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餐饮行业调查报告范文1
人力资源匮乏
这份由中国连锁经营协会的《2008中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告》显示，人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大构成了目前我国连锁餐饮企业的三大障碍。
调查显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等诸多问题。其中，人力资源匮乏的选择比例最高，高达80％，其次为经营成本高涨，为60％，标准化难度大，为45％，这些构成了连锁餐饮业发展面临的三大挑战。
据了解，目前我国餐饮企业中，人力资本匮乏的原因，主要体现在由于餐饮企业服务员的待遇普遍相对较低，所以在大城市中，只能招聘外地员工。而外地员工往往具有稳定性差、流动性强的特点，这常常会大大增加餐饮业的培训成本。此外，优秀的厨师在餐饮业中也有些供不应求，如何留住自己辛苦培养出来的厨师也不是一件容易的事情。第三，连锁餐饮企业规模的扩大，对管理人员的素质提出了更高的要求，而目前，高素质的连锁管理人才可谓是“奇货可居”。
对此，天津烹饪协会会长郭立久表示，目前该市连锁餐饮企业的人才已经“不是一般的匮乏”。据调查，目前天津连锁餐饮业的厨师持有大专以上学历的还不足3％，而且餐饮业厨师和服务人员都缺乏定期专业的培训，人员流动性较大，“这些问题都严重影响了连锁餐饮企业的发展。”郭立久这样表示。
经营成本高涨
给企业带来挑战的第二个障碍是经营成本高涨。调查显示，目前半数以上的企业(56％)仅原材料成本就占营业成本的30％以上，83％和72％的企业将劳动力和房租成本控制在10％－20％。从成本增长率来看，认为10％－20％最多，依次为劳动力、原材料、房租，比例分别为53％、52％和32％。此外，随着国家相关法律的不断完善和执法力度的加强，企业照章纳税越来越规范。据调查统计，逾4成的被调查企业2007年税收成本比2006年增长为10％－20％，另各有近3成被调查企业税收成本比2006年增长1 0％或20％－30％。
标准化难度大
我国连锁餐饮企业的标准化难度普遍偏大。专家介绍，不仅餐饮行业产品标准化本身难度很大，尤其是中餐注重烹饪技艺，很难实现标准化。而标准化需要有成熟的物流业尤其是低温物流业的支持，但目前我们中国的低温物流发展水平有限，所以为了配送产品，企业需要支付高昂的物流成本，这也造成了标准化难度的提高。此外，加盟店业主最关注的往往是自身经济利润，而将标准化弃之一旁，结果导致个体目标和整体目标经常发生冲突，标准化管理难以实施，增加了总部加盟商管理成本。而实现标准化需要先进技术和设备的支持，连锁餐饮业在这方面的投入却不如零售业。
行业仍处高速发展期
尽管餐饮企业的发展面临着不小的挑战，但调查同时显示，连锁餐饮企业的发展仍然保持着高速度。
调查餐饮企业连锁经营发展模式以直营店+加盟店居多，占75％；被调查企业中，连锁店总数超过500家、销售额超过100亿以上的只有肯德基，2007年连锁店达到2400家，销售额215亿，远远超过其他餐饮企业。
从调查情况分析，连锁店在100家以下(占66％)，销售额10亿以下(占80％)的企业经营规模为多数。
从销售额增长比例情况分析，95％的企业都有两位数的增长，其中增长10％－20％的占42％，增长20％－30％的占31％。此两区间增长比例是被调查企业的主流，这说明多数企业的发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。
餐饮行业调查报告范文2
2月26日，湘鄂情董事长孟凯在北京高调宣布公司将全力进军大众化餐饮市场，从消费者印象中的中高端转为家常菜，建成家庭欢聚餐厅，服务于大众。据记者了解，湘鄂情的业态转型早已酝酿多时，经过去年以来的三次并购，湘鄂情的业务呈明显多元特征，目前公司已确定从单一的中式酒楼向以酒楼业务、快餐业务、团餐业务和食品加工业务四大主营业务为核心的业务格局转变。
对此，业内人士表示品牌及业务的转型虽然会经历一定的阵痛期，但湘鄂情较早的战略布局和收购业务的快速增长有望带来业绩的突破，预计未来三至五年，在新业态的驱动下，公司业绩高增长值得期待。
酝酿已久的业务转型
“湘鄂情下一步是产品转型，还是寻找蓝海，或者还有第三条路？”三公禁令下，作为主打高端餐饮的湘鄂情何去何从，市场充满了各种声音。
2月26日，湘鄂情董事长孟凯表示，湘鄂情将取消最低消费、包间服务费等收费项目，通过停售高端菜品、调整高中低档菜品比例、以超市价销售酒水等方式来降低“门槛”，走亲民路线，“大众餐饮服务、快餐及团膳将成为湘鄂情未来的发展重心”。
实际上，湘鄂情的转型之路早已酝酿已久，上市之后，孟凯便提出两大经营策略：第一是履行以前的合同，横向发展一些项目；第二是纵向并购企业，通过多业态的发展为企业创造更多的利润。2011年，湘鄂情开始对自己未来几年内的定位做出了调整，将目标锁定为——“稳定发展中高端市场的同时，向大众化市场延伸”。湘鄂情走上了一条“以中端为主，兼顾高低”的与时俱进的道路。
事实证明湘鄂情的转型恰逢其时。2012年，面对宏观经济的影响高端餐饮面临严峻的经营现状，政府限制三公消费的政策使得困局更是雪上加霜。
中国烹饪协会的调查报告显示，2013年的餐饮市场大多数企业不太乐观，约30%的企业认为2013年行业的增长速度将下滑到10%以下，约32%的企业认为将维持2012年的水平，另有约30%的企业认为有待观察，仅有8%左右的企业认为餐饮行业将以超过15%的速度继续快速增长，而这部分企业几乎都是快餐企业。
这意味着转型寻找突破点对于任何一家高端餐饮行业来说都已迫在眉睫。无疑湘鄂情再次领先于行业，据记者了解，2013年结合经济政策大背景公司计划仅在北京、上海、武汉三大优势地区新增不超过3-5家直营店，与此同时却如火如荼的展开围绕客单价下降和客流量上升为核心的酒楼改革，实际上，作为湘鄂情最主要的收入及利润来源的直营店，在过去两年经过了调整和扩张已为2012年的利润的释放奠定了基础，从2012年业绩快报来看，湘鄂情2012年全年实现营业总收入13.79亿元，同比增长了11.66%；归属于上市公司股东净利润12046万元，同比增长了29.35%，而伴随加盟的适度放开和定增的落定也将减轻了公司的财务杠杆压力。
据记者知悉，对于传统的中式餐饮业务模块，湘鄂情将调整消费层次结构、产品结构，降低“门槛”，走亲民路线，开发性价比较高的大众餐品，迅速把销售重点转移到市场潜力巨大的个人消费市场。对此市场普遍给予好评，网友iseeilove 表示“各行业都在转向节约型，湘鄂情当不例外！”，“高端餐饮面临转型关键时刻！湘鄂情反映敏捷，启动快，希望很快走出困境！”网友覃浪洲说。
记者注意到，多家券商也极为看好，银河证券认为湘鄂情品牌“去高、保中低”改革转向“家庭欢聚餐厅”也将带来单位面积营业额的提升和毛利率的稳固，并首次给予“推荐”评级。
团膳或将取代高端餐饮
“看看湘鄂情的股价，什么样的企业才是值得长期投资战略入局的企业？答案是接地气的企业，愿意放下官本位，去动脑子开发十三亿人未来的城市消费的企业，愿意去做事情而不是做奴才的企业。”微博上有网友这样评价。
据董事长孟凯介绍，湘鄂情的发展目标是，未来五年酒楼业务营收占比20%左右，而其他包括快餐、团膳在内的新业态占比达到80%左右。这意味着五年内湘鄂情以酒楼餐饮以及大众餐饮为代表的二八转换成为目标。
2012年4月及7月间，湘鄂情分别以1.35亿元和8000万元收购了上海齐鼎旗下的“味之都”中式餐饮连锁和北京龙德华餐饮管理公司，8月份增资深圳海港，高端酒楼，自此湘鄂情高端酒楼、中式快餐、团膳业务和食品加工四大事业部、两大主导品牌格局全面落定。
