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餐饮竞争分析报告范文1
随着社会的快速发展，我国的餐饮业也是竞争较为激烈，作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，十几年来餐饮行业一直处于增长率低谷时代，背后隐藏着不可小觑的经济危机。所以，国内餐饮行业需要成本控制体系进行调整和完善，提高国内餐饮业的竞争能力。
二、餐饮成本控制的现状及存在的问题
（一）餐饮行业的现状
仅在十几年前，2002年，我国餐饮业营业额达到3700多亿，在整个社会消费的零售总额中占有10%以上的比重，居民年均消费200元左右，餐点400多万家，从业人员达到千万人。从整个行业的总体发展来讲，营业额连续18年都以两位数增长，有关部门预计，未来会以17%以上的速度飞快发展，潜力无穷，前景很好。从2010年到2014年，由于国内外经济增长速度变化，加上媒体报道出的食品安全等不确定因素增多，整个行业的营业收入较前几年较高增速相比，出现明显的瓶颈时代，换句话来说，餐饮业现状步入“十年低谷”。中国烹饪协会曾针对2012年餐饮面临的种种成本上升及管理不景气的情况下进行了上半年的形势分析。仅仅上半年，企业月倒闭率竟超过10%。次年3月初，烹饪协会的一份分析报告中显示，2013年第一季度，全国餐饮业收入达到4000亿元，同比增长8.4%，比去年下降4.8%，部分企业收入1280亿，同比下降3.2%，比去年同期下降17个百分点，首次出现负增长的局面。
（二）餐饮行业成本控制存在的问题
1、管理方法墨守成规，缺乏有效性控制由于一些酒店开业时间较早，属于老字号，对于传统的管理模式和生产方式有着不同程度的依赖，不愿创新，也不愿接受现代先进的科学管理方法，以至于在管理过程中耗用的成本包括人力、物力、财力都比年轻的企业和勇于创新的企业要差上一大截，最终导致成本管理模式过于单一，面对全球日益激烈的巨大压力竞争下，乱了阵脚。
2、制度执行力度较弱，有关步骤纰漏多企业在生产过程中，往往会因为只注重实际效益，遵循经验和传统管理方法，创新力度较小甚至缺乏，在制度方面也不能配备完善，对现代的科学管理法运用度不高，常常会造成不必要的成本浪费。例如，在仓库的进货、查货、存货、出货方面，都尚未形成较系统全面的制度，经常出现库存的材料和商品因为管理不当、控制环节薄弱而导致的积货、烂货等现象，进而影响菜品出成率、原料成本核算等指标，这种情况的企业在应对激烈多变的全球化经济流中，往往不能够及时采取应急措施，面对自然灾害引起的一系列成本上升问题，同样会显得束手无策，处于十分不利的地位。
3、运营费用不受重视控制意识薄弱餐饮业运营过程中，各部门日常工作中所用到的水、电等主要能源，都会受到国内能源战略影响。国家发改委及各省物价局的宏观调控政策影响市场的价格波动，直接关系到企业成本的高低。而面对如今竞争压力过大，避免不了的低息时代，迫使一些企业不得不进行合并、暂停营业甚至宣告破产。而造成这些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形无形成本外，这些价格低用量大的运营费用也是企业不能低估的成本，否则，企业经营状况将会是进退维谷。
三、餐饮企业成本控制的对策
（一）政府的改革措施
政府方面，应结合实际，创新改革措施，支持大众化餐饮发展。不仅要将大众化餐饮网点纳入社区商业网点配置的内容，健全大众化餐饮服务网络，还要会同有关部门，加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策、减轻企业负担、营造良好发展环境。各地商务主管部门要在地方政府的指导下，结合实际，完善本地餐饮业发展规划，明确发展目标和重点任务；要切实选准工作着力点和突破口，完善配套政策措施，努力发展大众化餐饮、培育品牌企业、发展节约型餐饮以及加强人才培养和产业化基地建设等方面取得实质进展，更好地满足不同层次、日益多样的餐饮需求。
（二）树立全员成本管理意识
最有效的成本控制就是使每一位员工在使用企业资源时，就像从自己兜里掏钱一样。各部门、小组需要对企业的运营状况进行深入了解，积极召开工作大会，要求每位员工立足于本岗位，对于如何做好成本管理控制提出自己的看法，严格遵循执行操作规定，抓住每一个可以降低成本的关键点。
（三）完善各种成本管理制度
餐饮竞争分析报告范文2
调动数据语言，展示“分析”含量
例1：
有研究表明，跨国公司、企业总部的进驻，是世界城市的重要标志之一，特别是“世界500强”企业总部的进驻数量。城市发展新区在北京打造世界城市过程中，擦亮环境名片，营建“总部新居”，应该是首当其选的作为。请您参看如下数据：
上面两组数据显示：“世界500强”企业总部和跨国公司总部，目前还没有进驻到城市发展新区。未来数年，总部、“大户”拥有数量，将是观测城市发展新区作为的重要参照，总部、“大户”数量越多，证明该区域的发展环境越优，产业层级越高、经济质量越好。我们依据第二次全国经济普查法人单位记录和2009年GDP总量数据，试作如下观察（数据表格略）。
