的“菜单章节”可以实施角色互换法教学，并附带制作一份菜单。可行的理由有三：第一，该章节内容相对容易，学生现有的知识基础完全可以支撑学生完成授课任务；第二，该章节知识点少、知识体系完整，且比较容易搜集到所需要的辅助资料，如图片资料可以在互联网上搜集到，菜单模板可以在市区酒店、餐饮企业进行考察时搜集到；第三，作业即菜单的制作，学生在菜单的制作过程中可以充分将理论如菜单布局、菜单模式设计、文字、图片、字型处理等与实际结合起来。
3、实体调研、观摩、交流法
（1）实体调研、观摩、交流法的基本原理
餐饮企业实体调研、观摩、交流法是指教师根据课程教学内容需要，与学院主管实践教学的领导一起联系国际品牌或国内品牌的酒店或餐饮店企业 ，确定需要调研、观摩、交流的内容点和环节，并到企业进行现场调研、观摩、交流的教学方法。该方法一方面能开阔学生的视野，另一方面能帮助学生充分了解餐饮企业的服务与管理知识要点，以及从事本行业需要的素质与技能要求，从而找到学生自己的优点与不足，为以后的学习及个人素质、技能的培养指明方向。
（2）实体调研、观摩、交流法的内容落点
该方法可依托的内容落点有：餐饮服务技能；餐饮企业人力资源管理；餐饮企业成本控制等。
（3）在实施教学时要注意的关键点
餐饮服务管理范文5
受托方：(乙方)
为了进一步加强饮食服务工作，为全校师生提供质量上乘、环境优良、服务周到的饮食服务，根据我校后勤社会化改革的文件精神，经甲乙双方协商，特签订本协议。
一、服务范围
1、师生的膳食服务;
2、师生的开水供应服务;
3、师生的热水浴服务。
二、甲方的管理职责与权限
1、按照《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法规，对乙方的膳食管理工作进行监督和指导。
2、将饮食服务中心现有的房屋及其各种附属设施、锅炉及其辅机设备以零租赁的方式提供给乙方使用。
3、对师生员工提出的意见和建议，定期向乙方反馈.并对反映较多的问题共同协商解决。
4、负责对外有关环保、节能等职能部门工作的接洽与协调。帮助乙方协调与省市有关职能部门的关系。
5、经常督促校内有关职能部门采取措施，净化校园内餐饮市场，除了委托给乙方管理的餐饮项目外，严禁以任何方式出现的餐饮售卖点(外招、留学生楼除外)。
6、根据在校统招生实际人数及物价(指燃煤、柴油、用电量)等实际情况，及时核实并调整对乙方的燃煤补贴款额和用电指标。
7、根据学校实际和饮食服务工作运行状况。负责对饮食服务中心现有房屋中型以上的维修、锅炉及其辅机设备(单件在5000元以上)的添置、立项和报批。
三、乙方的管理职责与权限
1、认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》以及《餐饮业食品卫生管理办法》，并根据实际情况制订相应的配套制度和管理细则。
2、无偿使用(由学校投资建设的)饮食服务中心现有的房屋及各种附属设施。房屋内的各种设备，根据江西日经资产评估有限责任公司(xx年6月10日)的《关于江西师大后勤集团饮食服务中心资产价值评估报告书(正文)》的总价值为536，007元，也无偿使用。设备明细帐目详见《江西师范大学后勤集团饮食服务中心资产价值评估说明和资产评估明细表》，未列入评估明细表的设备作报废处理。已列入评估明细表设备，到了报废年限的，按正常程序报废。
3、今后由学校投资建设的学生餐厅和辅助设备设施，所有权归学校，乙方无偿使用。到了报废年限的，按正常程序报废。由后勤集团自行投资建设的餐厅及购买的各种设备，使用权归乙方。
4、积极采取可行措施，加强管理，搞好成本核算，努力降低伙食成本。在饭菜的供应上，做到早点的品种每餐不少于15个，中晚餐莱肴的品种不少于50个。在制作上体现“粗菜细做，细菜精做”，高、中、低相互搭配。在价位上，米饭的价格比照南昌高校的相关标准执行;莱肴的价格应做到确保每餐都有一定数量和质量的o.5元/份、o.8元/份的低价位的菜肴出售。
