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食品卫生检验范文1
动物性食品卫生检验项目教学任务《动物性食品卫生检验》是关于动物屠宰加工，常见传染病鉴定与处理，动物性食品加工与检验，动物性食品污染与控制等内容的学科，它既与兽医科学、食品科学、公共卫生等学科密切相关，又是兽医科学前沿的极具潜力的独立学科，也是一门专业性、技术性、实践性很强的实训科学，是动物防疫与检疫专业的必修课。
1课程的定位
1.1课程的性质和作用
动物性食品卫生检验是动物防疫与检疫专业的专业核心课程。本课程是以动物医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究肉蛋乳等动物性食品的生产、加工、存，运输销售及食用过程的卫生监督及卫生检验，以保障使用者安全、防止人畜共患病和其他动物疫病传播的综合性应用学科。通过本门课程的学习，为我国的动物及动物产品的检疫检验岗位培养合格的检疫检验人才。
1.2课程的教学目标
突出能力与素质并重的培养目标，使学生掌握动物性食品卫生检验必备的基础理论知识，着重培养学生掌握畜产品企业质量品控员、动物性食品加工工应知的理论、应会的技能，如能根据不同种类动物的特点制定合理的检疫方案、能够对屠宰加工流程中的检验工作进行技术指导，能够对常见的动物性食品进行卫生检验，具备一定的生产项目的管理能力，同时具有较好的自主学习的能力、较好的逻辑思维和知识运用的能力，具备敬业爱岗、团结协作的能力、具备吃苦耐劳、学检爱检的劳动品质和环保及自我保护意识，把学生培养成食品企业产品质量控制岗位的高技能人才。
2课程设计的理念与思路
2.1课程设计的理念
以岗位的职业能力培养为核心，在教学过程中，做到教学目标与工作任务相对应，在工作任务重融入相应的职业标准，并且按照屠宰过程设计检疫检验流程，把学生培养成会看会检严执法的检疫检验人才。
2.2课程设计的思路
2.2.1针对岗位职业能力设计教学目标
使学生掌握动物性食品常规的检验的技术，同时具备法律安全意识，熟悉国家有关食品的法律法规和动物性食品卫生的相关标准，如动物防疫法、生猪屠宰管理条例、食品安全法等，把学生培养成具备高水平检验技能和良好的职业素养的高技能人才。
2.2.2教学项目对接工作任务
按照动物产品生产流通组织教学，教学项目划分为五大项目，项目一畜禽的宰前检验，项目二屠宰加工过程中的检验，项目三畜禽的宰后检验，项目四畜禽病的检验与处理，项目五肉蛋乳的卫生检验，对接相应的工作任务，其中项目一、项目二、项目三、项目四对接动物宰前、屠宰中、屠宰后的检疫检验任务，项目五对接主要动物性产品的检验。
2.2.3将职业标准融入工作任务
将兽医化验员、畜产品检验工、动物检疫检验工、乳品检验工的国家标准融入相应的工作任务中。
2.2.4按照屠宰过程设计检疫检验流程
宰前检疫包括收购检疫、运输检疫，屠宰加工检验包括淋浴、致昏、放血、烫毛、褪毛、净毛、头部检验、开膛、净膛中的检疫检验，宰后检验包括“红下水”的检验、“白下水”的检验、旋毛虫检验、胴体检验、皮肤检验、肉及肉制品的检验包括品质异常肉的检验、冷冻肉的检验、熟肉制品的检验、肉类罐头的检验，其他动物性食品的检验只要包括乳及乳制品的检验、蛋及蛋制品的检验，从而完成整个检疫检验流程。
3教学内容的组织与安排
由改革前的分散章节整合为基于工作过程5大项目：畜禽的宰前检疫、屠宰加工过程中的检验、畜禽的宰后检验、畜禽常见传染病、寄生虫病的检疫与处理，而后又划分为20个学习性的工作任务。任务一：畜禽的收购、运输检疫；任务二：屠畜禽的宰前检验；任务三：屠畜（猪）屠宰加工工艺的卫生监督；任务四：家禽屠宰加工工艺及卫生要求；任务五：生产人员的个人卫生与防护；任务六：屠畜（猪）宰后检验方法；任务七：屠畜（猪）被检淋巴结的选择和淋巴结的常见病变；任务八：屠畜宰后检验的处理；任务九：家禽的宰后检验；任务十：畜禽常见传染病的检验与处理；任务十一：畜禽常见寄生虫病的鉴定与处理；任务十二：冷冻肉的卫生检验；任务十三：分割肉的卫生检验；任务十四：腌制肉的卫生检验；任务十五：肉类罐头的卫生检验；任务十六：熟肉制品的卫生与检验；任务十七：鲜乳的卫生检验；任务十八：乳制品的卫生检验；任务十九：蛋的卫生检验；任务二十：蛋制品的卫生检验。
4总结与体会
动物性食品卫生检验教学改革，在基本技能的训练方面通过开放实训室，使学生有更多时间练习实训操作，有更多时间参与实训过程，开放实训内容，使教学项目与实践技能紧密结合，符合人才培养的要求。
4.1构建适合于人才培养要求的知识和技能体系
动物性食品卫生检验教学体系所涵盖的内容，不仅涉及感官检验也涉及理化学检验，而且还涉及法律法规的相关知识。如何使学生在充分掌握理论知识的同时，将各自独立的知识通过跨学科实践项目有机的结合起来，使学生们系统全面的掌握动物性食品卫生检验知识的技能。
4.2构建适应培养应用型创新型人才培养需求的教学模式
