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餐饮业的财务计划范文1
关键词 : 餐饮企业;成本会计;财务管理;
随着市场经济不断快速发展，我国餐饮企业在成本会计财务管理过程中还存在诸多问题亟待解决，对此就需要餐饮企业及时更新成本会计管理理念，构建完善财务管理体系，提升餐饮企业管理者对成本会计财务管理的重视程度。
一、餐饮企业成本控制基本概述
餐饮企业的成本管理不可控因素较多，基本特征主要表现在以下几个方面。由于餐饮企业的经营管理对食材的质量要求较高，以加工新鲜食材为主，但原材料在运输与仓储过程中难免会受到不可控因素影响，在食材保鲜方面容易出现纰漏。同时，餐饮企业对外部市场环境依赖性较高，市场消费趋向、原材料价格变动等不可控因素也是造成成本管理失效的主要原因。人工成本消耗较高是影响效益的原因之一，餐饮企业对服务水平也有较高的要求，这就使得餐饮企业需要投入更多的资金用于人员培训，但餐饮行业也同时存在着人员流动性较大的问题，影响企业实际的经济效益，成本控制过程复杂。
二、成本会计的含义以及特点
成本会计重点指的是，为获得商品的总成本数据与单个成本数据对整个生产成本进行统计的方式，其属于成本会计工作者在帮助管理规划和调控公司运营时，制定长远性的战略。另外，必须创建良好的成本调控方式，不但需要减少成本的支出，还需要优化产品的质量。成本会计主要是采用估算的方式，可以对商品成本和服务成本的过程进行准确监督，同时还可以做到准确的调控。目前，传统的经济模式正在逐渐被淘汰，全新的市场经济模式悄然而来，成本会计也慢慢转化着自身的特性。例如，在科技的支持下成本会计逐渐向信息一体化靠拢；在现代化的社会中成本管理方式已然完成了新的变革；在世界信息一体化持续进步的阶段中，我国在整体实力上在持续增强，同全球各个国家的贸易往来也逐渐增多。所以，公司在商品的资金投入上更需要进行精准的核算。基于此，我们不难看出成本会计信息一体化已势在必行，是大势所趋，这就要求公司中的员工必须和时代接轨、掌握先进的思想和科技并加以运用，进而持续跟上成本信息一体化的优化标准，其对于公司实施成本会计新时代信息管理工作是非常关键的。
三、财务管理
在经营企业的过程中，针对其内部资金的运转实施管控和规划就是财务管理，财务管理资源重点面对的是公司中的资金资源。在公司运营期间，针对公司的资金实施投资、收回以及支配等活动，根据“财经法规制度”中的制度和规范，针对公司的资金资源实施科学合理的运作，以提升公司内部的经济收益，其应当归属于经济管理工作内容中。财务管理工作的基本规则就是在资金运转期间，将效益最大化、股东效益最大化以及公司收效最大化放在首位。
四、餐饮企业成本会计财务管理的作用
1. 有利于促进企业财务成本管理。
在公司的财务工作中一项非常关键的内容就是成本会计管理工作，公司从策划、生产运营至推广售出的整个流程均会出现很多资金流通问题，对公司资金实施成本管控起着非常关键的作用。餐饮公司在具体运转期间，会出现很多的资金流转问题，而且还极为繁杂，这时成本会计财务管理工作就必须将自身调节作用的客观性充分展现出来，进而为公司能够长久良性的发展奠定良好的基础。
2. 提升企业内部整体经济效益。
餐饮公司和普通传统公司相比，在成本会计财务管理方式的使用上是有所差异的，以现代化的社会为基础，在具体的管理工作进行期间会更为注重整个公司资金收益的提高。现代化全新的成本会计财务管理方式能够在多视角与多维度的企业价值链方面，针对公司的财务成本进行持续性管理和控制，进而有效降低餐饮公司在运营期间的资金支出，以更好地提高整个公司的经济收益，并且提升了财务成本管理工作的质量。
3. 加强企业间的合作。
经济一体化进程加快了企业之间的竞合，在此前提下，任何企业都可能只是单项产品、单一产业链中的一环，企业相互间边界越来越模糊，企业正趋于无边界化。从战略的角度出发，企业间的成本价值链建构能够有效提升公司之间的交流与协作。分析企业在整个产业链分工中的价值定位，进行纵向或横向成本分析，利用相关数据能够说明实际精准的成本财务管理状态，能够更好地协助餐饮公司有效地把握整体的运转情况，可把其当作关键的评判根据，在公司对外的沟通合作上起到极为关键的作用，可利用信息数据等各种资源的共享来提高合作的有效性，进而达成预期的经济收益，互利互赢。
五、成本会计财务工作的主要内容
