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烹饪培训总结范文1
关键词：公共营养师；烹调专业学生；考证通过率；培训
2005年10月，原国家劳动和社会保障部公布了第四批职业，公共营养师位列其中。2006年4月，我国首部《国民营养条例》预案通过。公共营养师职业岗位资格证书（cettic）由中国就业技术指导中心颁发，是从业者的有效凭证，全国通用，受《中华人民共和国劳动法》、《中华人民共和国职业教育法》的保护。目前，从事营养指导、营养与食品安全知识传播的公共营养师是政府部门认可的唯一与营养相关的职业。
餐饮界非常需要营养师，但常常是会烹饪的厨师不懂饮食营养，懂饮食营养的营养师不会烹饪，烹饪与营养的“两张皮”现象，严重制约着餐饮营养的含金量和辐射力。根据市场追求菜品营养与美味的有机结合这一消费特性，市场需要的是“懂营养、擅烹饪”的复合型人才。
笔者所在学校从2007年初开始对烹调专业学生进行公共营养师的培训工作（本文若没有特别指明，所说的公共营养师培训都是指四级水平的培训），培训结束后学生需要考取中级公共营养师职业资格证书。学生主要有两大类：一类是高中毕业后在学校学习两年，简称为高技生；另一类是社会招生，在校学习5个月或10个月，简称为培训生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培训生参加了公共营养师的考证。
考证结果证明培训效果不是很理想，具体表现为考证通过率较低。高技生共有76人参加考证，其中取得资格证书（须两门考试均通过）的44人，通过率为57.9%，只通过一门考试的28人，占高技生的36.8%，两门都没通过的4人，占高技生的5.3%。培训生共235人参加考证，其中取得资格证书的93人，通过率为39.6%，只通过一门考试的67人，占培训生总数的28.5%，两门都没通过的75人，占培训生总数的31.9%。两种学生的考证情况差别较大。具体数据比较见图1。
从图1可以看出，考证通过率高技生高出培训生许多；一门通过率高技生也稍高于培训生；而没有通过率高技生则远远低于培训生。出现这种现象的主要原因是高技生和培训生的来源和条件有差别。笔者对参加公共营养师考证的培训生的基本情况进行了调查，希望能找出造成这种现象的原因，并提出合理的建议，为今后的公共营养培训提供参考。
研究对象和方法
研究对象为参加公共营养师考证的所有培训生，共有235人。采用培训生公共营养师职业技能鉴定成绩登记表上的成绩、学历和年龄这些基本资料，分析调查结果并进行统计，通过百分比的形式将共性问题显现出来。
调查结果
（一）学历分布情况
在调查中发现，在所有参加公共营养师考证的235个培训生中，初中学历人数最多，共有139人，占总人数的59％；其次是高中学历，包括中专学历，共有89人，占总人数的38％；大专学历仅有7人，占总人数的3％。可以认为，培训生的学历主要为初中和高中（包括同等学历）。由于烹调专业的特殊性，导致培训生的学历水平较低一些，初中学历的比例更大一些。
按大专、高中和初中三种学历，对每一种学历学生的通过情况进行统计，得到图2。从图2可以看出，在两门通过者中，大专生的通过率比较高，而高中生和初中生的通过率没有明显区别；在一门通过者中，大专生和高中生的通过率基本持平，而初中生的通过率则明显偏低。在两门没有通过者中，初中生的比例远远高于高中生，而大专生则没有出现过两门都不通过的情况。
（二）年龄分布情况
在调查中，按照四个年龄阶段进行统计，发现年龄不到20岁的学生最多，共有76人，占总人数的32％；年龄在20～25岁之间的学生有108人，占总人数的46％；年龄在26～30岁的学生有31人，占总人数的13％；大于30岁的学生最少，只有20人，占总人数的9％。可见，培训生的年龄整体偏小，因为25岁以下的学生占78%。
按小于20岁、20～25岁、26～30岁和大于30岁四种年龄段，对每一年龄段学生的通过情况进行统计，得到不同年龄段学生的考证通过率情况，见图3。
从图3可以看出，在两门通过者中，20～25岁和26～30岁两大类学生的通过率基本相同，但小于20岁和大于30岁的两大类学生的考证通过率明显较低。而在一门通过者和两门都没通过者中发现他们的数据变化是一致的，但方向相反。具体为一门通过率随着年龄段的增加逐步上升，大于30岁的考生的一门通过率最高。
讨论
（一）培训生公共营养师考证通过率较低的原因分析
学历偏低在调查中发现，初中学历的考生中，通过率为38.8%，有一门通过的有20.9%，而两门都不及格的比例高达40.3%。而在高中学历的考生中，通过率为39.3%，有一门通过的有39.3%，而两门都不及格的比例则为21.4%。这些数据说明，学历偏低是导致该校公共营养师考证通过率较低的重要原因之一。再探究其中的关系，认为按照公共营养师职业规范要求，培训内容包括生理学基础、营养学基础、食物营养、不同人群的营养、营养与疾病、食品卫生、营养食谱设计等，这些都是涉及营养、烹饪、生化等多学科的综合性知识，必须有一定的文化基础才能比较好地理解和吸收，才能真正明白所讲的内容。而初中生只有在初三的时候才涉猎一些基本的化学知识，薄弱的基础使其对营养的理解能力偏弱，最终影响到学习兴趣和学习效果。
