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后厨实习总结范文1
冬季了，火锅店的生意承上升趋势，经营情况较为稳定，客源也较为稳定，为即将来临的旺季我们已做好了准备工作。
二、工作情况
1.员工的整体接待服务水平有所提高：
我们每周六的15：00是固定不变的培训时间，都会给员工做培训，练好各项基本功，减少不必要的投诉；
2.海鲜直货销售情况良好：
为保证太多的直货海鲜能够在新鲜期内销售完毕，及时和梁雪涛做好沟通、汇报工作，申请了海鲜特价的销售，销售情况良好，除了鲍鱼因养殖技术原因产生了直货较多，现已渐
同时，希望安徽区域的每家门店能及时将真实的库存数告诉梁雪涛，每家门店齐心协力，互相配合，在完成本店直货销售一空的情况下主动去问有没有其他店需要帮忙代售的，
尽可能在短时期内销售完毕，否则会影响口感和质感。
3.管理方面任然在继续加强管理方式和管理技巧的锻炼：
在 月份进来的几名从基层员工提拔的实习领班，经过自身的努力、学习、实践，现在已经进入了管理状态，日后将继续加强对她们的培训工作。提高各项管理技能。
4.人员招聘上面，前厅是招了十来位兼职的大学生，经过培训和锻炼已可以单独操作；缓解了服务员紧缺的情况；但是基层员工依然缺乏，招聘员工已纳入我店的工作重点。
5.客诉方面有所下降，基本上就是客诉忙的时候上菜慢了、菜里发现小虫等异物，忙的时候人员不够，都已做好解释工作，没有大的事件发生。现在我也常给员工总结些案例，加
强处理客诉的应变能力，及时安抚客人受伤的心，让客诉的客人能够再次光临也纳入我们本月的工作重点中。
6.沟通方面。
在客人面前，培养领班的工作积极性，多做好与客户的沟通、巡台，及时传达和了解客人反馈的意见，必要时做好回访记录，做好售后服务工作；
在员工面前，培养了大家的团队意识，多做员工和领导层之间的沟通，一边安抚和支持、指导、考核领班的工作，一边做好员工支持实习领班的工作情况，减少矛盾和误会的产生
，从而影响工作的安排和执行力度不够的压力。
7.团队方面。
经常给员工灌输团队精神，抨击个人主义者，经常给员工树立正确的思想教育观，培养大家热爱企业的观点。
一是创新经营，突出“创收、赢利”这一主题
创收、赢利是一个企业永不变的主题，为提高部门创收能力，部门根据年度总体工作安排，作了以下几方面的工作：
①为进一步提升人气及知名度，在海鲜直货较多和滞销菜品较多情况下，推出了特价酬宾促销活动，得到的消费者的一致好评。
②加强优惠券的大力宣传情况，让中低挡消费层次的顾客走进来，尝出味道、尝出品味来，改变澳门豆捞在百姓心中‘贵’的印象。
③为增强在vip客户中的知名度和品牌效应，抢占更大、更多的高档消费客源，充分展示和体现酒店承办效果及组织能力， 服务上，建议在店内培养一批骨干力量（如气质上、形象上，技能上）的服务人员，贵宾来时最好领班级以上亲自服务； 促销上，建议在店内培训一批促销能手，要求口才较好、应变能力强的员工、领班亲自针对为不同消费档次的客人点菜；
二是转变观念，强化“质量建设”这一根本
质量就是根本，质量就是企业发展的生命线，质量是企业永恒的主题。三季度，为实现公司及酒店领导年初提出的“发展餐饮”这一战略目标，并持续保持上半年餐饮良好的发展局面，部门在“质量建设”上着手开展了以下六个方面的工作：
①为圆满的完成市旅游局组织的饭店服务技能大赛，部门根据总体工作安排，早于 月份就着手拟定并实施了《餐饮部参加市技能比武人员实施进度表》，在酒店领导及部门人员的的高度关注下，在参赛人员的共同努力下，餐饮部在此次技能比武大赛中，荣获中餐台面设计一等奖、中餐宴会摆台三等奖，为酒店、为部门争得了荣誉。
②部门根据上半年经营情况较好的实际，为保持这种良好的经营势头，并在菜肴制作的创新和优质原材料的引进上得到进一步的提升和信息的了解，在分管领导贾副总的带领下，组织后厨部分骨干赴长沙、株洲、吉首等地的原材料市场、社会餐馆进行了一次全面的考查，不仅开拓了厨师视野，同时也引进了巴西烤肉、怀大养生大宝、乡里腊肉等一批特色菜肴及优质原材料，受到了广大顾客的一致好评。
后厨实习总结范文2
我接触的大厨小厨都有一个共同特点：就是平常意见一大堆，开会时谁也不说话，主要原因是怕得罪人，这样本来能解决的问题越积越多，给厨房工作造成很大障碍。我的做法是设立一个无记名意见箱，大家有什么看法、不满和意见都写在纸条上抛入箱中，每月选举出两名代表负责开箱，半个月开一次，取出大家的意见后，马上召开座谈会，及时发现问题并找出解决问题的方法。这样不仅让领导了解职工的心声，还可以及时解决问题，提高工作效率。比如：前一次开箱后有两个纸条反映菜单下来后领导催得太急，大喊大叫的命令让配菜员乱了方寸。经过观察发现确实存在这个情况，本来菜单下来后，先配哪个后配哪个，配菜员心里都有自己的计划，但是有的厨师长或者前厅领导催得急，到厨房大喊大叫命令一通，打乱了配菜员的计划，结果越催越慢。座谈会上马上就解决了这个问题，规定菜单下来后让配菜员自己决定先后顺序，厨师长和前厅领导只起一个帮助提醒的作用，不许大喊大叫。这个规定下来后，配菜员都非常高兴，干活也特别带劲，没有了其他干扰上菜速度也比以前快了很多。
上海岳海龙：“相互揭短”防偷吃
