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酒店厨房管理范文1
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。
在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱，
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）
3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、 厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
酒店厨房管理范文2
新增患者资料，以便可以查看整个患者档案中心的所有相关随访和诊疗数据
开病历处方，包括西药处方和中药处方，以及检验检查单，医生在开处方时，可以查看药品说明书和调用系统自带几千种中药方剂
支持医生开完处方自动收费和收费员调用医生处方进行收费
预览打印病历、处方、收费单和收费明细，所以的打印模板可以自定义，你想打印什么样的都可以
（来源：文章屋网 ）
酒店厨房管理范文3
现如今科学技术的发展速度越来越快，随着互联网的不断发展，电子商务时代正在到来。作为一种全新的经营管理方式，电子商务不但促进了商业的竞争，同时也推动了我国经济的发展，作为我国经济管理中一个特殊的机构，电子商务对工商管理也带来了极大的影响，本文就对工商管理如何应和电子商务的推进进行分析。
一、电子商务对工商管理产生的影响分析
(一)对知识产权保护的影响
电子商务是一种在网络环境下运行的商务模式，这种商务模式对于知识产权的保护带来了新的挑战。一方面，在数据共享的前提下如何保证产权专用;另一方面，如何认定知识产权的地域性。最后，知识产权域名注册的新问题也引人关注。
(二)对经营范围核定和管理的影响
电子商务对经营范围的影响体现在以下几个方面：其一，在市场不断发展的形势下，如何做好变更登记;其二，通过电子商务登记的活动是否属于正常范围;其三，对于特殊交易，如黄赌毒等应该如何查处与制止。
(三)对组织结构规范的影响
电子商务对组织结构带来了以下几个方面的影响：其一，组织决策的分支增多;其二，组织结构的管理层减少、操作层增多;其三，企业组织具有虚拟化的特点。
(四)对市场主体身份认定的影响
所谓的市场主体，通常指市场中提供商务或服务的组织或个人，且具有“经济户口”，同时开展盈利活动。在性质方面，电子商务作为一种新型的商务模式概念，与传统的市场仍紧密联系，基于此，进入新兴市场领域的组织或个人在身份认定上就会出现新问题，有待于进一步研究。
二、电子商务背景下工商管理的处理策略
(一)加强信息的互联网化处理
从长远的角度上来看，工商管理机构要想更好的发挥管理的效用，就必须实现信息的互联网化，因为在其它资源上的投资都会受到一定的限制，而在技能上进行创新与投资则能够打开更广阔的发展空间，发挥出统治大局的作用。因此要加强对信息的改进与处理，推动工商管理机构更好的发挥职能。
(二)结合电子商务服务调整政策
具体的政策调整要从以下两个方面着手：其一，由国家工商局进行整体分析，加强对电子商务的立法工作，特别是关于存在冲突的重点问题，要加强互通与合作，创建统一的标准规范，避免自成体系的现象发生;其二，各地要结合当地的实际情况制定相符的法律法规以及制度，以此来获得网站经营者的欢迎。
(三)加强电子商务认证机构的创建
要想推动电子商务更好的发展，创建电子商务认证机构是必不可少的，由于创建的过程较为系统、繁杂，所需的人力、物力、财力都比较巨大，并且不能在短时间内完成，所以在建立的过程中必须要加强检查和监督，全面的做好管理工作。另外创建认证机构要以国家工商管理部门作为核心，由于同国家的经济有着直接的联系，所以必须要高度重视起来。
(四)结合工商管理职能发挥优势
各个工商管理部门要加强沟通与配合，将各部门的优势充分的发挥出来，共同实现对电子商务的管理与促进，同时还要做好以下两个方面的工作：其一，加强对网站以及网上经营的管控，特别要加强对违反网上经营制度的行为的管理;其二，依靠技术手段、立法手段来处理各方面的问题，充分发挥各部门对电子商务的服务、管理作用。
(五)积极接受社会的监督和管理