年龄偏小 在调查中发现，年龄不到20岁的考生中，两门通过率为31.6%，一门通过的有19.7%，而两门都不及格的比例高达48.7%。这就说明，年龄偏小也是导致该校公共营养师考证通过率较低的重要原因之一。年龄偏小的学生对生活的认识不够深入，不能很好地认识到饮食对于人体健康的重要性，或者说根本没有意识到健康的重要性，而且一般年龄偏小的学生其学历也偏低一些，两种原因相加导致考证通过率与其他人群相比偏低。
“填鸭式”教学方法学生主动学习气氛不够，理解、归纳、总结能力较弱，所以比较依赖教师。为此，教师只能采取“填鸭式”教学方法，每次上课都需要讲授很多知识，刚开始学生还能跟上教学节奏，时间一长学生就较难消化吸收了，最后根本无法理解。学生只能要求教师给复习资料，死记硬背内容来应付考证，没有将营养知识运用于生活中，失去了公共营养师的培训目的。
学习目标性不强由于该校是将公共营养师培训加在原来中式烹调师和中式面点师的基础上，并没有独立开设专门的公共营养师培训班。原本学生来培训的主要目的是学习烹饪，考取中式烹调师和中式面点师这两个职业资格证书，来了以后才得知可以考公共营养师。只有一部分学生是真心想学习营养知识并考取公共营养师资格证书，大部分学生只想得到公共营养师的证书。还有一部分学生只想学烹调知识，根本不想学营养知识，甚至拒绝学习营养知识。
（二）建议
提高认识，明确学习目标心理学研究证明，学习者只有明确学习目标和意义，才能产生强烈的学习动机和兴趣，有效提高学习效率。针对学生喜欢烹饪这个特点，教师应注重结合烹饪与营养卫生的关系，叫学生明确学习营养课的重要意义和作用，真正解决学生“为什么要学，要学什么，学了能干什么，”等问题。必须培养学生的学习兴趣，让营养与生活联系在一起，利用学生对营养的一些疑问或好奇来引导学习，如“植物油和动物油哪个好”、“不吃饭为什么是慢性自杀”、“哪种肉类最有营养”等，把学生的学习积极性调动起来。再通过社会上的热门事件来引导学生认识营养的重要性，从杰出人物的过早死亡到药膳餐馆红火之极等说明公共营养师职业的美好前景，激励学生学好营养课，为将来的工作打下基础。
全员培训烹调专业教师烹调专业教师对营养的认识其实并不是很系统，也没有高度重视。想要让烹调专业学生提高对营养的认识，烹调专业教师的营养观尤为重要。建议全体烹调专业教师学习营养知识，最好先考取公共营养师证书，并在教学过程中不断结合营养进行菜肴制作，这样更有说服力，也能让营养与烹调更好地结合。
增加培训时间营养课程涉及面广，需要慢慢吸收和理解，对于基础薄弱的学生，需要在原有基础上增加时间。可在每次烹调课中，增加对菜肴的营养分析及计算，帮助学生对营养知识的消化和吸收。
改变教学方法，增加实践教学采取总分总的办法进行教学。具体做法是：先由营养教师讲授一些营养基础知识，再由烹调教师将其他模块，如食物营养、人群营养和疾病营养知识，贯穿在烹调课程的各个模块中进行讲解，最后再由营养教师进行营养配餐的讲授和练习，并针对考证进行总结和复习。教学方法可采用项目教学法，让学生设计菜肴并进行营养分析，如进行营养调查，或进行营养配餐。设计环节让学生真正实际做一次，教师再点评并总结。这样，学生的学习效果将会大大改善。
参考文献：
[1]何宏.公共营养师培训现状与思考[j].中国食物与营养， 2007，（1）：51-53．
烹饪培训总结范文2
【关键词】素食烹饪 现代学徒制 人才培养模式素食是指用各种可食植物制成供人们直接使用或加工使用的食品，比如说用植物油、豆制品、面、竹笋、菌藻和瓜果蔬菜等植物性原料，经加工烹调而成的美味佳肴。随着经济的发展和生活观念的改变，人们越来越追求健康绿色的生活方式，素食可以吃出健康、吃出美丽、吃出文化。当今世界，食素已经成为一种潮流和健康的饮食习惯，成为个人品位高雅和城市文明进步的标志。对于拥有13亿人口的大国来说，素食餐饮业有着巨大的发展空间，素食烹饪人才需求将日益旺盛，但培养素食烹饪人才的职业学校几乎没有。根据素食企业的反馈信息和学校人才培养模式的分析，现有的烹饪专业人才培养模式更多的是侧重于大众化的培养，很多学生进入素食企业后不能立即满足企业的需要，有时还比不上学徒工。因此，素食烹饪现代学徒制人才培养模式的探索势在必行。
一、素食烹饪现代学徒制人才培养模式的内涵和理论基础
1.内涵
素食烹饪现代学徒制人才培养模式是以素食企业用人需求为目标，以校企深度合作为基础，以学生（学徒）培养为核心，以工学结合、半工半读为形式，以教师、师傅联合传授为支撑，校企双方各司其职、各负其责、各专所长、分工合作，从而共同完成对学生（员工）的培养。现代学徒制人才培养把工作岗位的技能训练与学校课堂的专业教学紧密结合起来，既重视专业知识的灌输和全面素质的培养，又重视专业素养和从业技能的训练，增强了学校与企业双主体办学的融合度，成为学校与企业共同发展的最佳结合点。
2.理论基础
素食烹饪现代学徒制人才培养模式是落实职业教育面向人人、面向社会的一种探索，是传统学徒制增加了学校教育因素的一种职业教育。该人才培养模式不同于传统的学徒制，也不同于纯粹的学校教育，它的实施改变了以往理论与实践相脱节、知识与能力相割裂、教学场所与实际情境相分离的局面，是传统职业学校人才培养模式的一场重大革新，是职业教育校企合作不断深化的一种新形式。
3.必要性
高端素食经营企业经营推崇的是健康绿色环保理念，选用的食材是经精心挑选的无公害有机食品，或地方特色优质食材，食材价格不菲。素食烹饪技能人才培养采用现代学徒制，校企优势互补，能有效解决学校专业学生在校教学实训材料不足和素食烹饪师资短缺的实际问题，能有效提高素食烹饪人才的培养质量。