上表传递出来的信息是：大型企业、总部数量多，经济总量必然就多。当然，总部、“大户”的数量仅是一个直观的参照值，同为“大型企业”，但规模程度不同，对经济总量的贡献必然不同。第二次全国经济普查时，昌平尽管拥有“总部”属性标识的企业92家，但达到“大户”规模的却不多：大型企业仅一家占1%；中型企业16家，占17%。
欲营建“总部新居”，就要擦亮环境名片，也就是“美化”投资环境，建议采取如下措施：
优化基础设施（略）。
提高服务质量（略）。
发展“配套”行业（略）。
例2：
要充分利用本地悠久的历史文化遗产，丰富的自然生态资源，通过宣传旅游资源和发展优势，结合区政府开展的一系列活动，如温泉节、苹果节等，促进招商引资及现代服务业的发展，从而带动消费品市场快速、稳定、健康发展。
本地区长期以来呈现低价位、低成本的竞争模式。随着全区经济的不断发展，人口的不断增长，住宿餐饮业的竞争愈发激烈。这需要企业必须加快住宿餐饮经营模式和管理水平的提升，要围绕企业品牌做大做强，发展连锁经营；要充分发展特色餐饮，做精做优，培育特色企业文化。要不断创新，针对不同的消费群体，挖掘不同的消费热点，实现差异化经营。
技法提示：引证量化统计图像，数据支撑建议观点。从“技法”的角度把握，在组织“建议”文字的时候，既要思路清晰、观点明确、措施具体、指向精准，还要有理有据、根牢基实。欲做到这一点，就要如前边所叙，把“说理寓于建议当中”，而量化的分析语言和直观的数据图像，则是最好的“建议”依据。
例1的分析主题是“北京打造世界城市，昌平应该有何作为”。建议指向是：擦亮环境名片，营建“总部新居”。在这部分建议文字中，作者引证了“世界500强”企业总部和跨国公司总部在北京区县的落户数据、城市发展新区范围的第二次全国经济普查法人单位记录和2009年GDP总量数据，作为“大型企业、总部数量多，经济总量必然就多”的说理依据，和擦亮环境名片，营建“总部新居”的建议支撑。使“建议”有理可信、有据可依。
例2的建议指向为扩大商业销售成果，第一部分提出要挖掘本地资源、依托相关活动。第二部分提出要改变低价位、低成本的竞争模式，挖掘消费热点。说理思路较明确，但没有数据分析来支撑建议观点，就显得立论根基不实了。如：本地资源和相关活动可提供多少“卖点”？若开发得当可收获多少销售成果？有什么数据证明本地“长期以来呈现低价位、低成本的竞争模式”？“不同的消费群体”分组数据是多少？“不同的消费热点”如何用数据描述？
设问细节内容，浸透思考含量
例3：
商务花园城市，目标非常清晰；七项支撑工程，措施非常明确。只要全区上下抓住重点把握节奏，打造商务花园城市的工程一定会有序推进。如何加快打造速度？本文试提如下浅见：
1.提高规划精度，统筹“花园”布局
商务花园群落，是形成商务花园城市的刚性标志。若加快打造速度，就需提高规划精度，统筹花园布局。在昌平辖区范围，可以形成花园群落的面积有多少？在哪个地域确定什么形态的花园群落？具体的地域标识（范围）、发展领域、空间布局、建筑风格、绿化方案、土地利用、招商进度、建设节奏等均应有一个图像清晰、落点准确、节奏鲜明、操作性强的规划方案。任何一个责任部门和操作主体，均可在各个花园群落的规划方案上，找到自己的工作位置，看到自己的“工程项目”，从而提高实施质量，加快实施进度。
2.细化相关措施，明确实施步骤
打造商务花园城市，是一个系统工作，是一项长期任务，越是这样一个目标特征，越需要细化相关措施，明确实施步骤。以“七项支撑工程”为例，每一项工程的具体工作内容是什么？任务标准是什么？任务时段有多长？责任头绪有多少？哪个部门来承担？具体措施是什么？不同时段的进度标准是什么？唯如此，才能使目标实施头绪明确，责任线条清晰、实施节奏鲜明。试举两例（略）。
3.加大研究力度，讲求工作实效
商务花园城市，是一个全新的目标，是一个发展的体系，若加快打造速度，就必须概念清晰、形态具体，量值准确，“抓手”到位。从这个意义上说，围绕商务花园城市的核心要素和相关领域，还须加大研究力度，力避重概念表述，轻操作环节的现象，使任何一个目标环节都有实实在在的落脚点。试举一例：
构筑首都人才新高地
人才的范围如何界定？人才的标准如何量化？高端人才的特征和标识怎样明确？人才的底数如何采集？人才的分布如何摸清？高端人才达到什么数量可称之为形成了“高地”？只有上述信息准确清晰地掌握了，才有可能实施引进、培养人才的相关措施。
除上例之外，“打造‘金十字’高科技产业走廊”、“构建产学研一体化区域创新体系”、“营造高尚城市文化”等均须加大研究力度，力求把研究成果转化为打造商务花园城市的决策成果和建设成果。
技法提示：深剖细问相关细节，“建议”显示思考含量。“建议”贵在具体、贵在操作、贵在针对。在筹划“对策建议”思路、组织“对策建议”语言的时候，一定要体现深思细虑的思考含量，思考得越深越细，“建议”越具操作效果和参考价值。有的时候，针对建议细节设计问句，是体现思考含量的最好载体。请您注意，设问不是拼凑文字，更不是故弄玄虚，而是“建议”的另外一种形式，设问虽不是答案，但却是“建议”的具体落点。
餐饮竞争分析报告范文3
这其中，时下热门的大数据技术担当了重要角色。事实上大部分从事此类分析服务的公司正是利用了这一新兴技术抢占了市场先机，这其中有谷歌、Yahoo、Twitter、Facebook等互联网巨头，更有数不胜数的初创或者新兴公司，Vpon威朋就是其中一员。
掘金移动广告市场
