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餐饮业经营管理方案范文1
[关键词]中餐西化 特许连锁经营 品牌化 标准化
纵观我国理论界与企业界，在现代餐饮业定性研究方面，虽然已经取得了骄人的成绩，但是在定量方面如标准化、工业化、连锁与规模化等的定量分析上还有待深入，而且国内研究很多都只立足于如何借鉴和仿效西式快餐模式，却不能完整清晰地提出一个结合中国自己传统餐饮特点，并借鉴和吸收西方快餐特点走出一条中餐西化的创新的经营模式。本文研究的目的和意义在于借鉴西方先进的经营管理模式，使我国餐饮业在竞争中立于不败之地。
一、餐饮服务的基本概念
餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合性。饭店是伴随着人类旅行活动的展开而出现在人类社会的。它最初的基本功能是为在旅途中的人们提供过夜住宿服务。随着人类社会的发展和经济的发达，在现代社会中，饭店已成为具有向顾客提供住宿、餐饮、购物、娱乐、健身、商务等诸多功能的综合服务业，并形成拥有各种不同等级、类型、规模、经营方式的众多饭店组成的饭店业。饭店已成为一个城市、地区乃至一个国家的市政建设、社会公共设施中必不可少的组成部分，是当地对外交往、社会交际活动的中心。
二、餐饮业的发展现状
1.外国餐饮业发展的现状
首先，西方的餐饮业发展的时间比我国要长，经历的变革范围更广，结果也更趋于专业化，体制和管理模式等方面也更为成熟。其次，国外从事餐饮的经营者知识水平普遍较高，店主及高管中大学学历的比例达47.8%，研究生学历占20.8%。另外，由于国外大多数餐饮企业已经比较成熟，对于市场的开发和战略的制定已经不仅仅局限于本国国内，大部分较大规模的餐饮企业已经开始或者已经拥有一定规模的海外市场。
2.我国餐饮业发展的现状
改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色、各种经营形式、各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，随着居民收入的增长、社会分工细化、生活节奏加快、消费观念转变，我国餐饮业呈现快速增长的势头。但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。缺乏新经营方式，无力拓展大众市场，没有配套的餐饮业“软硬”件设施，匮乏畅通的餐饮信息渠道。总之，我国餐饮业的现状无法满足21世纪科学化、集约化、社会化发展的要求。
（1）现阶段我国餐饮进入壁垒非常低
餐饮业对于许多人来说，只要有少许资金就可以开一家店，只要开业就会有顾客光临，不同的档次适合不同的人群，所以只要有相应的资金，就可以开一家相应的酒店。风险小、收益高，使得多少想发财的人使劲往这个行业里钻。另外由于餐饮业属于低技术含量的劳动密集型行业市场进入门坎低，中小资金可以自由进出，行业内难以形成规模优势，导致企业缺乏市场竞争能力和持续发展能力。
（2）现阶段我国餐饮业不科学
我国现阶段正缺乏掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才，这将阻碍21世纪我国餐饮企业的发展。 目前我国的餐饮业大多数没有运用现代化的手段进行标准化生产、全天、科学性管理以及多元化销售，基本上也没有发展餐饮信息网来迎合“现代餐饮”。
（3）经营和管理的水平不高
现阶段我国餐饮业还没有树立生产销售流水线的品牌意识，没有意识到加强人才效率的竞争对取得更好的经济效益的重要性。没有把全面提高员工素质和管理者管理水平当作搞活餐饮业的根本出路。
（4）现阶段我国餐饮业处于不断变化的格局中
目前，我国餐饮业正处于调整市场定位，转变大众化经营的过渡时期，经营方式的多样化蔚然起风，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据一定的市场。
（5）餐饮业的优劣势
餐饮业的优势：中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久；市场的需求大；餐饮市场与需求之间不断的矛盾运动；餐饮业蕴藏着巨大的商机。
餐饮业的劣势：市场竞争无序，盲目跟风，缺少统一标准；法律法规建设滞后，市场管理薄弱；经营薄弱，缺乏资源整合，难以长久；专业人才缺乏；缺少品牌意识，创新和可持续发展能力待提高。
三、对中国餐饮业发展的建议――中餐西化
1.特色是发展中国餐饮品牌，走中餐西化道路的根本
特色是中国餐饮品牌发展的根本，加快中式餐饮的发展，从战略上要坚持两条腿走路的方针，既要继承中华民族传统饮食文化的优秀成果，发挥中国传统饮食的特色和优势，同时还要吸取国外现代快餐业的先进管理技术和经验，形成具有中国特色的餐饮业。把餐饮办出特色，才能在买方市场中有竞争力，才能生存和发展，这个特色既要包含饮食产品特色、服务的特色、产品和服务组合的特色，也包含就餐环境氛围的特色。形成自己的特色要从以下几个方面入手：第一，要有专业化的工作人员；第二，提高信息化的程度：实行网上定餐，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。第三，随时为顾客提供方便：现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，为适应这一需求，饭店应采取24小时营业的制度。第四，餐饮产品与文化的融合：要立足于中国人、中式风味、中国特色，在此基础上创造出自己长盛不衰的品牌。
