前言：中文期刊网精心挑选了食品科技进展范文供你参考和学习，希望我们的参考范文能激发你的文章创作灵感，欢迎阅读。
食品科技进展范文1
关键词:蛋白质;可食性薄膜;食品包装;应用;发展趋势
Abstract: This paper summarized the research progress of a kind of edible packaging film based on protein, and the application of it in the food packaging fields was discussed. Besides, the problems existed and development trend was expound.
Key words: Protein; Edible films; Food packaging; Application; Development trend
1. 前言
随着现代食品工业的飞速发展,食品包装出现了一场新的革命,一种能完善解决包装材料与环境保护之间矛盾的新型食品包装技术材料―可食性包装材料脱颖而出。可食性包装材料是一种可以作为食品成份直接食用的特殊包装材料,其中应用和研究最广泛的是可食性包装薄膜。可食性薄膜是以天然可食性物质(如多糖、蛋白质等)为原料,通过不同分子问相互作用而形成的具有多孔网络结构的薄膜。人们很早就采用天然的可食原料来包装食物,如使用动物肠衣来包装制作香肠、用豆浆煮沸后凝结的豆腐衣来包裹馅料、用糯米纸来包装糖果等。塑料薄膜的兴起很大程度上取代了这些天然的材料。但随着全球环保意识的日益增强,人们把目光又重新注视到这些以可消化的蛋白质、脂肪和淀粉为基料制成的一种不影响被包装食品风味的透明的食品包装薄膜的研究上来了。与其他可食性包装薄膜相比,由于无论动物蛋白还是植物蛋白都可以作为可食膜的原料,蛋白质本身又是人体必需的营养成份,安全性好,因此,蛋白基可食性包装薄膜以其其独特的优势而在食品包装领域备受青睐。近三十年来,世界各国在蛋白基可食性包装薄膜的研究上取得了很大的进展,美国南卡罗来纳州克雷姆逊大学研制的谷类薄膜,以玉米、大豆、小麦为原料,将玉米蛋白质制成纸状,用于香肠等食 品的包装,使用后可供家禽食用,或作肥料。美国“纳蒂克开发的胶原薄膜,采用动物蛋白胶原制成,具有强度高、耐水性和隔绝水蒸气性能好等特点,解冻烹调时即溶化可食用,用于包装肉类食品不会改变其风味。[1]此外,还有一些可食性蛋白膜种类,如牛奶蛋白膜、酪蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜,以及最新研制成功的具有抗菌功能的可食性包装等,如在玉米醇溶蛋白或大豆蛋白单膜中添加溶菌酶等抑菌成分,可控制食品中病原菌的生长和由微生物引起的食品腐败。
我国在采用胶原蛋白原料制作肠衣上已经有商品上市,用于包装肉类制品方面取得了很好的效果。蛋白基可食性包装薄膜的应用也越来越广泛,除了其适应环保、生态的需求外.它同时迎合了现代消费快捷方便的趋势。当然目前蛋白基可食性包装薄膜还存在着阻隔性、加工性、机械强度、保护功能性方面都比塑料薄 膜差、成本高等不足之处,但随着研究开发的深人,加工工艺的改进,相信蛋白基可食性包装薄膜将会有更大的发展。本文就蛋白基可食性包装薄膜的有关研究进展和在食品包装领域的应用作一简述。
2. 蛋白基可食性包装薄膜的研究进展
以蛋白质为基质的可食性包装膜主要有大豆分离蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜、小麦面筋蛋白和乳清蛋白膜等。
2.1 大豆分离蛋白可食性包装膜(ISP)
这种包装膜是由美国农业研究局南部地区研究中心弗雷德里克•F•施等研究开发成功的。它具有许多优点,既能保持水分,又能阻止氧气进入,还能确保脂肪类食品的原味。食用后营养价值很高,同时易于处理,完全符合环保要求。利用大豆提炼的蛋白质,制造出类似塑料的薄膜原料,与甘油、山梨醇等对人体无害的增塑剂相混合,可制成有着多种用途的可食性包装膜用于食品包装,它们具有良好的强度、弹性和防潮性,有的还具有一定的抗菌消毒能力[2]。近年来对大豆分离蛋白研究较多,王若兰(2000)的研究表明,pH值是影响蛋白质成膜质量的关键因素,大豆分离蛋白制膜液的pH值应控制在8,小麦面筋蛋白应控制在5[3]。大豆分离蛋白的各项性能均优于小麦面筋蛋白。G.L.Brandenburg比较了ISP与碱处理大豆分离蛋白(ATISP)的透水性 ,由ATISP-甘油(ATISP:甘油-5:3)形成的膜在成膜性能、透明程度、均匀性及外观上都优于由ISP一甘油(ISP:甘油一5:3)所形成的膜,但是两者的透水率接近。Genna―dios报道了不同pH条件下ISP膜的透水性[4],在pH6～12之间,ISP一甘油(ISP:甘油=5:3)膜的成膜性能好但透水率较高。见表4. Krochta认为蛋白质膜(如面筋蛋白膜与玉米醇溶蛋白膜等)与多糖膜(如HPMC.MC及HPC膜等)的透水性基本相同或比多糖膜的透水性略高,但是蛋白质膜的透氧性却相当低。对ISP的透氧性研究也很少。
Brandenburg的研究表明,ISP具有较低的透氧率(见表3),约比面筋蛋白膜的透氧率低72 ～85%[5] ,比多糖基质膜(如CMC及其衍生物)低200倍左右,与包装材料相比ISP膜的阻氧率是它们(如LDP或HDPE)的325～1750倍。
2.2小麦面筋蛋白可食性包装膜(WGF)
小麦面筋蛋白膜柔软、牢固,阻氧性好,但阻水性和透光性差。Wall、Okamoto、Krill对小麦面筋成膜基础和工艺进行了深入的研究。AydtW和Wetter发现,使小麦面筋蛋白溶于乙醇,加入甘油、氨水等作为增塑剂制得可食性包装膜。该类膜韧性较强、透明性好,具有良好的隔绝氧气和CQ能力,但防潮防湿性仍较差。小麦面筋蛋白膜在果蔬包装中很少使用。
2.3玉米醇溶蛋白可食性包装膜
醇溶蛋白是由平均分子量为25000～45000的蛋白质组成的混合物,由于醇溶蛋白的氨基酸末端带有亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸等非极性憎水基团,增加了其疏水能力。Aydt和Kaning将醇溶蛋白溶于乙二醇或异丙醇溶液,以甘油、丙二醇或乙酰甘油作增塑剂制得可食性包装膜。醇溶蛋白可食性包装膜具有成膜速度快、高温高湿下贮藏稳定、可靠的安全性、对氧气和CO2隔绝性和防潮性极好等特点。Park等(1994)将玉米醇溶蛋白、甘油、柠檬酸溶解于95%乙醇中,对转色期番茄涂膜,在21C、相对湿度55%～65%条件下贮存。结果表明,涂膜厚5～15um番茄后熟延迟6d,无不良影响,涂66um厚的番茄发生无氧呼吸[6]。
