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食堂服务管理制度范文1
一、成立领导机构，明确责任
为了加强对学生集体用餐、食品卫生的安全工作的管理，确保师生身体健康，进一步加强管理意识、提高管理水平、明确管理责任。中心学校成立食堂食品卫生安全检查小组：组 长：董天平，副组长：陈永义，成 员：吕 春、潘耀忠、张慧、李明俊、周军、耿祝华、李广成、陈启富
二、检查情况
学校于201X年11月1日召开了校长参加的食堂卫生安全工作专题会议，对此次食堂卫生安全自查工作进行了具体的安排，并成立了学校食堂卫生安全工作领导小组。真正做到了领导包挂，要求明确，各负其责，责任到人。 11月1日3日由中心学校校长牵头挂帅，各校负责人、食堂管理人员积极参与配合，对各校食堂、小卖部等进行全面的检查，尤其对食品卫生、餐饮人员的个人卫生、饮用水卫生、环境卫生、传染病防治与管理状况、食堂用电安全进行了全面细致的排查。排查结束后，及时进行整改，制定详实的整改改措施，进一步完善各种规章制度，对存在问题能解决的及时解决，暂时有困难的及时向上级部门汇报，并采取有效措施杜绝隐患。中心学校又于11月7日组织相关人员对整改情况进行了复查。自查工作的开展，进一步明确相关人员的责任，提高认识，进一步增强了食堂管理人员、食堂工作人员的法律意识和责任意识。
三、采取措施
1、健全食堂卫生设施。各学校投入资金，购买了一批食堂设施设备，进一步完善了食堂卫生设施。目前食堂功能齐全、防蝇、防尘、防鼠等设施健全，各加工区布局合理，周围环境整洁优美。
2、进一步规范管理。一是健全组织，开学初，中心学校就成立了食品卫生管理领导小组，确定一名中心学校工作人员为专职管理员，负责各校食堂的监督、管理、检查工作。食品卫生管理领导小组定期、不定期的对食堂进行卫生检查，发现问题及时督促整改。二是规范管理。进一步完善了食堂管理制度，各校制定了《学校食堂服务管理细则》，并修改完善了《学校食堂考核管理办法》，对食堂的全面工作进行了制度化、规范化。从人员、调入、设备、采购、保管、加工、出售等所有管理环节进行了细化并狠抓落实。
3、进一步加强了食品采购、贮存、加工的管理。各校食品采购严格按照《食品卫生法》的要求进行采购，所有统一采购的食品(包括大米、面粉、肉类、食油、种类调味、柴油等)都进行严格的考察把关，并按国家规定进行索证。各校采购的蔬菜、家禽类，我们执行签订合同，定点供应的办法，与集市固定摊点、菜农签订《供货质量保证书》，确保食品卫生安全，价格优惠。食品贮存严格按照分类、分架、隔墙、离地的原则。加工程序比较合理，生熟、萦素分开，严格执行清洗消毒制度。
4、加强食堂证照管理。各校所有食堂工作人员每年都进行体格检查，每年都进行卫生知识的培训，并做到人人办理两证。
5、生产场所布局、功能分区、生产工艺流程符合卫生要求，卫生设施配套。烹调间有消烟除尘设施，消烟除尘较好。功能分区合理，粗处理间、烹调间、配餐间、熟食间、洗消间独立设置。熟食或直接入口食品的加工配制间设预进间。有洗手、消毒设施，生产场所卫生，措施完善。
6、加强了各种设备的安全检查。现在，各校食堂配属的各类炊事机械、用电设备、消防设备、电路、开关插座、各类库房的安全状况都比较好，管理比较规范、到位，操作规程明确。中心学校每月对食堂安全情况进行一次彻底的排查，结合平时检查对食堂安全进行抽查，对出现的问题及时督促整改，保证了全镇教师、学生的饮食安全。
四、存在的问题
1、个别学校食堂管理制度落实不到位。购进验收记录填写不完整，供货企业资料更新不及时
2、食堂的炊事人员整体素质有待提高，责任意识和食品安全意识有待增强。
五、整改措施
建立责任监督机制，不断完善更新各种管理制度，做到：制度上墙、责任到人、落实到位。定期召开炊管人员及后勤管理人员的会议，经常学习食品卫生以及安全方面的知识，增强安全意识、提高管理水平。
经过一系列积极有效的工作，学校食品卫生工作不断提高，今后，我们将进一步增强学校饮食饮水、食品卫生工作在学校教育工作中重要地位的认识。认真贯彻市教育局关于学校安全教育工作的会议精神，按《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂管理条例》的要求，切实加强对学校食品卫生工作的管理，进一步把学校安全教育工作抓紧、抓好、抓落实，优化学校育人环境、为我镇教育事业健康发展作出新的贡献。
2017年学校食堂食品安全自查报告二： 接上级文件后，我校食堂食品安全工作检查领导组于3月20日上午对学校食堂进行专项检查，现将自查结果如下：
一、自查内容：
本次自查共包括卫生许可证;工作人员健康及培训证;卫生规章制度及管理人员;工作人员个人卫生情况;食品的用具要求;食品有关要求;食品进货渠道卫生要求;食品储存库要求;食堂内外环境;食品加工场所要求;食品添加剂使用是否规范等方面的内容。
二、自查过程：
在自查中，我们本着对全校师生负责的高度责任心，认真地对食堂的卫生、质量、设施设备、加工过程等方面进行严格检查。
1、 我校已于2009年12月8日取得了县食品药品监督管理局颁发的《餐饮服务许可证》，在有效期内。
2、 学校制订了食堂各项管理制度，制度完善，由副校长负责食堂安全，学校每月一次对食堂进行定期安全检查。
3、 学校食堂和后勤服务人员一共7人，均参加了体检，持健康证上岗，且健康证在有效期内。
4、 学校的原材料采购采取了定点采购，有原材料索证凭证。