2.标准化是中餐西化的前提
与中餐相比，西餐有着不可比拟的发展优势。据介绍，中餐与西餐的最大区别就在标准化的控制上。中国的餐饮业有数千年的悠久历史，烹饪技艺可以在世界堪称一绝，但中式餐饮业的经营方式几千年来却一直延续着前店后场，师傅带徒弟，凭经验的手工操作方式，没有形成规模，无法集约化经营，更难以走向世界。走产品的标准化、生产的工厂化，才能形成生产的规模化、管理的科学化，这是中餐成大气的关键。标准化从以下几个方面入手：第一，烹饪产业化：指烹饪的社会化、工业化、集约化；第二，共同配送：共同配送中心――是连锁企业在自身还不够强大时，通过合作，分享“物流利润”的有效形式。所有的产品以共同的包装分别向各个连锁店配送，达到产品的标准化；第三，管理的规范化：总部负责连锁店的选址、开办前的培训，提供一揽子的服务方案，并始终不断地对各连锁店或连锁加盟店进行监督指导和交流、培训工作，从而保证了各连锁店或连锁加盟店在产品、服务、店名店貌等各方面的统一性，以满足消费者对标准化的产品和服务质量的要求，吸引顾客，扩大销售。因此，标准化的经营对树立店铺的形象尤为重要。
3.准确的市场定位是走“中餐西化”道路的关键
所有的产品和服务，都要竭尽全力地去寻找那些能够接受它们的顾客群，寻找那些能使它们生存并发展下去的市场。如果找到了这个顾客群体，而且还用恰当的方式获得了他们的支持，就说明市场定位成功，反之则是失败。因此也就决定了经营中必须选择适当的消费群体，有针对性地为他们制定餐饮产品的内容、档次、价格、服务。企业必须明确自己的目标公众，不能为所有的人服务。为此企业可以采取一下三种定位方法：
（1）均衡定位
均衡定位理论重视经营者关心的问题，也关注消费者认为重要的问题，并将二者联系起来考虑。企业经营的目标、消费者的需求、产品的表现，三者如达到和谐均衡，就是市场经营定位的完美状态。
（2）价格定位
价格定位，既要看自己所处的餐饮市场的成长空间，又要看其价值空间的大小，还要对同等条件的餐饮企业分布及竞争能力有一个客观的评价，同时考虑本地整体市场消费状况和变化趋势等因素对餐饮产品价格的影响。相对餐饮业其他方面而言，经营者应更加科学、理性的对待价格定位，因为这是决定企业能否具有生存空间和发展空间的核心问题。
（3）消费者定位
随着社会的发展人们生活水平的提高，经济收入的增加，下馆子吃饭这应该是常事，但是目前毕竟中等收入的人比较多，豪华的星级酒店毕竟不能经常消费，中国餐饮业应该抓住这个消费主体，提供一种普通中等收入的家庭能经常消费饭店。并且针对许多工薪阶层工作繁忙的现象，这种饭店应该是像西餐那样方便、快捷，所不同的是采用适合中国人口味的原材料，并在事先定量分装好，加工成半成品，同时采用一定的科学技术使其保质。这样扩大了市场需求，达到了企业盈利，又让顾客能够满意，赢得了这样一个平衡状态。
4.履危知惧、敢于冒险是中餐西化的精神
世间没有什么事是百分之百的安全和万无一失的。商业经营更是充满风险的领域。冒险可能不成功，但不冒险则永远也不会成功，真正失败的人是那些从不冒险的人。餐饮经营者不仅自己要有风险意识，敢于冒险，而且要创造一种鼓励、支持冒险的气氛，允许属下进行冒险，勇于探索创新，使他们中的每一个人都能充分实现自己的价值。
5.特许连锁经营是中餐西化发展的催化剂
连锁经营是世界范围内现代商业的发展趋势，通过连锁经营不但可以快速占有市场，也会因规模化运营而达到降低成本与强化竞争力的目的。中国特许经营发展潜力巨大，并将给传统的商业经营方式带来巨大的冲击。特许经营实质上是特许体系通过对产品的复制、品牌的复制、经营模式的复制、文化的复制，实行低成本扩张的一种高效企业发展模式。
四、总结与展望
本文主要对餐饮的现状进行分析研究，指出中国餐饮存在的优劣势。针对中国餐饮业发展的机遇与挑战，本文对中国餐饮业的发展提出了几点建议，从经营理念创新和经营方式创新两个层面上，将中国传统餐饮和西方快餐各自的优点揉合，走中餐西化的道路，打造全新的具有特色的现代化中餐。时不我待，如果国内的饭店集团不能迅速发展并形成一定的规模，其结果必然是饭店市场份额的滑落和国际竞争中的劣势，因此我国的饭店集团将呈现着以下几种发展趋势：（1）市场化和企业化；（2）品牌化、规模化；（3）大众化、合作化；（4）信息化、科学化；（5）在餐饮管理上逐步与世界接轨。
总之，中国餐饮业每一步发展都是令人瞩目的。如何把西方先进的经营理念引入中国餐饮业，提升行业和企业的竞争力？如何继承弘扬民族优秀饮食文化成果，繁荣和发展中华饮食？新一代接班人将肩负起历史的重任，用自己的才智、热情重新论释自己企业的精神、文化，努力实现集团化体制、连锁化经营、现代化管理的宏图伟业。
参考文献：
［1］黄金平.连锁经营管理 ［J］.东经济出版社，2003.
