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食品安全卫生管理措施范文1
【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;食物中毒;学生保健服务
【中图分类号】 R 155.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)07-0863-02
良好生产工艺(GMP)是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求,不仅对人员配备、素质、教育培训提出了要求,还对食品生产的厂房、设备、卫生设施等硬件提出了技术要求,对生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度提出了严格的要求。危险分析关键控制环节(HACCP)系统是为了防止食物中毒和其他食源性疾病的发生,应对食品生产过程中可能造成食品污染或发生的各种危害因素进行系统和全面的分析控制,进而对“危害因素关键控制点”进行监测控制,通过“分析-控制-监测-校正”的系统方法,保证食品的安全卫生。学校食品卫生安全事件严重影响学生的健康,干扰学校的正常教学秩序,造成恶劣的社会影响,因而备受关注。教育部、卫生部相继颁布了《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等有关规章制度,使学校食品卫生安全状况得到了较大的重视和改善。笔者于2007年在对学校食堂进行调查研究的基础上,初步探讨GMP和HACCP管理系统在学校食堂食品卫生管理中的应用。
1 对象与方法
按需要重点防范原则,选取贵州省内4个地(州),再根据学校建有食堂情况,按大、中、小学及幼儿园进行分层,各层根据学校食堂设置情况随机抽取2～10所进行现场调查,共调查大专以上学校10所,中学31所,小学8所,幼儿园20所。组建调查专家组(成员包括从事营养与食品卫生专业人员、卫生监督部门人员、教育部门主管学校安全卫生的人员)进行现场调查和资料汇总,总结主要危害因素,建立关键控制环节,探讨关键控制措施及实施方法。调查内容包括:(1)学校对食堂卫生管理组织机构建设、责任落实情况;(2)学校食堂取得卫生许可证情况、食堂从业人员取得健康证的情况;(3)食堂内食品采购、贮存、加工及餐具消毒情况;(4)食堂对食品卫生的常规检查、记录情况;(5)在调查地的教育局、卫生监督局收集学校食物中毒发生的资料。
2 结果
2.1 学校食品安全卫生现状 各级卫生、教育部门协调一致,共同加强了学校食堂和学生集体用餐卫生管理工作。对75.0%的学校管理人员、从业人员进行了食品卫生知识培训。学校食品卫生安全工作制度建立、责任到位。抽查的学校绝大多数建立了学校食品卫生安全工作领导小组,确立了专人管理学校食堂卫生工作。75.0%的学校建立了校长负责制及责任追究制;81.0%建立了食品卫生安全保障措施; 62.5%开展了学校食品卫生安全检查和宣传教育。但仍有少数学校把食堂承包给私人经营,有的甚至就是由校长的亲属承包,疏于管理。有的农村学校食堂面积本来就小,被分为几家承包后,不能满足学生食堂功能分区的要求以至食堂安全卫生隐患增加。
所查多数食堂具备基本条件,但未按卫生部门的要求设置食堂流程。96.0%食堂获得卫生许可证且从业人员均获得健康证;所查食堂均有冷藏设备;87.5%的食堂生熟食品分开加工存放。但多数(62.5%)食堂“三防”设施不完善;还有17.0%的食堂餐具消毒达不到要求。有的学校虽然制定了管理制度,但并未按照制度来执行,如食品采购要求索证,但很多食堂未执行;从业人员卫生知识较差,抽查中发现有从业人员配带首饰,卫生习惯较差。
2.2 食物中毒情况 表1显示,中毒原因主要是细菌性食物中毒和有毒动植物中毒,细菌性食物中毒病原菌主要有沙门菌、葡萄球菌肠毒素、蜡样芽孢杆菌和变形杆菌等;有毒动植物中毒主要是四季豆、发芽土豆中毒;化学性食物中毒是农药引起的中毒。
3 讨论
3.1 GMP和HACCP理念在学生食堂管理中的应用 HACCP的概念和方法最初产生于美国,后由于其在保证食品产品卫生质量方面的成功经验,FAO和WHO等国际组织一直在全球范围积极推广HACCP的概念和方法[1]。文献检索显示,将这2个理念应用于学校食品安全卫生管理大约是在20世纪90年代后期开始的[2]。2003年对Iowa州的调查显示,仅22%的学校执行HACCP项目[3]。学校实施HACCP项目应具备的条件,包括管理者和从业人员对食品安全的知识、态度和行为等调查,结果发现,很多学校在执行HACCP项目方面条件不充分[4]。Cenci-Goga等[5]对学校食堂执行HACCP项目的效果进行了评价,以细菌总数、大肠菌群和致病菌为评价指标,结果显示,执行HACCP项目提高了食品安全水平。国内也有很多研究者开始重视将HACCP这一理念应用于学校食堂管理[6-9],但HACCP项目的推行确实需要一定的前提条件。