早在16世纪，成本会计就在欧洲有所应用。在生产效率持续提升的情况下，检验公司运营状态的关键内容就是成本的投入，其也逐渐得到了公司的重视。现代化科技的研发推广和普遍运用，也在很大程度上提升了成本会计的职能范围。成本会计不但需要展现出公司的成本情况，还需要给公司制定合理的事前成本规划、成本决策、成本计划，事中成本管理的成本控制，以及事后成本管理的成本核算、成本分析、成本考核等一系列的成本管理活动，以帮助公司领导制定对应的成本管控方案，提升公司成本管理的科学有效性。
1. 健全原始记录。
原始记录是支撑核算工作顺利进行的基础资料，而对于成本核算也起着相同的作用，对公司生产运营期间产生的一切信息数据进行登记就是所谓的原始记录，其是公司制定资金预算、管控资金支出的关键性根据。这就需要原始记录一定要有极高的精准度，内容齐全、重点完备，可以给企业策略的制定带来最真实、客观的信息资料。
2. 健全存货的计量、验收、领退和盘点制度。
必须将验收和计量活动做好，同时还要及时、精准地将领料与退料的程序凭证准备好，确保领取和退回的物品均是精准的。还需要对库存物品实施定期检查判定或者抽查清点，对账务情况做出实时调节，保证成本内物资的精准度。
3. 开展和实施有效的成本定额管理。
目前，在现代化社会经济持续进步的阶段中，大部分公司的生产与运营都在持续进行扩充，管理方面的技术水平也得以良好的提升。成本定额管理属于公司成本财务管理工作中关键的一部分，同样也在紧跟公司生产营运状态进行科学、适度的调整，这不但给公司进行成本财务管理活动带来了关键性的参照根据，还对提升公司成本管控成效，增进公司在整个市场中的地位起着极为关键的作用。
4. 构建科学的企业成本管理规章。
建立适宜公司运营的结算管理价格规范，合理完备的公司成本管理制度，能够为公司长久良性的发展带来更多的帮助。所以，怎样有效制定公司成本管控规范便成为公司成本会计管理活动中非常关键的部分。另外，公司在具体生产运营期间，还必须综合公司内部的实际状况创建合理的考核结算价格方案，从而保证公司后期成本会计财务管理活动的顺利进行。
六、餐饮企业成本会计财务管理中存在的主要问题
1. 餐饮企业成本财务管理理念亟待更新。
目前在餐饮公司中所使用的成本财务管理观念还是较为落后的，依然将重点放在直接生产成本的管控上，欠缺对于市场需要和客户反馈等全过程环节的关注和分析，欠缺对餐饮企业成本价值链上的认识，难以区分有效作业、无效作业，从而有针对性地进行成本管理。在现代化社会经济快速进步的过程中，非物质产品也在不断向着商品化的方向发展，而成本财务管理的重点也需要从物质产品逐渐发展成非物质产品，例如，服务、环境以及人力资源等方面的成本。就当前餐饮公司财务管理的实际状况来讲，其先管理人员的思想观念并未跟上时代的脚步，更无法有效融入目前成本财务管理工作中。
2. 餐饮企业对成本财务管理的重要性认识不足。
餐饮公司没有意识到成本财务管理工作的关键性。可以说成本财务管理针对餐饮公司长久良性的运营起着无可替代的作用，但是部分餐饮公司依然固执己见，没有正确的认识。在公司治理期间，将生产运营和财务管理进行人为的阻断，导致财务管理仅仅用作会计报账、搜集整体凭证、出纳核实等基础的工作，这也直接致使餐饮公司成本财务管理的职责无法得到充分的施展，甚至沦为摆设，干扰了公司生产运营工作的顺利进行，无法有效提升餐饮公司的市场地位，导致竞争力下降。
3. 餐饮企业成本财务管理制度存在多种缺陷。
在制定和实施《会计基础工作规范》《会计法》以后有效提升了财务管理工作的规范性，即便如此也还是有很多餐饮公司欠缺完备的管理规范，尤其是在追责、岗位职能以及考评监管等环节中较欠缺相应的规范，导致餐饮公司的成本管理长期存在混乱的情况，公司所有部门间未能做到良好的交流协作，致使财务搜集到的数据信息欠缺时效性和准确度，在管理层制定经营战略时带来不利影响，最终降低了餐饮公司的经济收益。
4. 餐饮企业财务管理人员的综合素质有待进一步提高。
有一些餐饮公司出现了“任人唯亲”的情况，通常这部分人的学历均不高，还有些甚至从来没有接触过财务相关的工作，欠缺专业知识技能的学习，导致财务管理水平极差。还有部分餐饮公司的持有者为了逃避缴税，指使财务工作者制作假账，使得公司财务管理的职责遭到破坏。
七、餐饮企业成本会计财务管理的相关措施和建议
