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餐饮采购管理制度范文1
[关键词]酒店业 财务管理 成本控制
酒店业经营的目的是为了盈利,要想降低成本,增加收益,就必然要做好成本控制。在成本控制的整个管理系统中,最重要的要做好采购成本控制这一环节。因此,采购成本控制的好坏直接关系到一个酒店的经营业绩。采购成本下降不仅体现在酒店现金流出的减少,而且直接体现在产品成本的下降、利润的增加,以及酒店竞争力的增强。由于材料成本占营业成本的比例很高,因此,控制好采购成本并使之不断下降,是一个酒店不断降低产品成本、增加利润的重要和直接手段之一。
一、酒店成本控制的概述
1、酒店成本控制的意义
酒店的成本指的是酒店经营过程中向客人提供劳务所产生的各项费用支出的总和。成本控制就是酒店在经营过程中财务部门对所产生的成本费用进行的管理工作。
在酒店经营中,随着超额利润的消失,酒店业进入微利时代,尤其是在2008年金融危机爆发之后,从金融界一路波及到实业界,酒店业作为与金融实体关系密切的产业,也深受影响。不论是消费旅游还是商旅出行的人们都压紧开支,使得在这条产业链条上的酒店业切实感受到了经济的寒冬。因此,加强酒店成本控制管理,势在必行。
2、酒店成本控制内容、方法
酒店成本一般包括:客房成本、餐饮成本和工程成本;按照原材料进入酒店的先后又分为采购成本、加工成本、人力成本和能源成本。成本控制的具体内容也就涵盖以上几个方面。
采购作为酒店经营管理的第一环,要做到货比三家,使得供货商形成有效的竞争机制,这样也可有效降低采购成本和储存成本。降低采购成本环节涉及到采购原料、供货商、采购时间以及采购数量的问题,从成本管理角度看,关键是采购时间和数量的问题。大批量采购时,价格较便宜,但库存量加大,导致库存成本增大。微量采购虽然可以节约库存成本,但又会增大原料购买次数和购买过程中的成本,使得采购成本与库存成本负相关,此消彼长。因此,必须权衡利弊,使库存成本与采购成本达到最低。
二、酒店业采购成本控制与管理存在的问题
1、酒店业对财务管理在成本控制中所占的重要地位认识不够,没有设置相应的管理机构
财务管理在成本控制管理过程中起着很大的作有,但在当前,多数酒店对财务管理在成本控制管理中的地位认识不够,一些酒店根本就没有设财务总监,有财务总监的,但没有领导权限,只是作为部门经理,这样就失去了财务总监(或者部门经理)对各部门费用支出的监督协调作用,无法有效控制各部门费用支出的成本控制。另外,多数酒店也没有设置专门的采购部门或者财务总监(或者财务部)对其没有监管权力,无法及时了解和掌握市场行情并迅速做出反应,不能对酒店的成本进行有效控制和监督。
2、采购成本控制体系不完善
控制采购成本对酒店的经营业绩很重要,但目前,我国许多国内酒店业从申请采购、入库到付款以及领料使用的整个体系过程中缺乏完善的采购成本控制体系,在整个采购体系的经营过程中存在很多漏洞,由于没有完善的采购管理制度,滋长了酒店采购人员不良的贪污行为,无法杜绝采购人员的暗箱操作,给企业增加了采购成本。
3、没有制定科学合理的采购成本预算
许多国内的酒店业在制定成本预算指标时,不能结合企业的实际情况,只是走形式,为了编而编,完全跟实际脱节,使得成本预算不科学、不合理。
4、财务监督力度不够
酒店业财务部门对采购人员审查力度不够,或收受了采购人员的好处,通常对采购成本的高低不会过问,只要符合手续,照单付款。
5、采购人员素质不高
目前在国内许多酒店业的采购人员素质不高,缺乏严格的市场调查,采购信息渠道不畅,缺乏责任心,不能严格执行采购制度,采购时不能做到货比三家,对季节上的差价、时令上的差价不能准确掌握,加大了采购成本。
三、酒店业采购成本控制与管理存在问题的改进建议
1、提高财务管理在成本控制中的重要地位,建立科学的财务核算控制体系
财务管理在成本控制中起着很大的作有,企业领导应当重视财务管理在成本控制中的重要地位。企业还应当设置财务总监,全力做好酒店采购成本的控制。为了充分发挥财务部门的监督力度,发挥其对部门之间的协调作用,将采购归到财务部,由财务总监直接分管,并给予财务总监领导权限,使其参与酒店的管理和决策。财务部对申请采购、入库到付款以及领料使用的整个体系过程的进行监督和控制;财务部又由财务总监直接分管,这样便于财务总监及时了解市场行情,降低酒店的经营成本,及时调整采购的品种及其比重,防止滥用资金和积压物资。
2、完善酒店业的采购成本控制体系
控制采购成本对酒店的经营业绩很重要,酒店业应加大对采购成本的控制力度。加强对申请采购、入库到付款以及领料使用的整个体系过程的控制,完善采购管理制度,确定采购流程,明确相关部门的责任和关系,规定物料采购的申请人、授权人的权限,做好采购的方式、报价和价格审批等工作。比如,在采购管理制度中,应明确规定采购人员在采购前一定要询好价格,做到货比三家,对所选用的供应商进行比较对比,选用性价比高的供应商,并把所选的供应商及其报价填在请购单上;为了避免采购人员的暗箱操作,采购管理制度还应当规定,当采购物资价格超过一定数额时要附上书面报告等等,以供财务部门审核。