一些小手段在制止陋习方面也很有效。比如“偷吃”，几乎每一个厨房都有这一现象，而且屡禁不止。为了制止这种陋习，我采取了一个办法，在例会上宣布纪律：被发现的偷吃者，下一次去其他酒店考察时，餐费由他埋单，并要求员工们互相监督检举。这种监督跟平常的监督不一样，平时的监督检举都是罚款之类的，也很少有人愿意站出来，这种监督带有半开玩笑的性质，不要求马上就把偷吃的人说出来，而是出去考察尝菜需要埋单的时候，我就让大家都来说说最近有谁偷吃了，这顿饭就让他请客，这样气氛既不紧张，大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。当然，如果费用很大的话，也不会全部让他们埋单，他们只需付一部分，其余部分再从我们的考察经费中拿出。这条纪律得到了大家的拥护，“检举”的频率明显提高，为了在下次的考察中“维护”自己的面子，偷吃的人也越来越少了，这个办法取得了很好的效果。
成都程涛：辞职的培训新来的
很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右，最后考核，如果新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，需要原来那名择菜工继续带他一段时间。
确保辞职老员工必须带新人的措施是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。
照片式标准菜谱保证出品稳定
出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片：咸菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后，咸菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，总厨在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后，此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。
设员工基金会，给员工稳定的后方
我们店刚开业就设立了员工基金会，专门为困难员工提供保障。当时，股东拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月2％。的利润都划到员工基金会里，保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。
比如，最近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，询问后得知他小孩生病要手术，费用比较大，他为筹不到钱而着急，总厨了解情况后为他申请了员工基金，顺利帮他解决了困难。
重庆沈秀洪：标准菜谱标出“预制份数”
编制的标准菜谱不是一劳永逸的，要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。我的感觉是，作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。
比如乡情土豆丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到咸菜全部过程操作一遍，直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感，吃到嘴里却硬邦邦的，我便询问到底是怎么回事，原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜，今天又取出来加工卖出去了，而土豆丸冻一夜味道就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准，由此导致客人流失是因小失大，于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量，最后再算出每天的平均销量。根据以上的教训修改了标准菜谱，在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定，所以一般不会被剩下，偶有剩余则做为工作餐处理。这道菜的完整标准制作工序应该是这样将土豆用搅拌机打成蓉，放入纱布中把土豆蓉中的水分挤干，再加入鸡蛋清、味精、鸡精，食盐、腊肉粒、香菇粒、马蹄粒、料酒搅拌均匀，用手团成小丸子，滚上：亡豆淀粉成生坯备用，每天准备40份量。客人点菜时，将土豆生坯入微沸的水中氽熟，捞出摆放在深盘内，围上白菜芯。锅入二汤调入味精、鸡精，起锅放入土豆丸内即可。
“垃圾”炼出豉油皇
凡是酒店在节约菜品成本上都有自己的方法，我总结了几点节约成本的小案例，虽然这些都是鸡毛蒜皮不起眼的东西，但对厨房管理和成本控制很有帮助。
葱油、鼓油皇每天在厨房中用量巨大。以前炼制葱油、熬制豉油皇都是用上好的洋葱、大葱、香菜、芹菜等。在工作中，我发现洋葱的第一层皮、香菜老叶和根须、大葱叶、芹菜叶都当作垃圾扔掉实在可惜，我便用它们来熬制豉油皇和炼制葱油，同样能达到用奸料熬制的效果。需要注意的是，外皮、根茎类的东西应仔细清洗，加工时比一般的原料切得要细一些，这样味道与上好原料熬的基本一样。我为酒店豉油皇和葱油使用情况和控制成本算了一笔小账：按这些原料每年的平均价格计算，如果平均3至5天炼一次葱油，7至10天熬一次豉油皇，这样一个月下来就可以节约成本1200至1500元。