1. 树立和更新我国餐饮企业的成本会计财务管理观念。
针对我们国家餐饮公司的财务管理活动来讲，建立体系化的财务管控观念同时进行持续性的优化与创新是最为根本的工作，必须在公司生产的全价值链流程中与财务管控活动进行中落实成本会计观念，以有效减少公司在各个环节上的资金支出。
2. 提高餐饮企业相关领导人对成本财务管理方面的重视程度。
餐饮公司的管理人员必须对成本财务管理在公司运营中的关键性作用有充分的认识，从公司的战略发展角度出发，制定公司餐饮成本管理战略。同时，把成本管理工作和公司基本的生产运营工作相融合，将财务管理活动在公司的重要作用充分展现出来，进而给有关活动的正常进行打下坚实的基础。
3. 完善餐饮企业财务管理方面的相关制度。
无论针对怎样的公司来讲，完善的制度规范是确保公司生产、运营与管控活动正常进行的重要基础。而餐饮公司会更为突出，在公司中创建与完善财务管理环节上的制度规范，有助于对公司中的成本财务管理和与其有关的活动进行有效控制，另外还能够起到较好的监督效果，保证公司中的财务管理活动能够顺利地进行。
4. 切实提高餐饮企业内部财务管理人员的综合素质。
为了有效提升公司内部的财务管理质量，则需要针对有关餐饮成本价值链上的员工实施相关的教育培训，以更好地提升员工的整体素养。第一，是必须提升餐饮公司财务管理职员的学历门槛，聘用拥有相关经验和学历的管理人员；第二，对于已有的工作人员要进行定期培训，聘用有专业资质和能力的财务管理讲师来培训公司中已有的财务管理工作人员，有效提升员工的整体素养，其中包含个人品德以及业务水平等等。
八、促进成本会计发展的策略
1. 加强成本计算方法的管理，运用合适的法律法规，合理保证成本计算的稳定运行。
想要推动成本会计得以顺利进行，国家有关单位应该增强对于成本核算方式的管控，借鉴国际成本会计管控方法，制定并完善相关法律规范，确保成本核算的顺利进行。并且，企业还需要对成本会计拥有良好的把握，促进自身对于优秀会计技能的掌握。此外，还必须要了解和把握公司商品在生产与运营期间的知识内容，将公司的生产成本精准核算出来。
2. 成本界引进计算机化方法。
在我国科学技术迅速崛起和发展的过程中，引入并使用现代化全新的成本计算技术成为了新时代的标准，今后会计工作将会完全体现在计算机科技中。在公司财务管理工作中使用业务财务一体化的会计信息化系统平台，能够推动公司财务管理工作更为迅速、健康、顺利地运行，在很大程度上提升了工作的效率与成本管控分析能力，为全新的成本核算方式带来保障。
总之，对餐饮企业产业而言，为了更长久的发展，企业应当制定符合企业发展的会计管理体制与成本管理战略，在此基础上提高企业员工对财务会计成本管理的重视度，并将科学的管理理念融合到企业各个生产经营环节中。
参考文献
餐饮业的财务计划范文2
1.企业内控制度不完善，采购员身兼多职，职权过大
从采购制度角度来说，中小型餐饮企业的采购制度往往只是纸上谈兵，由一人说了算的现象很普遍。餐饮企业的物资采购不仅种类多，而且质量标准难以掌握，价格纷繁复杂。首先在采购方面缺乏监管制度，一些中小型餐饮企业的采购员设置很不合理，在人数上只设置了一名采购员。这就使得在客观上容易使采购员和供应商串通一气，损害了企业的利益。而在验收时，没有单独的设置验收员，而一般由餐馆主厨兼任，由于零星采购频繁，主厨的工作量大，导致有的验收流于形式，根本没有做到位，这样严重地影响了餐馆的产品质量，并阻碍了存货管理计划的实施。其次在保管方面，采购人员兼任仓库保管员，造成采购人员职权过大，又缺乏有力的监督。
2.产品采购缺乏规划，造成储存和销售的出现问题
存货都会涉及保质期的问题，一旦存货过多，又销售不出去，就会导致物料过期，不得不废弃。一方面，存在过期存货损耗大的问题。在餐馆企业的物料中，肉类和海鲜是价值最大但周转率较低的存货，而且这类物料最容易变质，在企业的损耗成本中的比例也是最高的。如果储备经理仅凭自我经验来判断采购量的大小，不对相应物料的采购作详细的规划，就容易造成某类物料的积压，导致物料过期，最终造成物料损耗增大，加大企业营业成本。另一方面，产品脱销现象相对频繁。对餐饮企业来讲，存货过少又很容易导致产品脱销。脱销现象不但会造成紧急调货的物流成本增加，也会错过销售机会，使企业信用和消费者满意度降低，对营运效益有很大的影响。
3.信息技术设备落后，难以与内外部之间实现信息共享
