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食品营养学论文范文1
中图分类号：G642文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.07.027
“食品营养学”是食品科学相关专业的必修基础课之一，以培养学生掌握营养学的基础理论以及实际应用的知识和方法为目的，旨在提高学生综合分析问题和解决问题的能力。实验教学部分历来是教学环节中的重要组成部分，可培养学生基本的实验方法和技能，也是增强学生科研动手能力的重要教学环节。
目前，在我国大多数食品专业的高等院校，存在着以理论教学为主而实验教学则处于未开展或开设课时不足的现象[1]。针对传统教学理念中“重理论、轻实践”实验教学形式的单一或不足[2]，结合吉林大学食品科学与工程学院“食品营养学”实验教学的课程教学模式，对“食品营养学”的课程改革和实践进行了总结与分析，旨在为国内“食品营养学”实验教学的共同发展提供有益参考。
1课程简介
自2004年以来，“食品营养学”课程一直作为吉林大学食品科学与工程、食品质量与安全专业本科生的学科基础必修课之一，实验环节以综合性、设计性实验为特色，备受学生的关注与欢迎。经过课程团队多年的不懈努力与提高，“食品营养学”课程于2007—2009年先后被评为校级、省级精品课程，并于2010年被确立为国家级精品课程。“食品营養学”实验课程于2012年首次作为一门独立的课程被写入教学大纲，更利于“食品营养学”实验教学一体化教学模式的发展。
2实验课程教学模式
目前，“食品营养学”课内实验课程由以下环节组成，即营养平衡调查、营养食谱设计、食品加工过程中营养成分综合分析；课外的实践内容包括专题调研与设计、热点问题辩论赛、参加大学生创新课题、参与教师科研课题等实践活动。课内与课外实践活动的合理结合，真正促进了学生动手能力的提高和分析思考能力的锻炼。
2.1“食品营养学”课内实验教学模式
（1）营养平衡调查。实验旨在通过自主选题、独立设计调查问卷、汇总回馈信息、统计分析数据与撰写结论等实验教学环节，使学生掌握开展营养平衡调查的基本方法，并提高学生对调查信息汇总、统计分析等方面的能力，增强学生用理论知识与实践反馈信息综合分析营养问题的能力。在此环节中，采用问卷调查法，主要包括以下5个方面：①自主选题、论证。根据专业知识、相关文献（要求10篇以上），学生确定调查对象，撰写选题论证书，阐明选题意义与开展调查的必要性和紧迫性。②独立设计调查问卷。根据调查人群的特征，能够独立设计营养平衡调查问卷。调查问卷中必须包含调查对象的基本信息（性别、年龄、身高、体重、职业等），有关蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素摄取嗜好问题，饮食习惯和生活习惯等方面。③调查方案实施。调查问卷要求回收30份以上。④数据采集与汇总分析。在Excel表格中汇总调查问卷相关信息，准确计算每个被调查个体三大产能营养素的需求量与供给量情况、主要饮食习惯问题、生活习惯问题等方面，绘制统计图和统计表，进行营养平衡问题综合分析。⑤撰写调查报告。调查报告正文包括前言、调查内容与方法、调查结果与分析、调查结论4个主要内容。
（2）营养食谱设计。根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。此环节中必须包括：①确定食谱类型；②合理选择原料；③确定全日、每餐能量摄取量和三大热能营养素供给量；④主食品种和数量的确定；⑤副食品种和数量的确定；⑥平衡调配制定出营养食谱；⑦食谱的调整与确定。
（3）食品加工过程中营养成分综合分析。在“食品分析”“食品生物化学”等课程学习的基础上，以自主选题的食物原料、半成品、成品三类样品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量变化情况为研究对象，提高学生独立设计、综合分析等方面的能力。此环节包括：①自主选题与方案设计；②设计方案的具体实施；③实验数据采集与汇总分析；④撰写实验报告。
2.2课外实验教学模式
2.2.1以贵重仪器设备搭建“食品营养学”实验教学的公用平台
“食品营养学”实验常用的仪器设备大多局限于营养成分测定的仪器设备，如凯氏定氮仪、索氏抽提器、纤维测定仪、马弗炉、干燥箱、天平等设备。仅通过实验课程，学生能独立操作的仪器设备较为有限，为充分调动学生的积极性、提高学生的仪器操作能力，学院搭建了食品营养学公用仪器平台，采用贵重仪器设备作为食品营养学的配套仪器设备，以满足综合性、设计性、创新性等现代化教学理念的需要。例如，学生不仅能通过凯氏定氮仪测定食物中总蛋白的含量，还能通过高效液相色谱仪、圆二色谱仪等对蛋白构成进行深入定性定量分析；也可通过马弗炉进行灰分测定，还能通过原子吸收、原子荧光对矿物质元素种类进行分析。学生通过对常规仪器设备与贵重仪器设备的联合学习，能培养学生的科研思维，开发学生的科研潜力。
