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食品安全管理理念范文1
战后初期,日本粮食短缺,流通管理混乱,导致大批不符合卫生条件的食品上市,这些劣质食品导致多次发生食品中毒事件。所以如何防止食物中毒成为日本政府食品监管的第一要务。基于这一理念,日本在1947年制定了《食品卫生法》,该法是日本控制食品质量安全与卫生的重要法典。
自2001年以来,日本国内相继发生了雪印牛乳事件、0157中毒事件、BSE(疯牛病)和禽流感等食品安全事件。引发了消费者对食品安全监管的信任危机。鉴于此,日本不得不重新思考和反省其食品监管理念。
通过制定新法律确立其食品管理理念
战后初期,日本食品管理理念侧重于防止食物中毒,但随着国际上食品安全管理理念的不断创新,日本感到以往的立法宗旨已不能适应新时代国民对食品安全的要求。日本决定通过制定《食品安全基本法》,确立新的食品管理理念。
2003年5月,日本《食品安全法基本法》诞生了。该法的立法宗旨是确保食品安全与维护国民身体健康,确立了通过风险分析判断食品是否安全的理念,强调对食品安全的风险预测能力,然后根据科学分析和风险预测结果采取必要的管理措施,对食品风险管理机构提出政策建议。同时确立了风险交流机制(风险评估机构、风险管理机构、业者、消费者),并评价风险管理机构及其管理政策的效果,提出应对食品安全突发事件和重大事件的应对措施。废止了以往依靠最终产品确认食品安全的方法。
不断完善其食品法律法规体系
如果说日本的《食品安全基本法》确立了新的食品安全监管理念,那么食品卫生法则从法律层面制定了食品相关业者应遵循的规则,规定了国家风险管理部门应采取的具体管理措施。
在经历了多次食品安全事件后,日本对食品卫生法进行了多次修改。2003年修订后的食品卫生法倡导以人为本、维护公众健康的理念。该法针对食品从种植、生产、加工、储存、容器包装规格、流通到销售的全过程的管理制定规格标准,禁止生产、使用、进口和销售违反食品卫生法的食品。规定业者不得违反食品卫生法对食品和添加剂进行虚假标识,厚生劳动大臣有权派遣食品卫生监视员对食品业者进行必要的检查和指导。
日本对食品卫生的监控从源头抓起,首先通过对化学物质生产和进口的控制,防止其对人类健康产生危害。1968年日本发生食用油中毒事件后,日本通过制定《化审法》以及二恶英类对策特别措施法、毒物以及剧物取缔法等法律加强对化学物质的管理。
为了完善食品监管法律法规体系,日本又相继制定了食品安全的配套法律、监管特定用途的化学物质的法律以及监管流通和销售等的法律。如果说食品卫生法对食品的生产和标准、有毒有害物质和微生物污染,添加剂的使用以及容器包装以及业者应遵循的食品规则等作出规定,那么日本的《农药取缔法》、《肥料取缔法》、《饲料安全法》则是监督特定用途的化学物质的法律。这些法律规范了农业化学品的生产、流通、使用的基本规则。
食品安全管理机构和职能
日本的食品安全监管机构为食品安全委员会、厚生省和农水省,食品监管机构呈三角形特征,三角形的顶点是内阁府食品安全委员会,两翼是厚生省和农水省,应该说这三个部门分工明确,职能既有交叉也有区别,形成了日本管理食品安全的三驾马车。
食品安全委员会负责风险分析和劝告,提出应对重大食品事件的措施。厚生劳动省全面负责食品安全和分配,包括制定食品法律和标准、食品标签标识、转基因食品和辐照食品的标准以及广告宣传的规定,每年制定进口食品监控指导计划对进口食品进行监管和实施卫生检疫、要求企业注册以及对业者进行业务指导检查,也可根据食品卫生法对业者作出处罚。管理法律依据是食品卫生法和植物防疫法等。
日本厚生省是一个拥有社会保障、养老保险、医疗卫生、就业、青少年管理、食品卫生等管理职能的一个庞大机构。其下设有地方厚生劳动局、研究机构和审议机构以及检疫所。该省设有医药食品局食品安全部监视安全课输入食品安全对策室、基准审查课和企划情报课。输入食品安全对策室全面负责进口食品安全,基准审查课和企划情报课负责标准的制定审查,包括普及食品安全知识。近年来,该省向国外使馆派遣常驻食品安全担当官。
1978年日本农林水产省正式挂牌。近年来,日本中央省厅再编后,农水省原有制定标准的职能划归厚生劳动省。农林水产省则全面负责农产品的生产和控制质量,制定农林水产品的规格、管理政策和振兴农林水产品的生产,促进农产品质量的提高,管理农产品的消费和流通,保证粮食供应,促进国际合作和农产品出口,通过振兴农业促进国民经济的发展。进口加热禽肉食品以及进口动物和活鱼等需要通过农水省的许可、注册和检查指导。其内部设有综合食料局、生产局、经营局、农村振兴局。建立了农林水产技术会议,下属有各种实验室、研修教育机关等25个,食料、农业、农林水产政策审议会、物资规格调查会等8个。设有地方分支局等机构,食粮厅、林业厅和水产厅也属于农水省管理。