二、素食烹饪现代学徒制人才培养模式的实践
我校从2010开始与素食餐饮企业合作培养素食烹饪技能人才，与我国经济发达地区的多家高端素食企业签订了合作办学订单培养协议，为现代学徒制工作所要求的学校与企业、基地与车间、专业与产业、师资与师傅、培训与岗位“五个对接”奠定了基础，为素食烹饪现代学徒制人才培养模式的实施提供了条件。
1.校企共同组建素食烹饪学徒班
刚入职校的学生不了解素食，为此，组建素食学徒班，一是做好宣传发动工作。通过企业的宣讲会等形式介绍企业的基本情况、经营理念和发展规划及人才需求，组织学生到公司参观、岗位体验，让学生对公司有深入的了解，以便能够“对号入座”，选择适合自己的岗位。二是校企挑选优秀生源。在充分动员的基础上吸引广大学生自愿报名，学校配合企业做好联合审查工作。由于素食企业需要的学生必须理解认同素食文化，具备敬业精神、奉献意识和创新能力，但企业对学生的基本情况不了解，学校根据学生情况向企业推荐，企业笔试与面试筛选，进而产生素食烹饪学徒班。
2.校企共同制定素食烹饪人才培养方案
在对素食餐饮行业企业充分调研的基础上，分析确定人才培养目标，依据现代学徒制的特征和技能人才培养各环节的特殊要求，严格制订人才培养方案。首先让学生了解素食及素食企业文化，然后根据素食企业岗位的实际需要，进行职业岗位分析，明确培养对象所应具备的道德、知识、技能、综合能力等各种职业素质与能力，重点把企业素食文化和素食烹饪技能融合到培养方案中。校企共同实施教学，由校方选派骨干教师，重点对学徒制班学生进行社会基础知识、专业基本技能、政治思想道德等方面的教育培养；企业则定期选派具有丰富管理经验的高层管理人员和素食烹饪岗位能手来校教学，传授素食文化与素食烹饪技能。同时，共同开发企业岗位课程与编写素食烹饪特色教材。
3. 构建基于素食企业工作岗位能力为核心的模块化课程体系
经素食行业企业工作调研，邀请素食行业企业一线师傅、职教专家和专业教师共同研讨，融入学生的认知规律和职业成长规律，按照素食企业用人需求及岗位标准来设置课程，建成“公共课+烹饪能力核心课+素食烹饪技能课”为主要内容的模块化课程体系，其中烹饪能力核心课可根据合作企业需求适当增减，素食烹饪课程是完全按照素食企业需求，在企业技术骨干和学校专业教师的共同努力下开发适合企业发展的项目课程，并由企业技术骨干和专业老师共同承担教学任务，尤其是专业实训环节的教学任务。
4.实施“1.5+0.5+1”三阶段学习形式
在现代学徒制中，学徒的学习是在校内学习与企业中实训相互融合和渗透，素食学徒班学生的学习采取“1.5+0.5+1”的三阶段学习形式，即第一学年半在校学习文化基础课程、素食文化、烹饪基本知识与技能。第二学年后半年到素食企业岗位学习素食制作，第三学年在素食企业顶岗实习。
5.在校期间灌输素食企业文化
在校学习期间，通过举行素食企业文化建设的专题讲座，让学生了解素食企业的基本情况，进一步接触素食企业文化和工作环境；通过企业岗位活动，让学生更早地接触素食企业，走进素食企业，深入了解素食企业文化和“绿色营养、健康和谐”的素食文化理念， 使学生对素食文化和素食企业产生认同感。我校每年组织素食学徒班的学生代表由老师带队前往上海素食企业实地考察和岗位体验一周，费用全部由合作企业支付。
6.采用学徒制授业模式
为了让学生学到素食企业特定岗位的知识和技能，缩短顶岗实习适应期，教学上采用学徒制授业模式。即把第四学期的教学搬到企业中实施，以企业工作岗位作为教学场景，以师带徒的形式，采取企业师傅和我校教师在企业中教，学生在企业中学，学生必修的学科内容融入企业培训、企业岗位训练中进行。学生在真实环境中实现知识与技能的相互迁移。由于学习内容具有科学性、技术性、时间性及机动性，使技能的完善与社会的激励有机结合起来，通过在操作中的练习、质疑、总结、反思等形式，培养学生的创业能力和创新能力。
7.素食企业参与人才质量评价
学生在学徒期间，企业全程跟踪，和教师密切配合，共同关注学生的学习和生活，派遣技术骨干担任兼职教师，指派师傅担任学生的导师。学校教师经常与企业师傅研讨，开设符合学生理论学习及企业实践的校本课程。学生在校在企学习期间接受学校和企业的双重管理。学校和企业共同制订教学质量监控机制、改革评价模式，围绕企业用人标准，针对不同的课程建立不同的评价标准，采用自我评价、学生评价、企业评价和行业评价相结合的方式，建立以能力为核心，企业共同参与的学生学业评价模式，引导学生全面发展。
三、我校实施素食烹饪技能人才培养模式的成效
1.校企共同创建考核晋升的激励机制，学生技能与职业素养快速提升
为使学徒制班级的学生尽快融入企业，校企共同创建了《新进同仁基础培训》、《岗位技能特训》、《学徒制教学实施方案》和《学徒制教学考核办法》等学徒制管理机制，规定学生岗位学习内容、师傅岗位教学效果考核办法与激励措施。通过校企共同实施教学，实现学校教师、企业师傅与实习生一对一岗位教学，定期考核，考核结果与岗位津贴挂钩，创建“上岗如上课”学徒制教学模式。学生在企业岗位实习中真正做到“做中学、学中做”，技能与职业素养快速提升，多数学生提前进入顶岗实习阶段。
2.学生的学习主动性增强，学到实用技能