在中小型餐饮企业中，信息设备落后或管理层对信息技术的认识不足，往往会造成存货信息不能与上下游进行及时的共享。例如，一些中小型餐饮企业的电脑在企业里形同虚设，或仅仅是用以记录或统计物料盘点数据。设备的应用仍局限在企业内部，不能和外部上下游企业间进行信息传递与共享，很难让供应商及时了解企业原材料的需求情况，做到及时补货。而在财务方面，一般没有配备财务软件，记账方法还是采用传统的手工记账方法。由于餐饮企业的存货种类繁多，手工记账方法，不仅容易出现差错，而且还加大餐厅经理的工作量，根本无力进行相关的成本整合与分析。
4.企业从业人员素质较低，对存货核算的知识缺乏
餐饮业的从业人员学历不高，知识水平有限，专业技能缺乏认证与管理。从人员结构和学历结构来看，餐饮业是传统的劳动密集型产业，大多数从业人员管理能力不足，加上大多数的厨师只管做、不管算，对存货概念和存货控制的理论知之甚少。餐饮企业的存货数量大且品种繁多，存货的会计核算过程容易混乱，而且由于从业人员财务知识的缺乏，对账务的处理不规范，从而导致企业不能按实际数量结转库存产成品，容易造成企业存货账面数远远大于实际库存数，使存货的账面价值与实际价值账实不符。
二、解决中小型餐饮企业存货管理问题的对策
1.加强企业存货管理意识，建立科学的管理制度
企业应该根据自己的需要，结合自身发展情况，加强存货管理意识。第一，加强餐饮企业的存货管理意识，应相应选用尽职尽责的工作人员担任存货的采购、进出库等岗位的工作，确保存货业务的不相容岗位相互分离、相互制约和监督，加强存货成本的控制，做好仓储管理，严格遵守企业存货的授权与批准、存货验收、存货保管与处置等制度，避免相关人员等行为。第二，验收与入库的控制要严格。要执行严格的验收制度，重点是对取得存货的品种、数量、规格、质量等相关内容进行验收，入库要账实相符，存货信息要明确。第三，可建立员工绩效激励机制，对相应岗位的员工的工作绩效评价，作出相应的奖励。
2.做好采购规划，降低资金占用
储备经理可在经营范围的周边做好市场调查，及时了解市场上存货的供求情况并根据每月盘点记录，制定好订货规划，确定好经济订货批量，做到既能合理订货，减少存货的损耗，又能在订货点及时补货，避免缺货，从而导致产品的脱销，影响企业的营业收入，降低客户的满意程度。除了做好采购的规划外，还应同时保证好存货的基本业务流程。当这些准备都做好时，负责财务的管理人员就应根据这些信息，采用合理的方法，做到对存货核算的真实、准确和完整。充分掌握存货的信息，才能做好对存货合理的规划，从而降低存货的库存量，减少存货占用问题的产生，降低存货对企业流动资金的占用率。
3.建立适合餐饮企业自身发展的存货管理信息系统
餐饮企业可结合自身业务流程特点，使用合适的库存管理软件，建立企业的存货管理信息系统，以便企业内部各部门之间，以及企业与供应商之间实现存货，信息的共享，同时也可让供应商参与企业的存货管理，通过建立与供应商之间的信息交流平台，向供应商公布自己的生产经营计划，供应商根据企业的存货消耗需求情况结合储备经理的采购规划来组织安排发货，从而提高企业的存货管理效率提高存货的周转率，降低存货对流动资金的占用。另外，在记账方面，企业可为员工提供财务软件课程，加强对财务软件使用的知识，减少手工记账，这样既可以减少工作量，又利于这方面的监督，提高财务信息的真实度。
餐饮业的财务计划范文3
摘 要 餐饮企业的经营管理不同于普通的商业企业或工业企业。餐饮生产的特点是先有顾客，再安排生产，且即时生产现场销售，因此给餐饮生产管理和食品成本核算带来一定的难度，餐饮生产成本的核算与其他企业相比，有其自身的特点，因此，进行餐饮生产成本管理与控制首先了解餐饮生产成本核算的特点。
关键词 餐饮企业 成本控制管理 食品原料 成本核算
一、当前我国餐饮企业成本核算存在的问题
1.菜点销售难以预测。餐饮生产很难提前进行准确安排，因为餐厅很难预测每天会有多少顾客光临，光临的顾客又会有多少的消费额等，这一切可以说是未知数，因此。最终会消耗多少食品原料也难以准确计地算出来，只能是凭客人的预订和管理人员的经验来预测，所以难免会有一定的误差。
2.食品原料的准备难以精确估计。正因为菜点的销售量难以预测，餐饮生产所需的原料数量也难以精确估计，因此需要有很多的食品原料库存作为基本保证，但食品库存过多会导致其损耗或变质，并增加库存费用；而食品原料的库存过少又会造成供不应求，并增加采购费用。这就要求餐饮具有较为灵活的食品原料采购机制，应根据客人的消耗量随时组织采购，既不影响餐饮的生产，以满足客人的需要，又为餐饮企业增加效益。