管理方式和检验检疫机构
日本对食品安全的监管需要中央管理部门、地方政府、业者、民间机构和消费者的共同参与,形成了政府风险管理机构、地方、业者、公众“四位一体”的管理协调机制。
日本对食品安全管理强调“事前风险预测和预防”与“事后追查和防控”。强调食品的种植、养殖、生产、加工、储存、流通、销售等各个环节,包括转基因食品和辐照食品等必须遵守日本食品卫生法的规定,不得使用指定外添加剂和进行虚假标识,必须遵守JAS法。2006年,日本要求产品必须标注原产地标识,对食品原料的使用、生产、农兽药的使用、食品添加剂的使用以及储存运输等,必须进行记录并保存2年以上。确立了食品生产流通的履历制度。日本政府要求企业引进HACCP(危害分析和关键控制点),对建立了HACCP管理制度的企业确认其资质,资质每3年需要重新认定。
日本农水省检验检疫的具体执行机构为植物防疫所和动物检疫所。在横滨、名古屋、神户、门司、那霸设有植物防疫所,在成田机场和东京设有支所,在18个城市有派出机构。动物检疫所总部设在横滨,除横滨外,在中部机场、成田机场、关西机场、神户、门司和冲绳设有支所。
日本的卫生检疫分为四个层面,首先是中央部门所属检测机构可以检测。通常地方都、道、府、县保健所也可以实施检测并对食品安全进行监控。一般来说,进口食品的检验检疫由厚生省负责,日本也允许经过政府注册的民间检测机构进行检测。事实上形成了国家、地方保健所、民间机构和企业四个层面的卫生检测机制,为确保食品安全夯实了检查基础。
日本农林水产省设有食品安全举报电话,对违法业者,根据食品卫生法日本农林水产大臣有权对企业进行检查和调查,并依据法律对业者进行处罚,涉嫌违法者将依法追究刑事责任。
2006年,日本虽然实施了新的农药管理制度“肯定列表制度”,但日本国内对农药的检测相对比较宽松。
日本进口食品监管体系
日本在1994年制定了其进口食品检验检疫制度,该制度已经在监控进口食品方面发挥重要作用。日本根据食品卫生法对进口食品进行监控,其具体执行机构是厚生省所属检疫所。日本基本的检验检疫制度有两种:一为监控检查;二为命令检查,监控检查的费用由日本政府承担,命令检查的费用由企业承担。监控检查的频率被提高至30%,如第二次违规就进入命令检查程序,产品接受批批检测。日本解除命令检查程序要求苛刻,即两年内检查300件以上无违反事例发生,出口国采取的改进措施的有效性得以确认,需经过两国政府谈判协商以及考察生产企业确认达标后方可临时解除命令检查。但在临时解除期内再次发现违规事例,则要再次接受两年的命令检查。
日本对进口食品的处罚也有具体措施,一般在监控检查和命令检查之后,对仍然被多次发现违规的产品,所采取的措施表面看来是具有劝告性质,但实际上是一种暂时的禁止进口措施,即所谓进口自肃。进口自肃中文意思为进口自律或进口克制。日本很少使用禁止进口措施,除非对重大疫区或对恐怖国际实施经济制裁时才会启动该程序。
通常日本厚生省通过其管理的31个检疫所进行监控检查。一般情况下,日本允许报检货物办理通关手续进入日本国内市场。如货物进入日本市场后通过抽查发现问题,日本将采取相应措施进行召回、退货或废弃处理。日本厚生省根据其检疫所提供的检测报告,每月对违反食品卫生法的事例通过其官方网公布,内容包括产品名称、违法内容、厂家名称和处罚措施等。
日本食品安全管理理念得到巨大提升
通过上述考察可知,日本不断总结经验教训,根据《食品安全基本法》确立了食品的全过程管理理念,使其食品安全管理理念得到巨大提升。并根据该法成立了食品安全委员会,确立了食品安全监管三部门的协调合作机制,理顺了三部门的职责和关系。
食品安全管理理念范文2
一、强领导，完善旅游食品安全监管网络
根据市旅游局、县食安委关于旅游食品安全工作的要求，我局把旅游食品安全工作纳入年度旅游安全工作计划，并作为旅游安全工作的重点内容予以部署、落实。
一是明确旅游食品安全管理工作职责。为进一步明确职责和任务，年初我局下发了《*县旅游行业20*年度旅游食品安全工作要点》、《*县旅游局关于进一步做好春节及两会期间食品安全工作的通知》、《关于做好“五一”黄金周期间的旅游安全自查工作的通知》、《*县旅游局关于加强霍乱等急性肠道传染病防控工作的通知》和《*县旅游局关于做好暑期旅游安全工作的通知》等文件，这些通知详细明确地规定了今年旅游行业的食品安全管理工作职责，有效地改变了各单位抓旅游食品安全工作存在无的放矢的现象，增强了各单位开展旅游安全管理工作的系统性和针对性。