5、采取可行措施，建立责任体系，做好防火、防盗和防止食物中毒等安全工作。
6、自觉接受上级职能部门对食品卫生、排污防污等的检测与监督。
7、建立多渠道、多层面的民主监督制度，充分发挥饮食服务质量检查组的作用，定期召开学生“生活委员会议”，征求对饮食工作的意见，增加膳食管理的透明度。
8、加强锅炉房的管理，发现故障及时排除，确保锅炉处于良好状态;做到浴室、开水房按时开放。
9、按规定组织炊管人员到卫生部门体检，持证上岗。
10、对食堂米、面粉、猪肉、食油等大宗物品，应在合法经销商处实行定点采购。采购食品及其原料时，应按规定索证，不得采购《食品卫生法》规定禁止生产、经营的食品及其原料，确保质量。
四、今后，学生食堂的设备到了报损年限(或该报损)的按正常程序报损。新购置的设备，由甲方购置的归甲方所有;由乙方购置的归乙方所有。
餐饮服务管理范文6
关键词：餐饮服务与管理；教学改革；课程建设
中图分类号：G71 文献标识码：A
高职教育是以培养高技能应用型人才为目标的教育，要求学生掌握一定的职业技能，具备较强的动手操作能力与后续发展能力。高职精品课程的建设，要求充分体现现代高职教育思想，要切实从提高学生实践技能为出发点，改革教学手段和教学方法，按基于工作过程的项目教学来达到应用技能型人才的培养，创造出一流教师队伍、一流教学内容、一流教学方法、一流教学教材和一流的教学管理。
《餐饮服务与管理》课程，是酒店管理专业的必修课程，是一门培养并强化“餐饮服务与管理核心技能”的专业必修课。在课程建设上，要搞好师资队伍建设；要按照“以就业为导向，以培养职业能力为核心”的要求，结合高职生动手能力较强特点，紧扣以高星级酒店餐饮服务员、领班（主管）、一线管理者为主，兼及酒店中高层管理者的培养目标而设置教学内容；要通过项目课程内容设计和教学方法改革以及实训室建设，来综合强化学生餐饮服务的基本操作和餐饮部门基层的管理方面的专业技能。
一、建设一流的师资队伍
教师团队的水平直接影响着课程建设任务的实现。教师是实现高职教育改革的主体，在教学中起着主导作用。因此，建立一支有一定理论体系又具备丰富实践经验的“双师”素质的教师队伍是教改的关键，师资结构可以突破原有的结构框架，聘请企业的高层管理人员与专家兼任教学主任或专业教师，学校的专业主任和专业教师也可以到企业任中高级管理员，通过交织互动、半工半教的办学模式，扬长避短，资源共享。
（一）精品课程建设内容的繁重性要求有一支合作团队。国家精品课程建设项目是一个系统工程综合工程，整个课程建设包含：教学内容、教学方法与手段、教学队伍、实践教学、教学效果、特色及政策支持。由于精品课程建设头绪多、任务重，只靠某个人很难完成任务，只有组织一支队伍，且长期坚持不懈，协同奋战，不断开展课程建设工作，才有可能将这门课程建设成为精品课程。
（二）高水平的教师团队是建设精品课程的根本保证。教师水平包括教师水准和风范：教师水准是指教学和学术水平，教师必须具有较高的学术造诣、深厚的理论功底和精辟的见解；必须具有精湛的教学艺术、丰富的教学经验和扎实的教学能力。教师风范是指教师严谨治学的精神、高尚的师德风范和独特的人格魅力。
（三）打造高水平的教师团队。以我校《餐饮服务与管理》课程为例，具体措施：
1、大力提高教师使用现代教育技术的能力。鼓励和支持教师使用计算机辅助教学、模拟教学、多媒体教学、网上教学等手段，提高教学质量与效率。
2、实施在职教师学历提上计划。到2010年硕士学位教师已达到100%。
3、加强“双师结构”教师队伍建设。“双师型”教师团队具有较高的专业理论知识和学习能力，具有传授专业理论知识和专业实践技能的教育教学能力，具有从事专业实际工作的经验，具有与社会经济技术服务更新同步的专业实践能力。聘请酒店餐饮部经理担任兼职教师，高职课程的突出特点是理论与实践并重，强调“职业性”和技术的“应用性”，充分体现工学结合教学模式，团队组成中应有企业管理和技术人员，这也是高职精品课程突出的一个特点；强化任课教师的技能训练，提高教师实践教学能力，到2008年，获取职业资格证书，达到双师型教师的专职教师比例已达到100%。
