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酒店餐饮管理范文1
关键词 酒店 餐饮服务与管理 课程改革
中图分类号：G424 文献标识码：A
"Hotel Catering Services and Management" Curriculum Reform Research
Abstract This paper according to the direction of the hotel professional training， work process-oriented research path， as the carrier curriculum to improve teaching effectiveness as the goal， reform the curriculum content， structure and teaching methods for the hotel and catering services and management research， designed to make thiscourses in practice to be a specific implementation.
Key words hotel； catering services and management； curriculun reform
1 课程改革的背景
（1）国内酒店业发展背景。全国住宿餐饮企业近330万家，年营业收入超过2万亿，占当年GDP的5%左右。据国家统计局数据显示，2011年全国餐饮收入20543亿元，同比增长16.9%，从业人员2200多万人。中国酒店市场规模将在2025年超过美国，成为“全球表现最强劲”的市场。
（2）全国职业教育改革发展的背景。“工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向”的教学模式正在成为许多职业院校教育改革发展方向的共识，这为本课程的建设与改革发展指明了方向。
2 课程改革的总体思路
2.1 课程设计理念
以“学生在课堂学习的内容就是今后工作的内容”的原则指导课程教学设计，按照酒店餐饮部的业务运行的前后流程安排教学内容，以“酒店餐饮工作对象、工作手段、工作载体”作为引导，学生能在餐饮业务运行的真实环境条件下完成教学过程，达到以下各项要求：
（1）职业道德要求。能正确处理好从业、敬业、爱业、乐业间的关系。
（2）专业知识要求。掌握餐饮业的现状及发展趋势、餐饮经营策划知识、餐厅设计与布局、菜单分析与设计、餐饮服务知识、菜点酒水及酒吧经营的相关知识等。
（3）能力与技能要求。培养具有较强的操作规范能力，通过餐厅服务国家技能职业鉴定；掌握酒店服务的基本技能，提供个性化服务；掌握餐厅布局的基本原理和方法；具有菜单设计的能力和餐厅营销策划的能力。
2.2 课程设计与改革思路
（1）科学性。课程内容源自国内外餐饮业的实践第一线，并经酒店专家、职业教育行家总结、概括、提炼后的切实可行的科学结晶。
（2）职业性。课程内容源自实践又紧密结合职业实际，紧紧围绕行业业务内容展开的实际情况，服从服务于行业的职业要求。
（3）实用（可操作）性。课程内容应是餐饮行业所需要的、实用的，学生毕业去酒店餐饮岗位工作时能够很方便地上手操作。
（4）开放性。课程教学资源全部上网，包括具体的教学大纲、课件、案例、习题（理论与实操）等。
3 课程教学内容的模块化改革
（1）教学内容的组织以酒店餐饮部营运的工作过程先后顺序为逻辑主线；（2）教学内容的安排以工作任务为引导，教、学、做融为一体；（3）教学内容的展开体现理论与实践的相结合（如表1）。
4 课程教学方法和手段的改革
4.1 课堂情景模拟教学法
课程组老师为学生创建真实餐厅环境，学生分小组模拟餐饮服务，一方面让学生更好地了解工作的流程，另一方面也在很大程度上调动了学生学习的主动性（如图1）。
4.2 餐饮服务与管理竞赛法
在课程实施过程中安排一些重点项目的竞赛，如“中餐宴会摆台大赛”、“西餐宴会摆台大赛”、“菜单设计大赛”和“美食节方案策划大赛”，大赛制定评比规则和评分标准并邀请课程组教师作为评委，极大地调动学习小组完成任务的积极性。
4.3 案例研论法
提供大量的来自真实餐饮企业服务与管理的案例供给学生阅读研讨，在经过同学们分小组研讨以及最后上台陈述的过程中，一方面培养了学生沟通与表达能力，另一方面也培养了学生应用所学知识分析问题与解决问题的能力。
4.4 企业调研法
为了提高学生对餐饮企业各方面的认知，在课程的学习过程中，带领学生深入到合作餐饮机构了解其餐厅、厨房的布局、设施，分散在隐蔽处观察餐厅员工的对客服务，并提交调研与学习报告。
4.5 视频资料教学法
采用多媒体教学技术手段和餐饮教学视频资料，引进餐饮管理信息系统包括餐饮点菜、收银、采购与库存、成本控制等，吸收国际国内酒店职业培训技术，“给你看、跟我学、你来做、检查”，系统训练和模拟操作，教、学、做、验一体化 。
5 结束语