传统的实践教学是以学校实训室为主要实习场所，以教师演示实训为主，学生实训多为机械模仿、被动接受。这种教条式的教学模式严重的约束了学生行为，限制了学生的思维发展，妨碍了学生对事物本质的认识，扼杀了学生创造性，达不到实习目的，收不到良好的教学效果。我们采用指导、启发、探索三个阶段的教学方法，摒弃了以往老师全程带领、学生机械模仿、被动接受的教学方式，使学生们对每一个教学项目都有全面系统的掌握；再通过自己的动手操作、过程的实施，，使学生的观察能力、分析能力以及表达能力得到了全面的训练，培养了学生的创新意识和解决问题的能力，充分发挥了学生在实训教学中的主体地位。
4.3突出了实践项目考核的操作性、应用性及法规性
通过教学项目的综合训练，特别是采取了现场实习或者模拟现场实训，使实践教学更接近生产实际，体会到了实际工作的复杂性，领悟到了动物性食品卫生检验的可操作性和应用性以及相关法规性的实际意义。
参考文献：
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食品卫生检验范文2
关键词：微生物检验 培养基 控制措施
近几年来我国频频发生食物中毒的事故，对我国的食品行业和人们的生活带来了严重的不良影响。所以食品的安全问题越来越受到广大人民的关注。食品从原辅料、生产制造过程到消费的各个环节都可能受到各种微生物的影响，如果生产过程及工艺控制不当，并且没有对食物有科学进行有效的微生物残留检验，则很容易造成微生物的残留和繁殖，影响产品的品质甚至危及人体的身体健康。所以食物材料企业已经对微生物检验工作产生了足够的重视，为了确保食物生产的安全清洁，及早地发现微生物污染。
尽管如此，目前的微生物检测工作中还是存在着很多各种不同复杂的因素，要是缺乏足够的重视，微生物检测工作依旧没有办法很好地达到预定的工作目标，会给检测的结果带来偏差甚至错误，这样食品的安全没有有效的保障，没有对食品的安全生产形成有效的控制和监督。接下来就着重叙述一下食品卫生中微生物检验培养基的质量控制措施，希望建议有利于微生物检验工作更加到位，从而让食品卫生得到保障。
一、培养基的制备及水化
1、培养基在自制时一定要按照处方，在制作过程中做好相应的记录。培养基处方中成分大多为生物制品，各个厂家在生产过程中或者不同批次的生物制品会略有一点不同，所以一定要对配方中的各种原材料进行材料的质量控制。在培养基自制的过程中要注意酌量进行成分的添加，严格按照制备的工序和要求，对各个成分的特征和使用方法进行详细的记录，并且分装灭菌之前各成分应互溶或完全均匀。
2、随着微生物检验行业的不断发展，市场上已经出现了一系列的商业化干燥培养基，因为这种干燥培养基拥有便利实用和高效而得到了广大微生物检验行业的一致认可。同时因为这种培养基的广泛使用，对培养基生产厂家也要更高的要求，专业的培养基生产厂家应有标准的生产工艺，对原材料及成品进行严格的控制，以保证质量合格、稳定，检测结果的准确和可重复性。
在微生物检验过程中所需要用到的材料、药物、试剂都必须要是由专业厂家进行提供的，所有用到的东西都要严格地符合质量标准。在进行培养基交易的时候，厂家应该提供培养基的名称、产品编号、具体资料、组成成分和使用说明，把培养基所有的有效信息都要提供给使用者，这样有利于使用企业内部对培养基同类产品进行比较和记录。
3、培养基水化的容器，在培养基水化的道具不能使用通过铜锅和铁锅，这样有离子会混入培养基内，影响到微生物的生长。并且也可以防止因为加热过程中各种材料释放出碱性物质从而改变培养基的pH值。对于容器的大小也有规定，要大于复水后培养基总体积的2倍以上，要准备充分的空间，避免在加热溶解过程中培养基发生溢出的情况。
4、培养基水化的用水，应该要使用蒸馏水或者同质的水，这样微生物的生长才不会产生抑制的情况。要避免在培养基水化过程中使用自来水，自来水中的氯等物质会抑制微生物的生长，培养基水化时逐渐加入适量的水，可先将1／3水量置入容器中，震摇后，再加入剩余的2／3水量，并顺势将附着于容器壁的培养基粉冲下。
5、培养基的称量上要使用专用的角匙。在进行称量时一定要注重操作的规范性，不要让培养基吸入粉末或者有交叉感染的情况。培养基比较容易发生吸潮的情况，一旦潮化发生就会导致培养基的pH值发生变化，影响培养基的质量。所以在培养基称取时应该要选择低湿度环境，按生产商提供的有关说明进行配制。
二、 培养基的溶解及灭菌
1、在培养基的分装灭菌之前，应该要进行水溶加热溶解的工序，在使用电炉等相关工具进行对培养基的煮沸时，要用小火来进行避免培养基出现焦化或者爆沸溢出，而且还要用搅拌棒进行搅拌，让受热均匀。如果出现焦化或者溢出的情况，应该对该培养基弃用，重新使用新的培养基。
2、培养基的灭菌。一般培养基采用的灭菌方法是湿热灭菌，就是运用高压蒸汽对细菌进行灭杀。已配制好的培养基必须立即灭菌，配制培养基的用水、容器和干粉中均含有大量的微生物，溶解均匀后，要避免微生物生长繁殖而消耗养分，改变培养基的酸碱度，产生有毒或未知物质。