在过去计算机网络还未普及的时期，工商管理机构也是要求构建社会监督、管理体制的，而在当前网络越来越普及的阶段，工商管理机构更应该高效的利用网络，以为人民服务作为基本的工作目标，将工作呈现到广大群众面前，制定符合时展的社会监督制度，积极接受社会的监督和管理。
(六)完善电子商务的管辖权与职能
从地域的角度来说，由于电子商务不会受到地域限制，因此工商管理机构应该积极创建统一的注册中心，需要注意的是，具体的监管工作仍然由所在地实施，一方面，在登记时要遵循当地登记与统一备案相结合的原则，另一方面，在监管时要做到属地与级别相结合。除此之外，由于电子商务的监督和管理同网络有着直接的联系，因此对于电子商务登记、运营中所存在的违法行为要由信息部门进行查处。
结语：通过上述分析能够看出，随着电子商务的发展越来越快，其所带来的影响是非常巨大的，作为我国经济管理中的特殊机构，工商管理机构必须要完善管理策略，积极调整服务政策，只有这样才能减少电子商务对工商管理的影响，推动我国经济更快、更好的发展下去。
酒店厨房管理范文4
“厨房管理的核心是管人，而管人最出效果的一招就是强迫学习。”三十五岁的韩学勇管理厨房十年，谈及多年管理心得，他如是说。
所谓“强迫学习”就是用规章制度、奖惩手段逼着厨师们不断提升自己，学习新技术和管理经验。这其中的妙处有两点：其一是“净化厨房空气”。小工们文化层次不高，但是乌七八糟的事却不少，所以不能让他们闲着，要强迫他们学技术，不学好的走人，几个回合下来，人人就都紧张起来了，杂事少了，执行力也就提高了。其二是，对于人才，你培养他，给他们提升的机会，他会一辈子感激你。韩学勇从来不怕手下人走，他说：只要跟着过的，走到哪里都是我的好兄弟。如果哪一天我这里人手紧，和他们打个招呼就解决问题了，我的人脉就是这样建立起来的。正是由于“强迫学习”这一政策的长久贯彻，从2005年韩学勇参与到草原兴发大酒店的筹备，开业三年来连锁扩张到六七家酒店，但厨房从不缺人手，而且越做越轻松，韩学勇自己也成功完成了从行政总厨到总经理的跨越。
当然，强迫学习不是说说就行的，得有制度，有实施强迫的手段，对此，韩学勇讲出了三个看家“宝典”。
育人宝典之一
逼他开口讲话
在我的厨房，最有特色的是厨师长例会。因为从炒锅成长为厨师长，其中最大的障碍是人前讲话时的语言组织和表达能力，你讲话头头是道，人家才能听你进而服你。所以我设置的这个例会不是常规地去总结一些事务性工作，重点在于对管理人才进行以演讲为主的强迫训练。
我选中18人作为重点培养对象，其中有3位厨师长，还有各档口老大，两人一组，规定好每月发言日期，轮流发言。演讲时间只有15分钟，安排在每天下午4：15-4：30。另外我要求他们演讲前两天把稿件交到办公室，由办公室修改后再进行演讲，以保证每次演讲的质量。演讲内容很宽泛，可以包括工作改进建议、技术经验交流、厨艺心得、激励教育故事、菜品改进意见、公共关系协调等等。
这个办法刚实行时其实并不顺利，经常会碰到有人耽误交稿或故意不交稿的情况，后来我下了一道命令，你不是不愿意讲话吗？那你就必须在大家面前一言不发站够15分钟，可想而知，这有多尴尬呀。就这一招，再也没人敢偷懒了。所以我的经验是，必须用外在的制度形成一种压力，逼着他们开口讲话，去提高自己。
记者友情感言：逼着管理层讲话这招的确很管用，在记者和多位厨师长、炒锅聊天时惊讶地发现，他们讲话很有条理，表达能力很强，而且采访结束后都会说一句“谢谢老师采访，请多指点。”聪明、好学、谦虚是他们给记者的最深印象。
育人宝典之二
厨师长“片区”定时“搬家”
我们厨房有三位厨师长，作为未来总厨的候选人，属于培养的重中之重。我的办法是让他们经常“搬家”。我们酒店一楼厨房主要是火锅和凉菜，二楼中餐，地下一层负责面点、初加工及进货。所谓“搬家”，就是每三个月一轮，三个厨师长交换管理。比如二楼厨师长宗胤，负责中餐厨房的管理，三个月后把他调到一楼管理火锅和凉菜，开始管理起来很棘手，后来他通过与火锅师傅交流，明白火锅底料的炒制，再管起来就轻松多了。这样一来，各楼层厨师长全面接触到厨房管理的每个细节和档口，提高技术的同时，也拓展了知识面，将厨房管理的盲点全部扫清。
育人宝典之三
每周两次学习 贵在坚持