通过酒店餐饮服务与管理课程的改革研究，我校将进一步学习、掌握、贯彻先进的职业教育教学理念。研究过程中，编者编写了基于工作过程的《酒店餐饮服务与管理实训教程》教材。 学校以此为契机加强双师型教师队伍建设，丰富实践服务与管理经验。建立、健全课程教学平台，大大提高课程教学的有效性，满足不同层次学生个性化需求 ；充分调动学生学习的积极性和主动性，提高学生的服务操作技能和基层管理能力，在国、市技能竞赛中获得好成绩，在实习和工作中得到用人单位的广泛好评。
参考文献
酒店餐饮管理范文2
一、确定信用战略，制定信用政策
在餐饮酒店的成长阶段，经营管理通常是以销售或市场为导向的，高风险和宽松的信用政策是其争取客户所必需的，这时酒店的经营特征是期望值大于成果值，酒店经营管理的重心是市场份额的占有及营销对象的拓展，酒店应采用的是高风险的信用战略，且信用的范围可以放宽到大部份客户都可以记账消费，收账周期一般1-3个月为宜（具体指赊账发生后的1-3个月）。
而到了酒店的成熟及衰退阶段，酒店的经营目标追求相应也转向以利润为导向，这时酒店的经营特征是成果值大于期望值，酒店经营管理的重心则由市场份额的占有逐渐转向为价值创造及现金流理的管理。酒店也应适时采用低风险信用战略，相应的可签单记账单位范围也应缩小，根据信用及消费情况为进行合理的筛选。收账周期应该有所缩短，一般1个月以内或1个月期限为宜。
根据上述的信用战略的指导方向，酒店应适时制订并出台相关的信用政策，同时酒店内部应建立赊账消费客户的审批程序、控制信用额度的大小和落实内部担保人及责任人的风险防范措施等管理控制制度。
确定适当信用标准，谨慎选择客户。首先，按客户群体及性质进行划分，初步确定可签单记账客户范围；其次，为进一步了解获得客户资信，酒店销售中心及财务部需对初步符合签单要求的客户单位进行信用调查和审核。尤其应侧重于对小型企业单位的信用调查。调查过程中可通过销售中心人员掌握的客户资料、管理人员的实地考察、客户的其他合作商的调查情况和其他公开的信息等多项渠道，来了解客户的经营规模、财务状况、发展前景及行业的风险程度等。从而确定出资信较好的单位，批准同意其在酒店记账消费。再次，必须要和需记账消费且资信调查良好的客户签订记账消费协议书，明确允许记账的最高限额和结算期限、有效签单人的亲笔签字笔迹、对应的签单卡及双方违约的责任等相关条款，并由双方负责人签字加盖单位公章，履行了以上手续并发放有效签单卡后，方可实施记账消费。
根据信用等级，控制好信用额度。酒店对记账消费的行为都应有一个适当的控制范围，过大或过小都会对经营造成影响，酒店应根据消费者的信用状况，为客户进行按酒店标准信用等级分类，对于信用等级高的协议单位，可给予较高的信用记账额度；对信用等级一般的单位，记账额度应控制在一定的金额范围内。同时须由财务部主导负责与销售部及酒店前厅部门定期（一般3个月）对记账消费单位重新进行信用等级评定。
上述信用政策的差别，需要落实和体现在具体的应收账款管理制度中，按照这个设计思路，应收账款管理制度的设计制订应以信用政策的选择为前提。因此，餐饮酒店从实际出发，制定以信用标准、信用条件和收账政策为主要内容的信用政策就显得十分必要。
二、加强日常监控管理，严控应收账款余额比重
酒店的应收账款规模不仅要控制在一定的总额之内（一般控制在营业收入的20%左右），还要研究确定最佳应收账款余额水平，以确保酒店的正常现金流量。协议签订数量的控制水平也应视签单记账单位的预计平均年度消费额、收款路程的远近等具体情况进行适当调整。如，对于信用评定良好，但年平均预计或实际消费较低的不能达到预期目标且发生的收账成本（主要指时间成本及差旅成本）较高的客户，酒店销售部门应建议不签订记账协议或取消现有的签单记账而改用现金消费的形式，但又考虑客户良好的资信状况，可建议吸纳成为酒店的贵宾客户并享受酒店提供的贵宾会员其他服务。
为确保每月应收账款正常回收（通常与应收账款发生额作相应比较，如允许存在一个月的应收额度，原则上超出该限额的，都应全部收回），酒店通常可从以下二方面着手：1、酒店应在签订签单协议时，规定收款期限，以从协议条款上确保应收账款的正常回收；2、对收账员实行收款考核责任制，将款项的正常回收时间及收款金额二要素与绩效奖金、差旅费补助（含油耗、车辆损耗）等进行直接挂钩，充分调动收款员的积极性。即绩效奖金和差旅费补助的发放比例或档别是基于在规定时间内将款项及时回收的基础上计算的。通过上述措施把风险责任与个人的物质利益有机结合起来进行考核。
对于因客观原因（如，经多次催款后，协议单位仍无故拖欠的或协议单位破产清理等客观因素）导致挂账款项不能收回的，要视具体情况分析确定是否追究相关人员的经济责任，酒店应保留至法院及追讨款项的权利；对于因主观原因（如，未及时送账单至客户单位或未及时跟踪收款进度而造成酒店对协议单位信用状况等评定信息不等称，使得发生更多的应收账款）所造成的坏账损失，则应追究相关人员的管理责任，并承担相应的经济损失。
加强应收账款的内部记录控制。餐饮酒店应指定专门人员负责对酒店发生的记账账单，进行及时审核并录入，统一保管消费账单，对于收回的款项，进行及时地核销录入，以便准确反映并分析应收账款的余额信息。根据记账发生及余额等相关信息，跟踪收款进度，同时应及时将收款过程中出现的问题或可能存在的风险反馈至相关部门。