2.2.2鼓励学生申报大学生创新课题
通过课内实验的开展，已有部分学生具备了文献查阅、选材选题、实验设计的能力，课程团队的教师积极鼓励学生申报学校组织的大学生创新课题，学生的选题范围自由灵活，创新性也突出，如从玉米蛋白中制备多肽的工艺研究、从火龙果果皮中提取花青素、从鸡蛋清中分离抗氧化肽、从林蛙油中提取不饱和脂肪酸及抗癌活性蛋白、从废弃香菇培养基中分离多糖、超声辅助提取大葱油等题目。学校根据选题内容及研究深度确定题目的等级，共分为国家级、校一级、校二级、学院级4个级别。每年，“食品营养学”课程团队的教师均带领10多个国家级、校级、院级的大创课题，能充分培养学生的科研能力，学生取得的成果也非常喜人，在顺利结题的基础上，还能以第一作者身份发表国家核心期刊论文，少数学生还能发表sci检索的高水平论文，或申报发明专利等众多研究成果。通过开展“食品营养学”课外的参与课题活动，学生的科研积极性非常高，为以后的研究生阶段学习打下了良好的基础。
2.2.3实验室的开放运行模式
传统的实验室开放时间大多限于课内时间，课外做到全天开放的还为数不多。为满足学生课外实验安排的需要，食品专业实验室采用24h开放管理制度。学生开展“食品营养学”的课内及课外实验，均可预约仪器与设备、预约实验时间地点、预约学习实验项目。为做到实验室的开放运行，实验室的管理工作主要包括以下3个方面：①制订了开放实验室的制度，如实验学生登记制度、实验室安全制度等；②全部实验室均配备监控系统，并做到24h无死角监控实验室的目的，充分保障了实验室安全和学生安全，以及实验室的开放运行；③信息化管理平台的建立，学生可通过实验室的管理网站进行实验室预约及仪器设备的预约，也可了解實验室的各项管理制度、设备的操作说明等信息，为实验室开放管理提供了必要保障[3]。
2.2.4网络资源的应用
“食品营养学”课程的网络资源以“食品营养学”国家级精品课平台为基础，包括多媒体课件共享、教学视频录制、在线题库建设、教学互动等方面，能够充分发挥网络信息平台的先进性，培养学生利用网络资源自主学习及交流，促进学生实践能力和创新能力的培养。学生可随时在网站上进行自主学习，亦可在互动栏目中进行提问或师生间共同探讨相关问题。此外，课程网站资源每年都在不断地更新，资源越来越趋向于完善，几乎所有教学过程中的典型案例都以照片或视频的形式上传到网站。丰富的网络资源不仅能够满足学院学生对基本知识点的学习需要，更为其他兄弟院校同专业间的交流学习提供了很好的交流平台，达到了网络资源共享的目的。
2.2.5其他教学模式
课程团队教师常利用课外时间，组织学生开展专题调研活动，如到粮油、水果、肉品、水产市场等进行认知实习或采样分析。课程团队教师也带领学生参观食品加工企业，了解食品加工流程，现场讲解食品加工过程中营养流失、营养补充等内容，并结合学院的多条中试生产线，如乳制品、肉制品、发酵制品、蛋品、焙烤制品、果蔬制品、功能肽等中试生产线进行直观教学，提高学生的认知能力，以满足“食品营养学”实验教学的综合设计性需要。
3结语
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一、合理调整和充实教学内容，提高学生的学习兴趣
《烹饪营养学》课程内容的设置依次为营养学基础知识、各类食物的营养价值、烹饪加工对原料的影响、合理烹饪及烹饪营养与健康等知识。这样的课程内容安排和顺序设置虽然对烹饪专业是必需的，但笔者在多年的教学实践中发现，由于这些内容与食品化学、生理学、食品商品学、食品分析及其他诸多学科知识密切相关，而学生在学习营养学之前，并没有相关学科知识就开始进行营养素知识的学习，基础性、理论性太强，学生接受起来有点难度，影响学习兴趣。笔者认为，由食物讲起，逐渐过渡到营养素等知识，先学习各类食物的营养价值，让学生根据自己的生活实践、自己食物选择的倾向来理解和学习这部分内容，为营养素知识的全面掌握打下基础，由此引入不同人群营养学的知识，就比较容易被学生所接受了。其次，要注重基础理论与烹饪实践相结合，充实教学内容。烹饪加工对原料的影响及合理烹饪等营养知识属于应用营养学范畴，也是该课程的主要难点所在。其内容涉及到很多食品化学知识。例如，讲到六大营养素发生的各种变化名称时，学生经常云里雾里、无从理解，而这部分内容与烹饪实践操作是密切相关的。因此，讲解这部分内容时，应循序渐进，适当补充相关食品化学基础知识，并补充分析饮食业由烹饪操作不当引起的营养素不a良变化的种种情况。这样，不仅可增加学生的学习兴趣，也避免了学生死记硬背、脱离实际，让学生真正领会所学营养知识并指导应用于烹饪实践。
