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中国饮食文化论文范文1
关键词：文化认同；接近性；刻板印象；文化偏见
随着信息科技的飞速发展，经济全球化的步伐在20世纪末期明显加快。电视传媒在这样的大背景下，同样面临着全球化问题。电视作为全球化时代的风向标，对整个经济全球化、文化全球化过程发挥着重要作用，并日益成为一种影响政治的社会公器。
从世界范围来看，自1984年美国新闻总署开办世界电视网，首次把电视节目推向全球以来,美国的三大广播网、英国BBC、德国官方的卫星电视台，以及意大利、澳大利亚、日本等西方国家相继实施了发展卫星电视的全球战略。一些发展中国家如印度、马来西亚和拉美的一些国家也纷纷发射和租用卫星，进行节目跨国乃至跨州覆盖。
而以我国为例，随着世界贸易组织的顺利加入，电视全球化的步伐越来越快，人们也越来越多地接触到外国的电视节目或受到外国电视文化的影响。在这样的情况的下，国内的许多研究者们纷纷高呼"狼来了"，呼吁建构电视文化。这当然是无可厚非的。但是，也有些人对外国的电视节目持完全排斥的观点，认为在这些节目面前，受众没有任何抵抗力。文章就单从文化认同这个方面出发，来批判这种观点的不合理之处。
首先要明了的是文化认同的概念。文化认同（culturalidentity）指个体对于所属文化以及文化群体形成归属感（senseofbelonging）及内心的承诺（commitment），从而获得保持与创新自身文化属性的社会心理过程。
文化认同往往以某种象征而与不同的民族、历史、传统和观念联系起来，成为集体动员的符号和标志。如国旗的布料与颜色与其他的布料和颜色并没有本质的差别，可是一旦获得文化象征的地位，它就具有了某种魔力，代表了一个民族或一个国家。在这样的情况下，文化认同对于维护国家安全统一具有特殊的功能。有了文化认同的保护，即使在外来文化猛烈袭击的今天，本土文化也很难在短时间内迅速崩溃。
一般而言，在电视全球化过程中，文化认同的稳定性主要受以下几个方面的影响：
一、本土节目吸引力
新闻价值具有"五性"原则，其中包括接近性。接近性又分为地理性接近和心理性接近。文化产品也是一样。本土文化产品的竞争优势在于它们拥有文化相近性，熟悉的语言及文化背景使本土传媒产品更容易被受众理解和产生共鸣。一般而言，在文化层次相当的情况下，观众对本土的电视节目总是有所偏爱的，只有当他们发现外国的电视节目无论是在技术上还是内容上都比本土电视节目要优越时，观众才可能放弃本土的电视节目而选择外来的。不少研究表明，最受欢迎的电视节目主要都是本土生产的。在亚洲7个国家中，名列前20名的电视节目绝大多数都是本土制作的。
在我国，本土节目吸引力主要体现在民生新闻和方言节目两个节目形式中。这两种节目都是近几年兴起的节目形式。这两种节目的收视率都创下了新高。究其原因，不外乎是与受众的生活接近，有着共同的生活基础，同处于一个文化环境中，自然就容易引起受众的兴趣。
民生新闻中有很大部分是关注老百姓的生活琐事，而且这些琐事经常与观众的生活息息相关。《江汉风》就是这样的一档民生新闻。虽然它只是荆州电视台这样一个市级电视台的一个子栏目，却是江汉平原家喻户晓的一个电视新闻品牌。自从2004年改革以来，它以贴近生活，贴近百姓赢得了广大观众的喜爱。根据AC尼尔森的调查数据显示，《江汉风》在荆州地区所能收看到的所有节目中收视率排名位居第一，在荆州地区特别是偏远的农村，不知道《焦点访谈》的大有人在，没看过《江汉风》的则寥寥无几。为什么在荆州，一个地区电视台的新闻栏目压倒了众多名牌新闻栏目呢？编排合理形式多样功不可没，但最主要的还是内容的贴近性。地方电视台的受众范围可以说就是这个地域内的观众，这样它的收视群体是相对狭小的，在这个地域内的观众对这个地域的文化有着一种潜在的文化认同的心理。在同样的文化背景下，观众当然更愿意看那些与自己的生活息息相关的电视节目。
另外，方言电视节目也正在各地升温：四川话、陕西话、广东话、湖南话等各地方言纷纷登上荧屏，其收视率不断攀升。如重庆卫视的《雾都夜话》用浓郁、地道的四川话演绎百姓故事和凡人生活，当地观众称其"比连续剧还要好看"。杭州电视台的《阿六头说新闻》，其原汁原味的杭州话，不仅使节目成为"票房冠军"，还赢得了"全国百佳电视栏目"荣誉。
方言节目为什么取得如此不俗的成绩呢？方言作为一种地域文化的载体，它本身就蕴含着丰富的文化，不同地方的方言就是这个地方文化的一种表征。这种文化往往是被区域范围内的普通民众普遍接受的文化，该区域的民众也对承担这类文化的方言有着强烈的认同感。传播范围大、传播效果好的电视媒体将方言的这个作用发扬光大，为当地受众提供了一种精神上的归属感和安全感，能够引发文化和情感的共鸣，从而达到了传播的效果。
二、受众能动性
受众在观看电视时，并不像有的学者指出的那样，没有自己的思想，为电视所左右，仅仅只是"沙发上的土豆（potatoonsofa）"。相反，受思维定势的影响，受众还常常对外来节目进行本土化和个人化的解读。
如美国学者凯茨与利比斯对于《豪门恩怨》的解读研究就体现了这一点。他们把观众依据阶级背景、教育程度与种族分成50个组群，每个组群三对夫妇，这样做的理论假设是：看电视的过程是一个社会互动过程而不只是个人行为。研究的结果表明，在穿越不同文化背景的时候，文本的意义、内容与效果都必然产生极大的变化。不同种族的人在观看同一剧作的时候都把自己所属之种族的价值观带了进去，比如有一个摩洛哥的犹太人看后的评论是："虽然他们有钱，但是我的生活方式比他们高明"。
由此可以看出，观众是主动而积极的，不像有些人想象的那般被动、消极、无能且愚昧，他们建构意义的行为实际上是在特定的文化语境中与文本进行的"协商"。这一协商的过程相当细腻复杂，观众的反省批判能力、他们的文化价值对于外来文化的操纵与"洗脑"功能的抵抗能力，比某些学者想象中的要强很多。正如汤林森指出的："认为文本能够穿越各个文化疆界而仍然分毫无差的说法，并不可信。"
英国文化研究学者霍尔的《编码/解码》一文中也涉及到了这个方面的内容。霍尔认为，电视内容可视为由符号构成的文本，任何文本都不止一个单一的意义，多数文本都能被不同的观众以不同的方式解读。霍尔一再强调"编码与译码之间没有必然的一致性"。人们的社会处境同他们从电视节目中得出的意义之间存有必然的相关性，对此，霍尔举出三种假想的解读立场，即"支配-霸权立场"、"协商代码或协商立场"和"对抗代码或对抗立场"。与此对应的三种解读方式为"支配式解读"、"协商式解读"和"对抗式解读"。受众往往会根据自己的经验和认知对文本作出不同的解读。
事实也是这样。即使同是中国的观众，由于各地区之间的文化背景不同，各自的身份和处境不一样，也会采用多样的方式来解读电视节目。如果是国与国之间的交流传播中，这种现象体现得更为明显。例如，在"9.11"事件中世界各地人民看到的电视画面大致是一样的，但是彼此对世贸大楼倒塌造成巨大伤亡的反映则不同。有人同情，有人庆幸，尤其是比较一些与美国敌对和友好的国家人们的反映后，更是感受到了不同的文化带来的巨大差异。
三、刻板印象与文化偏见
刻板印象（Stereotype）即社会刻板印象，也称"固定的成见"，由美国政论家和舆论学家李普曼在《舆论学》中首先提出，后来又有人将此提法泛化为"浇铸铅版论"、"刻板印象论"等，主要是指人们对某一类人或事物产生的比较固定、概括而笼统的看法。
刻板印象与其他文化现象一样，也具有历史继承性。因此，在同一社会文化群体中，刻板印象具有相当的一致性。由于历史的沉淀，每个民族都可能对其他民族或整个世界形成一些相对固定甚至独有的看法，这些看法可能会随着民族文化一代代地传承下来，成为本民族的集体无意识。一个民族的刻板印象往往与社会政治、经济、历史、心理等各种因素复杂地交织着。因此，即使是在经济全球化的今天，以电视为代表的强势媒体对受众狂轰乱炸，也难以在短时间内改变他们本民族的刻板印象。