另外要注意严格控制灭菌的温度，因为过于高温会破坏掉培养基中的营养成分，例如氨基酸和维生素等重要的营养成分。高温还可以让某几种物质在高温情况下发生化学反应，让本来物质的化学性质发生变化，影响到培养基的质量，还可能会产生出有毒的物质，所以在灭菌过程中，温度控制是非常关键的因素。
3、影响灭菌效果的因素。高温灭菌锅的使用的使用尽量避免锅内有过多物质造成灭菌工作的死角，让有害物质不能有效地清除。还需要对压力表定期进行检查，以半年作为一个检查周期。还要对灭菌的效果进行跟踪和检验，一般常用的方法有生物指示和化学变色纸片等。
三、 平板设备
1、培养基的pH值，这是一项非常关键的因素，只有在合适的pH值中培养基内的物质才可以正常地生长和繁殖。而具体的pH值是指在培养基灭菌之后，投入使用前的pH值，并且要对值进行紧密的测量，测量工具主要是精密酸度计和胶体表面测量电极。
2、培养基的保温工作。在灭菌工作完成之后应该马上对培养基进行冷却，不要让培养基长期放在灭菌锅中，造成了灭菌工作的过度。在水浴锅进行保温时，水温要稳定在45至55摄氏度。在平板倾注时使用较低温度，这样可以尽量减低样品中微生物的损害。
3、添加补充物质的工作。在添加物质过程中避免加入有害物质，要采取适当的措施严格按照产品说明进行添加工作。要进行补充热敏剂应该要在培养基到47摄氏度时加入。添加补充物质时室温应为40摄氏度左右，在加入培养基之后尽快地进行分装和倾注。
抗生素溶液也可以在合适的包装下进行冻存。但是进行解冻后要再次进行冻存，就可能会影响到抗生素的活性，所以在进行物质添加的过程中尽量使用活性物质。
4、培养基倾注的角度。平板中培养基的厚度应该为2毫米。90毫米的平板应该要倾注15毫升的培养基，而平板的防止应该要放在温度低而且平整的地方让琼脂更好地凝固。
四、 培养基的接种和培养
1、平板在接种使用时，表面上一定要杜绝出现潮湿水珠，不然会容易出现菌落的扩散，难以进行计算工作。而且要注重培养基的温度控制，要把平板平放到25摄氏度到50摄氏度的烤箱内进行烘干，让培养基表面的水珠完全烘干，但是不要温度过高，发生过度加热的情况。
对于培养基的使用要等到回复室温之后才可以进行使用，而且在使用前一定要进行全面的检查工作，看是否有菌落的形成、培养基颜色是否发生改变、固态培养基表面有无干裂现象、有无脱水现象等，一旦出现异常，该培养基应作废弃处理。
五、 要做好培养基的贮存工作
培养基贮存的地方应该要放在阴凉干燥的地方，要避免阳光的直接照射，不要让培养基发生吸潮、颜色改变等情况，一旦发生了要马上弃用。
而在对于培养基使用应该要在平板倾注后马上进行使用。贮存的环境应该要避光和在4摄氏度到12摄氏度冰箱密闭保存，减少培养基中有效成分的挥发，保证检出率。
参考文献：
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食品卫生检验范文3
关键词 食品微生物；检验；影响因素
中图分类号 TS207.4 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-（2013）012-0213-01
1 食品微生物检验的意义与方法
食品微生物检验是运用生物、理化、医学等方法系统地分析不良微生物对人和动物的健康影响，它是食品安全监测中必不可少的一部分。食品可否被人类食用，不是看它的口味如何，而是看它是否具有危险性。食品中的微生物含量和性质一直是影响食品质量安全的主要因素之一。对食品中的微生物进行检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，而且系统的检验工作可以判断出食品的加工环境，为政府和有关部门的监管提供科学依据。食品微生物检验应遵循以预防为主的原则，坚持“以人为本、严谨科学”的理念开展工作，有效地预防大规模食品中毒和人畜共患病的发生。
目前，我国卫生防疫机构和专门的食品化验室对于食品微生物的检验方法有五种：1理化检测，主要包括传统的形态检测和相关的理化方法。形态检测是最基础最简单的方法，主要是通过显微镜和染色剂来判定菌落形态和结构特征；理化方法则是通过化学反应测定微生物的代谢产物，间接鉴别一些形态和其他方面不易区分的微生物。2微量生物化学反应系统，该法与计算机联合使用具有高效便捷的特点，用作分析肠杆菌、非发酵菌、葡萄球菌。3PCR技术，又称基因体外扩增法，可利用其精确微量的特点对食品中微生物特异基因进行扩增以判定食品是否受到了污染。4核酸探针技术，该技术于20世纪80年展起来，即利用已知的DNA或RN段加上可识别的标记做成“探针”用以检测未知样品中是否含有特定的碱基序列来判定其同源性。5即用型纸片法，即采用生物测试片分别检测菌落种数、大肠杆菌计数、霉菌和酵母计数，该法操作简便、快速省料，已被列为国家标准方法。
2 影响食品微生物检验的几点因素
2.1 检验人员的素质与能力