3.单一产品的成本核算难度大。餐饮所生产的菜点等产品品种繁多，每次生产的数量零星，且边生产边销售。另外，食品原料成本还会随着市场、季节、消费者的要求等经常变化，因此，按产品逐次进行成本核算几乎不可能。这就要求餐饮生产建立相应的成本核算和控制制度，以确保企业的既得利益。
4.餐饮食品成本核算与成本控制直接影响利润。由于每个餐厅每天就餐的人数及其人均消费额都不固定，也就是说每天的销售额是各不相同，餐饮销售额有较大的伸缩性。虽然通过加强管理，创造餐饮经营特色等方法可增加营业收入，但利润的多少却取决于食品成本核算与成本控制。通过精打细算，可减少食品原料消耗并避免浪费，就会自然降低餐饮生产成本，从而保证餐饮企业的应有的利润。
二、加强餐饮企业成本控制管理对策
1.建立原材料采购计划和审批流程餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。
2.建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确定采购品种和数量， 提出采购申请， 并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商， 或交给采购人员具体购买。
3.加强库存控制。库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。
4.加强厨房生产控制。厨房成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。确定了标准成本后， 将它与实际成本进行比较，发现差异后， 要进一步分析形成差异的原因， 提出改进措施，而提高成本控制水平。
5.加强餐饮销售成本控制。餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品， 提高公司的经济效益。在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。 不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。要建立全面的经济责任考核制度，同时还要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基础素质以及增强他们的成本意识和节约意识。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地，才能保证企业健康、可持续的经营和发展。
餐饮业的财务计划范文4
订单。检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。6.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。7.确定组织结构、人员定编、运作模式。8确定餐饮经营的主菜系。9.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。10.落实员工招聘事宜。11.参与选择制服的用料和式样。(三)开业前第十二周至第九周1.按照饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。3.制定餐饮部的卫生、安全管理制度。4.建立餐饮质量管理制度。5、制订开业前员工培训计划。(四)开业前第八周至第六周1、审查厨房设备方案及完工时间。2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。3、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。4、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。6、实施开业前员工培训计划。7、与总经理商定员工食堂的开出方案。