鸡屁股天天不够卖
厨房里一般把鸡屁股扔掉，我感觉这样太可惜了，便借鉴了烤羊肉串的做法，
把鸡屁股拿到烧烤间做成孜香鸡尾。具体制作方法如下：1、先找到与鸡屁股相连的两处淋巴组织，用刀子割掉，以除去腥臊味。用水冲洗干净，放入葱姜水里腌制2个小时(葱姜水的制作：把5克姜片、5克葱、25克科酒及3克食盐调匀即可)。2、放到开水中汆水2-3分钟去除异味，用川式卤水小火卤制10分钟左右，就可上烧烤架或烤箱烤制了，根据个人口味可添加花椒面和孜然粉等调成麻辣味或五香味。
相关链接：川式卤水的制作：
原料：八角25克，桂皮25克，草果15克，小茴香12克，罗汉果1个，白蔻10克，甘松5克，香果15克，山奈10克，白芷15克，木香10克，荜菝8克，花椒50克，干辣椒150克，焦糖色素80克。
制作：将以上原料加25斤到30斤骨头汤，小火熬1个半到2小时，待香味四溢即可。
焦糖色素的制作：锅上火，下100克色拉油烧至五成热，下250克白糖(冰糖效果更佳)小火炒约10分钟至白糖变棕褐色，再加清水250克，小火熬开即成。
鸡屁股腥臊味重，还比较肥腻，通过腌制、氽水、卤制能够很好地去除其腥臊味，最后上炭火烤制，把鸡尾烤酥的同时也把一些肥油烤了出来，所以吃起来香酥可口而不太油腻。现在这道菜每天都不够卖，还要专门跑到杀鸡的小贩处收集鸡屁股。
沈阳谢茂和：大厨房老大轮流坐
我的管理方式是让酒店里的头锅师傅，砧板老大。面点老大在做好本职工作的前提下，轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前，我给他们规定一个大体框架，比如不允许迟到、不许员工留长发、不韶卫生死角等。代班厨师长中年和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不过关造成损失，由代班厨师长负责。
这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更卖力， 因为他现在已经是厨师长了，如果自己的事情都做不好，怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。
针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是“荷王”而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公平，我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。
代班厨师长一周轮一次，代班结束后由他提出一些意见和建议，合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来，转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。实行这种制度后，厨房卫生状况明显改善，没有卫生死角，物品也不再乱扔乱放；库房很少有存货，边角料利用率很高；迟到早退的现象几乎绝迹：整个厨房里听不到脏话。这样一来，不仅我的管理工作比较轻松，而且还提高了业务骨干们的素质。
迟到反贴表扬单
厨房里有人第一次迟到，我不会罚他，而是让他晚上值班，然后过几天在厨房贴张表扬单，说某某这两天值班表现很好，予以表扬。若出现第二次，就会罚钱，被罚者也无话可说。这样做比较柔和，也使得我们厨房里迟到的现象很少。
做坏的原料自己补
如果一个炒锅做出一道创新菜，当月销量超过300份，那就给他菜品销售额5％的提成。如果一个炒锅将菜做坏，我的做法是不罚钱，而让他们自己买来原料顶替。比如做坏一条鳕鱼，那这位师傅再去市场买来一条鳕鱼补上就可以了，当然，这条鳕鱼要符合质量标准。这种做法厨师们容易接受，客观上也让他们去原调料市场走一走，发现些新东西。
长春蔡雷：基层意见不可忽视
在厨房里不要忽视任何人的意见，每个人的经验都有可能是一条捷径，比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女，平时大家都愿意跟她聊天，当时我们店第一次开辟了一个场地专门用来腌酸菜，那位阿姨说可以帮忙，按照我们以往腌酸菜的经验，就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就可以了，但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水，加完盐和水后还要加白酒，并且用石头压住，我就按她的办法单独做了几缸．腌好后味道比用我们的办法腌得好多了，我们厨房以后都按她的办法腌酸菜．并用这种酸菜做了一道“乡情妈妈锅”，现在卖得很不错。
后厨实习总结范文3
第一步：轮岗培训
吴总厨规定，进入中餐厨房的新员工必须接受“轮岗培训”，即在打荷、切配、凉菜、烧腊这四个基础岗位分别实习2个月后根据性格特征再重新定岗。