文化偏见与刻板印象类似，也是对某一类人或事物产生的比较固定、概括而笼统的看法。不同的是，文化偏见更多地体现在族群之间，同时也具有历史继承性。在电视全球化的过程中，文化偏见通过传者更加明显地体现在受众面前。如在一些西方发达国家的电视节目中，要么有意无意地忽视发展中国家的存在，要么只是报道其阴暗的一面，而对其发展过程中所取得的成绩视而不见。正如塞缪尔·亨廷顿所认为的那样，"每一个文明都把自己视为世界的中心，并把自己的历史当做人类历史主要的戏剧性场面来撰写。与其他文明相比较，西方可能更是如此。"
四、民族国家限制外来传播
自世界经济趋于全球化，民族国家的自主性稍有转弱的倾向，但它对于人们的文化认同仍然是最具决定性的。
在文化帝国主义的压力下，民族国家为了使国家不至于被外界同化，除在军事上加大资金投入外，也会注重对传媒的控制。尤其是电视这个传播速度快，传播范围广，传播效果好的媒体。尽管电视全球化已经逐渐成为现实，但很多国家尤其是亚洲仍然维持着"防外"的传统，害怕它们的社会和文化受到西方文化的污染。
为了抵制外来文化的入侵，民族国家采取了一系列的措施。如规定外来节目的最高比例，或者缩短外来节目的播出时间，有选择地引进外来节目，等等。
在民族国家权力控制之下，传播媒介通过对自身主体文化和其他文化进行有意识的甄别遴选，强化或淘汰某种特定的文化构成，使特定的文化体系表现出合乎其目的性的总体景观，从而发挥出赋予文化身份、制造文化认同的涵化功能，加强了社会成员的全体归属感，实现了其社会整合的目标。
总而言之，在电视全球化的影响下，一个国家的本土文化虽然可能会随着文化移转和文化杂交而演变，但它的文化基因仍然是相当稳定的。经过长久的历史积淀形成的文化边界不会在一夜之间消失，源自种族、历史、血缘、宗教的文化认同更是如此。
参考文献
[1]杨宜音.《文化认同的独立性和动力性：以马来西亚华人文化认同的演进和创新为例》,张存武,汤熙勇主编.《海外华族研究论集》,第三卷《文化、教育、与认同》，台北华侨协会总会出版，第407-420页.
[2]李良荣.《新闻学概论》.复旦大学出版社,2004年版，第291页.
[3]陈韬文.《电视全球化与文化认同：亚洲背景下的理论思考》，《全球化与文化间传播》,郭震之主编.北京广播学院出版社,2004.
[4][美]汤林森.《文化帝国主义》，冯健三译，台北时报文化企业公司，1993年，第95页.
中国饮食文化论文范文2
露丝·本尼迪克特在《文化模式》一书中认为文化特质的复杂交织是导致文化差异的主要原因，“这些特质的相互渗透现象，时隐时现，而且其文化史在很大程度上是它们的本质命运及其结合的历史。······可能组合的多样性是无限的，而且在这些多种多样的基础上，也同样能够建立起种种适当的社会秩序。”[1]秦文化的历史正是其文化特质渗透、结合所演绎的结果。用进化的观点来看秦文化前后可以分为两个阶段，并且呈现出较大的差异性。大致以秦统一为界，统一前秦文化主要表现出进化的态势，而统一后主要表现为退化，甚至在即将统一之前的时间就已表现出这种现象。
所谓文化进化，是指文化在时间上的一种持续性过程，从狭义上讲，文化进化是指具有进步性的一种变化，这也是早期文化进化学派学者对文化进化一词的定义；而从广义上讲，文化进化又可称为文化变迁，桑林斯在《文化和进化》[2]一书中将文化进化概括为“一般进化”与“具体进化”两个方面，他认为它们是同一进化总进程的两种脉络，二者结合形成一种综合性的进化。早期的秦文化是一种区域性部族文化，处于东西部两种内涵截然不同的文化的交界地带，因而在其简单一般进化的现象之下，还存在着复杂的具体进化过程。早期秦文化在很长一段时间内挣扎于西方戎狄文化与东方中原文化的夹缝之中求生存。以公元770年襄公立国为标志，在此之前秦文化主要是受西方戎狄文化影响较多，占领西周故地之后，收纳了周的文化遗产。[3]自此，秦文化大量吸收东方中原先进文化，其社会形态迅速过渡到奴隶社会，秦国一跃成为西方霸主；另一方面秦文化中也不可避免地保留了相当一部分西方戎狄文化，例如受游牧民族的好战习性的影响，秦国尚武之风盛行，秦国军队骁勇善战，被东方诸国视为“虎狼之师”。（露丝·本尼迪克特）在论证“文化是一种生物遗传复合体”时写道“当整个民族用几代人的时间抛弃传统文化，而采纳另一相异风俗时，同样的进程就会大规模发生。”[4]正是秦文化的两部分在相当长时间内的综合发展促进了秦的兴盛。而其中与秦的灭亡有着重要联系的是秦文化发展中所表现出来的文化退化现象。
文化退化指的是文化的退步现象，美国人类学家威尼克在《人类学辞典》[5]“文化从一种较先进和分化的水平上退到一种较不先进及不分化的水平的现象过程。”这是文化退化的狭义定义，从广义上讲，也有人将其与“文化萎缩”、“文化没落”等同起来，泛指一种文化中某些构成元素的丧失及功能上的萎缩。[6]在秦的崛起过程中，秦文化表现出来的是一种积极进取，崇尚实际，宽容开放的精神品质。在此期间，秦国在经济、文化等方面开展了大刀阔斧的改革，相当一部分参与改革的人是从其他国家来到秦国的，正是借助于他们的帮助，秦国在经济、制度等方面迅速赶上关东六国，为统一奠定了牢固的基础。但是当秦统一六国后在文化上表现出了强烈的退化现象，甚至在秦未统一之前这种文化退化现象就已初见端倪。此后，不论是焚百家之书还是坑杀儒生，从表面上看是对书籍和人的焚烧与杀戮，而实则是对诸子百家思想言论的消灭，是一种对秦文化以外的其他文化的一种消灭，这正是秦文化包容性丧失的一个重要体现。“始皇帝晚年病理心理均已恶化，在宫廷的核心圈子中是心照不宣的事情。始皇帝统一天下，千年伟业告成，隆重喜庆之后，似乎突然滋生了深沉的失落和不安。始皇帝的失落是失去政治目标的失落……功成名就后，海内一统，剩下的都是维持巩固的余业。”。[7]
文化进化与文化退化在狭义概念上是相对的，文化进化代表的是由简单低级到复杂高级的变化，是进步的，文化退化则代表了相反的变化。[8]看似这是两种完全矛盾且不可能相容的文化现象，但实际在具体的文化发展过程中，二者是互相交织着存在，并且相伴发展的，其表现较为复杂。大体来说包括两种情况，一种情况是在文化进化的中间同时出现进步与退步的因素，另一种情况是在文化退化中也同时包含退步和进步的两个因素。这就如同矛盾的对立面，同时存在于事物的内部，并促进事物不断向前发展，使之呈现出其外在的整体性文化的一般发展特征。秦文化的内部存在着西部戎狄文化的因素，同时也存在着东方中原文化的因素。在秦文化的进化与退化过程中，秦文化中的西部戎狄文化代表了一种退步的、落后的因素，而其中的东方中原文化因素在当时的社会形态中则是相对较为进步与发达的。在恶劣的生存环境中生长起来的秦文化是一种崇尚实用主义的文化，这种实用主义的价值取向是秦文化保留西部戎狄文化与东方中原文化两种不同文化的原因。在秦的早期发展阶段至在战国末期其在兼并战争中取得决定性地位之后，秦文化的这种实用主义价值取向是以能否于自身的生存及在各国的混战中取胜有利为标准的，这就可以解释秦文化在此阶段表现出来的对外来文化的开放式态度，但同时这也干扰了其对外来文化的判别取舍，从而使得秦文化保留了大量落后的但对在当时的社会环境中赢得生存竞争较为实用的文化因素。当秦灭六国之后，社会局势发生了变化，其一贯坚持的价值取向则不再有现实的客观基础，“有秦以来，数百年进取出击的锋芒，陡然间失去指向；亲政以来，近二十年扑身掀动的战争风云，瞬息间中止平息。”[9]秦文化也从刚到达的顶峰急转直下，但此后秦文化并没有消亡，而是经过其继承者的一些完善与改变，最终成为浩瀚中华文化中的一部分。
参考文献：
[1][4]（美）露丝·本尼迪克特.文化模式.社会科学文献出版社，2006.