在我们厨房，培养不仅仅是针对管理层，厨房的每位员工都必须接受强迫学习。我的做法先是将厨房分成火锅、蒙餐等八个学习小组，与书店保持良好关系，一有新书立即购买，小组内组织学习，这项学习是随时进行的。除小组内的学习外，每周二、周五组织全部厨房人员培训，内容包括厨房管理、菜品研发等，由3位厨师长讲课，时间为下午2：30-3：30。
酒店厨房管理范文5
1968年生于上海，1988年毕业于东辉高级职业技术专科学校，进入扬州饭店学习。先后在春申江宾馆、香榭丽酒店、汇客隆酒店等处任厨房主管、厨师长、或行政总厨。1999年加盟敬福外资酒店管理集团，先后在新疆、山东、广东等省、区高星级酒店着手进行筹建和厨房管理运作。之后开办过“百味坊”餐馆，又在临港豪生酒店等酒店当过行政总厨。2010年到锦雪苑任行政总厨。
一次在松江“农家乐”吃有机菜，坐在我旁边一位厨师，自我介绍，姓常名虹，在锦雪苑酒店任行政总厨。“锦雪苑”鼎鼎大名，早有耳闻，有几位朋友曾去帮助开张，后来去了别的大厨，想不到就是眼前的小伙子。仔细端详，常虹年轻的脸上也有几条皱纹。究竟多大？常虹说：“在您面前我不敢说老，不过，过年虚岁也有44岁了。”我不觉吃了一惊：“你也属猴？”常虹笑起来，告诉我他1988年在东辉高级职业技术学校烹饪班毕业。先入扬州饭店学习（扬帮），次年到春申江宾馆（和扬州饭店同属黄浦区饮食二公司）任厨房主管，1992年到香榭丽酒店任厨师长，1994年到三星级的汇客隆酒店任行政总厨，1999~2004年加盟外资酒店管理集团“敬福（KIMFOOD）”，致力于集团旗下各大城市的高星级酒店的筹建和厨房管理工作。2004年自己开店（周浦“百味坊”），2006年到四星级的临港豪生国际大酒店任中餐总厨，2008年到无锡锡洲花园酒店任总厨，2010年到锦雪苑任行政总厨。
成绩斐然
“你不觉得这‘流水账’太枯燥了吗？”我问。常虹嘴角一动苦笑起来：“先报流水账理出一个头绪。老法师从中可见，我出身国营餐馆，到社会饭店后，都是在宾馆、酒店任职。没有大师之类的头衔，至今不过是高级技师。”这是常虹过谦之词。我知道，20多年的厨艺生涯加上一直在星级酒店工作，使他积累了很丰富的酒店厨房管理经验和菜肴的烹调技艺，创意菜肴也曾受到过报纸和电台的采访和报道。他曾经在广州市创立了第一家正宗上海菜的品牌，也得到了当地餐饮同行的认可，当地多家报纸和电视台其进行过报道。
名厨名菜
常虹递过一张表，上面写满他的名菜，记有：岭南酸汤鸡、如意大红袍、酸萝卜炒肥肠、小米炖辽参、芥末虾枣、浓汤甲鱼、西川煮肥牛、迷你四宝盅、蟹粉鳜鱼卷、鸡汁杏鲍菇。其中的“酸萝卜炒肥肠”是2000年他在新疆鸿福大饭店筹建和厨房管理运作时研发的，用自调的卤水把大肠卤入味，过水后加入自腌的酸萝卜，再加入香菜同炒，随后调味装盘，咸酸味，又肥肥的很鲜，味道当然不错。2002年他在广州“流金岁月”研发了“岭南酸汤鸡”，用当年的新草鸡，上浆过油，加入鸡汤和野山椒及汁，加入莴苣、黑木耳、枸杞等，勾薄芡，淋鸡油出锅。鸡是粤人主要食材，野山椒既辣且鲜，可去腥、增香，令羊城人口味为之一新。还有一款浓汤甲鱼，将大甲鱼过透水，用调料调制浓汤，加入黑木耳、洋葱、姜片，共煮8小时即可。这是甲鱼新吃法，黄澄澄的浓汤又合乎岭南人的审美情趣，故也名噪广州。2003年他在山东滨州贵苑大酒店研发了“芥末虾枣”，将草虾做成的虾球过水后加脆皮糊，用芥末、黄油、盐、海鲜素同炒，加入杂果装盘。用芥末这一山东人熟稔的调料来烹虾球（枣），给鲁人一个新感受。2007年他在南汇芦潮港筹建临港豪生酒店时，研发了“西川煮肥牛”，将肥牛过水，用牛肉毛汤、野山椒、胡椒粉为调料，加上粉条、金针菇、青红椒圈等配料同煮，入味后淋自制的牛油即可。4年前创制的这道“肥牛”菜，比现在一些店的“煮肥牛”都好吃。2010年他到锦雪苑酒店后，研发的佳肴更多，最出名的是“如意大红袍”。这道菜的创意是常虹在日餐馆吃烤鳗时生发的。日式烤鳗因制作太繁琐，常虹想方设法将其改为上海人喜爱的中菜。在再三试验后，在宰杀的鳗鱼身上剞了花刀，并用吉士粉、海鲜酱、排骨酱、蒜香粉、胡椒粉、香料和蔬菜熬的水、麦芽糖、蚝油、日式烧肉汁、蒸鱼豉油腌渍15分钟，然后取出，在五成油温中炸成型；取出等油温上升复炸一次，改刀成红、白相间的“如意”状；并以荷兰芹和柠檬片衬托，色、香、味俱佳。另有一款“奶油蘑菇烩小鲍鱼”，有中西合璧的意趣：蘑菇和洋葱打碎了加鲜奶油烧熟，小鲍鱼过水后用高温煨，然后一起装盘。“小米炖辽参”也是在锦雪苑研发的：关东辽参用高汤煨后，加入用火腿调制的米粥，再加鸡油调味，此菜不但富贵、营养、健康，而且滋补绝佳。