比如，小A2011年1月进入中厨房，分别在打荷、切配、凉菜、烧腊档口工作2个月。因为谨慎细心，2011年9月份定岗为凉菜工。这种培训方式能让新进员工把厨房四大基础部门的工作完全掌握，为日后“串岗”帮忙提供了条件。
第二步：串岗帮忙
大华锦绣假日酒店主要承接婚宴、旅游团体餐和企业年会。据吴总厨观察，开餐前，切配工要争分夺秒把原米斗备齐，此时打荷、炒锅很清闲；开餐时，凉菜必须首当其冲一次性上齐，剩下的工作则积压到热菜部，此时最忙的就要数打荷工和炒锅了，这时切配和凉菜工就没活干了，不得不闲着。于是，吴总厨总结了“串岗帮忙细则”和“奖励细则”，鼓励“闲人”主动帮助正在忙的同伴，全体员工合力、快速完成工作。
餐前：炒锅可串岗至切配区，帮助备料；打荷切好小料后去凉菜间，帮助凉菜员工装盘、覆膜冷藏。
餐时：1、如遇大型婚宴(超过30桌)，餐时切配主管、切配副主管可以上灶，帮助炒锅完成食材飞水、滑油等技术含量低的工作，切配区留两名员工值班；凉菜部可抽调1人至烧腊档口，协助烧腊师傅完成刀工处理和装盘工作，再抽调1人至打荷区帮助荷工递料围边，留一名凉菜师傅值班。
吴总厨说，“串岗帮忙细则”并不强制执行，各档口留谁值班、派谁串岗帮忙内部协商即可，全凭员工自觉。
吴总厨经常巡查厨房，对于那些既将本职工作圆满完成，又经常串岗主动协助他人工作的“熟面孔”，他会在自制的奖励卡上填写好此人的工号、姓名、岗位、串岗时间以及奖励金额(有50元、100元两个等级)，并在员工信息栏上张贴表扬信。该奖励卡一般每个季度发放一次，每次只发放一张。除了现金奖励，得到奖励卡的员工还可以获得一次调薪的机会，每次增加当前工资的10％。
奖励 切配师傅黄立章：串岗“熟面孔”蝉联拿奖励
我2010年6月进入大华锦绣假日酒店，得知吴总厨提出“轮岗培训、串岗帮忙”的制度，觉得这是一个可以全面学习的好机会。因此我非常珍惜，因为“串岗”在大部分酒店属于连规行为，是要受罚的，而且我确实也从这一制度中受益良多。首先，8个月的“轮岗培训”让我把切配、打荷、凉菜、烧腊这四个岗位的基础技术全部学会了，8个月的“串岗帮忙”又让我实现了上灶的梦想，成为了一名全能型厨师。其次，工资也由2700元连升两级，涨到3267元。
轮岗结束后，吴总厨觉得活麻利，2011年2月正式定岗为切配工，基本工资定为2700元／月。刚转正的五个月，我每天都在中午11点前结束自己的切配任务，主动去烧腊、凉菜帮忙，由此被同事评为“中厨房串岗最熟面孔”并获得了吴总厨的“奖励卡”，评为季度优秀员工，工资涨至2970元／月，职务升至切配副主管。
时间进入第三季度，这一季度是上海的旅游旺季和婚宴高峰期，我们酒店每天都会接待不同的旅游团和大中型婚宴，中厨房的工作量很大。当时我的职务已经升至切配副主管，具备了上灶的资格，因此我依然提前一小时完成自己的本职工作，主动请缨去尾灶(该店中厨房有六个灶台，但只配了三名炒锅，空出三个灶台)帮忙给食材飞水、拉油，炒蔬菜或者加热酱汁等，与炒锅师傅配合得很好。9月底，吴总厨又发给我一张奖励卡，再度被评为优秀员工，工资涨到3267元／月。
总厨评价：
黄立章来酒店工作后一直在各个档口间穿梭，是我们酒店“串岗”最频繁的员工。最近一个季度，我几乎每天都发现他在尾灶大汗淋漓地颠勺，帮助炒锅师傅加工青菜、给食材飞水、拉油。所有炒锅都向我反映，黄立章与他们配合得很好，加快了出菜速度，值得表扬，所以我把奖励卡发给了他，让他蝉联优秀员工，并打算把他作为“种子选手”重点培养。
奶油胡萝卜汁小青龙(位上)
原料：小青龙1只(重约300克)，芦笋尖1根。
调料：自制奶油胡萝卜汁100克，盐5克，白糖3克。
制作：1、小青龙去壳、取肉，将龙虾肉一切二，加盐、白兰地酒、蛋清、生粉稍微腌制3分钟，然后下入沸水快速焯水断生，捞出吸干水分装入盛器中，虾壳入蒸箱蒸热备用。2、取调好的奶油胡萝卜汁烧热，调入盐、白糖搅匀，倒入盛器中，点缀飞过水的芦笋尖，虾壳搭配珊瑚糖(一种糖艺作品)装饰在盛器另一端即可。
制作关键：龙虾肉焯水至断生即可，保持肉质滑嫩且带脆性。
奶油胡萝卜汁调制方法：1、胡萝卜1000克、洋葱200克分别洗净去皮、切碎。2、净锅入黄油化开，下入胡萝卜、洋葱炒香，倒入淡奶油500克小火煨10分钟，将胡萝卜、洋葱熬至软烂，倒入搅拌机打碎后滤渣留汁即成。
味型：奶香味浓郁，略带胡萝卜的清新气味。
制作关键：如果胡萝卜、洋葱直接粉碎，颗粒较大，口感粗糙不细腻，所以要先制熟再绞，才能彻底打成泥状。
问：胡萝卜，洋葱蒸熟后打碎，直接与淡奶油兑匀成汁可以吗?另外，胡萝卜可以换成南瓜吗?
作者回复：胡萝卜、洋葱先蒸熟再打能成口感细腻的泥状，但是仍然需要与淡奶油同煮，使胡萝卜汁与淡奶油融为一体，酱汁的颜色才均匀，口感更。
南瓜有甜味，再搭配奶香味的淡奶油口感比较腻，而且其色泽金黄抢眼，与淡奶油混合后不能呈现鹅黄的色泽。胡萝卜颜色红中带黄，与淡奶油混合后呈现鹅黄色，色彩柔和，搭配洁白的龙虾肉，更能激发食客的食欲。
黑椒树莓酱煎小牛里脊
把经典的黑椒酱与进口的树莓酱混合调匀，以酸甜的果酱昧为主，带有黑胡椒的香气，搭配鲜嫩的小牛里脊，昧型非常新颖。此外，该酱汁还能与羊排、鸡肉等荤料搭配使用。
原料：澳洲小牛里脊100克，口蘑2个，菠菜50克。
调料：黑椒树莓酱15克，烧汁5克。