5、 食堂一日三餐均进行了足量的食品留样。
6、 学校餐具及食堂用品均每日清洗消毒。
7、 学校不使用食品添加剂。
8、 学校建有餐厨废弃物处置台帐，收购人员运回养猪时须在门卫室处如实登记时间及数量。
三、存在的问题：
1、食堂个别后勤服务人员未安规定着装。
2、储藏室门未及时上锁，并堆有放有洗衣机等杂物。
3、加工间纱门损坏。
4、早点留样不够规范。
食堂服务管理制度范文2
【关键词】寄宿制中学；后勤管理；问题；创新途径
一、引言
近些年来，随着高校扩招以及我国人口结构的变化，导致学生数量不断增加。为了使教育资源得到有效的整合利用，提高教学质量。目前，很多学校在推行寄宿制。为了规范寄宿制学校管理，提高学校的管理水平，保证寄宿制学校后勤服务管理规范化与科学化，更好的为学校和学生的管理服务，以达到育人的目的，促进寄宿制学校德育工作更好的开展具有重大意义。
二、寄宿制中学后勤管理存在的问题
（一）后勤管理资金投入少
随着高校每年不断的扩招，寄宿制中学招生人数页在逐年的增加，给学校各方面的管理也带来了一定的困难。由于学生人数的增加，班级、师资力量也相对应的增加。因此，加强学校宿舍等资源的建设以及教学设备的更新是不容忽视的。然而，随着招生规模的扩大，寄宿制中学把大量的资金投入到教学质量的改善方面，学校后勤管理经费越来越少，极易影响寄宿制中学后勤管理水平。
（二）后勤管理水平低
后勤管理工作作为一项复杂而重要的工作。然而，在寄宿制中学的后勤服务管理中，由于大多数的后勤工作人员缺乏足够的管理经验，整体素质水平比较低，对后勤工作的认识程度不高，严重的阻碍寄宿制后勤管理工作有效的推进，使后勤管理水平逐渐的降低。对于寄宿制中学，在宿舍管理上，没有形成统一的管理，加大后勤管理工作的难度。而在校园美化建设方面，由于后勤人员的美化意识薄弱，对校园绿化上没有及时的修剪和造型，影响整个校园风貌。
（三）安全卫生压力大
对于一些仅靠地方财政支持的寄宿制学校，设施建设较为落后，卫生安全防范意识差，容易发生食品安全隐患。由于寄宿学生人数的增加，住宿建筑不足，容易造成学生住宿拥挤。如果后勤管理不到位，卫生防疫意识不强，极易造成流行性疾病的漫延。
三、寄宿制中学后勤管理模式的创新途径
（一）建立新的后勤管理制度
建立新的后勤管理制度有利于寄宿制中学后勤管理模式的创新。一直以来，后勤管理队伍的建设没有得到充分的认识，因此，后勤工作人员的素质水平比较低。面对新形势的需要，后勤制度改革的艰巨性对后勤队伍的建设提出更高的要求。根据寄宿制中学的稳定性以及教育的特殊性，通过潜力挖掘与创新，优劣淘汰以及互补组合的方式，提高后勤管理工作的效率，培养优秀的后勤工作人员。因此，科学合理的管理制度有利于促进寄宿制中学后勤管理工作的健康发展。
（二）加强学习，提高后勤管理水平
现如今，后勤管理工作范围比较广，接触的人员较多。对于后勤管理工作范围不再是单单的分发管理物品、简单的维护保养工作，而是作为一项维护寄宿制中学各项管理制度以及密切的协助学校管理部门工作为主的技术性工作。因此，因加强寄宿制中学后勤人员业务知识学习，充分的发挥理论知识在后勤管理工作中的重要作用，不断的提高寄宿制中学后勤管理人员自身的素质，改变传统的管理观念，是提高后勤管理水平的有效途径之一。
（三）寄宿制中学后勤管理的信息化与制度化
随着信息时代的快速发展，信息技术管理应用范围越来越广。有效的利用信息教育技术对后勤工作的管理，打破了传统的后勤管理模式。在后勤管理体制的创新方面，加强制度建设的规范化、科学化以及现代化是寄宿制中学后勤管理工作的有力保障。用现代科学的管理技术，有效的协调管理者与被管理者之间的关系，充分的调动后勤管理工作人员的积极性。加强后勤工作人员之间的沟通，努力的培养他们的责任感，为完成寄宿制中学后勤管理工作具有很大的作用。
（四）规范化的管理
在寄宿制中学的管理中，后勤管理要按一定的规章制度，进行规范的管理操作。因此，后勤部门在采购物资时，要按一定的采购程序，规范采购行为；对于食堂饮食卫生方面，后勤管理部门充分的发挥职能，定期的对食堂卫生检查，要求食堂工作人员要规范操作，以保证食品安全卫生；对于寄宿制中学医疗卫生进行监督，对药品要严格的把关，要求学生就医时应遵循处方签制度，以保证学生的健康。
四、结语
总而言之，作为寄宿制中学管理的重要组成部分，后勤管理应发挥其充分的作用。在寄宿制中学实际生活当中，离不开后勤管理。在寄宿制中学后勤管中运用创新的管理模式，不但减轻了寄宿制中学的负担，还加快寄宿制中学科学、持续的发展。能否做好后勤管理工作，关系到学校日常工作的正常运转，直接影响寄宿制中学的发展。因此，对寄宿制中学后勤管理模式实行规范、科学的管理，有效的促进寄宿制中学教育工作的开展。
参考文献：
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1增强服务意识
强化后勤人员的主动服务意识，引导广大党员干部以高度的主人翁责任感和强烈的事业心，带动员工创造性地开展工作。首先，要引导员工从小事做起，让员工认识到后勤工作不是小事，但又必须从小事做起。其次，培养员工做好事情的耐心和决心，做到脚踏实地，求真务实，促进员工不断创新观念，进一步增强服务意识和奉献意识。后勤工作琐碎繁杂，需要后勤工作者良好的职业素养和优质的服务水平。
2创新管理模式