二是落实旅游食品安全工作责任制，完善监管网络。进一步明确旅游食品安全管理工作职责，层层落实责任制，是做好我县旅游食品安全管理工作的前提。年初，我局成立了旅游行业食品安全工作领导小组，明确了负责我县旅游行业食品安全工作的职责科室，并不断调整充实，同时督促基层各旅游饭店也建立健全了旅游食品安全工作领导小组，配备了食品安全专管员，从而健全了机关、企业两级旅游食品安全工作的监管网络体系，有效地加强了我县旅游行业食品安全工作的力度。今年年初，我局共和7个旅游饭店签订了旅游食品安全工作目标责任书，同时督促、指导这些企业依法生产经营、规范经营行为，掌握和了解我县旅游食品经营的动态，从而形成了面广、意识强的基层旅游食品安全监管机制，为全县的旅游食品安全顺利推进，提供了坚实的保障机制。
二、明确要求，提升旅游食品安全监管意识
今年以来，我们把旅游食品安全作为我县旅游经济发展和社会稳定的重要条件，以保障旅游消费者饮食安全为主线，紧紧围绕“履行职能、过细工作、加强监管、确保安全”的工作方针，通过强化监管责任，完善制度建设，组织开展专项整治，确保来盐旅游消费者用上放心的旅游食品，积极营造安全旅游的食品市场环境。根据年初工作安排，我局通过对县内各旅游饭店餐饮部门的专项检查，分析旅游食品经营过程中存在的各项安全状况，监督旅游饭店把旅游食品安全工作措施落到实处。我局主要领导定期多次主动召开会议，听取汇报，真正做到了思想上重视，行动上及时，整改措施到位，消除了旅游食品安全隐患，有力确保了我县旅游行业的旅游食品安全，切实增强了各旅游饭店食品安全专管员的防范意识，从而使我县旅游行业上下各级从业人员思想认识得到了进一步提升。
三、广泛宣传、营造旅游食品安全工作氛围
今年，我局抓住“六月安全生产月”、“食品安全专项整治”活动等机会，精心组织、专门组织对旅游饭店进行了旅游食品安全宣传活动。各旅游饭店也采用旅游食品安全专题讲座、悬挂横幅、黑板报等形式，在旅游饭店内宣传食品安全。同时我局通过对各旅游饭店的日常检查，把旅游食品安全有关政策、法律法规宣传灌输到经营第一线，从而进一步营造了我县旅游行业食品安全工作的浓厚氛围。另外，我局还利用网络、报刊、电视、旅游信息等途径，对旅游食品安全工作进行长期宣传，引导社会广大旅游消费者共同监督旅游企业的食品安全工作。
四、狠抓措施，强化旅游食品安全责任落实
俗话说，旅游食品展示的是当地独特的饮食文化，对于一个地方来讲，它像一张"名片"，代表的是一个地方的整体形象；对于游客来讲，其中寄予的则是旅游者对当地饮食文化的美好心意。因此，旅游食品安全工作的成效好坏，直接影响着我们地方的旅游形象，甚至是旅游消费者对我县的信誉度。因此，今年我局狠抓旅游食品安全工作措施，强检查，重落实。按照我局20*年的工作要求，今年，我们把旅游食品安全专项整治工作作为今年安全工作重点，我们坚持做到平时检查和专项检查相结合，面上检查和突击抽查相结合，节前检查和节后检查相结合，明查暗访相结合。今年我局共组织参与检查活动12次，平均每月一次，其中组织检查7次，参与其他部门组织检查5次。主要对旅游饭店进行逐一检查，并当场与旅游饭店负责人提出整改方案、措施，使旅游饭店食品安全负责人的责任感更强，工作力度更大，措施落实更扎实。
在检查活动中，今年重点做好以下三方面的督查，一是假日旅游“黄金周”食品安全专项监管工作，我局专门组织进行春节、“五一”、“十一”黄金周等节前食品安全大检查，各黄金周前两周内，组织完成对旅游企业的食品安全检查。重点监督完善星级旅游饭店食品准入制度体系。二是强化对各项大型旅游活动、节庆活动及两会期间的食品卫生专项监管。我局重点是把握旅游饭店的管理职责，针对性对相关旅游饭店进行预案与制度的检查。如建立食品安全方案、各项措施的落实情况、事故应急救援体系的完善等内容，尤其是今年两会召开期间，我局对旅游饭店进行了专项督查，并实行对包括旅游食品安全在内的安全管理工作及安全事故情况要求两会期间每天上报制度，我局同时每天汇总上报上级相关部门，从而确保了两会期间我行业的稳定与安全。三是抓好暑期旅游食品安全监管。暑期是食物中毒的高发时期。我局及时督促旅行社安排团队一定要到卫生、清洁、管理好的饭店餐馆用餐，食物要符合食品卫生要求。同时强调旅游饭店的食品加工经营卫生制度，时刻提高警惕，落实责任，谨防肠道传染病、食物中毒及食源性疾患事故在我行业的发生。尤其今年夏季的霍乱疫情期间，我局从切实保护旅游者及旅游经营者的身体健康和生命安全的立场出发，及时采取措施，严抓谨防，深把准入关，密切关注疫情动态，有效杜绝了霍乱疫情在我行业的发生。
五、完善机制，推进食品安全不断创新
在加强领导、落实责任、检查、宣传到位的基础上，今年我局力争在工作方法上不断创新。