制作：1、口蘑洗净，表面打十字花刀，用少许橄榄油煎至出香，撒盐出锅摆在盘中一侧，菠菜洗净，用少许橄榄油炒至断生，撒盐、味精调味炒匀，盛出滤净水分后装盘垫底备用。小牛里脊纳盆，加橄榄油、黑胡椒、红酒、洋葱、盐腌制八味备用。2、平底锅入橄榄油烧至五成热，下入腌好的牛里脊，小火煎至六成熟，盛出码在菠菜
上。3、另起锅下调好的黑胡椒树莓酱，再调入烧汁小火煮至浓稠，起锅淋在牛肉上即成。
黑椒树莓酱调制方法：1、黑胡椒碎200克擀成粉末状，放入干净无油的热锅内干炒5分钟至胡辣味散发，关火备用。2、净锅下入黄油15克化开，下葱末、青红椒碎、洋葱碎各30克炒香，捞出渣子后下入黑胡椒末，调入美极鲜味汁5克、蚝油5克、牛肉汁10克小火炒约5分钟关火，倒入树莓酱500克搅匀即成。
味型：微酸甜，带有黑胡椒的香味。
注：树莓又称为覆盆子，其浆果含有丰富的碳水化合物、矿物质、维生素等物质，多食可发汗，对感冒、咽喉炎等有一定食疗作用。树莓酱是用树莓榨汁后加其他原料合成的，是一种进口果酱，较浓稠，40元／瓶，每瓶250克，气味芳香，味道微酸甜。
鸽胸部位的肉质最饱满，烤制后口感鲜嫩，肥而不腻；甜橙混合蜂蜜和焦糖烤后酸度降低，香甜味更加浓郁。再搭配香草味的冰激凌，口感又添清凉。
主料：乳鸽1只(重约400克)。
辅料：美国甜橙1个，蓝莓酱10克，香草冰激凌球1个。
调料：盐2克，白兰地20克，甜橙皮15克，百里香3克，蜂蜜10克，砂糖20克。
制作：1、美国甜橙去皮(皮用于腌制鸽胸)，改刀成片，淋上蜂蜜、砂糖，放入上下火均为250℃的烤箱烤5分钟，期间要不断打开烤箱将渗出的汁水重新淋回橙子上。2、乳鸽洗净，片下胸脯肉(带四肢一同片下，共重约200克)，一切四(每块各重50克)纳盆(剩余鸽肉则切块制作“虫草花炖乳鸽”一菜)，加白兰地、甜橙皮、盐、百里香腌制10分钟入味，然后冲掉所有腌料，放入180℃的烤箱烤约6分钟。3、取出烤好的甜橙摆入盘中，摞上烤好的鸽胸，一旁淋上蓝莓酱，配香草冰激凌球即可。
特点：烤甜橙外脆内，鸽胸肉质鲜嫩。
制作关键：1、烤甜橙时橙子会不断溢出汁水，一定将淌出的汁水重新淋在甜橙上，以锁住甜橙的水分，防止烤干。另外烤制时间不能太长，否则容易将橙子烤焦、表面起糊斑。2、鸽胸烤制6分钟即可，时间太长肉质易变老发柴。
红煨牛肋(位上)
牛尾汤胶质比较重。用此汤煨牛肋肉，补充滑爽丰腴的口感。适合冬季推出。
提前预制(9位量)：
1、牛肋肉900克洗净，加蔬菜汁腌制1小时，然后放入上下火均为180℃的烤箱中烤40分钟，取出牛肋肉改刀成厚约0.8厘米的片备用。
2、净锅入黄油化开，爆香葱段、洋葱丝，下入番茄沙司200克旺火炒匀，捞出葱段和蒜子，再倒入牛尾汤2000克，下入番茄块100克小火煮30分钟，将番茄块煮烂后关火，自然晾凉即成红煨汁。
走菜流程：锅入红煨汁200克烧热，下入牛肋肉3片(重约100克)，中火煮约5分钟，盛出装盘，点缀法棍面包和氽水、拉油的芦笋尖即可。
特点：酸甜味，口感爽滑，牛肋肉入口有嚼劲。
牛尾汤制作：1、牛尾500克剁成3厘米长的段，用清水浸泡1小时，捞出入沸水大火煮3分钟，再次捞出备用。2、不锈钢锅内倒入鸡汤3000克煮沸，下入牛尾段、葱段50克、姜片25克、八角10克大火煮沸，再转小火煨50分钟至汤汁胶质粘稠，捡出八角、葱段和姜片，捞出牛尾(用做员工餐)，淋入料酒15克、姜汁10克、盐20克调味即可。
红薯泥蟹钳(位上)
红薯泥与青蟹肉口感同属软糯细腻，又搭配了味道清新的青豆瓣，视觉清爽，又有解腻的效果，搭配非常合理。
批量制作(2位量)：
1、红薯300克去皮，改刀成块，放入蒸箱蒸20分钟至软烂，取出加入黄油(提前熬化)75克、炼乳30克搅拌均匀制成红薯泥备用。
2、青豆瓣100克洗净，下入沸水焯水，捞出控干水分切成均匀的小粒，彩椒20克切小粒。锅入底油，下入青豆瓣粒、彩椒粒，调入盐炒匀备用。
3、青蟹1只(重约500克)洗净去壳，拆掉蟹钳，蟹身一切四，加盐、料酒腌制3分钟去腥，然后放入蒸箱蒸5分钟，取出先将蟹钳肉完整拆下备用，再将螃蟹身上的肉拆下来，加色拉酱30克、芥末油3克搅打上劲。
走菜流程：红薯泥、豆瓣彩椒粒、蟹肉沙拉分别取150克、50克、100克，自下而上，分层装盘，最后在蟹肉沙拉中插入蟹钳肉1个即成。
制作关键：蟹钳肉较松软，所以拆肉时要十分小心，以免破坏蟹钳肉的完整形状。
后厨实习总结范文4
那么，我的社会实习活动就从我的找工作拉开了序幕。我穿着成熟，带着希望与渴望，开始了我的找工作的征程。一开始，对自己的期望很高，没有月薪两千不干。经过艰苦的找寻工作，很多的地方的招聘都要有工作经验的优先，一听说我没有经验就跟我说“这样吧，你回去等消息吧，如果需要的详，我会通知你的”。经过多次面试的失败，我总结了自己失败的原因。主要有两个方面的原因。一个方面是自己眼高手低，自己根本自身素质没有达到一定的水平，另一个方面是自己没有给自己一个很好的定位，没有找准自己的位置。
总结了以前的失败的教训，摆正好自己的位置，目的是社会实习只要有工作，能供饭吃，任何工作都干。于是我找到了一家餐饮酒楼，在那儿做传菜员。第二天，我便开始了我的暑期社会实习生活。刚开始的时候心理极不平衡。心想来从小到大读了这么多的书，家里花了那么多的钱把我培养长大成人，可现在只能端端盘子，再怎么着在学校里也是个学生会干部，多少也有点社会能力，心理确实有点失落再加上传菜部领班是个小学文化的，还对我指手画脚，确实心理上很不舒服。