2.4 乳清蛋白可食性包装膜
乳清蛋白最近几年才被用作可食性包装膜的基质材料。乳清蛋白中含量最多的。―乳白蛋白和p―乳球蛋白分散度高、水合力强,呈典型的高分子溶液状态。以乳清蛋白为原料,甘油、山梨醇、蜂蜡、CMC等为增塑剂研制的各种
乳清蛋白可食性包装膜具有透水、透氧率低,强度高的特点。
3. 蛋白基可食性包装薄膜在食品中的应用
3.1 在油性食品包装中应用
这种包装主要以大豆蛋白为原料,目前主要产品为薄膜包装材料。利用从大豆中提炼出来的蛋白质,加入甘油,山梨醇等对人体或动物无害的增塑剂和成膜剂等,通过流延等方法制成类似于塑料薄膜状的可食性包装材料。此种包装薄膜具有良好的防潮性,弹性和韧性,强度较高,同时,还有一定的抗菌消毒能力,对于保持水分和阻止氧所渗入,防止内容物的氧化等均有较好的效果。这种包装材料用于含脂肪较高的油性食品时,能保持食品的原味,是一种较理想的油性食品包装材料,可做成肠衣、豆腐衣、肉类包装外皮等。
3.2 在水果、禽蛋类食品包装的应用
这类包装材料主要以从玉米中提取到的蛋白质为主要原料制得的,主要产品有包装薄膜,包装板材和液体膜3种。包装薄膜是把玉米蛋白拌入增塑剂与脱膜剂后,再经特殊工艺制成类似于合成高分-Y-i膜一样的包装薄膜。具有很好的防潮、阻氧、保香和防水效果,可用来包装大米、爆米花,涂膜鸡蛋、番茄,还可与纸等复合,制作可食性纸杯、纸盒等。包装板材是在玉米蛋白原料中加入纸浆纤维或其他纤维,再经挤出或类似于造纸工艺的方法制成具有一定刚性和挺度的薄型板材,也称玉米蛋白包装纸。它具有较好的耐热性和防油效果,可用于多种水果、禽蛋类生鲜食品的包装,但其用后只能供家畜作饲料,而不能供人食用。液体包装膜(涂层或涂料)是将玉米蛋白改性制成,具有较好的成膜性、耐热性,能与其他材料产生较好的亲合性,可作为食品包装材料的内层涂料,或直接涂覆在水果、禽蛋等食品表面,达到保鲜和防渗透的目的。
3.3 在冷冻食品包装中的包装
可食性冷冻食品包装主要用乳清蛋白、小麦面筋蛋白为材料。乳清蛋白是清蛋白的一种,极易溶于水,用它制取可食性包装材料时,还应加入甘油,山梨醇、蜂蜡等增塑剂。乳清蛋白可食性包装材料多制成薄膜状,具有透氧率低,强度高,可携抗氧载体,机械破碎防护性好等特点,可用于制作袋装冻鸡丁、冻鱼。小麦面筋蛋白可食性包装材料主要是以小麦粉提取的蛋白质为原料取的,把小麦粉中的淀粉提取后,剩下的的几乎都是蛋白质,这此蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。制作包装薄膜时主要以麦胶蛋白为主,利用它的延伸性、弹性、韧性等性能,将面筋蛋白溶于乙醇,再加入甘油、氨气等增塑剂,最后通过流延等工艺制得。这种包装薄膜具有较好的韧性、良好的隔绝氧气和二氧化碳气体的能力,呈半透明状。但其防潮防湿必较差,多用于冷冻食品的包装。
3.4 在焙烤食品中的应用
蛋白可食性包装膜还可作增进焙烤食品外观的光滑层。例如,小玫谷蛋白膜就可取代传统的鸡蛋膜,这种小玫谷蛋白膜可避免由生鸡蛋引起的微生物问题和起到防止水分损失的阻隔性。 将壳聚糖或玉米醇溶蛋白膜液涂敷在面包表面,可以防止面包失水而干裂。
3.5 在肉制品加工与保鲜中的应用
在肉制品加工与保鲜中的应用,胶原蛋白膜是最成功的工业应用例子,在香肠生产中胶原蛋白膜已经大量取代天然肠衣(除了那些较大的香肠需要较厚的肠衣外)。另外,大豆蛋白膜也可用于生产肠衣和水溶性包装袋。乳清蛋白膜涂敷在大鳞大麻哈鱼上,可以减少其在冷冻贮存期间的过氧化物值,从而提高了保藏品质[7]。有实验表明,
用胶原蛋白包裹肉制品后,可以减少汁液流失、色泽变化以及脂肪氧化,从而提高了保藏肉制品的品质。
4. 存在的问题以及前景展望
近年来,在西欧发达国家,过去风行一时的塑料食品包装袋已逐渐被新型的纸质包装袋和可食性包装袋所代替。世界食品出口大国意大利1991年明确宣布禁止塑料食品包装袋的使用。英国从1991年开始使用一种可食用、薄而透明的薄膜保鲜果蔬。德国、瑞士、澳大利亚等国也正逐渐淘汰塑料食品包装袋。我国也在“九五”期间实施了“绿色包装”工程。可食性包装膜特有的阻隔性和安全性、无环境污染等优点使其具有广阔的开发前景。
但可食性包装膜在商业的应用还不够广泛,还不能取代合成高分子塑料薄膜。由于天然的蛋白基可食性包装薄膜具有亲水性,阻湿性能也有限。而且,其抗拉强度不足,耐高温能力差。另外,还不能同时满足包裹性、感官特性、微生物稳定性和经济性的要求。因此,要实现天然的蛋白基可食性包装薄膜的工业化生产和实际商业应用,研究人员在提高膜的性能和实用性方面还需要做大量的工作。例如我们可以将蛋白质和脂类、多糖类共混,并通过改进加工工艺,提高材料的物化性能,如气密性、透光性、耐腐性、可保鲜性、抗老化性能等,相信预计在不久的将来,该膜将会广泛地用于果蔬、饮料、方便食品、快餐、糕点、动物性食品以及各类软罐头食品的包装上。在食品、工业、医药、化妆品生产和其它方面也具有广泛的应用前景。
参考文献:
[1] 美日食品包装技术新趋势.包装与食品机械[J].2003, 2l(3):27-29
[2] 罗学刚.国内外可食性包装膜的研究进展[J].中国包装,1999,(5):102-103
[3] 朱中亮.可食性膜的氧气阻隔性[J].台湾食品工业,2000,(7):3-7
[4] Gontard N.et a.Edible composite films of wheat gluten and lipids;Water vapor permeability and other physical,properties[nter~tinto1 J1 Food Sci,Technology l994,99:39-50
[5] Gammadions A,et.a L.Effect pH on Properties Wheat Gluten and soy Protein Isolate films J.Agric Food Chem. l993,41:1833-1839
[6] 朱浙辉.可食性包装膜的研究进展和应用[J].食品研究与开发,2004,25(3)
食品科技进展范文2
粮食加工
(1)糙米储藏表面形态与胚乳结构的变化 包金阳 孙辉 陆启玉 李光涛
(6)速食小米粉膨化特性研究 孙翠霞 郭晓冬 李颖 孙庆杰