全面梳理工程建设、食堂管理、物业分包、物资采购等后勤管理工作，探索管理机制、服务质量等方面提升空间，通过改变物业分包模式、实行超市货品公开招投标等方式，引入竞争机制，实现从被动服务向主动服务的转变，创新和突破后勤管理模式，提高后勤服务质量和服务效能。非生产性技改、大修项目管理。全面推进小型基建和非生产性技改、大修项目管理的规范化、标准化进程，确保项目建设目标顺利实现。强化项目资金的全过程管控，从项目可研、初设评审，到依法合规施工、竣工决算审计，实现非生产性技改、大修项目全过程闭环管理，同时指定专人负责全过程监督管理，及时跟进工程质量和时间进度，保证工程顺利进行、按时完成，确保不发生任何违规违纪事件，在房屋大修工程施工过程中，严格执行施工班成员出入证制度，开工前进行安全交底，做好安全措施。进入变电站作业一律严格执行工作许可制度，并设专人监护，做到严格规范工程建设。食堂建设。按照创建健康食堂的标准要求，完善管理办法，规范运作流程，延伸推进二级健康食堂建设，推行“五常法”管理，严格食品加工管理，实施从原料、加工制作到成品全过程管理，加强食堂从业人员技能培训，定期开展厨师技能比武、食品安全知识培训。同时抓好蔬菜基地建设，加大培植力度，提高蔬菜质量。努力创建星级食堂、二级健康食堂，争创浙江省“阳光厨房”，实现厨房设备现代化、加工生产流程化、饭菜品种多样化、食品安全责任化、就餐环境温馨化、管理服务人性化。车辆保障。加强车辆集中管理，科学、合理安排各类车辆，确保快速、安全出车，严格车辆管理，加强制度保障，加大GPS监控管理，科学合理调配车辆使用，做到安全意识强、业务技能强，调度、监控、维修“三统一”，确保公司车辆交通安全和生产任务的顺利完成。物业服务管理。紧紧围绕中心工作，进一步加强后勤管理与服务机制建设，完善管理制度和规范标准，切实做好办公大楼、生产场所设备大修技改和房屋设施修理，大楼设备日常运维、安保服务、会议服务、礼仪接待、员工就餐、保洁绿化等工作。后勤应急保障。完善后勤应急保障制度、做好应急物资储备、加强车辆集中调度、健全应急队伍体系，开展应急实战演练，形成“上下联动、区域协作、快速响应”的应急机制，持续提高突发事件应急处置能力。
3提升管理水平
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第一条 为加强学院食品卫生安全管理，明确职责，规范秩序，根据《中华人民共和国食品安全法》和省厅相关规定，结合学院实际，特制定本管理细则。
第二条 本管理细则适用于学院内经营食品场所的食品卫生安全管理。
第三条 膳食服务管理组在学院领导的领导下， 开展学院学员餐厅、教官餐厅，以及学院内经营食品场所的食品卫生安全管理工作。膳食服务管理组由膳食服务管理组长1人、食品安全员兼食材验收员4人（由驻训教官兼任）等5 人组成。其工作职责：
1、在学院领导的领导下，负责做好膳食管理工作。按年按月按周制定食堂工作计划.总结。督促检查食堂物业食谱菜谱，检查各餐厅每个生产环节的生产情况，严防违章操作。
2、搞好成本核算和营养分析，保证饭菜可口.营养充分.价格合理.安全卫生。
3、认真落实《食品安全法》，做好与食品卫生安全监督管理职能部门的沟通、协调工作，配合做好各餐厅，以及学院内经营食品场所的食品卫生安全查检管理工作。
4、检查督促食堂物业抓好员工的管理和教育工作，提高业务素质和服务水平。
5、监督和管理食堂货物的采购供应工作，确保货物的安全。
6、抓好廉政建设，带头克己奉公，不徇私情，自觉遵守廉政准则，及时发现处理违法违纪行为。
7、完成学院领导交办的其他工作。
第四条 食品卫生安全管理
1、认真贯彻执行食品卫生安全“五.四”制。
（1）由原料到成品实行“四不”制度，即配送公司不送腐烂变质原料，库管员不收腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料，前台不摆放腐烂变质食品。
（2）成品（食物）存放实行“四隔离 ”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
（3）炊食用具“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
（4）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理发，勤换洗衣服、被褥。
2、生、熟案分开，盛生、熟食品的器皿分开，熟食器皿必须专用，且在使用前后冲洗干净，禁用塑料器皿盛熟食品。
3、加工饭、菜用的铲子、刷子、饭勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允许落地或挪作他用，并及时消毒。
4、各类荤素食品在加工过程中，必须认真摘洗，并严格按照“一摘、二洗、三去烂、四切配”的程序进行，对不能吃或不符合要求的部分要彻底清除。
5、在净菜间洗完菜后，晾干，再带到操作间，不得将含有泥沙等杂物的蔬菜带入操作间，且将菜分类盛装好放置在菜架上，不允许在以后的任何程序中落地。
6、待出堂的菜肴必须做到夏防蝇、冬保温。
7、剩饭剩菜出堂前，必须先闻先尝，确保无变质变味后，再加温热透方可出堂，而且只能出堂一次。凉拌菜不能二次出堂。
8、主副食中严禁出现沙子、头发、铁丝等物。
第五条库房验收保管管理
1、对入库的各种食品等物资都要进行验收，内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期等。要按需发放物资，对出入库的每一笔物资详细登记造册。发放物资时遵守先入先出原则。对于不需使用物资，不得放发领用。