人生感悟
常虹的名字，像一道彩虹。而他入行至今，也确实像彩虹般跨越旧式餐馆和新式酒店。他说：“在我的从业生涯中，研制的菜肴有成功的也有很多失败的，但每当成功的菜肴被客人接受以后对我都会有很大的鼓舞，促使我不断地继续观察了解新的原材料，寻找查阅更多的酱料，研制更能使客人接受的新菜。学无止境，随着生活水平的提高，人们对菜肴的要求也更高，这也暗示着我们厨房的管理者要开发出更多的新菜来满足客人的需求，也为自己的企业创立更好的品牌效应。”
常虹推荐的三道家常菜
菌菇鳝丝
原料：鳝丝200克，鲜茶树菇100克。
调料：姜、葱、酱油、糖、盐、胡椒粉、麻油。
制作方法：
将茶树菇过油，加入鳝鱼丝同炒，加姜末等调料及少量水，烧熟后勾芡淋上麻油即可。
特点：酱香浓郁，油而不腻。
金汤阿婆笋
原料：江西笋干，咸肉，青蒜各适量。
调料：鸡汤、盐、糖、胡椒粉、瑶柱汁。
制作方法：
1、笋干用淘米水泡发，清水洗净后，连同鸡汤和肉骨浓汤一起用小火煮3小时，待笋变软入味；
2、出菜的时候将煲好的笋连同咸肉和汤一起煮10分钟后装盆，再加入炒香的青蒜，淋上鸡油就好了。
特点：笋爽滑，汤鲜美。
岭南酸汤鸡
原料：当年的草鸡，莴笋块，春笋块，黑木耳，酸姜，野山椒各适量。
调料：糖、鸡汁、鸡汤、白醋、盐。
制作方法：
1、将草鸡切块，上浆过油待用，莴笋和木耳一起过水；
酒店厨房管理范文6
厨房人力资源管理是厨房管理的重中之重,它对餐饮企业各方面的正常运作都起着的重要作用。所以本文主要论述的是厨房人力资源管理对餐饮企业的作用。
关键词：厨房人力资源管理;餐饮企业
人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点,人力资源管理也成为管理学科的核心课程。[1],人力资源,这是当前流行于中西管理界的新名词,也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。[2]
现代餐饮管理是一门综合性的管理学科,厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”[3]。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益,关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用,通过以下几个方面加以论述。
1 厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用
我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗,随着厨房生产工艺要求的提高,消费者对厨房产品质量追求的升华[4]。厨房人力资源管理也要与时俱进,它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商,决定员工的配备数量、用工比例,并根据其不同技术水平、能力,通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重,因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本,有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题:
1.1 关键性的人才配置对餐饮企业的作用。
人力资源在社会经济生活中的核心地位,更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上,说到底即是人才的竞争。[5]一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时,首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度,再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位,如果没有精通管理的人才进行梳理,即便有再多的大厨,也不能发挥其良好的专业作用,反而浪费宝贵的人力资源,最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中,有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配,最大限度的利用人力资源,使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的,它使厨师长能够有效的进行管理,即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力,员工就会产生多大的动力”。