(11)酸水解-湿热处理对豌豆淀粉特性的影响 韩忠杰 熊柳 孙庆杰 孙盈乾
(16)野生薯蓣膳食纤维的提取及对自由基的清除作用 钟希琼 谢嘉虹 张英慧
(19)豆渣水溶性膳食纤维对双歧杆菌增殖的影响 徐广超 唐一潇 赵梅
(22)氧化预处理工艺对制备高交联玉米淀粉的影响 卞希良 邱立忠 夏风清 孙纯锐 许炳铭 黄亮亮
(25)14时砻谷胶辊精确定位夹具的加工技术 杨振和 苏振华
油脂加工
(27)可食膜对裹衣花生氧化抑制作用的研究 夏明涛 熊柳 孙庆杰
(30)云南核桃油的特征指标及脂肪酸组成分析研究 李彦玲 邵志凌 薛冰
(33)液质联用分析常见植物油甘油三酯 张东 龙伶俐 薛雅琳 朱琳 皇甫志鹏 沈媛
(38)提取方法对鳐鱼肝脏油脂提取率及理化特性影响 臧丽芹 郑羽丽 陈小娥 方旭波 江旭华
(41)低温制取芝麻油的研究进展 刘日斌 汪学德
质量控制
(45)粮食中真菌毒素的控制策略 曹慧英 伍松陵 沈晗 孙长坡
(49)高效液相色谱法测定动植物油脂中苯并（a）芘的方法改进 伍先绍 凌海 柳永英 邱文胜
(54)毛细管气相色谱法测定糕点中丙酸含量 宗万里
(57)食品中丙烯酰胺缓解研究进展 左洁 张昕 张华琦 孟娜 徐志祥
(61)隐蔽型脱氧雪腐镰刀菌烯醇的研究进展 程亮 管军军 常晓娇
仓储物流
(65)饲料厂钢板仓的通风设计 高峰 李青松
(69)散粮输送工业电视监控系统的设计与应用 穆春梅 于浩达
粮油食品
(73)桑叶米酒的研制 李静 谭海刚 薛冬冬
(76)金枪鱼鱼肉茶水脱腥条件的比较研究 陈漪 庄晶晶 尚艳丽 杨金生 夏松养
(80)黑豆糕的研制 王凤舞 朴美子 李文凤
信息纵横
(84)今年食品工业总产值或突破9万亿 无
(84)我国明年启动食品安全国标修订 无
(84)2013年粮食进口关税配额数量确定 无
(84)国家提高2013年小麦最低收购价格 无
(84)我国食品进出口贸易量增长前景好 无
(84)出口食品企业需抓紧对美再注册 无
(85)绿色食品准入门槛将提高 无
(85)第十二届中国国际粮油产品及设备技术展览会成功举办 无
(85)台湾培育超级新稻每公顷平均产量超12吨 无
&
nbsp; (85)法企取得第二代生物燃料生产技术突破 无
食品科技进展范文3
摘要:
介绍了大豆加工产业废弃物———豆渣的营养价值和利用现状，着重从豆渣功能成分的提取、豆渣纤维的功效、豆渣发酵制品及豆渣在食品中的多种应用等几个方面进行了综述，旨在为豆渣的综合利用、资源化研究提供借鉴。
关键词:
豆渣;豆渣纤维;功能成分;营养价值;开发利用
大豆(Glycinemax)又称黄豆，为五谷之一，属于碟形花科，大豆属，原产于中国，至今已有5000a的栽培历史，通常被认为是由野豆驯化而来，已知品种约有1000多个。19世纪后期，大豆栽培由我国传入欧美各国，20世纪30年代已遍及世界各国。我国大豆的集中产区在东北平原、黄淮平原、长江三角洲和江汉平原。大豆含有丰富的对人体健康非常有益的营养素，如高膳食纤维、高蛋白、高钾、高钙等，具有较高的营养价值和经济价值［1］。我国自古就有食用大豆及其制品的饮食习惯，在大豆的加工和处理上有着丰富的经验和较为成熟的工艺。豆渣是生产大豆分离蛋白、豆粉、豆腐和豆浆等豆制品的副产物，产量非常大。但由于豆渣所含热能低且口感粗糙，一直以来未引起人们的高度重视，其大都作为家畜的饲料或废弃物倾倒，造成了资源的浪费和环境的污染［2］。因此，豆渣的综合利用已成为各国科研工作者关注的问题之一。主要概述豆渣的营养价值及开发利用现状，旨在为豆渣的开发利用奠定理论基础。
1豆渣的营养价值
豆渣含有丰富的营养价值，含蛋白质18%～23%、膳食纤维50%～55%，还含有人体必需的8种氨基酸及丰富的矿物质和维生素，其主要成分见表1、表2［3-4］。由表1、表2可知，豆渣营养非常丰富，除了丰富的膳食纤维以外，矿物质含量也都高于或接近于其他粮食作物，特别是维生素B含量较高。豆渣蛋白中的必需氨基酸在组成上与大豆蛋白基本相当。特别是豆渣蛋白中赖氨酸含量达46．0mg/kg，可以弥补谷类食品中赖氨酸的不足，添加后可提高产品的营养价值。
2豆渣的开发利用现状
2．1豆渣功能性成分的提取目前，豆渣的功效成分研究主要集中在大豆多糖、低聚糖、异黄酮、核黄素、天然维生素E等方面。随着人们对豆渣价值的认识，豆渣功效成分的研究日益受到人们的关注。
2．1．1大豆多糖豆渣中含有大量的水溶性多糖，具有天然的功能活性成分。与其他生物多糖相比，大豆多糖黏性较低，分散性、稳定性、乳化性和黏着性较好，可以有效改善食品的食用品质、加工特性和外观特征［5］。此外，大豆多糖还具有调节血糖和血脂、促进肠道有害物质的吸附与排泄、抗癌、促进矿物质吸收利用等生物学活性，在抗氧化、抗菌、抗病毒及免疫调节等方面也有一定功效［6］。前人在大豆多糖提取方面做了大量研究，尹艳等［5］以六偏磷酸钠水溶液提取—乙醇沉淀分离的方法提取豆渣多糖，通过正交试验得到提取的最优工艺，豆渣多糖的提取率为53．96%。娄冠群等［7］以亚临界水提取豆渣中可溶性大豆多糖，结果发现，亚临界水提取法比传统热水提取法提取时间明显缩短，且多糖得率提高。另外，豆渣多糖还有望作为天然抗氧化剂和功能性食品得到开发利用。张强等［8］以热水浸提—乙醇沉淀分离的方法得到豆渣多糖，通过体外氧化试验表明，豆渣多糖对超氧阴离子自由基和羟基自由基具有较强的清除能力，且存在一定的量效关系。范远景等［6］将提取的多糖经过初步纯化后，经薄层层析和傅立叶变换红外光谱分析初步确定，可溶性大豆多糖中含有鼠李糖和半乳糖等单糖组分。姚磊等［9］利用酶法降解豆渣纤维得到不同时段的豆渣纤维改性多糖，对其清除ABTS自由基、亚铁离子螯合能力进行评价，结果表明，不同时段的大豆多糖组分对ABTS自由基有一定的清除效果，降解12h组对ABTS自由基的清除效果最好，对亚铁离子有较好的螯合作用，并呈现剂量依赖性，降解2h组大豆多糖对亚铁离子螯合能力最强。
2．1．2异黄酮大豆异黄酮是另外一种存在于豆渣中的生物活性成分，对人体具有多种生理功能。除抗氧化作用外，还具有抗癌、防止心血管疾病、抗菌等多种功能［10］。黄晓东［11］通过柱层析技术和薄层层析(TLC)法提取、分离大豆豆渣中黄酮类化合物，经紫外光谱和TLC鉴定，所获得的2种化合物分别为黄豆苷和染料木素2种异黄酮。何恩铭等［12］在单因素试验的基础上，采用正交试验优化了豆渣中大豆异黄酮的提取方法，在此条件下异黄酮的提取量为89．5mg/kg。李光等［13］进行了豆渣异黄酮超声提取工艺的响应曲面法优化，得出豆渣异黄酮提取的最优工艺条件，在此条件下，浸出率可达1．204%。张福丽等［14］优化了豆渣中异黄酮的提取工艺，并对其抑菌活性进行分析，结果表明，大豆异黄酮对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌和红曲霉的生长均有明显的抑制作用，对大肠杆菌和短乳杆菌无显著影响。