2、月底要进行实物盘点，核对实物盘点数与实物盘点数是否相符。若相符则帐面数为月底库存数，若不符则查明原因，写出报告，膳食服务管理组长签字修改底库存数。
3、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。要注意防鼠、防潮。注意通风，防止食品发霉和生虫。
4、食品库房内严禁存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。
第六条 烹调加工管理
1、原料要新鲜。冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解。在进行粗加工时，肉、禽、水产品所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开。各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗。
2、彻底加热。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别注意加热程度，防止外熟里生。
3、生熟分开。加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。
4、热菜贮存温度要合适。保温时温度保持在60。C 以上，热食品贮存应尽量避免使用过大容器。
第七条 主食、面点制作管理
1、确保原料卫生。面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、馅类食品、蜜饯等常用原料必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败。
2、制作西点必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量。
3、蒸米饭、炒米饭应做到尽量不剩。若有剩余应摊开凉透后冷藏。食用前一定要翻炒均匀，彻底加热。
第八条 凉菜制作管理
1、凉菜间必须每天进行空气消毒，加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净，保持清洁。凉菜必须专人制作，加工时必须将手洗净、消毒且穿戴工作衣帽。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净、消毒，未经清洗消毒的，不得带入凉菜间。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应本餐用完，剩余可使用的必须存放于专用的冰箱内。
2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。食品加工中使用食品添加剂必须符合食品添加剂管理规定，禁止在食品加工中使用“老水”等非食品添加剂。
3、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
6、防蝇、防鼠设施齐全，措施完善。
第九条 食品添加剂管理
1、添加剂的使用原则是愈少愈好，尽量不用或少用。
2、使用时应根据国家食品卫生标准中允许使用的添加剂品种、使用范围和使用量使用。
3、加工人员必须认真检查待加工的食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
4、食品添加剂必须做到专柜、专架、定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品一起存放。
5、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
第十条 食品冷藏管理
1、应按食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随即可用食品应置于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保存。
2、由专人负责定期检查冷库或冰箱制冷性能，并定期除霜、清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。
3、进出食品应有纪录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。
4、冷库中的各类食品应分开摆放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。
5、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。
第十一条 食品尝试和留样备查管理
1、食堂加工完熟食，在出堂前应由专人负责尝试，如无问题再出堂；
2、上灶厨师为专门的尝试人员，并且要监督菜品质量，做到色、香、味俱全；
3、食品在出堂前，还应由各餐厅厨师长指派的专人把食品用专门的容器抽样，放进留样柜存放；
4、每个品种留样数量为100克，每个菜品制作人签字，如发生食用者肠胃不适、中毒等情况，以便查找原因；
5、留样备查的样品，冷藏密闭状态下存放48小时。
第十二条 安全生产管理
1、食堂工作人员必须提高警惕，注意防火、防盗、防破坏、防触电、防投毒，保证安全生产。
2、对火源、电器、机械、液化气灶、油灶要专人管理，液化气瓶不准火烤、倒放使用以及乱排残液。