3、制定科学的成本预算
预算是成本控制的关键。前面也反复强调,在成本控制的整个管理系统中,最重要的要做好采购成本控制这一环节,所以要强调采购成本的预算,更要结合酒店的实际有针对的做好采购成本预算,并严格执行预算指标,采购成本控制才能真正起作用。预算要针对酒店的实际制定在可控的范围内,要科学、要合理。
4、加强财务部门的监督力度
加强财务部门的监督力度,杜绝财务人员收受采购人员的好处。对不合理的采购要严格执行采购管理制度。财务部门应严格审查采购物资价格的合理性,即使对手续齐全的凭证,也应严格审查是否超出预算,对物品的领用也应严格审核。采购人员应严格执行采购管理制度,不按制度执行的,财务部门有权不予报销。比如,采购制度严格规定,采购时必然为两个人或以上共同经手,决不能单独或一人经手,当在报销中发现经手人只有一个时,财务部门可以不予报销。另外,酒店还应指派专门的验货人员,对每次采购物料价格、质量、数量(重量)进行监督,验货人员应当归财务部门管理,并给予一定的权力。特别强调的是,对于采购资金的管理,财务部门更应监督采购人员合理利用采购资金,对每笔采购资金的使用应严格审查,审核各部门的设备,物资采购计划和酒店开支计划,维护酒店经济利益。
5、加强采购人员的职业道德教育
加强采购人员的职业道德教育,提高采购人员的专业素质,使其及时全面了解市场情况,保证采购信息渠道畅通。提高采购人员的责任心,为降低经营成本,能够严格按采购管理制度执行,自觉抵制不正之风,树立坚强的组织观念和严明纪律性。
总之,酒店业应从领导做起,对全体员工进行成本管制意识宣传,加强全员成本意识,变少数采购员的成本控制管理为全员参与采购成本控制管理,加强全员对采购成本控制的重视,发现采购商品物料存在质量、价格等有关问题能直接向酒店领导反映,对采购过程进行再监督。
参考文献:
[1]聂晓伟,李敏.浅析酒店的成本控制.商业经济,2009;5:97-98
[2]王振英,周飞宇.财务管理在成本控制中的应用.探索,2009;6:34-35
餐饮采购管理制度范文2
一、提高学校食堂管理工作重要性的认识
学校食堂工作，特别是学生食堂的饭菜质量、价格及卫生安全关系到广大学生的身体健康、切身利益和学校的稳定。各学校应从构建社会主义和谐社会的高度，充分认识加强学校食堂管理的重要性，把保障食堂食品卫生安全、提高和改善学生的膳食水平、建立健全食堂各项管理制度作为一项重要工作来抓，加强管理，抓出成效，让学生和学生家长满意。
二、学校食堂管理的基本原则
学校食堂必须坚持为学校师生服务的原则。学校举办食堂是一项公益性事业，必须以服务师生为出发点，按照“自主经营和托管经营并存、不以盈利为目的”的要求，提高食堂服务质量，确保师生用餐卫生、安全，为师生提供物美价廉的伙食，保障学校师生的身体健康。
三、建立健全学校食堂管理制度
（一）建立健全领导责任制。学校食堂实行学校法定代表人负责制，校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。学校食堂原则上不得由个人承包，鼓励各学校食堂通过责任制等方式自主经营，要求各学校在2010年前收回学校食堂的个人承包权。学校要建立第一责任人为组长，由分管校长、总务主任和食堂管理人员组成的膳食管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全、财务收支、食堂饭菜价格与管理工作。学校要坚持教育公益性原则，正确处理社会效益和经济效益的关系，教育规律和市场规律的关系，纠正学校食堂片面追求商业化、市场化的错误倾向。
（二）建立健全食品卫生安全制度。学校对食堂的服务实行全方位、全过程的管理监督，并配备专职或兼职的食品卫生管理人员。学校自主经营的食堂必须符合《浙江省学校食堂食品卫生许可条件》或《浙江省乡村小学食堂卫生许可条件》，全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，所有食堂必须达到C级以上标准，并努力向B级、A级标准努力，积极创建食品安全示范学校。实行托管经营的学校食堂，要面向社会公开选择卫生量化分级考评达到A级的餐饮服务公司（含饭店、酒店）经营。学校要建立健全卫生管理制度、安全保卫制度和食物中毒或者其他食源性疾病等突发事件的应急处理机制和报告制度，防止公共卫生事件的发生，确保学生用餐的卫生和安全。全面推行食品卫生“五常法”（常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律）管理，提升学校食品卫生管理水平。