[6]因此为了餐饮企业厨房能够正常运作,必须建立规范标准的规章制度,再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费,制定切合实际组织结构,明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理,谈不上明确的业绩导向。因此,很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。[7]所以说企业人力资源管理水平高的标志,不是人事部的管理技术和理念,而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。[8]
1.2 人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。
在餐饮管理的实际工作中,管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性,厨房员工间的协调,管理者与厨房员工的沟通。每个人的个性学识、爱好、阅历不尽相同,我们不仅要谋求人与事的最佳配合,也不可忽视人才的群体结构,即人与人的配合,如果顾此失彼,也有可能引起相反的效果。人力资源“整体性”的合理配置对餐饮企业员工团队的和谐稳定,工作效率的提高起着及其重要的作用,利用人的互补性、发挥人才的潜能,做好厨房管理工作。
要在厨房内部建立合理的、严格的竞聘管理制度。各岗位形成“能上能下”的激励机制,使每个人的能力与工作积极性最大限度地发挥出来。在外部,可考虑聘请餐饮方面已取得相当成绩的具有较好管理经验的厨师长和相关专业人士。最大限度的挖掘和利用好手中现有的人力资源,使其发挥最大的作用。
2 厨房人力资源的管理形式对餐饮企业的作用
在现代化厨房管理中,厨房人力资源管理的管理形式可以用,法,仁,情三个字来概括和体现。
“法”是厨房管理的基石,是“情”和“仁”的基础,法是指管理中的基本规章制度和专业制度,即员工之间特定的关系,义务和权利,工作过程中的程序和标准,它是餐饮企业稳定运作的基础。
“仁”是法与情之间的中庸。是将西方人力资源管理的制度融入到中国传统文化中。这就是我们所提倡的中国式人力资源管理的基本内涵。[9] “仁”它能使餐饮企业管理文化更为人性化。
“情”是“法”与“仁”的升华。“情”是指企业的凝聚力,在厨房的管理人员与厨师的情谊关系方面。
用“法”去约束员工,用“仁”去调动员工,用“情”去团结员工,学会法、仁、情三者的变通,也就是现代科学管理的重要手段。
3 厨房人力资源的再培训对餐饮企业的作用
随着市场竞争日益激烈,厨房管理人员必须充分认识厨房人力资源的再培训在经营活动中的重要作用,企业间竞争的焦点也逐渐由前端的产品特色和质量、服务特色和质量、价格、销售效率等营销要素,逐渐深入扩大到管理效率、各个资源(包括人力资源)等等企业综合能力的竞争。[10]
因此要提高餐饮企业综合竞争力,企业必须经常性的、持续性的组织员工进行人力资源再培训,提高员工的技术、文化水平。在聘用员工时除了真技能基础,更应该提高在文化教养方面的要求,只有这样菜肴质量才能保证和提高,在日常生活中也较容易沟通与协调。才能减少员工的流动、增加其向心力、凝聚力和归属感,更好的为企业工作。
从以上三方面我们可以看出厨房人力资源管理对餐饮企业的重要性,厨房是餐饮企业惟一的食物生产部门,由于厨房生产具有其鲜明的特点,据统计国外餐饮集团只占中国餐饮企业10%的数量,却拿走了90%以上的利润。所以中国餐饮企业的出路,第一在管理,第二在管理,第三还是管理。[11]厨房人力资源管理它是厨房员工与餐饮企业之间的纽带,最终目的是为了餐饮企业能够更加有效地组织生产、降低经营成本、提高社会知名度,对餐饮企业今后的持续发展起着极其重要的作用。
参考文献