将GMP的要求应用于学校食堂,作为实施HACCP的基础或前提条件,将确保HACCP的完整性和加工产品的安全。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统。该理念应用到学校食堂建设就要求在良好的生产设备方面注重食堂要有与学生进餐人数相适应的面积,合理的功能分区与操作流程,足够的贮存、冷藏、消毒设备;合理的生产过程应从原料采购、粗加工、烹调、存放和销售等环节要求规范;完善的质量管理应该要求责任落实到人,有明确的奖惩制度,定期的食品安全卫生知识培训,各加工烹调过程建立相应制度;严格的检测系统可引申为对关键环节的监督检测,组建由学校具体监管领导负责,由食堂管理负责人、专职管理人员和学生代表共同组成的监督团队,定期检查制度落实情况。在学校食堂具备了一定基本条件后,执行HACCP管理措施更能达到确保食品安全的要求。
3.2 学校食堂食品安全卫生主要危害因素分析 对学生食堂发生的食物中毒事件性质分析显示,常见的是细菌性食物中毒,主要危害因素包括沙门菌、葡萄球菌肠毒素、蜡样芽孢杆菌和变形杆菌等;其次是植物性食物中毒,主要危害因素包括生豆浆和四季豆中的皂素和血凝素、发芽土豆中的龙葵素;此外,农药也是引起食物中毒的原因之一。由于贵州省特殊的地理环境,毒蕈中毒也是应该特别警惕防范的危害因素。
3.3 建立关键控制环节和控制措施 学校应认真执行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求,对可能引起食品细菌污染的以下关键环节加强控制:(1)原料的质量要保证,这是食品细菌污染的主要来源之一。原料应有良好的感官性状,达到国家规定的食品安全标准,大宗原料购买如粮油、动物性食品应定点购买,索取检验检疫票证。监控指标为检验合格证。(2)加工与烹调是控制和减少细菌污染的关键环节,采取的措施有:粗加工过程防止生熟交叉污染、工具容器交叉污染;烹调过程要烧熟煮透,学生食堂大锅烹炒食物,要不断翻炒,均匀受热。监控指标测食物加热中心温度达70℃以上;烹调食物存放温度在60℃以上加盖保存,并在2 h内销售完毕;未加工或剩余的动物性食品要分开冷藏。(3)容器、工具的消毒,监测指标观察加热温度和时间(或消毒液浓度和消毒时间)。同时及时将清洁消毒容器和工具存放在保洁柜内。(4)强化从业人员的食品安全卫生意识。从业人员可因其自身及操作不当导致食品细菌污染,除加强健康体检外,对管理人员和食堂从业人员应经常进行食品安全卫生知识培训,监控措施做好自查和督查的工作。对易引起植物性中毒的食品其关键控制环节在原料把关和加工烹调措施要正确:(1)豆浆煮沸后再加热5 min以上才能饮用。(2)学生食堂加工四季豆类要先煮熟再烩炒。(3)发芽严重的土豆不能食用。轻微发芽的去芽眼及周围皮,宜红烧、炖、煮吃,不宜炒丝炒片吃。(4)学生食堂不能自行采摘、食用野生蘑菇;不到流动商贩处购买新鲜或干野蘑菇蕈类。(5)蔬菜类是发生农药中毒的可疑食品,尽量选用无公害种植的蔬菜,食用前漂洗30 min以上能降低大部分农药含量。
对以上关键控制环节要建立监督制度,食堂班组长随时自查监督、专职管理员每天监督,食堂管理负责人每周3～4次监督,学校经管领导每周1次检查监督。落实责任,层层把关。同时做好记录、保存工作,记录好原料的来源、质量情况,贮存环境状况、时间,人员、餐具的卫生状况。保存好食品样品。
4 参考文献
[1] HERRERA AG. The hazard analysis and critical control point system in food safety. Methods Mol Biol, 2004,268:235-280.
[2] ALI AA, SPENCER NJ. Hazard analysis and critical control point evaluation of school food programs in Bahrain. J Food Prot, 1996,59(3):282-286.
[3] YOUN S, SNEED J. Implementation of HACCP and prerequisite programs in school foodservice. J Am Diet Assoc, 2003,103(1):55-60.
[4] Jr HENROID D, SNEED J. Readiness to implement Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) systems in Iowa schools. J Am Diet Assoc, 2004,104(2):180-185.
[5] CENCI-GOGA BT, ORTENZI R, BARTOCCI E, et al. Effect of the implementation of HACCP on the microbiological quality of meals at a university restaurant. Foodbome Pathog Dis, 2005,2(2):138-145.
[6] 郭小玲.HACCP管理体系在学生食堂中的应用研究.中国卫生监督杂志,2006,13(5):339-341.
[7] 沙德银.HACCP在高校学生食堂卫生管理中的应用.中国学校卫生,2006,27(5):455-456.
[8] 李兆慧,吴玉萍.HACCP在学校食品安全管理中的应用.浙江预防医学,2007,19(4):32,39.