（三）建立健全财务管理制度。学校食堂应坚持“统一领导、集中管理”的财务管理体制。学校食堂的财务实行独立核算，单独开设账户，单独建帐，专款专用，保持收支平衡。学校食堂支出实行“一支笔”审批制度。学校膳食管理领导小组负责审核、监督食堂经费收支等有关事项。学校食堂要按照会计制度要求规范成本管理，建立健全内部控制制度，严把支出关。
（四）严格控制食堂伙食成本。学校自主经营的食堂要坚持“收支平衡，略有结余”的原则，不得以盈利为目的，饭菜定价应遵循公平、公开、合理和诚实信用原则，明码标价，不得随意涨价。自主经营的学校食堂如有结余，应通过改善学生伙食、弥补以前年度亏损等方式反馈给学生。严禁学校食堂克扣学生伙食费，用于发放学校教职工奖金、福利或挪作他用。严格区分教师伙食支出和学生伙食支出，防止挤占学生伙食费。提倡教师与学生同食堂、同标准、同餐厅就餐，创造师生平等交流的机会。对托管经营的学校食堂，学校要认真履行监管职能，根据学校食堂就餐人数合理确定托管企业的利润率，核定饭菜销售成本，严格控制学生伙食支出。
（五）加强食堂物资采购管理。食堂物资采购必须做到质优价廉，经济实惠。学校自主经营的食堂大宗粮、油、肉、豆制品等实施统一配送或定点采购。要设立专职食品检验员严把食品质量关，对进入食堂的原材料进行检查和验收，强化采购索证制度。建立内部制约制度，必须实行双人采购制度，且采购人员必须做到定期轮换；规模较大的学校可实行多人参与采购，也可实行招标采购。对托管经营的学校食堂，学校应采取不定期满意度调查、市场价对比等方式监督托管单位的物资采购渠道、物资质量、采购价格，督促托管单位严把质量关。幼儿园要按照保健医生制定的菜谱进行采购，菜谱要做到合理搭配，一月要进行一次营养分析。
（六）建立健全学校食堂托管经营管理制度。明确托管准入条件，原则上托管的餐饮服务公司注册资金必须在20万元以上，且卫生量化分级考评达到A级标准。学校应通过公开招标的形式，择优选择托管单位。就餐人数达到一定数量以上，且学校有场地条件的，鼓励学校选择2家及以上的托管单位经营。学校应与托管单位签订合同，明确各自权利义务，促使托管单位严格按照法律法规经营学校食堂。
（七）建立健全学校食堂财务收支公开制度和民主监督制度。学校食堂必须设置财务收支公开栏，食堂财务收支要日清月结，月末公开。学校要成立有工会主席、教师代表、学生代表参加的“膳食监督管理委员会”，通过定期检查、评比、反馈、座谈、问卷调查、设置食堂服务工作意见箱等形式，加强与学生的沟通，接受教师与学生的民主监督。对教师与学生的合理化建议和批评，及时采纳和改进。
四、加强学校食堂管理队伍建设
（一）食堂从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，并要取得食品卫生知识培训合格证、电子化培训考试合格证才能上岗。食堂从业人员包括临时工每年必须进行健康体检，取得健康合格证明才能上岗。凡患有碍食品卫生的疾病的，必须立即离开学校食堂。
（二）学校要加强对食堂从业人员的管理，依法签订用工合同，按规定缴纳社会保险金，组织定期培训，妥善解决好他们的劳动、安全、卫生等方面的基本生活和工作条件，使从业人员都能遵纪守法、爱岗敬业，全心全意为师生饮食做好服务工作。
餐饮采购管理制度范文3
关键词：餐饮企业；采购管理；控制措施
中图分类号：F270 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）030-0000-01
目前我国餐饮业快速发展，市场中餐饮行业的竞争也越来越激烈，企业要想在激烈的竞争市场中占据一席之地就要想办法改善提升内部管理控制，而采购环节是餐饮行业内部管理中的重要环节。采购内部控制的落实是实现企业降低成本、保障企业利益最大化的关键环节，加强餐饮企业采购环节内部控制有利于提升餐饮企业的管理效益以及经营水平，提升企业综合竞争实力。
一、餐饮采购业务的一般流程
（一）请购环节
餐饮企业的行业性质决定了它独特的请购环节，由于餐饮类所需要的原材料都是蔬菜、肉类以及调味品等与食品有关的东西，因此对于保鲜度和安全性的要求也十分高，餐饮企业采购环节的采购种类以及价格波动等方面十分复杂因此采购工作的强度也十分高。每个餐饮企业都有其日常采购惯例，在做到满足日常需要的同时，要对区别于日常的宴席的餐料采购作出合理的估计，财务部门需要针对各部门提供的一些需求申请进行有效的审核，结合库存，日常采购及非日常订单，对于一些不符合企业进货要求的采购计划反馈给各部们并要求其修改采购计划，直到符合采购要求才可以进行采购。
（二）订货环节