餐饮业经营管理方案范文2
关键词：无锡餐饮；转型升级；思路
2003-2012年我国餐饮业平均增速超16%，无锡餐饮业增速远远高于全国水平，快速增长的背后积累了诸多发展问题，如餐饮业层次结构失衡、餐饮业集中度不高、食品安全事件频发、高消费过热、公费消费膨胀、餐饮企业经营诚信和服务质量受到社会质疑、餐饮行业受“三高三低”（高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报）困扰等等。这些问题给无锡餐饮业带来了前所未有的困境和挑战：餐饮业的经营成本快速上涨而经营业绩持续下滑，如何提升餐饮业的盈利能力，提振餐饮业持续发展信心？高档餐饮消费迅速降温，铺张浪费人人叫停，产生了餐饮供应能力短期过剩的窘境，如何破解餐饮业供大于求短期矛盾，保持餐饮业的可持续发展？“八项规定”深入人心，公款消费有效遏制，部分依赖政餐消费的餐饮企业如何摆脱公款消费依赖症，实现餐饮业大众化健康发展？降价促销提销量，低价团购拼人气，餐饮业如何走出以降价为首先经营策略的低水平竞争态势，寻求实现餐饮业的科学发展之路？
餐饮业面临的一系列问题，通过思考，不难判断，餐饮业又到了一个历史发展的十字路口，如何破解困境、如何抉择发展方向？不妨回顾一下我国餐饮行业30年的发展历程，一条不断转型升级的轨迹清晰可见：20世纪70-80年代改革开放初期，为解决吃饭难的社会问题，餐饮产业放手发展，规模迅速壮大，实现了数量上的升级，逐步满足了社会的基本需求。20世纪80-90年代，餐饮业投资热情高涨，同时餐饮企业全面改制，全力推进了餐饮企业资产重组进程，餐饮业成功实现了“改制和扩张”为主要特征的转型升级；20世纪末到21世纪初，连锁经营餐饮业迅速兴起，大批中国餐饮名牌、品牌涌现，特色餐饮、连锁餐饮受到大众消费群体的追捧，我国餐饮企业快速实现了“全球化、规模化、连锁化和品牌化“为特征的现代餐饮企业的转型升级发展。
结论显而易见，只有转型升级，方可破解无锡餐饮业发展困境，接受新挑战才会有餐饮业持续健康发展的明天。通过对无锡餐饮现状的调研和分析，当下的无锡餐饮业应遵循“三个层面、三个重点”转型升级发展思路，全力推进餐饮业向跟高水平发展。
一、大众、政府和企业“三个层面”协同攻坚
无锡餐饮业的转型升级不应该是大众、政府和企业某一个层面的单相思，应该大众、政府和企业三个层面协同，攻克餐饮业存在的发展瓶颈，共同寻求餐饮企业转型升级之策。
1、大众层面餐饮消费理念更新和消费行为的进步是餐饮业转型升级的原动力。随着大众物质文化生活的提升，人们不断对传统饮食文化和就餐行为扬弃，主动吸收先进的饮食文化理念，在自觉与不自觉的改变中引导和推动着餐饮行业发展，如注重现代营养知识的运用，科学养生知识的运用等等。政府和餐饮企业应该积极采集大众餐饮消费信息，加以分析研究，以推动餐饮
2、政府对餐饮业转型升级富有推动责任。餐饮业是无锡城市经济发展、产业结构调整和升级的着力点和重要力量，是无锡城市特色文化和形象的重要载体，政府一直是我国餐饮业转型升级的推动者。政府应掌握餐饮行业发展现状，顺应民生需求、支持产业发展需求，适时地对餐饮业发展实现调控。政府在地方经济政策和行业发展战略的制定、行业发展风险的防范、行业规划布局、行业发展服务、区域餐饮品牌的培育等方面具有不可替代性，政府的缺位或越位都将直接关系到此一轮餐饮业转型升级成功与否。
3、餐饮企业是餐饮业转型升级的主体，是餐饮业转型升级的实施者。无锡餐饮企业应主动适应政治、社会和经济等经营环境的新变化，认清并遵循餐饮市场规律，以满足餐饮消费需求为前提，在创新餐饮特色，培育餐饮品牌，创新饮食文化等方面大胆实践，探索出新一轮餐饮业正确的发展方向，实施和实现餐饮企业的新一轮转型升级成功。
二、饮食文化、特色品牌、管理模式“三个重点”实现突破
现代餐饮企业在许多方面需要转型升级，创新饮食文化、打造特色品牌、推行全新的管理模式是当先餐饮企业急需要突破的三个重点工作。
1、无锡餐饮应大胆创新饮食文化，为餐饮业转型升级提供一个全新的理念高地，全力打造 “营养、节俭、风味、时尚”融合的新饮食文化风尚。在继承无锡地方传统饮食文化“饭稻羹鱼、情景交融、精细和谐、包容创新”的基础上，倡导个性化、特色化、休闲化和时尚化餐饮；转变传统节庆餐饮消费观，淡化节庆期间集中餐饮消费、过度消费等不良习惯，倡导常态餐饮消费方式；解放家庭厨房，提高社会资源效率，建立安全、养生、高效、方便的社会化家庭厨房餐饮服务新体系，通过倡导大众社会餐饮服务为特征的新时代生活范式。
2、无锡餐饮业应在餐饮特色品牌上下功夫，全面提升无锡餐饮业的知名度和美誉度。餐饮特色品牌的打造需要餐饮从业人员长期不懈努力，需要政府的培育和服务，更需要消费者的支持。无锡餐饮特色品牌应该在个体和区域两个方面突破。餐饮个体特色品牌包括经典锡菜的遴选、无锡时尚、当家名菜的培育、无锡名厨的培养、无锡地方锡菜名店的认定等，区域餐饮特色品牌包括锡菜美食的振兴、特色餐饮美食街区开发、太湖船菜美食群的复等等，只有这样，才能让无锡太湖美食成为无锡的城市名片，从而推动无锡社会经济的和谐持续发展。