[2][7]（美）L·A·怀特等著.韩建军，商戈令，译.文化与进化.浙江人民出版社，1987.
[3]林剑鸣.秦史稿.上海人民出版社，1981.
[5]（美）查尔斯·威尼克.人类学辞典.上海辞书出版社，1991.
[6]冯天瑜，主编.中华文化辞典.武汉大学出版社，2001.
中国饮食文化论文范文3
关键词：粤菜菜单，翻译，方法
一、引言
在悠久璀璨的中国文化中，中国饮食文化独具魅力，是中国传统文化的重要组成部分。粤菜是中国传统著名菜系之一，以其独具一格的特色而闻名中外。随着广州亚运会，深圳世界大运会等大型国际性活动的相继举办，广东的旅游业也将会迅速发展。粤菜向国际友人提供了了解中国、感受中国文化、感受广东特色文化的窗口。粤菜菜单的翻译在这一过程中的重要作用不可忽略，好的菜单翻译不仅能向外宾传达菜肴的信息，而且还有利于广东饮食文化的传播。粤菜菜单作为一种沟通渠道，它通过文字向食客传递广东饮食习惯和文化信息，在粤文化及中国传统文化对外交流中具有一定的重要性。为进一步弘扬广东独具魅力的饮食文化，促进粤文化与外国文化的交流与发展，粤菜菜单的英译日益显现出其重要性和必要性。
二、影响粤菜菜单英译的因素
1. 粤菜菜式中的词汇空缺
由于地域差异与文化差异，世界各国各地区形成了不同的饮食和制作方法，并各自承载着丰富的民俗风情、地域文化。语言是文化的载体，不同区域饮食文化的特殊性必然也表现出语言的独特性，如粤菜中的“鸭母捻、油条”等词汇，严格的讲，在英语中并没有相应的词来翻译，然而这两种翻译过来却是完全不同的食物，各自都有自己的特色和文化背景。例如“鸭母捻”类似北方的汤圆，翻译为“Duck’s twist”，全然没有原文的意思，“油条”翻译为“Fried bread stick”。如果对饮食文化和背景知识疏于了解，译文读者无法体会到该菜的内涵。
2. 望文生义的误译
粤菜菜肴不仅注重色香味俱全，制作工艺精良，而且菜名讲究，往往采用比喻、夸张、象征、典故等方式，使得粤菜菜名名称美妙动听，形象逼真，而人们在品尝这些菜肴的同时也浮想联翩，回味无穷。但是这些菜名的特殊性也给翻译带来难度。在翻译过程中需要考虑菜肴的原料、制作工艺、文化背景等，一旦把握不当，望文生义翻译，就会造成误解，不仅影响外宾的食欲，更起不到文化宣传和交流的效果。
如“凤爪”就是不是什么凤的脚，如翻译为“Phoenix Feet”就会让外国食客不知所云，产生误解。根据广东的文化及中国文化，“凤爪”即为“鸡爪”，如翻译为“Steamed Chicken Feet with Sauce”就让外国食客既知道制作原料、烹饪工艺和配料，也能浮想联翩，激发食欲。又如广东小吃“生肉包”如果按字面意思翻译为“Raw Meet Bun”就会让外国食客觉得奇怪，一般在国外只见过生牛排、生鱼片等可以食用，却未见过生猪肉可以食用。其实，根据广东特色和制作工艺，“生肉包”就是蒸猪肉包，因而翻译为“Steamed Pork Bun”更准确，更能反映出其特色。论文参考，翻译。
3. 文化差异造成的误解
粤菜菜肴主要从“色、香、味、形”等方面来评价饮食的好坏。这种饮食观念导致了与国外的烹饪文化也不尽相同。论文参考，翻译。西方人不会食用他们认为没有营养价值的东西，烹饪方法比较简单，而粤菜烹饪讲求整体和调和之美。广东的饮食除了饮食的目的，还要带来对美味的渴望，带来身心的愉悦。而在烹饪原料上国外人不会食用动物内脏，但是这些经过煎、炒、炸等方法称为广东人餐桌上美味佳肴。“川贝雪梨猪肺汤”，“桑杏炖猪肺”应分别译为“Pig Lung Soup with Tendrilleaf FritillaryBulb and Pear”和“Stewed Pig’s Lungwith Mulberry Leaf and Apricot”让国外食客了解制作原料、工艺和辅料等。
三、粤菜菜单英译的原则与方法
1. 功能目的理论在粤菜菜单英译中的应用
功能目的论（skopos theory）强调，翻译的方法和翻译的策略必须由译文所要达到的预期目的或功能决定。根据该理论，决定任何翻译的首要原则是整个翻译行为的目的。该理论认为，源语文本（source text）和目的语文本（targettext）是两种独立的具有不同价值的文本，具有不同的目的和功能。功能目的理论既重视译文功能，又照顾原作者和读者的利益，强调功能与忠实原则。在具体翻译过程中，译者必须把译文功能与处于特定语境的原语文本同时加以细致的分析和考虑，尽可能保持译文与原文在语言特色上的一致性。
粤菜菜单作为一个完整而独立的语篇，根据功能翻译理论来看，粤菜菜单属于“信息+呼唤”类型的文本，其预期译文功能是让外国人对该信息及更深层次的文化有所了解。信息功能是最基本的传递菜肴制作原料、烹饪工艺、配料、造型等信息过程。因此，菜单翻译的核心内容是以目的为指导的“直入主题”，直接介绍、交代具体的制作原料、烹饪方法和配料等，再按照国外食客接受的习惯，让菜名起到开胃的目的，进而根据烹饪工艺、历史典故、文化背景进行传递，达到饮食文化交流和沟通的目的。论文参考，翻译。
2. 粤菜菜单的翻译方法
粤菜菜单不仅在语言表达上充分体现出汉语的语言特点，在句法、词法和修辞等方面也运用独特的表达方法，并通过这些表达方法，反映出丰富的历史文化内涵。粤菜菜系较多，融地方特色、传统特色和历史典故于其中。因此中文菜单不仅要考虑语言因素，还要兼顾文化信息的转换。论文参考，翻译。
根据功能目的理论的原则和跨文化交际的目的，粤菜菜单的英译方法大体可以规划为以下几种：
1）音译法
语言是系统符号，在一定的条件下可以接受外来词。在当前快速发展的国际社会，任何语言都在发生变化，不断吸收外来词汇。因而音译法被应用于粤菜菜单翻译这种语言特征、文化特色较强的领域，并能取得其他翻译方法达不到的效果。在粤菜中，有一部分菜名是用地名、人名、象声词或地方语来命名的，因而在翻译中为了保持原有饮食文化的特色和风味，可采用音译法，让国外食客接受汉语拼音名称，了解中国特有的原汁原味饮食文化，从而达到功能目的论的目的，实现饮食文化的跨文化交际。论文参考，翻译。
如粤菜中的“大同凤爪”就是按照音译方法翻译成“Datong Chicken Legs”，“玉环瑶柱脯”译为“Yuhuan Scallop Breast”，“麒麟蒸桂鱼”译为“Kirin Steamed Mandarin Fish”。这种方法在一定程度上促进了广东饮食文化在世界范围内的传播，随着国际间交往的日益频繁得到了外国人的认同和接受。
2）直译法
直译法是指在不违反英语语言表达和英语文化传统的前提下，在译文中完全保留汉语的指称意义，使得内容和形式相符。这种翻译方法不但符合了功能目的论，且实现了语义和语形等值，因而这种方法在菜单翻译中较为普遍，一般用来翻译清楚直白的粤菜菜名。例如：“卤水鹅”（Marinated Goose)，“烤乳猪”（Roast Suckling Pig)，“蒜香肉排”（Deep-friedSpare Ribs with Garlic）等。直译菜名实际就是还原菜肴的内容，忠实再现了菜肴的特色，确保了原汁原味，最易国外食客的理解和接受，使人一看便知菜肴的构成和特色。
3）意译法
不同语言有着不同的文化内涵和表达形式，当语言表达形式成为翻译障碍时一般采用意译法。在粤菜菜单翻译中，意译法就是将抽象及带有联想性的菜名用具体而清晰的形式表达出来。此外，因为许多粤菜菜名具有一定的典故和文化背景，因而在翻译中可首先描绘出一幅生动的形象，让食者未尝其菜，先听其名，便已食欲大开。因此，在翻译若照字面意思直译，没有中国文化背景的国外食客会不理解。例如：“手抓琵琶骨”（Braised Spare Ribs)，“酿鸳鸯膏蟹”（Steamed Two Crabs Stuffed with Mash)等。这类翻译舍去了粤菜菜名中的比喻形象，只译出原义，并用简单明了的英语译出，将菜肴的制作原料和烹饪工艺介绍给食客，起到对饮食文化的交流。
4）借译法
借译法，顾名思义就是借用国外人所熟悉并了解的欧洲菜名来部分翻译粤菜菜名。论文参考，翻译。和音译法的“输出”相反，借译法是一种“输入”，这也是达到功能目的论的一种最佳途径。中外语言在表达形式上的不同之处和饮食文化中的不同之处，使得饮食文化间的交流产生可能。而这种饮食文化的交流反映在翻译上就是粤菜菜名的英译需要借助国外饮食文化的表达。只有这样，菜单的翻译才更具有特色，更为地道，更易为国外人理解和接受。
例如：“蜜汁叉烧”（Honey-Stewed Barbecue Pork)，“爽脆海蛰”（Shredded Jelly Fish）等。这种译文通俗地道，容易为外国食客接受。
粤菜菜名英译方法灵活多变，有时同一道菜可以采用不同的翻译方法，以不同的角度来进行翻译。具体方法的采用要求译者根据语境进行判断和选择，遵守功能目的论的原则，实现菜单传递信息、吸引食客、弘扬广东文化、促进不同文化间的沟通与交流的目的。
四、结束语
随着大型国际活动在广东的相继举办，越来越多的外国友人开始接触和了解广东及广东文化。作为中国传统文化的重要组成部分，粤菜的推广也面临着巨大的商机和挑战，并肩负着弘扬广东饮食文化及中国饮食文化的重任。中国文化博大精深，粤菜菜名寓意深刻、蕴含典故、融合历史，因此菜单的翻译既要追求美感，考虑读者的接受和认知程度，也要在准确的基础上体现菜肴的文化内涵，体现出中国的饮食文化特色。
中国饮食文化论文范文4
【关键词】文化跨文化 饮食文化 传播文化 翻译
一、中华饮食文化与翻译