一是完善应急预案，应对突发事故的发生。为了认真贯彻落实嘉兴市旅游局及县安监局、县食安委的有关工作要求，今年，我局进一步完善了*县重特大旅游安全事故应急预案，制定了*县旅游行业食品卫生安全管理制度，修订了《*县旅游行业突发公共卫生事件应急工作预案》，预案上加强对旅游饭店的安全管理，保证了当我县发生重特大旅游食品卫生安全事故时，基本上能有效有序地组织救援和处置，最大限度地减少人员伤亡和财产损失。同时，我局在指导各旅游饭店进一步完善各项应急预案之余，我局从操作规则上向旅游饭店推荐使用《餐饮业预防食物中毒的基本原则》、《推荐的餐饮具清洗消毒方法》及《餐饮业卫生管理自查建议项目》等，这些内容较好地指导了旅游饭店对食品卫生工作规程的管理。
二是网络健全强机制。今年，通过旅游食品安全专管员队伍的建立，重新健全了旅游食品安全监管网络，建立了食品安全工作制度，为工作推进奠定了组织保证。
三是建立年度考核机制。对签订旅游食品安全目标责任书的旅游饭店，我局制订考核细则，对其实行年度考核机制。考核分两次，年中一次，年末一次。根据工作安排，我局于7月上旬对年初签订旅游食品安全责任书的旅游饭店进行了半年度的安全考核，通过考核，发现*县大部分的旅游饭店对食品安全相当重视，已经由原先的被动整改转为主动改造。如在往年个别旅游饭店开展食品安全五常法管理理念的引导与带动下，今年，我县大部分旅游饭店积极主动开展了六常法管理，并将六常法管理理念，从餐饮引伸到了客房等其他领域，从而起到了非常好的管理效果。
食品安全管理理念范文3
关键词：高校食堂；食品安全；风险；防范
一、高校食堂食品安全管理存在的风险
随着社会和时代的发展，很多高校食堂标准建设和后勤社会化服务成都不断的深入，但是很多高校食堂基础条件建设方面存在的问题却比较多。比如，食堂的设备比较老旧，食堂管理工作也没有得到足够的重视，监管存在的问题也比较多，没有做好原材料抽检工作，甚至还有些高校为了维护自身的利益，还会通过非正规的渠道进行伪劣产品的购买，这些问题的存在也给食堂的食品安全带来了严重的隐患[1]。此外，在进行食堂工作人员选择的时候，为了节省资金，选择的往往是那些文化程度比较低下，并且卫生意识比较差的临时工，这也直接导致了食堂人员流动性比较大，在新员工上岗前也没有做好岗位技能培训，这也直接导致了工作人员素质无法满足实际的需要，安全意识较差，从而给高校食堂食品安全带来严重的隐患。
二、高校食堂做好食品安全管理的策略分析
(一)进行食堂食品安全管理制度的完善
为了满足实际的需要，我国高校必须根据国家的相关政策来开展食堂工作。为了确保师生食品安全，首先便必须进行管理体系的建设和完善，然后根据实际的情况和需要来对食品卫生安全管理制度进行健全，将责任明确到个人身上，只有这样，管理人员责任意识才可能真正的提高。其次，高校必须认识到做好食品卫生安全教育的重要性，进行应急管理体系以及预防制度的建立，并根据新管理理念来开展相关的工作，只有这样高校食堂安全才有保证[2]。
(二)做好食堂食品供应链的管理
随着社会经济发展，我国高校后期服务管理也进行了改革，这也导致了很多高校食品供应链发生了较大的变化。为了获得更多的利益，食堂承包商在购买原材料以及储存原材料方面都不够规范，这也直接导致了食品安全隐患的出现。为了解决这些问题，避免问题的出现，高校必须重视食品源头的管理，对原材料进货源进行管理和控制，必须严格的根据相关的标准进行，此外，对于容易出现食品安全管理的相关环节，必须做好把控工作，只有这样，食品的安全才有保证。
(三)进行高校食品安全管理监督体系的健全
首先，高校必须根据实际情况聊完善食品安全监督体系，并保证其合理，从而确保在出现突发食品事故的时候，能够有效和及时的进行问题的解决，降低事故导致的危害。所以，高校不但需要认识到食品检测的重要性，还需要进行应急防安全的建立，也就是根据实际情况建立监管体系，将政府相关部门、食堂内部监督、师生监督的作用真正的发挥出来，只有监管体系真正的完善，食品安全管理工作才能够正常的开展。除了学校需要不定期的做好监督和检查，并将检查结果反馈给食堂管理人员，还可以将校园网的作用发挥出来，通过校园网让师生了解食堂食品的安全情况，若是发现出现问题，必须马上督促食堂管理人员进行整改，从而保证食堂食品的安全性和可靠性[3]。并且，食堂还应该以身作则，主动公开食堂的食品情况和账目，让师生更好的了解食堂情况。此外，高校食堂食品安全事件具有突发性的特点，所以，必须根据实际情况和需要进行应急制度的建立，及时的处理出现的问题，保证食品的安全。
(四)重视食堂工作人员食品安全意识及整体素质的提高