由财务部负责主导并会同相关部门对收款过程中有可能发生的风险，研究解决方案，重点跟踪超过规定结算期的客户，以促进提高结算速度，尽可能确保资金的安全。同时，有必要对经善意提醒后，仍不按记账协议履行条款的签单单位，直接作出单方中止协议的决定，但需保留继续收款的权利。
三、做好信用跟踪管理，提升经营管理能力
树立应收账款时间观念和风险观念。应收账款是有时间价值的，采用信用政策意味着效益一定的资金时间价值，是有代价的，信用额度越大，期限越长，代价就越高，应收款规模越大，账龄越长，失去的机会成本也越多。因此，在日常管理工作中,餐饮酒店应按排专部或专人密切关注应收账款账龄分析表，借住应收款管理专用软件，做好对应收账款的即时分析。做好信用跟踪管理工作，定期审核酒店结账单送交记账单位及回执单（用于证明对方单位已取得结账单）回收的情况等；凡是收款期限超过记账协议规定的，应及时告知酒店销售部，经与对方单位了解情况后，再决定是否采取发送催款函或记账消费中止函。如经了解后，对方确需延期付款的，则应尽可能取得对方加盖公章的支付欠款的承诺函件，以备查留作最后需通过法律手段解决时必要的证据。总之，时间拖的越长，应收账款坏账的风险就会越高。
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1、人的因素
一是员工在对厨房卫生打扫的时候，胡乱泼水，水就很容易进入到厨房电器设备的内部，不但容易引起电器线路短路起火，也容易使电器设备生锈腐烂。二是许多员工有一种见“火”而“生畏”的恐惧心理。在自己碰到火灾发生的时候，常常是选择消极的逃避方式来处理初起火灾，最后导致小火变成大火、大火变成了一场灾难。三是吸烟也特别容易引起火灾，有的员工和个别顾客把吸完烟的烟头胡乱扔，从而导致火灾事故的发生。
2、可燃易燃物多，容易造成重大经济损失和人员伤亡
第一，酒店餐饮业，基于装修和功能需要，内部存在大量可燃、易燃物质，火灾发生后，这些可燃物燃烧会特别猛烈，装修用的高分子材料、化纤聚合物，会释放出大量有毒气体。第二，一些客房、包间密闭性强，起火不易被及时发现，一旦发生火灾，火势蔓延迅速，在燃烧时还会产生有毒烟气，给疏散和扑救带来困难，危及人身安全。第三，许多场所在改造、装修过程中，人为破坏和降低了建筑物耐火等级，没有良好的防火分隔和隔烟阻火措施，往往形成大面积着火空间等。一旦发生火灾，将导致燃烧猛烈、火灾蔓延迅速。
3、建筑物的结构容易产生烟囱效应
现代的宾馆和饭店，很多都是高层建筑，电梯井、管道井、电缆井、楼梯间、垃圾通道等竖井林立，好像一座座很大的烟囱；通风管道纵横交错，可以延伸到建筑物的各个角落，如果发生火灾，就特别容易产生烟囱效应，燃烧的火焰就会沿着通风管道和竖井迅速蔓延、扩大，从而会影响到整栋楼的安全。
4、用火、用电、用气等方面致灾因素多
其一，用电负荷较高，电气线路安全隐患较大。计算机、空调、饮水机、复印机等用电设备的日益增多，由电气设备引发火灾的危险性也越来越大。其二，厨房长年与燃气、煤炭、火打交道，操作间的环境一般比较潮湿；这时候，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，形成一定厚度的可燃物油层和粉层附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，如不及时清洗，特别容易引起火灾。其三，大多数宾馆、饭店管理人员由于缺乏消防常识和防火意识，疏于防范，“人走火未熄、人走灯不灭，”现象比较普遍。
二、做好酒店餐饮业消防安全日常管理的措施
酒店的管理、保安、操作、服务等人员，除了应了解酒店的火灾危险性外，更重要的是还必须熟悉采取的防火措施。只有这样，才能组成人与物相结合的完整的消防体系，提高总体的消防安全水平。
1、加强消防安全宣传，提高酒店餐饮人员的综合素质
一是提高餐饮从业人员的综合素质。酒店餐饮行业人员的素质不但影响到企业的生产经营，更重要的是还会影响到本单位的消防安全管理水平。特别是新从业人员、新开张场所，就更要加强消防安全的教育和培训，提高他们的防火意识和消防安全技能。要让他们学会本行业本单位消防安全隐患的检查和排查，及时发现火灾隐患、及时解决问题，为广大消费者提供一个比较安全的饮食环境。二是餐饮服务业场所经营者消防意识淡薄，对火灾危险性认识不足，加强从业人员的安全教育和培训，是我们需要解决的问题。三是酒店餐饮企业要对本单位员工，每年进行一到二次消防安全技能培训，要让所有的员工懂得一些常用的防火、灭火及逃生知识，知道如何去报火警、如何扑救初期火灾、如何使用单位配备的消防设施和灭火器材、如何引导员工和客人疏散，如何让员工养成自觉遵守消防安全制度的习惯，如何进行防火检查，能发现和消除自己身边的火灾隐患。在单位形成“事事讲消防，处处抓消防、人人懂消防，”的消防安全管理新局面。
2、规范消防安全管理制度，克服管理中的个人行为