素食烹饪现代学徒制的教学是一种真实的情境教学，师生和学徒处于同一教学情境，相互促进，相互启发，学生不再是知识和技能的被动接受者，而是具体任务和项目的设计者和执行者，学生置身于情境之中，可以最大限度地调动学习的兴趣，积极参与学习过程，使学习的意愿和学习的效果达到最强和最优。此外，师傅和徒弟一直处于同一任务情境下，因此，在学习过程中，遇到问题时，师傅就能够在第一时间对学生作出具体的指导和建议。正是这种即时沟通与反馈，促进了学生的学习进程，使学生的疑问及时得到解决，真正学到了实用技能。
3.学生就业前景比较明朗，实现“零距离上岗”
素食烹饪现代学徒制采用校企双方合作提供培训课程，学校学习与企业岗位培训相结合，更注重“工作体验”、“做中学”，使学生上岗前得到良好锻炼，提前掌握职业技能，提高职业素养，实现“零距离上岗”。校企双方按照学生学徒准员工员工的路径培养人才，企业在学生实习期间可以对其进行较长时间的观察，对优秀学生进行挑选，真正达到优化用工的目的。对学生而言，大部分学徒毕业后能被原企业录用，就业前景比较明朗。
4.学生在企业学习生活得到善待，实习就业稳定率高
素食作为宗教慈悲思想的一种体现方式，合作企业学徒制实施过程中对员工（学徒）秉承――在生活上善尽照顾、在工作中严格要求、在命运里共同成长的“三在精神”，让学生忠诚企业，热爱岗位，学习实习就业稳定率高。
5.学生性格变得温和乐观，懂得宽容感恩
通过素食企业一年多的岗位技能学习和企业素食文化的熏陶，众多学生的性格变得温和、积极乐观，呈现一种正能量。暴躁脾气、抽烟等不良性格习惯得到修正，懂得宽容感恩，养成了良好的心理素质和良好的餐饮职业行为习惯。
四、反思与建议
1.需要找到共同利益诉求点
现代学徒制培养模式架起了学校与行业企业之间的桥梁，使教育和企业需求实现提早的、更专业的、更基础的有机结合，让职业教育更具社会性、专业性、实践性和操作性。但素食烹饪现代学徒制的顺利实施需要素食企业、学生、行业、学校四个方面的共同努力，找到共同的利益诉求点，这样才能确保现代学徒制的顺利进行。
2.加强师傅的选拔培养
素食烹饪师傅是实施素食烹饪现代学徒制的主体，关系到学徒制实施的成功与否。所以必须建立一支高素质的数量庞大的师傅队伍，承担师傅职责的人员必须是企业的业务骨干和资深人士。师傅的选拔，要通过餐饮行业主管部门引导、素食企业推荐、学校遴选、实习生推荐等多种形式，将那些吃苦耐劳、敬业爱岗、作风正派的能工巧匠、业务骨干、技术负责人等纳入到师傅资源库。要制定师傅的考核管理办法，通过物质或精神方面的奖励去激励师傅努力工作；要加强师傅之间、专任教师和师徒之间的交流和沟通，为学徒制开展工作创造良好的环境；同时要加强对师傅的培训和指导，使其尽快成长为一名德艺双馨的双师型教师。
3. 探索多方参与现代学徒制的长效机制
素食烹饪现代学徒制人才培养模式是一种创新尝试，需要在行业、学校及企业三方通力合作的基础上，在探索过程中逐步总结经验，努力引入社会力量参与其中，积极探索多方参与现代学徒制的长效机制，更好的为素食高技能人才培养服务。
参考文献
[1]蔡培培.高职院校物流管理专业现代学徒制人才培养模式探索[J].考试周刊，2012（79）.
[2]胡秀锦.现代学徒制人才培养模式研究[J]..河北师范大学学报，2009（03）.
烹饪培训总结范文3
关键词： 烹饪勺工实训教学 备课 刀工实训 课后讲评
烹饪勺工实训课是教师有计划、有目的、有组织地按照实际工作需要对学生进行实际动手能力提升的一种课堂教学方式，是培养和提高学生综合运用勺工专业知识分析和解决实际问题能力的主要场所。因此，烹饪勺工实训效果的优劣，直接影响到学生今后走上工作岗位能否胜任本工种的工作。下面我就对如何上好烹饪勺工实训课谈谈自己的看法。
一、备好课是上好勺工实训课的前提条件。
烹饪勺工技术是烹饪工作者最基本也是最重要的一项技能，是专业的基础，是所有烹饪班的学生首先面对和必须掌握的。专业教师首先要真正了解行业需要什么样的实用型人才，需要掌握的基本技能和职业素养是什么，才能切实做到实训课是以实际工作过程为导向的培训练习，做到校企之间的真正无缝对接。因此，教师备课不仅仅要备好将上的某节课，还要对一学期甚至整个在校学习期间培养和训练目标都应该有一个清晰的计划和安排。在备课方面，我把烹饪勺工实训课分解为兴趣培养阶段、职业道德和素养形成阶段、基本技能掌握阶段和技能素养提高阶段。
二、加强烹饪勺工实训课的管理，使学生对勺工实训课产生浓厚的兴趣。
进入刀工实训室前进行集合整队、点名、检查工装。集合整队要在上课前完成，一般要求学生提前五分钟到达指定位置，以组呈纵队站列，由教师点名，并检查服装（要求服装整洁，长袖要挽袖，扣子全扣，系围裙，戴帽子），依次以一种良好的精神面貌进入刀工实训室。
在实训课上必须做到：（1）遵守实训时间，不迟到，不早退，不随便离开实训室；（2）不随意走动，不大声喧哗，要保证实训室安静；（3）听从翻锅口令，按操作流程操作；（4）各就各位，操作后必须把自己所在位置打扫干净；（5）注意操作安全。
在实训管理过程中应注意以下三方面：一是规章与感情相结合。严格要求学生遵守刀工实训室规章制度是关系到整个实训教学能否顺利进行的关键，但必须注意与学生进行感情沟通，对学生的责罚，目的在于教育人、规范人，应以感情沟通为载体。二是树立服务意识。教师是决策者，是管理者，但更重要的是要树立为学生服务的意识，为学生创造安全、安静、便利的良好实训环境。三是尽可能地发挥学生的才能。教师要注意发现学生的个性特长，给学生设定适当的实训目标，合理安排使用。