高校食堂工作人员除了确保其本身的健康之外，还需要掌握食品营养知识、法律知识以及卫生知识。现在很多食品工作人员加工食品的时候，往往是根据自身的感觉和经验进行，虽然有些高校已经进行了岗位操作制度的建立，但是在实际实施的时候，存在的问题却比较多[4]。为了解决这些问题，高校需要定期的做好食堂工作人员的培训工作，比如做好岗位操作标准以及食品安全和卫生知识的培训，保证培训的有效性。确保通过培训能够让食堂工作人员了解自己岗位操作的相关要求，切实提高食品的安全和质量，从而保证高校食堂食品的安全。高校食堂还可以开展食堂文化和饮食文化方面的活动，切实提高食堂员工本身的主人翁意识，并且，还可以进行员工聘用制度的改善，提高食堂工作人员的收入，尽量的减少员工之间的差异，做到一岗定人和以岗定薪，留住人才。最后，高校还应该进行食堂创新机制的建立，根据市场的实际需要真正的做到与时俱进，实现高校餐饮的多元化发展，满足师生的实际需要。这样不但能够让师生对高校食堂真正的满意，还能够促进食堂食品安全管理更好的进行，降低风险出现的概率。
三、结语
高校食堂安全管理对于高校建设和师生生命安全都是非常重要的，这便要求我们必须真正的认识到高校式样食品安全管理防范的重要性，并根据实际的情况和需要不断的完善食堂食品安全管理，保证高校食品的安全，给高校发展更好的进行奠定良好的基础。
参考文献：
[1]盛松林.浅析加强与完善高校食堂食品安全管理[J].食品安全导刊,2018(32):31.
[2]耿发家.论新体制下高校食堂食品安全风险分级管理[J].高校后勤研究,2018(4):18-19.
食品安全管理理念范文4
【关键词】高校食堂；HACCP；食品安全
0 前言
高校食堂是为学生和教师提供餐饮的重要场所。随着经济形式的发展，越来越多的高校食堂采取承包制，交由个体承包商来经营管理。在提高经济效应的同时，我们也看到了个体承包制的很多弊端，如片面追求经济利益，忽视食品安全管理，这将成为师生餐饮的食品安全隐患。
HACCP（ Hazard Analysis and Critical Control Point）为危害分析与关键控制点，是对可能在食品加工环节产生的危害进行评估，进而采取控制措施的一种预防性食品安全体系。在2003年8月，国家卫生部就制定了《食品安全行动计划》，该计划明确规定：到2006年所有的学生集中供餐企业必须实施HACCP管理。
此外，HACCP也具有很强的可行性，近年来，通过高校食品安全卫生管理工作的不断改革，特别是标准化制度和卫生量化等级管理的大力推行，食堂的硬件设施和卫生操作规程已经有了统一的规范。而制定HACCP计划，首先必须建立良好操作规范（GMP）和卫生操作规程（SSOP），GMP和SSOP是HACCP的基础。此外，HACCP的管理理念与食堂现有的卫生管理理念是相通的。HACCP管理体系的核心是控制关键点，而食堂在加工食品过程中，从原料的选择、初加工、切配，原料的烹饪，到装盘成菜的各个环节都有可能出现食品安全卫生问题。另外，原料的贮存、烹饪环境、就餐环境以及烹饪人员自身的卫生状况都会影响最终产品的卫生安全问题。上述这些环节中的不少因素正是食堂食品安全卫生管理的关键控制点，通过推行HACCP管理体系，可以从根本上消除食品安全卫生隐患，杜绝食源性疾病的发生。
1 组建高校食堂HACCP小组
HACCP小组是负责制定HACCP计划的工作小组。HACCP小组能够分析食品制造过程中的步骤是否符合规定，从而提供专业的指导，并对高校食堂HACCP的实行做出系统规划。HACCP小组的组成必须有对食堂食品制造有专门知识的人员和熟悉食品加工的操作人员。由于食堂食品的生产是个比较复杂的过程，HACCP小组应由分工明确的各个部门组成。由采购部门，卫生部门，日常操作部门，质量监控部门等组成。此外，HACCP小组还应该组织所有食堂工作人员学习HACCP，树立食堂每个工作人员的食品安全意识。在高校我们还可以充分利用资源，请相关专业的老师、学生参与制定HACCP计划。
2 高校食堂的管理流程
采购――包装――运输――入库冷藏――加工（切割、冲洗、烹饪）――消费（分发、食用）。
3 高校食堂HACCP关键控制点的控制措施
经过对高校食堂管理流程的危害分析，确定以下几个流程为关键控制点：采购、包装、运输、入库冷藏、切割、烹饪、分发、食用。
在原材料制作的过程中，采购、包装、运输、入库冷藏、加工、消费每个环节对于食品安全都有决定性作用。
采购过程中必须采购生产过程符合国家规定的食物，坚决拒绝无证销售品，选择质量可靠的商家作为固定供货商。肉类的采购要避免购买无证肉，蔬菜的采购应该选择生产过程中农药的使用严格遵循安全间隔期的蔬菜。鱼、肉、蛋类原料的安全限值――肉：挥发性盐基氮mg/100g小于等于20[1]，鱼：挥发性盐基氮，mg/100g小于等于20[2]，蛋：汞（以Hg计），mg/kg小于等于0.03[3]。粮食类原料的安全限值：磷化物（以pH=3计）（以原粮计）小于等于0.05，氰化物（以HCN计）（以原粮计）小于等于5氯化苦（以原粮计）小于等于2，二硫化碳（以原粮计）小于等于10，砷（以As计）（以原粮计）小于等于0.7，汞（以Hg计）（以成品粮计）小于等于0.02，六六六（以成品粮计）小于等于0.3，滴滴涕（以成品粮计）小于等于0.2，七氯（以原粮计）小于等于0.02，艾氏剂（以原粮计）小于等于0.02，狄氏剂（以原粮计）小于等于0.02[4]。