二、掌握灵活的教学方法，引导学生自主学习
传统教学以传授知识为教学的主要目的，导致教师和学生间成为传授与接受的教学关系，忽视了学生的主体性、个性发展的多样性以及智能的培养，阻碍了学生创造性的发展。因此，把教授与引导相结合，实施灵活多变的教学方法，变灌输为启发，变督促为引导，采用讨论式、互动式的教学方法激发学生的学习积极性与主动性，是教好《烹饪营养学》课程的一个重要因素。教学过程中，教师可逐渐放弃教学中主角的位置，避免“满堂灌”，避免过分细致详尽地讲解教材中的内容，而应在阐述重点内容的基础上，设问激疑，培养学生逐步依靠自己积极思考和汲取书本知识，由被动接受转为主动吸取知识，不仅活跃了课堂气氛，又调动了学习积极性。
三、丰富教学手段，充分调动学生的学习兴趣
营养学教材中的内容多以描述性为主，随着课程的不断推进，《烹饪营养学》教学过程开始应用多媒体技术。多媒体技术具有真实的情景呈现、生动的动画演示及逼真的音响效果，在课堂教学中是突破教学重点和难点非常有效的手段。它可以使学生有效利用形象思维，更轻松地理解所学内容，还可以通过现场录像展现烹饪操作不当引起的营养问题，启发学生的思维，激发他们的学习兴趣，增强他们的应用能力和创造能力。但是，多媒体教学容易淡化学科的个性，很多情况下更依赖于前期的教学准备，灵活性比较差。如果能将多媒体教学与板书教学有机结合起来，在利用多媒体课件将抽象的概念和理论以形象的、易于接受的形式展现给学生的同时，及时根据学生的反馈情况，充分利用板书教学，加深其记忆，可以更好地增强课堂的灵活性、互动性，充分调动学生的学习热情。
四、考试方法应综合评价教学质量
课程考试是教学过程的重要环节，是教学质量重要的反馈手段，也是促进学生学习的重要措施。在以素质教育和培养学生能力为主旨的现代教育思想指导下，如何评价考试结果等都是值得探讨的问题。目前，对学生平时的考核多注重出勤、作业及课堂表现，对学生掌握知识的情况考核力度不够。因此，应在整个教学过程中进一步加强阶段性考核，为避免学生死记硬背，可变换多种方式来考查学生掌握基本知识的情况，增加口试、做课程论文或采用无标准答案方式出题考查。一方面，可以更好地锻炼学生的创新能力；另一方面，将学生平时的学习表现、考核结果与期末考试成绩按一定比例计入课程总成绩，将更客观地综合评价教学效果与质量。
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论文摘 要：教学内容的设置和优劣直接影响着教学水平的发挥，只有不断优化教学内容，才能满足不断发展的社会对高校教学的要求。营养与食品卫生学是预防医学专业的主干课程，要培养全面发展的高素质创新型预防医学人才，必须合理设置教学内容的体系结构，不断充实课程知识信息量，保证教学内容的先进性和实用性，同时合理优化重组教学内容，保证教学内容的系统性和科学性，强化理论联系实际，做到知识传授、能力培养和素质教育相结合。
教学内容是教与学相互作用过程中有意传递的主要知识信息，是教员在教学过程中为实现教学目的而有意识的对学员传授的各种素材和有用信息。教学内容的设置和优劣直接影响着教学水平和教学效果，只有不断优化教学内容，不断适应教学目标的提高，才能满足不断发展的社会对高校教学的要求。营养与食品卫生学是研究营养、食品安全与人类健康关系的科学，是预防医学专业的主干课程，也是专业必修课，其教学目的是使学员获取本课程基础知识和技能，重点训练学员发现和处理常见营养与食品安全问题的能力与素质，培养全面发展的高素质创新型预防医学人才。为实现本课程的教学目标，培养全面发展的创新型预防医学人才，要求必须不断充实和优化教学内容，强化学员对基本理论和技能的掌握，注重培养学员的创新意识和运用所学知识解决实际问题的能力，确保教学的先进性和实用性。本文探讨和总结本科室在营养与食品卫生学专业本科教学中，如何不断充实和优化教学内容，以促进全面发展的创新型预防医学人才培养。
一、合理设置教学内容的体系结构，不断充实课程知识信息量
教学内容的体系结构应该合理，信息量要充足，知识点要求能系统的反映本学科领域的全貌。营养与食品卫生学课程包括营养学和食品卫生学两个部分，前者应包括营养学基础、各类食物的营养价值、合理膳食、营养状况评价、特殊营养保障、营养与疾病6大内容，涵盖营养学学科领域的各主要分支和知识点。在此基础上，我们在普通人群营养学框架之上，着重强调了高原、寒冷、湿热、低照度、电子对抗、航天、航海等特殊作业条件下的营养保障，以及野外供膳、营养教育等内容，使教学内容更加充实，结构更加合理。食品卫生学部分主要介绍食品安全卫生问题、突发食品安全事件和食品安全控制技术，应包括食品污染、各类食品的主要卫生问题、食物中毒及其预防与处理、食品法规、食品安全控制技术、食品中常见化学毒物和病原微生物及其毒素的检测等。我们在保证以上教学内容的前提下，特别对重大活动或战时食品安全问题、食品卫生的快速检验方法与制式装备等内容做了详细论述，进一步充实了课程的知识信息量。