中国已经是全球最大的智能手机市场，根据CNNCI日前的《中国网民搜索行为研究报告》显示，手机网民数量大幅上升，达到3.88亿，手机首次超越台式电脑成为第一大上网终端。智能手机的普及带动了移动广告市场的快速崛起，移动应用（App）更是备受广告主青睐，越来越多的商家也把移动应用作为一种重要的推广渠道。
Vpon威朋的主要业务就和移动应用相关。成立于2008年的Vpon威朋是一个移动品牌广告平台，独立受众超过1亿，广告业务覆盖北京、上海、广州、香港、台北等750多个城市，颇受风险投资青睐，已获千万美元风投。
“本质上，Vpon威朋是广告主与广告的载体之间的中介，我们接受广告主的委托将它们提供的广告在广告主制定的移动应用上。” Vpon威朋产品经理马宝昌介绍说，“Vpon威朋是一个中介，但绝对是一个高技术含量的中介。”
马宝昌所说的这个技术含量就是Vpon威朋在智能移动设备方面的独家研发技术与运营能力、海量数据处理分析能力。依托这种能力，它们研发出一系列对广告效果进行分析的产品，本月初刚刚的一套支持海量数据挖掘、分析及处理的3S（Sales Supporting System）系统就是其一。3S是一套建立在Hadoop平台上的大数据挖掘、分析及处理系统。这套系统最大的作用就是能精确地统计和分析用户点击移动应用的时间、地点和各种偏好，从而帮助广告主做出更有效的广告投放。在马宝昌看来，这套系统可以与Google、Yahoo、Facebook等公司在领先技术的应用上比肩。
马宝昌表示，以Vpon威朋为某餐饮企业做的促销广告为例，最初是从早上9点到下午5点的全天全网投放，但3S系统分析发现，如果用户使用WI-FI接入网络，很有可能他已经选好了消费地点，而如果使用3G，用户很可能在等人，而这个时候如果距离他75米处有个餐饮店，用户就非常可能会改变消费决策去这个餐饮店——3G用户比WI-FI用户的转化率和到店率高出28%，即把当初全天全网投放转为重点时段投放3G用户。由此可见，这样的数据对于移动广告投放和优化有着至关重要的影响。“一般来说，在3S系统的帮助下，广告效益能提高15%～40%。”马宝昌说。
根据Vpon威朋提供的数据，截止到目前，Vpon威朋累计的独立用户数已经突破1亿，公司广告平台每月的广告请求数超过40亿次，合作的App数量超过两万个，这一数字在2010年时还仅为500个。这些合作的App主要包括第一财经、新华社、环球时报等知名机构。
Hadoop来帮忙
其实，要精确分析用户点击移动应用的行为是一件比较困难的事情，其最主要的困难是在成本可接受的范围内来完成用户点击行为的分析。因为用户点击移动应用的行为随机性强、数据量大，是典型的大数据。另外，进行分析涉及的相关信息也比较多（包括电信运营商、操作系统、手机型号以及访问的位置、访问渠道），同时对数据分析的实时性要求也比较高，这些都对整个分析系统构成了很大挑战。
“大数据最有效的处理平台就是Hadoop，技术成熟，而且系统扩展性高、成本低。”谈到选择Hadoop平台的原因时，Vpon威朋负责Hadoop平台运维的技术工程师许双表示。
据记者了解，3S系统每隔5分钟左右就会将日志数据送到Hadoop Cluster中，并汇入到Hive table中，Hive table底层即为Hadoop文件系统，数据量一般都达GB级别，3S系统会在每天的工作时间(现在是凌晨)依照定义执行任务。除了运用Hadoop技术完成海量数据的运营之外，3S系统还能够在多维度上完成对海量数据的分析挖掘，并依照广告周期直接显示报表等。
许双介绍说，虽然3S系统表现出了很高的性能，但这个3S系统其实就运行在一个由英特尔至强平台服务器组成的X86计算集群上。这些服务器也都再普通不过，双路4核CPU、16GB内存，但是在性能、可扩展性及性价比方面的表现完全满足了Vpon威朋的需要。
餐饮竞争分析报告范文4
今年9月份各地高校在迎来新生的同时，饿了么和美团外卖宣传单也漫天飞舞起来。两家为了占得市场，各种力度极大的优惠政策让叫外卖一度成为高校学生的新宠，“土豪才去食堂吃饭”成了高校学生间互相开玩笑的新语。
一、o2o商业模式综述
（一）O2O定义
不管是饿了么还是美团外购，都采取了O2O电子商务模式。02O是Online线上网店Offline线下消费的简称，主要是在平台上帮助商家开店，商家将线下的商店信息和商品信息直接推送给互联网用户，消费者对这些信息进行筛选最后选择自己想要的服务。在O2O模式下，消费者可线上交流询问和反馈，线下自己体验比较，有选择性地消费。
（二）O2O的特点
现阶段运用最广的电商模式主要有两种，一种是B2C模式（business to customer），即一切的商品和信息都直接从企业到消费者；另一种是C2C（customer to customer），即商品和信息直接到从消费者到消费者。我们不难发现B2C和c2c主要是侧重于购物一些电器服饰等，库存的主要是货物，而O2O瞄准的是服务业，类似于餐饮、电影、租房等，库存的主要是服务。相比较于B2C/c2c的足不出户等货上门，O2O模式下的的消费者则需到现场获得服务，自然O2O模式下的服务一定是本地化的。
（三）O2O模式优劣势分析