实验室是开展实验教学和科研的重要基地。在实验室建设的诸多要素中，人是决定性因素，其作用是最主要的。检验人员的素质与能力影响到最终的检验结果。因此，突出以人为本关系到实验室未来的发展。良好的思想品德是检验人员健康成长的内在动力，应严于律己，加强自身修养，加强学习和锻炼，保持乐观和积极向上的健康心理，才能全身心地投入到工作当中。检验人员不仅要精通本专业的知识，还应具有较广泛的社会科学和自然科学知识。
微生物检验人员必须具有严肃认真的工作态度，具有较强的工作责任感，观察事物要细致，有发现问题、解决问题的能力，有科学严谨的工作作风。具体要求如下：具有多方面的专业技术知识；掌握微生物学的有关基础知识，包括微生物的形态结构、生理特点、种类、生长繁殖的条件，分离、培养微生物的基本方法、无菌操作的有关知识等；掌握并正确理解国家食品卫生微生物检验方法（新制定）、食品的国家标准、行业标准及本企业的企业标准；熟悉计量学的基本知识、计量法令和法规及质量保证体系知识；熟悉食品生产工艺，具备较强的解决问题的能力；检验人员应通过技监或防疫部门的专业技能培训，取得合法的上岗资质。
2.2 实验室环境与仪器设备
微生物实验室主要分为无菌实验室、净化实验室、生物安全实验室等。严格区分办公区域和操作区域。对实验室的空气质量要定期监测，以保证检测结果的可靠性、有效性和准确性。微生物实验室应有完善合理的卫生管理制度，工作人员每天做好环境卫生工作，定期对操作环境进行消毒，废弃物应投入指定的容器内，经无害化处理才能排放，防止病原微生物的散布传播。
在微生物检验工作中要用到的仪器设备较多，实验室常用的仪器设备主要有冰箱、培养箱、高压灭菌器、净化台、显微镜、蒸馏设备等，所有的仪器和设备都要按照生产厂家提供的操作方法和有关规定正确使用。对于某些需要长时间使用的仪器设备（如冰箱、培养箱）每天都要进行温度监控和记录并定期维护，以保证仪器处于良好的工作状态。某些仪器保养不当会丧失实际使用价值，操作方法不当也会影响检验结果。例如，在使用高压灭菌器的过程中，物品不宜放的过挤，灭菌完毕要等到压力自然降低后才能开盖取出物品；干热灭菌器在处理带有纸包装的物品时，温度应≤160℃；培养箱在放入培养液后不能随意开闭，一次培养完成后需要马上清洁，时刻关注培养箱内温度是否与设定温度一致；等等。总之，正确的使用和养护，科学严谨的按照流程操作显得尤为重要。
2.3 试剂与培养基的质量控制
试剂与培养基的质量控制是保证检验质量的基础。要严把进货关，选择质量合格符合要求、质保期内品质优良的干粉培养基，保存注意防潮不结块，对于受潮变质的培养基坚决不能使用。在实际的贮存中要加强包装容器的密封性能，一般性的培养基要贮存于阴凉干燥处，避免强光直射，特殊性的培养基要放在干燥器内。培养基的配制必须在玻璃容器、搪瓷缸、铝锅中进行，严格按照按照实验操作手册与GB4789.28-2010规定的配方配比进行操作，不得随意更改组成成分。记录配制量与操作者、日期，并于包装上标明使用期限，定期做质量检查，以保证其有效性。对于检验的试剂和药品，不仅要做好分类存放，定时清理，也要做好防变质工作。坚决不使用已经变质的药品。
2.4 检验标准
在颁布了《食品卫生检验方法微生物学部分GB4789-2010》之后，我国的食品卫生微生物检验逐步走上了标准化的发展轨道。此外，我国还颁布了各类国家标准、行业标准及卫生行政部门颁布的检验方法等。按照国家标准方法进行项目检验是检验人员开展工作的最基础要求，但在实际工作中会遇到更多需要灵活变通的问题。因此这就要求检验人员自主识别验标准的变化，有
效控制实际工作中的“灵活性”不至于变成“非法性”。
3 结语
近年来，随着生活水平的提高，人们对生活质量的要求也越来越精致。随着工业化进程的发展，食品生产作为一种大规模商业化生产已经进入到人们的日常生活中，但工业化生产不可避免的会引发食品污染问题。不良微生物往往会伴随着原料的生产、成品的加工、包装、贮存进入到食品中，引起食品污染。因此准确、快速、有效地开展食品微生物检验工作对预防某些肠道性传染疾病和食品中毒、保护消费者权益乃至生命财产安全具有重要的现实意义。
参考文献
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食品卫生检验范文4
沈阳市疾病预防控制中心，辽宁沈阳 110021
[摘要] 近年来，食品安全问题受到人们越来越多的重视。在食品的生产、加工、运输、储存与销售等环节中，均有可能受到微生物的污染，并引发食品腐败变质的问题。该文将对食品安全问题现状作充分结合，分析微生物检测技术在食品检验中的应用价值。
[
关键词 ] 食品安全；食品检验；微生物检测；检测水平
[中图分类号] R155.5
[文献标识码] A
[文章编号] 1672-5654（2015）01（a）-0021-02
[作者简介] 贾妮娜（1982-），女，辽宁沈阳人，沈阳市疾病预防控制中心主管技师，学士，主要从事麻疹实验室管理及检验工作。