(五)开业前第五周1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：①明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）②酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群③原料供应方案④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷。要求开业一周前印刷品到位。3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。5、与客房部联系，建立客房送餐程序。6、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。7、邀请财务部予以财务管理制订培训。8、与保安部制订安全管理制度。9、与客房部联系制订布草送洗程序。10、与前发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。(三)重视过程的控制开业前，餐饮部的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止个别员工走“捷径”，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。(四)加强对成品的保护对餐厅地毯、墙纸、家具极大
餐饮业的财务计划范文5
关键词：餐饮企业；采购管理；控制措施
中图分类号：F270 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）030-0000-01
目前我国餐饮业快速发展，市场中餐饮行业的竞争也越来越激烈，企业要想在激烈的竞争市场中占据一席之地就要想办法改善提升内部管理控制，而采购环节是餐饮行业内部管理中的重要环节。采购内部控制的落实是实现企业降低成本、保障企业利益最大化的关键环节，加强餐饮企业采购环节内部控制有利于提升餐饮企业的管理效益以及经营水平，提升企业综合竞争实力。
一、餐饮采购业务的一般流程
（一）请购环节
餐饮企业的行业性质决定了它独特的请购环节，由于餐饮类所需要的原材料都是蔬菜、肉类以及调味品等与食品有关的东西，因此对于保鲜度和安全性的要求也十分高，餐饮企业采购环节的采购种类以及价格波动等方面十分复杂因此采购工作的强度也十分高。每个餐饮企业都有其日常采购惯例，在做到满足日常需要的同时，要对区别于日常的宴席的餐料采购作出合理的估计，财务部门需要针对各部门提供的一些需求申请进行有效的审核，结合库存，日常采购及非日常订单，对于一些不符合企业进货要求的采购计划反馈给各部们并要求其修改采购计划，直到符合采购要求才可以进行采购。
（二）订货环节
如果请购环节是对量的合理估计，那么订货环节的重点就在于价格的最佳选择。物美价廉的原材料是企业在餐饮领域中立于不败之地的关键所在。在餐饮企业中，一般都会有签订合同的长期的餐料供应商，采购部门根据请购计划进货，在订货环节中保障一定周期内的采购次数，只有批量越适合才能降低材料用品的资金占用量以及不必要的浪费。
（三）收环节
验收也是采购控制中的重要环节，如果只注重采购前期的过程而忽视了验收的重要性，如果出现问题将会导致采购整个过程全部白费。餐饮行业所生产出来的食品是供客人食用的，如果不能保障原材料的安全和新鲜，出现任何质量问题都会导致严重的后果。因此在验收环节中，验收人员需要持有货物的明细单，用来检查货物的数量、质量以及大小等是否符合采购要求，同时保障采购价格、交货日期等都符合采购合同规定，确保一切正确后库管员按照要求严格填写验收凭证，并将入库单据和发票交给会计部门进行审核付款。
（四）付款环节
企业在完成一系列采购流程后将采购回来的货物验收入库，此时财务部门的人员根据请购申请，验收人员提供的发票和货单进行仔细审核，要注意除了蔬菜，肉类，鸡蛋等免税农产品外，米、面、油等及其他副食品还可以抵扣13%的进项税额，确定无误后，会计人员结合企业实际的资金占用情况以及赊销限度，尽可能的与供应商进行协商，力争使企业在资金上得到最大程度的缓冲时间。
二、 采购业务流程中的风险点探析