记者了解到，湘鄂情计划今年将继续加快快餐连锁“味之都”的开店步伐，此前湘鄂情曾引进了机器人炒菜体系，解决了中餐不能迅速扩张的难题。另外值得关注的是对于团膳业务湘鄂情显然极为看好，董事长孟凯坦言未来团膳业务将成为公司第一大事业部。
资料显示，主营团膳业务的龙德华在业内拥有一定知名度，且在北京团膳市场占有一定的市场份额。2011年，龙德华拥有近30 家大中型团膳客户，近两年大中型客户增长率为大约在30%-50%之间，具有良好的增长前景。与传统餐饮行业在经营上不同的是，由于团膳客户的特殊性，其主要以大型企业、机关单位的食堂为主，有固定的消费人群，市场风险非常小。
自去年收购以来，湘鄂情在团膳业的扩张非常迅速，半年来，已经从收购龙德华时的30家扩张到现在的60家，北京的华为研究中心近7000人的员工食堂都是由湘鄂情在提供一条龙服务。
餐饮行业调查报告范文3
关键词：“国八条” 雅安 餐饮业
中图分类号：F713 文献标识码：A
文章编号：1004-4914（2016）09-189-04
在新的历史时期，餐饮行业所面临的宏观环境（PEST）发生了巨大变化：中央八项规定（简称“国八条”）的出台，从政策层面上限制了公务消费，以公务消费为主体的中高端餐饮企业被迫转型；经济条件的改善使人们对餐饮提出了更高的需求，价格的弹性系数变小；“有权消费、无权浪费”、“理性消费”等社会观念开始以改变人们的餐饮消费目的和习惯；移动互联网技术的发展改变了人们选择就餐地的方式……。
四川省雅安市作为生态旅游城市，餐饮业的良性发展具有重要的意义。外部宏观环境是企业自身的“不可控因素”，洞察规律、借鉴经验、适应变化是雅安中高端餐饮企业当前的不二选择。
一、研究问题的界定
餐饮业（catering）是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。根据经营者的业态和规模主要分为餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等五大类。本研究主要关注餐馆。
餐馆根据经营场所使用面积或者就餐座位数可分为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆。本研究针对雅安的实际情况，简化为：大型500～3000m2（超过500m2或超过250座）、中型（150～500m2或75～250座）、小型（低于150m2或少于75座）。
根据消费的动因，本研究将餐饮消费行为分为公务消费、商务型消费、私人消费。
根据雅安的经济发展水平和餐饮企业的人均消费金额，本研究将人均消费50元以下的归为低端餐饮，50～100元的归为中端餐饮，100元以上的归为高端餐饮。
二、理论依据
（一）消费者行为理论
人们的欲望是消费者对商品需求的动因，欲望源于人的内在生理和心理的本性。消费者不仅是“经济人”（建立在消费完全是收入的函数和满足程度最大化基础上，强调的人对产品和服务的利用），更是“复合人”。从“复合人”的角度来看，消费者的需要体系除了物质性的、功能性的需要外，还有社会的、心理的和生态的需要，消费者的行为受到个人因素（生理、职业、经济状况、生活方式等）、社会因素（社会阶层、相关群体、家庭、身份地位等）、文化因素（文化、亚文化等）、心理因素（个性、动机、认知、学习、态度等）等多种因素的影。
（二）市场营销理论
市场不仅受企业内部因素（产品、资金、技术、成本、管理等）的影响，还会受外部宏观环境（政策与法律、经济与人口、社会与文化、技术与自然，简称PEST）和外部微观环境（竞争者与合作者、供应商和顾客群）的影响。市场营销就是要综合运用目标市场战略及产品策略、价格策略、促销策略等，把适合的产品，以适当的价格，用适当的方式销售给尽可能多的顾客，以最大程度地满足市场需要，并获取利润。
三、“国八条”对雅安餐饮业的影响
（一）统计数据分析
雅安作为生态旅游城市，餐饮业在经济活动中具有重要地位。2011年全市有四星级宾馆4家，三星级宾馆10家，二星级宾馆10家，上规模的中餐企业20余家，上规模的火锅酒楼20余家，地方特色餐饮60余家，星级农家乐50余家，特色小吃店50余家。餐饮业与全市经济一样保持了较快的增长速度，占第三产业增加值的比重不断提高，为旅游产业、第三产业和全市经济增长作出了积极的贡献。“国八条”的颁布，无疑对雅安的餐饮业也带来了不可忽视的影响，尤其是一些高端餐饮企业更是陷入了经营困境，面临着重新“洗牌”和被淘汰的危险。
根据雅安国民经济和社会发展统计公报，从消费形态看，近几年雅安餐饮收入状况如下：
从统计数据可以看出，2012年12月，“国八条”出台后，就对雅安餐饮行业产生了显著影响，餐饮业的增长速度急速下滑。2011年属于正常增长，增幅为14.7%；2012年，由于12月份收入骤减，全年增幅降为12.6%；2013年和2014年，更是进一步下滑，2014年增幅降到了3.0%。
从星级宾馆经营情况来看，影响总体趋势也是基本一致的。2012年，星级宾馆的营业收入同比增长为4.17%，而餐饮收入的同比增长率达到11.4%，餐饮收入对于星级宾馆的营业收入贡献度较高（由于报告期为当年的7月，星级宾馆营业收入和餐饮收入还未受到“国八条”的影响，基本能够反映平时的正常情况，一般情况下，星级宾馆年底营业收入和餐饮收入都会有大幅增长）。2013年，受“国八条”和“芦山4.20”地震的双重影响，星级宾馆的营业收入和餐饮收入都受到了重创，出现了严重的负增长，其中餐饮收入同比降幅更高达43.44%。尽管这其中包括了地震带来的影响，但“国八条”显然也对星级宾馆的经营产生了巨大影响。在星级宾馆中，四星级和三星级的影响步调基本一致，差异不太明显。
（二）餐馆访谈分析
对本地部分餐饮企业进行了访谈。受访的47家餐饮企业包括大型餐饮5家（其中中餐3家，火锅2家），中型餐饮19家（其中中餐9家，火锅7家，西餐3家），小型餐饮23家（其中中餐17家、火锅4家、快餐2家）。以2011年为基期，调查期为2012、2013、2014年，除了年收入外，对元旦、春节、“五一”、“国庆”（含中秋）等重要节假日和6～8月（毕业季）的收入情况进行比较。从访谈统计结果如下：
1.2012年，由于“国八条”是年底才出台，还没有对餐饮业产生明显影响，全年总收入和2011年相比，增幅都在11%以上。其中5家大型餐饮都在15%以上（2012年元旦、春节期间更是高达19%）。
2.2013年，由于2012年底“国八条”的出台，对餐饮行业产生了巨大影响，突出地表现在元旦、春节的传统旺季不再旺，高档餐饮更是直接步入“寒冬”。5家大型餐饮企业中，除2家火锅有8%的增长外，3家大型中餐企业全部亏损，且同比降幅都在45%以上。中型餐饮企业中，17家中餐企业有9家保持了个位数的增长，2家持平，6家出现负增长，7家火锅和3家西餐均无明显影响。小型餐饮中，17家中餐都保持了正常增长，增幅均在10%以上，4家火锅中除1家负增长准备转让外，其余均有增长，增幅在6%～8%，2家快餐的增幅均超过15%。
3.2014年，通过逐步调整，部分亏损餐饮企业扭亏为盈，但总体形势仍不乐观。但元旦、春节和毕业季等重要节点明显回升，“五一”、“国庆”期间，餐饮企业的收入水平也在旅游业回暖的带动下呈现明显增幅。
（三）消费类型分析
根据消费目的不同，我们将消费类型分为公务消费、商务消费和私人消费三种基本类型。因“国八条”是2012年年底才出台的，对2012年的影响还不明显，2014年部分中高端餐饮企业的应对策略已经产生效果，因此，我们以2012年的数据代表“国八条”出台前的消费结构，以2013年的数据代表“国八条”出强后的数据，访谈结果整理如下：
1.受访的23家小型餐饮企业在“国八条”出台前后承接的100%均为私人消费，可见“国八条”对小型餐饮企业的消费结构基本没有产生影响。