首先，从消费者角度来看，O2O的模式有很多优势，第一， O2O模式下，你所点开的网站只提供一种商品或服务，消费者直奔自己想要的服务的平台，再运用条件筛选和搜索服务，即刻查看符合条件商家的信息，选择自己想要的服务。这大大减少了一些不必要的时间和精力的耗费。第二，平台通过与线下实体商家保持一种长期的合作关系保证了“团购”的和长效性和及时性。消费者可以从中获得更多的实惠。第三，相对于传统的方式，消费者有了更多的自主选择权和比较权利，而且，消费者可与商家线上进行时时的咨询和沟通，这也将帮助消费者更易获得他们想要的服务。第四，O2O模式下，消费者可以直接从以往的消费者的评价反馈记录里对商家有一个直接真实的印象，这挤走了广告里的水分，也很大程度上减轻了由于了信息不对称带来的伤害。但O2O仍会和传统的电商模式一样，在解决售后服务的及时性和有效性上存在弊端。
从商家角度来看，这种模式下，商家的目标受众明确无需过多的进行广撒网式的宣传，这种高效益的营销模式自然受到商家青睐。其次，商家可直接跟踪每笔交易，推广效益可用销售数据准确地量化。最后，他们可通过线上的交流和消费者评价反馈，了解顾客需求，帮助改善服务。当然将所有同类服务和产品放在一个平台上，竞争的激烈程度可想而知，再者，因为消费者的选择余地多了，他们的忠诚度自然会下降，这对期待有回头客的商家来说也是个问题。
最后，我们从O2O平台来看，消费者一旦有了强大的依赖性，强大的客流量会吸引更多的消费者和商家加入其中，这就将带来更多的现金流，随之强大的广告空间势必会带来更多的盈利空间。但问题是因为平台门槛低直接导致的商家信息良莠不齐，这势必会影响平台的形象和声誉。所以我们在深知O2O的巨大的优势的同时也要明白，O2O绝对不是一种一劳永逸，高枕无忧的商业模式。[3]
二、我国O2O商业模式分析
（一）我国O2O发展状况
其实，O2O模式最早出现是因为团购的兴起，接着这种模式就在旅游业被广泛使用，例如我们熟知的携程、艺龙。年初嘀嘀打车和快的打车的亏本血拼仿佛还历历在目，几个月后的外卖行业又让历史重演，O2O模式下的各个部门和行业因信息门户服务的细分导致的各种大战，在2014年吸足了人们的关注度。
我们在《 2014第三季度O2O市场分析报告》中可以发现，在2011年本地生活服务市场用户人数仅有0.82亿，而到2014年，用户人数增长到了2.8亿，同比增长了241.5%。同时结合中国网民总数的增长情况，2011年时使用本地生活服务市场的网民占当年网民总数的16.0%，而在2014年，比例已达43.3%。显而易见，O2O正慢慢地被广大网民所接受并使用[1]。
（二）我国O2O未来前景
放眼纵观国际，成立于2008年的Groupon作为早期的O2O试水者，美国 Groupon 席卷了美国、欧洲市场，尤其是Groupon的公开上市让大家深信O2O的无限活力。2011年Groupon更是与腾讯携手投资，以“高朋团购”的形象走进中国市场，虽然近几年高层频换，财务状况遭质疑，假冒商品遭批，但是没有人出来否认过O2O的巨大潜力和价值。
在我国现阶段，O2O在市场细分后发展越发的迅猛，短期内O2O依旧会以一股不可抗拒的力量席卷各个领域。在2014年国内的O2O市场中，餐饮行业市场份额高达43%，休闲娱乐类市场酒店服务市场等行业也是表现不俗。而且我们发现服装百货甚至是医疗健康等等都纷纷参与到其中[1]，所以市场和服务细分后的O2O市场将会百花齐放。
报告中我们还可以知道，在O2O的现有的使用者中，移动端的用户占到了七成而PC端的用只是接近三成[1]。近些年通信行业迅猛发展，4G 网络大幅推广，wifi大范围覆盖，O2O的发展前景自然不容小觑。再加上不少O2O商家和平台给消费者提供手机支付、微信支付、扫码支付等方式来满足移动用户端的消费习惯，这在让消费者享受优质且低价的同时，还保持了自己的消费习惯。
三、结语
O2O作为新兴且具有活力的电子商务模式，各个领域的成功运用以及相关产业的迅猛发展，让我们相信，不管是打车APP 之争还是外卖之争，这些腥风血雨也只是个开始。O2O必将在更多的领域施展它更多的活力，也一定会给整个互联网企业带来新的变革。
参考文献：
[1]速途研究院《2014第三季度O2O市场分析报告》2014年11月26日http：///content/533217.shtml
[2]陈永东 《深度理解O2O商业模式及策略》 广告大观（综合版） 2014
[3]卢益清； 李忱；《O2O商业模式及发展前景研究》 企业经济 2013.11
餐饮竞争分析报告范文5
关键词：经济运行；餐饮业；问题与趋势
中图分类号：F719.3
全国餐饮业遭遇了食品原辅料价格走高、资金成本上升、人工费用普遍上涨的外部市场环境，以及大型餐饮连锁集团上市受阻、银行卡刷卡费率较高问题悬而未决、水电价格和税率过高等政策问题，使得餐饮业发展受到很大的困扰。尽管如此，“十二五”开局之年全国餐饮市场依旧延续了“十一五”期间的繁荣景象，保持了高速增长的态势，行业总体规模继续扩大，在国民经济中的地位和作用进一步提升和加强。
一、我国餐饮业的现状分析
目前，我国餐饮业的现状主要体现在以下几个方面。
（一）产业规模继续扩大，消费带动作用依然明显
餐饮收入持续高速增长。截止到2011年底，全国餐饮收入①突破“2万亿元”大关，达到20543.3亿元，较上一年增长16.9%（剔除通货膨胀因素，实际增长10.9%），实现了自2004年以来连续8年超过16%的高速增长，但相对于2010年18%的增长速度略微有所放缓，同时也不及同期社会消费品零售总额同比17.1%的增长，连续两年低于社会消费品零售总额的增长（见图1～2），但差距下降为0.2个百分点。同时，实际增长速度也较2010年的14.3%下降约3.5个百分点，受到的通胀压力依旧较大。