餐饮业经营管理方案范文3
关键词 中式快餐；标准化建设；管理制度
随着国民经济的发展，居民收入水平的提高，加之生活节奏的加快，促使家庭劳动社会化程度越来越高，快餐正越来越多的被大家所接受，并逐渐融入到了人们的生活中，成为日常餐饮选择中不可或缺的一部分。快餐行业的崛起和迅速发展也成为近年来中国经济中一个非常引人注目的新现象。2008年，在世界金融危机席卷全球之时，我国餐饮业年产值仍有近两万亿元，餐饮业连续18年实现两位数高速增长，餐饮的消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量，而其中快餐占到了1/3。目前，我国快餐连锁经营网点已达100多万个，快餐行业和企业规模也持续扩大。在我国餐饮百强企业中，快餐企业入围数逐年增加，目前己达到15家，拥有连锁门店4375个，营业额231.71亿元，占到餐饮百强企业总营业额的27.8l％。由此可见，快餐已经成为了餐饮行业发展的快速增长点。快餐企业的核心就是一个“快”字，如何能在短时间内为顾客提供快速的就餐服务是快餐企业所必须考虑的问题。而想要解决中餐的烹制工序复杂问题，就必须依靠技术创新，实现标准化建设。近年来，我国中式快餐的标准化问题，一直是困扰企业发展的瓶颈。而想要突破这一瓶颈，实现中式快餐连锁企业的标准化建设，应在企业内部建立标准化体系，主要从加工设备、操作工艺和流程、服务质量和IS09000体系的导入四个方面来实现。
一、加工设备标准化
加工设备标准化建设是技术革新的基础。许多企业都是从试验室里经过一次次的反复试验后才找到提高运作效率的加工设备的，一旦这个设备被确定为最佳方案，接下来便可以此作为标准，进行批次制造生产，以保证所有的设备参数都是一致的，确保任何人在既定的操作程序下都可以做出同样口味的食物。“真功夫”在攻克标准化上走的是非常规路线。它自从开发研制了电脑程控蒸汽柜之后，厨房就不再有厨师了，每个店员都可以靠蒸汽柜掌握所有菜品的制作，彻底剔除了人的因素，完全实现了菜品工业化流程。但是，在设备研发过程中需要大量的资金、人力、场地等的支持，企业需要付出高额的投入。国内多数中式快餐企业尚处于规模小、发展起步阶段，企业在此方面进行投入之前，往往需要考虑多方面的因素。
二、操作工艺和流程标准化
中式快餐的操作工艺和流程标准化因为要涉及到人的因素，所以在标准化建设上要难得多。操作工艺和流程属于技术标准层面，技术标准是企业标准体系的主体和龙头，也是企业组织生产、经营管理的技术依据。在具体的制定过程中，可在企业内部建立技术标准体系（如图1），体系以顾客所需的产品为中心，按照各环节质量标准的要求顺序组成质量环，并以此为基础展开制定各环节详细的标准化操作流程，从而保证产品质量和出品速度，为真正实现中式快餐连锁企业所有分店口味的统一化奠定基础。
在实际操作过程中，企业可在技术标准体系的基础上建立管理标准体系，制定相关流程操作手册，依据操作标准将食品加工过程中的各个环节量化管理。但是只制定手册属于表面文章，企业要真正实现操作工艺和流程标准化，对操作人员进行标准操作的培训活动才是至关重要的。目前，一些具备长远眼光的餐饮企业相继建立人才培养基地，对各层级员工实施系统培养以满足企业快速发展的需要，奠定了企业发展的人才基础。
三、服务质量标准化
中式快餐作为服务业，应当重视服务质量标准化的建设。目前多数中餐企业主要依靠经验式的管理模式，服务水平参差不齐，除了服务人员自身素质的束缚之外，企业缺乏服务量化标准也成为制约其发展的原因。在此方面做得最好的是麦当劳，每一个服务岗位都有相应的标准化流程管理，员工通过行为准确地体现出了服务的标准化，确保客户体验的一致性。
四、量化服务标准
在多数人眼中，服务是很抽象的概念。但在连锁企业经营中却需要将服务量化，制定统一的服务标准，使顾客在任何连锁店所享受到的服务都是同样的。在量化服务标准的过程中，首先需要明确企业的服务要素。中式快餐的服务要素主要体现在4个方面：
（1）产品要素。快餐企业所提供的主要服务是为顾客提供美味、营养、健的食品。包括酒店的整体卫生、进料和选料的控制、厨师的选择与管理、菜单的设计、价格的定位、菜肴的口感及色彩搭配等。这些为酒店的服务营销提供了坚强的后盾因此，食品的质量成为企业的立足之本。
（2）硬件要素。硬件服务主要体现为就餐环境。包括了餐厅的选址、规模、店内外风格设置、餐桌椅及餐具的风格及档次配置、电路、备用电源，电器、工程管理、安全防范措施等。企业应充分整合这些因素，促进整体价值内涵的提升，使资源处于最优化配置，实现1+l>2的协同效应。
餐饮业经营管理方案范文4