饮食是一种文化现象，它具有文化的共性。语言是文化的载体，翻译是文化的传通。对于翻译，传统观念认为，就是两种语言间的转换，而忽视了翻译的文化问题。事实上，在跨文化交际中，交际者遇到的最大困难不是语言，而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物，是跨文化传通。20世纪下半叶，翻译的研究出现文化转向，目前，在翻译研究界，人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向――文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命，把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此，饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。
经历了五千多年历史的中华饮食文化，博大精深，是中国人民的光荣与自豪。目前，文化与翻译的研究大多着眼于宏观，而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉，北京为了迎接2008奥运，针对菜单翻译问题，向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见，，收录了2700多条菜单及酒水的英文，另外，还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译，旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现，老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的，如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意，或是把这些菜名弄明白，实在是在学习一门艺术，他们定会因此而更了解和喜欢中国。
二、饮食翻译中的文化身份问题
基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译，就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征（蒋红红，2007）。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化，在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异，这种差异就是文化个性或民族特性，构成着独特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍贵的部分，是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。
具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深，是中国特有的文化，是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中，要求译者必须对中西文化都有充分把握，用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为，汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国，促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大，随着经济政治的全球化，各民族间的差异不断在缩少，而中华自身的文化身份却变得模糊。正如A.L克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西，不论是外来的，还是产自本土的，都要依照自己的文化模式，将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时，我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为，在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征，保证中华饮食文化身份的清晰度，显得尤为迫切与重要。
要保持中华文化身份，使之有效地得以传播，首要的是保护文化的核心价值不受到损坏（李庆本，2004）。不同文化的相互了解，互为尊重，互为补充，以达到人类心灵的沟通，应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.J.迪尼教授指出：“每一种语言都从文化中获得生命和营养，所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言，还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么，翻译作为跨文化传通，如何才能发挥其本质价值，让世界人民都认识中华饮食文化，是值得探讨的一个重要问题。
三、中华饮食文化翻译中的“痛处”――可译性与不译性
在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题，是指文化中的意义，即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的，然而对不同文化群体的成员来说，则是陌生的。我们知道，由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异，相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品，要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的，不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示，而且它们当中还隐含了不少历史典故，并非能用三言两语道清楚。
关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题，金惠康教授认为，对于这种存在的语言不可译和文化不可译，“从翻译技巧的角度看，译者若紧扣原语的含义，不死抠字眼，至少能对作者的意思进行诠译或引申，这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为，根据翻译中的对等原则，这种对等是没有绝对的对等，在文化翻译这方面尤为明显。因此，翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点，使原语者和目的语者能达到一个共识，这是从实践中已经证明可行的，因为文化是可以理解的。那么，作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。
我国的外交政策提出要做到“”。在翻译研究中，有学者也提到，翻译是个的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性，翻译必须做到尊重原文化与目的语文化，通过各种各样的方法手段，努力使译文保持原文化的意义与内涵，达到宣传和发扬原文化的目的。
四、存在问题
2006年，北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱，共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后，发现其英语翻译五花八门，有的让外国客人不知所云。笔者认为，以上所举虽是小事，造成的却是国家间的误解。可见，翻译的跨文化性意义是不容忽视的。
笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译，并对此进行研究，发现存在着三大翻译上的问题：
1.翻译得不知所云
“水煮鳝片”翻译成‘the water boils the shan slice’，如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”，“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”，看了会叫人跑掉。因此，对于菜名的翻译，译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误，或是严重歪曲原名的意思，使外国人读后感到一头雾水，不知所云，这不能达到通过翻译进行交流的目的。
2.表达不一，让人糊涂
在中国饮食文化翻译中，往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词，它所指代的事物，表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如：
把“馒头”译成：steamed bread; steamed bun
把“汤圆”译成：pudding， dumpling， ball
把“粥”译成：gruel， soft rice， porridge
一个食品竟然派生出好几样不同的东西来，确实让人费解。因此，翻译此类食品时，译者一定要理解清楚各种食品的性质特点，找准相关的词来翻译，不能张冠李戴，更不能顺手牵羊，东拉西扯一个词来凑合，此做法是对文化极大的不尊重。对此，尽管译者可以采用多种方法进行翻译，因为翻译方法是灵活的，但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法：
Gong Bao Chicken;
Sauteed Chicken Cube with Peanuts;
Diced Chicken with Peanuts in Chili Sauce（2007-12-13）.