如果请购环节是对量的合理估计，那么订货环节的重点就在于价格的最佳选择。物美价廉的原材料是企业在餐饮领域中立于不败之地的关键所在。在餐饮企业中，一般都会有签订合同的长期的餐料供应商，采购部门根据请购计划进货，在订货环节中保障一定周期内的采购次数，只有批量越适合才能降低材料用品的资金占用量以及不必要的浪费。
（三）收环节
验收也是采购控制中的重要环节，如果只注重采购前期的过程而忽视了验收的重要性，如果出现问题将会导致采购整个过程全部白费。餐饮行业所生产出来的食品是供客人食用的，如果不能保障原材料的安全和新鲜，出现任何质量问题都会导致严重的后果。因此在验收环节中，验收人员需要持有货物的明细单，用来检查货物的数量、质量以及大小等是否符合采购要求，同时保障采购价格、交货日期等都符合采购合同规定，确保一切正确后库管员按照要求严格填写验收凭证，并将入库单据和发票交给会计部门进行审核付款。
（四）付款环节
企业在完成一系列采购流程后将采购回来的货物验收入库，此时财务部门的人员根据请购申请，验收人员提供的发票和货单进行仔细审核，要注意除了蔬菜，肉类，鸡蛋等免税农产品外，米、面、油等及其他副食品还可以抵扣13%的进项税额，确定无误后，会计人员结合企业实际的资金占用情况以及赊销限度，尽可能的与供应商进行协商，力争使企业在资金上得到最大程度的缓冲时间。
二、 采购业务流程中的风险点探析
采购业务流程大致分为四个环节，包含有请购环节、订货环节、验收环节和付款环节，在这些环节中每一个工作人员都可以利用自身职务的便利进行不利于企业利益的行为，例如在请购环节，审批人与采购人由同一人兼任，则请购环节的审批即形同虚设；采购环节中，采购人员容易与供应商之间达成某种不成文的协议，采购人员为了从中谋取回扣，用低价购买质量差的原材料，对企业虚报价格从中谋取差价。在验收环节中验收人员对质量数量的把控不严等等这些行为不仅损害企业的切实利益，也容易造成严重的后果。轻者企业利益受损，重者企业诚信尽毁。
三、 控制采购业务流程风险的措施
（一）不相容职务相互分离
在企业内部应该做到各司其职，不得僭越，例如请购审批人不得参与购货环节，在厨房工作的人员就不能同时担任采购的职务，付款审批人员不能与付款执行人同时办理寻找供应商合作的业务，这主要是为了防止出现一些责权不清，办事效率低下的现象。
（二）正确的授权审批制度
餐饮企业的大堂部门一般会根据客户的需求来制定第二天食材的订购计划，大堂部首先制定出第二天所需要的食材数量以及品种交给采购部，由采购部按照采购清单向总经理提交请购，同时财务部根据实际的采购周期以及物资损耗情况等制定出大概的预算并将预算提交给总经理，在这一整套流程下来后制定出的最终采购计划需要总经理的审批才能通过。
（三）订货控制
企业应与有资质的餐料供应商签订合同，便于发票的取得。这需要在市场中寻找到合适的供应商，确定购买数量、时间以及价格等问题，保障企业利益的最大化，在询价过程中做到货比三家，同时企业内部还设立相应的物价员，经常去市场询价，掌握菜价的第一手信息，在采购环节中如果发生物价员觉得有差异的情况可以及时进行纠正。条件许可的话，还应定期更换采购人员。
（四）原材料的验收控制
原材料到货后需要立即进行验收环节，验收人员由厨师长（主要验收质量）、采购员（主要核对请购计划）以及仓库管理者（主要验收数量）三方同时进行，肉类需要提供检验检疫合格证，食材要确保新鲜、安全，调料等副食要注意生产保质期限，而且食材的验收必须同时得到三方的认可才行，验收结束后在入库单据上签字并按照正常手续入库。
（五）应付账款的控制
在应付账款环节，最关键的是记好应付账款中的每一笔细账，并且交由独立于请购申请、采购、验收、付款人员的员工来进行这项工作，确保人员之间工作的不重叠。供货方的发票则由采购人员就相关凭证交给会计进行应付账款的记录。会计根据入库单据核对发票。确定付款后，须经领导审批方能付款。
四、总结
采购环节是餐饮企业内部管理控制的关键环节，对于采购内部可能出现的一系列问题，企业除了针对业务流程的各个环节有针对性的进行有效的管理和控制，还要将内部控制制度落实到位，只有企业管理层的重视和坚持，才能真正发挥内部控制的作用，从而为企业战略目标的实现奠定坚实的基础。
参考文献：
餐饮采购管理制度范文4
1.成本管理的内容和特点
餐饮业的成本生产和销售周期的各种各样的干扰和支出的总和。是采购、保管、加工、销售各环节产生的直接成本和间接成本。餐饮业的成本控制，以目标成本为基础，日常管理中发生的各种成本计量，检查，监督和指导，在成本支出满足业务活动必要的前提下，预先规定的标准和不超过预算。成本控制是饮食业的提高竞争力的钥匙。餐饮业的成本的特点决定了饮食成本的控制存在一定的困难。餐饮业的成本的特点是变动成本是饮食的产品价格的结构的基础。饮食的产品与其他企业的产品有相似的地方即购买原材料生产、产品的价格结构，占很大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理，维修费等餐饮管理者不可控制的费用外，其他的大部分费用及食品饮料成本餐饮管理者能够控制的费用。这些成本和费用的数量和管理成本控制的好坏直接关系到这些成本和费用营业收入的比例。从餐饮业大量生产机械化，而是顾客的需求生产加工，大部分产品储存不了，店员直接为客户服务，因为人工成本大幅增加。人工成本价格是不能忽视的重要因素。