[论文摘要]随着我国经济的发展，服务行业已经成为我国的主导产业，餐饮企业服务员的队伍也日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，做好餐饮业服务员人力资源管理很重要，但是现实中，餐饮业服务员人力资源管理观念落后，缺乏科学性有失公平性，不注重对餐饮业服务员的激励作用。因此，如何从现代人力资源管理角度出发，提高餐饮业服务员人力资源管理水平，是一个我们值得思考的问题。
随着我国经济的发展，服务行业已经成为我国的主导产业，特别特别是餐饮业的扩充，吸引了大量的劳动力就业，餐饮业服务员的队伍日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，做好服务员的人力资源管理在餐饮业管理经营中显得尤为重要。事实上，现阶段餐饮业服务员的人力资源管理制度缺乏科学性，有失公平性，不注重对餐饮企业服务员的激励作用。因此，如何合理并公平地设计餐饮业服务员的的人力资源管理制度，激发员工的的积极性，提高员工的对企业的归属感，降低服务员的离职率就成了一个很重要的问题。
一、餐饮业服务员的特征
1.年龄偏小，一般来自于农村。由于餐饮业招聘时一般要求年龄不超过25岁，所以服务员年龄一般在20岁左右。目前，餐饮业服务员一般属于90年左右出生的，城市里90年左右出生的收人压力较小，大部分都不愿意从事服务员的工作，从事服务员工作的一般是来自于老少边穷地区的，这些地区的年青人没有上大学之后，进人城市打工的首选就是服务员行业。
2.学历低，整体素质不高。根据社会相关人力资源调查资料显示，餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24% ;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4. 66%;本科学历的仅占约总人数的0. 34%。这是因为，一方面是受我国文化观念的影响，很多有本科学历的人耻于从事服务员，一般在餐饮企业工作都选择做管理层;另一方面从事服务员需要的是体力劳动，大部分的从业人员还没有意识到低学历所带来的困难。
3.男女比例相差很大，根据统计，目前餐饮从业人员中，服务员男女比例为1: 3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企业在招聘服务员要求为女性，一是认为女性比较细心和周到，较适合做服务工作，二是长久以来，顾客比较习惯女员为之服务。
二、餐饮业服务员人力资源管理现状
1.服务员流动性强，离职率高。据报道，餐饮业服务员流动率高达80%，这是因为餐饮业一般不与服务员签订正式劳动合同，企业与服务员之间没有稳定的雇用关系。因此，在工作期间，餐饮业可以根据服务员的工作表现，企业的经营好坏随意的解雇服务员;服务员也可能因为有其它更好高薪或者环境更好的就业机会而随时离开企业。导致餐饮业服务流失的原因有多方面的，经过统计，依次得出流失的原因为:服务员想另寻发展、认为薪酬偏低、自身违规违纪、劳动强度过大以及其他原因。
2.服务员工作强度大且工作时间长。由于工作性质的原因，服务员每天从早上9点工作到晚上9点，中午一般会休息2个小时，工作时间长达10小时之多，其中站立时间达长6小时。在顾客进餐时，服务员是一刻不停地忙碌着，在周末和节假日，或是有承接宴席时，服务员一般几乎要有分身术才能忙碌得过来，可见服务员的工作强度之大。
3.薪酬管理不科学，缺乏公平性。在对餐饮业服务员的离职调查中发现，决定服务员离职的所有要素中，最重要的影响要素就是薪酬水平。餐饮企业管理者认为，市场上的人才很多，对薪酬管理不是很积极对待，一般采取听之任之的态度，更多地依赖经验化管理。薪酬是指企业支持给服务员物质和非物质的总和，包括基本工资和奖金、福利三个层次，但是餐饮企业服务员一般只有基本工资，即使有奖金也少之又少，更谈不上福利，几乎所有的餐饮企业都没有给服务员办理养老保险和医疗保险。薪酬计量没有和绩效挂勾，做得好和做得坏没有区别，缺乏公平性，并且往往是根据规章制度罚得多，奖得少，严重挫败服务的工作积极性。
4.职业发展潜力小。服务从事的都是简单的体力劳动工作，企业一般没有进行职业培训，服务员的职业生涯相对于其它职业来说比较短，服务员如果没有提升到管理层，由于年龄的关系，一般怀孕以后就不会从事服务员工作。服务员工作时间不长，企业也考虑到成本的原因，也没有必要为服务员进行职业发展规划。
三、对餐饮业产生的影响
1.服务员高离职率影响餐饮业收益。餐饮业服务员大量离职，导致餐饮业出现用工荒，客户进店消费却没有服务人员，这样会流失了大量的客源。特别是在节假日和春节前后，都是餐饮业生意红火的季节，据统计，在武汉这样的城市，90%有一定规模经营的餐饮企业客户全部爆满，像湖锦和太子这样酒店翻台率达到100%。如果在这样的季节缺少服务员，那将会给餐饮企业带来不可估量的损失。