就目前来说，微生物污染引起的食源性疾病在世界食品安全问题中依旧突出。根据相关调查统计显示，全球每年增加的腹泻病例约有15亿个，且导致约300多万名儿童出现死亡，其中有70%是因各类致病性的微生物污染饮水与食品所致。在食品加工中与上架前，需充分重视预防微生物污染[1]。
1食品检验的相关内容简介
1.1食品检验的操作基础
食品检验操作的基础主要是由三个方面组成，包括采集与保持样品、制备与前处理样品以及选择食品检测技术。在采样的过程中，必须确保样品具有足够的代表性，要避免外界因素干扰样品；然后，去掉样品中没有分析价值的一部分杂质，通常可采用浓缩干燥、蒸馏法、透析、层析、沉析等方法进行；检测技术与方法的选择必须依据实验的具体情况而定，需要综合考虑各方面的因素。
1.2食品检验的重要性
食品质量关系到人们的身心健康与切身利益，受到消费者与全社会的共同关注。食品检测在产品贸易、市场监管与食品质量安全评价等方面起到一定的支撑作用，对提高食品行业的整体水平也起到非常重要的保证作用。国家和社会都是由个人组成，食品检验不合格与不规范，将导致人们身体素质出现下降，并由此降低工作效率，进而引发社会发展速率低下的问题。因此，为避免这一情况的发生，必须确保食品检验水平得到有效的提高。
2微生物检测技术在食品检验中的应用
致病菌、大肠菌群、菌落总数作为重要的卫生指标，涉及到人体健康等问题。这三种指标中若有一项不合格，就可判定该样品不合格。大肠菌群与菌落总数则可以对食品新鲜程度、生产过程中是否变质与生产卫生状况进行反映，判断食品卫生质量[2]。
2.1微生物检测技术的特点
食品的微生物检验范围相对较广，主要包括食品工业微生物，例如保健食品中的乳酸菌、双歧杆菌等；畜禽疫病、人类疾病、人兽共患传染病的病原微生物，可经食物进行传播，其数量多达数百种；引起食品变质、腐败的微生物。另外，食品的维生素检验还必须确保快速、准确，必须具有数量观念，必须具有一定的法律性质以及受干扰较大的特点。
2.2微生物基本检测技术
食品微生物检验的基本流程包括常见致病菌检验、大肠杆菌的菌群计数、菌落总数计数等，其中常见的致病菌主要有致病性大肠菌、弯曲菌属、沙门氏菌、肠炎弧菌。传统的检验方法主要包括血清试管的凝聚试验、毒性试验、血清学分型、噬菌体分型、生化试验、微生物形态检查等；常用试验操作主要包括明胶试验、硝酸盐还原试验、V-P试验、甲基红试验、淀粉水解试验、糖酵解试验等。虽然这类传统检测方法有着相对较高的准确性，但存在耗时长、操作繁琐、涉及试验多等缺陷[3]。
2.3微生物快速检测技术
2.3.1电阻电导测定法 电阻电导测定法的基本原理是在细菌进行大量繁殖与生产的时候，将一些大分子物质，例如蛋白质、糖类等，分解成带电荷的小分子物质，例如氨基酸、有机酸等，改变培养液导电度，并由此对电阻变化与导电度进行测量，推算出原来样品中的含菌数。全自动的微生物检测计数仪就是借助于电阻抗、电容抗与总阻抗等参数，快速测定食品样品中实际的细菌污染程度，提供品质控制信息。另外，该种仪器还可以测定代谢物的产生速度，充分结合菌体的活动与菌体的数量，预测保藏质量。
2.3.2生物传感器法 生物传感主要是指对生物的活性物质物理变化与化学变化产生相应感应，可通过物理换能器与化学换能器捕捉敏感元件和目标物间的反应，并用离散的或者连续的数字电信号表达具体的反应程度，得出分析物的浓度[4]。生物传感器作为一种典型的学科交叉产物，充分结合了分析化学、物理学、生命科学、信息科学与其他相关技术，能够快速追踪与分析需检测的物质。生物传感器的出现是科学家兴趣、科学技术发展与社会发展需求共同作用的产物，其优势主要包括相对较好的特异性和较高的灵敏度，能够对复杂样品进行检测。
2.3.3色谱法与荧光分析法 在细菌的生长过程中，其物理特性较为明显，因而可以通过检测微生物自身生长代谢的产物来鉴定细菌。Newark微生物鉴定系统就是对气象色谱进行了充分利用，检测饱和脂肪酸含量，从而实现检测与鉴定微生物的目的。微型的自动荧光酶分析法则是借助酶联荧光的免疫分析，利用抗原、抗体特异反应，分离出目标菌，再利用荧光强弱判断样品的阳性或者阴性。光散射信号可以有效反映细胞体积的实际大小，荧光信号的强度可以代表检测细胞核内部物质浓度与细胞膜表面抗原强度，并由此对微生物实际的数量进行切实的计算。
3结语
在自然界与外界环境中，存在着大量的微生物、细菌与病毒。就目前来说，已有大量致病菌被切实证明为食源致病菌与水源致病菌，例如金黄色葡萄球菌、埃希氏大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特氏菌、空肠弯曲菌等，而当前对致病菌危害的控制方式主要是借助食品安全监测与环境监测。传统的致病菌检测方法主要是通过评价微生物的培养特性与形态学，观察微生物的培养特性则是其鉴别过程中不可或缺的重要内容。然而，传统检测方法的检测时间过长，且检测步骤也过于繁琐，使得检测结果也难以判断。微生物灵敏、快速检测技术则可以有效解决这一系列问题，为预防疾病、公共卫生、食品安全与营养健康等作出突出贡献。通过整理、分析与比较可以发现，文中提到的检测技术各有利弊，针对的方面也存在差异。检测人员在进行检验的过程中，需充分依据不同的检测目标与检测条件，选择最为合适的检测方法，或者多种方法的复合使用，确保检测的准确性与高效性得到进一步的提高。食品微生物的检验技术将朝着自动化、标准化、高效、快速、简便的方向进行发展，除了需要不断引进与改进检测技术，还需要不断提高检测人员的检测水平，对检测空间各项指标作严格的把关，使检测试剂、实验设备等得到进一步的完善[5]。