2.成本管理对会计信息的影响
餐饮业的成本管理是激烈竞争和有效继续经营的客观条件，是企业的财务管理的核心。财务管理必须在真实的会计信息的基础上，虚假信息的成本会计资料的真实性影响的不仅仅是正确的反应，企业所存在的问题。餐饮业成本管理的好坏直接影响会计信息的正确是否。只有真实的会计信息有利于成本预算，只有正确的菜单成本预算是经营者正确的经营决策。总之，成本管理对会计信息的正确是有决定性的作用的。
3.成本管理有利于提高市场竞争力
餐饮业关系到成本控制的质量和销售价格，价格是食品成本和规定的毛利率计算，成本的高低，直接影响它的价格，很好地成本控制是饮食的工作的需要。成本控制顾客满意客户的利益。客户在餐厅吃饭，而是希望能够享受美好和热情的餐饮招待,必须进行成本控制。成本控制不直接关系到整个餐厅餐厅的营业收入和利润，餐饮市场的激烈竞争和有效继续经营的客观条件，是企业的财务管理的核心。如果成本失控，饭店的经营成果，并且不应有的损失。在满足餐馆客户的饮食需求的同时，肩负餐厅收益。餐饮企业生存，求发展，就必须削减成本，企业的经济效益，强化企业的竞争力。
二、成本管理存在问题
1.成本管理的方法存在问题
温江吴铭锅是成都温江区文化道一号。那是加盟店，经营规模相对较小，4个股东。温江吴铭锅是4个股东现场管理，并且他们有亲戚关系。因此，购买原材料及各种用品也有几个股东分工合作。第2位的股东责任原材料及所有商品的购买，一位负责的厨房的各种管理，另一个人的收入和支出的现金管理，管理收银机、厨师主要是后厨者的管理和原材料采购管理和料理，服务员主要是掌柜管理。
2.成本标准制定不规范
温江吴铭锅不立菜单的标准成本，通常的BOSS口头上说的那样的。新菜单多菜单的价格上升了，为了能让顾客满意，老板决定提高产品价格分菜的时候。例如架子牛肉这个菜高价格调查5元。很多时候都很随便的甜点，大概数的感觉，由眼睛和手感确定。从那以后，保证商品质量不好。不仅如此，引起客户的不满，同时引起火锅店的影响评价，从而引起不必要的麻烦。
3.对原材料采购缺乏管理采购
成本控制材料的第一道关口，直接影响餐饮企业的经营成绩。温江吴铭锅股东是所谓的社长亲戚关系，原材料的采购回来后是专职检查检品的人，如果送货的朋友和比较熟悉的人，原材料的直接被使用的厨房，这样出来的计量蒙混。
4.服务和销售控制不完善
影响也属于典型的服务业、服务质量的好坏直接影响菜单的销售收入。如果员工客人不周，顾客的要求也不理不睬，料理的成本增加。例如，客人加菜，从业人员认真，加上本来的料理是客人边去了，结果是同一部端。客人结账的时候只支付了的那一份菜单，加上不付更多的那一份。
三、成本管理对策
1.制定规范的采购制度和监督机制
温江吴铭火锅店应该明确的原材料采购计划和批准程序，单位负责人组织的专业人员经行原材料的采购和原材料检查，收入和支出经行严格监督相应的原始票据发行。另外，餐厅的财务担当者，定期的日常消费的原材料广泛的市场价格的调查，熟悉品市场的价格构成，物资筹措的报价分析的反馈，价格保持高灵敏度和意识，降低采购价格。此外，原材料的质量严格的检查，避免过期的再次发生同样的现象。原材料的保管问题，例如乌鱼的大量死亡，肉类保管的事没有变质。这些大大增加了饮食店成本。因此，合理的计算是正常的经营状况下餐厅应保持品库存量是非常必要的，不易变质，买的东西比较经济,保持高度警惕，库存必须确保物的有效期间内正常的生产销售。
2.加强业务流程管理
火锅店的商品是最主要的，所以料理菜单，质和量都是非常重要的。因此标准成本，保证做料理，加工过程中，规定的重量和比例出品的同时，厨房工作的保证执行顺序最终实现的期待的毛利率。此外，食谱标准化制作，份额的大小，投入原料的名称、规格、数量、时间、温度和方法等原料的供应数。
3.提高员工素质
温江吴铭火锅店属于服务行业缘故，上司只重视员工素质的问题。但是,商店里的每位员工的成本管理或多或少的影响，成本管理是能够做到的，才能从根本上料理的成本降低，增加火锅店的利润。专业的人是店里的员工雇佣解说成本管理的常识，他们注入成本管理的责任意识，员工自觉成本控制好的习惯，火锅店的成本控制工作。
4.加强对成本管理的监督监督的工作