二、保证教学内容的先进性和实用性
保证教学内容的先进性和实用性是教学工作的核心，是保证教学水平先进性的前提和保障。教员在教学工作中，应及时把教学、科研及社会实践成果引入教学，体现新理论、新技术、新装备和新理念教学。要密切关注本学科发展动态，紧扣社会发展需要，注重科研与教学的融合，不断更新教学内容。我们在教学课程的安排上，各章节原则上安排在本领域具有一定研究优势和背景的教员授课，保证其教学内容与科研方向的一致性，要求在教学过程中，教员应尽力追踪国际研究前沿，及时总结和撰写本学科相关热点领域的进展综述和研发动态，并实时将本科室的研究方向和成果进行必要的介绍，努力将科研成果转化为教学内容。例如在营养学基础部分，对近期研究热点植物化学物及其生物学效应，特别是其抗肿瘤、抗心血管疾病活性及机制，我们做了最新综述和讲解；在特殊人群营养部分对高寒、湿热、低照度等特殊作业人员营养保障问题做了最新国内外研究概述；同时注重对本学科在相关研究领域所取得的成果进行介绍，将本室长期从事的科研及取得的优秀成果恰当地引入到教学内容当中，如脂肪酸与乳腺癌、牛磺酸与视觉保护、植物化学物的生物学效应、特殊环境(高原低氧、低照度作业等)下的营养保障措施等。这些措施不仅提高了教学的先进性，也增强了教学的特色性。
三、合理优化重组教学内容，保证教学内容的系统性和科学性
在教学内容的安排上要重视优化组合，各知识点要顺序展开，符合学员的学习规律，保证教学内容的科学性与系统性。教材是教学内容的基本载体，但课程教学内容不能完全照搬教材内容的框架体系，首先需要对教材内容进行合理的优化重组。如在讲授各种营养素的内容时，对于教材中的营养素代谢内容可以舍去，因为学员在生物化学课程中已经学习，而有关营养素摄入量标准的内容又可以并入到后面专门讲授的膳食营养素参考摄入量标准这一节当中。其次是要正确处理好基本理论、基本知识和新内容的关系，在注重教学内容具有科学性、系统性和基础性的前提下，也要兼顾前沿性，充分反映当代营养与食品卫生学发展的新理论和新技术。此外，在教学过程中，要正确处理教员为主导、学员为主体的教与学关系，运用启发式课堂教学，形成有利于培养学员自学能力和创新能力的教学方法，同时坚持发挥教员作为课程教学主讲人的作用，要求教员从每节课的具体内容出发，通过合理编排和生动讲解，启迪学员的思维，掌握分析问题和解决问题的方法。
四、强化理论联系实际，做到知识传授、能力培养和素质教育相结合
教学内容要深入浅出，理论联系实际，课内课外结合，做到知识传授、能力培养和素质教育相结合。营养与食品卫生学最突出的特点之一是与日常现实生活关系非常密切，本课程的教学内容大多与人民的生活和健康息息相关，容易引起学员的关注和兴趣，在教学过程中把理论知识与现实生活的种种事例相结合，使课堂教学变得更加生动、形象、活泼，竭力避免“重教轻学”的教学模式，力求“不愤不启，不悱不发”，着重于启发式教学。在每章节授课前应设置“导课”环节，以近期热点问题或生活中鲜明的事例为引线，引发学员对本次课程内容的关注和相关问题的思考；在讲授各知识点过程中尽量引导学员发现现实中的各种问题；在布置课后作业时，以现实存在的问题为主，不设标准答案，鼓励学员独立提出解决问题的具体方法和步骤。例如，在讲蛋白质含量测定时，我们以三鹿奶粉掺假三聚氰胺事件为案例进行讲解，让学员来分析讨论这种化工试剂为何添加进了奶粉里？传统的凯式定氮法检测蛋白质含量的弊端在哪里？现实中如何避免此类事件的发生？在讲授各类食物营养价值时，抛出曾经叫嚣一时的“牛奶有毒”、“红薯排毒”、“绿豆治病”论等，鼓励学员独立思考和判断，批判盲从和无主见，鼓励他们相互讨论和争论，引导学员课下查阅相关文献和报道，形成自己独立的判断并提出合理的证据支持，教员只作为其中平等一员参与讨论，不做是非判断，引导学员学会辩证的、批判的思考问题，能够从正反两面看问题，对同一事物能够发现其中的积极因素和消极因素，避免片面的、极端的思维观。在学习平衡膳食内容时，要求学员在课外时间开展实践应用，在周围同学中开展平衡膳食的健康宣教活动和膳食营养调查工作。这些措施都很大程度的促进了学员能力和素质的培养。
［参考文献］
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食品营养学论文范文4