（二）餐饮收入持续增长，但增长速度有所放缓
从月度餐饮收入来看，2011年餐饮市场总体呈现稳定增长的态势。其中，12月份的餐饮收入最高，达到1996.6亿元；4月份的餐饮收入最低，仅为1496.7亿元（见图3）。在变化趋势上，月度餐饮收入依旧表现出“WV”形的曲线增长。具体来看，1月份餐饮收入处于上半年的最高位，随后三个月持续下降至全年最低点，5月份出现反弹，在经过两个月的上升期后，又在7月份短暂回落，8月、9月和10月份受到暑期、中秋节、黄金周等因素的刺激，餐饮收入持续快速回升，后经11月份的小幅回落后，在12月份迅速攀升至全年最高点。
从月度餐饮收入增长速度来看，总体上呈现出缓慢上升的趋势（见图4）。2011年，全国居民消费价格总水平维持在4%以上的高位运行，并在3月、6月分别突破5%和6%，在7月达到6.5%的全年最高点，创造了37个月以来历史新高，通货膨胀压力很大。与此同时，月度餐饮收入实际增长速度也较上一年有不同程度的降低，全年在低于14%以下的水平运行，其中2月和8月的实际增长速度甚至不到10%。具体来看，2月是全年同比增长速度最低的月份，实际增长率跌破两位数，降至7.3%，名义增长率也仅有12.6%；12月是全年同比增长速度最高的月份，名义增长率达到18.6%，实际增长率也有13.9%。3月起，餐饮收入增长速度呈现出上升势头，但在物价和宏观政策的影响之下，实际增长速度变化比较平稳，只是在11月、12月物价总水平明显降低时有了显著提高。在消费形态上，除2月、5月、11月、12月四个月份外，餐饮收入增长速度均落后于商品零售额和社会消费品零售总额的增长速度（见图5），反映出餐饮收入的增长相对于其他消费业态较为落后。
从季度情况来看，餐饮收入持续快速增长，但增长速度却表现出减缓趋势（见图6）。2011年，第一季度餐饮收入达4747.3亿元，同比增长16.4%，占到全年餐饮收入的23.1%；第二季度餐饮收入达4796.8亿元，同比增长16.9%，占到全年餐饮收入的23.4%；第三季度餐饮收入达5157.8亿元，同比增长15.9%，占到全年餐饮收入的25.2%；第四季度餐饮收入达5806.2亿元，同比增长16%，占到全年餐饮收入的28.3%。
（三）东部地区规模领先，西部省市高速增长
从全国各省市餐饮业发展情况来看，东部地区的省份餐饮业规模依然全国领先，不仅占据着全国餐饮收入前十名中的六个席位，而且还包揽了前四名。从增长速度来看，2011年全国限额以上餐饮企业营业额增幅最快的10个省市大多集中在中西部地区（西部有5个省市、中部有3个省市），增幅排在前三的是安徽、甘肃和重庆（见图7）。这10个省市除外增幅都超过30%，远高于全国24.8%的平均水平。北京、上海、天津等一线城市限额以上餐饮企业营业额的增幅均低于全国平均增幅，广东也仅仅略高于全国平均增幅。
（四）餐饮消费供需旺盛，二三线城市增长强劲
根据大众点评网的全国22个重点城市2011年度城市生活消费报告，2011年全国餐饮类的人均消费价格为64元/次；上海和北京成为全国人均餐饮消费最高的前两名城市。数据显示，北京地区一个月内有外出就餐的人群占比99.7%，与2010年同比外出消费者群体规模显著扩大。同时，2011年北京地区消费者外出就餐频次上升，每周外出就餐2～3次的人群数量提升了近10%。
从各地统计局和商务委公布的数据来看，2011年全国二三线城市餐饮消费市场更加旺盛，如山西晋中人均在外饮食支出达到564.9元，同比增长45.6%；哈尔滨人均在外饮食支出1084.4元，同比增长25.9%，增幅位列各类消费服务之首。从2011年大型连锁餐饮企业连锁投资布局来看，伴随着二三线城市餐饮发展的政策环境和市场环境日益优化，再加之内部发展的驱动，越来越多的品牌连锁企业看好二三线餐饮市场。百胜从2009年金融危机以来，就开始在中西部二三线城市进行门店拓展，目前肯德基开拓的城市中有一半属于中部或内陆城市。呷哺呷哺荣登2011年第十届中国成长百强榜亚军，其成长速度达到了惊人的745.32%，到2011年底呷哺呷哺拥有的直营门店超过240家，这种成长速度在很大程度上得益于其在尚未进驻的非城市中心区、市场还存在空白的二三线城市区域加紧布局的扩张线路。
（五）投资总额快速上涨，上市收购并购成为行业热点
自“十一五”以来，我国餐饮行业投资保持快速增长态势，所占比重不断攀升（见图8）。2006年至2011年期间，我国住宿餐饮业城镇固定资产投资额增长4.2倍，实现了年均超过30%的高速增长。截至2011年底，全国住宿餐饮业完成固定资产投资3915.7亿元，比去年同期增长34.3%，增速比上年增加6.7个百分点，高出全国各行业固定资产投资增速10.5个百分点，投资额占全国城镇投资完成总额的1.3%，比上年上升0.1个百分点。
在餐饮企业上市方面，2011年4月唐宫（中国）在香港交易所主板上市，成为中国第四家在香港上市的餐饮企业。至此，中国餐饮上市公司增加到8家，涉及正餐、快餐、火锅、团餐、送餐等餐饮类型。其中，福记食品已经停牌，小肥羊已经被百胜私有化。在利用风险投资方面，2011年共达成4笔投资协议，分别投向唐宫、好伦哥、金钱豹和新品印象餐饮管理有限公司，其中安伯深投向金钱豹的资金达到2.5亿美元。