三、在刀工实训中注重精讲与多练相结合，注意学生的个别差异。
“精讲”是指实训教学的示范操作。实训教学环节中操作演示是关键环节，在学生实际操作前，教师通过操作过程的演示将基本技能准确、连贯地示范给学生，让学生思索、分析、归纳，为学生操作打下扎实的基础。在教学中，为了增强演示效果，应在示范操作中进行慢速演示、分解演示、重点演示、讲解演示等方法结合进行，有连续动作，有分解动作，有停顿、有变化、快慢适度，便于学生观察，增强示范操作效果。在实训教学中，由于教学条件、设施设备的限制，在示范操作时学生不能完全看清，或者看不见演示的过程，教师还必须在教学中进行分组演示，确保每个学生都掌握操作步骤及基本要领。例如：在小翻勺的实训教学中，应对小翻勺的握勺姿势、运勺方向、左右手配合、操作关键等进行讲解并示范操作。第一步演示握勺姿势，要注意让学生掌握正确的握勺方法，反复示范和检查纠正；第二步演示小翻勺运勺方向，重点让学生明确身体各部位如何用力；第三步演示左右手如何配合。教师边操作边讲解，控制操作速度。
“多练”是指实训教学的巡回指导。教师在演示完毕后，下一步就是学生的操作练习。由于学生的实习态度、观察分析能力、动手操作能力、基本技能的不同，其视觉形象和动作连贯性上会有很大差异，只有经过长期的反复实践、摸索和领悟才能找到和掌握规律，因此，教师对学生的实习指导就显得非常重要。在学生实训操作时，教师应加强巡回指导，纠正学生的不规范动作，指导学生处理操作中出现的问题，针对不同问题，采用不同的指导方法，使学生掌握操作步骤和关键。对接受能力较差的学生，在练习中应针对操作重点、关键部分进行反复讲解演示，加深学生的理解和记忆。对学生操作中易出现的错误采用慢速反复演示的方式，使学生看清楚操作的细节。
四、有效组织课后讲评。
烹饪培训总结范文4
在经过了6月24日、25日激烈的比赛角逐之后，大赛评委紧锣密鼓地评出了2017世界中餐业联合会青年名厨排名赛的各大奖项。颁奖午宴启动现场，来自世界中餐业联合会常务副会长邢颖，以及世界中餐业联合会名厨专业委员会主席董振祥分别上台发表致词，客观公正地评价了本次大赛对推广和提倡现代烹饪艺术理念与现代烹饪技术的作用，肯定了大赛对扩大中国烹饪国际影响力的重要性；最后由主持人宣布颁奖典礼暨午宴正式开始。
致词：众擎易举发扬中餐
世界中餐业联合会名厨专业委员会主席董振祥先生的致词信心满满并深刻地总结了大赛进程及结果。他认为本届大赛增加了冷菜考核，并坚持排名赛、导师培训，无疑希望将大赛打造成世界中餐业的最高“段位”；希望通过几届大赛的严苛审核，此排名赛能够成为中国中餐唯一的权威比赛，在比赛中将中餐发扬光大并能够在世界发展壮大！
2017世界中餐业联合会青年名厨排名赛之所以能够顺利进行，除了主办单位世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会的支持，以及承办单位大董美食文化有限公司、北京人民广播电台《吃喝玩乐大搜索》团队、《餐饮世界》杂志社的尽责合作；同时还要感谢本届赛事的赞助商：李锦记（中国）销售有限公司、安得利（北京）食品贸易有限公司、金龙鱼国际烹饪研究院、锦江麦德龙现购自运有限公司、英联斯特（广州）餐饮设备有限公司、东莞市沁鑫热能科技有限公司、高达食品设备有限公司、北京左界服装服饰有限公司的鼎力支持，为赛事及各位选手助力！
颁奖：实至名归、再创佳绩
世界中餐业联合会青年名厨专业委员会副主席周元昌先生公布第4至第10名获奖选手名单：史凯、邵佳捷、童振中、周栋、林琳、段誉、彭大荣。由李锦记（中国）销售有限公司餐饮总监刘晓光先生和北京广播公司总经理陈晖先生上台为这七名选手颁奖。
世界中餐业联合会青年名厨专业委员会副主席屈浩先生公布第11至第20名获奖选手名单。他们分别是：吴疆、蔡海斌、胡杏春、王浩全、耿荣立、戴彬、华纪生、张闯、范庆林、李芳龙。由安得利（北京）食品Q易有限公司总经理丁晖先生和北京人民广播电台经营中心主任秦学刚先生上台颁奖。
世界中餐业联合会青年名厨专业委员会副主席孙晓春先生公布第21至第30名获奖选手名单。获奖选手分别是：于冬兵、洪赵龙、周松竹、刘洋、张森洋、杨伟达、国占玉、赵海荣、张志成、魏安保。由麦德龙餐饮及服务总经理陈刚先生和北京人民广播电台文艺广播副台长牛力先生上台为获奖选手颁奖。
在场所有来宾将最热烈的掌声送给每一位参赛选手。本届大赛的选手们在比赛过程中做到胜不骄、败不馁，充分展示中餐烹饪技艺，力争取得优异成绩。与此同时，所有选手均表示将与世界中餐业联合会青年名厨排名赛共同成长，进一步弘扬中华优秀饮食文化，践行“继承传统、发扬创新、国际视野、以赛促产”的理念，分享青春，共筑中餐美好未来！
烹饪培训总结范文5
1.自我认识
古人云“天生我材必有用”三年前，中考失利的我，如今的经历证明，考场的失败不是人生的失败。烹饪给予了我的那一片蓝天，职业的选择不是偶然，从小随父亲从事烹饪行业，培育了浓厚的兴趣。
在社会的传统观念中，从事烹饪并不是什么值得荣幸的。社会地位并不是很高，很难得到大家的认可。我想说的是，一个人的成功，并不在于他的职业，而在于他是否能在所从事职业中实现价值。
我热爱烹饪，并以自己为烹饪人而深感自豪。烹饪并不只是所谓的炒菜，烹饪是文化，是科学，是艺术，是一种美的享受。业精于勤，只要用心努力，无论从事什么职业，都会取得一定的成绩，在过去的2012全国技能大赛中，我荣获全国烹饪组雕刻金奖，热菜金奖，这样的经历，不仅丰富了我的职业技术经验，而且让我更加坚定自己的烹饪路。