3.不够准确
由于文化上的差异，在饮食翻译上，我们不难发现，有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外，有些食品，我们可以用英语表达出其基本意思――一个笼统的意思，而不能道出其细节。如：中国菜当中，有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字，都用‘meat ball’来译的话，笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meat ball’里头究竟是猪肉，牛肉，鸡肉还是鱼肉？在此，译者要注意一点，某些教徒是不能吃某类肉的，如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此，笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准，也是一个道德标准，是尊重各国人民文化的表现。而且，这种笼统的翻译，往往会失掉地方饮食文化的特殊性――文化身份。
再如，中国人除了三餐主食之外，还喜欢吃糕点，糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”，有人翻译成：‘Fried white radish patty’和‘Taro cake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典，比较了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的词意，认为在翻译两种食品时，根据它们的选料（萝卜，芋头，粘米粉，水），做法（蒸），及特点（软块状），最佳的选词是‘pudding’。
五、饮食文化翻译的方法
为了能更好地翻译出中式菜名，笔者认为，了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提，可归纳出六种方式：以写实物法命名，以写意手法命名，以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出，除了以写意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都显示出菜肴的主材料，作料，烹调方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的发源地和发明者来命名，也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息，译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。
另外，从翻译的内容和本质来看，笔者认为与文艺性的翻译相比，饮食文化的翻译更多的属于科学翻译，因为它是以传达实用信息为主的翻译活动，以求信息量相似的思维活动和语际活动（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）。而且，饮食文化翻译有很明显的“准确性，有效性，程式化”（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）等科学翻译的特征。至于怎样译，就“要由译者面对文本，综合各种因素做出最后决定”，是“讨价还价”的结果。（贺微，2006）基于此特征与目的，笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下：
1.直译法
对于中外两国都有的食物或食品，就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物，我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物，如果外国人有现成的说法，翻译时就可直接采用，如广东有一种瓜，当地人称作“丝瓜”，外国朋友称为‘Chinese cucumber’；如果没有相应的词来翻译的话，就得改用别的方法，避免前面所述的那些不该发生的笑话。
2.音译法――创中国特色
音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上，国内许多食品的名称如“香槟”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的，久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么，我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品，让外国人都熟悉中国的说法及认识它们，据了解，在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”，这种方法简洁而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’来翻译，美国人点菜时已经会正解地说“TOFU”，还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的，又如“驴打滚”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后来据此读音定为：Gobelive）；再如“馒头”，“饺子”，“汤圆”不如直接音译为：Mantou， Jiaozi， Tangyuan，这样一来，外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。
3.混合法
虽然音译法直接而且很能体现中国的特色，但是，对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说，确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题，译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如，对“狗不理”可加注‘steamed meat bun’的解释；在翻译“河粉”时，可加注‘cantonese style’使之更准确。
另外，对于一些以人名，地名等来命名的菜名，翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为：‘Gong Bao Diced Chicken’(笔者译)，“麻婆豆腐”译为Ma Po Beancurd 或Ma Po Tofu (注beancurd)（笔者译），“东坡肉”译为‘Dong Po Stewed Pork’。
4.意译法
以写实手法命名的菜名，往往其体现了菜肴的很多基本信息，因此比较多地采用意译，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻译出来，或者再加用‘with+辅作料’。如：braised beef with brown sauce红烧牛肉
Sliced chicken with seasonal vegetables时菜鸡片
Tender stweed fish水煮嫩鱼
Sliced fish with tomato sauce茄汁鱼片
Satuteed Slice Mutton with Scallion葱爆羊肉片
Roasted Lamb Leg烤羊腿
Fried Eggs with Ham火腿煎蛋
Traditional Assorted Sweets Beijing Style京味什锦甜食
5.图文声并用
用意译法来翻译菜名，使翻译有更高的准确性和更强的有效性，但有时候会显得过长，不简洁。为此，笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片，这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名，更好的是通过服务人员现场解说，或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。