食品安全卫生管理措施范文2
学校工作无小事，安全卫生大于天。做好学校卫生防疫和食品安全工作，对保障青少年学生的身体健康和生命安全，保持学校正常的教学秩序，维护社会的稳定意义重大。区卫生、教育等部门，各学校、托幼机构在这方面都做了大量的工作，也取得了一定的成绩。但是前一阶段的手足口病疫情和潜在的食品安全隐患，又向我们提出了新的问题。为切实保障学校师生身体健康和生命安全，我谈几点意见
一、高度重视卫生防疫和食品安全工作
学校食品卫生安全工作是学校的一项基础性和保障性工作，关系到学校师生的身心健康，关系到学校正常的教育教学秩序，关系到社会的稳定，我们一定要树立“健康第一、构建和谐校园”的理念，切实做好学校食堂流行病、传染病防控工作。近年来，在区卫生、教育部门和各学校共同努力下，我区学校食品安全工作取得了一定的成绩，主要表现在，学校卫生安全意识显著增强，学校卫生管理水平有所提高，学校卫生基础设施明显改善，卫生法制意识有所增强，等等。但是我们也应该清醒地看到，我区学校卫生安全工作方面仍然存在着不容忽视的问题部分学校未能把食品卫生安全工作摆上位置，错误地认为抓教学是硬任务，而学校卫生安全工作则是软任务，存在着“一手硬、一手软”的现象，表现为相关制度流于形式，管理松驰。有些学校甚至把学校食堂当成“摇钱树”、“聚宝盆”，把后勤社会化作为创收的手段，存在“以包代管”现象。事实一再告诉我们，学校卫生安全工作马虎不得，麻痹不得。卫生、教育行政部门和各学校一定要牢固树立“学校教育健康第一、安全至上”的思想，充分认识到做好学校食品卫生安全工作的重要性、紧迫性，以对广大师生高度负责、对教育事业发展高度负责的态度，认真做好学校食品卫生安全工作，杜绝学生集体食物中毒事故的发生。
二、强化管理，保证管理措施落到实处
一要强化重点部位、重点环节的管理。要认真落实学校食堂卫生许可证制度，各级各类学校食堂必须持卫生许可证方可营业，食堂从业人员必须持健康证、培训合格证上岗；
要加强学校食堂环境管理，彻底整治食堂内外环境，灭鼠、灭蝇并消除其孳生条件要；
严把食品及原料的采购关，严禁购买无厂名、无产地、无检疫证，价格明显偏低的产品，从源头上保证学校食品卫生安全；
要加强学生生活饮用水设施及水源管理，各学校购买的纯净水，其生产厂家必须是经卫生监督部门和质量技术监督部门检验合格的企业，否则不能购买给学生饮用，防止水污染造成疫病传播。各学校要明确校长负总责，加强食品卫生安全过程管理，切实落实各项食品卫生安全管理制度。
二要强化突发公共卫生事件应急管理。教育部门要与卫生局密切配合，按照突发公共卫生事件应急条例的要求，研究制订并不断完善学校群体性食物中毒、传染病流行等突发事件的应急处理预案，应急预案要具有可操作性，预案的内容和工作要求要宣传到每一个责任人，并组织进行必要的演练，确保一旦发生突发公共卫生事件，能立即启动，有效实施。
三要强化监督，着力消除学校食品卫生安全隐患。各学校要明确专人负责食品卫生安全的日常检查与管理。卫生及教育行政部门要组织开展经常性的巡查，要把日常巡查与突击检查，明查与暗访结合起来，以便及时发现学校食品卫生安全工作存在的问题与隐患。对检查中发现的问题，要由卫生监督部门提出整改要求和意见，明确整改时间，并跟踪督改，确保学校食品卫生安全工作不留死角、不留隐患。对以各种借口拒不整改的学校，要追究学校主要负责人的行政责任。
三、加强预防监督，严格学校管理
卫生、教育行政部门要积极找到辖区各中小学校、托幼机构开展爱国卫生运动，增强学校和广大师生的公共卫生和食品卫生安全意识，促使广大师生养成良好的卫生习惯，提高自我防范能力。卫生部门要加强学校内的安全、卫生宣传，将公共卫生和食品安全教育贯穿于日常的健康教育中；
要结合季节性、突发性的传染病的预防工作，由学校安排必要课时，进行相关的健康教育，提高学生，特别是小学生的健康意识和自我保护能力。
区卫生、教育行政部门、各学校要紧密配合，进一步加强学校卫生专业人员队伍建设。各学校要建立健全学生和教职工定期健康体检制度，及时发现传染病患者，并采取相应的隔离和救护措施，切断传染病在校内的传播途径。一旦学校发生传染病流行，必须立即向卫生疾病控制机构和教育行政部门报告。