3、油锅开时不能离人，饭、菜做完后，灶、蒸汽应关好。
4、炉火附近，不允许放置易燃、易爆、有毒物品。
5、餐厅钥匙专人保管，不得转交他人代管或私自配制。下班后要切断电源，关好门窗，不允许在食堂内逗留、玩耍。
6、餐厅内不准私拉乱接电线、用电器。
7、食堂从业人员必须有上岗证，实行定员管理。
8、禁止非食堂工作人员进入食堂后厨。
第十三条 食堂食品采购由学院膳食服务管理组负责组织实施
1、严格食堂食品采购程序。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。
2、厨师长根据次日就餐情况，拟定采购计划，开出食品进货单，包括品种、品牌和数量，交学院膳食服务管理组长签字确认，于当日下午16时前电话通知配送供货商供货。
3、配送供货商接到进货通知后，按照进货单的品种、品牌和数量进行采购，原材料必须符合质量要求，并提供合格证等相关资料。
4、库管员、厨师长和食材验收员依照进货单内容对原材料进行验收，并在记录品种、品牌、数量和金额的供货单上签字。食品入库前，必须向供方索取该批食品的卫生检验合格证。畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各种卫生证明应妥善保存，以备查验。
5、库管员将经过验收的原材料填写入库单入库。
6、每月25日对原材料进行盘点，做到账物相符。
第十四条为了提高服务质量，使餐厅物业管理各项规章制度落到实处，对各岗位职责、任务、要求及扣分标准作如下规定。
一、食堂物业在学院膳食服务管理组的指导下开展餐厅的管理工作。
1、检查采取扣分制，每分50元。
2、检查所做出的处理决定将以书面的形式通知物业管理公司。
3、对所扣分值的金额将在每月支付的食堂物管费中扣除。
二、餐厅前台主管职责及扣分标准
1、负责餐厅与相关外联部门的沟通与协调，主动听取就餐人员意见，保证各项工作顺利开展。
2、负责相关信息的收集与反馈，向学院膳食服务管理组提出建设性意见。
3、负责开餐前服务员的仪容仪表要求及出勤安排，布置任务，进行分工，各种餐具、辅料等计划落实。
4、负责联系厨房，及时传递厨房信息，做好沟通协调工作。
5、负责开餐期间供餐数量、质量，控制好传菜速度，对就餐人数变化、时间变化等情况及时反馈后厨。
6、负责对服务员工作成绩考核，根据他们工作表现，提出奖励或处罚意见。
7、负责处理就餐人员投诉，及时协调解决就餐过程出现的各种问题并及时上报学院膳食服务管理组，并改进工作。
8、负责对前厅员工进行安全、服务、效率等方面知识培训。
9、负责对前厅现场安全执行情况进行检查督促。
10、负责确保服务程序和标准的执行。
11、负责前厅设备保养、现场每天的清洁、节能工作安排与落实。
12、负责就餐人员投诉，责任清楚的，第一次扣2分，以后依次叠加。
13、经膳食服务管理组指出的问题，但是处理问题动作迟缓，或者复查未改。一次扣4—10分。
三、厨师长主管职责及扣分标准
1、负责选择与价格相符的食品。
2、负责业务培训、业绩考评工作，根据员工工作表现，提出奖励或处罚意见。全权处理厨房的日常业务工作。每星期卫生大检查，如发现工作区域卫生不合格的，一处扣1分。
3、负责对餐厅菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保餐厅菜品数量、质量的正常供应。
4、负责组织餐厅厨房菜品研究开发工作。
5、负责根据市场信息反馈和就餐人员要求制定每日菜谱。
6、负责协同前台主管合理调动、安排各班组领班、厨师、切配人员配置。
7、负责每日厨房卫生检查，把好食品卫生安全关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
8、负责对菜品质量进行现场把关。出现菜品等质量问题，在追究当事人责任的同时，视情扣1－3分。
9、负责督导厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。
10、负责把握材料退库标准、原材料二次利用标准。造成浪费的，视情扣2－4分。
四、前厅服务员主要职责及扣分标准
1、负责餐厅桌椅摆放，未摆放整齐、物品摆放不到位；一处扣1分。
2、负责开餐前各种餐具、辅料等准备，如果发现餐具没洗干净，又不管不问的，一次扣1分。
3、负责与就餐人员沟通，处理就餐人员的投诉，及时协调解决就餐过程出现的各种问题并及时上报，做到礼貌待人，如不认真对待的，发现一次扣1分。
4、负责前厅设备保养、现场每天的清洁、节能工作落实。
五、洗刷人员主要职责及扣分标准
1、负责剩菜剩饭的清理及餐具的洗刷消毒，每餐后餐具必须清洗干净，发现一个污渍扣1分。
2、在清洗过程中，应轻拿轻放，发现人为破坏一次扣1分。
3.、完成清洗后，收理好清洗台，摆放好使用过的物品。
六、面食人员主要职责及扣分标准
1、按照供餐时间,进行面食制作。
2、负责提供面食花样种类，做到保质保量及时无误，发生质量问题一次扣10分。
3、负责面食区域的卫生，乱摆放的一次扣1分。
4、做好的各种配料，必须安全保存，因保存不到位，变质造成浪费的扣5分。
七、切配人员主要职责及扣分标准
1、负责按照投料与切配标准及要求,进行菜品的切配，在使用过程中，发生切配不合的一次扣1分。
2、负责协助厨师长进行原料的把关。
3、负责切配区域的卫生，做到清洁使用、清洁摆放，刀具和菜墩干净，油腻、不洁的一次扣1分。