1935年6月出生于上海的陈君石，是我国著名诗人柳亚子的外孙。青少年时期，陈君石受外祖父和同样从事文化事业的父母熏陶，不仅拥有良好的文化教养，还养成了良好的个性、思想品德和行为习惯。即使后来，他并没有像他的外祖父那样成为著名的“一代诗圣”，但家庭中浓厚的文化气息，还是让陈君石受益无穷，最终成为国内外享有盛誉的营养学和食品安全专家，取得多项突出科研成果。
陈君石于1956年毕业于北京医学院公共卫生学系。此后，他一直从事营养学与食品毒理、食品安全等科技工作。作为一个科学家，陈君石不仅具有很高的科学素养和科学道德，还具有干实事的精神。他努力将科研成果转化为政策、措施和实际行动，让中国老百姓真正享受到营养研究的好处。他更关心食品安全，曾多次提出加强国家食品安全控制措施的重要建议，为我国营养学和食品安全的发展做出了杰出的贡献。
硒与克山病研究的先驱，标志着中国在世界“硒”研究领域中的学术地位
20世纪70年代，陈君石作为中国医学科学院克山病防治小分队（由临床医生、基础医学家、营养学家共同组成）的负责人之一，证明了硒缺乏是克山病的重要病因，而补充亚硒酸钠对预防和控制克山病的发生有明显效果。这一成果不但为阐明硒与克山病的病因关系和控制克山病发生提供了重要依据，而且成为国际上确认硒是人体必需微量元素的重要直接依据。同时，小分队还进一步论证了硒具有抗氧化、增强免疫力等重要功效。为此，国际无机化学家学会在1984年授予小分队国际“施瓦茨奖”。
此后，陈君石从事硒与癌症关系的动物实验和大型流行病学研究，提供了硒缺乏与多种癌症高发有关的支持证据。国际上不少国家，包括美国和中国营养学会提出的人体适宜和安全硒摄入量都是以中国学者对硒的研究成果为依据的。在相当长的时间里，在硒研究领域里，陈君石所带领的中国科学家团队一直处于国际领先水平。陈君石本人也曾多次担任国际硒学术会议大会主席，标志着中国在世界“硒”研究领域中的学术地位。
开展规模庞大的“中国膳食、生活方式和疾病死亡率关系研究”
从20世纪80年代开始，陈君石与美国康奈尔大学、英国牛津大学及中国医学科学院肿瘤研究所合作，先后在我国14个省、69个县，开展近1万人的膳食和慢性病关系调查。首次调查涉及576个变量和十余万次相关分析，仅原始数据就有50多万个，为了解膳食与慢性病的关系提供了大量有价值的成果，硒和克山病及某些肿瘤的关系也再一次得到证实。这是我国当时规模最庞大的关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究。作为此项目一部分的吸烟与健康大规模病例对照研究采用了崭新设计思路，对中国人的吸烟危害进行深入分析，支持了到2025年，中国每年会有100万人死于吸烟的论述。
2005年，牛津大学出版社出版了陈君石与康奈尔大学和牛津大学合作开展的“中国膳食、生活方式和疾病死亡率关系研究”第二部专著，而它的第一部早在1990年就已出版。这些成果得到了国内外学者高度评价，并获得卫生部科技进步一等奖（陈君石为第一作者）。
此外，陈君石还主持了茶叶防癌研究重点项目，人群干预研究达到国际领先水平。1990～2000年，在陈君石领导下，开展了3次中国总膳食研究，被世界卫生组织誉为发展中国家开展总膳食研究的“典范”。
1998年至今，陈君石和他带领的团队系统研究和推广铁强化酱油预防贫血，获300万美元国际基金。他们在贵州做了1万多人的现场干预实验，证明应用铁强化酱油，确实有控制人群铁缺乏和贫血的效果。现已有9个省、市、自治区正式启动铁强化酱油的推广应用工作。今后将会有1.29亿高危人群通过铁强化酱油的营养干预摆脱缺铁性贫血。
为提高我国食品安全水平、建立安全检测防线孜孜不倦
作为中国工程院院士、卫生部食品卫生专家咨询委员会主任，陈君石一直都觉得，我国食品安全存在很多问题，有技术问题，也有管理问题。2001年，他上书卫生部，陈述了食品安全的重要性，强调食品安全不仅影响消费者健康，还影响经济和贸易，还往往涉及政治。他给卫生部领导的“关于加强国家食品安全控制措施和体系”的建议，得到时任国务院副总理李岚清的高度重视，最终科技部将食品安全关键技术纳入“十五”攻关项目。
从2002年开始，由科技部牵头，卫生部、农业部、国家质检总局等部门合作进行“食品安全关键技术”重大科技专项研究，从检测、监测、控制和示范4个方面入手，为政府监管部门加强监管力度，减少和控制食品污染提供了关键技术手段。陈君石是该项目专家组组长。通过攻关，项目开发的技术可以有效检测农药、兽药残留、真菌、天然毒素和病源微生物，用一个样品1次就能检查150多种农药残留。具有独立知识产权的禽流感快速检测试剂盒，将过去21天才能完成的工作缩短到4个小时，结果非常牢靠。