区卫生监督部门要将学校集体食堂、学校课间加工企业作为监管重点，积极推行先进的食品卫生监督管理模式，建立食品准入和生产经营过程的溯源制度，推行食品量化分级管理制度、食品卫生管理员制度。要经常性的同教育部门一起对学校食堂操作间、生活环境进行检查，发现问题要及时进行整改。
食品安全卫生管理措施范文3
1加强卫生管理的重要意义
保证飞行人员能吃到干净、卫生、不变质的食物。保证飞行人员摄入丰富合理的营养素，促进飞行人员疗养期间体能的迅速恢复，提高疗养质量。防止空勤灶食物中毒事件的发生，做好后勤保障。
2加强卫生管理的具体方式
2.1加强空勤食品卫生从业人员的管理①凡从事食品卫生工作的人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。②建立体检登记本，由专人记录从业人员健康档案，不符合健康标准的人员及时调离岗位。③从业人员着装要整齐、清洁，符合卫生标准。④食品卫生从业人员要养成良好的习惯。
2.2把好食品卫生安全各个环节
2.2.1实行岗位责任制，把好采购环节规范食品筹措渠道，实行定点筹措、阳光采购。不采购有毒、有害、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或是其他感官性状异常的食品。未经检验及病死肉类食品，无生产厂家、日期、许可证的“三无”产品及过期食品，坚决不采购。
2.2.2清查储藏处，把好保管环节食品储藏处必须保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质。放置食品的容器要保持清洁，落实防腐、防蝇、防鼠措施，防止被污染。生、熟食品要分开存放。严禁将食品与有毒物品放在一起。
2.2.3熟悉各程序，把好加工环节生食品加工前要冲洗干净，尤其是瓜果、蔬菜要用清水浸泡，彻底冲洗。荤素食品要分池清洗，生熟刀板要严格分开。制作四季豆、扁豆等食品应当充分烧熟煮透。制作凉拌食品要严格消毒，炎热季节尽量避免加工、食用凉拌食品。对剩饭剩菜及外购熟食，食用前要仔细检查，并回锅加热。禁止加工腐烂变质、发霉、生虫、掺假、有毒有害的食品和死亡的黄鳝、河蟹、甲鱼等。
2.2.4加强责任心，把好消毒环节餐具消毒有专门房间、专门设施。餐具清洗消毒应专人负责，按“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”的顺序操作。冷菜制作前应先用紫外灯进行空气消毒0.5 h，冷菜间应备有消毒水，供操作人员洗手及清洗刀、砧板、抹布等用具。若冷菜加工时间长，加工量大时，应隔一段时间对手、刀、砧板再次进行消毒。滤水用的过滤器应定期消毒、更新砂芯，使用水质符合要求。
2.2.5忌生熟不分，把好熟食贮存环节熟食贮存必须具备60 ℃以上或是10 ℃以下的存放条件。如采用冷藏，必须把食品至少冷却至室温状态再放入冰箱。放入冰箱的食品要加盖，做到生熟分开，避免交叉污染。贮存的熟食在进食前应彻底加热。
2.2.6讲究卫生，把好加工场所卫生环节切、配场所卫生要求地面应有一定坡度，便于冲洗；墙壁、天花板无油漆脱落；无霉斑、无污染及食物残渣；所有加工剩余废物应及时倒入带盖废物桶并当日清除。烹调场所卫生要求灶面、灶台、墙壁应经常洗刷，做到无油垢、积灰、食物残渣，排气罩不滴油。工作结束后应做好地面、灶台、操作台和用具的清扫洗刷等卫生工作，保持加工场所清洁[1]。
3狠抓食品安全监督，建立食品安全信息体系
成立由营养科主任、餐厅行政管理员和仓库保管员组成的空勤人员食品安全卫生监督小组，明确各自职责，“谁出问题，谁担责任”。组织炊管人员、营养配餐员及卫生监管人员进行专业培训及食品安全宣传教育，提高食品安全相关人员的专业水平。
严格落实餐餐留验制度，存放72 h。根据单位实际情况，不断提高空勤食品安全检验检测水平。
充分利用现代网络资源，建立食品安全检测分析、信息通报、事件预警和应急处理等安全信息体系[2]。
总之，要搞好空勤灶工作，需要机关相关领导的重视，炊管人员、采购员、营养配餐员及卫生监管人员等认真遵守规章制度，把责任放在心上，把质量放在心上，按规章制度落实各项工作，就能把工作做好。
参考文献：
[1]张卫兵.特勤疗养学[M].北京：人民军医出版社，2009：690-694.