2．1．3豆渣蛋白豆渣中含有丰富的蛋白质，在食品、化工等领域有着广泛的用途，可以作为很好的食品添加剂［15］。水解后得到的含氨基酸和多肽的水解蛋白是食品工业优质的植物蛋白来源，其中的某些寡肽还具有特殊的生理功能。关于豆渣蛋白提取方法的研究较为集中，包括酶法、碱溶酸沉法、超声波法、盐析法等。周德红等［16］利用酶法水解豆渣制备水解蛋白，在复合蛋白酶和风味蛋白酶的添加量均为0．1%时，研究了酶反应的pH值、水解时间、水解温度及底物浓度对蛋白质提取率的影响，结果显示，在最佳提取条件下，蛋白质提取率为55．46%，水解度为9．05%。徐赏等［17］以豆渣为原料，采用碱溶酸沉法提取豆渣蛋白，通过正交试验优化了豆渣蛋白的提取工艺，在最佳提取条件下，豆渣蛋白提取率为75．05%。除单一提取法外，马秀婷等［18］采用超声波和碱溶酸沉共同作用的方法提高大豆豆渣中蛋白质提取率，经多次试验验证，豆渣蛋白提取率可达80．19%。
2．2豆渣纤维的应用豆渣中的纤维具有预防便秘、减肥、预防心脑血管疾病等功效。王常青等［19］以SD大鼠为对象，研究了豆渣纤维生理功能，表明豆渣纤维降血脂、改善血液流变性能的效果显著，且优于果胶。徐虹等［20］、孙海燕等［21］通过动物试验发现，豆渣粉具有显著降低血糖和血脂，改善血糖、血脂代谢的作用，并对糖尿病小鼠的肾脏、肝脏具有一定的保护作用。此外，豆渣纤维还具有以下一些功能。
2．2．1重金属离子去除剂重金属在环境中不能被微生物降解，属于持久性污染物［22］。程建国等［23］以豆渣为主要原料，选择合理的工艺条件，合成新型重金属离子去除剂———豆渣纤维素黄原酸酯。其使用量较少即对废水中重金属离子有较好的去除作用，且本身能自然降解，在环境保护领域有广泛的应用前景。2．2．2生物降解材料填充料豆渣富含纤维素。由于纤维素在分子机构上与淀粉分子相似，与无机填充料相比，淀粉对纤维素应具有更好的浸润性。张卫英等［24］对淀粉基生物降解材料中加入纤维素进行了研究，结果表明，纤维素的加入可提高材料的力学性能。
2．2．3作为微胶囊的壁材周德红等［25］以月见草油为芯材，豆渣纤维、麦芽糊精为壁材制备月见草油微胶囊，试验结果表明，豆渣可溶性膳食纤维是月见草油微胶囊化的优良壁材，产品溶解性好、包埋率高。
2．2．4双歧杆菌的增值剂徐广超等［26］以人体肠道内的长双歧杆菌和婴儿双歧杆菌为试验对象，观测膳食纤维促进双歧杆菌增殖的效果，结果表明，豆渣水溶性膳食纤维对婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌的增殖都具有促进作用，并且对混合菌株的增殖效果更为显著。
2．2．5可食用包装纸以豆渣为原料，生物蛋白酶、脂肪酶为催化剂提取豆渣中的膳食纤维，制成新型可食性包装纸。确定的最佳工艺为:蛋白酶用量4%、反应时间7h、温度40℃、pH值7、塑化剂用量1．5%、糊精用量2%［27］。利用豆渣生产可食用包装膜既实现了废物利用，又保护了环境，具有广阔的发展前景。2．3豆渣产品开发利用研究进展豆渣纤维含量高，口感粗糙，且具有不愉快的豆腥味，长期以来未得到人们的重视。随着社会的发展和人们对食品营养与健康的关注，人们从营养学的角度对豆渣纤维有了新的认识。目前，我国人均膳食纤维摄入量只有推荐摄入量的1/2，在食品中加入豆渣粉既提高了人们膳食纤维的摄入量，也减少了资源的浪费。豆渣膳食纤维可以通过微生物和酶进行降解，形成水溶性多糖，增加可食纤维量，消除或减少豆渣的粗涩感及豆腥味，有效改善大豆膳食纤维的功能性和价值［28］。
2．3．1豆渣在发酵制品中的应用
2．3．1．1蛋白质饲料莫重文［29］对混合菌发酵豆渣生产蛋白质饲料进行了研究，利用菌酶与酵母菌种的协同作用混合发酵，将纤维素等物质变成低分子糖类，再利用酵母菌在生长繁殖过程中将糖类物质与无机氮合成菌体蛋白，以此提高发酵料的蛋白质含量和可消化性，使得粗蛋白含量比原来增加了43．07%。
2．3．1．2活性酶培养基纳豆激酶具有溶解血栓、改善血液循环等作用;α－糖苷酶抑制剂能通过抑制小肠上段的α－糖苷酶活性，对与α－糖苷酶相关的慢性疾病如糖尿病具有潜在的治疗效果。豆渣是制备纳豆激酶、α－葡萄糖苷酶抑制剂等活性酶制剂的良好培养基。鲍艳霞等［30］以豆渣为原料，研究了纳豆菌固体发酵生产纳豆激酶的工艺并最终确定了固体发酵培养基的最佳配比;朱运平等［31］研究了不同微生物发酵后的豆渣提取物对α－葡萄糖苷酶活性的抑制效果，发现用枯草芽孢杆菌发酵的豆渣抑制效果最佳，可开发成降血糖食品，为豆渣的开发利用开辟新方向。
2．3．2豆渣在食品添加剂中的应用李琳等［28］将新鲜豆渣经过蛋白酶和纤维素酶水解后，再利用米曲霉对水解液进行发酵，生产食品添加剂。在最优发酵条件下，豆渣中57．87%的固形物变成了可溶性成分，约51．8%的蛋白质变为多肽;产物中主要含有多糖、可溶性纤维和分子质量在5ku以下的肽类。陶瑞霄等［32］以毛霉为菌种，对豆渣的发酵条件、产品色泽、风味和营养价值进行评估，结果发现，发酵后的豆渣色泽棕黄，入口细腻，发酵风味浓郁，同时氨基酸态氮含量和总酸含量升高，有利于加工各种风味酱料和休闲食品。