此外，在国际食品法典活动中，陈君石带头捍卫我国利益，以充分的数据，挫败了欧洲国家制定酱油中氯丙醇限量标准的动议。同时，陈君石还开创了由我国牵头起草《国际食品标准》的先河，并为我国“入世”后，应对食品进出口的非关税壁垒措施做出重要贡献。目前，陈君石代表我国政府连续3年担任食品添加剂法典委员会主席，为推动食品添加剂的国际标准做出了重要贡献。
要建立从农田到餐桌的监管体系
继瘦肉精、染色馒头等非法添加事件之后，又出现染色花椒。对此事件，任职中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，卫生部食品卫生专家咨询委员会主任、卫生部食品卫生标准委员会主任陈君石称：安全的食品不是靠检测出来的，也不是靠监管出来的，而是靠生产出来的。
检测是监管工作的一部分，但不是万能的。比如现在公布的黑名单中有50多种非法添加物，以奶制品为例，不可能把每个项目都检测一遍。成本高，周期长，等50多个指标检测完，鲜奶还能供应吗？高昂的检测费用让消费者来买单吗？实际上，世界上也没有一个国家是这么做的。
国家标准中规定，食品添加剂加在什么食品中，加多少量，都有明确的规定。滥用食品添加剂一般是超范围使用或者超量使用，都是违法的。比如胭脂红是允许使用的食品添加剂，但使用范围不包括花椒，用了就是违法。
陈君石称，人不是烧杯，放进去的东西一点点积累。人体有代谢功能，吃进添加剂后，只要不是量很大，自然会代谢排出体外，并不会对身体健康造成影响。像柠檬黄这类食品添加剂，毒性较低，只要不是吃很多，天天吃也不会影响健康。
食品添加剂如果按照国家规定使用，是不会有安全问题的。按照《食品添加剂使用卫生标准》，允许使用的添加剂分为23类，其中食品添加剂334种，食品用香料1850多种。美国的食品添加剂的使用数量比我们多，使用范围也比我们广。
各种食品中都可能存在有危害的化学物质，如果盯着一种食品吃的话，风险无形中就会大一些。所以陈君石建议老百姓应该食物多样化，合理搭配膳食既能达到均衡营养，又能化解安全风险。
那么目前我国食品安全中最突出的问题是什么呢？
陈君石给出的答案是：最大的食品安全问题是由致病性微生物污染的食品，老百姓食用之后引起的食源性疾病，如食物中毒。这是全世界第一号食品安全问题。现在大家普遍关心食品当中存在的化学性污染，像农药残留、兽药残留、重金属，甚至是食品添加剂，对真正第一号的食品安全问题反而比较忽视。
那么食品安全监管上政府下一步应该怎么做呢？
陈君石称还有不少工作，例如我国还没有形成从农田到餐桌整个食物链的监管体系，不同的生产环节间的监管存在漏洞。现在还是过于依赖终端产品的抽样、检验等等。
劳逸结合 合理饮食
作为我国营养学和食品安全界的泰斗，陈君石担负着众多的科研和教学工作，共发表学术论文120篇，编著9本，培养硕士生、博士生、博士后多人。虽然工作十分繁忙，但陈君石特别注意劳逸结合。他的作息时间十分规律，除在外开会，每天早晨8时30分，他准时来到单位上班，晚上10时休息。他的亲戚、朋友、同事都知道，晚上9时以后，尽可能不要给他家里打电话。陈君石的夫人是他的大学同学，是口腔科的专家。两人结婚近50年，一直相敬如宾，感情甚笃，追求着目标高尚、和睦愉快的生活。
陈君石的饮食习惯十分合理。瘦瘦的陈君石并不想人们想象那样拒绝“美食”，在宴会上，除了通常的鱼、肉、蔬菜、水果外，女士、小姐们害怕的冰激凌和蛋糕，他也会一一品尝。只是，与别人不同的是，每一样东西，他都吃得很少，基本是“点到”。这与他一直以来倡导的“食物不仅需要合理搭配，还需要控制总量，强调有节制”，十分吻合。他重视身体运动，能够走路去，就绝不坐车。他认为，人人都需要吃动两平衡。
作为营养学和食品安全的著名专家，陈君石对待食品安全的自我保障也很有心得。他认为，食物要营养，也要讲究安全。为此，他提出了3点建议：
1. 食物多样化。通常，食品当中可能存在各种各样的危害或有害物质，假如一个人天天盯着一种食品吃，风险无形中会比较大；但如果不盯住一、两种食品，风险就会化解。因此，选择多种，既照顾了均衡营养，又能化解可能存在的不安全风险，何乐而不为。
食品营养学论文范文5
经过研究，他发现有一种叫做虾青素的化合物通过保护细胞线粒体，可以有效抑制神经细胞死亡。而帕金森病发病的重要病理生理学机制正是神经细胞死亡，因此，他认为虾青素可能是降低帕金森病发病风险的重要因子。这项研究结果于2009年发表在国际著名期刊《脑研究》（Brain Research）上。
他就是刘学波，西北农林科技大学食品科学与工程学院教授、博士生导师。开展食品功能化学与营养方面的研究，探索食品中有益人体的健康因子，就是他的事业。
以食品功能研究促进农业发展
2008年12月，在日本名古屋大学生命农学研究科从事食品功能化学与营养博士后研究的刘学波回国，来到位于杨凌农业高新技术产业示范区的西北农林科技大学食品科学与工程学院，被学校直接聘为教授，时年33岁。