采购业务流程大致分为四个环节，包含有请购环节、订货环节、验收环节和付款环节，在这些环节中每一个工作人员都可以利用自身职务的便利进行不利于企业利益的行为，例如在请购环节，审批人与采购人由同一人兼任，则请购环节的审批即形同虚设；采购环节中，采购人员容易与供应商之间达成某种不成文的协议，采购人员为了从中谋取回扣，用低价购买质量差的原材料，对企业虚报价格从中谋取差价。在验收环节中验收人员对质量数量的把控不严等等这些行为不仅损害企业的切实利益，也容易造成严重的后果。轻者企业利益受损，重者企业诚信尽毁。
三、 控制采购业务流程风险的措施
（一）不相容职务相互分离
在企业内部应该做到各司其职，不得僭越，例如请购审批人不得参与购货环节，在厨房工作的人员就不能同时担任采购的职务，付款审批人员不能与付款执行人同时办理寻找供应商合作的业务，这主要是为了防止出现一些责权不清，办事效率低下的现象。
（二）正确的授权审批制度
餐饮企业的大堂部门一般会根据客户的需求来制定第二天食材的订购计划，大堂部首先制定出第二天所需要的食材数量以及品种交给采购部，由采购部按照采购清单向总经理提交请购，同时财务部根据实际的采购周期以及物资损耗情况等制定出大概的预算并将预算提交给总经理，在这一整套流程下来后制定出的最终采购计划需要总经理的审批才能通过。
（三）订货控制
企业应与有资质的餐料供应商签订合同，便于发票的取得。这需要在市场中寻找到合适的供应商，确定购买数量、时间以及价格等问题，保障企业利益的最大化，在询价过程中做到货比三家，同时企业内部还设立相应的物价员，经常去市场询价，掌握菜价的第一手信息，在采购环节中如果发生物价员觉得有差异的情况可以及时进行纠正。条件许可的话，还应定期更换采购人员。
（四）原材料的验收控制
原材料到货后需要立即进行验收环节，验收人员由厨师长（主要验收质量）、采购员（主要核对请购计划）以及仓库管理者（主要验收数量）三方同时进行，肉类需要提供检验检疫合格证，食材要确保新鲜、安全，调料等副食要注意生产保质期限，而且食材的验收必须同时得到三方的认可才行，验收结束后在入库单据上签字并按照正常手续入库。
（五）应付账款的控制
在应付账款环节，最关键的是记好应付账款中的每一笔细账，并且交由独立于请购申请、采购、验收、付款人员的员工来进行这项工作，确保人员之间工作的不重叠。供货方的发票则由采购人员就相关凭证交给会计进行应付账款的记录。会计根据入库单据核对发票。确定付款后，须经领导审批方能付款。
四、总结
采购环节是餐饮企业内部管理控制的关键环节，对于采购内部可能出现的一系列问题，企业除了针对业务流程的各个环节有针对性的进行有效的管理和控制，还要将内部控制制度落实到位，只有企业管理层的重视和坚持，才能真正发挥内部控制的作用，从而为企业战略目标的实现奠定坚实的基础。
参考文献：
餐饮业的财务计划范文6
【关键词】餐饮业;成本控制;措施
餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,因为餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的企业、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。
餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上,在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度
制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度
对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系
(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。
(二)合理制订本酒店的毛利率
餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。
(三)定期进行科学而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。
(一)菜单的设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。
(三)服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。
【参考文献】