但是，人总是要适应自己自下而上的环境，我不想刚开始就干不下去了，不行，我一定要坚持下去。要在自己的式作的环境中让自己的工作做行很轻松，首先行把自己同领导和同事之间的关系搞好。因此我只好暂时避其锋芒。尽快地熟悉自己所在的工作环境。我所工作的地方是一个两层楼的酒楼，酒店大堂在一楼，楼上有包房，厨房在二楼，传菜间也是在厨房所以在传菜间里可以看到厨管理的机会。
厨房是厨师的战场，由其是是生意非常忙的时候，那种场面真的就跟战场上打战一样，厨师的工具以及厨房的任何摆设和物品(包括调味品和原材料)都是厨师的武器，锅、碗、瓢、盘也为威望工作编奏出一首首生活的乐谱。墩子也叫切配，专门负责原材料的精加工，打盒负责将切好的原材料拿给灶上的师傅，并且做好装盘，菜品的装饰。蒸菜师傅负责使用蒸箱蒸菜，灶上师傅掌勺用来专门负责菜品的烹制，点心间的师傅专门负责面食点心的制作，凉菜间在另一间房里，负责冷菜的制作以及水果的制作，我们传菜间的工人很简单，只要饭台上做好的菜将盘子边上多余的菜汁擦干净，需要配上味碟的将味碟配上，有汤的菜配上汤勺，并且注意菜品的出品顺序和出品的速度快慢并且要保持好住处的有效，随时传递好前台以及威望之间的住处所以每天工作和学习，在传菜部很累很辛苦，但是每天都活行很大有充实。
休息的时候，我也主动找我们的领导和同事虚心地向他们请教和学习，传菜部的领班跟我说：“我知道你是大学生大常有志向，想做大事，但是你千万不要小看做小事，大事都是由小事积累起来的，做大事的本领也是由做小事的本领不断地积累而成的，不积小流无以成江海;不积跬步无以致辞千里。”他为我指出了工作中的很多错误和缺点，我也一直很虚心地请教，领班还对我说，我看一个人怎么样并不是看他学历、文凭怎么样，关键是看此人做事是否勤快踏实，然后他也跟我说：“你看到那掌勺的师傅和做基层工作的徒弟吗?你能看
出他们有什么区别吗和联系吗?“我说：”看不出“。“那我来告拆你”，领班说，“做切配的做打盒的徒弟经过长期的踏实的努力就能成为灶上的师傅，就能掌勺，就能独当一面，这就是他们之间的联系和区别“。领班还对我说：”你跟我们的一些同事不一样，你是受过高等教育的，应该多利用时间不断地学习，不断地充实，不断地提升自己，年轻人不要怕吃苦，年轻人就得能挑大梁，年轻的时候不吃苦，难道到老了再吃苦吗?” 确实，听了我的领导对我所说的金玉良言。我的确让的思想认识有了更深一层的提高，某种程度上，给我指明了很好的一个努力方向。
后厨实习总结范文5
番外篇：女员工太多了
李金目前管理着首席酒楼、大妙火锅和食画食府3家大型连锁餐饮店。3家饭店风格各不相同，每一家分店也都有各自的特色，李金随身携带的2部手机平均每10分钟就会响起一次，一整天下来，2部手机全没电了是很常见的事。
身处餐饮行业，李金手下女性员工特别多，他也逐渐练就成为了最懂得女性员工的老总之一。“目前我手下一共有员工上千名，其中70％～80％是女孩，而且很多都是90后女孩。”待在花丛中，李金常常觉得“很累”，“不要以为被鲜花一样的女员工包围着是一件美差，其实相较而言，女员工更加敏感，也会有更多的要求，所以需要管理者倾注更多心思。”为了与这些90后员工拉近距离，最近，李金在自己外形上做了一系列的改变：染了栗色系的头发，穿起五颜六色的PO-LO衫，并且不忘把领子立起来，甚至留意这些员工们的日常对话，从中学到了很多新潮的词汇。
在李金看来，如何与员工拉近距离，是一个管理者的必修课。这些道理，都是当年他自己从一名传菜员做起，一步一步积累起来的经验。
现在回忆起当年进入餐饮行业的理由，李金至今觉得简单到有些好笑：“我喜欢《赌神》这部电影，觉得里面的酒店工作服很‘港’很帅，我想穿。”
处世哲学第一条：以貌取人
大学毕业后，李金的第一份工作是在一家国企做接待。两个月后，因为想要穿上帅气的酒店工作服，李金递上了自己的辞呈。
很快，李金如愿以偿地穿上了锦江宾馆的工作服，当起了传菜员。“当了传菜员以后，我才发现我的衣服不够‘港’，所以我必须快点当领班，才能穿那种很‘港’的黑西装。”为了穿上很“港”的黑西装，李金做起事来比其他同事都要认真。有一次，他从灶台上端起一盘炒菜，因为盘子放在离炉火非常近的地方，已经被火烤得很烫，李金端起盘子的一刹那，立刻一声惨叫，但又不敢扔下盘子，只好端着盘子像热锅上的蚂蚁一样兜转了一圈，终于看到了一缸泡菜，他像看见救星一样，二话不说放下盘子，不顾一切地把手伸进了满是盐水的泡菜缸子里，等他把手从缸子里抬起来时，右手手掌起了整整一层水泡。第二天，戴着手套，李金又出现在了大堂。
花了两年时间，想当领班的李金从传菜员升级到了见习主管。他用自己的职场成长之路证明了：不想穿领班服的传菜员，不是好传菜员。
在锦江宾馆的两年时间，是李金最宝贵的一段经历，直到现在他还保留着在锦江宾馆时养成的习惯：衣服每天一洗。“每天清洗、更换衣服，是为了保持良好的外表。因为我知道，任何人都会以貌取人，我也毫不掩饰地说，我就是个以貌取人的人，好的外表就是你最好的一张名片。通过一个人的穿衣打扮，能看出他的为人处事。”以貌取人，以其衣着神态，洞察其人性格，这是李金的第一条人生哲学。
问他
男人和女人谁下厨房，有什么关系?