2．3．3豆渣在烘焙食品中的应用目前，豆渣在烘焙食品中的应用研究主要集中于豆渣含量对烘焙食品感官品质的影响［33］。面包中豆渣的添加量应适当，这是由于添加豆渣后面包体积会随着大豆膳食纤维含量的增加而减小，面筋被稀释，面筋与纤维物质发生相互作用，从而导致面筋网状结构萎缩。陈正宏等［34］通过粉质试验和焙烤试验得出，豆渣粉在面包中的最佳添加量为3%。孙建华等［35］研究发现，与普通面包相比，豆渣面包膳食纤维增高的同时蛋白质含量也增大，豆渣的最佳添加量为10%。赖海涛等［36］对豆渣面包制作工艺进行了优化，结果显示，在最佳工艺条件下，豆渣的添加量达15%。对于饼干而言，添加豆渣膳食纤维的比例可以加大，这是因为饼干对面筋含量要求较低。但是饼干的感官评价存在较大的人为主观性，不同学者对于豆渣在饼干中的添加量有不同的见解。吴金凤等［37］认为，在调整油、糖、水添加量的基础上，豆渣粉替代面粉的用量可以提高到40%。宋莲军等［38］认为，豆渣添加量为31．75%时，制得的豆渣饼干的品质较好。杨君等［39］通过正交试验得出，膳食纤维饼干中豆渣的最佳添加量为20%。利用豆渣中的膳食纤维具有较高持水力的特点可以有效解决糕点类产品烘焙时因失水而导致的硬度增加问题，同时还有利于产品体积和柔软度的保持，降低成本。豆渣添加量随着糕点类产品、感官品质、添加工艺等不同而不同。李雨露［40］研究发现，豆渣添加量占面粉的30%时，蛋糕品质最佳。吴素萍［41］发现，在蛋糕最佳的配方中，豆渣添加量占面粉质量的35%。张锐利等［42］研究豆渣纤维蛋糕时，把新鲜的豆渣先气蒸15min，然后冷却乳化均质得到豆渣乳，最佳工艺中豆渣乳的添加量占面粉质量的35%。吕远等［43］在制作戚风蛋糕时发现，改性豆渣的最佳添加量占面粉质量的12．5%。此外，在制作面条、馒头的过程中，豆渣粉也可代替部分面粉增加产品的蛋白质含量和膳食纤维含量，改善产品的质构特性。王苏闽［44］、李波等［45］将豆渣添加于馒头、面条等的加工中，并得出产品的最佳配方，结果表明，添加豆渣不但不会影响原有产品的感官品质，还能提高产品的感官品质。豆渣在食品方面的应用还有即食海带点心、板栗豆渣酥饼、豆渣桔皮保健酱、豆渣南瓜饼、豆渣鱼丸等。
2．3．4豆渣在饮料开发中的应用豆渣是一种理想的膳食纤维源，开发豆渣纤维饮料既可以利用豆渣，又可以生产功能性饮料，满足消费者的需要。骆延平［46］将生产豆奶分离出的豆渣进行蒸煮、酶解、调配、加入稳定剂及乳化剂，然后经过二次均质，得到了一种状态稳定、流动性好、口感圆润爽滑的新型功能性纤维饮料。温志英等［47］选用风味浓郁、果实甜美、色香味俱佳的菠萝原料与豆渣配合研制出果味豆渣饮料，将豆渣去腥、脱色、干燥、粉碎、过筛处理后，加入已经去皮、榨汁、预煮、打浆的菠萝浆汁，以菠萝浓郁的香味、甜美的滋味弥补豆渣风味的不足，使二者达到优势互补，产品酸甜适口、稳定性好。
3展望
近年来，对豆渣的研究有了一定进展，但其在应用与成果转化方面还存在许多不足。首先是由于含水量和蛋白质含量较高，鲜豆渣极易腐败，影响风味，限制其后续的食用和应用;其次是豆渣的纤维素含量高，虽然膳食纤维被证明具有许多营养保健作用，但其粗糙的口感也在一定程度上制约了豆渣的应用。因此，为了能够将豆渣引入现代人的生活中，一方面需要进一步提高人们健康消费的理念;另一方面需要打破传统观念，采用新型的干燥技术、改性技术及发酵加工技术等，改善豆渣食品的风味、口感，扩大其应用范围;最后，还应开发豆渣新型食品，增加豆渣制品的加工形式和花色品种，注重搭配和组合效果，并与企业、市场需求紧密结合，加强产业化研究，实现商业化大规模，才能使豆渣真正成为粮食的有效补充，同时发挥其保健功效。总之，豆渣是一种还未被充分开发利用的健康食品，豆渣中丰富的营养成分和保健价值还未有深入研究。随着生活水平的提高、生存环境的恶化以及竞争压力的加大，人们越来越重视身体的保健，多样化的产品、健康的需求、庞大的人口基数、人们认知程度的逐步提高等共同作用产生的诱人消费空间，正在吸引越来越多的企业和研究机构加入这个行业。豆渣制品对人体生理代谢具有有益的调节功能，且无任何副作用的特点，必将为豆渣主食产品、豆渣衍生的功能食品及保健型休闲食品带来广阔的市场前景。
参考文献:
［1］王鹏，李贵全．不同大豆品系农艺与品质性状的灰色关联度分析［J］．山西农业科学，2012，40(12):1243-1246．
［2］祝团结，郑为完．大豆豆渣的研究开发现状与展望［J］．食品研究与开发，2004，25(4):25-28，39．
［3］肖少香．豆渣产品研发综述［J］．粮食科技与经济，2006(6):45-48．
［4］毛宇，谢蕴琳，张岩，等．高产大豆中黄39产量及配套栽培技术［J］．天津农业科学，2010，16(4):104-106．
［5］尹艳，高文宏，于淑娟．豆渣中水溶性大豆多糖提取工艺的研究［J］．食品工业科技，2006，27(8):97-98．
［6］范远景，张倩，朱昺．豆渣中水溶性大豆多糖提取及组分鉴定［J］．食品科学，2007，28(9):295-298．
［7］娄冠群，张永忠，李振艳，等．亚临界水提取豆渣中可溶性大豆多糖工艺研究［J］．中国油脂，2010，35(5):61-63．
［8］张强，牟雪姣，周正义，等．豆渣多糖的提取及其抗氧化活性研究［J］．中国粮油学报，2007，22(5):49-52．
［9］姚磊，王振宇，赵海田，等．豆渣纤维改性多糖的抗氧化活性研究［J］．东北农业大学学报，2012，43(11):16-19．
［10］练云，李海朝，王树峰，等．大豆异黄酮生物合成途径中IFS1基因表达分析［J］．华北农学报，2013，28(3):25-29．
［11］黄晓东．大豆豆渣中黄酮类化合物的分离与鉴定［J］．山西食品工业，2003(2):17-18．
［12］何恩铭，齐香君，魏丽娜．大豆豆渣中大豆异黄酮的提取［J］．西北农业学报，2006，15(4):160-162．
［13］李光，张雅利，梁花香．豆渣异黄酮超声提取工艺的响应曲面法优化［J］．食品科技，2008(2):144-148．
［14］张福丽，葛红莲，李婷，等．大豆渣中异黄酮的提取及抑菌活性［J］．光谱实验室，2012，29(2):1176-1181．
［15］林笑容，金苏英．大豆蛋白的性质及功能应用［J］．现代农业科技，2013(7):319-320，326．
［16］周德红，郑为完，祝团结．酶法水解豆渣制备水解蛋白工艺［J］．南昌大学学报，2005，27(2):74-76．
［17］徐赏，华欲飞，张彩猛．豆渣蛋白的制备及其性质研究［J］．中国油脂，2013，38(2):36-39．
［18］马秀婷，肖志刚，孙旭，等．超声波辅助提取豆渣蛋白工艺优化［J］．食品与机械，2013，29(1):108-112．
［19］王常青，李思汉．豆渣纤维的降脂作用及对血液流变学影响的研究［J］．营养学报，1996，18(2):168-174．
［20］徐虹，蔺新英，王芸，等．豆渣粉对糖尿病小鼠血糖血脂及肝肾组织形态的影响［J］．营养学报，2000，22(2):171-174．
［21］孙海燕，刘冬．豆渣膳食纤维对2型糖尿病大鼠血糖及血脂的影响［J］．西北药学杂志，2010，25(4):278-280．
［22］王义，黄先飞，胡继伟，等．重金属污染与修复研究进展［J］．河南农业科学，2012，41(4):1-6．
［23］程建国，章乐琴．豆渣纤维素黄原酸酯(IPX)制备及吸附重金属离子性能和应用研究［J］．杭州化工，2001，31(1):17-19．