身为商校人，我坚信“天道酬勤”。
我也坚信，成功属于每一个人，只要你愿意努力，相信自己。
2.自我提高
2009年青年志愿者协会会员
2010年食艺社社长
全国技能比赛江苏代表队志愿者
2011年扬州市职业学校技能比赛
2012年江苏省职业学校技能比赛
2012年全国职业学校技能比赛
3.个人收获
校十佳素质全面学生
校党训班第十期优秀学员
校技能之星
扬州市技能比赛金奖
江苏省技能比赛金奖
全国技能比赛金奖
扬州市“三创”学生
校勤奋之星
4.自评他评
环境分析
1.家庭环境
我出生在一个农村的家庭，父亲是一名厨师，母亲是一名教师，虽然家庭不是很富裕，但是我很满足。从小父亲就有意的让我接触烹饪，希望我往这方面发展，毕竟相对而言，厨师的失业率相对是很低的，对以后的生活还是有保障的。
2.学习环境
江苏省扬州商务高等职业学校是一所以烹饪专业为主的职业技术学校，以发展现代旅游业、拓展现代服务业为方向，立足三产、联动二产的特色学校，是全国创办烹饪专业为主专业的职业技术学校，是全国创办烹饪专业最早的学校之一，也是江苏省烹饪专业规模最大的学校，它依托于中国四大菜系之一的淮扬菜发源地――扬州，具有得天独厚的资源优势。它的历史可以追溯到1959年的扬州烹饪学校，这是我国现代饮食史上将烹饪技艺的传授由店堂转为课堂，由以师带徒的学艺方式转为正规教育的开端，开全省乃至全国烹饪职业教育的先河，2001年升格为省教育厅直属中专，2003年成立商务高等职业学校。经过五十年的发展，学校已成为展示江苏省服务业技能教学的窗口、展示扬州市“三把刀”传统技能教学的窗口、展示扬州市传统工艺技能教学的窗口。
3.社会环境
中国现在正处于近两百年以来最好的历史时期。虽然社会上还有许多的体制弊端，还有许多没有解决的矛盾，但是政治上比较稳定，法制化进程已经开始，市场经济已经初步形成并步入正轨。二十一世纪的中华大地充满各种人才成长发展的机遇。同时，我们也要看到，人才的竞争日趋激烈，大学生就业难、失业率居高不下等等，都使我们的就业环境看起来不容乐观，这就更需要在分析好社会现状的基础下，有针对性地做好自己的职业生涯规划。
职业分析
1.目标职业
随着改革开放以来，人民生活显著提高，从以前吃的饱，到现在吃得好，菜肴的发展吃的饱已经无法满足社会的需求，菜肴不仅仅要满足美味营养，更要是一种美的享受，一种欣赏，我想这是发展的方向，也是我不断进取的方向，社会上擅烹调的人很多，但擅于烹饪艺术的却很少，技能大赛是我们相互学习交流的平台，我深深的感受到要想成为一名烹饪艺术家的艰难，还要继续奋斗。
2.岗位说明
学烹饪，很多人会不以为然，觉得这是一个很糟糕的选择，但你有没有真正的细细分析学烹饪的前途呢，好好考虑过学烹饪的发展呢？厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，学烹饪的队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人。而且就目前情况来看，学烹饪的发展不可估量。业内人士对厨师培训行业的发展前景评价如下：“因为厨师行业的特殊性，如今学烹饪依然有发展的空间与潜力”。据调查，每年投身厨师行业的人总是保持相对稳定。以某市厨师培训中心为例，自上世纪80年代面向社会招生以来，每年都有大约400人接受厨艺培训。学员在结业后，大都被推荐给本地市场和外省的粤菜餐馆。近年来，还有很多学员选择了出国劳务这条道路。
3.职业现状
餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。
目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。
与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升。
经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入WTO后，大量的外资、外企进入我国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国，为我国餐饮业发展提供更大空间。我国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入我国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。
我的职业生涯规划
1.SWOT分析
2.确定职业目标
为了实现我的目标，我要一步一个脚印努力，在此我对未来的人生做一个初步的规划。
（1）初始阶段。
报考大学，提高学历，提高内涵修养。
（2）中期发展。
初步掌握美术与烹饪相结合。
（3）长远规划。
拥有一家属于自己的酒店。
（4）我的职业发展方向定位。
优秀学生干部优秀毕业生熟练厨师专业烹饪师烹饪大师。
（5）制定行动计划。
（6）职业评估调整。
①职业目标。
原则上不会改变职业目标的，即使遇到困难；
不断学习烹饪技能将烹饪与生活机密结合，将烹饪融入我的人生；
加强烹饪理论知识学习，提高学历，逐步形成与丰富我的烹饪路。
②职业路径。
实习之初，我会尝试在多个酒店实习锻炼，确保实践经验的全面；