六、结论
随着经济政治的全球化，文化也不断全球化。事实上，中国早在秦汉时期，就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域，唐朝高僧鉴真东渡日本等，这些跨文化交流，使中国有机会吸收外来的先进文化，同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化，发扬并传播到世界各地。那么，在跨文化的环境中，各国人民是通过什么样的方法途径，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义――文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论，通过讨论，探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题，并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题，使翻译真正实现交流，传承，沟通，创造与发展的本质价值。
参考文献：
[1]金惠康.跨文化交际翻译续编.北京：中国对外翻译出版公司，2004.
[2]吕俊.跨越文化障碍――巴比塔的重建.江苏：东南大学出版社，2001.
[3]王秉钦.文化翻译学.天津：南开大学出版社，1995.
[4]许钧.尊重、交流与沟通――多元文化语境下的翻译.中国翻译研究论文精选.上海：上海外语教育出版社，2006.
[5]龚光明.翻译思维学.上海：上海社会科学院出版社，2004.
[6]拉里A.萨默瓦，理查德E.波特.文化模式与传播方式――跨文化交流文集.北京：北京广播学院出版社，2003.
[7]单波，石义彬.跨文化传播新论.湖北：武汉大学出版社，2005.
[8]外语教学与研究.2007，（3）.
[9]贺微.译学研究的视角与选择[J].中国外语，2006，（5）.
[10]朗文当代高级英语辞典.外语教学与究，2002.
中国饮食文化论文范文5
论文关键词：菜谱翻译 跨文化意识 文化差异
1．文化和翻译
根据社会语言学家Goodenough的观点，文化是“由人们为了使自己的活动方式被社会的其他成员所接受，所必须知晓和相信的一切组成。作为人们不得不学习的一种有别于生物遗传的东西．文化必须由学习的终端产品——知识——就这一术语最宽泛的意义来说一组成”。语言是文化的组成部分，是载体，承担着传递文化的重任。语言和文化互相依存，不可分割．缺了其中任何一个，另一个都会失去意义。翻译和文化密切相连，奈达曾说过，“翻译就是交际”。翻译是两种语言沟通的中介与桥梁，不但要跨越语言的障碍而且要逾越文化的鸿沟。翻译已不再仅仅被看作是语言符码的转换，而是一种文化符码的转换。
2．菜谱翻译的跨文化意识
中国是一个餐饮文化大国．而菜谱是餐厅的名片和广告，是沟通消费者和餐厅之间的桥梁，促成良好的双向沟通。翻译学家J．C．Catford曾经对菜谱下过这样的定义：“Menutranslation isthe process ofinter——lingualtransformation forse-manticequivalenceinthespecificareaofmenuandtermsinculi—naryculture．”从此定义中可以看出在菜谱翻译时要使用简洁的语言，用合理的方法最大程度地贴近中式菜谱的内涵和外延同时考虑到中西方在饮食文化上的差异，因此在忠实、通顺的基础上加以适当灵活处理．这样外宾才可以更好地了解历史久远的饮食文化。
由于文化差异、宗教差异、道德观念及忌讳等问题，译者应具有跨文化意识．提高对文化差异的敏感性。跨文化交际，指的是不同的文化所铸就的交际双方以语言为媒介，通过信息源一编码一信息传递一解码一反馈等环节所构成的一个双向信息交换的动态连续过程。在这个过程中，信息在一种文化背景下进行编码．而在另一种文化背景下进行解码，译者作为跨文化意识的载体在信息传递中起着桥梁作用。
菜谱翻译中要注意那些根据联想意义命名的菜肴，避免引起文化冲突。如“龙凤配”这道名菜有些就直译为“dragonandphoenix”这显然不妥。在西方文化中“dragon”有邪恶之意，而“phoenix”只存在于中国的神话里，西方人对此毫无感性认识。实际上这道菜的主料是lobster和chicken，可以译成“lobsterandchicken”。再如“三鲜汤”中的“三”这个数字在日本和北非地区代表“积极”意义，而在乍得、贝宁等地，“三”则有巫术的含义，奇数被视为“消极”意义，可译为“soupwithifsh，shrimpandvegetable”。而“红烧狮子头”译为“braisedlionhead”，狮子在西方文化中是令人崇拜、敬畏的对象，品尝百兽之王的头那怕得有不少的勇气呢。
随着中外交流活动日益频繁，成功的菜谱翻译成为了传播中国饮食文化艺术的有效途径。由于中西方饮食观念也存在一定差异，因此在翻译中要避免跨文化交际产生的隔阂和误会。
3．中式菜谱的翻译
中式菜谱有着极其丰富的文化内涵和地方特色。其命名方式既有写实又有写意；既蕴含着深刻的历史文化背景，又充满着民俗情趣和地方风情。外国客人可以通过菜谱领略到中国民俗文化的绚丽多姿，领略到中国饮食文化的浩瀚繁杂和博大精深。
菜谱的翻译不仅是语言上的沟通．更是文化上的沟通。一方面，要讲清楚菜的原料和烹调方式，另一方面，又要反映出中华饮食文化的情趣和意蕴．注意文化差异。一般采用以下几种方法进行翻译。
(1)直译(写实)
根据菜谱的表面含义用英语意义基本对等的词或词组来译，其顺序和结构基本不增不减。顾客一目了然就会知道菜的原料、烹调方法及刀工等。
a．烹调+原料
烤鸭：RoastDuck
脆皮豆腐：Deep—FriedTofu
炒芥兰：SautredChineseBroccoli
b．烹调+原料+with／in+配料
红烧鱼：BraisedFishwithBrownSauce
蚝油扒时蔬：BraisedVegetableinOysterSauce
红烧毛芋头：BraisedTaroinBrownSauce
c．烹调+an工方法+原料+with／in+调料
虾仁炒蘑菇：FriedShelledShirmpwithMushroom
茄汁牛肉片：FrjedSlicedBeefwithTomatoSauce
米粉扣肉：SteamedSlicedPorkBellywithRiceFlour
(2)直译+注释
以地名命名的菜式反映出地方特色烹饪技巧和风味。此类菜名译法如下：
a．地名／人名+原料
麻婆豆腐：MaPoBeancard
广东香肠：GuangdongSausage
b．地名／人名+(in)style
广东龙虾：LobsterCantoneseStyle
中式泡菜：Chinese—stylePickles
c．烹饪方法+地名+原料／地名
南京板鸭：SteamedNanjingDuck
德州扒鸡：DezhouStewedChicken
以典故命名的，直接译出该菜的原料及烹调方式，最好在英译名之外提供一个简短的背景补充说明其内在含义。如：
佛跳墙：AssortedMeatandVegetablesCooked inEm—bers——F0tia0qiangluredbyitssmell，eventheBuddhajumpedthewall
(3)意译(写意)
中国饮食文化的菜谱追求“三美”即“形美，音美，意美”，有较深的内涵，透过现象看到本质，以实对虚，显其“庐山真面目”。
a．原料+with+作料
鱼香肉丝：ShreddedPorkwithGarlicSauce
白灵菇扣鸭掌：MushroomswithDuckFeet
陈皮兔肉：RabbitMeatwithTangeirneFlavor
b．作料+原料
咖喱牛肉：CurryBeef
芝麻豆腐：SesameTofu
五味豆腐：Five—F1avoredTofu
c．以实对虚
舍去菜名里的寓意、夸张等说法而使用明白的英语译出。
白玉虾球：CrystalWhiteShirmpBalls
发财好市：BlackMossCookedwithOysters