第一，酒店餐饮企业要实行消防安全责任制，制定切实有效的消防安全管理制度，从制度上管人管事管物。建立消防安全教育、培训制度，严格用火、用电、用气安全管理制度，健全防火检查、巡查制度，用制度规范行为。尤其在经营管理过程中，要把电气设备的消防安全作为一项重点来抓，对电气设备的维护要定点定人，并根据不同设备的性能特点，采取切实有效的管理措施。第二，严格餐饮制度化管理。采取随机检查，如果是因为人为造成的火灾隐患，要对本人进行消防安全教育，强化他们的消防意识；对教育不起效果、屡犯不改者，要进行严肃的批评教育；并责令经营业主及时签订责任状或承诺书，避免一切可能造成火灾隐患的现象发生。第三，要坚决克服消防管理中的个人行为。一忌管理工作者的随意性。酒店安全管理依赖于制度，酒店的各项工作标准、程序、要求以及各类的职责、目标、任务、言谈举止等都有严格的规定。“做什么，如何做，做到咋样的程度，做错了将如何处罚”，酒店的员工都是特别清楚的。二忌短期的管理行为，酒店管理要有可持续性，一切工作的方案、目标、计划、决策等都要从酒店的长远利益出发，维护酒店自己的生命力和市场竞争力。三忌越级管理，“每个人只有一个上司，一级对一级负责”。四忌管理决策盲目性。决策前要进行充分的调查和分析，错误的信息或片面的、主观的、缺乏经验的决策，最容易造成失误。
3、切实做好酒店餐饮业厨房火灾的预防工作
酒店餐饮企业的厨房火灾是防火的重中之重，不但要引起我们的高度重视，更是我们要关注的重点。一要加强对单位员工的消防安全教育，培养他们如何正确的使用火、用气、用油和用电。操作时，因为油温过高起火或操作不当引起油锅着火，如果扑救时的方法不当就会引起火灾。二是在油炸食品时，锅里的油不能超过油锅的三分之二，还要防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火；油锅加热时温度不能过高，防止火势过猛，引起油锅起火。三是操作间的燃气燃油管道、阀门、法兰接头一定要定期检查，严防泄漏。如果发现有燃气泄漏。要首先关闭阀门，打开窗户及时通风，一定不能使用任何明火，停止一切电器的开合关。四是操作间的墙壁和灶具、插座开关、抽油烟机等容易受污染的地方要及时清理打扫干净，排烟通道至少每半年彻底的清洗一次，防止油烟火灾发生。五是操作间内要配备一些湿棉被和灭火毯，用来扑救厨房内各种油锅火灾和电器火灾。同时。操作间还应配置一定量的干粉灭火器，放在顺手的地方，以备急用。下班时，操作人员应及时关闭所有的水、电、气的开关和阀门。
4、应急处突，防患于未然
第一，单位消防主管人员，应熟练掌握本单位的消防自动报警和消防自动设施，掌握灭火器材的原理和使用方法，及时维修、保养和更换，使消防设施器材始终处于良好的技术状态；第二，单位要结合行业特点和实际，强化夜间值班、巡查和应急力量和装备配备，可以使用醒目的标志，标明单位配备的消防器材的用途和使用方法；第三，单位还要制定灭火和应急疏散预案，加强对义务消防队员和保安人员的消防业务技能培训，做到平时多练、用时不乱。
5、加强单位消防安全“四个能力”建设
酒店餐饮管理范文4
关键词：餐饮服务；酒店管理；校企合作；实践教学
中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）38-0215-02
一、酒店餐饮服务业人力资源的现状
餐饮业在酒店中的地位非常重要，它是酒店企业满足顾客基本需求的不可或缺的经营服务项目。近些年，全国星级酒店的数量以每年大约12%的速度增长，众多国际知名酒店集团以每年大约20%的速度在中国进行拓展。酒店餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，行业的快速发展带来了人才的激烈竞争。我国一般企业的人员流动率在5%～10%之间，然而中国旅游协会人才培训开发中心对全国星级酒店进行的一项调查显示，目前酒店餐饮从业人员的平均流失率达到了33%，餐厅员工的流失率为27%，部分酒店人才流失率竟达到了45%以上。
经过调研，目前酒店餐饮服务业人员短缺的原因可以归纳如下。
1.人们的观念因素。观念因素的影响体现在，很多人认为在餐饮业工作社会地位比较低，工作比较辛苦，因此如果有机会，他们会在第一时间跳槽到其他行业去。这种观念对年轻学生们的实习和就业造成了很大的影响。
2.寻求更优的工作环境。年轻人在找工作时会更注重安稳性、声望和正常的工作时间。餐饮业工作量大，工作时间长，最繁忙的时候是在周末和公共假期。对于在酒店工作的年轻男女而言，他们也想在这个时候外出聚会而不是埋头工作。这是酒店的年轻员工流失的一大原因。
3.寻求更高的报酬和更好的发展机会。豪华酒店或者五星级酒店员工的收入普遍较高，会让很多人羡慕不已。很多员工将酒店支付给自己的工资作为衡量自身价值的唯一尺度，于是他们会竭力争取更高一级酒店的岗位。也有员工认为更好的发展机会比暂时的高收入更重要，如果有更好的发展空间，他们为了自己的将来着想也会跳槽到这些酒店企业工作，这些情况值得我们深思。
二、酒店企业对酒店管理专业实习学生的渴望