[
参考文献]
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食品卫生检验范文5
关键词：食品卫生 微生物检验 无菌操作 保护
中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）05（b）-0040-02
进行食品微生物检验是对食品中的菌落总数、致病菌、霉菌、大肠菌群及酵母菌等繁殖情况进行测定，对被测食品的卫生情况进行评价，从而为卫生、安全的食品生产提供依据。微生物在自然界中广泛的分布，食品中的脂肪、蛋白质及糖等也为微生物的生存提供了条件，也因此在检验中检验的准确性极容易受到干扰，为了保证检验结果的准确性，必须在采样、取样及检验等过程中进行无菌操作。
1 无菌操作及注意事项
所谓无菌，指的是环境中不存在保证生命活动的营养细胞的状态。而无菌操作则是采用无菌器材进行植物组织、细胞传代、细胞接种等培养操作，防止微生物进入无菌范围，在微生物检验中，无菌操作是重要的理念，只有在检测设备、培养菌无菌的基础上，才能确保样品不被污染，检验的结果才能更准确。一定程度上可以将无菌操作理解为安全操作。
在进行无菌操作时应该注意以下几个方面：（1）按照食品微生物检验相关标准，对于一般的检验样品要在干净的区域内进行，包含实验室、工作台等，而对于病原微生物分离工作则需要在生物二级实验室进行。要保证无菌室的清洁，定期对墙壁、桌面、台面等进行消毒，在使用之前，要先用紫外线灯照射30 min。对实验室沉降菌定期进行计数，对微生物生长繁殖情况进行检查，在无菌室内尽量减少走到，禁止在无菌室内谈笑。（2）进入无菌室前，检验人员要洗手，在缓冲室更换工作衣、鞋、帽等，无菌室外的工作衣、鞋、帽等严格禁止进入无菌室。（3）在微生物检验过程中，打开样品时，检验人员要与样品保持一定距离，没有经过消毒的物体不能接触样品，样品暴露在空气中的时间要尽可能的短，采用无菌工具取样，检验人员的手臂不能放置在样品上方，取出的样品不能再放回原处。操作要慢，速度不能过快，接种用具在使用前和使用后都必须精要灼烧灭菌，吸管不能直接用嘴吸。（4）在开启袋口、瓶口之前，要用酒精棉球擦拭消毒，对液体培养物接种时，不能使菌液溅在其它器皿或工作台上，防止污染，如果不小心溅到，用酒精棉球灼烧灭菌，最后用消毒液擦干净。带有菌液的玻片或吸管，最后要在消毒液中消毒。（5）无菌物品应该分类放置，定期检查，不能和没有灭菌的物品混放。
2 无菌操作技术
2.1 显微镜技术
由于微生物非常小，肉眼很难观察，因此必须借助显微镜进行观察，光学显微镜是实验室微生物形态观察的常用仪器。在使用显微镜技术使，染色、涂片等技术必不可少，不管是染色还是涂片时，都要进行无菌操作，防止杂菌污染，一旦玻片受到污染，观察的结果就会受到影响。所以，在操作的过程中，为了实现无菌操作，应该注意以下几点：第一，对平板培养物进行实验室观察时，通常不进行开盖观察，可以对检验结果进行开盖检查，例如在移植培养或取样涂片时，可以适度开缝，但是不能完全揭开；第二，进行涂片时，玻片必须用架子夹持，不能用手直接接触玻片，避免细菌感染；第三，用过的玻片要进行消毒处理。
2.2 无菌操作技术
进行微生物检验时，菌种的接种、分离及移植等操作必须排除杂菌干扰，才能得到符合要求的培养体。这就需要一个无杂菌污染的工作环境，在这个环境内严格进行无菌操作，才能最大限度保证操作的安全性。一般情况下，无菌接种可以在酒精灯旁进行，如果要求比较严格，可以在无菌室内配合生物安全柜或超净工作台进行操作。
无菌操作技术主要包含三个方面：无菌环境、无菌器材及无菌操作。首先，无菌环境。这是相对而言的，在无菌室内，一般可以提供无菌环境，但是需要生物安全柜等隔离设备，对有害悬浮微粒进行隔离，从而保证样品、环境及操作人员的安全。在无菌室布置时，要合理布局，满足操作安全、方便及成本适中等要求。对于生物安全柜而言，容易消毒灭菌、体积小、可移动，但是在操作中不是很方便，对一般接种操作比较适用，如致病菌检验接种操作；而超净工作台在目前经常使用，其无菌状态主要通过超细过滤无菌空气实现的。其次，无菌器材。用于微生物检验的无菌器材可分为：器材灭菌与器材消毒。对于器材灭菌而言，只要是在检验过程中使用到的器材，除过不能进行灭菌处理的，都要进行灭菌处理，如稀释剂、培养基、玻璃器皿、乳胶头及胶管等，对于金属器材的灭菌，要先用包装纸包裹后再进行；对于器材消毒而言，只要是针对检验中使用的不能用灭菌处理的器材，则要进行消毒处理，例如工作服、天平、试管架等，一般采用化学药品喷洒、擦拭或熏蒸等方法。最后，无菌操作。无菌操作在上文已经分析过，在此不作具体说明。