2.受访的中型餐饮企业中，西餐和火锅企业承接的消费结构在“国八条”出台前后也基本保持一致；而中餐承接的商务和公务消费在“国八条”出台之前加起来已经占到了2成，在“国八条”出台之后降到了1成。可见，“国八条”对中型餐饮企业的影响主要体现在中餐类，对西餐和火锅的影响并不大。
3.大型餐饮企业中，“国八条”出台之前，火锅私人消费约占81%，但公务消费已经达到了13%（其中主要是行政和企事业单位内部和部门之间的节假日消费），如果再加上商务消费，则也接近达到了2成。“国八条”出台后，承接的公务消费大幅减少，仅占到了5%；大型中餐企业在“国八条”出台之前，公务消费最高（达到43%），私人消费不到1/3，公务和商务消费加起来则超过了2/3。“国八条”出台后，公务消费降到了19%，而私人消费猛增到58%（节日家宴和婚庆消费增幅最大），商务消费也略有下降。
总体来看，由于小型餐饮企业承接的基本上都是私人消费，所以“国八条”的出台对小型餐饮企业并没有产生明显影响，相反，对公务和商务消费依赖较大的中高端餐饮企业影响则较为显著，尤其对高端中餐企业影响巨大。
四、应对策略
（一）雅安部分中高端餐企业的应对措施
面对“国八条”带来的影响，雅安的中高端餐饮企业纷纷寻找应对策略，以期尽可能减少政策因素带来的缺失。某大酒店召集员工共商策略，通过广泛收集建议，采取了一整套组合拳应对策略：一是根据部分上班族快生活的需求，及时推出了营养煲仔饭，价格虽然略高于街面小店的煲仔饭，但优雅的环境和大厨的名气吸引了不少顾客光顾；二是根据酒店的传统特色，将原来主要用于早餐供应的特色小吃“茶香包子”新开了外卖窗口，收到了意想不到的效果，市民排长队购买回家作为早、晚餐；三是降低了包间的用餐标准，并推出了一批“实惠菜”；四是努力争取各类家宴和婚宴，某饭店根据市场对自助餐的需求，适时推出了比较有特色的海鲜自助餐，并推出了网上团购；某宾馆发挥独特的环境优势，大力宣传和争取“草坪婚礼”。
（二）其他地方中高端餐饮企业的应对策略借鉴
从全国来看，“国八条”影响的主要也都是中高端餐饮企业，其中又以高端中餐受影响最大。2013年国内近60%的餐饮企业遭遇下滑，其中多是高端餐饮和星级饭店，尤其是以商务接待、公务消费为主的大型酒店和宾馆。据国内4家A股餐饮公司的2013年年报显示：报告期内，4家餐饮企业共实现营业总收入39.37亿元，平均增长率为-9.07%；实现归属于上市公司股东的净利润合计3.9亿元，平均增长率为-139.14%；除易食股份实现了净利润同比增长外，湘鄂情、全聚德和西安饮食净利润均为负增长（来源：证券日报）。成都美食之都促进会的《2013成都餐饮业调查报告》也显示：2013年，餐饮企业客源综合比例中，公务、商务消费由2012年的35%下降为10%，降幅71%；餐饮平均利润率由2012年的9.65%下降为9.3%；2013年品牌高端餐企业绩普遍下滑20%～50%，严重者下滑70%。成都望江楼公园竹林精舍、浣花溪公园寒舍、文化公园同春园等7家高端餐饮会所被迫关停。
在政策形势的影响下，中高端餐饮企业纷纷采取应对策略，尽可能减少损失，谋求通过转型带来新的增长。北京高端餐饮转型的四种主要思路包括降低菜品价格、开发亲民项目、涉足团购并布局商超，以及为百姓增加餐饮以外的增值服务。比如万柳阁餐厅以前以粤菜和高档菜品为头牌，一个月内经过两次修改，向家常菜靠近，去掉了原菜单上价格高出100元的菜品，多数菜品价格集中在40～60元，增加了20元左右菜品的比重，最便宜的清汤面价格为10元。除粤菜外，还增设了湘菜、川菜等，并尝试推出京味家常菜。取消了人均计价的做法，全部按实际消费收费。乙十六餐饮集团历经一个月停业调整，新开业后，仅保留“官府满坛香”和“紫气东来”两道高端菜，其余200元以上的菜品全部取消。菜单调整前，高端菜品占50%，人均消费400～500元左右，调整后，70%的菜品价格在100元以下，增加了30～60元菜品，人均消费降到了100～200元。同时，还通过大众点评网、美团网和糯米网上开设团购项目（摘自北京商报）。
成都美食之都促进会和餐饮业主推出了十大转型措施（降低运营成本、降低人均消费标准、进军城市综合体、拓展食品工业产品、降低人力成本、开展团购业务、开展外卖业务、拓展海外市场、延长经营时间、关门歇业），减少损失，希望能为高端餐饮业找到转型的出路。地处锦城湖附近的悟园为了改变大众对酒楼奢侈“高大上”的感觉，推出更能被成都人接受的火锅，将川菜馆一楼包间改成了大厅消费，取消了最低人均消费规定，同时还推出了团购消费。还在其他地方陆续开设了一些“苍蝇馆子”来坚持川菜经营。成都凯宴美湖酒店餐饮有限公司在经历了严重亏损后，调整了经营战略，原来700元左右的人均消费现在已降到100多元，还针对会员推出了微信预订服务，为会员提供增值服务的同时，加强互动性，并且增加客户的忠诚度，赢得会员信任。宽巷子3号以往最高的人均消费是380元/位，2013年底在大众点评网等展开团购和优惠券业务，同时推出更多的大众菜品，降低消费标准，人均消费下降到了为200～300元左右，团购人均消费仅100多元（摘自中饭协网）。
福州国惠大酒楼不仅将六成高级厨师换成了中级厨师，推出了更多容易被普通市民接受的大众菜，甚至还开展了承接外场宴席提供上门服务的业务。
（三）大众化――中高端餐饮企业的转型困境
自中央八项规定出台以来，由于市场收窄，迫使中高端餐饮企业被迫转型，其中最为主要的转型就是所谓的“走亲民路线”，竞相效颦地“降价”，将雅间转成大厅，餐饮行业开始出现“高端做中端、中端做低端”层层下压的现象。但相关资料显示，“大众路线”只是转型中的一条小路，单纯依靠“大众化”，或许可以在短期客流量方面取得一定突破，但营业额和利润增加并不明显，不少中高端餐饮企业都陷入了“大众化”的转型困境。转型难的主要原因包括：
1.消费习惯的影响。在小型餐馆就餐的多数受访者表示，习惯了小店的“快速、实惠”，虽然也知道不少高档饭店也不再“高不可攀”，但一下子过多地降低消费价格也很容易引起消费者的质疑，还间接地会降低品牌口碑的影响力。部分受访者就表示：除非有外地朋友来或者确实需要“绷面子”的时候，一般不会选择去高档酒店。甚至有受访者表示，“去高档餐馆消费少了自己都不好意思”。所以中高端餐饮企业向低端转型很容易“叫好不叫座”。
2.经营成本的影响。高端餐饮前期装修投入大，还承受着房租上涨、原材料价格上涨、劳动力价格上涨和各种相关税费多“四座大山”（来源：海南日报），和餐饮市场中原本的中低端餐饮企业相竞争，虽然在名气、品质、环境等方面可能占有优势，但在经营成本方面却明显处于劣势。以成都锦城湖的悟园为例，尽管酒楼转型走平价亲民路线后生意有细微好转，但对比于初期数千万的投资和每月至少30万元的运营成本，可谓杯水车薪，酒楼至今不仅没有回本，还处于“很惨”的亏损状态。所以中高端餐饮企业向低端转型很容易“折本赚吆喝”。
3.品质降低的影响。受经营成本的影响，不少高端餐馆在向低端转型的同时，也不得不相应地降低品质，比如食材的选择、配料的搭配、餐厅的服务等方面都可能相应地“缩水”，使原有的品牌被贬值，而且在未来也很容易因为政策或市场原因转型失败。此外，通过降低品质即便可能增加部分“小客户”，但同时也可能失去一些“大客户”，导致“捡到芝麻丢了西瓜”。
事实上，在病急乱投医的压力下，很多高端餐饮企业把“大众化”错误地理解为“低价化”。纵观世界上的高端餐饮企业，比如法国和意大利餐厅，其实走的基本上都是“高价路线”，生意照样火爆。“国八条”后，在高端餐饮遭遇“寒冬”的情况下，上海正大广场新开张的“雕爷牛腩”将咖喱牛腩饭订价为118元一份，牛腩面订价为128元一碗，看起来绝不便宜的定价，偏偏很多年轻人宁可等候2小时也要尝一尝。其原因就在于这些高端餐厅能让消费者体会到顶级的人生享受，从而愿意为高价买单。可见，转型之路并非只有“亲民路线”一条，“大众化”也不等同于“低价化”。在餐饮市场中，消费群体各有不同，各餐饮企业需要认真分析各类消费群体的不同需求，根据自己的实际情况，找准定位，在服务和特色上做足文章，做出特色。