Q=《成都女报》
A=李金
Q：休闲时你喜欢做什么?
A：我喜欢外出旅行。在我的心中，旅游和旅行是不同的概念。我钟爱的是旅行，带着一份放松的心情，可能会去到一个地方，然后什么也不做，就是发呆，但是心里是开心的。我这人有个习惯，外出旅行，会带五颜六色很多衣服，衣服颜色多姿多彩，我心情也更美丽，哈哈。
Q：你每天在餐馆工作这么久，为什么回家还喜欢钻厨房呢?
A：我喜欢做饭，但我一般只在自己家下厨。因为在自己家，厨具用起来顺手，挑选的食材也是自己满意的，做起来会很有感觉。在家我最常做的是炒菜，我享受做菜的过程，其中最有乐趣的是逛菜市场，可以了解各种食材的情况，可以从中寻找做菜的灵感。
Q：男人会下厨和女人会下厨。哪种更有魅力?
A：这两种都有不同的魅力。在我们家，就是我来下厨。我不会刻意要求另一半会做一手好菜。我觉得不管一个家中是男人会做饭还是女人会做饭，都不重要，重要的是彼此都朝着让家变得更温馨这个方向努力。
Q：“下得厨房”是传统意义上对女性贤惠的要求。你对自己的另一半有这样的要求吗?
A：没有要求，下厨房我认为是一个很正常的事情，不应该区分是男是女。我不会提这个要求，如果对方做得不好，我就不吃就是了。
Q：当爱情和自我发生冲突时，你会怎样来平衡?
A：这个是一个很难回答的问题。因为所谓的自我，可以分为“大我和小我”，首先我会尊重爱情，但是“自我”这个词也有很大的含义。我认为任何人任何事都是纷繁复杂的，不可能是单一的一面。我们生活在一个物欲横流的社会。这个社会需要我们同时具有多重性格才能生存下去，所以我认为任何事情都需要平衡，权衡这个事情带来的利大还是弊大，我遵循“退一步海阔天空”，我要的是“五味调和，和谐为大”。
(实习生刘佩佩对本文亦有贡献)
处世哲学第二条：见好就收
记者前去采访当天，李金穿着一件绿色POLO衫，当得知摄影记者将会来拍照时，他很是懊恼地说：“今天应该穿橙色的那件POLO衫，橙色在照相时会把肤色衬得更健康，绿色让人的气色看起来不那么好。”对于色彩，李金非常敏感。
记者注意到，他身穿的POLO衫上印着英文“ITALY”(意大利)，很明显，他是一个球迷。谈起足球，李金有说不完的话，他甚至和几个朋友组建了一支业余足球队，如今这支球队已经成立了8年。
李金所在的球队，还成就过一段“业余足球队的神话”。去年，李金的球队要与另外一支实力超前的球队打比赛，这支球队就像个小型的联合国，因为球队成员全部都是在成都的外国人，有美国的、西班牙的、韩国的、日本的……这些外国人体力好，技术也很强，赛前，李金和队友们整整研究了一个月的战术，认真分析对方球员的特点，最后总结出了一套“完美战术”：防守，防守，严防死守。功夫不负有心人，这场比赛，李金所在球队竟然以3：0战胜了对方。“我们赢了以后，我看到他们队里一个西班牙人气得直跺脚，还把矿泉水瓶子扔到了地上。”
但赢得了这次胜利之后，李金和队员们再也不和外国人踢比赛了，“赢了一次就够了，万一下次再比赛，我们又输了怎么办?就让我们队的这个神话继续流传在江湖中吧，哈哈。”见好就收，这是李金的第二条人生哲学。
处世哲学第三条：距离产生美
一周里，李金会出现在首席、大妙和食画3家自己所管理的餐厅中，事无巨细处理店里所有状况。而回到家中，脱下西装，拿起锅铲，他又变成了家里的掌勺。“外面是超哥，回家炊二哥。”这就是朋友对李金的评价。
后厨实习总结范文6
一、剩女们的爱情梦想
影片集结了五种情感类型：富家女与大厨的美味情缘，年近30的老处女与海归的浪漫邂逅；现代白骨精与富二代的爱情三十六计，奔60的女强人与爱情骗子的弄假成真，单身母亲与情场老手的花开三朵。影片里老中青三代剩女处在渴望爱的状态，有一天桃花运从天而降，谁也免不了神魂颠倒，可并不是谁都能守住桃花灿烂。
一不留神就成了剩女，28岁的章迎酸溜溜地说：“没有男人的女人什么也不是。”她傻人有傻福，在舞会上邂逅英俊潇洒的海归男。相比扎着羊角辫的傻乎乎的章迎，赵大风度翩翩气度不凡。两人谈婚论嫁时，却在是否先同居的问题上胶着起来。赵大要先试婚。章迎要将保留到新婚之夜。这使发展良好的爱情几乎触礁翻船。
林聪和小美美貌如花，精明强干，对自己要寻觅的如意郎君都有准确的定位。小美毫不掩饰自己的拜金女本色，富家女林聪则宣布要找到感觉。她们锁定目标后，大胆女追男，一步步逼君入瓮，结局自是皆大欢喜。林聪青眼有加的大厨关祥以月入五千元的薪资为心上人买房，自己一趟趟扛着装修材料装修。当他把房子和房产证递给林聪，那是他为爱人所做到的极致的美。投桃送李，林聪买下解雇关祥的酒店送给他，两人的爱情走向最甜蜜。
一心想钓金龟婿的小美暂停在大公司良好发展势头，甘愿到一家小公司做一实习生。目标当然是隐藏身份的金融大亨的公子宗杨。做得好不如嫁得好，这是小美从女友那儿总结出来的心得。
老江湖高雅娟在奔60的途中，不满生活的平淡灰暗，毅然离婚，全身心投入事业。张宋似乎是高姐一直默默期待的男人，对她好得让人生疑，骗钱也手到擒来。当张宋被押上警车向她喊“我爱你”时，她在细雨中哭成了泪人，她相信了这个男人的爱情，决定倾家荡产也要救他与他共度余生。只是这个梦想过于飘忽，已经习惯了东骗西骗的张宋是否真的能改过自新，在高姐一无所有之后还能陪她度过日渐衰老的余生吗?高姐追求爱的勇气诚然可嘉，但正如女友所说：女人到了一把年纪，最重要的不是寻找浪漫，而是守住保险箱的钥匙。
相比之下，叶和王奔爱情的开始还算精彩，结局显得草率而粗陋，既是导演的不得已而为之(电影曾中途停拍)，也是有意展露生活粗砾的本质。真实的生活中遭遇极美爱情的可能远没有遭遇骗子的几率大。王奔出场时并没有耍出多少骗术，而那个急于报复前夫的女人就上当了。究其根源，被遗弃的单身母亲满腹怨愤，心力交瘴，正好给了骗子极好的可乘之机。只需要一点点安慰和温存就虏获了虚空女人的全部情感。
桃花人命，究竟是一场绚丽的美梦，还是夜半惊心的噩梦?