食品安全卫生管理措施范文4
【2017食堂管理员工作计划一】
一、加强政治学习、提高思想觉悟。
认真学习处、站20xx年工作会议精神，准确的掌握会议内容、提高思想认识，为自己的工作指明方向，有了明确的方向，才能更好的完成上级领导交给我们的工作任务。
二、学习食堂各项工作制度及岗位职责
1、组织培训食堂人员学习食堂的各项管理制度。
2、学习各岗位职责的内容。
3、组织学习庆城综合服务处20项物业服务标准规范的内容。
三、加强食品卫生管理工作、认真贯彻执行国家的食品安全法、在日常采购工作中，严格把关，所购食物要新鲜，不能有腐烂、变质过期的食品;在以质量为前提的情况下，货比三家，直接降低材料价格。坚持同等质量比价格，同等价格比质量，最大限度为站上节约成本的工作原则。
四、加强食堂管理工作
在日常工作中要加强管理、保障政令畅通，不能再出现指挥不灵的现象和姑息养奸造成的很多问题，要大胆管理、不怕得罪人，一切以工作为前提。
五、提高自己的业务水平和自身修养
今年要多方面改变自身的好多缺点，加强政治理论学习、积极参加各项活动，平日和同事搞好团结，互帮互学、共同进步，提高自身的修养，做一个合格的员工。
新的一年的到来，意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，未来从来都是因为它的不确定性而让我们充满激情。我似乎已经看到了希望，我将以更饱满的热情投入到各项工作中去，与二站全体员工共同学习、共建和谐、共创辉煌!
【2017食堂管理员工作计划二】
为认真贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》，进一步加强学校食堂卫生管理，依据《食品卫生法》，《学校卫生工作条例》，结合我校食堂实际情况，使全体师生有一个清洁、舒适的工作环境，保证就餐任务的顺利进行，特制定食堂工作计划如下：
一、指导思想：
践行贯彻落实都教育局《学校卫生工作条例》、以及学校食堂管理和卫生工作方面的制度等文件精神，加强我校食堂管理，消除学校食堂安全隐患，保证师生身心健康为指导思想。。
二、工作目标：
1、加强学校食堂卫生管理，完善食堂卫生设施和管理制度，严防食品中毒事故的发生。
2、加强学校食堂人员思想作风管理，确保食堂人员态度好、工作质量好，遵守纪律，服从安排，努力服务于学校教学和师生生活。
3、提高学生的生活质量，在有限的条件下让学生和教师吃好。
三、主要措施
1、把食堂安全卫生管理放在首位，完善食堂管理和安全卫生工作制度。食堂人员必须把握好质量关，严禁购买使用腐烂变质、有害有毒食物，严格操作规程，杜绝食物中毒事件发生。注意用电用火以及消防器材的管理，确保食堂无一安全事故发生。
2、加强食堂管理，同时加强食堂人员的业务培训，提高业务水平和质量。积极参加政治学习，不断提高为师生服务的自觉性
3、加强食堂物品采购管理。选点采购，对产品价格、质量等内容逐一验收。把好食品质量关。
4.加强食堂管理。食品、物品的采购要由胡主任操作，购进食品、物资要和胡主任一起验收。抓好月底的各种库存盘点及有关事宜。
6.缩减成本，努力不浪费食物。每天监督下料。各种物资、食品、蔬菜的采购要保证质量，供应必须及时，少采勤购，注重价格成本合算。采购伙房需用物资(餐具、炊具)及其它物资，必须由胡主任批准后方可采购。动用大的资金应由校长批准。
7、搞好学校食堂卫生，食具要做到天天消毒，生熟分开，预防传染病的发生。食品要洗干净，饭不夹生，尽量做到现吃现做。
8、食品要保持清洁，夏季要加大防蝇措施，
9、对各种要下锅的食品，包括：面食类、油盐类、调料类、蔬菜类、肉食类等要认真做好成本合算，以保证食堂经济的正常运转。
10、个人方面要注意：要球食堂人员上班时间要穿戴好工作服，工作时间严禁吸烟要定期洗澡。理发，不得留过长指甲。对于分给个人的卫生区，要坚持及时收拾干净，保证饮用餐具、地面、库房的整洁。使食堂始终保持清洁、卫生、有序。
四、月工作安排
九月：食堂卫生月，彻底收拾食堂卫生，做好员工培训。
十月：食堂安全月，学习食堂安全知识。
十一月：食堂劳动月，组织学习各种食堂工作技巧。如：如何更快的打土豆皮。
十二月：食堂质量月，提高饭菜质量，努力做到色香味俱全，达到大部分教师和学生满意。
20xx年一月：做好总结工作
【2017食堂管理员工作计划三】
为进一步贯彻落实上级食品卫生安全工作会议精神，进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合学校的实际情况，制定培训计划如下：
一、培训目的
通过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升。
二、参加人员
食堂管理人员和食堂所有从业人员。
三、培训内容
1、法律法规知识：
《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》，以及相关的法律法规。
2、学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度、食品安全预案学习。
3、《学校食堂管理操作规范》教学光盘。
4、集中培训。邀请五华区卫生局领导进行集中培训一次。
四、培训的组织实施与培训形式
1、培训的组织实施：由餐饮管理组根据培训内容具体食堂人员的工作时间组织实施，做到工学兼顾。
2、培训的形式：采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训。但每月至少安排一次集中学习培训时间。
食品安全卫生管理措施范文5
为加强和促进幼儿园食堂管理工作，进一步提高后勤服务质量，确保食堂卫生和食品安全，保障供应更好的满足广大师生的就餐要求，特制定X阳光教育机构幼儿园食堂管理制度。
一、
成立领导小组
幼儿园成立食品卫生安全领导小组，加强食品卫生的监查，及时查处卫生管理和食品质量管理存在的漏洞，确保幼儿园食品卫生与饮食安全，将隐患消灭在萌芽状态。
1.