酒店餐饮服务业的可持续性发展需要更高层次的人才。随着人们消费水平的提高，餐饮市场竞争的加剧，酒店餐饮业更需要懂经营、善创新、引导消费潮流的专业人才，同时需要高端的管理人才来对饮食文化理念进行开发、创新。目前，酒店普通服务员的月薪已经达到2800元，但很多酒店还是招收不到自己满意的员工。如果没有一支专业人才队伍，酒店餐饮业就很难形成自己的核心竞争力，从而做成自己的强势品牌，无法做大做强，也就难以应对国内外的餐饮行业的竞争。
而据我们调查，能够在酒店内实习或工作一年以上的学生，都会得到提拔。
三、目前酒店管理专业的教学情况
从课程层面看，没有重视理论知识与实践教学之间的关系，没有持续培养学生适应酒店餐饮业岗位所需要的工作能力；从企业需求层面看，没有做到学校教学与企业需求同步进行，没有做到在教学方法、教学内容上与酒店企业对人才的渴求保持一致。这就要求我们在教学过程中反思教育进程，要加强与酒店餐饮业的沟通合作，借鉴国外职业教育的先进经验，理论教学与实践教学并重，与企业一起对办学模式、人才培养定位进行研讨，从而建立起以就业为导向的课程教学体系，培养出适应社会需要、适应酒店餐饮业需要的酒店管理专业人才。要想在未来成为一个成功的酒店餐饮人才，酒店管理专业学生在大学期间就应该学好如下知识：①专业理论知识。理论是实践的基础，实践是理论的延伸。如果在未来要想做到酒店行业的高端，专业理论知识是必不可少的。②英语口语知识。流利的英语口语是酒店行业从业人员成长的阶梯，也是服务外国客人必需的技能。③计算机应用知识。熟练的计算机应用能力总是会带来更多的机会。计算机知识知识既实用又可为生活增添乐趣。④日常交际知识。包括社交礼仪、沟通技巧、处事之道等。⑤社会通用知识。多积累一些历史、政治、地理、民俗、经济、文化等社会通用知识，有助于提高文化修养，使眼界更加开阔。高职院校如何才能够培养出酒店餐饮业急需的人才呢？如何让学生在学习过程中快速成长？
1.建立以学生就业、适应社会需求能力为主体的课程教学体系，强化实践教学环节。在日常教学过程中，理论教学与实践教学齐头并进，与企业的工作质量标准保持一致，使学生在校期间就能够做到专业知识宽、实践能力强，提前适应企业的用人标准，缩短今后进入酒店企业管理层所需要的时间。懂经营，会管理，具备专业素养的大学生正是酒店餐饮业需要的专业人才。
2.帮助学生做好职业规划，拓展其他技能。随着社会发展，酒店企业对实习学生的要求也会越来越高。学习态度端正，具有团队合作精神，具备承受能力，具备接受新事物、新知识的能力，善于积极地处理问题的同学深受企业欢迎。学校在教学过程中要帮助学生做好职业规划，不但要注重各种技能的培养，还要拓展学生的思路，做到学习能力、实践能力、创新能力、就业能力、创业能力随着学生理论知识和社会阅历增长得到同步提高。
3.建设“双师型”专业教师队伍。专业教师必须与酒店餐饮业保持紧密联系，不但要进行课题研究，还要随时关注企业最新发展态势，将企业的先进理念贯穿到整个教学过程中。
四、校企合作的方式
近几年，我国酒店餐饮业发展迅速，酒店需要高素质的专业人才，而学校则有着解决就业等问题的任务，促成双赢是相互沟通乃至合作的目标。酒店管理专业校企合作的形式主要有以下几种：①酒店餐饮业为学生提供顶岗实习岗位。②酒店餐饮业为教师提供实践工作岗位。③酒店餐饮业为学校提供兼职教师。④学校委派专业教师为企业员工进行定期培训。⑤酒店餐饮业管理人员参与学校人才培养方案制定。⑥学校与酒店企业以“冠名班”、“订单班”、“定向班”等形式联合培养学生。⑦校企合作一起进行校本教材的开发。⑧学校引进企业模式进行经营管理。目前大多数学校以前三种形式为主，以第④、⑤种形式为辅，第⑥、⑦、⑧种形式还处在不断摸索的过程中。企业的成长离不开学校的大力支持，企业的壮大亦会反哺学校的发展。校企合作不仅增强了学校培养人才的力度，也有利于企业的发展壮大，这种“双赢”模式注定会推广开来。由酒店企业出资在校内建立生产性实训基地或者实习场所，按照企业的运营模式进行经营管理的方式已经形成，这个基地或者场所，可以给学生提供真实的企业工作环境，学生以实习生的身份进行学习和工作，企业利用学校提供的场地进行生产和经营。校企双方最终实现利益共享，而学生也得到了锻炼。随着酒店餐饮业之间竞争的加剧，企业对人才的需求也越来越大，企业要保持健康、稳定、持续的发展，就要与学校保持紧密的联系，做好人才储备。同时，学校也要根据社会需要，根据企业发展和自身发展的需要，有针对性地培养符合企业需求的专业型人才。面对日益成熟的消费者，酒店餐饮业已经开始在提供标准化服务的基础上研究为顾客提供个性化服务模式，主动服务、用心服务深受顾客欢迎。要向客人提供更加优质的服务，要求酒店员工必须具有良好的人际沟通协调能力和主动观察学习、灵活应对问题的能力，而这也是现代酒店人才需要具备的基本素质。具备了这些素质的学生，无论在哪里都是深受企业欢迎的人才。酒店管理专业教学应以适应社会需求为导向，以深化教学改革为动力，以保证教学质量为根本，以加强基本建设和改善办学条件为重点，以综合实力求发展，理论与实际操作并重，努力培养一专多能、综合能力强、素质高的技术应用型人才。学校应抓住发展机遇，进一步加强与酒店企业的紧密联系，携手共同发展，做到真正意义上的合作衔接，协作共赢。
参考文献：
[1]国家旅游局.2011年度全国星级饭店统计公报，2012.06[Z].