（六）规模企业持续增加，但盈利能力有待提高
大中型餐饮企业产业规模快速增长，但平均营业额增长率较低。国家统计局关于大中型餐饮企业的统计数据显示，近几年我国的大中型餐饮企业的数量和营业额都出现了快速增长（见图9），但平均每个大中型餐饮企业的营业额增长率都小于我国餐饮收入的增长速度。另据国家统计局的数据，我国餐饮连锁企业的营业额正在快速增长，不过营业额的增长主要来源于门店数量的增加，而平均单店营业额甚至出现下降趋势（见图10）。
限额以上餐饮业企业稳步发展，但获利能力有待提升。截止到2011年底，全国22496个限额以上餐饮企业共拥有从业人员227.8万人，比上年增加了7.5万人；实现营业收入3809亿元，比上年增加19.21%；主营业务收入达到3735.7亿元，同比增长17.55%，比上年下降1.6个百分点；主营业务利润达1623.5亿元，同比增长13.82%，比2010年下降9.2个百分点，获利能力有待提升。2009-2011年期间，我国限额以上餐饮业企业实现了稳步快速发展，法人企业数、年末从业人员数都实现了年均4%以上的增长，营业额、主营业务收入、主营业务利润都实现了年均近20%的增长。
二、餐饮业存在的问题
目前，我国餐饮业存在的问题，大致包括以下几点。
（一）成本压力进一步增大
2011年，受到通货膨胀的影响，餐饮企业原料成本、人力成本、租金成本等持续上涨，由于成本转嫁能力十分有限，许多企业不得不作出调高产品价格的决定，包括肯德基、麦当劳、真功夫、吉野家、大娘水饺、味千拉面、永和大王等知名企业都在年内上调了产品价格。然而，由于市场竞争的激烈和消费者对餐饮价格的敏感，提价并不能完全抵消由于成本上涨所带来的压力，餐饮行业利润持续下降的趋势依然难以扭转（见表1）。
2011年百强餐饮企业的营业成本同比去年上涨了22.02%，特别是原材料成本同比涨幅更是超过了30%，营业成本占营业收入的比重更是高达48.17%。在营业费用中，员工的工资成本涨幅最高，达到了46.70%。各业态盈利能力的短板凸显，总体盈利水平偏低。2011年百强餐饮企业的净利润率平均为8.04%，远低于2010年9.42%的水平，餐饮行业的盈利水平下降明显。
而从2011年典型餐饮企业的调查情况来看，也呈现出营业成本、人员工资和租金都快速增长的态势，给企业经营带来巨大压力。
（二）食品安全问题困扰
食品安全是近几年社会各界高度关注的问题，对餐饮业发展的影响呈不断增大趋势。2011年，食品添加剂问题，火锅老油、底料问题，地沟油问题等食品安全事件不断曝光，凸显了我国食品安全监管的不足，同时也进一步打击了消费者对餐饮业的消费信心，包括对一些比较优秀的餐饮企业。面对食品安全问题，很多餐饮企业常将主要责任推到供应商的原材料质量上，而事实上餐饮企业自身也难咎其责。造成食品安全问题的原因不只是供应商缺乏严格的管理和评估，还有餐厅加工环境卫生标准低下、流程不完善和从业人员素质参差不齐等。当然，国家对于食品安全监管也还没有形成完善的法律、法规环境。
食品安全是一项复杂的系统工程，仅仅依靠餐饮企业一个终端环节难以根本解决，需要从法制、监管、科技、道德、产业等方面对食品链进行再造。
（三）人才问题制约餐饮业的发展
由于工资水平、职业社会评价度、工作环境和工作强度等都处于相对劣势的位置，高流失率一直是餐饮行业的特点之一；再加之2011年随着物价上涨而催生的生活成本迅速增加问题，使得餐饮业流失率处于高位。同时，随着外资的大量涌入，外企以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮业技术、管理、服务、文化等方面的人才，进一步加剧本土企业的人才流失。
目前我国餐饮业低素质就业人口较多，从业人员文化水平大都是初、高中程度，拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员较少。同时，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后，高素质人才比较缺乏，尤其是精通餐饮业务、懂得现代酒店的管理与经营的人员缺乏。从业人员的素质偏低，在很大程度上制约了规模扩张与经营水平的提升。特别是在数量众多的中小型餐饮企业，其从业人员大多是低文化层次的群体，企业以追逐“利润最大化”为主要目标，短期经营较多，这在很大程度上制约了企业的进一步发展。
（四）市场集中度仍然较低
与巨大的市场规模相比较，我国餐饮业的市场集中度较低。2011年全国餐饮收入突破2万亿元，达20543.3亿元，而根据《2011年度中国餐饮百强分析报告》，2011年餐饮百强企业的销售总额为1586.52亿人民币，占全社会餐饮收入的比重仅为7.69%（见图11）。即使是限额以上餐饮企业，这一比重也不到20%，只有18.5%。而在美国、英国、德国等发达国家，前十强餐饮企业的年销售额就能占到全行业总额的1/4左右。中国餐饮企业多为中小企业，其内部管理和经营效率相对较低，随着人工、租金、食材价格的不断上涨，以低成本维持高盈利的时代一去不复返，同时政府对于食品安全监管力度的加强等则更进一步削弱了餐饮企业的盈利能力，数量众多的中小餐饮企业面临着生存挑战。