包装过程中注重原材料分类，防止交叉污染。包装材料符合食品包装要求，拒绝使用非食品包装材料，例如使用聚氯乙烯的塑料袋作为食品的包装等。包装材料的相关安全限值：无色透明颗粒，无异嗅，异物。己内酰胺，mg/L小于等于150[5]，偏摧毁乙烯单体残留量，mg/kg小于等于10，氯乙烯单体残留量，小于等于2mg/kg[6]。
运输食材用的交通工具应该定期消毒，并且在运输和冷藏过程中注意控制温度和湿度。若发现食材在储藏过程中发生变质，应及时处理掉，杜绝以次充好，危害学生和教师健康。温度应该控制在-1～2℃，而相对百分湿度则应在75%～85%[6]之间。蔬菜在炒制前先用开水热烫，肉类制作时温度应高于74℃，并保持15s。
为了防止致病菌的传播，切割工具每次使用前后应用开水烫20s以上，餐具每次使用后都要用消毒水浸泡，切割室温
在烹饪过程中，要防止食物烧焦或者未烧熟，未烧熟的食物可能含有致病菌，而炒焦的食物则会生成多环芳烃以及亚硝基化合物等有害物质。烹饪鱼肉蛋，烹饪温度>74℃，烹饪时间>15秒[6]，烹饪蔬菜，清洗干净后浸泡15min，烧前入水汆烫。
提高操作人员的素质也十分重要，高校食堂应该对操作人员定期培训，提高安全意识，加强个人卫生，才能生产出更安全的食品。食堂操作人员还应定期体检，如若发现问题，应及时撤离岗位。对于就餐人员，食堂应加强宣传，文明用餐，安全用餐。以防在就餐过程中存在安全隐患。
【参考文献】
[1]姜培珍，吴巧珍，殷明杰.GB2707-1994猪肉卫生标准[S].北京：中国标准出版社，1994.
[2]姜培珍，陈敏，王杉，等.GB2736-1994淡水鱼类卫生标准[S].北京：中国标准出版社，1994.
[3]王中州，杨心适，袁文福.GB2748―1996蛋卫生标准[S].北京：中国标准出版社，1997.
[4]袁宝君，郑云雁，谢华民，等.GB2715-2005粮食卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2005.
食品安全管理理念范文5
《食品安全学》主干课程教学改革近年来，由于频繁发生与食品安全相关的恶性事件不断曝光，食品安全问题已上升至人们主要关注的焦点问题之一，食品安全已成为全球性的重大战略性问题。食品安全问题主要集中在以下几方面：微生物性危害，化学性危害，生物毒素，食品掺假以及基因工程食品的安全性问题，这也被国际社会所普遍关注。食品质量安全专业是为适应我国社会发展需要而开设的一门专业，于2001年开始设置至今已有10余年的历史。《食品安全学》作为食品质量安全专业的特色核心课程之一，笔者结合几年的教学经验以及目前社会对该专业人才的要求，对该课程进行了以下探讨。
一、基本概念及原理解释清楚，避免混淆
食品安全学课程其理论性较强，需要掌握多元化的综合背景知识体系，理论与实际应用联系广泛的学科。为了让学生能够积极主动轻松地去学习这门课程，首先需要解释清楚食品安全学相关的基本概念以及食品安全学的基本原理。例如，食品安全学中涉及到食品安全与食品卫生两个基本概念必须严格加以区分，避免造成学生对概念混淆。食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。大部分学生初涉及到这两个概念时，比较容易混淆。其实，这两者的关系就是食品卫生是食品安全的必要条件，食品安全是食品卫生的充分条件。政府职能部门也通过执行全面的食品安全法来代替片面的食品卫生法。关于食品安全学的基本原理总结归纳包括以下四大基本原理，即“从农田到餐桌”的整体管理理念，风险分析理论，透明性原则，法规效益评估。对于理论性知识体系的阐述可以通过以教师授课为主，通过发挥学生的主观积极性参与课程的探索与讨论为辅助手段可能更有助于对理论知识体系的掌握。
二、与国际发展趋势相结合，优化教学内容，多媒体辅助教学改革