食品安全卫生领导小组：
组长：副组长：组员：
2.领导小组采取定期检查和定期抽查的方式对幼儿园食堂进行检查，发现问题及时解决，检查结果将作为考核食堂工作业绩的主要依据。
3.食品安全卫生检查由副组长和组员组织实施。
二、落实责任
严格执行《食品卫生法》《学校食堂与学生集体用餐管理规定》等法律法规，建立健全和完善幼儿园内部食品质量和食品卫生管理制度，层层落实，责任到人。
1.建立健全幼儿园食堂安全管理组织机构。
2.食堂环境卫生做到四定（定人、定物、定时间、定质量），划片分工，包干责任，由幼儿园食堂责任人落实到每个人。
3.增强安全防范意识，对仓库、加工间等重地加强管理。非食堂工作人员，一律不准进入仓库、加工间，防止人为破坏等恶性事件的发生。（标志牌：食堂重地闲人免进）
三、食品卫生
1.对主要原料（油、米、盐、面、肉、蔬菜等）实行集体采购或定点采购，供货单位必须各种证件齐全，做好进货、发货、使用记录，严禁私自采购原料。
2.不得采购加工销售腐烂变质假冒伪劣和未经检疫的有毒食品，如发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果。
3.食品分类、分架隔墙、隔地存放，生熟分开不混杂，不制冷荤凉菜，不使用未经洗涤消毒的餐具，不使用白色泡沫餐饮具，若有违反，给予经济处罚。
四、食堂环境卫生及工作人员管理要求
1.食堂周围环境要保持卫生安全，与外界隔离良好，无闲杂人员进入食堂。
2.食堂内部环境整洁规范，无老鼠、无苍蝇、无蟑螂及其它有害昆虫。室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。
3.工作人员衣帽整洁，勤洗勤换，有健康合格证并挂牌上岗。出售食品时要戴口罩，不得提供塑料袋。
4.工作人员要树立服务意识，对师生态度热情，周到友好，不急不躁不烦，不能与师生发生任何争吵。
5.食堂卫生要保持清洁，随时清扫；及时开门关门，桌椅摆放整齐，不得随意搬动，保证使用完好。
五、设备设施的管理要求
1.食堂布局合理，有相对独立的食品原料存放间，粗加工制作间操作间，更衣间，有符合要求的废弃物存放设施。照明通风抽烟装置符合要求。
2.有符合卫生要求的洗涤消毒保洁设备，有足够的冷藏设备，有防尘防蝇防鼠防潮等设施。
3.不得私拉乱接电源，加强设备保养，落实专人负责。
4.必须配备足够防火防盗设施，定期检查设施完好情况，做好食堂防盗防火用电安全工作，如出现问题，由主要责任人负责赔偿并承担相关责任。
六、监督检查和整改要求
1.后勤主管加强对食堂工作的日常检查，并按照本制度规定与要求逐项检查，发现问题及时反馈给分管领导和相关部门，并作出相应处理。
2.后勤主管要每月召开一次膳委会，认真听取膳委会的意见和建议，并及时反馈给相关部门落实整改，要将膳委会反映的情况及整改措施书面上报机构，，对反映较大，膳委会满意率较低的要惩罚。
七、配餐安全管理制度
1、操作人员在进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
2、认真做好配餐原料的卫生。对配餐原料要分类摆放，不得交叉污染，特别是半成品原料。生熟原料的隔离要按先后秩序，不能生熟相互污染。
3、配餐前须检查原料质量是否合格，并进行配份、成本、售价核定。
4、配餐时应使用称量、计数和计量等控制工具对配餐原料进行核对，达到质价相符。
5、严禁使用不妥当和不协调的配餐方式，以保证原料营养成分。
6、在配餐中，须按原料性质进行配置；严禁使用不合理的原料及相互配餐：如带酸性物质的原料：不能与绿叶素较强的匹配。植物蛋白不能与较强的果酸原料匹配等。
食品安全卫生管理措施范文6
学校食品安全自查报告范文(一)
XX县XX中学 我校长期以来始终把食品安全卫生工作放在第一位，把食品安全作为学校工作的重中之重，抓平时，重细节。根据XX县教育局、XX县营养办、XX县食品药品监督管理局的要求，结合国家食品有关文件精神，我校本着对教师对学生高度负责的态度，我校食堂卫生工作领导小组严格按照《学校食堂食品安全预警公告》(20XX年第1号)文件的要求和XX县食品药品监督管理局20XX年3月20日对我校食堂的督查意见对学校的食堂卫生工作展开了全面、认真的自检自查和整改，现将自检自查和整改情况报告如下：