（四）雅安中高端餐饮企业转型策略建议
相关资料显示，在“国八条”的影响下，虽然中、高端餐饮总体在走下坡路，但是部分有特色、不以公款消费为主的中、高端餐饮却从中获得了发展C会，高端商务餐饮和特色高端餐饮，市场需求依然很大。从前期部分中高端餐饮企业的转型探索来看，雅安的中高端餐饮也不宜简单地依靠“降价”来解决当前的困境。通过了解餐饮行业的整体走势、调研消费者的行为科学、借鉴其他地方的成功经验，就雅安中高端餐饮企业的转型策略建议如下：
1.在品牌特色上下工夫。在餐饮业整体不景气的情况下，雅安的“干老四”似乎并没有受到“国八条”的明显影响，其最大和秘密就在于把“砂锅雅鱼”作为品牌特色菜吸引消费者。只要一提到“吃雅鱼”，首先就会想到“干老四”。作为首家茶文化主题酒店的西康大酒店，其“茶文化”品牌特色也成为了该酒店餐饮的一大亮点，就包括其外卖的包子也主打“茶香”特色。青年路的贡椒鱼也因为有“雅安必吃的十大名店”而天天爆满。调研数据显示：在“有品牌特色、环境好、服务好、价格合理”四个因素中，外地食客异地就餐时，超过73%首选项是“有品牌特色”，环境、服务和价格考虑相对较少，都在7%左右；本地人在宴请外地亲朋时有，也有超过57%的人首先选择“有品牌特色”的店，出于“面子”考虑，“环境好”排在第二，达到28%，“服务好”和“价格合理”基本一致，分别为8%和7%；只有在本地亲朋聚餐情况下，把“价格合理”作为首选的才超过了30%。可见，随着人们收入水平的提高，在选择就餐时，价格的弹性系数相对较小，行话讲“一招鲜，走遍天”，中高端餐饮企业只要在“品牌特色”上下够功夫，即使价格较高也同样能长期吸引食客的关注。
2.在营销渠道上下功夫。几年前，电视、报纸是包括餐饮在内的各类营销推广的主要渠道，随着“互联网+”时代的到来，以及80后、90后逐渐成为“买单”的主要群体，餐饮企业在营销渠道方面，也需要突破原有的模式，尤其是要充分利用好移动互联网工具。市场调查显示，目前不少中低端餐饮企业和一些特色美食已经开始广泛地通过网络渠道进行营销。去哪儿网、高德地图等众多移动互联网平台，过去主要用于异地搜索酒店，现在“周边美食”搜索功能再辅以网络团购、智能预约、晒图评分等全新功能，成为了食客选择就餐的重要工具。中高端餐饮企业也应广泛借鉴，用好新兴媒体和网络平台传播自身的品牌文化，在营销渠道上多下功夫。
3.在拓展服务上下功夫。在公务接待中，中高端餐饮企业只需要根据各“接待办”的需要，提供“豪华的包间+高档的菜品”，服务领域主要于包间里和餐桌上。拓展服务，一方面是拓展服务范围，承接各类商品展会、新产品推介会、公司新闻会、学术交流会等各类大中型活动都会涉及到与会人员的餐饮问题，中高端餐饮企业需要有敏锐的信息洞察能力，及时跟进从而拓展服务范围。同时还可以挖掘一些地方传统文化习俗，积极推出一些富有特色的“文化宴”、“习俗宴”。另一方面是拓展服务链条。随着现代生活节奏的加快，在商务和私人消费中，“一条龙”式的服务越来越被消费者所接受和喜爱。以婚宴为例，在承办传统的婚宴时，酒店一般只负责提供预订的餐饮与宴请大堂。但随着居民消费能力的提升，酒店除了提供基础的餐饮服务外，可以通过拓展服务链条，如参与婚庆场景设计与氛围打造、婚礼结束宾朋安顿的策划等都环节，以全方位地拓展服务带动餐饮服务。
[基金项目：雅安市社科项目“国八条对雅安餐饮业的影响及应对策略”（YA2014B01）]
参考文献：
[1] 中国烹饪协会2013年度中国餐饮百强企业分析报告
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（作者单位：雅安职业技术学院 四川雅安 625000）
餐饮行业调查报告范文4
关键词：应届大学毕业生 农民工 收入
后危机时代，失业率居高不下，且有上升之势，就业问题成为政府面临的头等大事。在中国，一个统计数字将刚毕业大学生和农民工这两大主体联系在一起――人力资源和社会保障部部长尹蔚民公布：“刚毕业的大学生与农民工收入逐步趋向一致，水平在1400元/月人民币左右。 ”各大城市的调查数据显示，招聘单位给两者的工资范围趋同，在成都有经验的青年农民工和刚毕业大学生求职者的月平均工资水平差异约为200-300元。目前他们收入水平接近的现象成为网友、专家和学者们关注的焦点，有人认为现在的大学生不如以前值钱了；有人质疑中国的高等教育体制；有网友提出疑问：每年花那么多钱培养大学生的目的何在呢？大学生与农民工工资趋同是否合理呢？等等。面对以上诸多疑问，本文通过多角度地分析全国100多个城市劳动力市场职业供求状况（中国劳动力市场信息网监测中心提供）、麦可思2009-2010年中国大学生就业报告（就业蓝皮书）数据，以期找到导致农民工和应届毕业生收入趋于一致的真正原因。
原因一：中国劳动密集型产业结构决定对农民工需求大于大学生
1.按行业分组的供求状况
从中国劳动力市场信息网监测中心对2008-2010年行业劳动力需求统计数据看，81%的企业用人需求集中在制造业、批发和零售业、住宿和餐饮业、居民服务和其他服务业、租赁和商务服务业和建筑业。其中，制造业和建筑业的用人需求占第二产业需求的94.4%；批发和零售业、住宿和餐饮业、居民服务和其他服务业、租赁和商务服务业的用人需求占到第三产业用人需求的75.2%。
国家统计局和人力资源社会保障部截止到2009年6月底对农民工从事的行业的调查统计，位于前五位的行业正好集中在用人需求量较大的制造业（37.9%）、建筑业（18.3%）、居民服务和其他服务业（11.7%）、住宿和餐饮行业（8.1%）、批发和零售贸易业（7.5%）。国务院研究室最新的《中国农民工调研报告》显示，农民工在我国第二产业从业人员中占58%，在第三产业中占52%，在加工制造业中已占到68%，在建筑业中占80%，已成为我国产业工人的重要组成部分和支撑我国工业化发展的重要力量。
2.按文化程度分组的供求状况
从2008-2010年“用人单位对求职者文化程度要求”的统计数据看，高中文化程度的用人需求比例最高（占38%，其中对职高、技校、中专文化程度求职者的需求约为57%），其次是初中及以下文化程度；对大学、硕士及以上文化程度求职者的需求最低。国家统计局在《2009年农民工监测报告》中指出，农民工中初中及以下文化程度占多数，比例为76.5%，农民工高中及以上文化程度的比例在提高，因此，初中及以下文化程度的求职者以农民工为主体。
从供求状况对比看，初中及以下文化程度求人倍率从2008年4季度的0.89上升到2010年2季度的1.09，说明农民工的就业情况转好；职高、技校和中专文化程度的求人倍率均大于1，说明他们供不应求，就业情况一直很好；而大专和大学文化程度的求人倍率均小于1，说明大专和大学学历的毕业生在劳动力市场上一直是供大于求，就业情况不好。
3.按技术等级分组的供求状况
2008-2010年“用人单位对技术等级无要求”的需求量占总需求人数的49.5%，占有较大的比重；有技术等级要求用人需求排前两位的是初级技能人员和技术员，需求比为18.7%和10.5%。从供求状况对比看，各技术等级的求人倍率均大于1，劳动力需求大于供给，其中技师、高级技师和高级工程师的岗位空缺与求职者比例较大，企业对有一定经验、掌握初级技术的农民工需求量很大。统计局在《城市农民工生活质量状况调查报告》中显示，有一半以上的农民工参加过简单的职业技能培训，其中，大专及以上文化程度的农民工中有74.02%的人都参加过职业技能的培训，有近三成的农民工拥有专业技术证书，其中，拥有初级证书的占59.43%、中级证书的占34.45%、高级证书的占6.12%。