初步创业之时，或许会遇到很多困难，先从小饭店开始经营；
经营自己的饭店，形成自己的特色，逐步完善餐饮文化，提升内涵。
③实施策略。
如果创业条件不成熟我会选择从事管理行业；
实习时该公司的待遇可以满足，将不会选跳槽；
如果我从事的企业倒闭，我将选择再就业，其次计划创业。
④其他原因。
如果身体不允许我从事高强度的烹饪工作，如热菜制作，我将选择轻度工作，如冷菜制作，果蔬雕刻等；
即使开始经济无法满足我的要求，我也选择继续走下去；
机遇是客观存在的，如果有，我将慎重考虑，原则上不会随便跳槽。
总结
在今天这个人才竞争的时代，职业生涯规划开始成为在人才争夺战中的另一重要利器。职业生涯规划是一种有效的手段；而对于每个人而言，职业生命是有限的，如果不进行有效的规划，势必会造成生命和时间的浪费。因此，我试着为自己拟定一份职业生涯规划，将自己的未来好好的设计一下，有了目标才有动力。人生中虽然计划赶不上变化。但只要锁定自己的人生目标，朝着一个方向努力前进。即使有所出入，但那样的人生才是有意义的。让理想的花朵绽放在人生的道路上。相信自己，成功的日子就会到来。一份规划，一份人生的航行地图。相信有了这一份地图在我人生的远航中不会迷途。
烹饪培训总结范文6
【关键词】案例教学；烹饪营养卫生；应用；体会
在中职学校从事专业课特别是专业理论课教学，不仅要做的传统教师的“传道、授业、解惑 ”，更应注重激发学生的学习兴趣，至少让学生喜欢你上的课！然后才有可能做到培养学生的创新思维和实践能力，最终实现培养适应市场和企业需求的技能型人才的目的。《烹饪营养卫生》作为烹饪专业的重要理论课程之一，属于知识面广、应用性强、密切联系生活实践的综合性学科。要求学生不仅仅掌握烹饪营养卫生理论知识，更要求培养学生灵活运用相关知识解决实际生活问题的能力。我从事本学科教学多年实践，不断摸索实践案例教学法的应用，深受学生的喜爱，教学效果成效显著。
一、关于“案例教学法”理论及优势分析
案例教学法最早于1870年在美国用于法律、医学界教学领域，用来教授业务实践中的重要思想、技能及内在原理。案例教学法可简单地界定为一种运用案例进行教学的方法，在教学过程中，要求根据教学大纲规定的教学目的要求，以案例为切入点，以书面形式展现出的案例作为被剖析的对象，在教师的指导下，教师和学生要共同参与案例的分析、讨论、评价、寻找对策等工作。
案例教学的目的是在学生掌握了基本知识的基础上，通过独立思考和集体协作，进一步提高其识别、分析、解决问题的能力。在教学任务上，要求学生通过对案例的研究获得经验，以发展自己的创造才能，并在学习期间参与社会生活。
案例教学法被很多成功老师所采用，现在成为非常流行的一种教学方法，和其他教学方法相比，它表现出较多的显而易见优势。
1.问题入手，注重交流，有利于激发兴趣
案例教学通过把一些真实案例中的典型的问题展现在学生面前，要求他们设身处地去做出反应，学生在分析案例的同时，一方面开阔了理论视野，增长案例分析的技巧；另一方面在探索思考理论如何运用于实际，从而及时而有效地促进了理论向实践的转化，实现理论与实践的结合。比如在“烹饪原料的储存保鲜”内容教学中，老师首先讲述一个古代人智慧创举保鲜的故事，激发学生的求知欲望，探索分析烹饪原料保鲜的原理，然后让学生小结除了冰箱冷藏和冷冻保鲜外，你家常用或是看过的食品保鲜方法，并且作为一个课后作业，每人要求在家完成一项食品储存保鲜的任务。良好教学效果可以证明“案例教学”对于职业教育可以说是一种“量身定做”的一种教学方法。
2.形式丰富，过程情境化，有益于深化理论
案例教学法是以“行为导向教学”重要方法之一。在教学中强调教学的过程的社会情境化，学生真正被摆到“学习主体”的位置上，他们不会被要求强记内容，但必须开动脑筋，快乐思考，如此学生分析问题、解决问题的能力必然有所提高。
案例教学法在具体实施中，可以有多种形式。既可以进行典型示范引导，又可以进行逼真模拟训练；既可以进行个人练习，又可以开展小组讨论。教师可根据不同的教学内容创设问题情境，鼓励学生自由探索、大胆质疑，及时提出自己的看法和见解，即使不是那么完整全面，甚至有些别出心裁，教师也应该及时予以回复和肯定。
二、为什么要在《烹饪营养卫生》学科采用案例教学法教学法
从事专业课教学近九年，刚刚接触《烹饪营养卫生》，也曾为上好这本专业理论课犯愁，该课程教材的特点是理论性较强，知识面广，内容虽贴近生活、通俗易懂但由于图片少、学生普遍缺乏生活实践阅历和经验，按部就班讲课，规规矩矩做课后问答题练习对学生来说味同嚼蜡，效果可想而知。所以甚至上完一年的课后，有些学生连一些最基本的常识也没弄懂。比如有不少学生连脂类和蛋白质的功能都分不清。难道老师的上课方法有问题？答案是显然的！我们老师照本宣讲“纸上谈兵”的方法早就过时了，教学中理论和实际生活脱节太多、太大了！同时也在呼唤另一种新的教学法，它应该既能踏踏实实地完成理论知识教学、使学生能够掌握一个完整的知识体系，又能激发学生学习兴趣、培养学生综合实践能力。经过一段时间的实践和探索，觉得在《烹饪营养卫生》教学方法应尽可能运用生活案例，通过生动的案例教学法进行教学，一般每一节课有专门的案例，案例中包含了新课中的相关内容。先讲述一些社会生活中出现的案例，然后提出问题，再引入话题，导出新课的概念，在最后留给学生的作业往往也是解决实际问题。学生对新知识的学习兴趣高、不容易忘记，上课气氛也比较生动，不失为一种可行的教学方法。当然也成为我不懈探索应用的重要的教学方法。