4、负责协助菜品出堂服务，用餐期间不得到处走动，随时待命，擅离职守耽误正常工作的一次扣2分。
八、厨师主要职责及扣分标准
1、按照菜谱与投料标准进行菜品的制作。做到每周有改变，因口味、颜色收到投诉的一次扣1分。
2、负责菜品留样与后厨卫生，使用过的工具摆放整齐。
灶台台面清理干净。
3、负责就餐期间菜品出堂,听从前厅工作安排，随时待命，对擅离职守耽误正常工作的一次扣2分。
4、将过期变质食品加工，造成食物中毒者，承担民事赔偿和刑事责任。
5、盛放生、熟、荤、素食品的用具应严格区分开，未按规定操作的每人每次扣1—3分。
6、厨房责任心不强，造成菜品加工出现烧糊、蒸烂等或由于储存不当造成大量浪费的，除按食品、物品原价赔偿外，每人每次扣2分。
7、不按操作流程生产、制作，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿，并每人每次扣1至5分；
九、保洁、洗菜人员主要职责及扣分标准
1、保洁、洗菜工作人员在日常工作中未按工作流程操作，造成菜品有异物的一次扣2分。
2、卫生间应保持无积水、无污垢、无苍蝇蚊虫，未达到要求的每次扣1分
3、保洁人员打扫食堂周边卫生不合格被投诉的每次扣1分。
4、在通道处和楼梯上如发现污垢堆积的一处扣1分。
5、每日产生的垃圾应及时清理倒掉，垃圾清理不及时的一次扣1分。
十、以下行为统一惩罚扣分：
1、在工作区域打击斗殴，造成严重影响的，医药费自理，损坏的公共财产由当事人照价赔偿，视情节轻重，给予200元至500元惩罚；工作区域吵架造成影响的当事双方无论对错各扣10分。
2、上班时间不按要求穿戴工作服、裤、鞋（帽），工号牌佩戴不正确的每人每次扣1分。
3、每日午、晚餐结束后，做好水、电、气、门窗关闭，未完成的每次扣2分。
4、在操作间、非吸烟区域吸烟的每次扣2分
5、原材料初加工、切配、制作等严格按照流程操作完成，出堂菜品因未煮熟、有异味、有异物等情况被就餐人员投诉的，在追溯操作环节后，对当事人每次扣1至5分。
6、未经允许将食堂食品、物品带出餐厅，一经发现从重处理，扣20分或开除。严重者移交司法部门处理。
7、餐厅工作人员应统一就餐，私自制作菜品、开设“小灶”的每人每次扣2分。
8、餐厅员工进入厨房乱拿、乱吃食品的每人每次扣2分，制作人员在场不予制止的并罚。
9、膳食服务管理组组织会议，无故缺席的每人每次扣1分；
10、拾到就餐人员遗留物，应交至膳食服务管理组，不得私自留用。一经发现按情节轻重严肃处理。
11、一切服从领导的工作安排。不服从工作安排的扣1—5分。
第十五条为有效预防食品卫生安全突发事故的发生，及时控制和消除突发事故的危害，切实保障身体健康和生命安全，维护稳定，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《突发公共卫生事件应急条例》，结合学院实际，特制定本预案。
一、领导机构与职责
1、成立食品卫生安全工作领导小组：
组长： 副组长：
成员： 、、、、
2、领导小组主要职责：
(1)领导学院食品卫生安全工作，定期组织食品卫生安全工作检查，及时查漏补缺。
(2)统一指挥食品卫生安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。积极协助有关部门对患者进行救治、对造成中毒的原因进行调查，及时追踪了解中毒患者情况及中毒原因，并立即逐级报告上级主管部门，协调有关部门妥善处理事故。
(3)统一组织事故善后处理工作，落实整改措施。
二、日常工作开展
1、完善制度。建立健全《食品卫生工作制度》、《上岗人员工作要求》、《食堂管理制度》等。
2、强化督查。加强食品卫生安全监督检查，以各项食品卫生制度落实为重点，进行定期和不定期的督查。食品安全员每天要在食品生产、制作现场进行监督检查，发现问题及时整改。
3、加强教育。全体从事食品卫生工作和管理工作人员，必须加强学习，要通过举办专题培训班、知识讲座等形式，丰富食品卫生安全知识，增强食品卫生安全意识。
三、事故应急处理
一旦发生食品卫生安全事故，立即启动应急预案，相关部门立即做好各项应急处理工作：
1、事故发生后必须立即报告，由食品卫生安全工作领导小组组长负责，统一指挥。立即向疾病预防控制部门报告中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的人数等情况，如果怀疑与投毒有关，立即向当地公安机关报告。
2、事故发生后，医务人员及时赶赴现场组织抢救，尽可能按照就近、相对集中的原则进行抢救处理。根据病员情况，及时转送上级医院抢救处理或拔打医疗急救电话求援。
3、保护好现场，保管好供应的食品，维持原有的生产状况。放入冷藏箱（柜）交调查人员，禁止继续食用和擅自销毁。对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒现场予以控制。
4、在卫生防疫部门的专业人员到达后，配合专业人员收集可疑食品和中毒患者的呕吐物、排泄物、洗胃液等。同时介绍中毒的情况并开展现场流行病学调查。对剩余的食物予以暂时封存。待现场调查结束后，按照卫生专业人员要求进行现场消毒清洁处理。
5、协助卫生防疫部门做好调查工作及各项后勤保障工作。
6、食物中毒应由疾病预防控制机制、卫生监督部门确认，要严格控制消息渠道，及时、准确做好信息公开，并如实向上级主管部门汇报。同时安抚好中毒患者，维护正常秩序和学院的稳定。
四、事故责任追究