（五）标准化、产业化程度较低
餐饮业的标准化程度低且难度较大。一是餐饮业产品标准化本身难度很大，特别是中餐很难实现标准化；二是目前我国低温物流发展水平有限，为了配送产品，餐饮企业需要支付较高的物流成本，这在很大程度上影响了标准化的实现；三是餐饮连锁企业加盟店的个体目标常与企业整体目标发生冲突，致使标准化管理难以实施；四是缺少先进的技术和设备来支持标准化的实现。较低的标准化运作水平，严重影响了我国餐饮业的发展，特别是制约了餐饮连锁企业的快速发展。
餐饮业产业结构尚不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；上下游产业不发达，上游农业、牧业、农副产业食品初加工分散且整体技术低下，对各种原辅料食品监管也不到位；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；企业生产、经营分散、封闭，没有形成产业化规模。
近几年，我国政府十分重视扩大内需的重要性。中央和各地、各部门支持住宿和餐饮业发展的力度将进一步加大，国民经济持续平稳较快发展的总体格局不会改变，居民收入稳定增加、居民需求较快增长的基本趋势不会动摇，总体政策环境向好。另外，我国铁路、公路、民航、水运等基础设施建设不断完善，居民流动便利性增强，将拉动住宿与餐饮行业消费持续增长。随着我国城市化发展进程加快和社会保障体系不断完善，中等收入人群规模扩大，大众化消费成为主流，给行业规模的进一步扩展提供了广阔的市场空间。
三、我国餐饮业未来发展趋势
未来我国餐饮业发展趋势，主要体现在以下几个方面。
（一）市场竞争愈加激烈化
随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平不断提高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额连续多年保持了16%以上的增长速度，这将会不断加强餐饮市场的竞争。受到市场利润紧缩，以及食材、房租、人力等成本的上涨，餐饮企业的经营压力持续增大，竞争也将更加激烈。同时，国际品牌和国外资本既快又多地进入中国餐饮市场，必将进一步加剧市场竞争。未来，餐饮企业将重点围绕产品与企业品牌、文化品位展开竞争，品牌将成为餐饮企业的核心竞争力。此外，随着居民生活水平的改善，消费者对餐饮企业的要求更趋于多元化，对菜品的口味及餐厅的服务体验提出了更高、更新的要求，尤其是服务品质更将成为衡量餐饮企业优劣的硬性标准，这将促使餐饮业加快多元化发展。
（二）大众化餐饮成为市场主流
大众化餐饮是我国餐饮需求最大的市场，随着居民消费水平的不断提高，餐饮消费大众化趋向将愈加明显。由于大众化餐饮在扩大内需、刺激消费、改善民生、增加就业等方面的重要作用，受到各级政府部门的重视，未来政府将会给予大众化餐饮更多的优惠政策，加快发展大众化餐饮。从主体消费结构来看，我国消费者主体结构正向家庭结构转变，尤其是三口之家正逐渐成为餐饮消费主体。目前，中国餐饮业的消费主体以二至四人为主，相比以往有减少的趋势，尤其是具有较高消费能力的都市白领，更是代表中国餐饮消费的未来发展方向。因此，大众化、个人付费的餐饮消费已逐渐成为我国餐饮市场的主流，传统中餐的大酒席形式将逐渐被小餐桌的分餐制所取代。
（三）产业持续转型升级
餐饮业的转型升级主要是从粗放式、经验式向集约化、精细化、产业化方向转变，从偏重于追求数量转向偏重于提高发展质量和效益。一些大型企业已开始利用标准化设备，建立中心厨房，通过制定产品标准来实现规模化生产，将传统手工企业发展壮大成为大企业，并树立起品牌，实现产业升级。许多规模企业正逐渐建立特色鲜明的原辅料基地，打造具有竞争力的产业链，提高资源整合能力。利用信息技术加强流程改造，提高人员工作效率和信息统计分析，以缓解人员短缺，增强企业盈利能力。积极采用新的节能设备，加强节能减排技术改造，制定节能节约管理制度，大力推进节能减排，切实降低企业成本，实现产业健康可持续发展。
（四）连锁化、集团化是发展主流
当前我国餐饮企业受到成本不断上涨的压力，实施连锁化、集团化的趋势已经显现。实践表明，通过实施连锁化、集团化发展，能够获得规模效应和有效降低成本，同时由于有品牌、规模，消费者在选择就餐时对于大品牌或连锁企业更加信赖、认可，更倾向于到这些店面消费。因此，通过连锁化、集团化扩大企业规模，树立企业品牌特色形象，进而吸纳更多的消费者，将成为餐饮业发展的重要法则。
（五）生态、绿色、环保、安全受重视
随着消费者经济收入提高，对健康也越来越重视，更多消费者外出就餐时不仅要吃饱吃好，还要吃的安全、营养、健康。餐桌上富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野菜增多，原来高脂肪、高蛋白的菜则退居其次。对于餐饮企业来说，产品的健康、企业经营安全、产品食品安全等是其长久生存的根本，生态、绿色、环保、安全等名词将成为企业日常经营管理中的重中之重。
注释：
① 2010年1月起，国家统计局将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入。
参考文献：
[1]张丽萍.长沙市居民在外饮食消费特点分析[J].湖南工业职业技术学院学报，2007（4）.