2.服务员流动率过高，无法保证服务质量，并且还会增加企业重置成本。适度的人才流动能优经企业内部结构，使企业充满生机活力，但流动率过高，餐饮业服务质量稳定性将无法保证。企业也将陷人不断招聘和培训管理的漩涡之中，大大地增加了人力资源管理成本。目前餐饮业人力资源管理人员不断应付有两大问题:一是服务员的流失，总是在做招聘和培训这样的工作，这样的工作占了他们工作时问的90%以上;二是由于服务质量不稳定所带来的客户投诉。
3.服务员流失将制约餐饮业的发展。随着人们消费观念的改变，对餐饮业的要求越来越高，餐饮业的竞争越来越大，餐饮企业需要从基层的服务员中培养人才，因为他们更懂得消费者，懂得如何管理经营，如何引领消费者潮流。由于观念上的误差，餐饮业很难吸引优秀的人才进人企业担任管理者，所以很多企业选择从服务员中培养管理人才，服务员大量流失，企业想培养人才也无从下手。现代企业竞争就是人才的竞争，餐饮业也不外。留不住优秀的服务员，是目前餐饮企业面临的共同难题。
四、应对餐饮业服务员人力资源管理对策
餐饮业是服务行业，所提供的是对人的服务。现如今餐饮行业竞争越来越激烈，如何有效地提高企业的人力资源管理水平，是餐饮企业经营管理的重中之重。餐饮行业的竞争就是人才的竞争，提高服务员对企业的忠诚度，增加服务的满意度，为餐饮企业留住人才，增强企业的外部竞争力，吸引人才进人餐饮行业是目前餐饮企业鱼待解决的问题。
1.树立科学的企业人力资源管理理念。餐饮企业要走出传统的人事管理的误区，必须从观念上有所突破，树立人力资源是企业第一资源，人力资本是企业第一资本的观念。管理者应由传统的领导型转为管理服务型;服务员应由实用型转为发展型;服务员的培训应由应急型转为终身有用型;待遇应由工资制度转为薪酬制度。只有观念上改变了，才能开展企业人力资源管理的其他工作。
2.服务员的引进。一方面，大部分餐饮企业目前对服务员的年龄依然有所限制;另一方面由于服务工作不稳定，工作强度大，薪酬不科学，职业发展前景小的各种因家，餐饮企业服务员缺少已经非常明显。所以餐饮企业管理者可以放宽用人的标准，不能局限只用年经服务员，可以适当考虑将年龄放宽，引进一些下岗企业的员工来餐饮行业从事服务员的工作。另外，企业还可以和几个中专院校、培训学校建立合作关系，引进这样的服务员，不仅可以为社会解决就业问题，增加餐饮企业的知名度，还可为企业引进年轻有活力、素质相对较高的服务员，填补高学历毕业生不愿从事服务员工作的空白。
3.服务员的培养。服务员的特征是学历低，素质普遍不高，所以对服务员的培训应该是全方面的，不应该只有仪容仪表和操作流程这样一些应急型的培训。管理者应对服务员介绍企业的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一个餐饮人，这样指明了企业的发展方向与空间，同时也预示着服务员的发展空间。企业让服务员感受到成为这个企业中的一员，有强烈的归属感，承担着企业的使命，感受到在企业之中的自豪，能与企业一起合作，共创企业未来，充满了自信。让服务员不把餐饮企业做为人生的释站，而是把这份工作当作一辈子的事业。
餐饮业经营管理方案范文5
1、 市场地理特点:区域的地貌,政治区域,城市的中心地带。2、市场气候风土特点:气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。
二、行业环境分析
目标市场主要经济指标:
1、企业所在市场当年的国内生产总值,以及历年的数据。2、该市场的投资状况。3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据,特别是一年来接待的游客数量,以及是呈发展趋势还是衰退趋势。4、把当地城镇居民人均可支配收入,全市职工平均工资,提供餐饮消费的收入比重,作为餐厅定价的参考依据。5、全市人口统计数量,包括非农业人口及农业人口数量,用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。6、消费者受教育程度。7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。8、消费者人均收入。
产业环境:
1、商业繁盛情况。2、商业化的趋势与潜力。3、地方政府优惠、扶持政策,包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。
社会环境:
1、当地风俗习惯。2、历史文化。3、民族结构。4、国际交往,主要食品原料生产流通。
三、市场分析
1、经济指标:当地餐饮企业经营状况、实力排列;所有制形式及所占的比重;营业网点数量;从业人员数量。
2、分店所选市场的餐饮业经营现状:企业数量与竞争能力(是否已形成规模竞争?);经营管理水平高低;经营档次高低;菜系地位。
3、竞争对手分析:
a、 传统型竞争者现状:数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析;成功原因:管理水平先进?服务优秀?社会环境条件优越?失败原因:菜品出问题?运行机制故障等?