通过以上三组分类的供求数据看出，中国劳动密集型为主的产业结构决定了劳动力市场对农民工（特别是掌握一定技能的农民工）的需求大于刚出校门毫无工作经验的大学毕业生，农民工在就业上有较大优势。中国是公认的世界工厂，中国的实力和世界声望和农民工分不开，据统计在发达地区GDP的增长中，有1%是农民工人口流动贡献的。
原因二：金融危机对大学生就业产生的影响大过农民工
对金融危机前后全国主要城市劳动力市场的求职人员分类供求状况和趋势分析发现，外来务工人员（以农民工为主体）所占比重最大但呈平稳下降趋势，由2009年1季度的40.2%下降到2010年2季度的34%；新成长失业青年占总人数的21.5%，其中应届高校毕业生所占比重最大（41.1%），且求职人数呈上升趋势，2009年1季度应届高校毕业生占总求职人数的8.8%，比2008年4季度和去年同期分别增长了1.7%、1.8%，截止到2010年2季度比例又增长2.8%，可见应届高校毕业生求职人数在不断攀升，就业压力加大。
大多数农民工采取两栖的生活方式，农民工具有较强的乡土情结，再加上回乡投资、子女上学等因素，劳动力回流情况比较明显，有一定积蓄后就返乡的农民工比例占39%。据国家人社部统计数据，我国1.5亿农民工中，受金融危机影响，全国约2000万失业农民工返乡，占外出就业农民工总数的13.3%，截至2009年6月底，15097万外出农民工中绝大多数已找到工作，国际金融危机对农民工的影响不大，有不超过3%的农民工还在寻找工作，总人数在420万左右，暂未就业农民工中28.7%是由于“收入低，主动辞去工作”，接近50%是由于“刚出来打工，还没有找到工作”或“企业关停、裁员”而暂无工作。
大学生的就业情况却不容乐观。众所周知，现在的大学教育已不再是精英教育，随着全国各大高校不断地扩招，大学生激增，据测算，不考虑2009年新增的611万大学毕业生，历年积累的就有近100万毕业生需要解决就业问题，人力资源市场仍然是供大于求，大学生就业矛盾突出，就业率大大降低。图1对“211”、非“211”和高职高专三类院校2006-2009届大学生毕业半年后的就业率/非失业率进行了统计，看到从2007届到2008届大学毕业生就业率均出现下滑，其中本科院校的毕业生就业率降幅最大，到2009届本科毕业生就业率虽有小幅回升，但仍低于2007届的水平。
金融危机对大学生就业产生的压力远比农民工大，一方面是因为大学生对工作和待遇期望较高，另一方面不像农民工有返乡务农的退路可选择。因此，部分大学生迫于生计，不得不降低自己的身价选择较低岗位的工作，工资待遇就会较低。通过对“211”、非“211”及高职高专院校2006-2009届本科生毕业半年后的月薪进行了比较，看到2007届到2008届大学毕业的月薪呈下降趋势，本科院校大学毕业生月薪下降最为明显，降幅分别为14%和11%，2009届三类院校毕业生月薪均有回升，其中高职高专院校毕业生的月薪增长最多，明显高于2007届（1735元），而本科院校毕业生月薪却仍低于2007届。
教育部大学生就业指导中心针对2008届毕业生的就业首选调查结果显示：在回答“对试用期后的工资的预期”的问题时，大部分大学生的选择范围在1500-4000元，占了总数的67%；选择3000元以下的占到54%，有80%的大学生表示：可以接受到小城镇及乡镇单位就业，说明在竞争激烈的就业环境下，基层就业已经在大学生的就业过程作为一种选择。相比较拥有一技之长的农民工更容易获得较高的收入，调查中没有技术等级的农民工平均月收入970元，技师则可达到1400元以上。人社部部长尹蔚民表示，近几年农民工就业的工资水平是在不断提高的，金融危机的影响使一些企业经营困难，相应的缩减了一部分的工资水平，但是总体上农民工工资的水平没有降低很多，月平均工资水平在1400元左右。
原因三：岗位胜任力是企业择人的重要标准
1.学历不再成为就业初期的竞争优势
在许多行业，特别是制造、建筑、居民服务、住宿餐饮等行业学历已经不是唯一或重要的择人标准，它们强调技能水平和经验，劳动力市场各种技术等级的求人倍率均大于1，说明企业对持有技术资格等级证的求职者需求大，而且是供不应求。某市人才市场有关负责人明确表示，“工资的多少与劳动者是大学生身份还是农民工身份没有关系，只与岗位有关。是否接受过高等教育与劳动者能否胜任某个岗位没有关系，尤其是某些技术性岗位，学历高不高是工资的信号，但是，这个信号常常可能失真。劳动者在一个岗位创造的价值才是决定工资的基本因素。”据某市就业局有关负责人介绍，进入人力资源市场招聘的企业月工资标准皆是依据岗位划分，待遇范围在800-2000元。但是，某些技术要求特别高的岗位，工资标准常常超过3000元、4000元，甚至达到6000-7000元。
2.刚毕业大学生的实践工作能力不如农民工
目前绝大部分岗位不需要高学问，而需要特别能吃苦和有一定实际工作经验的人，在这方面，农民工占优势。农民工基本上是初中毕业就步入社会，经过七八年的打拼，积累了一定的经验。有数据表明“在制造业中劳动力受教育年限每提高一年，劳动生产率就会上升17%”，而大学生则一直生活在学校的“象牙塔”中，不仅工作难找，即使找到工作能力又非常有限，很难适应岗位各方面的需要。一些大学生为了能早日就业，不得不拿着大学文凭后又去上职业专科学校，目的就在于学上一技之长便于就业，从图1中看得出高职高专院校就业率大幅上升，且连续四年与非“211”本科差距缩小，百分点差距从2006届到2009届分别为7.2、6.3、3.8和2.2，在同样的经济形势下高职就业率提高较快。
3.农民工有着农民特有的吃苦耐劳的特性
农民工能吃苦耐劳，能忍受许多艰苦的考验，这一点大学生是无法企及的。因为大学生大多数是80后和90后，在家中是独生子女，从小就受家庭和学校的保护和宠爱，娇生惯养，一直是一帆风顺，练就是一身好吃懒做的本领，这样的大学生不要说工资比不上农民工，就连工作也很难找到。但是，大学生与农民工工资趋同并不是说知识无用，而是暂时没有用的地方，这也与高等教育理论与实践严重脱节不无关系。其实，大学生的起点还是比农民工要高。大学生接受了高等教育，其掌握的知识更全面，可塑性强，可能全面开花；而农民工则可能在某一领域的技能特别突出。也不是大学生不如以前值钱了，由于刚毕业大学生不可能一开始就从事管理或较高层次的工作，只能先从基层做起，从小事做起，因此，按同工同酬原则，大学生所获得的工资报酬就相对较低。
总之，应届大学毕业生与农民工收入趋于一致不是一个简单和单纯的现象，借助劳动力市场供求状况数据我们看到，它是由中国劳动密集型产业结构、外部宏观经济环境和企业内部择人标准等多方面的因素导致的。在这个“1400元/月”收入数字背后引出一系列值得我们关注、思考和亟待解决的问题：如产业升级方向和路径选择、农民工素质提升以及向产业工人转变、保障农民工权益和改善农民工就业环境政策的落实、高校教育体制的改革、大学生实践能力和职业技能的培养、促进大学生就业的政策和措施、大学专业设置和课程体系建设的改革等等。这个数字同时也提醒大学生认清当前的就业形势，重新对自己的价值进行审视和评价，放下身价，从基层做起，从小事做起。适当地在求职路上受点挫折，也不失为一种锻炼，能够磨练意志和耐力，培养其在人际交往和逆境中生存等各方面的能力。
参考文献：
[1]中国就业http：///
[2]麦可思人力资源管理信息咨询网 http：//.cn
餐饮行业调查报告范文5
关键词：中职 烹饪专业 课程体系
中图分图号：G127、文献标志码：A、文章编号：
随着社会经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，餐饮业已成为地方经济发展的重要因素，然而烹饪专业人才短缺现象愈来愈明显，中职烹饪专业培养的人才跟不上餐饮业发展的步伐，中职烹饪专业的招生甚至出现萎缩状况，影响了中职烹饪专业教育的发展，因素是多方面的，其中烹饪专业的课程体系滞后是主要因素之一。