[2]陈修岭，关于我国酒店管理专业高职教育发展的思考[J].河北旅游职业学院学报，2009，（1）.
酒店餐饮管理范文5
随着经济的进步和酒店的日益发展，餐饮管理课程教学已经越来越跟不上社会的要求，特别是在高校教学中重理论轻实践的教学模式，使得教学质量落后，学生学习兴趣不高，加大了与专业用人单位要求的差距。
一、改革餐饮管理课程教学的意义
（一）激发学生的学习兴趣，提升对旅游专业的认同感
中国高校现在实行的餐饮管理课程教学模式，是以巩固学生的理论知识为主的传统方式，其结果使学生产生学习的厌恶情绪，加上餐饮管理课程的内容多以记忆为主，一些老师照本宣科，学生上课不听，考试临时抱佛脚，60分就可以的观点让学生没有对此课程的学习兴趣。餐饮管理课程教学模式的改革，改变了以前上课以讲为主、照本宣科的一些落后教学方式，以激发学生的学习兴趣为主，以提升学生对旅游专业的认同感为教学宗旨。在上课时，为了活跃课堂的气氛，适当采用情景教学法，例如设计酒店客人来餐厅用餐情景，部分学生扮演客人，另部分扮演餐厅服务及主管人员，把理论课程学习内容融进情景去，让学生既提高了学习兴趣又让巩固了重要的知识点。上课时可以利用案例分析，让其了解和掌握社会上与餐饮相关的事情，大家共同讨论分析，提升对旅游专业的认同感，让学生从内心接受旅游专业，从而认同旅游专业。
（二）培养学生全面化发展
教师上课时不仅要使学生强化对知识的记忆力，更应帮助其全面发展的能力，要学会沟通交流和团队协作能力，提高理论能力、实践能力、创造能力等，以提高学生的全面素质。
（三）树立终身职业理念
由于受到传统观念、社会舆论、教育制度等原因影响，酒店行业这个职业受到许多非议，导致很多学生虽然学习旅游管理或酒店管理专业，但在内心对毕业后的就业动向早有意向--不从事本专业工作。老师上课时应以学生树立终身职业理念为教学宗旨，在授课同时，可以请高校所在地酒店管理人士多到学校进行讲座，宣传酒店职业观，或请已毕业的还从事本专业工作的学兄学姐把自己从业经验进行讲授，使其树立终身职业理念，满足学校就业和学生职业生涯发展的双重需要。
二、改革餐饮管理课程教学的几点建议
（一）完善餐饮管理教材结构
现在高校所使用的绝大部分餐饮管理的教材是按照餐饮部门管理的基本概况所编写，这不是很符合酒店部门的要求，实际操作技能也没得到体现，学生学习了之后，到酒店部门去工作，与实际工作情况大相径庭，不能顺利完成工作任务。为了适应酒店企业要求，应将餐饮管理教材结构分项目进行编排，有管理理论篇，又有实际操作篇，相得益彰，这样更有利于学生学习和操作，也符合酒店企业要求。
（二）完善双师队伍建设
高校在职的酒店管理专业任课老师大多数缺少酒店行业实践知识，作为酒店管理这个高操作性的专业要求，教师不但要有理论，更要有实践能力。高校现有的专业教师一般都是从一个高校校门直接又到走到另一个高校校门，几乎没有酒店行业实践工作的经历，即使有部分教师到酒店实践，一般是在学校为学生时课程设置的要求，在酒店部门实习过，时间也很短。再者，高校中还在这种情况，一些教师是从相关专业，如历史、地理专业转行过来的，其所得专业知识完全是靠自学书本的知识，没有经过大学系统的学习过，理论缺乏，实践操作更不懂；所以完善双师队伍建设，首先教师应该不断更新所学专业知识，要与酒店行业保持稳定联系，寒暑假期间，可以去酒店各部门挂职锻炼，这样提高教师实践技能能力；另外还可以从酒店中聘请中高层管理者，到学校来讲授实践章节的课程。完善了双师队伍建设，有利于与行业联系更密切，培养出专业对口企业要求的人才。
（三）完善酒店专业实训室建设
部分高校酒店管理专业实训室设备非常陈旧，作为实操性很强的餐饮管理课程需要进行实训教学，例如中西餐的设计与布局，摆台、菜单设计等章节，必须通过实训课程才能完成。但学校的实训室建设经费有限，许多实训室设施设备跟不上酒店发展的要求。
（四）改善课程考核方式
酒店餐饮管理范文6
【Abstract】The teaching time of training Curriculum 《Dining management》is short, its teaching object type diverse, so the conflict is much Prominent between the two type of educational model: discipline model & position talented person.In order to solve this problem,it needs to reform the teaching method, include: follow the career development, optimize teaching content; increase the new industry knowledge;improve the teaching method,respect capability; optimize teaching result, improve the prestige of 《Dining management》