“是学校迅猛发展的势头和崭新的人才理念与机制吸引了我。”刘学波告诉笔者。
刘学波在食品功能化学与营养方面的研究主要包括天然食品因子干预慢性病的作用功效、分子机制及相关功能性食品的开发，食品功能因子或有害物的体内代谢规律及代谢物生成的化学研究等两个方面。
“简单说来，就是研究食品中哪些因子有益身体健康，哪些因子能降低慢性疾病发病的风险。”刘学波介绍说。
刘学波举了个例子：“地处陕西省西南的略阳县有一种很有特色的食品叫石参，学名中华独尾草，是几百年来当地百姓餐桌上的佳肴，曾贵为朝廷贡品。目前，石参的市场售价为每千克1元左右。然而，我们最近的研究发现，石参根提取液具有诱导肿瘤细胞凋亡的作用。我们已申请专利，并且计划联合当地农民对该资源进行进一步开发。到那时，石参的售价就不会再是每千克1元了。”
针对西部特色功能性农产品资源的研究，使刘学波所带领的团队刚刚获批1项科技部“十二五”科技支撑计划项目课题，他是课题负责人。“课题由我牵头，联合西安交通大学生命科学与技术学院等陕西省4家单位共同申报，课题经费核批为304万元。”刘学波说。
中国西部地区有大量的特色农产品资源。“如果利用现代生物及化学研究手段，开发特色食品功能资源，建立‘西部地区特色农产品功能因子库’，对促进人体健康，提高农产品资源的科技附加值，加快西部地区农业经济的发展具有重要意义。”刘学波说。
努力成为学生的良师益友
为开阔学生们的专业视野，培养他们主动学习的能力，刘学波经常把科研工作中最新的研究进展和国内外最新的知识与资讯穿插在课堂上。
开学第一节课，他就给每个班发了一份营养学最新的英文文献，要求在课程结束时以班级为单元，用PPT报告的形式对英文文献进行详细讲解。
“这样的形式十分新颖，也充满了挑战。文献都是本专业领域尖端的内容。我们必须做好分工，默契配合，还要查找各种相关文献，无形中既锻炼了我们团结协作和主动学习的能力，又增长了知识，开阔了眼界。”西北农林科技大学2010级食品质量与安全专业张欣然同学说。
为了使讲课更有针对性，刘学波还给学生们布置了一项特殊的“作业”，要求大家把自己从这门课上最想学到的或最关注的内容写到纸上，统一上交。
在刘学波的办公室，笔者看到了厚厚两沓学生们上交的“作业”：
“除了‘食品营养学’课本上涉及到的基本知识外，我还希望老师多向我们介绍食品营养学领域相关的前沿知识和资讯，让我们在学习的过程中不脱离实际。”
“通过学习想了解食品中哪些成分对身体有益，吃哪些食品能使身体更健康。”
“希望了解平时怎样饮食更有利于减肥。”
“不同职业、不同身体状况的人对营养的要求。”
“我个人对养生和膳食搭配十分感兴趣，希望老师能在授课时加入这些方面的知识。”
……
学生们有的写三言两语，言简意赅，有的则写满了2页信纸，各种问题五花八门，不一而足。刘学波不仅认真阅读每一份“作业”，还分门别类做好笔记，有些问题还需要查阅资料才能讲清楚。
“你这不是自己给自己找麻烦嘛。”笔者开玩笑道。
刘学波真诚地说：“是有点麻烦。不过通过学生们的‘作业’，我感受到了他们对知识的渴求和兴趣。只要能让他们满意，我就是累点也值得。”
西北农林科技大学2010级食品质量与安全专业张玄煦同学告诉笔者：“刘老师每节课都会留出时间解答我们提出的问题，并和大家互动交流，课堂气氛比以前更活跃了，同学们专业学习的兴趣也更浓了。”
在科研道路上踏实前进
刘学波刚回国时，食品功能化学与营养研究在西北农林科技大学食品科学与工程学院还是个新学科，没有实验室，也没有团队。
一切都要从头做起。刘学波从3间空房开始，亲自动手，用了将近6个月的时间初步建成了实验室，实验平台在国内同领域居于上游水平。实验室的每个角落和每台仪器都包含了他辛勤付出的汗水。
实验室建成后，刘学波又着手建设自己的团队。他说：“平台、团队和创新思维，这是科研工作必须具备的三个基本条件。”
团队建设初期，实验操作的每一个环节，刘学波都手把手地教团队成员，一遍又一遍，不厌其烦，直到大家完全掌握。经过艰辛努力，他已初步建成了自己的团队，成员包括3名教师、4名博士生和11名硕士生。
平台和团队建成后，刘学波全身心投入到科研工作中。阅读文献、查阅资料、修改论文和埋头做实验成了他每天的“必修课”。就连周末他也要到实验室呆一呆，总结一周的工作，思考下一步的工作思路。
食品营养学论文范文6
关键词：中职食品；营养；卫生；教学改革
进入新世纪以来，随着经济的发展和生活水平不断提高，人们的饮食习惯和观念经历了从吃得饱到吃得好再到吃的健康的转变。居民意识的转变同样对酒店、餐饮从业人员提出了新的要求，需要从业者有更高和更深入的认识。因此《食品营养与卫生》这门课程在中职酒店管理专业教学中就显得越来越重要。但是，本课程在实际教学过程中仍存在诸多问题，如教学理论不完善，教学方式单一等。因此，需要不断优化《食品营养与卫生》的教育教学方式，提升教学水平。