三、《烹饪营养卫生》教学中案例教学法应用模式
没有案例，案例教学法无从谈起，当然案例教学法也没有固定的模式，但概括起来主要包括三个过程：撰写或收集教学案例、组织案例讨论和评价与总结。
1.撰写或收集教学案例
教师要根据教学进度和教学要求撰写案例，撰写案例应注意如下几点：第一，案例必须从实际中来，真实、生动。如果是教师自己编写的，也必须符合客观实际。第二，案例必须典型而贴近生活，同时案例也能反映对象的特点。第三，案例必须有针对性。就是针对教材内容，最好编写能引起学生的兴趣、投其学生爱好的案例。笔者特别认为准备好的教学案例特别重要，如果学生对你准备的案例很感兴趣，那就事半功倍！
记得上到“畜肉原料的营养品质鉴定”这一章节时，一上课，我就讲述自己在生活当中到市场买肉的一段糗事――被奸商“呼悠”后将母猪肉当成野猪肉买回家，炖煮时骚臭味弥漫整栋楼层的经历，然后从这个案例着手导出本课内容，从多个角度分析传授畜肉的营养品质鉴定的方法，我发现这节课学生听得特别津津有味，课中同学们也踊跃发言，各自讲述生活中碰到的问题，课后我布置学生抽空到农贸市场亲自观察，最好是真实采购一次、储存一次畜肉，下节课则可以与同学们分享经验或是教训。
2.组织案例讨论
讨论旨在分析问题，提出解决问题的途径和措施。对于同一个案例，有人只能找到浅层的信息，有人则能得出透彻的结论，分析案例的关键是学生和教师共同努力。为此，教师要做好启发引导工作，努力创造良好的自由讨论的气氛和环境，把握和指导好案例讨论，让学生成为案例讨论的主角。让学生综合运用所学的知识积极地独立思考，大胆地交流研究。
例如学习水产品类原料营养卫生时，我组织学生讨论“北京出现了凉拌淡水螺肉导致寄生虫病的案例，分析说明淡水螺类原料将一票否决，坚决取缔呢？”学生在教师的引导下，从淡水螺的种类选择，烹调方法选择，消费者的食品营养与卫生素质提升、从业厨师的道德及技术培训及政府有关部门监管等等方面展开热烈讨论，全面、正确地把握该案例应该给我们带来的启示，并且更深刻学习掌握“淡水螺类”烹饪营养卫生。
3.评价与总结
讨论结束后，教师应及时给予总结，做出恰如其分的评价，重申案例分析讨论中所运用的理论知识、讨论难点、重点、需要深入思考之处，并指出本次讨论的不足与成功所在。
我也曾经做过这样的尝试，在一节课案例分析完成之后让学生代表自己上讲台进行评价和总结，每名学生只有短短的3～5分钟的时间，但表现自我的机会难得，虽说有时学生讲效果并不是不理想，但我总是给予支持和鼓励，甚至课前我都会给下次课的将要安排上台的学生“开小灶”，教授他们几招，让他们体会成功的自信和乐趣，当学生一旦喜欢上案例教学，就会发现原料枯燥的文字理论充满智慧和乐趣，更好地配合教师的案例教学效果不言而喻！
四、《烹饪营养卫生》教学中案例教学法运用应注意的问题
“没有最好，只有更好”这句话用在教学法的选择与运用上也是非常到位的。教学方法和手段要根据各方面的实际情况统一考虑。万能的教学方法是没有的，只依赖于一种教学方法无疑是有缺陷的。现提出《烹饪营养卫生》教学中案例教学法运用应注意的问题供大家共同探讨：
1.案例教学的采用，对教师自身素质提出了更高要求
采用案例教学法可调动教师教学改革的积极性，更好地发挥教师在教学中的主导作用，从而使教学活动始终处于活跃进取的状态，不断提高教学质量和教学水平。可是，在案例教学中如果过于重视学生的独立思考就难以充分发挥教师的主导作用，另外，以学生的探讨获取知识可能费时过多，若无一定水平和经验，囫囵吞枣式的去指导，会出现上课时“学生呱呱叫，老师团团转”过程很热闹，而下课后学生却“不知所云，摸头不知脑”的奇怪现象，因而采用案例教学法对教师的知识结构、教学能力、工作态度及教学责任心的要求很高。案例教学的采用要具体课程具体分析，不能生搬硬套，弄巧成拙。
2.案例教学要根据学生情况循序渐进
案例教学法对学生素质的要求相对较高。正是由于担心学生素质差可能导致教学中师生无法配合而使得不少教师不愿采用案例教学。这种情况在职业学校的老师普遍有这样的担心。要解决这一问题，首先要注重教学中的循序渐进，即在教学初期根据教学内容适当地和学生一起分析案例，并通过培养“教师助手”（即烹饪营养卫生和生活经验较丰富的学生），进一步培养他们带领小组合作学习如何分析问题，经过反复训练，学生的能力就会逐步提高。
3.应遵循启发引导的原则
案例教学法，不是老师在上课的时候中间穿插几个例子那么简单，一定要让学生提出自己的见解，这才是最重要的。教师应牢记自己的主要责任在于启发、引导学生去独立思考。学生见解不一时，引导学生展开辩论，切忌教师处处包办代替。
常言道“教学有法，教无定法”，案例教学法只是现代教学方法中的一种，要优化课堂教学，并不是简单地以一种教法替代另一种教法，而应是多种教法的综合运用，每个教师都应根据教学目标、教学内容和学生情况的不同恰当选择和创造性的运用教学方法，只有这样才能真正提高课堂教学效果，提高教学质量。笔者的教学事实也说明，在《烹饪营养卫生》课程中推广案例教学法是行之有效的，并具有持久的生命力。
参考文献：
[1]孙一慰.烹饪原料知识[J].高等教育出版社，2002
[2]任淑华.高职营养学专业课程设置与教学原则研究[J].辽宁师范大学学报（社会科学版），2010，33（4）：57-61