【Key word】Dining management, teaching method
随着我国“以就业为导向,以能力为本位”为指导思想的职业教育教学改革的深化,职业院校在探讨基于本土特色与优势的课程改革与建设上形成了一定成果,其突出特点是培养技能人才的综合职业能力。餐饮管理是酒店管理岗位的职业活动之一,许多酒店管理专业的培训班都开设了培训性课程《餐饮管理》。课程的培训性质决定了这一课程的教学实践短,教学对象呈现多元性的特点。随着酒店管理岗位对从业人员要求的综合性日趋提高,“学科式”教学模式与培养“上岗人才”之间的矛盾日趋突出,必须改变课程体系和教学方法才能使学生毕业后有明显的就业优势和更好的职业发展。
1 培训性课程《餐饮管理》的教学现状及存在的主要问题
课程改革之前,培训性课程《餐饮管理》教学中的矛盾主要表现在:
1.1 教材选择不恰当
1.1.1 系统性太强,面面俱到,与培训生 “速成性质”的现实不协调。
培训生《餐饮管理》教材,选用的是普通高等院校酒店与餐饮管理专业用书。教材针对高校学生编写,内容系统性强,但是偏多偏难。现阶段的培训生逐趋小龄化,有一定社会阅历和经验学员少,他们了解的餐饮行业管理知识或经验近为零。以餐饮经营或管理“策略”为主,多概念及原理性的阐述,深奥难懂,与培训生已有的认知与经验脱节。教师很难跳出教材的条条框框,不能依据行业的实际需求选择内容,不能依培训生的特点化难为易、化抽象为具体,影响了学生的学习情绪。
1.1.2 行业前沿内容缺失。教材内容相对陈旧,缺乏行业中最前沿的知识,学生上岗后实用的东西太少。如目前酒店行业普遍推广餐饮信息化管理,但教材中没有相关的内容。
1.2 教学方法相对落后,教学效果不佳
1.2.1 教学形式单一,学生不感兴趣。课堂中以传统的讲授法为主,师生缺乏互动,学生处于接受知识的被动状态。
1.2.2 教学中忽视了学生实际能力的培养。由于教学以“知识的传递”为目标,学生的综合能力没得到训练,最终培养的不是有创造力的人才,而是教师知识的翻版者,这与瞬息万变的时代对人才“一专多能、多元化发展、学会学习、学会创新”的需求格格不入。
2培训性课程《餐饮管理》课程改革的着眼点
新的培训课程体系仍然保留了《餐饮管理》课程,但是其教学要素已经发生了变化,从教材、教学方法、师生关系三方面入手开始改革。
2.1 教材方面的改变
2.1.1 重新裁剪教材内容
2.1.1.1 删减教材中不恰当的内容
在新的职教理念的指导下,教学内容应突破教材及传统学科的限制,简化概念及原理性的东西,在教学内容的选取上应突出重点,遵行“精简、实用、必须、够用”的原则。如果没有更合适的教材,教师可以暂时采取用教材“教”的策略,但一定不能按照教材原有的组织结构和内容来教“教材”。例如书本上50多页的餐饮业定义、起源、分类、发展等概述可简化为课程的首次认知:什么是餐饮业?什么是餐饮经营与管理?其生产管理特点是什么?餐饮管理的最终目标是什么?
2.1.1.2 根据专业岗位群的实际需求优化教学内容
《餐饮管理》课主要为辅助培训班学生在掌握烹饪技能的基础上,成为行业管理人才而准备。因此,教学内容要突出管理岗位的职业能力:认识餐饮业运作及管理特点;食品卫生及加工安全控制;认知餐饮业组织建构;烹调区布局设计;餐厅运作与布局设计;控制与创新出品质量;提高餐厅服务质量;设计与制作菜单;原料采购、验收、库存过程控制;核算及控制成本;认知促销方法及技巧等。
综合而言,在教材内容的取舍上紧紧围绕本专业的学生毕业后对应的两个主要管理区即厨部与餐厅部的各管理岗位而展开,满足他们在这些岗位所需的知识、技能、综合素质的需要,体现 “学习的内容是工作,通过工作完成学习”的设计理念。
2.1.2 增加教材中缺失的行业前沿知识
通过加强管理课程的培训来增强培训生的就业竞争力。管理课程更应注意与行业前沿知识接轨,使学生学有所长、学有所用。如为适应当今社会餐饮行业普遍应用餐饮信息化管理的发展变化,应增加 “餐饮信息化系统管理”软件的教学,用信息化的手段辅助管理 “原料采购、验收、库存”、“开单点菜、收银结算、成本利润核算”等整个餐饮服务和管理过程。
2.2 改进教学方法,优化课堂教学效果
课程改革前的教学,教师往往过多地关注教知识,却很少关注怎么教、学生怎么学、学生实际能力的培养问题。教师教的具体知识和内容总是有限的,但如培养了学生的各种能力和学习方法,对于学生来说却是终身受益。职业教育强调“学生是主体,教师是主导”。课堂中,老师应讲得少而精,所谓“少则清,多则惑”,更多教学时间由学生支配,教师负责监督、组织、引导,答疑等。多提问,多练习,以“问”和“练”为手段,使学生自觉或被迫参与到教学活动中来,以培养学生自主学习的能力,弥补讲授法学生被动学习的缺陷能,培养学生的综合职业能力。以下是不同的教学内容使用不同教学方法的案例。