青龙过海：WaterCelerySoup
(4)转译
在中式菜谱里，以“龙”、“凤”、“鸳鸯”、“翡翠”等中华民族喜闻乐见的动植物和象征着荣华富贵的物品来命名的菜名，不少人崇尚所谓某些原料的转译。
凤凰玉米羹：Conr andEggPorridge
芙蓉海参：SeaCucumberswithEggWhite
出水芙蓉鸭：SlicedDuckwithEggWhiteandHam
(5)拼音+注释
中国独有特色食品的英译，本着推广汉语和中国文化的原则，先按中文用拼音译出，然后再加以解释性的英译。
包子：BaoziStufedBun
饺子：JiaoziDumpling
锅贴：GuotiePotStickers
中国饮食文化论文范文6
论文摘要：汉字里蕴涵有饮食文化信息它包括饮食的内容与对象、食物的制作力一式和品类。汉字中有关饮食文化的信息是我们古老民族饮食文化的系统反映它既反映出我国烹饪饮食的传统与特色又通过与其相关的各种行为反映出人们在享用食物的过程中的各种形态、心理与礼仪。汉字是研究我国历史和文化的沃野是丰富的矿藏这就是研究汉字形体的意义所在。
古人说食色性也。也就是说人之于饮食与美色是其本性所需要是其天生所必须。而在这先天生就的两种物事中“食”又是放在第一位的是人获取能量的主要途径是人维持其生存的物质必需品的主要来源。囚而古人从果腹之初就一分注意对可以食用的物类、制作的力一法、制成的品种和食用的力一式力一法与礼仪等进行研究或总结从而积累了丰富多彩的饮食文化。这些饮食文化信息在与人类文明几乎同时产生的语言里就有留存而作为记录语言的文字除其读音与意义里有保存之外在其形体之中还有着语言音义里所寻觅小到的珍贵信息。
饮食文化应当包括两类一是“饮”即茶、酒之类二是“食”即食物的摄取其对象应为饭食肉菜之属。《诗经·小雅·绵蛮》“饮之食之教之诲之。”郑玄笺“渴则与之饮饥则与之食。”应当说这是一种大类的划分。小过在古代越古越如此“食”‘饮”是可以与相包含与代替的。古有膳夫之职据文献记载其小但管吃也管喝。但是我们此处所论之“饮” ‘食”则于此小采而仅就摄取食物这狭窄区域内淡“饮”论“食”。“饮”就是汤类、粥类的食物“食”就是饭类主食、菜肉类副食的食物。而对于其上一层次的所谓“饮”的内容我们仅取“酒”文化之一种专题论述之。
“饮”“食”的构形贮存着熟食与造酒的信息“饮”字最初的形体像一个人俯首吐舌依傍在酒坛子边喝酒显然是专为饮酒而造的。“食”的产生则表明人类饮食进入熟食阶段。“食”字的甲骨文形体下而是“篡”的象形字上而像一个盖子。“篡”是古人盛黍.程.稻、粱等主食的器具圆形上而有盖子来保温。“食”所从的“篡”字到小篆时形变作自许慎的《说文解字》以下称《说文》说“像嘉谷在裹中之形”意思解作“谷之馨香”又说可当“一粒”讲。这样一来小篆的“食’夕也应当做重新的解释。“食”上而的盖子变作“人”是“集”的古字下而的自字当为一粒一粒的米集在一起而成食物的意思。但是小论怎么变“食”表示粮食所做的主食这点信息还保存着。
人类饮食的具体内容最早包括哪些品种囚为可见的文献记载具有问接性而见仁见智。从历史上看我国是在经历了相当长的茹毛饮血的狩猎时期之后逐渐进入农耕社会的。就世界范围看我国是世界上最大的农作物起源中心之一考其源流许多农作物是古代人民从野生植物驯化选育而来的。远古传说中有神农氏“始作来相教民耕种播殖八谷使民粒食”。其中所谓“八谷”是:种谷物最初确为们物囚无记载而至今小得而知。现在所见最早的是汉代人的说法其包括麻、黍、程、麦、叔大豆等后世略有小同总体上看是八谷之中有“稻”而无“麻”。在古汉字里:种谷物的形体符号都有这也从另一个力一而是个印证。后世随着社会经济和农业生产的小断发展“八谷”已小是仅指那些具体的谷物了而是泛指所有的粮食作物是粮食作物的总称。
就古人的饮食对象而言除上述八谷之类外其品种还涉及谷物、菜蔬、动物、鱼类等等日_在古代文献中都有记载。有的在目前所见最古老的汉字中还有其形是惟妙惟肖地对其记载对象的观摹写”是中国古代居于首位的庄稼。它是山荞狗尾草这种植物接驯化来的。许慎释之为“斋也八谷之长”。甲骨文“程”字形体山一个人形和禾苗形两个构件而组成是一个腿膝着地的“人”手持“禾苗”的抽象构形图像一个人在种禾的写意。就其字形而论这小是一个嘉禾的名称字而是一种生产活动的行为力一式咚。但正是通过这样一副农作图而鲜明地映衬出“程”这种当时主要农作物的形象来。“黍”是一种薪性的谷物囚为它是在大暑时成熟故而称作黍。在我国商代已有黍是酿酒的主要原料。甲骨文“黍”字的是一枝散穗的庄稼旁边都注上水的形状除水形符号另有寓意外其字形可谓惟妙惟肖了。“稻”是稻谷的通称。其小篆字形为形声构形法所致故许慎释为“从禾舀声”。甲骨文“稻”字“从米从酉象米在器中之形”“麦”许慎释其为“芒谷”甲骨文中有其形体是一株麦形的透视图即整株形体山两部分组成其上像麦的枝十和披散下垂之叶形下像其深入土中之根系这种构形将其麦根长而耐旱的特征给衬映了出来。“林”甲骨文“林”为“术”形是一株与“禾”稍有卜_别但其实质基本一致的禾类植物形状。叔是豆类食物或农作物的泛称。“叔’夕古谓之“乃、”汉代称做“豆”今字作“叔”是豆类之总名。囚而许J滇称其为“豆也”。对其字形徐楷《说文解字系传》以下称《系传》有释说“豆性引蔓故从有歧枝非从上下之上也。故口象乃、生形小象根也。
古人所食之谷类农作物从山“禾”字所组成之汉字看也可以说是丰富多样如“穆”“禾也”“私”“禾也”“徐”“稻也”“秧”“沛玉谓稻口秧”“赚”“稻小薪者”“税”“稻今年落来年自生谓之税 "等。《说文》里还收有多种粮食名称如精 ，粮，等等。
瓜果蔬菜之类也是古人食用的对象。在汉字里“瓜’川果”是有所别的在木口果在田口顽 “瓜者滕藤生布于地者也”。“瓜”字字形中像瓜实外像瓜蔓是一个生动逼肖的象形字。“果”一般指树木上所结出的果实。金文字形就是一棵木树上有果实的象形字是一个联系紧密形象生动的独体摹写符号。“菜”是可食用的菜蔬类的总称。菜属的字有“芥”“菜也”“葱”“菜也”古有“山葱”和“冬葱”等种类“蒜”“荤菜也”即辛荤均菜 “楚葵也”即今之水芹菜“韭”“菜名。一种而久也故谓之韭。
动物类的食物有家养和猎取的两类。家养的又分为专供食用类的和兼作食用类的。所谓专用的是指其驯养动物的目的就是为了食用它是狩猎时代的替代和功用的延伸5所谓兼用是指其驯养动物的目的小在于食用而是农耕时代的动力替代物是狩猎时代捕获物在使用价值上的派生。专供食用的如泵、羊、兔、鸡、鸭兼作食用类的有牛、马、驴、骡、犬等。猎取的食用类动物有虎、狼、野猪、野羊、野牛、野兔、野鸡、野鸭和鸟、鸽、燕、雀等等。对这些动物类的食用对象无论是其家养还是猎取是专供还是兼用汉字里都有惟妙惟肖的构形义索的象形字并山这些具有类化的义索组成相类的诸多动物名称字既是一个又一个动物的族类又是一个又一个汉字的族类。就汉字族类而言它承载和传递着一分丰富的汉民族古老的驯养业的文化信息。
在饮食文化中闪耀着光辉的是食物的制
作力一式和品类其制作力一式包括对食物加工原料的制作和对接食用的食品的制作。
对食物加工原料的制作如案是碾轧禾穗而取谷。许慎谓其“栋禾也”桂馥《说文解字义证》以下称《义证》说“此言治登场之禾。音乡治场谓之案场。有田器口衰滚以石作之圆如屋柱长四八尺有轴转之故口栋。”禾谷碾轧取之之后就是脱壳了。古时脱壳的基本力一法就是用石臼春捣此法“稻”字一分形象逼真。“稻”字金文写作多种字形贮存着一分丰富的文化信息。如有一字形上从“禾”表示其之所属是为一种可以食用的禾谷之类的农作物下从;即手手下从“米”再下而是春米的一分形象地表明了稻米加工的过程。与春捣之法加工谷物的还有相关汉字可以提供佐证。“枯”是春捣粟米而小破碎的种加工方法“呆”《说文》谓其“春模也。从臼米”。就其字形考察是山臼与米两个构件所组成臼为加工的器具米为加工的对象其寓意一分明了。据文献记载这是将炒熟的米麦春捣成粉的一种加工力一法。汉字里春米的工具和力一法也有遗留如“滩”《说文》“春也”是用脚春米的器具。土场《说文句读》以下称《句读》说“柞臼任手滩则任足。又有水滩小劳人力。”在加工力一法上也有精加工的程序如“踏”《说文尸臼已复捣之口踏”。《玉篇·石部》释“踏”“再春也。”综合二说之意“踏”就是初次春完之后又再春捣它是一种对米谷的精加工。谷物春捣去皮去壳之后还要进行进一步的加工。这种进一步加工的信息在汉字里也有反映如“精”《说文》谓其“择也”司马彪《庄子》注说“简拣米口精”段玉裁也说“简即柬俗作拣者是也。”