温江吴铭锅来说是非常必要的。火锅店的费用管理成本管理的作用是很重要的。餐厅统一指导担当，分工的原则，各种费用分别各部门的一本化掌握管理，在各部门和个人归口管理费用进一步分解指标。地点和职能部门分工，“谁负责，谁管理”的原则，确定成本管理的负责部门，确定费用分类管理水平和审查指标，确定各项费用的控制方法，浪费的经济关系。好好的餐厅内的费用预算，建立了严格的预算管理制度。餐厅日常支出预算的内容应计入范围，定期检验分析。严格控制费用支出，采用费用支出审查制度，预算内的费用支出，单埋担当者，经主管者的批准，财务部门的审查后支出报销。预算以外的费用支出，经过老板的批准后。
四、结论
餐饮采购管理制度范文5
关键词：餐饮业；财务管理；管理制度
引言
餐饮是指包括饮食及其相关的加工服务机构或单位，餐饮千奇百样但其财务管理，无非就是现金及其相应的管理，但餐饮业的服务复杂性导致其在很多环节中容易出现漏洞，使企业蒙受不必要的损失，本文从餐饮财务管理中一些漏洞环节进行分析，希望通过这一研究对餐饮财务管理提供一定的借鉴意义。
一、财务管理方面的问题
1.附件问题
餐饮业的财务的一个显著特性是其审核原始附件复杂、种类多、传递流程多，在对账过程中只有进行正确的结账才可能不会出现账务问题。当前的餐饮的原始附件管理中，常常出现将空白附件用做他途，缺乏管理意识，应用时错误的废单也无人管理以及未按顺序使用，对账时出现缺好的财管问题。对于此类问题的处理，还是应基于餐饮财务管理的本身特点和其经营属性，实现附件专人工作的处理，责任化的意思处理上述的废单、空单问题经会非常有效，这对于餐饮财务管理的严谨性也是非常必要的。
2.餐饮菜单问题
在餐饮服务中，菜单问题也是一个极易出错的环节。这是由于在总台与厨房部门间都需要有服务员来完成信息传递，中间环节一旦出现问题，总台与厨房也无法实现核对，就算某些企业提供了向导性的管理办法也无法真正实现，实际经验中还出现过截留收入的问题。针对这类看似简单却很难处理的问题，还是应从设备上或者传统签字方式进行管理，应用电气化的某些设备可以实现全程监控，签字方式则是最直接责任管理模式。这类问题的处理已经在很多单位有了卓有成效的案例，
3.营业额问题
餐饮业中服务经营内容复制，涵盖面较广，此时在销售营业额方面很多都是应用的服务人员的消费对账单的办法，同时由于服务员进行现金流交易结算上都有其进行操作，这就给了很大的空间进行造假等可能，也会导致财务问题。应对类似的问题，还是应从会计的财务管理工作方面进行严格把关，明确完整的管理内容对营业收入情况进行正确及时处理，相关责任负责人还应处理好每日每月的统计核对财务情况，对报表等进行完整准确的统计。
4.客户签单的问题
在餐饮业领域，有一个难以回避的问题就是客户的公款签单方面的问题。实际餐饮服务中，大部分领导尽管口头上是自己定单，而实际签单人基本都是手下相关人员，这使得的在收款方面带来很多相关麻烦，导致与客户关系出现矛盾。另外由于人情往来方面的相关问题，很多部门签单时容易存在应收、实收间的账单差额，即漏帐问题，直接导致财务问题。应对这方面问题，应从签单管理方面进行全面改进，对相关管理签单人员进行明确对账处理，把折扣等问题处理得当，此类问题在餐饮业中较为普遍，应对是应进行细致处理，一旦出现漏洞会给企业带来经济和信誉方面的问题。
5.打折处理的问题
餐饮业服务打折是个普遍存在和营销的常规手段，而打折手段灵活应用，使得很多人都权限给予优惠，这极易出现财务混乱问题。应对这类问题，应从营销手段上进行全面布局对打折权限、时间等问题进行详细规定，同时对相应的打折权限应由相关授权人核实签字等处理，对越权现象应用及时进行处理。此类问题也是较为普遍的餐饮业财务问题，应对是工作全面就可以较好的处理得当。
6.服务收银的问题
餐饮业通常经营比较零散管理难度大，在大部分餐饮收费中由很多收银员进行收款第二天进行汇总交款，这一形式的财务管理现金流占用、存在安全隐患，可能导致财务管理问题。应对这一问题，还是从管理程序入手，应用更高效的收银监管办法，在可控范围内资金占用率方面加快管理运转能力，此类问题通常是在很多独立经营部门大餐饮业企业管理中比较容易出现的问题，应对方法很多，只要财管部门重视管理避免也较容易。
7.采购方面的问题
餐饮业需要每天对其进行各类别的采购，通常是有厨房部门提供单据经过简单审核后让采购人员进行操作，但实践经验表明厨房部门通常都是依据经验、直觉进行提前存放式采购，结果出现原理不足或浪费现象。作为财务管理部门，应对这一极为普遍的现象只能从申购细致上加强管理，应用厨房和仓管部门同时进行申购的办法是较为妥当的方式，另外做好所处企业的原理以及经营估算等内容可以对审批有更全面的了解，避免错误判断。此类问题在餐饮业的普遍性也让其成为财管部门经常需要的处理的工作内容，基于经验丰富的特点应对难度其实不大。
二、小结
本文依据餐饮工作实际操作中出现的附件问题、餐饮菜单问题、营业额问题、客户签单的问题、打折处理的问题、服务收银的问题、采购方面的问题等七个方面进行了叙述，这一分析在实际当中还应考虑所处企业的规模、管理模式等方面应用将会更有效果。（作者单位：重庆巴人餐饮管理有限公司）