b、 传统型竞争者优势:传统优势;经营规模优势;位置优势;主打菜品优势。
c、 新兴高档餐饮经营者:经营何种菜系?菜系取向?是否平民化、贵族化等。经营地段:哪一区,段,装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况:营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。
经营规模:店的面积 可容纳客人数量。厅内面积分布等。
4、消费者分析:
a、 该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。
b、 该市场消费者的消费特点,包括消费者的消费意识,是否喜欢到餐厅就餐,个人或家庭的消费比例较之成都如何,消费水平的高低。
c、 目标市场消费者分类:政府、军队、企业、家庭消费(含婚宴)、游客。
5、在该地开店的优势策略:
竞争策略:市场最佳切入点;营销策略:宣传与客户认同;培育顾客偏爱;建立常客网络关系。
选址优化方案说明
a、 政府拆迁风险防范
1、注意建筑物、街道拆迁与重建,避免盲目上马建店。2、确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。3、避免在有产权争议地段建店。4、所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。
b、 本地商业状况:注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据,并做出客观准确评估。
c、 竞争性质评估:1、提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。2、建店营业初期避免直接的竞争。
d、规模与外观:1、停车场与其他设施应给予足够规模容量。2、餐厅以正方形或长方形最好,其它除非空间大,与否不可取。3、要考虑未来消费者的可接受能力。
e、 地价:1、注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。2、不论市中心或城郊,关键看消费住户、流动人数规模大小。3、考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。
f、 能源供应:1、所有选址必须具备“三通一平”标准,即水、电、气三通。2、水的质量。3、注意作经济核算。
g、街道与交通:1、是否是居民社区街道?2、是否是商业街通道?3、街道是否便利车辆来回通过和泊车?4、是否吸引和便利旅游者来就餐?
h、 旅游资源:根据旅游区域过往人多少,类型选择适当的酒楼位置。
i、 商业与娱乐区关联:1、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。2、距餐厅几千米地方,能对餐厅推
销产生影响。
j、交通状况:1、统计数据来源,从公路管理系统或政府机关。2、自己统计方式:以中午(周末)、晚上和周日为最佳时间做现场统计。3、注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。4、注意行人与车辆流动数据比较分析。
k、 餐厅可见度:1、餐厅酒楼位置可明显看见程度,直接影响酒楼吸引力。2、从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识,视为最佳地址。3、从驾车或徒步的方式来作客观评估。
l、 公共服务:1、评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。2、同样要评估服务设施、费用及质量。3、公共服务信息情况可从政府取得。
m、 营业面积:1、面积标准800----5000平方米。2、能充分满足就餐服务需要,具备充分容纳客人的吞吐能力。3、既不能拥挤,又不能空位太大,避免资源浪费。
新开店区域面积规划参考:
a、 顾客使用区域:1、每餐位约1.5----2.5平方米。2、空间包括:通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。
b、 办公前厅区域:前厅1/2 厨房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位 办公室1/50 库房2/25 员工更衣1/25等。
月度成本预算表:
占营业费用%
餐饮业经营管理方案范文6
1、农业生态旅游的特点及类型
1．1农业生态旅游的特点
(1)自然与文化融为一体。旅游资源可以简要的分为自然旅游资源和人文旅游资源。与工业不同，农业本身就包含许多自然属性，如土地、气候、水源等，因此注定了农业生态旅游是以自然资源为基础的。中国自古以来就是农耕文明，人们在劳作和生活的过程中自觉或不自觉的将文化与农业融为一体，为农业增添了新的内涵，如农村的农耕文化、饮食文化、建筑文化等。正是农业携带的各种自然资源与人文资源的融合，才形成了农业生态旅游的吸引物，吸引城镇居民回归自然。