[2]张宗久.跨文化交际中的饮食禁忌习俗差异[J] .时代文学，2006（2）.
[3]江瀚，吕虹，方冉. 中国快速餐饮企业发展模式分析—— 基于“真功夫”的例证.市场周刊，2011（6）.
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[5]冯俊. 我国餐饮研究现状分析[J]. 北京工商大学学报（社会科学版），2012（4）.
餐饮竞争分析报告范文6
关键词：餐饮业成本控制措施
餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大，效益好，因为餐饮不但面向酒店的住客，而且还面向当地的企业、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店，其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗，使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格，关系到餐厅营业收入和利润，同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。
餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本，也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料，如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等；配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料，以各种蔬菜为主；调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品，如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本，是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知，餐饮成本控制的范围，包括了直接成本和间接成本的控制，从财务分析上看，餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上，在餐饮经营中，保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更具竞争力，是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏，必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要，又要保证不造成积压，尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料，更应根据生产的需要和原材料本身的特点，有计划地组织采购，以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
（一）建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量，并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线，也称采购线，是酒店为保证供应，减少资金积压而确定的订货点的库存量，它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。
（二）建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择；对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。
（三）建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域，包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外，酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用，选用的人员必须具有酒店物品的基本知识，鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度；必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准，有权拒收质量低劣、规格不符的货品，有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序，货品到后，验收人员根据订货单的内容做好两项工作：盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意，如果是密封的容器，应逐个检查是否有启封的痕迹，并逐个过称，以防短缺；如果是袋装货品，应通过点数或称重，检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完，以便一旦发现数量或质量的差错，有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收单据，验收单通常有两种形势：一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单；另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据，都应做到收货单据清楚、明确、整洁，便于审核，防止字迹了草，模糊不清，乱涂乱改。验收工作完成后，将收货单和发票订在一起，送交财务部负责核准付款的人员。
（四）建立严格的出入库及领用制度
制定严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续，所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂改领料单，由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。
（五）建立严格的报损报丢和存货清查制度
对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度，并制定合理的报损率，报损由部门主管上报财务、库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损；报损单汇总每天报总经理，对于超过规定报损率的要说明原因。每月末，财务部要对存货进行清查，这样一方面可以查清账实不符的原因，及时发现存货管理中存在的问题，并采取相应措施，建立和完善必要的手续和审核制度，保证存货的安全和完整；另一方面，可以了解库存的各种存货数量，检查分析企业各种存货有无超储积压现象，检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象，有利于及时处理上述现象，加快资金周转速度，提高流动资金周转率。
二、利用先进的酒店管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系
（一）制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖，并且品种多，用料复杂，故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算，客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准，即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值，是由投料数量定额与投料单价组成，投料数量定额一般是按每道菜试制结果，考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验，经过分析研究确定，财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡，以此作为衡量饮食产品用料，检查其质量，核算、监督并控制其成本水平的依据，并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节约积极性，从而大大提高酒店的经济效益。
（二）合理制订本酒店的毛利率
餐饮产品是一种特殊的商品，其价格的制定与毛利率的高低密切相关，毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分档口制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的）。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理，考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求，同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。
（三）定期进行科学而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率，将各档口的成本与实现的收入进行对比，及时分析滞销菜品情况，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书，还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析，从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外，对于投入生产过程的原材料，在当月未全部消耗的情况下，正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额，这个计算的正确与否，直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性，对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外，影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。
（一）菜单的设计菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划书，对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响，又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书，直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况，更要考虑其赢利能力，如果菜的价格过高，顾客可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证总体达到规定的毛利率。
（二）餐饮的制作制作人员一时疏忽，或温度、时间掌握不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。
（三）服务的方法没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，延迟送食物给客人引起退单，都会造成食物的浪费和损耗，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。
可见，餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与，每位员工都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要，认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益，而且决定着酒店长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外，餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度，以提高经营管理水平，降低餐饮经营成本，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
餐饮成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料；从工艺创新上提高原料利用率，降低原料的损耗量，提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量；从营销方式创新上增加销量，降低单位产品的营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来鼓励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路。
参考文献：