参考文献：
[1]曹晓慧，怀丽华.餐饮企业财务管理信息化[J].饭店现代化.2009（06）
[2]杨珺，周通.餐饮业财务管理中存在的问题及对策[J].财政监督.2007（16）
餐饮采购管理制度范文6
关键词：学校食堂 卫生 问题 对策
中图分类号：R 155 文献标识码：A
一、当前校园食堂卫生存在的管理问题
（一）校园食堂卫生管理政策不到位
在传统的行政性质的经营模式下，高校食堂的本质是服务于师生的公益性组织，不以盈利为目的。中央及地方各级政府相关部门都会给予高校食堂一定的财政补贴，可以保证食堂的饭菜价格较低，保证工作人员的工资及福利待遇，实质上是学校给师生的福利待遇。
随着高校食堂社会化和市场化改革的进行，有些地方政府对高校食堂的补贴逐渐减少甚至取消，食堂进行自负盈亏的经营。然而食堂服务性的本质并没有改变，不能完全采取市场运行机制，食堂的饭菜价格不能定得过高，食堂的运行应坚持微利的性质，这就造成了在没有财政补贴的情况下，食堂的盈利能力有限、财政能力有限，限制了进一步改革所需的经济能力，食堂硬件更新缓慢、人员工资福利提升缓慢，造成工作人员工作积极性不高、服务质量不高，所以食堂卫生一落千丈，从而师生对食堂的运营不满意、食堂的上座率降低，如此一来，造成了恶性循环。
（二）校园食堂卫生管理体制存在问题
现今，有些高校对食堂的社会化和市场化改革的重要性、趋势性认识不够，或以自身利益出发，从思想深处不想进行社会化的改革，仍然停留在大而全的封闭式运营模式上，不舍得放弃自身的部分权利。
服务质量较低，只求维持自身利益，不求有功但求无过是管理人员的主要思想。部分高校食堂虽然已经进行了社会化的改革，但由于其他原因导致改革停滞不前或改革失败，或者受近年来发生的高校实物中毒事件影响，不求更好、但求无过，这种思想造成了卫生管理中的“得过且过”心理，致使卫生管理制度无法顺利执行。
（三）校园食堂卫生管理机制存在漏洞
1.采购管理制度不完善造成的问题
采购进货是食堂卫生管理的重要环节，采购质量的好坏直接影响食堂卫生管理的高低。只重视食堂内部资源的管理，认为食堂采购部门和供应商之间只是单纯的买卖关系，忽略了食材的进货质量，造成更换供应商的频率较快，致使购原料质量没有保证，无法解决卫生管理的根本问题。
2.仓库管理制度不完善造成的问题
仓库管理水平较落后，还停留在行政体系管理模式，没有引进现代化的管理方法，如仓储管理系统等现代化的软件等。仓库管理制度不健全，没有执行物资验收负责制度，或执行力度不够。同时，仓库管理人员责任心缺乏，对采购物资的数量、质量缺乏必要的检耍把关不严。同时对超量进货、质量有缺陷、规格品种不对、未批准的货物把关不严，擅自允许进入仓库。仓库出货没有记录或记录不准确，造成大量物资流失等相关问题都是导致仓库管理费用提升、物资损失较大的重要原因。
3.生产管理制度不完善造成的问题
生产过程没有严格的流程制度，就会造成生产过程混乱、食品质量较低。对于粗加工的部分回收利用较少，原材料的利用率较低。切配过程中的原料利用率较低，没有遵守“大料大用、小料小用”的原则；没有按照规定进行不同规格、质量的配菜，造成食品质量不高；在烹调过程中，对食品的要求规格不高，相关的调味品用量标准不准确，这不仅难以计算食品的成本，也造成了食品质量的不稳定；生产过程中缺少必要的监督问责，对出现的食品质量问题没有相应的责任机制。
二、加强学校食堂卫生管理的建议与措施
无论是食堂卫生，还是一般的卫生管理，要想实际提高卫生水平，就要从多方面来考虑，无论是在管理人员的选拔，卫生管理的重点位置以及卫生管理的监督措施等等方面，都要进行系统性的规划，只有考虑全面，才能实现卫生水平的切实提高，下面我们就从以上三个方面详细讨论如何加强学校食堂的卫生管理：
（一）规范卫生管理选人制度
人是一切发展的基础，高校食堂的卫生管理离不开人才的作用。高校食堂能否提高卫生现状，要靠广大员工的共同努力。后勤管理人员要摒弃以前的思维方式，以市场化的眼光及机制进行人才的引进。具体措施有以下几点：
1.以市场化的机制招聘人才，同时加强技能和文化培训
食堂应以市场化的机制招聘相应的人才，如食堂经理、厨师长等。同时要加强相关人员的技能和食堂文化的培训。要通过现代的管理制度进行优质的管理，给员工创造一个良好的工作环境。通过一定的激励机制来给予员工合理的工作报酬和福利待遇，提高员工的工作积极性。
2.建立科学合理的选人、用人制度
要遵循“合理设置岗位、竞争上岗”的原则，将食堂所需岗位透明化，通过公开、公平、公正的态度进行选人、用人，要大胆提拔有能力的、有服务意识的青年职工到更高的岗位工作，形成“能者上，庸者下”的用人机制，要敢于撤换相关居要职而不作为的人员。可通过公开招聘的方式从本校毕业生中招聘一些品学兼优、有服务意识的大学生到食堂相关部门工作，如购，库房等。这些刚刚毕业的学生工作热情高、事业心重，同时又对学校的实际情况比较了解，真正了解学生的心里想法，以及食堂应该在哪些方面有所改善，从而很好地加强高校食堂和学生之间的沟通，更有效地提高食堂的运营效率。