1.目前中职烹饪教育现状
目前，中职烹饪专业人才培养过程中存在许多问题，虽然有些条件比较好的学校在人才培养方案上进行了系列的改革和调整，但大多仅停留在理论和探索之中，没有形成一个统一的、科学的、合理的课程体系，大多学校还停留在传统的课程体系和教学模式上。从目前现状来看，这些弊端严重阻碍了中职烹饪专业课程体系建设和发展，具体体现在：
1.1师资队伍
许多烹饪专业教师，特别是年龄比较大的教师，教育理念落后，能力结构不完整，年轻教师实践经验少，实践能力落后于理论知识，由于长期在学校从事教学，与社会餐饮行业的新知识、新工艺、新原料、新设备、新调味严重脱节，教学品种不能满足社会需要，“双师型”教师的鉴别不严格，不能主动研究课程体系的内涵，对专业课程体系参悟不透。
1.2课程设置
传统的烹饪专业的课程设置大多为统一课程、统一培养目标和教学计划的课程模式，各门课程自成体系，缺乏沟通和融合，甚至课程内容重复，缺乏与企业实际需要的衔接，缺乏前续课程和后续课程的连接，往往学生学过后，经过一段时间就会忘掉。课程体系缺乏衔接性。
1.3教材编写
现在中职烹饪专业教材编写使用时间周期长，各出版社版本不已，内容雷同且繁琐陈旧，知识性和趣味性不够，理论和实践脱节，不能真正做到理实一体化，真正实现“讲、演、练、评、巩”的要求。课程体系设置不合理。
1.4教学方法
中职烹饪专业教学方法过于陈旧，虽然现代化的教学手段已渗透到个专业教学中，但由于多种因素，大多学校的教学方法仍采用传统的填鸭式教学，教师被动的教，学生被动的学，在知识的传授过程中，不能真正做到“做中学、学中做”，教学效果不明显，效率低下。说明课程体系建设中，教学方法不完整。
1.5能力培养
学生的能力培养缺乏创新性，由于教学方法落后，教学手段不全，学生学到的知识局限在教师教的范围中，对知识的更新和技能的创新能力缺乏，在加上缺乏学校与企业的协作和沟通，因而形成了比较呆板、单一的学生能力落后的被动局面。
2.课程体系改革的思路
课程体系是指一个专业所设置的课程相互间的分工与配合。课程体系是否合理直接关系到培养人才的质量，因此课程体系制订是否具有科学性、合理性，至关重要。总的来看，课程体系的制订要从以下几个方面考虑：
2.1从职业教育体系来看：职业教育既要体现普通教育的一般规律，又要突出职业教育的特殊性，中职烹饪专业也是如此，因此，要充分中职烹饪专业的职业背景，构建具有烹饪专业特色的课程体系，中职烹饪专业的课程体系应以课程结构调整，突出专业素质要求，把职业道德、个人素质、职业素养和知识教育有机结合，取得更为理想的教育教学效果〔1〕。
3.中职烹饪专业课程体系的构想
3.1目标
通过广泛调查和系统深入的研究，力求设计出以烹饪理论为指导方向，以提高技能为目地，以理实一体化为模块的框架，构建符合教育教学规律、结构科学合理的课程体系，针对中式烹调方向、中式面点方向各有侧重，彼此协调。
3.2指导思想
中职烹饪专业课程体系要以餐饮企业需要为导向，以专业课程项目化为主体，以餐饮企业岗位为主线，以工作任务完成的需要来组织和选择课程内容；全面落实党的教育方针，培养德、智、体、美全面发展，有理想、有道德、有文化、有技能、守纪律的新一代烹饪人才。
3.6具体实施设想
3.6.1更新教学理念
中职烹饪专业课程体系的改革，首先要更新教学理念，改变在教学中出现的教学内容与实践需要脱离、理论与实践脱节、教学模式滞后、教学方法单一等状况，使课程体系纵横相连，相互渗透，以学生学习为中心，打破原有的框架，调整教学内容，整合教材，循序渐进。专业教师要首先要更新教学理念，打破传统的教学模式，适应现代教学要求〔2〕。
3.6.2借鉴先进的教学课程模式，设置全新的课程体系
中职烹饪专业课程体系改革要以培养学生综合职业能力为中心，打破传统的教学课程模式的框框，学习和借鉴国内外先进的课改经验和课程模式，如上海电机高专的“综合课程模块化”、北京朝阳区职教中心的“集群式模式” 、德国“双元制”课程模式、英国和澳大利亚的“CBET”模式、加拿大的“CBE/DACOM（能力本位教育/课程开发）”等，结合中职烹饪专业的特殊性，设置全新的课程体系〔2〕。
3.6.3科学设置课程
中职烹饪专业课程体系的改革，要科学合理地设置课程，根据中职文化层次和素质特点，中职学生一般为初中毕业生，文化水平较低，个人素质比较活跃，思想意识还不成熟，因此要适度减少文化课程，对文化课、专业基础课、专业技能课、选修课的课程结构设置要合理，避免重复，要根据社会行业和工作任务去设置课程，以实用为主。
3.6.4整合教材内容
目前中职的烹饪教材不统一，开设课程无定律，知识和技能的认识缺乏共识，教材名称不统一，各种版本的教材体系差别大，教材内容与行业要求不紧密，教材的系统性不够科学，理论与实训教学的教材不够协调，教材与教学资料的配套不够完善，部分内容相互重复。因此，中职烹饪专业课程体系改革的重要内容就是要整合教材内容，要把内容结合紧密、理论指导实训、行业岗位需要的内容进行整合，编写出科学规范、实用合理的教材。
3.6.5调整教学内容
调整教学内容是中职烹饪专业课程体系的改革的又一个重点范围，在课程体系改革中，要把具体教学内容与社会需要相结合，要与学生接受能力相结合，要求与学生的教育层次相结合，要把企业需要放在第一位，要走出去、请进来，校企合作，共同研究调整教学内容，共同开拓学生的创新潜能，以便于学生走上工作岗位后，能迅速适应岗位的需要。
3.6.6改进教学方式
中职烹饪专业课程体系的改革还要改变教学方式，专业教师要拥有先进的教学方法和手段，在课堂上要坚持以学生为主体，引导学生去学和做，要能运用现代信息教学手段实施教学，要不断拓展自己的知识范围，学习新知识、新技术，掌握最前沿的专业发展水平和教学能力。
中职烹饪专业课程体系改革十分重要，但改革的难度也大，现在部分学校也在探讨课程体系的改革思路并在探索实践之中，有些课程仍未能旧的课程模式，对专业课程之间的协调缺乏深入研究。因此，确立科学的、合理的、全新的中职烹饪专业课程体系，还需要不断积极探索，共同研究。
参考文献：
〔1〕胡建国，高职烹饪专业课程体系的构建〔J〕.现代企业教育，2011年04期17-18
〔2〕王劲，刘华顺，常州市烹饪专业课程改革环境调查报告〔J〕.扬州大学烹饪学报，2006（3）年32-36
作者简介：
餐饮行业调查报告范文6
关键词碳金融低碳经济银行业创新
〔中图分类号〕Q56；F18；P45〔文献标识码〕A〔文章编号〕0447-662X（2014）10-0047-08
自《京都议定书》签订以来，碳减排一直是国内外关注的焦点。随着低碳经济的推广，金融业也开始进入减排队伍，众多银行开始涉足碳金融领域，尝试发行相关的碳金融产品，如绿色汽车贷款、低碳房屋按揭贷款、碳信用卡等。银行业作为社会资金的供给者，在社会资源的再分配中如同枢纽，无论是对于个人低碳意识的提升，还是对于企业的低碳化生产，都起着至关重要的作用。
一、国内碳金融发展概况
碳金融产品的设计、流通以及交易平台的构建，与政府、金融机构、企业和个人的参与都密不可分，需要各个主体的共同努力和参与，其中政府在碳金融市场中起着举足轻重的作用。不同于传统金融市场，碳金融市场因《京都议定书》而诞生，其发展依赖于政府的政策支持和引导。金融机构在交易过程中是利益的享受者，也是责任与风险的承担者，同时也是相关规则的制定者。银行业通过节能减排及碳金融的推行，将公众与企业联系到了一起。公众的消费偏好在一定程度上对生产制造业起着导向作用，其消费的低碳化在一定程度上能够引导相关企业的生产走向低碳化。