［24］张卫英，夏声平，王灿耀，等．淀粉基完全生物降解材料的研究［J］．农业工程学报，2004，20(3):184-186．
［25］周德红，郑为完，祝团结，等．酶法水解豆渣制备水溶性膳食纤维及其作为微胶囊壁材的研究［J］．食品与发酵工业，2005，31(5):55-58．
［26］徐广超，唐一潇，赵梅．豆渣水溶性膳食纤维对双歧杆菌增殖的影响［J］．粮油食品科技，2012，20(6):19-21．
［27］温志英，刘东波．采用豆渣研制可食用包装纸［J］．中国资源综合利用，2007，25(8):11-13．
［28］李琳，李海梅，何胜华，等．米曲霉发酵豆渣酶解液的研究［J］．食品安全质量检测学报，2012，3(2):140-144．
［29］莫重文．混合菌发酵豆渣产生蛋白质饲料的研究［J］．中国饲料，2007(14):36-38．
［30］鲍艳霞，钱之玉，陈钧，等．豆渣固体发酵产纳豆激酶的工艺优化及其部分酶学性质研究［J］．大豆科学，2005，24(1):43-47．
［31］朱运平，程永强，刘海杰，等．不同菌种发酵豆渣产α－葡萄糖苷酶抑制因子的研究［J］．中国粮油学报，2008，23(4):70-74．
［32］陶瑞霄，贾冬英，姚开，等．豆渣毛霉发酵条件的研究［J］．中国调味品，2013，38(4):57-60．
［33］徐龙福，郑环宇，赵影．豆渣在焙烤食品中的应用研究［J］．大豆科技，2013(3):47-52．
［34］陈正宏，於朝广．高纤维豆渣面包的研究［J］．食品工业科技，2000，21(5):31-33．
［35］孙建华，马春颖，李雨露．豆渣面包的研制［J］．食品科技，2004(3):24-25．
［36］赖海涛，苏国成，黄泳峰．豆渣面包制作工艺研究［J］．食品工业，2012，33(12):81-84．
［37］吴金凤，尚永彪，李翔，等．豆渣酥性饼干的研制［J］．四川食品与发酵，2006，42(6):32-35．
［38］宋莲军，张莹，李争艳．豆渣饼干工艺条件的优化［J］．食品与发酵工业，2010，36(10):112-116．
［39］杨君，聂燕华，林丹琼．高蛋白高膳食纤维豆渣饼干的研制［J］．现代食品科技，2013，29(4):792-795．
［40］李雨露．豆渣清蛋糕的研制［J］．食品研究与开发，2002，23(3):42-43．
［41］吴素萍．纤维豆渣蛋糕的制作［J］．粮油加工，2002(12):54-55．
［42］张锐利，刘华英，吕骥．豆渣纤维蛋糕的研制［J］．粮食加工，2011，36(3):61-63．
［43］吕远，刘倩，高红亮，等．改性大豆纤维在戚风蛋糕中的应用［J］．大豆科学，2012，31(6):988-992．
［44］王苏闽．豆渣馒头的研究［J］．粮油食品科技，2013，21(2):9-12．
［45］李波，芦菲，王东玲．豆腐渣在面条中的应用研究［J］．中国粮油学报，2012，27(6):83-88．
［46］骆延平．豆渣纤维饮料的开发研究［J］．广州食品工业科技，1999，15(2):26-27．
食品科技进展范文4
关键词：植物提取物；果蔬；防腐；保鲜
中图分类号：TS 205文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)09-0056-03
近年，以天然植物提取物代替化学合成物质作为果蔬保鲜剂成为研究热点。果蔬在贮藏过程中腐烂的主要原因是采后病害[1]，发达国家因采后病害每年有10%~20%的鲜果蔬腐烂，发展中国家达到40%~50%[2]。控制果蔬采后病害的主要手段是冷藏加保鲜剂[3，4]。但是，用化学防腐剂保鲜果蔬无论对果蔬还是对人体健康都有危害。我国研究天然防腐剂起步较晚，但目前也取得了较好的研究成果。
1天然植物提取物对果蔬致腐菌的抑制作用
用于果蔬保鲜的天然植物种类很多，仅中草药就有5 000余种[5]，还包括一些香辛[6]和富含黄酮类物质的植物[7-9]。宋卫国等[10]研究了大蒜提取物抑制番茄灰霉菌的效果，发现大蒜提取物能抑制灰霉菌孢子萌发和菌丝生长。稀释浓度10.0μL/mL时对孢子萌发的抑制率达100%。蒋继志等[11]将4种葱属植物（大蒜、韭菜、洋葱、葱）的水提物和8种常见中草药（丁香、大黄、黄连、连翘、生地、桔梗、生姜、花椒）水煎剂用于抑制草莓根腐病的2种主要病原真菌，实验结果表明，大蒜、韭菜水提物及丁香、大黄水煎剂较高浓度时对立枯丝核菌和胶胞炭疽菌有较强的抑制作用，浓度较低时则无明显影响或有轻微的促进病菌生长的作用；连翘水煎剂的多种浓度对胶胞炭疽菌有强抑制作用，对立枯丝核菌无明显影响。吴新安等[12]以薄荷、蛇床子、使君子、虎杖、穿心莲、白芍、槟榔7种中草药的95%乙醇提取物，对苹果炭疽菌、梨黑星菌、番茄枯萎菌进行抑菌活性实验。结果表明，蛇床子、虎仗对番茄枯萎菌的EC50分别为0.881 7 g/L和0.469 6 g/L，对苹果炭疽菌的EC50分别为0.804 g/L，0.387 7 g/L，抑菌效果较好。目前我国学者对中草药抑菌活性的研究比较深入，在取得抑菌效果的基础上对中草药的抑菌成分进行了分析。蒋志国等[13]研究了陈皮、肉桂、丁香、五倍子、艾叶、辛夷、姜黄、川芎、虎仗和蜂胶10种中草药提取物对果蔬致腐真菌扩展青霉和黑曲霉的抑制作用，发现丁香提取物抗菌活性较强，对扩展青霉和黑曲霉的MIC分别为25%和50%。通过GC-MS从丁香挥发油中分离出14种化合物，其中丁香酚相对含量高达68%。马齿苋中含有丰富的黄酮类物质[14]。刘绍军等[15]的实验表明，马齿苋提取物对灰葡萄孢霉、黑曲霉和毛霉均有明显的抑制作用，最低抑菌浓度不超过80 mL/L，用100 mL/L马齿苋提取物处理贮藏期番茄，抑菌防霉效果明显。
2不同提取方法对果蔬致腐菌的抑制效果