1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究；
食堂服务管理制度范文5
【关键词】社会化，餐饮管理，问题，对策
1999年，我国高校后勤社会化改革开始实施，高校食堂是学校开展教学与科研的后勤保障部门，它的经营管理情况如何将直接影响高校的正常发展。在高校中，有一句被广泛认可的话“全国稳定看高校，高校稳定看食堂”，这句话充分地说明了办好高校食堂的重要性。高校后勤餐饮社会化改革就是学校参照现代企业制度要求，将高校后勤餐饮服务经营人员、相关资源及操作运行，都成建制地从学校行政管理系统中分离出来，组建自主经营、独立核算、自负盈亏的餐饮经营实体，实行模拟市场化、企业化运作。其目的是通过社会化改革，使学校对后勤伙食的补贴逐渐减少，最终在学校不补贴的情况下，使这项工作实现自我积累、自我发展，达到既减轻学校负担，又提高伙食服务质量和服务水平的目的。近年来，我国高校后勤社会化改革取得了令人瞩目的成绩，取得了较好的社会效益和经济效益，但也不断暴露出一些问题，需切实加以探讨、解决。
一、我国高校餐饮管理存在的问题
1、高校餐饮基础设施不足。高校餐饮服务的基础设施滞后、建设发展资金缺口大，是制约高校饮食服务工作改革、发展的重要因素之一。目前，高校餐饮服务普遍处于超负荷运行状态，已经很不适应日益扩大的教学规模和需求水平提升的需要。
2、餐饮经营成本不断增加同高校餐饮公益性的矛盾。近年来， 市场上主副食品原材料料价格上涨较快，人工工资及社保支出逐年提高，餐饮职工劳动力成本不断提高， 使餐饮经营成本大幅度增加。市场经济应该随行就市，完全放开进货价格，但高校餐饮价格却要相对稳定，不得随意涨价。因此， 随行就市、完全放开的市场价格， 同相对稳定的校内餐饮价格之间就出现了矛盾。饭菜价格若完全市场化， 学校食堂的服务性和公益性就会被弱化，就餐者难以接受，处理不好， 还会影响学校的稳定。但是长期人为地维持低价格， 又会出现亏损。
3、当前高校餐饮从业人员业务素质程度不高。高校餐饮队伍大体上由两部分人组成： 一部分是属于学校事业编制的人员， 他们大部分担任管理职务，人数少，年龄偏大，积极性较低，缺乏与现代企业管理要求相适应的专业素质。另一部分为编外人员，主要从事一线工作，其专业素质、文化程度较低，安全卫生意识淡薄，技术骨干流动性大，员工竞争意识淡薄。
4、高校食堂食品卫生安全存在隐患。由于高校食堂普遍存在竞价承包和二级窗口承包等现象，经营者往往追求利润的最大化。加上一些经营者缺乏基本的职业道德和社会责任，承包人以经济利益为中心，为了短期经济效益或采购廉价劣质原材料，或操作不符合卫生要求，这就造成了严重的食品安全隐患。造成这一现象的原因主要是由于管理制度得不到有效落实，经营者的卫生安全意识淡薄，食品生产流程安全操作不规范等。
二、高校餐饮管理对策探讨
1、加大硬件设施投入，创设一流的就餐环境。充分发挥行业协会（如河北省高校伙食管理专业部）的参谋指导作用，统一制定高校食堂的软、硬件设施标准，为高校食堂新建、改扩建项目提供政策依据，并通过与主管部门的合作开展实施监督工作。另外，整合本地区餐饮市场和相关资源，为各校搭建供需见面的市场平台。各校均应逐步开放餐饮市场，引进社会优质资源服务，缩小自办后勤份额，以利加速形成区域性大市场，不断提高市场化建设水平。
2、建立合理浮动的价格机制。行业协会定期餐饮供需信息、价格信息，包括各种炊具设备和餐饮主料、辅料、调料、燃料等的质量规格、指导价、成交量、合同价，预测、跟踪市场动态，详细核算食堂各种原料、能耗、人工、管理成本，制订行业性耗用指标与劳动定额，规定主要饭菜品种的“毛利率”与“公益性”水平，并规定合理的浮动范围，以利宏观控制与监督检查。监督食堂饭菜价格“平抑基金”的使用情况，并及时汇总上报，为主管部门提供决策依据。
3、建立合理用人与员工培养机制。高校餐饮工作必须以人为本，以员工发展为基础，建立一整套选拔人、培养人、使用人、激励人的制度。 （1）完善人才引进机制： 加强与烹饪专业学校和人才市场的联系，引进适合企业发展的相关人才。（2） 完善人才培训机制： 根据队伍的培训需求分析，确定培训的内容、人员、方式等。（3） 完善人才考核、激励机制： 要彻底革除僵化的人事管理形式，充分考虑员工的利益，尊重知识、能力、技术在市场经济条件下应有的价值。使人事管理与考核纳入正规化、科学化的轨道，营造一种有利于优秀人才成长的内部环境。同时，要做好编制外用工的聘用与管理。
4、加强宣传学习教育，食品安全监管机制。学校及后勤部门以及相关单位积极组织宣传学习《食品安全法》、《学校食堂与学生集体卫生管理规定》、《产品质量法》、《餐饮卫生管理办法》等。定期或不定期邀请卫生监督管理部门、消防部门及具有先进管理经验的管理者对食堂员工进行系统的培训，要求食堂员工除应具备健康的身体状况外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识，食品营养知识以及相关的法律知识。
随着各高校办学规模的日益扩大，高校后勤改革的全面推进，作为高校后勤工作重点的饮食管理服务部门来说既是一个发展机遇，又面临各种挑战，如何保证学生饮食健康、安全，是一件必须认真对待、高度重视的大事，要切实当作一项重要的政治任务，以高度负责的态度来要做好餐饮服务管理工作。
参考文献：
[1]吴敏，浅议在新形势下如何加强高校食堂管理[J].法治与社会，2011（8）：218-219.