二、桃花运还是桃花劫
在竞争激烈的物质时代，追寻真爱与爱情骗局之间总有太多扑朔迷离，非得有齐天大圣孙悟空的火眼金睛才能识别清楚。这五个各有情伤的女人使出浑身解数想找到自己的幸福，却又何其难哉!
高雅娟不是不知道张宋的拆白党目的，只是在人老株黄的后半截，不肯放弃这个可能幸福的机会，心甘情愿掏银子。她活得比其他受骗女更大气一些，她说她与这个男人之间不仅是情人，还是姐弟和亲人。所以惹得怨气冲天的受骗女一顿胖揍。这些女人当初也是贪恋那点温存、片刻欢爱，而付出了太大的代价。让人触目惊心的是这个被骗队伍的庞大，一大群中老年妇女指控一个男人，竟给人荒诞喜剧的悲凉感。
对离婚带子的叶来说，王奔的出现就像连绵的阴雨天之后的一缕阳光。他虽其貌不扬，但温和有礼，幽默诙谐，尤其对孩子亲热友善，因此很快得到这一对失爱母子的心。然而他却是个货真价实的骗子，周旋在三个女人之间，轻松骗取钱财和女人的身体。当两个声称王奔女友的陌生女人登门造访时，这份突然而至的桃花运就像一出黑色幽默。
在貌似香艳的桃花运里，失没头苍蝇一样寻找爱情，各有各的心酸，各有各的苦累。在与男人斗智斗勇过程中，她们都显得有些傻。而那些爱情骗子个个手段娴熟，各有必杀秘笈。悲情的爱情故事，用热毛巾敷软新皮鞋，住院期间的小心殷勤。温柔体贴，任哪个黄金甲包裹的女人也会丢盔弃甲――女人就吃这一套。
这些渴望幸福的女人无一例外地醉倒在男人的温柔体贴和甜言蜜语中，玫瑰迷雾蒙住了双眼，分不清是真心还是假意。全心全意的付出换来的却是鲜血淋漓的伤害。
所以影片也讲述了中国传统女性的悲情命运：男人的桃花运，女人的桃花劫。
三、都市欲望与精神救赎
《桃花运》用女性视角讲述女性的情感生活和细密心思，探讨了女性如何定位自我，张扬女性的美好特质，并以女性的美好救赎了欲望泛滥的都市和男性。
其中高雅娟的形象尤其光彩。张宋之于老宝贝的最初，只是滥俗的男色骗取老女人钱财的局。明知这个天上掉下来的小男人好得有些可疑，高姐仍在体贴照顾中感动得涕泪横流，甘心情愿把全副身家送上。在高姐身上，大女人的豪爽、慷慨，无私的奉献精神使这个原本灰暗的诈骗故事涂上了彩虹般绚烂神秘的色彩。也使女性特质中的包容、宽厚、博大等英雄一面显露得极为美好。
在章迎的爱情故事里，她坚持自己的观不妥协。赵大已经提出分手，却回头是岸，两人终于携手秦晋之好。与叶老师受骗怀孕的事实相比，昭示了只有坚持自我的女性才能拥有真正的幸福。
关祥与林聪的美满爱情是导演为我们精心烹制的奶油蛋糕，鲜美馨香，却有着童话的遥不可及。他用勤劳和自信为所爱的人撑起一片温煦的天空。所以，林聪彻底放弃考验，开启他们婚姻生活的新旅程。但是，有几个女人是林聪那样的富家女呢?所以，林聪的美显得有些居高临下，不染尘俗。
而导演为弱化小美的拜金女形象，故意设置金融阔少破产，让她放弃高薪职位，选择与破产的宗杨一起艰苦创业。一个最会精打细算的时尚白领也能为了爱情洗尽铅华，恐怕也只有女性能有这样大无畏的牺牲精神。
相对而言。男性群体猥琐灰暗，除了会献点小殷勤，弄些温柔体贴的小花招，似乎乏善可陈，他们在女性的光环照耀下成了绿叶。约会中故意炫耀财富，要找一个帮助他晒钞票的美女的麻痹症患者，会吟诵大悲咒，自以为是宝玉的长发男人，对前妻和儿子漠不关心的叶的前夫。一肚子桃色坏水，游刃于各色女子之间，在爱的名义下骗财骗色的王奔、张宋之流。