在碳金融研究领域，乔海曙梳理了2002～2010年中国碳金融研究，指出有关商业银行低碳业务研究的文献数量在2010年有了突飞猛进，成为目前学者们讨论的焦点。乔海曙、谭烨：《2002～2010年中国碳金融研究文献分析》，《经济与管理》2011年第8期。蔡宁伟指出碳金融对于我国银行业是机遇又是挑战，探讨了碳金融的创新点。蔡宁伟：《碳金融发展及其对商业银行的启示》，《金融论坛》2010年第11期。陈游、郭清马、高志新、王苹和邓一枫等分析了国际碳金融在商业银行的发展现状，以及我国与国际同行之间的差距及发展过程中存在的问题。陈游：《碳金融与我国商业银行的业务创新》，《金融论坛》2009年第10期；郭清马：《商业银行参与碳金融业务的策略研究》，《西南金融》2010年第6期；高志新：《碳金融发展与中国银行业经营转型》，《上海金融》2011年第1期；王苹、邓一枫：《关于我国商业银行开展碳金融业务的思考》，《商业时代》2012年第33期。晏露蓉等分析了兴业银行在绿色金融创新实践中的探索，并对中国的绿色金融创新提出了建议。晏露蓉、赖永文、张斌、李志林：《论助推低碳经济发展的绿色金融创新――兼析兴业银行案例》，《福建金融》2009年第12期。翁清云通过荷兰银行与兴业银行的经验介绍，指出了我国商业银行应该改进的方向。翁清云：《国内外商业银行碳金融实践的经验借鉴》，《东北财经大学学报》2011年第2期。
纵观相关研究，焦点主要集中在我国商业银行开展碳金融业务的困境以及克服办法方面，部分研究分析了国外的成功案例，提出了我国可借鉴的经验。而现有的研究大都从宏观层面探讨了银行业该如何进行改革创新，但哪一类业务或哪些产品适合我国国情及其在不同银行的适用性尚待深入研究。因此，本文将分析可借鉴的碳金融产品的特性，以及对于开展业务银行自身的要求和条件，并在此基础上对相关产品在我国的发展机会进行评估。
二、国外碳金融发展概况
自《京都议定书》签订以来，国际碳市场每年的增速约为20%～30%，2011年底规模达到1260亿欧元。近年来由于全球经济危机等影响，增速略有下降，但是整体发展仍十分迅速。在全球碳价大幅下跌的情况下，交易量仍达到103亿吨，创下历史新高。
各大交易所推出一系列的碳金融衍生品，金融机构中以商业银行在此领域的参与最为积极，如荷兰银行、花旗银行等。从国际趋势来看，商业银行是碳金融发展的一股重要力量。
作为全球碳交易及低碳经济的引领者，欧盟以成熟的传统金融市场及产品为依托，在碳金融产品的创新方面一直走在世界前沿。其发展明显高于全球其他地区，这在一定程度上是由于早先的立法起到了重要的作用。如欧盟于2000年了《欧盟内部温室气体排放权交易绿皮书》；2002/358/EC号指令批准了《京都议定书》；2003/87/EC号指令明确了排放监测、报告和核证原则（MRV），并规定了相应的惩罚措施，即2005～2007年为每吨40欧元，2008～2012年期间增至100欧元；2004/101/EC号指令则进一步加强了欧盟排放贸易机制与京都议定书的协调。这些立法确定了碳金融发展目标、技术和法律保障，同时有效推动了碳金融市场制度的建设。
值得一提的是，除了企业的低碳运作，欧洲公民的环保意识较为突出。在政府的支持下，消费者对环保产品和服务的要求与日俱增，公众需求又促进碳金融产品不断发展，由此形成一个良性循环。如英国巴克莱银行推出的碳中和信用卡在2007年就发行了近1100万张，荷兰Visa GreenCard三年时间客户人数超过了两万，并进一步在德国和北欧部分国家发行。
据汇丰银行预测，2010～2020年间，全球低碳经济转型需要的投资额度为10万亿美元。
1零售类碳金融产品
零售类碳金融产品的主要目标客户群是个人、家庭和中小企业，旨在把公众行为和碳减排联系起来，使购买者获得一定的经济利益，并同时履行一定的减排义务，从而使环境、经济和社会效益获得兼容。目前国际主流零售类碳金融产品主要包括四大类：住房建筑贷款类、私人账户类、低碳运输交通贷款和绿色信用卡。其中住房建筑贷款类产品主要涉及绿色节能房屋的初次贷款和节能设备的贷款，包含绿色房屋按揭贷款、智能社区抵押贷款、便捷太阳能融资、住房节能改造贷款、家庭节能灯和太阳能热水器与绿色开关项目，LEED认证建筑提供再次融资、智能社区抵押贷款、生态家庭贷款等产品。其中较活跃的发行机构包括花旗、富国、荷兰、本迪戈等银行，主流私人账户类产品则将受保人的存款制定用于低碳项目的贷款等融资安排，如生态存款和关注土地项目存款账户，由澳大利亚的西太平洋银行和美国的太平洋岸边银行等发行；低碳运输交通贷款类则为低碳排放汽车及运输提供贷款和帮助，如低碳汽车优惠贷款、卡车公司节油技术及设备贷款以及低碳采购与低排放车辆补贴，先行机构有温哥华城市商业银行、美洲银行和劳埃德银行；绿色信用卡类产品则通过消费者的信用卡消费来实现碳减排，包括气候信用卡、生态Visa卡、绿色Visa卡、绿色电力信用卡等，主要发行机构包括荷兰合作银行、汇丰、巴克莱、富国银行及荷银集团等。
国际上此类产品受公众欢迎且一定程度上能为社会福利做贡献，以信用卡为例，多数公司提供的绿色信用卡通常会提供非政府组织捐款，大致相当于持卡者每次购物余额转移或预支现金时的05%，借贷者只需很少成本可获得配套服务，同时还可获得一定回报，银行本身也能从中获得收益。③如巴克莱银行的呼吸卡为顾客的绿色消费提供特别优惠，并将获得利润的一半捐赠于碳减排的清洁能源慈善项目。
零售类碳金融产品通常交易金额较小，风险系数较低，银行本身所承担的风险相对于巨额投资项目也较小。如温哥华城市银行推出的低碳汽车优惠贷款，其交易额是一部车的价格；GE的地球奖励信用卡只需持卡者使用1%的资金购买碳减排项目即可。另外，新兴零售类碳金融产品通常能得到媒体和非政府组织的关注，如劳埃德银行为降低餐饮行业的碳排放和碳采购，为符合条件的超低排放车辆驾驶者提供25%的补助金，最多可达5000英镑，并得到当地主流媒体及各大网站的持续宣传。
除了对外发行，零售类碳金融产品也增强了客户、员工在内的利益相关者的环保意识，如荷兰银行本身通过使用清洁能源等措施减少碳排放，采购符合环保要求的IT 设备，鼓励通过电话或视频会议以减少商务旅行等。
2投资类碳金融产品
投资类碳金融产品的主要目标客户群体是有着复杂财务需求的大型企业、机构等团体，其中融资类产品最为盛行。国际主要投资类碳金融产品包括低碳融资项目、债券、股权类和与各项指数挂钩的产品。其中低碳融资项目主要产品有清洁能源、可再生能源项目融资、废弃物再生项目融资、沙漠电力、太阳能脉冲项目、可再生能源私募股权、巴拿马森林恢复债券等，由花旗集团、巴黎银行、巴克莱银行、富通银行、渣打银行、摩根大通等广泛发行；为降低碳排放发行的债券和私募股权，如森林保护私募股权，CCC股权债务碳融资，二氧化碳减排认证等，由美洲银行、英国气候变化资本集团、瑞银克拉里登人民银行等尝试发行；此外，还有瑞士信贷银行、巴克莱银行、摩根大通等发行的，与可替代能源指数、巴克莱全球碳指数、生物燃料组合及太阳能指数等各项指数挂钩的产品。
总的来说，发行碳金融产品的机构具有一定的共性特征。首先，这些金融机构多在欧美等发达国家，尤以欧盟地区为主，这与欧盟成熟的金融体系和市场运作模式、国家政策与法律的大力支持、以及公众较强的环保意识密切相关。其次，这些银行发展历史悠久，资金实力雄厚，品牌形象深入人心，分支机构遍布全球，有着丰富的风险防范意识和产品创新经验。第三，这些银行尝试了不同类别的碳金融产品，如花旗银行既有零售类的绿色房屋抵押贷款，也有私募股权基金；荷兰银行推出了绿色房屋按揭贷款，及低碳封闭资本资金等。在发行碳金融产品方面，这些银行结合自身特点做出了努力并获得了一定的经济社会效益。多数活跃的银行也是遵从赤道原则的银行，包括花旗、汇丰、荷兰银行在内的多家大型跨国银行，在贷款和项目资助中强调企业的环境和社会责任。
四、碳金融产品在国内的发展机会评估
根据银监会2010年报告，我国现有3家政策性银行（国家开发银行、中国进出口银行、中国农业发展银行），5家大型商业银行（中、农、工、建、交），12家股份制商业银行，1家邮政储蓄银行，147家城市商业银行，85家农村商业银行，各类银行各有特点，在碳金融产品的开发上也应各有侧重。