1存在问题
1.1教材内容的选择
目前针对中职《食品营养与卫生》的教材版本较少，且大部分教学内容在选择上大同小异，普遍存在一些问题。首先，课程内容设置与现阶段实际情况不匹配，内容陈旧。例如，我国居民膳食指南已更新至2016版，而多数教材还停留在2007版甚至更早的版本，与时展严重脱节。其次，中职学校重理论，但更重视技能的培养，虽然《食品营养与卫生》属于专业理论课，但应在内容中涵盖部分实践操作技能，如酒店管理专业对于宴会配菜与菜单设计有较高的要求，而现阶段只涉及到食品的营养价值等理论知识，而没有实际的膳食搭配案例可供学习，知识实用性较低。
1.2教学方法与手段
《食品营养与卫生》应该成为一门既传播食物营养方面的知识、又能解决日常膳食科学化的一门实用型课程。但目前大部分教师还是采取单一的传统教学方式，整个过程以教师讲授为主，学生参与性较差，缺少发散性思维，技能培养更是开展艰难，最后影响学生学习的主动性和创造性。
1.3考核体系
《食品营养与卫生》通常采用只针对理论知识的闭卷考试考核方法，考试成绩也只代表了学生对于理论知识的学习水平，难以衡量学生对于该门课程的实践应用能力，更无法体现学生的综合素质。因此，这种考核体系已经难以满足中职学校对于培养技术型和应用型人才的要求。
2教学改革初探
2.1优化教学内容
中职学生理论知识基础相对薄弱，对于食物营养的相关知识了解较少，而《食品营养与卫生》的理论专业性较强，学生难以迅速掌握并加以运用，因此这对教师与教材提出了新的要求。教师需要优化教学内容和教学方式，选择更加有趣、生动、与实践紧密结合的内容进行教学。在食品营养学方面，除将大量理论性知识简化讲授外，还可以补充非书本上的相关内容，内容尽量顺应社会生活发展需要，以服务生活实际为原则，不断更新、与时俱进。例如在讲授蛋白质互补作用这一概念时，可以举多个饮食搭配实例验证这一理论，如八宝粥、炖烩菜等。又如在讲谷类食品过度加工后对营养素的不良影响时，可以举例市场上常见面粉种类中营养素含量加以论证等。通过这种与实践相结合的教学方式，能够迅速的增强学生对于理论知识的理解，活学活用的教学方法，也能迅速提升学生的实践能力。在食品卫生学方面，例如几年前的“瘦肉精”事件、“地沟油”事件等都可以引用到课堂，并和学生一起讨论这些食品安全事件产生的原因以及解决方法。多讲解成为社会热点的食品卫生问题，可以使学生能够有效的理解理论知识，特别是枯燥的卫生条例法规等知识，做到理论与实际相结合。
2.2优化教学方法
针对《食品营养与卫生》课程特点，为更好的进行教学改革，初步尝试运用专题式教学法与课题研究式教学法与传统教学法相结合，更好的使学生掌握学科知识。
2.2.1专题式教学法专题式教学法需要教师将流行的行业热点和课本知识结合进行专题性讲解。这种教学法能够将相关知识集中体现，具有深刻性；二是针对一个主题进行扩展，信息量大，对学生感染力强；三是改变了填鸭式教学，促进了教学研究，有利于教师教学水平的提高。比如关注度较高的热点专题有“能量过剩怎么办？”“人体血糖是如何调节与代谢的？”“怎么吃更健康？”等，这些专题让学生感到既不是空洞的说教，也不是无聊的知识堆积，有利于提高学生的学习兴趣。
2.2.2课题研究教学法课题项目研究法是一种开放性的教学方法。该教学方法要求学生组成课题研究小组，拟定课题，并在老师的帮助下进行课题研究。内容包括收集整理资料及撰写论文等。比如，对特定人群的膳食营养调查、给自己的家庭设计一份一周的营养配餐等相关内容的课程研究，最终以提交论文并进行内容阐述作收尾。这对学生掌握及更好的应用本门课程会有非常大的促进作用，极大的提高学生学习的主动性和创造性。
2.3完善考核制度
教学方式改变的同时，考核制度也需要做相应的调整，更加全面的反映学生的综合素质。例如，可以使用学生上课基本情况与课题研究和期末考试相结合的方法进行考核。学生的出勤、课堂发言占总成绩的20%，考察学生上课的基本情况；课题研究占总成绩的30%，考察学生运用理论分析、解决问题的能力；期末考试成绩占总成绩的50%，考察学生对理论知识的掌握情况，而且题型中要涉及一部分开放型题目，也可考察学生的知识应用能力。
3教学成果
教学内容选择上突出理论与实践相结合；教学方法多样化激发学生学习兴趣，体现更多教与学的互动；考核侧重综合素质。通过优化教学内容、教学方式及考核方法等，学生会对本课程的学习有长足进步，最终使学生的学习过程也得到优化。
参考文献：
[1]余秀菊.高职酒店管理专业《食品营养与卫生》课程教学改革的实践与思考[J].科协论坛，2009(2).
[2]范雪莹，滕春喜.学习新课程优化课堂环境[J].教育科学，2008(1).