(2)具有明显的地域差异性。中国在地理上跨越面积大，地理区位的不同导致农业耕作条件存在着巨大的差异，如北方干旱，多种植小麦，南方高温，多种植水稻。在这种巨大的差异下，地区之间的文化也有着明显的不同，早在司马迁的《史记》中就写到“百里不同风，千里不同俗”。特定的地域、气候环境，使得人们的耕作方式、生活习惯、居住建筑都富有地区特色，如陕西全年干旱少雨，人们就住在窑洞里;福建等地全面湿热，人们为了防止洪水冲击，形成了独特的建筑风格———吊脚楼。
(3)具有资源利用率强的特点。农业生态旅游既具有农业的属性，又具有旅游业的属性。农业耕作要依赖当年的气候、降水量、温度等自然条件;而旅游业具有明显的季节性，主要表现为人们出游的时间的不固定性。两者之间共同作用，相互补充，能够提高土地资源利用率，创造多重经济效益。在气候条件不利于传统农作物耕种时，可以选择种植成熟期短的植物，满足游客体验农耕的需求;在气候条件有利时，种植传统农作物，通过传授种植知识、技巧等方式提高农业生态旅游的知识性。
(4)具有体验性强的功能。农业生态旅游除了具有生态旅游的特性之外，与其他旅游方式最大的不同在于它是以参与性为主，其他形式为辅的旅游活动。旅游者要自己种植农作物、除杂草、收获果实才能够体会到农业生态旅游的乐趣。旅游者参与的方式更是多种多样，可以通过参与农作物的耕种、果实的采摘、家禽的喂养等多种方式，深度体验农业生态旅游。
1．2农业生态旅游的发展形式。
从我国目前农业生态旅游发展的现状来看，不同地域之间农业生态旅游存在形式有所差异，主要有以下三种形式:观光型农园:主要以展示各种农产品为主，介绍农产品的生产技术及生产过程。通过开放农产品种植园区，满足游客观光、采摘、品尝果实等各种需求。同时，根据园区自身实力配备多媒体、指示牌等，展现农业生态旅游的教育功能;如广东省番禹龙农业大观园。农业公园:将农业生产、农产品交易、旅游者休闲融为一体。农业公园一般以高技术农业生产、农村自然环境、农村民风民俗为主要内容，方便游客多样化的体验农业生态旅游。目前国内农业公园多是综合性的，包括服务区、观光区、水果区、花卉区及活动区等。民宿农庄:以乡村宁静的环境、独特的乡村文化和丰富的农产品吸引近距离的旅游者。旅游者在农庄内干农家活、吃农家饭、住农家房，真正体验农民日常的生活;如山东泰安的家庭农庄。
2．我国农业生态旅游存在的主要问题
2．1农业生态旅游认识上存在误区。
农业生态旅游是生态旅游的一个分支，具有生态旅游的重要特性，即旅游者渴望体验原生态自然及人文环境。而许多农业生态旅游的开发商和当地政府加大投资力度，盲目的改善当地基础设施，大规模的修建楼房，将原本乡土气息浓郁的乡村，改为坐落在乡村的“城市”。不仅不能够吸引旅游者，反而让前来旅游的游客失望而归。此外，有的地方仅仅把农业生态旅游作为吸引游客的噱头，当地的自然环境遭到了严重的破坏，当地的文化在缺乏保护意识下被游客所同化，失去了生态旅游的内涵。
2．2政府引导不到位。
任何行业的发展，都需要政府部门起到监督和引导的作用。农业生态旅游作为旅游业的重要分支，涉及的行业众多，如林业、牧业、建筑业、餐饮业、旅游业;需要政府部门统一、协调各个行业同步发展。但目前我国农业生态旅游缺乏政府部门的有效管理，造成行业混乱、旅游产品良莠不齐等现象。
2．3旅游产品同质性严重。
农业生态旅游具有地域差异性大的特点，但纵观我国各地发展现状，开发的项目多为观光型农园、农业园区等;而活动的形式仅仅局限于“干农家活、吃农家饭、住农家房”的层面，旅游产品同质性严重，文化性不强，缺乏高端、精品旅游项目;导致游客在目的地滞留时间短、重游率低。部分旅游地已注意参与对农业生态旅游的重要性，但挖掘还不够深入，造成旅游产品形式过于单一，落入“春季赏花、秋季摘果”的俗套。
3、农业生态旅游可持续发展的对策
3．1农业生态旅游规划要合理。
在开发农业生态旅游项目前，必须对当地的自然资源、人文环境以及目标市场进行充分的调研，在充分调研的基础上结合当地特色拟定规划方案。规划方案应涉及对产业的布局、对客源市场的分析，并且充分挖掘当地特色的资源，发展具有独特性、条件优越的旅游地区。在开发过程中，要进行综合性、多样化的旅游活动项目设计，将生态旅游与农业完美的结合，将现代化农业科技、农业知识与生态旅游理念融合，充分体现出农业生态旅游的参与性、观赏性、科教性、娱乐性，尽可能的发挥农业生态旅游多样化特性。
3．2完善行业经营管理制度。
健全的行业经营管理制度是行业发展的必要前提，这些制度既要约束经营者的行为，同时也要约束旅游者的行为。一方面，农业生态旅游经营者多数为农民，缺乏管理经验与意识，造成服务和管理质量不高。另一方面，旅游者在旅游过程中存在严重的不文明现象，造成生态环境不可逆转的破坏。行业经营管理制度的建立，从旅游的六要素方面约束经营者和旅游者的行为，既提高了旅游地的接待条件和能力，又能够督促旅游者制约不文明行为，从而促进农业生态旅游健康的发展。
3．3政府部门加强监管意识。
农业生态旅游的发展，农民是发展的主体，政府是行业发展的倡导者和支持者。政府部门应该出台相应的行业法规法规，保证行业能够稳定持续的发展。此外，政府应该设立专门组织，定期不定期的明察暗访，以保证法律法规起到监管和保护的作用。另外，应制定相应的扶持政策，鼓励农民积极的参与农业生态旅游。
4．结语