2.3 纯种分离技术
为了对食品微生物的种群进行鉴定，则要进行分离，获取某一菌株的纯培养物，这个过程称之为微生物分离和纯化。为了获取某一种微生物的纯培养物，通常按照该微生物的特性，设计适合的培养条件与培养基，使该微生物进行生长与繁殖，或者是加入抑制其它微生物生长的抑制因素，从而淘汰掉其它杂菌。通过各种稀释法，最终在培养基上形成单菌落。此时还不能保证一定属于纯培养，还需要进行分离、纯化及鉴定。使用比较多的分离纯化方法主要有平板划线分离法、稀释混合倒平板法、稀释摇管法、稀释涂布平板法、单细胞分离法、液体培养基分离法等。其中平板划线分离法、稀释混合倒平板法及稀释涂布平板法是最长用的三种分离纯化方法，不需要其他设备，而且分离的效果非常好。
2.4 纯种培养技术
检验中，从一个器皿到另外一个培养容器中，经常采用接种环接种的方法进行，因为环境中存在着诸多的污染物，一旦器皿打开，环境中的污染物就有可能对器皿内的培养物或培养基造成污染，所以，进行菌种移接时，必须要在无菌环境下严格按照无菌操作进行。微生物实验及严重，接种以一项基本的操作技术，如果由于操作不规范造成污染，那么检验的结果也就失去意义，对下一环节的操作也会带来影响。由此可见，尽可能的降低工作环境中的杂菌污染外，还要对各种无菌操作技术熟练的掌握。
3 结语
微生物在自然界中广泛的存在，在进行食品微生物检验中，必须要注重无菌操作，防止杂菌的混入，在进行分离、接种等操作时，也要严格采用无菌操作技术。实际上，人工无菌环境并非真正的无菌，这只是相对而言的，绝对的无菌是不存在的。所以，在检验的过程中为了不受其它微生物的污染，无菌操作就非常重要了，要求检验人员必须对无菌操作技术熟练的掌握。
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食品卫生检验范文6
关键词：食品微生物检验 体系 对策
随着人们生活水平的提高，食品安全逐渐为政府和民众所重视。在食品安全中，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。加工食品过程中，病菌常常会随原料的生产、成品的加工、包装与制品贮运进入食品中，造成食品污染，影响消费者的饮食安全。因此食品微生物检验工作对评价食品卫生质量，保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用，并且研究灵敏度更高、特异性更强、简便快捷的食品安全检测技术和方法，建立和完善食品安全微生物检测技术和体系迫在眉睫。
一、食品微生物检验的特点
对食品中微生物的检验需要专门的仪器和技术设施，并由受过专门训练的工作人员负责操作进行，正是特殊的工作环境，形成了食品微生物检验自身的特征。
（一）涉及微生物范围广、要求高
食品微生物检验的范围相当广泛，一般包括：第一，引起人畜食物中毒的微生物及其毒素，如沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌、黄曲霉菌、副溶血性弧菌、等十几种之多的病菌；第二是经食物传播的病原微生物，是人类疾病病原微生物、畜禽疫病的病原微生物、共患传染病病原微生物。这几类微生物的种类更多，一般情况下就可达数百种之多；第三是食品工业微生物，如酿造、发酵工业用霉菌酵母等曲种。
除了微生物检验的范围广泛，并且在食品微生物检验过程中，采集样品也极为重要。在采样时应对食品的原料来源、加工方法、运输、保藏条件及销售中的各个环节等在调查的基础上采集具有代表性的样品，采样过程，需追求无菌操作，采样数量及方法与检验目的相适应，采样现场的温度、湿度及卫生状况同时监控。
（二）受检细菌数量少，干扰性大
食品微生物检验过程中的受检菌株，主要是生产加工、贮存运输、销售等过程中因操作不规范而感染的，大量存在的是非致病性微生物，而致病性微生物数量却相对较少，两者之间比例悬殊。此外有些致病菌在热加工、冷加工过程中受到损伤，也会使受检菌株不易检出，从而给检验工作带来许多麻烦，影响检验结果的正确得出。
（三）食品微生物检验需要准确、及时
食品在生产完成后，为了保持新鲜的程度，一般都是尽快地进人市场，转到消费者手中，这就要求检验工作尽快获得结果，保证食品的食用安全。另一方面，工厂化大规模生产的食品，每一批次数量较大，采样数量，采样方法和检验方法都直接影响到检验正确性，如果检验的结果不准确，将会造成严重的政治影响和经济损失。
二、食品微生物检验检测体系的现状及问题