这些都是拣择米粒的一种加工力一法“释”是用水将米粒淘洗以使之净的力一法。《说文》释其为“溃米也”徐楷《系传》作“渍米”。段注说“渍米浙米也。渍者初湛诸水浙则淘汰之。”
饮食文化在人类发明了用火熟食之后才得到飞速地发展。《礼记·礼运》己载说古者“末有火化食草木之实、鸟兽之肉饮其血、茹其毛。……后圣有作然后修火之利……以炮以播以烹以炙以为酷酪。
“以炮以播以烹以炙以为酷酪”的多种食品加工力一法在汉字中也遗留有丰富的信息。其中加工使熟的力一法有“炊”是烧火煮熟食物“烨即“炊也’夕也是烧火煮熟食物“烘”是烘烤食物“撒”是先将糯米煮熟使之扩张、肥美然后再十熬的一种制作法“鼓”的异体所载的信息是将米类蒸至半熟然后用笛箕出再用散蒸熟。这种做法是将米饭加工的过程分为两段前一过程是将米下水煮沸后过程是将捞出的半熟米蒸熟之。其前一过程称之为"鼓”后一过程称之为“馏”。“”《说文》“炊铺饥也”就是非常迅速地烧火煮晚饭。段玉裁注口“铺日加中时食也。晚饭恐迟炊之疾速。故字从火。”
在食品加工中制作十粮也是一种力一法如“粗”是将米麦炒熟“煎”是“熬也”是将有汁的食物熬十“熬”是“十煎也”是将食物用火煎炒致十。用火烤肉和鱼也是力一法甚多如“炙”是最原始的熟肉力法之一。炙是个多体象形字演变的会意字像用火烧肉火在下肉在上旱烤状。它是熟肉的统称。“熹”是“炙也”是用火烤肉。其甲骨文字形是上为食物类的器皿下从火故商承柞《殷虚文字类编》说其字形中的四个小点“像火上然”。“播”是把成块的肉去掉毛后一而一而傅于火上翻烤。《诗经·生民》传说“傅火口播。”“炮”其字形从火从包包又山“勺”和“匕”所组成“勺”《说文》释为“裹也。象人曲形有所包裹”“匕”《说文》释为“象子末成形也”。这种分析是否完全合乎古人造字之初的真正用意姑日小论而“火”炙烧一个完整的日_含有内核的对象则是毫无疑义的。与之相似的制作方法还有“衷”是连毛在起烧烤肉的一种力一法与“炮”小同之处是用微火烤肉。囚为其有所相似故《说文》释为“炮肉”囚为其有所相异故《说文》释为“以微火温肉也”。土场《句读》也有释说“衷者古语炮炙者今语以微火温肉乃其事实也。”与这种既相似而又有微别的十肉之法有多样故有多种字形记载之。
谓其“以火十肉”此字形有人认为“此即今之焙字”山此等可知其应当是用火将肉烘十的一种力法。其字有异议如徐铱以为“当从憔省声”“炙”《说文》“炮肉也。从肉在火上”是把肉串在火上烧烤是守“炮”基本相同的一种力一法故徐激 《说文解字注笺》谓其“炮与炙对文则异散文则通”。与其相似的还有“燎”《说文》“炙也从炙寮声’夕也是把肉串放在火上烧烤。对其“炙”之同与异段玉裁注口“其义同炙其音同燎。”肉类之外也有将鱼放在火上烘烤的制作力一法如“憔”《说文》谓其“置鱼笛中炙也”是将鱼放在竹筒里烘烤的一种力一法。
在食品制作中还有将多种原料或食物掺和在起而成另一种食品的方法。这种方法是古人对于“烹饪”一要求熟二要调味的要求的产物。“妖”《说文》“内肉及菜汤中薄出之”是将肉和菜纳入沸汤之中急速取出而使其小熟也。是味调和的浓汤《诗经》里已有“亦有和嚣”的记载。从其字形所显示其小仅有烹制食物的类器具还有“羔”的形体段玉裁注“羔”“儿从羔者羔犹美也。”这是言说这种力一法制作的汤的美味。再从其异体字所见还有从羔从美者山羔之蕴涵美义而至接宣示其美义可见言其汤美之佐证无疑了。
《说文》谓其“以米和羹也”是用米掺和着肉菜羹汁而作成的食物。“尾”《说文》谓其“糜和也”“糜”是稠粥“尾”是用菜掺和着的稠粥也是用几种原料或食物掺和制作而成。土宁先生曾就几个汉字来分析其中所蕴涵的农耕时代观念的文化信息时说“同样反映农耕时代观念的还有《说文》上齐部‘齐禾麦吐穗上平也。’这个字用禾穗等齐的形状表示饮食的配力一《说文》八上皿部‘孟调味也。’这个字表示调味的器皿也从‘禾’。声音的和谐字也从‘禾’这反映了古人把人为种植、天然长成的庄稼看成是最和谐的东西。美声、美味都以自然谐调为审美的高标准。可见食品制作力一式的多样化小仅是满足人们日味的需要同时也有人们思想观念和审美趣味等多力一而综合囚索的反映。
相对于饮食的原料加工和食品的制作力一法制作出的食品种类史是丰富多样可以依其品类将其分为饭类、饼类、肉食类和其他类也可以依现在的分法将其分为主食类和副食类。饭类的有“饭”《说文》“食也”是煮熟的谷类食物“撇”是用肉汤汁或菜汤汁所浇的饭“弩”是聚成团的饭生半熟的米饭或粥类食物“糜”是稠粥弩.等也是稠粥。饼类的有“饼”是用而粉做成的扁圆形的食品餐《说文》“稻饼也”是用糯米做成的把段玉裁注口“以秧糯米蒸孰饼之如而饼口餐”“弄”粉饼其或体为“饵”段玉裁注口“饵者稻米粉之为饼。”在食物中饼类为十粮易于携带故另有十粮者也可入此。“椎”是十粮“背’夕也是十粮还有“模”是炒熟的米麦也是十粮“果”是春捣成粉的十粮。在诸多的食品中肉类食品名称甚多堪称为一个肉食文化的大观园。在这个大观园中“肉”为类化的义索。“肉”在古文字中是一个大块肉的象形故《说文》谓其“献肉”。“献肉”是大块切肉甲骨文、金文均像肉块的形状。对其字形古人多所称说或谓其“象屠者所割胁肉形中二胁骨也胁肉最美故古人象之”谓其“篆象截育平而之形中乃肉之纹理以生肉难象取状于献与血同意"。山肉这个义索构成诸多的表示肉类品名的汉字传达着丰富的肉食文化信息。其可分为原料的精加工肉、丰肥类的肉、十制类的肉、将制类的肉和其他肉类食品。其原料精加工的肉有“献”“大育也”是大块的切肉“服”“薄切肉也”是薄薄的切肉“脍”“细切肉也”是把肉剁成细末拌以调和而烹食的肉“散”“杂肉也”是杂碎的肉“月等”“切肉也”是切成块的肉“掇”是挑取骨头之问的肉。丰肥类的肉有“月柔”是肥美的肉“胁”“肥肉也”“肴”可吃的熟肉“朋”切好的熟肉放在血中拌和成肉羹。十制类的肉有“脯”“十肉也”“修”“脯也”也是十肉“膜”和“月雨”也是十肉“月熬”是没有骨头的十肉“踞”北力一谓十鸟肉之名“膊”是贴在屋上暴晒十燥的薄薄的肉片。将制类肉食有“青”是蟹将“肌”是熟肉将"蜒”是生肉将是有骨头的肉将“腊”是猪肉将“耽”的肉将。其他肉类食品有“脓”用肉调和的羹汁‘月竟’，的肉羹“腮’夕也是肉羹“胰”猪肉做的羹“刚匕”祭肉后又为祭名“川”祭神时求福用的肉“舷”是牛的重瓣胃也就是牛百叶牛肚百也叫牛百叶。
汉字中有关饮食文化的信息是我们古老民族饮食文化的系统反映它既反映出我国烹饪饮食的传统与特色还通过与其相关的各种行为反映出人们在享用饮食过程中的各种形态、心理与礼仪。在饮食中饭适其时各种时段的饭食均有名称。
“像”《说文》昼食也。从食象声”是午饭。土场《句读》说“音乡谓广几饭口像饭。”段玉裁注也说“今俗谓日西为晌午顷刻为半晌狄像之遗语也。”“飨”《说文》铺也。从夕从食”《二苍》说"铺夕食也”均说其为晚饭。“铺”《说文》“日加中时食也。从食甫声。”是说日头在中时吃晚饭。这几个字从另一力一而反映了古人有食两餐的习俗。饮食的形态也在汉字中有所反映如“即”《说文》“即食也”甲骨文和金文极像其情态其字形体山日和一个如食器的符号所组成以像人就食之形“餐”《说文尸吞》是一种吞吃的形态“嫌”是小吃的形态其既为饮食之状也反映了古人饮食的习俗明代赵，光在《说文长笺》里说“正饭之后有小饭如茶点之类。’川饮”是一种女逸无事地宴饮的形态“既”《说文》释其为“小食”据其字形后人以为小妥。其甲骨文和金文形体均为一个踞跪的人前放着一食器与“即”相反的是该人的日与食器的方向相反而小是相向是“人食已顾左右而将去之”的形状。也还有贪食的形态如“暨y+龄m等。在饮食中还有着丰富的礼仪信息如“飨”《说文》“乡人饮酒也”甲骨文形体则史为形象与逼真其两边各为一相向踞跪的人二人之中问为一酒器形状的符号。字形之中蕴涵着古代的饮食礼俗主宾“飨食’相向之状”。“徘”《说文》“楚人相食麦口徘。从食乍声”是说楚地的一种用麦饭待客的礼俗。此种礼俗在另外两个字中都有反映一个是“钻”是相拜见后请吃麦粥一个是“惚”是秦地的习俗也是相拜见后请吃麦粥。古时还有进食给别人和用酒食为友人送行的礼俗前者如“馈”后者如“饯”。此外也还有专门接待宾客的场所或机构如“馆”《说文尸客舍也》并引《周礼·地官·遗人》说八一里有市市有馆馆有积以待朝聘之客。