成立领导机构，强化责任意识
为了加强对师生集体用餐、食品卫生的安全管理，确保师生身体健康，进一步加强管理意识、提高管理水平、明确管理责任。学校成立了食品卫生安全领导小组：王军荣校长为组长，实行分工负责，层层落实。领导小组分定期和不定期相结合的方式对学校食堂食品卫生安全进行检查，发现问题及时整改。
每学年初，学校专门召开食堂卫生工作会议，明确职责和具体分工，针对各项具体安全工作制定计划明确责任。同时召开学校教职工、后勤人员会议，学习上级颁发的文件，要求学校后勤人员提高食堂卫生工作意识，增强食堂卫生常识，切实认识到学校安全卫生工作的重要性。
确保饮食从业人员持证上岗。现在除了刚刚请来的临时工外都有证。
健全卫生、食品管理制度，做到责任到人。建立健全的卫生管理制度及责任追究制度，责任到人，搞好食品卫生宣传，由王举政老师做好对食堂每天不少于一次的检查督促，做到有记录。
把好四个关，杜绝食物中毒事故的发生：
(1)、把好采购、加工关：采购做好验收工作，加工做到烧熟煮透，做好食品留样工作。
(2)、把好 消毒 关。所有的餐具、用具都高温消毒。
(3)、把好 个人卫生 关。从业人员必须取得健康证及经过食品卫生培训合格才能上岗，工作人员进入食堂必须穿工作服。
(4)、杜绝非工作人员进入灶房操作间。
严格搞好营养餐管理。切实按XX县营养办套表的要求做好营养餐食品的签收、交加工等管理工作。
切实做好督餐工作，做到早餐每班每早都有督餐教师，正餐每餐都有值周教师和保安督餐。
建立学校膳食委员会，专门负责收集和反映师生对学校食堂的意见和建议，定期和不定期对学校食堂进行检查、督促。
整改措施
为有效的控制学校食物中毒事件发生，做好各类事故隐患监控，切实保障学校教师员工健康安全。根据XX县食品药品监督管理局20XX年3月20日对我校食堂的督查意见，近来我们着重从以下几个方面加强了对我校食堂的督促管理：
(1)、加大宣传教育力度，增强学生的食品卫生、安全意识。学校和食堂要通过课堂教育、板报、知识讲座等多种形式加大教育力度，使食品卫生安全方面的知识深入人心，自觉抵制假冒、伪劣产品，维护自身健康。同时，也使食堂的工作人员自觉按照《食品卫生法》进行操作营业。
(2)、加大管理力度，食堂生产加工加强卫生监管，严格操作规程。
(3)、全面停止使用一次性碗、筷，杜绝食源性疾病的发生。
(4)、学校通过健康教育，告诫学生不吃霉变食品，不买三无产品，不喝生水冷水，教育学生增强自我防护意识。利用校园广播、黑板报、专题讲座，开展健康和食品安全知识的宣传，倡导学生养成良好的卫生生活习惯。
(5)、要求保证厨房地面排水沟畅通，及时清理积水。
(6)、做到生熟食分开存放， 生熟食盆分开使用并标明生熟字样。不得为学生提供隔夜、变质的食品。冷藏柜内要做到生熟食分开存放、要保持清洁。食品储藏间不得存放有毒、有害物品及个人用品。食品添加剂要专人专柜保存、按量使用。
(7)、必须建立和完善食品、原料采买的索票、索证及登记制度。
存在问题
因学校食堂正在建设，现在我校食堂临时搬在老旧教室，客观条件有些差、特别是房子较拥挤，较难开展工作。但是，我们要持之以恒做到上述几条，坚决杜绝食物中毒事故的发生，再接再励，把食堂卫生工作做得更好。
学校食品安全自查报告范文(二)
根据《辽宁省教育厅关于朝阳建平县学校突发公共卫生事件的紧急通报》精神，结合《辽宁省学校食品卫生安全专项整治行动检查评估细则》，我们对学校食堂各方面的工作进行自查，通过自查我们认为学校食堂能够按照各级有关食堂方面的要求去做，能够在客观的条件不太好的情况下尽力做好工作。
食堂基本情况
我校食堂建于2015年，建筑面积为106平方米，后经过改建装修，现有加工间、烹饪间、配餐间、储藏间、教师餐厅和学生餐厅等6个区域，可容纳140人同时就餐。学校现有学生、幼儿358人，教职工20人，日常在食堂就餐人数近百人。
自查情况
1、学校组织健全。开学初就成立了食品卫生工作领导小组，由校长任组长，卫生教师和食堂管理员任副组长，制订了工作计划，对学校食堂进行监管工作。
2、健全制度、责任到人。校长是食堂卫生安全的第一责任人，食堂管理员负责具体的管理工作，卫生教师负责监督管理。同时建立了一系列的规章制度，如餐饮卫生管理制度、食堂管理制度、食堂消毒制度、采购食品制度、采购索证制度、食品验收制度、食品仓储卫生制度、粗加工间卫生制度、烹调间卫生制度、从业人员体检培训制度等。