与时俱进，掌握本专业的发展趋势，不断更新自己的教学理念是摆在教师面前的新课题。结合国内外食品安全的最新发展动态以及本学科领域的发展特点及学科特色，尽量做到教与学和实际同步，提高学科专业的实践性与创新力，使学生能够学习到最新、最广、最实用的信息。食品安全学涉及多个相互交叉的学科领域，要求具有丰富的理论知识体系，课程内容广泛，包括影响食品安全的主要危害和因素、食品安全检测、食品安全评价和管理及安全食品的生产开发等内容。针对专业特点结合学生以后的就业方向对教学内容适当优化。目前，从该专业毕业的学生就业方向看，主要是从事食品、化妆品等的分析检测、动物检验检疫以及质量控制等工作，故在教学中可以适当强化关于食品安全检测以及安全评价管理相关方面的内容。在教学手段改革方面，通过积极倡导多媒体教学是使食品安全学教学“活”起来的最有力的手段。如ISO系列、GMP、HACCP、食品风险分析及食品防护等内容，以前仅凭教师的口头讲解，学生认为知识很难理解和吸收。现在增加了教学录像和动画短片，不仅使课堂教学更加生动直观，而且使学生感性认识增加，接受效果较好，避免陷入纯粹理论说教束缚，激发学习兴趣，促进对抽象概念的理解与掌握。
三、要求学生主动关注最新国内外食品安全事件，针对有代表性实时案例进行课堂讨论分析
当前社会，是一个信息化的社会，对于食品质量安全专业的学生必须要求他们去主动关注相关的最新国内外食品安全事件，对于一些有代表性的实时案例可以拿到课堂上让学生参与讨论。例如，消费者普遍关心的食品安全问题如农药残留，我国是世界上主要的农产品进出口大国之一，由于农残超标影响了我国的农产品出口，检测手段的高端精准化以及严厉苛刻的标准法规已成为目前制约我国农产品出口的主要贸易壁垒。首先需要对农药的种类、使用范围及检测方法包括国标方法以及一些快速检测方法等进行阐述。对于存在的这种贸易技术壁垒如何去克服，需要将我国现执行国标检测方法与国际公认的标准法规（如欧盟标准等）接轨，如何利用先进，权威，国际认可的分析手段进行检测并严格把关。另外，我们知道食品的流通范围广，流通速度快，流通环节少，对于达到老百姓手中的那些瓜果蔬菜中是否存在农药超标也是大家普遍关注的问题，这就要求质量技术监督管理等政府职能部门加强食品安全监管职能，有效采取快速安全可靠的检测手段确保这些食品的安全性，将最新的食品安全信息快速准确地反馈给消费者，人人都能吃上放心食品，针对这种现象，我们可以给同学们介绍一些相关最新的农药残留快速检测方法，以满足我们日常食品安全监测需要。
四、与优秀食品企业建立学生实践实习基地
如何实现理论教学与具体实践一体化，作为一名工科学生，不但要求他们掌握丰富的理论知识，而且还需要具备一定的实践能力。这就要求当前的食品安全教学除了教授专业知识以外，还要通过与生产企业相互对接，使学生真正在实践中感受具体每个环节的控制。为增加学生对食品生产现场的感性认识和安全生产过程管理知识的认识，本专业老师积极联系与周边一些优秀食品生产企业，如南京卫岗乳业、上海太太乐鸡精、上海金龙鱼等建立了学生实践实习基地，通过学生实地参观考察，学习实际生产中解决问题的思路和办法，加深对食品安全管理控制的感性认识，进一步理解理论知识。每次实习结束，通过学生实习报告可以看出，他们通过现场实践体验，对食品生产现场和严格的质量控制有了更深刻的认识。
参考文献：
[1]陈锡文，邓楠.中国食品安全战略研究[M].北京：化学工业出版社，2004.4-17.
食品安全管理理念范文6
关键词：企业安全 安全管理 模式构建
中图分类号：TP399 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）06（a）-0179-01
安全管理模式的发展经历了从“问题出发型管理”向“问题发现型管理”转变的过程。前者注重对事故控制，是一种被动管理模式，后者则注重事故预防，属于主动管理范畴。在我国，企业安全管理的原则是“安全第一，预防为主”，非常注重事故预防管理。但在企业安全管理的实践中，更多的依赖严格监督，也就是通过事后严惩来强化企业的安全管理，还不是真正意义上的风险预控的安全管理模式。
1 我国企业安全管理模式的发展
随着社会主义市场机制的逐步完善，我国企业的安全管理模式也发生了深刻的变化和发展，主要体现在以下几个方面。
（1）管理手段从行政、计划等直接手段向经济、法律等间接手段进行转变。国家通过宏观政策引导企业发展，企业通过市场化手段强化事前性预防，从企业的自身利益出发，积极进行安全管理。
（2）安全管理的目标从事故控制向维护企业生存与发展、维护企业员工利益转变。企业做为市场竞争的主体，必须要对设备事故、操作事故、环境污染事故等积极预防，因为这些事故的发生会直接影响企业经济效益，员工的经济利益。
（3）安全管理激励机制从职务升迁、物质奖励到构建企业安全文化的转变。实践证明，无论是市场化改革前的通过职务升迁的方式还是市场化改革初期的一味物质奖励的方式都无法达到安全管理的目的，只有构建“以人为本”的企业安全文化，尊重职工、实现员工的自我价值，才能最大程度的激发员工安全工作潜能，最大限度调动企业的安全管理积极性。
2 优秀企业的安全管理模式分析