2.2.1 任务式教学法。“食品卫生及安全控制”模块,内容多而散,但难度不太,如果老师讲,学生一定不感兴趣。因此教学设计将要掌握的知识直接转化成餐饮管理岗位中要完成的工作任务:(1)以厨师长的身分为员工进行 “食品安全与卫生”和“厨房生产安全”的专题培训(要求用PPT展示,注意演讲风格和形象);(2)完成厨部各岗位的安全卫生制度的编制、打印、张帖工作。教师只需要讲授相关的知识点及结构,并引导学生可以通过哪些方式获得相关知识,其他的则由学生编组讨论。实践证明,这种教学方法能充分调动学生的主动性,学生不仅获得了安全与卫生知识,同时还培养了学生收集分析信息的能力、电脑运用能力(PPT制作)、团队合作能力、演讲表达能力等综合能力。
2.2.2 启发式教学。既然餐饮管理课要培养的是学生的经营与管理能力,而管理的直接对象是“人、财、物、信息”等多要素,表明了要把学生培养成多面手,如服务意识、经营与管理意识、成本意识、领导艺术、情绪调控能力、创造能力、分析与解决问题能力等,因此教授要有意识的强调学生应养成以餐饮管理者的思维或视野去关注问题;思考并留意培养作为管理者自己最欠缺的能力或素质,争取实现由量变到质变的转化。如学习“出品质量的控制与创新”内容时,教师不是直接告知应怎样去创新,而是引导学生站在真正的经营业者或管理者的角度提出对策,让同学们共商可行的具体方案,从而增加了学生强而有力的感性体验。再比如提示学生多关注细节,如:上课迟到,对应管理者如何应对员工出勤问题;学生不带胸卡应对员工仪容仪表不符合要求的处理对策;关注实训场室(西餐厅)的设计布局是否符合餐厅规范;针对本校师生客源,思考提升实训场室(西餐厅)营业额的办法;去校外的餐饮店吃饭,考虑其出品和服务质量状况,店内装修布局风格;去酒店间习该如何多角度地观察问题等等。
2.2.3 情境式教学,化抽象为具体,化难为易。建构主义学习理论认为,学习是学习者对新知识有意义的建构,是学生已有认知结构与外来客观结构的有机组合的过程。建构主义还强调以学生为中心,强调“情境”的建构。餐饮管理不可避免会涉及一些策略和原则,教师应尽量做到化抽象为具体,化难为易,让学生在已有认知与新事物之间架起沟通的桥梁。例如学习功能部门化原则时,教师不先讲,而是从学生耳熟能详的学校或本系的功能部门入手,引入餐饮业如何按功能划分部门,用“系主任班主任班长学生”的指挥路线类比餐饮机构管理路线,展示垂直指挥原则使学生觉得易懂。讲“厨房的布局与设计原则”时,教师以设计厨房布局结构图为载体,带动学生参与活动。活动过程如下:先简单讲厨房设计的基本原理;展示收集到的不同酒店的厨房照片,与学生一同客观分析设计的得失;指导学生评析某酒店厨部的设计结构图;布置学生带着问题参观学校实训室(厨房);再要求学生就某间实训室按某种使用要求重新设计,画出新的结构设计图;最后大家一起评析自己的设计结构图。在“餐厅布局与设计”的教学中,教师可以安排一些有趣的情境:餐厅主题音乐的鉴别与赏析(给学生播放各种音乐,让其鉴析适合哪类风格餐厅,了解餐厅环境影响因素);色彩测试(让学生接受色彩的测试,体验不同的色彩对餐饮顾客心理的影响,以引导餐厅色彩运用的方法与技巧)。这样上课,学生觉得既有趣又实际。
2.3 使用教学艺术,建立良好的师生关系
2.3.1 大拇指教育,适当的表扬学生。培训生多是年轻人,渴望被关注,渴望有表现的机会,渴望被肯定,大拇指教育,使课堂变得轻松而有活力。只要引导得当,课堂目标与任务明确,学生便纷纷展开讨论,教师在适当的时机给予肯定,例如肯定学生具备管理者的潜质,口头的表扬“你们真行”!这有助于保持学生比较高的注意力。
2.3.2 上好第一堂课,树立学生的信心。良好的开端等于成功的一半。成功地上好第一次课,一开始就让学生信赖你、喜欢这门课的风格很重要。第一次课有两个远重要于某些具体知识的重要目标。其一,让学生觉得任课老师有专业水平和良好的教学能力,其二,要让他们觉得这门课学了有用、有趣,二者缺一不可。第一次课的所有课堂设置都应围绕这两个目标展开,如此才能最快开启老师与学生之间的那扇“心门”,为以后源源不断地输送各种养料作最好的准备。具体到《餐饮管理》的第一堂课,一是多举已往学生的成功实例(就业于管理工作岗位),暗示学生将来也可能成为行业中的管理者,道出其可比性,顺势提出成功的要求和努力方向。二是分析行业现状,餐饮行业就业门槛低,整体素养不高,个人提升和发展的空间大的优势,鼓励学生树立信心,学好管理课,发挥优势,降低劣势(技能与师傅们的暂时差距),为成为管理之才而准备。三是略展示老师本人丰富的行业经验,树立教师的指导者形象。四是介绍课程学习目标、学习内容、学习方法,让学生心中有数。解决学生“为什么要学?要学什么?怎样学?学了能干什么”等问题。