用不同的方法提取天然植物中的活性成分，其抑菌效果不相同。关文强等[16]以丁香为原料，研究超临界CO2提取，水蒸汽蒸馏，直接加热水蒸馏所得的丁香精油对果蔬采后主要病原菌的抑制效果。结果表明，丁香精油对葡萄、冬枣、桃、蒜薹等的抑菌效果良好，600 mg/L丁香精油能完全抑制葡萄灰霉菌、链格孢菌、冬枣青霉菌的生长。500 mg/L超临界提取丁香精油对桃灰霉菌、蒜薹葱鳞菌、灰葡萄孢菌的抑菌率分别为79.3%和85.7%。3种不同的提取方法中，水蒸汽蒸馏精油抑菌效果最好，超临界CO2提取的次之，直接加热水蒸馏的效果差。吴光旭等[17]对开口箭根茎甲醇提取物进行了液液分部提取，用生长速率法和果实接种病原菌法测定提取物对荔枝霜疫霉菌的离体和活体抗菌活性，并用提取物对处理后的荔枝进行贮藏实验。结果表明，开口箭甲醇提取物及其乙酸乙酯分部提取物和正丁醇分部提取物对荔枝霜疫霉菌菌丝生长的EC50分别为1 598.10μg/ mL，662.86μg/ mL和1 147.31μg/ mL。荔枝果实接种感染率明显降低，此提取物具有防治荔枝病害发生和延缓品质劣变的作用。罗敏等[18]以灰霉菌为供试菌，研究超声波提取中药有效成分的频率、时间和剂量对抑菌效果的影响。实验表明，此法提取率高、可靠性强、操作简便、提取时间短。将竹醋液与丁香、苦豆子、高良姜、黄连等复配，用超声波提取有效成份。竹醋液有很强的抑菌性，增效作用明显，且提取后不必分离。王树桐等[19]对丁香、细辛进行了不同提取溶剂、不同溶剂浓度和提取时间的测试，确定丁香提取物适宜的室内提取条件是，80%甲醇或甲醇∶丙酮∶水（2∶2∶1），30℃，150 r/min震荡提取2 d；细辛提取物适宜的室内提取条件为80%乙醇，30℃，150 r/min，震荡提取3 d 。
3植物提取物用于果蔬保鲜效果的研究
刘晓蓉[20]将大蒜、生姜、橘皮捣碎成糊状按100 g∶100 mL 95%乙醇浸泡6 h，离心取上清液，将提取液复配制成保鲜剂用于葡萄、青椒、西红柿保鲜收到良好效果。经保鲜处理的果蔬外形、失重率、pH值、可溶性固形物、维生素C含量变化不大，可延长贮藏期，且不影响原有风味。段翰英等[21]研究了用大黄、金银花、高良姜保鲜黄瓜，将黄瓜放入复配好的10%中草药滤液中浸渍1~2 min后取出晾干。结果表明，在感官品质、维生素C保持率、保水性等方面都好于不加保鲜剂的黄瓜。阎师杰等[22]将丁香、大黄加水浸泡1 h后煮沸20 min得提取液加入淀粉制成涂液，将甜椒在涂液中浸泡3 min后自然晾干，放入9 ℃冷库中存放并同时作对照实验。每隔10 d测定1次，表明提取液对甜椒的呼吸，脂质过氧化，水分损耗有较好的抑制作用，果实相对电导率降低。在40 d的贮藏期内好果率保持在90%以上。马李一等[23]用甘草、竹叶提取液及混合被膜液（漂白紫胶、甘油、蔗糖脂）制成天然涂膜液涂膜保鲜青脆李，贮藏25 d后，失水率仅为12.5%，好果率高达70.25%，维生素C含量1.1μg/g、有机酸1.96%、可溶性固形物8.5%，而对照组贮藏6 d后已失去食用价值。宋义忠等[24]用水蒸气蒸馏法提取丁香得到浓度为2 mL/kg的丁香提取物，处理花椰菜32 d后对照组表面出现褐色斑点，有的出现灰黑色污点，而经丁香提取物处理的花椰菜表面色泽淡白如初，外观良好，维生素C损失和失重率明显低于对照组，并有抑制衰老褐变的作用。
4展望
植物提取物具有良好的杀菌作用，对人体和环境无危害，增加了果蔬食用的安全性，用于果蔬保鲜有很好的效果。从长远看，果蔬保鲜剂的研究方向应该向着天然、安全、有效的方向发展。天然植物提取物替代化学合成保鲜剂用于果蔬贮藏保鲜有着广阔的发展前景。
参考文献
[1]朱子华，盛恒彬，梅象信，等. 果实采后病害种类[J].河南林业科技，2004，24（4）：17-18.
[2]关文强，李淑芬. 天然植物提取物在果蔬保鲜中应用研究进展[J]. 农业工程学报，2006，22（7）：200-204.
[3]董全. 鲜切果蔬的加工工艺和保鲜技术[J]. 四川食品与发酵，2002，（2）：31-35.
[4]姜力群，胡太君，郑加希. 果蔬冷藏保鲜技术的试验、应用与研究[J]. 粮油加工与食品机械，2003，（8）：65-66.
[5]李美侠. 植物提取物对水果采后致腐真菌的抑制作用研究[D]. 北京：中国农业大学，2004.
[6]李学红，马庆一，彭雪萍，等. 香辛料抑菌活性研究及其在草莓保鲜中的应用[J]. 食品研究与开发，2003，24（2）：96-99.
[7]张武岗，李定刚，宋毓民. 紫花地丁抑菌活性成份的研究初报[J]. 西北农林科技大学学报(自然科学版)，2006，34（11）：125-128.
[8]许丽旋，蔡建秀. 竹笋壳黄酮提取液抑菌效应初步研究[J]. 世界竹藤通讯，2006，4（4）：29-30.
[9]季志华，苏印泉，吕会平，等.柿叶化学成分及其抑菌活性研究[J]. 林产化学与工业，2006，26（4）：87-91.
[10] 宋卫国, 李宝聚, 石延霞. 等. 大蒜提取物抑制番茄灰霉活性测定[J]. 中国蔬菜，2005，（8）：21-22.
[11] 蒋继志，梁宁. 植物提取物对草莓根腐病病原真菌的抑制作用[J]. 河北大学学报（自然科学版），2005, 4（7）：399-400.
[12] 吴新安，花日茂，岳永德，等. 几种中草药提取物对植物病原菌的抗菌活性研究[J]. 安徽农业大学学报，2002，29（4）：330-332.
[13] 蒋志国，施瑞城. 10种中草药提取物对常见果蔬致病真菌的抑制作用及有效成份分析[J]. 食品科技，2006，（4）：68-71.
[14] 朱丹，牛广财，孙希云. 马齿览黄酮类物质抑菌作用的研究[J]. 安徽农业科学，2006，34（1）：7-8.
[15] 刘绍军，周丽艳，赵希，等. 马齿苋提取物抑霉作用及其在番茄贮藏上的防霉效果[J]. 食品科技，2006，（2）：103-105.
[16] 关文强，李淑芬. 丁香精油对果蔬采后病原菌抑制效应研究[J]. 食品科学，2005，26（12）：227-230.
[17] 吴光旭，刘爱媛，陈维信. 开口箭提取物对荔枝霜疫霉菌的抑制作用及其对荔枝果实的贮藏效果[J].中国农业科学，2006，39（8）：1703-1708.
[18] 罗敏，吴良如，王剑雨. 超声波提取中药有效成分及竹醋液的抑菌活性研究[J]. 世界竹藤通讯，2005，（4）：17-19.
[19] 王树同，曹克强，胡同乐，等. 对番茄灰霉病菌有抑菌活性的丁香和细辛的提取物提取条件研究[J]. 河北农业大学学报，2004, 27（1）：69-72.
[20] 刘晓蓉. 大蒜、生姜、桔皮提取液复配抑菌防腐作用的研究[J]. 广州食品工业科技，2003，19（1）：26-29.
[21] 段翰英，何永佳，罗卓铭，等. 中草药提取物在黄瓜保鲜上的应用研究[J]. 现代食品科技，2006，22（1）：95-96.
[22] 闫师杰，梁雅丽，郑伟. 中草药提取液贮藏青椒试验[J]. 食品科学，2002，（3）：138-140.
[23] 马李一，谨殷宁，张弘，等. 天然涂膜保鲜剂对青脆李的贮藏保鲜作用[J]. 食品与发酵工业，2004, 30（7）：135-138.