由于我国企业安全管理工作开展的较晚，还没有形成严密、有效、自下而上、各负其责、各司其职、员工广泛参与的安全管理体系以及企业内部安全管理运行机制。而在国际上，有许多比较成熟的安全模式，我们通过针对性的分析，来寻找他们的共有特征，为构建适合我国企业的安全管理模式提供借鉴。
（1）GE安全管理模式。GE公司先进的安全管理模式为企业的发展奠定了良好的基础。GE公司一直致力于为员工提供安全健康的工作环境，并尽可能消除企业运行对环境和人类的不利影响。追求卓越的EHS绩效是GE永恒的安全管理理念。GE公司通过在企业内部创立的EHS机制来推动安全管理的高效运作，EHS机制将公司安全管理工作全部交给企业的非专职安全人员承担，安全部门专职人员的职责是对这些负有安全职责的人员进行培训、考核。GE公司通过高层由上而下进行制度规划、设计、推行，而安全管理的核心部门（EHS）通过一定的管理技巧、能力、经验与沟通实现严格的监管，全员参与到企业的安全管理中来，其安全模式运行符合辐射组织结构的原则。
（2）杜邦公司安全管理模式。杜邦公司一直以来都将零伤害、零疾病以及零事故作为企业的安全管理目标，并且坚持“一切事故都是可以防止的”的安全管理理念，积极推行工作外安全方案，将安全作为引导企业成功的核心价值之一。在长期的安全管理实践中，杜邦公司建立起严格的安全管理直线组织结构，中央委员会对安全管理和安全文化建设提供战略性的指导和统一策划，并按照管理内容的不同分别设置分委会，为安全管理决策提供参谋作用，而安全管理的执行则是直线组织的生产部门。杜邦公司将安全文化的形成概括为四个阶段，即：自然本能反应、严格监督、独立自主管理、互助团队管理，即从无意识的安全本能到自然而然的安全意识。
（3）摩托罗拉安全管理模式。摩托罗拉公司的EHS标准可以说是世界上最严格的安全标准之一，包括了遵守和执行、持续改进、预防污染、职业健康与安全四大部分。在安全的组织结构上和杜邦有着类似的直线管理模式，但强调员工有责任就EHS管理体系的执行提出自己的看法。摩托罗拉公司作为现代化的高科技企业，其安全文化的最大特点就是“尊重个人”。在安全管理模式运行上，摩托罗拉公司强调计划、执行和检查的PDCA原则，由管理承诺、规划、执行、检查改进以及管理评审组成，全面融合环境、健康、安全的管理理念。
3 借鉴先进企业经验，构建适合我国的现代企业安全管理模式
通过分析几大先进企业的安全管理模式，他们具有一些共同的特征：（1）以风险预控管理理念为基础，将零风险作为安全管理的最高目标。（2）强调系统管理理念，注重安全、健康、环保等的系统管理。（3）建立了合适的安全组织结构。例如GE的辐射式、杜邦的直线型，两者都强化了垂直作用，也加强了水平作用的影响。（4）“以人文本“、全员参与的安全文化氛围。（5）循环的PDCA安全管理原则。借鉴这些经验，我国现代化企业安全管理模式的构建应该注意以下几点。
（1）企业管理层要站在一定的高度，结合安全、环境以及健康因素，制定符合企业和员工发展的企业安全方针，同时根据企业具体情况的实际与安全方针，制定长、中、短期安全目标，安全目标应该有计划、有绩效、可执行、可测量、可审核。
（2）以风险预控为基础，积极践行系统管理理念和可持续发展理念。在企业的日常管理中，要将风险控制作为生产的前提，努力实现零风险的管理目标，不要仅仅停留在零事故、零伤亡的现状，强调企业的可持续发展。
（3）在原有基础上进行设计，建立起保证管理权、责相对应、具有很强的垂直和水平作用的组织机构。企业的安全管理专业部门应该作为安全管理的“参谋”，起着重要的组织、协调、顾问、培训作用，而直线职能部门才是安全管理的重要的执行力量。
（4）全员参与的企业安全文化建设。安全文化是企业安全管理发展到一定阶段的必然产物。一是积极进行新员工的安全培训、在岗培训，要让新员工尽快适应企业的安全文化。二是持续的安全培训。管理层通过培训提供最新的安全信息、更新的安全技能并通过激励机制来肯定员工的安全态度，将本能的安全意识强化为有意识的团队安全行为。
（5）实行循环的PDCA安全管理运行模式。PDCA强调计划、执行和检查的持续、循环过程，通过不断的计划改进、工作执行、执行检查和监督，对企业的安全管理运行机制不断的完善。
4 结语
企业的安全管理模式处于不断的发展变化之中，我国企业要通过不断的学习、借鉴和实践，探索构建适合自身发展的安全管理模式，促进企业的健康发展。
参考文献
[1] 孙海民.我国煤矿安全管理模式对比分析[J].中国高新技术企业，2013（34）.
[2] 朱瑛.构建基于结果导向型食品安全管理模式初探[J].山东农业大学学报：自然科学版，2013（4）.
[3] 孙玉叶.PDCA模式建设企业安全文化[J].现代企业教育，2013（22）.