我国食品微生物检验检测体系主要是由生产加工企业自检和政府部门监督抽检组成。在各种食品生产加工单位里，一般均设有化验室，开展食品微生物检验工作。食品质量监测部门为了监督监测食品生产销售单位的食品卫生质量，也设有专门的微生物检验室，对食品微生物污染进行抽样检验检测。由于企业自身原因，不可能担负主要职责，社会中介机构的检验能力比较较弱，政府部门检验检测机构的角色显得凸出，由此引起了一些问题。
（一）食品微生物检验检测机构职能重叠
检验检测机构的重复设置必然造成食品安全监管职能的交叉重叠，政出多门。各级各地各部门均投人大量的人力、财力、物力用于检验检测机构的建设，由于的检验检测机构设置没有统一规划，相互之间缺乏有效的合作，质监、工商、卫生、农业、检验检疫等部门都有自己的检验检测机构，针对一个工厂生产的食品都进行微生物检验检测，得出几种不同的结论，是消费者不知道该相信那个部门的检验检测报告，混淆了消费者的正常消费视听，同时，这种检验检测是一般检测，这也给假劣食品以可乘之机。
（二）食品微生物检验检测标准不健全
目前，虽然我国食品工业国家标准和食品工业行业标准各有近千项之多，但是这些标准绝大多数都是2000年以前制定的，其中最早的制定于20世纪80年代。落后陈旧的国家标准和行业标准已经不能适应飞速发展的经济需求，我国在2010年6月实施新的食品微生物学检验办法，修改大部分标准，但是这仅仅是一小部分的修改，并且大部分只是对标准名称、标准的检验方法的选择和个别食品微生物检验进行了修改，仍有很多食品微生物标准未进行必要改进。
各类食品安全标准的规格较低。我国很大部分食品微生物检验标准是行业标准而非国家标准，这就有悖于国际上通行的做法，食品管理先进的国家食品标准一般都是由国家专门的立法机构审议并制定的，并且一种产品只有一个标准，有利于标准的贯彻执行。针对标准体系不健全的问题，在2010年，全国食品标准国家认证认可监督管理委员会，针对关于卫生部的《食品微生物学检验总则》等乳品检测标准开展资质认定变更与扩项，对现行食品国家标准、行业标准的认证和资质进行彻底整顿，同时大幅度采用国际标准，所以我们有理由相信标准规格低，标准落后问题将会得到解决。
（三）食品微生物检测技术落后
由于我国的技术手段相对落后，造成食品微生物检验检测技术水平不高，近期出现的“毒奶粉”事件就暴露了我国在一些前瞻领域和关键技术方面已远远落后与西方发达国家，我国食品检测技术还急待提高，如检测方法不多，多残留检测方法还较少，快速筛选的检测技术不够成熟，缺乏超痕量分析等高技术检测手段，样品前处理技术过于传统等。
三、完善我国食品微生物检验检测体系的对策
经过近些年的实践和探索，我国基本形成了食品微生物检验检测体系框架。但从总体上看，食品质量安全检验检测体系建设仍存在体系不够健全、检测机构数量不足、社会中介机构力量分散、检测能力不强、与发达国家相比有较大差距等问题。新世纪新时代，为此，应尽快完善我国的食品微生物检验检测体系。
（一）加快政府检验机构改革，整合检验检测资源
由于我国对食品检验检测机构众多，如卫生、质量技术监督、工商、环境保护、各级行政机构具有执法权，就会造成政出多门，政令不一的局面，不利于食品微生物检验工作的正常开展。我国政府应及时出台政策法律，授予职能部门对食品进行检验检测，每个环节只能由一个部门负责，减少重复检验检测，保证检验检测的科学性、公正性和权威性。食品微生物检验检测体系建设，重在健全检验检测网络，加强制度建设，完善执法监督检验、社会中介检验检测机构和与生产经销企业紧密联结的食品检验检测体系。照“精简、效能、统一”的原则，统筹协调各级检验检测部门工作。通过严格的资质审核，建立和完善食品检验检测市场的进入和退出制度，整合政府和社会中检测机构资源，推动市场经济下诚信检测机制，并形成开放且竞争有序的检验市场。
（二）严格食品微生物检验检测机构资质认定和行为监管
针对食品微生物检验检测机构资质，应由国家认证认可的监管部门负责组织实施资质认定，明确准入条件、法则等。除法律明文规定外，不再将检验检测机构的资产性质、部门隶属关系等作为检验检测市场准入的前提条件，已获得国家级资质认定的实验室可以向认证认可的监管部门提交相应的标准变更申请。提升国家级的检验检测机构能力验证管理制度，开展食品检验检测能力验证活动。国家应加紧构建国务院各部门检测信息沟通平台，实现资源共享和信息互联互通。整合当前各部门的检测信息和资源数据库，形成国家统一的、全面的食品检测信息和资源共享平台，并通过对信息的电子化、网络化加工，实现检测活动的电子监管，再辅以科学合理的信息机制，可保证信息及时、准确地传递和共享。
（三）加强社会中介检验检测机构监督力度
我国的食品微生物检验体系一般是由政府和企业检验组成，社会中介力量不足，我们可以采用政府部门监管、行业自律以及社会中介力量三种监督相结合的方式，加强对食品微生物检验检测力度。放宽微生物检验检测进入门槛，只要具有一定的资金、场地和技术及人员条件，均可以申请经营微生物检验检测。
参考文献
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