3、抓好源头管理。为确保师生饮食安全，把好食品采购关，严防食物的中毒事故的发生，食堂与各食品供应商签订了食品蔬菜供货协议，认真做好取证，索证工作，坚决不购买无证商贩的食品蔬菜。
4、把好食品蔬菜的验收关。仓库验收员工作认真负责，每次购进的食品、蔬菜和调味品等都要进行仔细的检查验收，严格保证食品蔬菜的质量，保证劣质食品与 三无 食品不进仓库。
5、把好食品卫生关。在保证食品蔬菜质量的同时，认真做好消毒、清洗等食品卫生工作，确保师生吃上 放心菜 ，洗菜按照流程进行，从洗菜到烧菜层层落实，责任到人。不提供凉拌食物。
6、保证就餐卫生。师生就餐采取分餐形式，个人从配餐间领取食物，每人一个餐盘，使用一次性筷子，确保不发生传染性疾病。
7、坚持留样制度。每个品种的留样量均不少于100克，在冷藏条件下存放48小时。
8、从业人员持证上岗，规范操作。食堂从业人员定期参加卫生防疫部门体检与食品卫生知识培训，按规定穿戴工作服、工作帽，并能做到不留长发，不留长指甲，不戴手饰，注意个人卫生与环境卫生。有专用衣橱，个人衣物不带入食品处理区。每天不定期进行垃圾清理，食堂各个区域的卫生情况良好。严禁非食堂工作人员进入操作间。
9、附属设施比较齐全。各门窗有防蝇、防尘设施;有5个分别用于洗菜、洗餐具、洗手等专用的洗洁盆;有专用的餐具消毒桶;有专用的半成品、成品的工具和容器，有明显的标志并能分开使用;食品加工区有专用带盖的废弃物容器;食品仓库有防鼠板，有食品存放架，做到分类存放，保证有良好的通风效果。
10、坚持实行消毒制度。餐用具使用后能及时洗净、消毒，消毒后存放在专用保洁柜中，保洁柜能定期清洗，保持洁净。
11、水质保证，周边环境良好。学校统一使用自来水公司提供的自来水，水质达标，食堂周边无污染源。
12、存在问题。流水洗手设施简陋、数量少，不能保证多数人同时使用。
学校食品安全自查报告范文(三)
为加强学校食堂管理，提高食品安全卫生意识，努力办好 放心食堂 ，我校围绕 四好、一满意、一放心 ，通过强化制度建设、加强食堂管理人员和作业人员培训、严把食品采购和加工关，认真落实食品留样、索证索票、定期消毒和 三防 措施，注重过程和细节，确保落实到位，取得了一定成效。
本次县食品药品监督局来我校检查，主要指出两个方面的问题：1、防鼠设施不够完善;2、食用油有质检证明，但与实际使用的批次不相符。
针对以上情况，我校食堂食品安全卫生工作领导小组对学校的食堂卫生工作展开了全面、认真的自检自查，并认真进行整改，现将自查整改情况报告如下：
学校食堂食品安全自查情况
1、组织制度建设
学校成立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，设立食堂安全管理人员，针对各项具体安全工作制定计划明确责任。健全卫生、食品管理制度，做到责任到人。定期检查食品安全工作，并有记录。建立了食物中毒应急处理机制。
2、许可证情况
有餐饮服务卫生许可证，实际经营项目与许可范围相符。 但20XX年6月5号已到年检期限，尚未进行年检。
3、食品留样
严格按要求进行食品留样，并有文字记载。
4、索票索证
本学期已对所有购买大宗物质重新进行了索票索证。
5、消毒和 三防 设施
有消毒制度和具体方法、措施，并安排有专人负责， 三防 设施尚需完善。
6、从业人员健康管理
学校食堂所有从业人员健康合格证都在有效期内。学校已提前安排从业人员进行健康体检，并重新办证。
7、食品采购、储存及出入库台帐
学校食品由专人负责采购，有进货验收，索证索票，有记录台账。严把食品原料质量关，所购食品原料符合要求。
8、其它方面
从业人员操作时，能按要求穿戴工作服，接触食物前按要求洗手消毒。食品制作环境整洁，硬件设施良好。食品添加剂符合国家规定，有专人采购、保管。
整改措施
为有效的控制学校食物中毒事件发生，做好各类事故隐患监控，切实保障学校师生员工健康安全。我们从以下几个方面进行了整改：
1、对食品质检证明批次不符的情况，当时已责成供应商重新提供了同批次号的质检证明。
2、重新添加、安装了防鼠设施。
3、对所有从业人员重新办理的健康证进行了挂牌公示。