4、提高教师的实践能力和科研水平。每年专职教师进行不少于2个月的酒店实地挂职锻炼，及时了解企业行业的新技术、新经验、新管理模式，积累实际工作的经验，及时应用于教学之中。课程组每年至少参与一项院级课题研究，2011年还参与了一项省级课题研究，2012年正在参与教育部教职委的课题研究。
二、构建以职业能力为核心的课程设置
酒店管理专业应根据职业岗位所需要的能力模块，以岗位技能及标准、行业规范及标准的训练为主要内容，校企联合开发、设计和整合课程，建成具有工学结合特色的课程体系。
课程设计的理念与思路：“以职业能力分析为基础，以工作过程为导向”的课程设计理念指导下，提出“以工作过程为能力主线，以职业能力为课程核心，以职业标准为课程内容，以教学模块为课程结构”的课程设计思路。
课程教学模式突出实用性、自主性、发展性、综合性、开放性和评价性，设计的学习情境和学习工作任务中都有明确的凝练于真实过程的教学项目，注重“真枪实弹”式的演练，由此激发学生学习的兴趣和积极性，打破学生对未来职业的不确定感和畏惧感。学生在完成工作任务的实践过程中，明确未来的职业内涵与需求，理解和掌握餐饮业的知识和技能，体验创新的艰辛和乐趣，培养分析问题和解决问题的能力及团队精神和合作精神。
（一）以职业能力为核心，教学内容职业化。请进来（企业专家现场指导），走出去（深入企业征询企业专家意见）。一是由专业教师与企业技术专家一起对该课程所对应的职业岗位 （群）进行分析，以某种岗位或岗位群设定培养目标；以岗位或岗位群必须达到的职业能力作为培养的基本要求。二是教学内容与国家职业标准相结合，与国家职业资格认证相结合，将餐饮服务的国家职业标准内容贯穿到讲课内容之中，使学生在学校课堂上所学到的知识真正能与今后所从事的职业岗位要求接轨。三是在开展实践教学时，校内实践环节强调仿真性，从场所布置、设施设备、实操着装、职业语言、操作流程、时间控制等方面都要尽量模仿行业和企业经营的实际情况，使学生受到职业气氛的熏陶和感染，增强其职业适应性。
（二）以工作过程为导向，教学内容务实化。以工作过程为导向，以能力训练为主，教学过程与相关职业领域的行动过程，即与职业的工作过程一致。采用以项目教学、任务教学为主体课程模式，以工作岗位、工作任务为导向设计项目教学，把工作过程设计成项目学习过程，以工作任务负载知识，通过基础理论、技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、创新设计、案例分析、情景教学、小组合作等多种教学模式，在工作情境或模拟情境中开展餐饮服务的工作过程学习。
（三）以岗位分析为依据，教学内容模块化。按照行业对岗位的具体要求设计人才能力培养层次；依据工作流程、工作任务、岗位职责与要求设置课程教学模块；根据企业管理服务流程来构建教学体系，实现育人与用人的对接。
（四）以能力培养为目标，实践教学多元化。以服务为宗旨，以就业为导向，以职业为标准精心设计《餐饮服务与管理》课程的实践教学形式。采用从课堂到饭店、从校内到校外、从模拟到仿真再到顶岗实战层层递进的实践教学形式，达到既培养操作技能，又增强学生的知识应用能力、职业适应能力的目的。
三、课程教学内容建设
（一）依托岗位（群）标准和工作要求，科学整合课程内容。由于高职课程强调实用性和针对性，因此，课程内容严格按照岗位标准和工作要求来组织，做到“学有所用”，尽量避免理论与实践的脱节。
（二）“岗位导向、任务驱动”课程体系构建课程内容设置。高职酒店管理专业的学生毕业后在餐饮业面向的主要职业岗位为涉外饭店或独立经营的餐饮企业的中、西餐厅高级服务员、领班、主管、餐厅经理、宴会部经理等，因而我们把这些岗位主要餐饮业务活动的工作内容、工作程序、工作方法以及进行这些职业活动的国家职业标准转化为课程教学内容。（表1）
（三）以能力为本位的实训课业