食品科技进展范文5
关键词：芦荟 啤酒 酶解
中图分类号：TQ464.6 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）04（b）-0102-01
啤酒是以大麦为主要原料，经发芽、糖化、发酵而酿造成的发酵酒，含有3%～5%的酒精，又含有二氧化碳，是含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素等营养丰富的饮品。有“液体面包”之称[1-3]。
芦荟属植物颇受大众喜爱，主要因其易于栽种，为花叶兼备的观赏植物。可食用的品种只有六种，而当中具有药有价值的芦荟品种主要有：洋芦荟（又名巴巴多斯芦荟或翠叶芦荟 Aloe Barbadensis/Aloe Vera）库拉索芦荟（分布于非洲北部、西印度群岛），好望角芦荟（分布于非洲南部），元江芦荟等。目前芦荟在食品中的应用越来越广泛，主要用于饮品酒类等产品的添加[4-7]。
试将芦荟经过榨汁处理，添加于大麦啤酒中，生产新型芦荟啤酒，开发一种新型保健生啤酒。将经发酵制得的啤酒清酒与芦荟酶解液按一定比例勾兑。该文对该生产过程中芦荟酶解工艺进行研究。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
芦荟，果胶酶，菲林试剂等。
酒度计、m321106过滤机、LG10-2.4A型高速离心机、北京瑞邦兴业科技有限公司。
1.2 芦荟汁生产工艺流程
芦荟鲜叶清洗消毒破碎酶解过滤高温瞬时灭菌贮存。
1.3 操作要点
1.3.1芦荟鲜叶分选
选择2～3年以上叶龄、生长良好、整齐的芦荟叶，在根茎处用刀划一个口，用手掰下，取鲜叶，在4～7℃条件下保存。
1.3.2清洗消毒
去除叶根、叶尖，并去除腐烂、变黄部位后，用清水漂洗干净，去除泥尘。飘洗用水最好用深层井水或经处理后的酿造用水最好，不能用含漂白剂的自来水，漂白剂可导致芦荟变色、变质。用0.2%次氯酸钠水溶液将鲜芦荟叶浸泡2～3min后，再用无菌水漂洗干净。
1.3.3破碎
将带有叶外皮的芦荟叶用粉碎机搅碎，得芦荟浆汁。
1.3.4酶解榨汁
采用果胶酶，设置三个因素，每因素三水平，对芦荟进行酶解正交试验，以出汁率为标准，确定影响因素。因素表见表1。
1.3.5 过滤
对酶解后的芦荟汁进行过滤，滤汁备用。
1.3.6 杀菌、备用
采用120℃、3～10 s灭菌工艺，然后立即冷却至0～4℃，得芦荟提取液备用。
2 芦荟汁酶解结果与分析
由表2可以看出，各因素对产品综合品质影响程度由强到弱依次为B>C>A，即酶解温度对产品风味影响最大，其次是酶解时间和加酶量，通过分析显示最优水平组合为A2B2C2，即：加酶量为0.04%，酶解温度为45℃，酶解时间为2.0h时，芦荟啤酒的口感最好。
3 结语
对芦荟汁的酶解条件进行优化，果胶酶添加量为0.04%，温度为45℃，时间为2h，出汁率最佳。
参考文献
[1] 紫辉.中国啤酒发展呈现六大特征中国[J].食品工业，2001（5）.
[2] 于丽萍.国外啤酒生产新技术概览[J].啤酒科技，2007（4）.
[3] 赵玉生，于然.啤酒保鲜的新技术――超高压[J].酿酒科技，2007（4）.
[4] 黄友琴.芦荟果肉饮料的研制[J].广西轻工业，2010（9）.
[5] 刘凤珠，牛小明.芦荟啤酒的研制[J].食品工程，2008（1）.
食品科技进展范文6
>> 基于物联网的RFID农产品溯源标签的优化与实现 基于物联网的食品安全溯源体系分析 农产品供应链中物联网技术采纳的影响因素分析 农产品物流运输体系分析 基于物联网的农产品追溯系统设计 农产品溯源的想象空间 物联网交易中食品安全溯源体系探究 基于物联网技术的甘肃省农产品冷链物流体系设计 基于物联网的农产品质量安全可追溯平台的设计与实现 农产品质量安全溯源控制现状及建议 基于RFID的农产品质量安全监控溯源系统应用研究 湖北农产品质量安全监测体系实证分析 农产品质量安全检验检测体系建设的必要性分析 镇安县农产品质量安全检测体系现状分析 农产品质量安全追溯体系探析 农产品安全催生追溯体系发展 基层农产品安全检测体系建设探讨 农产品质量安全体系研究 农产品溯源技术在新疆的应用现状分析 农产品物流体系建设分析研究 常见问题解答 当前所在位置：.
[2] 汪懋华.2020年农业物联网将成熟应用[N].华商报，2014-11-07.
[3] RIBO O，KORN C，MELONI U，et al.IDEA：a large-scale project on ele-ctronic identification of livestock[J].Scientific and Technical Review，2001，20（2）：879-884.
[4] CASTRO R D.Mechanization and Traceability of Agricultural products：A Challenge for the future[J].Agricultural and Development Invited Overv-iew Paper，2002（4）：33-38.
[5] DIEKINSON D L，BAILEY D V.Meat Traceability：Are U.S.Consumers willing to Pay for it[J].Journal of Agricultural and Resource Economics，2002（27）：348-364.
[6] ELISE GOLAN，BARRY KRISSOFF，LINDA CALVIN，et al.Traceability in the USA food supply：Economic Theory and Industry Studies[J].Agric-ultural Economic report，2004，180（3）：15-18.
[7] 林学贵.日本的食品可追溯制度及启示[J].世界农业，2012（2）：38-42.
[8] SPIESSL M E，WENDL G，ZAEHNER M，et al.Electronic identification（RFID technology）for improvement of trace ability of pigs and meat[J].Prec.Livestock Farm，2005（50）：339-345.
[9] 修文彦，任爱胜.国外农产品质量安全追溯制度的发展与启示[J].农业经济问题，2008（增刊1）：23-25.
[10] 许靖波，邓后勤，周华玲.农产品质量安全可追溯制度建设探讨[J].湖南农业大学学报（社会科学版），2008，9（2）：24-28.
[11] 徐成德.发达国家农产品质量追溯的实践与借鉴[J].农产品加工（学刊），2009（9）：19-22.
[12] 刘尧，高峰，徐幸莲，等.基于RFID/EPC物联网的猪肉跟踪追溯系统开发[J].食品工业科技，2012，33（16）：49-52.
[13] 龙伊，陈新文，温希军，等.物联网技术在畜产品中的应用[J].物联网
技术，2013（2）：74-75.
[14] 颜波，石平，黄广文.基于RFID和EPC物联网的水产品供应链可追溯平台开发[J].农业工程学报，2013，29 （15）：172-183.
[15] 郭曼，朱海i，郦晶.基于数据网格的RFID农产品跟踪与追溯系统研究[J].农机化研究，2007（11）：101-104.
[16] 黄庆，崔超远，乌云.应用于农资产品溯源服务系统的物联网技术分析[J].计算机系统应用，2013，22（1）：44-47.
[17] 黄华梅，杨宝祝，邢斌，等.农产品安全生产管理的图形组态软件多源异构数据处理[J].农业工程学报，2009（增刊2）：308-313.
[18] 赵春江，韩佳伟，杨信廷，等.冷链物流研究中的计算流体力学数值模拟技术[J].农业机械学报，2015，46（3）：214-222.
[19] 王祖乐，宋波，肖瑜，等.农产品质量溯源系统的研究[J].成都信息工程学院学报，2011，26（1）：77-80.