3.注意培养中坚力量、骨干力量
管理层要选用那些具有管理知识、经济知识，具有运营组织经验，同时具有服务意识的人才。同时要引进具有专业知识的骨干型执行人员，通过他们的“传帮带”可以培养更多的骨干力量。
（二）构建食品质量体系
食品质量控制是生产过程中控制的关键因素，也是食堂卫生的重点工作之一。为了使每一种食品的质量达到标准质量要求，必须进行生产流程和食品原材料质量的严格控制。
1.严格控制食品原材料配方
严格控制食品原材料配方，指的是将每种食品主料、辅料、调味料的种类及用量，制作时的火候、油温等编成标准手册，应用在生产流程中，用于指导生产。
2. 对原材料进行严格筛选
一方面，在决定食品质量的因素中，原材料占有重要地位，原材料的质量是食品质量控制的重要环节。原材料质量的好坏表现在：蔬菜类表现在色泽、新鲜程度、含水量等；肉类表现在养殖地、养殖方法、养殖环境、养殖周期等方面。另一方面，高校食堂生产流程设置除了对生产布局及生产效率有一定影响外，也对就餐秩序有一定的影响。正式确定生产流程前要进行严密审定，一旦确定就严格按照程序执行。高校食堂的基本生产流程包括：采购――粗加工――精加工――配菜――烹调――销售――服务等，各岗位之间相互协作、密不可分。以前多数高校为节约人工成本，取一人多岗的制度。但随着食堂就餐人数的增加，岗位分工不明确所造成的流程混乱、责任不明等问题使得食堂秩序混乱，阻碍了食堂的发展。
3.重点岗位进行监控
所谓重点岗位是指在高校食堂的运营过程中起决定性质的岗位。主要包括：生产岗位、质量控制岗位、服务岗位等，这些岗位可以体现出食堂的生产管理和提供服务的水平。通过对这些岗位的日常监控，可以了解相关岗位员工的工作能力及意识状态，及时进行调整纠偏、完善相关规章制度。
建立健全重点岗位的制度及责任制是食堂正常运行的关键，明确重点岗位的相关职责，在出现问题或事故的时候可以及时查找到原因、分清责任。食堂管理层应严格按照岗位责任制实施员工的奖惩措施，以便创造透明的工作环境，激励员工的工作积极性。
（三）增加食堂监督机制
不管是什么性质的经营模式，要想其正常稳定地运行，监管是必不可少的环节。为了充分保障高校食堂工作的安全稳定运行，食堂的管理部门和高校的相关部门要联合进行监管，通过制度的约束和人为的监督，真正履行监管责任。
1.要对食堂经营者的资质及经营状况进行监督
食堂的发包阶段要严格审核承包者的经营资质、卫生状况及经营经验，要与中标商家签订相关的卫生、安全责任书，确定其责任、权利及义务，从根本上杜绝“以包代管，层层转包”的问题。经营过程中要不定期地对经营者的卫生情况、安全情况进行监督。要建立淘汰机制，对不符合相关规定且不进行整改的经营者进行淘汰。
2.要对食品卫生方面进行严格监督
完善食品卫生管理制度，在制度上保证食品卫生：定期召开员工会议，加强食品卫生安全方面的教育工作；对食品的加工、运输、销售各环节严格监督，食堂主要部位安装摄像头等监控设备；定期、不定期地对食品卫生情况进行检查等相关措施可以让食品卫生得到保证。
3.加强对食品的安全性监督
通过统计了解食品日常用量，合理地制定采购计划，减少原材料的仓储数量，不但可以降低仓储成本，还可以保证食品原料的新鲜，保证原料的安全。加强采购、出入库等方面的监管，确保应用在生产上的原材料的安全性；对生产上应用的调料等添加剂进行严格监管，定期、不定期地进行抽查，防止食品中毒；对每批销售的食品进行留样，以便发生问题时采取有效措施。
三、结束语
综上所述，高校食堂卫生事关全体师生员工的身体健康与饮食安全。高校食品卫生安全教育工作要做到有计划、有制度、有检查、有汇报。同时，学校要经常性地利用黑板报、专题讲座、安全教育等多种形式，开展符合学生特点、寓教于乐的食品安全教育，认真开展《中华人民共和国食品安全法》的宣传活动，广泛宣传卫生及食品安全知识，培养师生良好的卫生习惯，增强食品安全意识，提高学生自我防护能力，全面落实学校食品安全措施，维护广大师生的饮食安全和身体健康。
此外，学校可以在第二课堂中专门设立食品安全常识课，还可以聘请公安、交警、消防、卫生防疫等相关部门的领导、专家到学校进行食品安全工作指导和进行相关讲座，提高全校师生员工的食品保护意识。学校领导一定要创新经营模式和管理理念，加强食堂卫生安全的制度化建设，依法推进后勤社会化改革和发展、为实现构建和谐校园的目标发挥重要作用。
参考文献：
[1] 霍栋，梁博龙，宋维虎.高校食堂卫生安全存在的问题与解决对策[J].内江科技， 2011（03）.
[2] 董佩新.学生食堂卫生安全重要环节监督内容剖析[J].科技信息，2010（08）.