1、实训课业设计。本课程在教学中，注重了学生实训课业的训练，学生通过听取老师解析问题，社会实践，校内实训和阅读辅助教材，查阅专业资料，了解相关链接知识，以团队或个人形式完成如下课程设计：中餐厅环境设计、餐厅菜单设计、命题宴会菜单拟定、餐饮产品营销设计。
2、安排学生在校内实训基地，进行模拟实战训练，把学习的内容转变成工作的过程，从而让学生获得“工作过程知识”，并在完成各个设定的工作任务的过程中培养、锻炼学生胜任工作的综合职业能力。到校外实训基地顶岗实习，实现教、学、做一体化，强化学生能力的培养，通过实际服务体验，培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。
四、创新教学模式、教学方法与教学手段建设
（一）实施“教、学、做、验”一体化教学模式。采用灵活多样的教学手段针对不同对象、不同层次、不同要求，采用多元化的教学手段，渗透职业教育的新观念、新方法，不断优化教学内容与教学方法是精品课程建设的核心内容。
1、实施“任务驱动”、“项目引导”教学模式，增强学生的综合职业能力。在教学组织上采用以生产任务或实际项目为驱动的教学模式，以“任务单”的形式组织教学。将教学模块分成若干个任务，以小组合作学习的形式来完成工作任务，培养了学生的合作精神、交流能力，增强了学生的综合职业能力。
2、校企共同参与课程建设，注重教学过程的开放性和职业性。在课程建设过程中，注重教学过程的开放性和职业性，吸纳企业人员实质性参与课程建设。聘请企业技术人员担任实习指导教师。依托校外实训基地开展工学交替、顶岗实习、各类培训等活动，实现育人与用人的对接。
3、从企业实际需求出发开展“工学交替”。为了使学生在真实的环境中进行实践锻炼，该课程主要围绕教学实际需要开展工学结合，结合本课程的教学内容及进程，组织学生到实习基地实地参观学习、认识实习和顶岗实习，使学生对酒店餐饮部的运作规程和管理要求有更深的体验，并为就业积累工作经验。使学生在实训过程中将所学的理论知识运用到实习过程中，达到理论与实践相结合的目的。
（二）教学方法上。要处理好以充分调动学生学习积极性和参与性为目的的传统教学手段与现代教育技术协调应用的关系；要恰当地处理传授知识和培养能力的关系，把讲授的重点由单纯讲知识本身转向同时讲授获得知识的方法和思维方法，注重“双语教学”应用；强调理论教学与实践教学并重，重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。
《餐饮服务与管理》是一门理论与实践紧密结合的课程，在教学过程中，灵活采用多种教学方法进行教学。采用讲授法、互动式、启发式、案例教学法、角色扮演法、模拟训练法、讲练结合理论与实践一体化教学法、项目教学法、双语教学法等教学方法，通过灵活的课堂组织，强调学生内部动机的激发，充分调动学生的学习积极性、主动性和创造性，提高学生技术应用能力和创新能力。
五、实训实习基地建设
良好的实习实训条件是高职应用型人才培养的基本保障。酒店管理专业要在研究分析岗位技能的基础上，统筹安排，合理规划，建设相应的校内实训室及校外实习基地，满足学生实践教学与顶岗实习的需要，保证实践教学的顺利进行。
（一）实训室建设是课程实施的基础。我校建设有餐饮综合实训室、模拟西餐实训室、大堂吧、模拟中西餐厅、模拟酒吧实训室、模拟茶艺实训室等。满足和确保了学生餐饮服务与管理校内实践性教学，取得了良好的教学效果。
（二）实习基地建设。本校酒店管理专业校外实训基地不仅地域分布广泛，而且极具代表性，我们已与上海、苏州、北京、石家庄等地20余家四、五星级高星级酒店签订协议，作为校外实习实训基地。我们建设有上海兴国宾馆、古象大酒店；苏州胥城大厦、雅戈尔大酒店；北京蟒山度假酒店、中意鹏奥大酒店；石家庄金圆大厦、维多利亚皇冠大酒店等综合实习基地多个，实施产学合作，为学生服务性与基层管理性实习提供了全真的实践环境。良好的实习实训条件为高职应用型人才培养提供了基本保障，保证了实践教学的顺利进行。
主要参考文献：
[1]邹茵.高职精品课建设探究[J].黑龙江教育学院学报，2011.2.