1零售类碳金融产品，与公众关系密切，交易金额较小，品种较为丰富，能得到媒体、政府以及非政府组织的关注，有利于银行提升品牌形象，我国各类商业银行均可尝试发行，但各类银行应结合其自身优势和特点，选择不同的客户群及具体产品。
五大行客户群广泛，资金实力较为雄厚，有着成熟的运营机制、丰富的经验和人才储备，且有很多环保意识强的客户，有能力开发相应的产品。如作为投石问路，中行在2007年推出碳挂钩型个人理财产品汇聚宝0708L、0801L，与洲际交易所和欧洲气候交易所挂钩；同年交通银行也推出挂钩可再生能源股票的理财产品。
股份制银行作为银行业的新生儿，其客户至上的理念、灵活的运营机制及现代化的管理模式，也适合于开发相应的零售类碳金融产品。如2007年8月，深圳发展银行推出碳挂钩型人民币和美元理财产品，两款于2008年9月2日到期的产品，也分别获得7.4%和14.1%的较高收益。史进峰：《中国银行业的“低碳”诱惑》，《21世纪经济报道》2010年3月29日第18版。作为国内首家“碳中和”银行的光大银行，其绿色零碳信用卡获得2010年最佳低碳金融奖。这些股份制银行在碳金融领域以其灵活、善于打造特色的优势，在低碳大潮中积极寻求自己的定位并占据一席之地，而零售类碳金融产品交易金额小，可以作为突破口。
大多城市商业银行位于较发达的中心城市，这些地区对环保产品和服务要求较高的中小企业也越来越多。这种特殊的地域特点及需求，使得城商行能为这个特殊群体提供相应的低碳金融服务。部分城商行已开始以此为先机打造特色，如上海银行通过绿色世博，大力推动绿色低碳行业信贷规模，节能环保贷款项目从2010年的23个增至2012年的71个，贷款余额从18亿增至21亿元，支持项目包括新能源汽车制造等。上海银行：《上海银行股份有限公司2010年度社会责任报告》，2011年；上海银行：《上海银行股份有限公司2012年度社会责任报告》，2013年。该类项目投资额度一般较小且周期短，但能积极推进当地产业的低碳化，为地方经济转型做出一定贡献。
中国邮政储蓄银行截止2012年底已建成覆盖全国城乡网点面最广、网点数最多的银行，其积极推行低碳融资服务，不但可以避开与大型银行的竞争，作为其特色积极培育低碳经济领域的相关客户群体，还能迅速开拓新兴市场，抢占地方碳金融发展的制高点。如邮政储蓄银行赣州市分行针对发展生态农业地区的农民主动降低信贷门槛，放宽客户准入标准。谢光德：《低碳经济催生邮储银行碳金融》，《中国邮政》2010年第7期。与发达国家不同的是，我国大部分农村地区由于经济不发达、生活方式落后，碳排放量依旧较大。零售类碳金融产品，如生物质燃料制造设备贷款、节能型家电贷款，可在一定程度上减轻农村居民的经济压力，同时达到农村低碳化的目的。农村商业银行发行该类产品有利于提升其在当地的品牌形象，引起政府以及非政府组织的关注。
2投资类产品有着交易金额较大、周期长、风险大等特点。五大行资金实力较为雄厚，长期的投融资经验使其有能力应对周期长风险大的投资项目，因此是大型投资类碳金融产品最适宜的发行机构。五大银行以往大多以追求低风险高利润高回报为导向，发行此类碳金融产品有利于改善其投资结构，并为相关企业提供资金保障。如中国银行借鉴国际金融机构经验，推出节能减排融资项目及基于碳排放权的金融理财产品，不断丰富碳金融产品体系。截止2012年中行绿色信贷余额达2274.80亿元，新增绿色信贷项目316个，其巴黎分行向法国达尔凯公司提供总额为6亿元的固定利率贷款，支持其参与哈尔滨市节能供暖改造项目。中国银行：《中国银行股份有限公司2012年度社会责任报告》，2013年。
股份制银行有着更为灵活的机制和市场意识，也可尝试此类碳金融产品。如作为国内第一家加入赤道原则的兴业银行，针对国内10个排污权试点、7个碳交易试点推出了综合性金融服务方案。2012年，其广州分行与广州交易所集团签署协议，成为广州碳交所主结算银行；与广东省发改委合作，签署了共同推进碳市场建设的协议，并结合广东省低碳发展规划，为广东省内LED产业发展定制了专项金融支持方案，计划为符合条件的LED产业链上的优质专业化企业提供100亿元的融资支持。兴业银行：《兴业银行2012年年度可持续发展报告》，2013年。
3资产管理类产品目前主要集中于基金方面，交易金额较大，政府在发行中起重要作用。我国的三大政策性银行是为贯彻政策性金融与商业行金融相分离的原则而设立的，其中国家开发银行的主要职能定位，是按照国家法律法规方针政策，筹集和引导社会资金，支持国家基础设施建设、基础产业和支柱产业中大中型基本建设和技术改革等政策性项目及其配套工程建设优化投资结构。从资金流以及与政府的管控关系来看，国家开发银行较符合资产管理类碳金融产品交易金额大、政府管控支持等特点。
五大行、股份制银行与资金充足的城商行也具备资产管理类产品的发行条件，如上海浦东发展银行、兴业银行和北京银行分别与国际金融公司合作签署了《能源效率融资项目合作协议》，成为国内首批推出能效贷款的商业银行，但相对于政策性银行，开发资产管理类碳金融产品的力量稍弱。
4低碳保险类产品的发行主要包括低碳汽车保险、家庭及商业保险和碳交易保险，国外大多数发行机构是保险类公司。前两类产品的交易金额较小，风险系数较低且交易期较短，与公众联系较密切。由于我国银行业与保险业仍有较严格的限制，所以短期内银行业从事低碳保险类产品的可能性不是很大。但是我国银监会允许银行投资保险类公司，同时允许银行保险公司的产品，即银保类产品，如中国银行下属的子公司中银集团保险公司及平安保险等发行的一系列银保产品。
五、启示与展望
碳金融与碳市场作为近十年来的一个新兴领域，具有巨大的潜力。中国银行业在低碳大潮中面临着众多挑战，如何将挑战转化成机遇，部分银行投石问路已取得局部性的成果，但还未形成体系。目前成功的模式与案例较少，大规模推进碳金融创新的风险也较大。相对而言，由于起步较早并以成熟的传统金融产品为依托，发达国家银行业在碳金融领域做出了诸多创新并且获得了不菲成效，其先进经验对于中国大力推动碳金融十分重要。
本文以联合国环境规划署《绿色金融产品和服务》调查报告中的分类为基础，对国际上最主流的四类碳金融产品――零售类产品、投资类产品、资产类产品和保险类产品的共性和特点进行了分析，如以个人、家庭和中小企业为主要目标客户群的零售类碳金融产品，其特点是交易金额较小，风险系数相对较低，能将公众的消费行为和碳减排挂钩，使得购买者既能获得一定的经济利益，同时又能履行一定的减排义务；投资类碳金融产品的主要目标客户群体一般是有复杂财务需求的大型企业、机构等团体，其中融资类产品最为盛行，如清洁能源项目、能源技术开发项目等，一定程度上该类产品缓解了低碳技术投入资金不足问题，能够改善银行的融资结构，提升银行社会形象，为低碳资金提供灵活的融资渠道；低碳资产管理类产品当中最受欢迎的项目――低碳投资基金，国际上一般由政府主导，由政府全部承担出资、或通过征税的方式、或政府与企业按比例共同出资，交易金额一般较大，从融资方式来看，政府在碳基金的发展中起到了举足轻重的作用；除此之外，国际上大型保险公司和部分银行还积极尝试低碳保险类产品。
鉴于上述特性，我国各类商业银行均可尝试推行零售类碳金融产品，如绿色信用卡、低碳交通贷款、绿色节能房屋类贷款等，可根据各自的客户群及特点选择具体的产品；针对项目型为主的投资类低碳金融产品，如太阳能、风能等能源项目，由于其交易金额较大、周期长、风险大等特点，较适合于五大行和股份制商业银行；国家三大政策性银行可尝试推行低碳资产管理类产品，而五大行、股份制商业银行与资金实力充足的城市商业银行在适当的时机也可尝试推行；针对国外较流行的低碳保险类产品，短期内我国银行业推行的可能性不是很大，但可以尝试保险公司发行银保类碳金融产品，或直接投资保险公司发行碳金融保险类产品。