食堂服务管理制度范文6
一、2014年工作总结
(一)基本情况
我厂现有员工1700余人，而我们食堂员工只有区区26人，担负着繁重的工作任务。我们在事务中心全体员工的大力支持下，精心搞好了各项生活服务工作。为给员工营造一个优美、舒适的工作环境，达到集团公司准军事化管理的要求，厂在今年春季开始了一次规模空前的环境整治、绿化工作。工厂投入了大量的人力、物力、财力，美化、绿化厂区环境。作为绿化工作和环境卫生的主管部门，除了做好份内工作外，还积极协调、组织各车间科室及施工单位，组织购进树苗、草籽等等，出色完成了绿化工作预期目标，使工厂的环境有了大大改观。
(二)我们坚持做好以下几个方面的工作
1、树立正确的态度。坚持一切为了职工的根本观点，牢固树立职工利益无小事的思想，从被动向主动转变，增强群众意识和大局意识。充分认识到后勤服务工作是单位整体工作中不可缺少的一部分。必须消除后勤服务工作“低人一等”的想法，不要认为后勤也就是一个打杂的，没什么好做的。要认识到工作只有分工不同，而没有贵贱之分，否则就会影响到工作质量。从事后勤工作多年，当越做久之后，才发现这里的学问很多，内容广，问题总似有些层出不穷，能让人从不同角度解决问题，从不同的思维角度学到更多处理问题的方法。只要我们后勤服务人员始终有着良好的服务意识与服务思想，再烦心，再难做，再琐碎的事情做起来都将不是问题。
2、形成规律性的条例。把工作中的成功经验、存在的问题归纳、总结出来，形成成文的和不成文的企业规范。事务中心日常的工作中，无计划的、杂乱的事物性工作占了很大一部分。只有经常总结以前的经验，才能找出工作中的不足，吸取教训，重新制定工作目标。要使后勤工作做细，除了工作人员要有较强的事业心和责任心外，还必须有相应的制度或措施做保障。制度的功能在于规范和约束行为，为此加强制度建设将有利于规范和约束后勤工作，使后勤保障工作有章可循、有法可依，也使今后的后勤保障工作更加程序化、规范化和法制化。今年年初，综合服务中心领导就提出了加强后勤的基础管理工作，推进值班、运行、资料、组织工作等等各个方面工作的归档建制，做到办事有制度，考核有标准，操作有规范。提高基础管理意识，以形成综合服务中心特定的企业管理文化。
3、强化学习意识。事务中心职工必须强化学习意识，努力培养理性思维能力，这是推动工作的前提和基础。恩格斯曾指出，一个民族想要站上科学的各个高峰，就一刻也不能没有理性思维。因此，我们既要学习后勤业务知识，增长实际工作的本领，更要注意理论的修养和锤炼，提高理性思维能力。事实上，后勤工作的发展，需要不断研究新情况，解决新问题。比如，如何完善资产管理、如何规范安全保卫工作、如何降低水、电、车辆的运行成本等，所有这些，都需要进一步学习和研究。后勤也需要理论指导，后勤也有业务学习。
(三)食堂安全生产管理
1、把好食品卫生安全关。要求每位食堂工作人员，每年都要进行上岗前的体检。不定期对工作人员进行思想教育，贯彻落实《食品卫生法》规定的各项要求。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好我厂食堂的食品卫生各项工作。餐具要求：一洗、二冲、三消毒，工作台做到随用随清，生熟分开。每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处，立即指出，勒令整改，及时纠正。本年度，全体工作人员能够明确职责，各司其职、认真做好本职工作，服从分配、随叫随到，保证工作正常运转。
2、把住食品进货关。每次进货，都要亲自逐一验收，把没有“检疫证”、“食品卫生许可证”的或存放时间长、变质变味的统统拒之门外，严防食物重毒事件的发生，切实保证全厂员工的身体健康。
3、遵守燃气站管理操作规程。食堂还有许多大型炊事设备，这些设备在使用时都存在安全问题，我们建立健全了各种设备安全使用管理制度，定期和不定期的进行检查。我们在日常的安全教育中，提醒员工在工作中时刻注意安全，增强自主保安意识，狠抓责任落实，防微杜渐。作为我厂的窗口单位，为工厂进入集团公司准军事化管理行列做出了自己的贡献，并做到了无违章、无违纪、无事故，真正做到了安全生产。
总的说来，后勤工作不是中心，但要服务中心；后勤工作不是大局，但又牵动大局；后勤不是小事，但又必须从小事做起。和其他工作比较起来，后勤工作更需要强化奉献意识，努力提高服务力。因为后勤工作的价值和意义就在于为全厂提供保障，为全厂大局服务。
今年以来，我们虽然作出了一些工作成绩，但距厂领导的要求和广大干部职工的期望还有一定距离。特别是在厂目前快速发展的新形势下，我们的工作步伐迈得还不够大。这些，都有待于今后不断得到改进。
二、2015年工作计划。
新的一年里，我中心不断开拓创新，不断地转变工作作风，增强后勤服务意识，以管理为主体，提高后勤人员的自身素质建设，实现后勤管理规范化、专业化，进一步提高后勤为“中心”的工作保障能力。只要从以下几方面努力：
(一)实行军事化管理。以现有的基础为起点，强力推进准军事化管理，全力以赴创造出后勤服务管理特色的亮点。在大环境上着手治理，保证雨季无积水、秋季无落叶、冬季无积雪食堂、浴池达到市评星级标准。力争为我厂员工生产生活提供安全舒适的环境和优质服务。
(二)逢标必夺。在日常工作中，将工作细分，抓住重点，有计划、有步骤、有检查，面面俱到，提高员工的执行力。充分调动员工的工作积极性，关怀员工、做好员工之间紧密团结和配合的示范员和检查员，随时掌握工作的进展，各个环节是否协调一致，对开展得力的及时总结，推广经验，对落后的要及时提出有效的改进措施，有奖有罚，充分调动员工的工作热情。
(三)文化新组长管理新思维。