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餐饮保洁制度范文1
结果
餐具检测情况3年共检测餐具样品20694件，合格16797件，平均合格率为81.17%;其中2009年为76.99%，2010年为80.48%，到2011年提高到83.95%，各年度间差异有统计学意义(χ2=89.7，P＜0.01)。不同类型餐饮单位餐具检测结果检测结果显示宾馆餐饮部门的合格率最高为87.92%，餐馆的合格率较低为76.93%，4种类型餐饮单位餐具消毒质量差异有统计学意义(χ2=363.9，P＜0.01)。不同规模餐饮单位餐具检测结果大中型餐饮单位的餐具检测8485件，合格7497件，合格率为88.36%。小型餐饮单位的餐具检测12209件，合格9300件，合格率为76.17%。不同规模餐饮单位餐具消毒质量差异有统计学意义(χ2=486.1，P＜0.01)。不同季度餐饮业餐具检测结果根据3年餐具检测数据，第一季度检测2332件，合格1894件，合格率81.22%;第二季度检测5193件，合格4178件，合格率80.45%;第三季度检测5337件，合格4101件，合格率76.84%;第四季度检测7832件，合格6624件，合格率84.58%。各季度餐具检测合格率差异有统计学意义(χ2=126.6，P＜0.01)。不同消毒方式的餐具检测结果抽取的餐具中，采用含氯消毒液、电子消毒柜、消毒公司提供的餐具、煮沸和蒸汽方法消毒的餐具数量分别为910、6774、2730和10280件，合格数分别是762、4970、2408和8657件，合格率分别为83.74%、73.37%、88.21%和84.21%。4种消毒方法以消毒公司提供的餐具合格率最高，餐具消毒效果最好;其次为煮沸、蒸汽消毒和含氯消毒剂消毒;电子消毒柜消毒合格率最低。4种消毒方法餐具消毒合格率比较，差异有统计学意义(χ2=424.3，P＜0.01)。
讨论
餐饮保洁制度范文2
doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2014.03.602 文章编号：1004-7484（2014）-03-1673-01
餐饮业餐具的卫生状况及消毒效果，关系到消费者的饮食安全。为了控制餐饮具对食品的污染，减少食源性疾患的发生，近年来我区加强了对餐饮具的消毒监测工作，现将2009――2011年我区餐饮具检测结果报告如下：
1 资料与方法
1.1 检测材料 采用纸片法，大肠菌群快速检验纸片，每片25cm2（5x5cm），由保定市康达医学用品研究所提供。
1.2 采样方法 现场随机抽检各类常用的、准备使用的食饮具，每件贴纸片2张，每张纸片25cm2，用无菌生理盐水润湿大肠菌群快速检验纸片后，立即贴于食饮具内侧表面，30秒后取下，置于无菌塑料袋内。
1.3 检验方法 将纸片置于37℃恒温箱培养16-18小时观察，纸片保持原蓝紫色不变为大肠菌群阴性；若纸片变黄，在黄色背景下有红色菌落或片状红晕为阳性。
1.4 评价依据 按照GB14934-1994《食饮具消毒卫生标准》评价，检出大肠菌群阳性为不合格。
2 结 果
2006――2008年青山区疾控中心对辖区的大、中、小型餐饮业累计随机抽检检测7362份，具体如下：
2.1 不同年份食饮具检测结果 三年餐饮具总体合格率86.03%，三年餐饮具合格率依次为73.77%、80.62%、81.38%，各年度之间总体消毒合格率无显著性差异，见表1。
3 讨 论
连续3年的检测结果表明，青山区餐饮业食饮具消毒合格率逐年上升，这与近年来监督部门对餐饮业的经常性卫生监督工作，尤其是严把餐饮许可准入门槛和加大餐饮业负责人、从业人员的卫生知识培训工作是分不开的，这使得我区餐饮业在消毒设施的投入和消毒制度的落实上较以往有了显著地改善。但就总体情况来说，我区餐饮业食饮具的总体消毒效果合格率水平还不够理想，这可能与以下因素有关：
3.1 我们对餐饮单位食饮具的消毒效果监测多集中在6、7、8月份，这时我们地区气候炎热，有利于微生物的生长和繁殖，在一定程度上影响了我区食饮具消费。
3.2 从这3年的监测结果看，大型餐饮单位由于餐饮安全意识强，卫生组织制度健全、消毒设施健全、有专人负责洗消工作，食饮具的消毒合格率较高；部分餐饮单位，尤其是小餐饮，由于受卫生意识、房屋条件、经济因素等方面的原因，使得他们对消毒工作重视不够，在洗消设施的配置上投入不足，在食饮具的消毒上得不到落实，影响我区食饮具消毒合格率的整体提高。
3.3 较大体积饮具难以使用电子消毒柜，只能用化学药物方法消毒，消毒效果难以保障，而且化学药物消毒因受多种因素影响，消毒效果不容易控制，这也是大件食饮具消毒合格率低的一个原因。此外部分中小餐饮单位从餐具保洁情况看，被检查单位均有保洁存放设施，但多数单位设施或存放不符合要求，存放设施不密闭、设施内脏乱、存放其它杂物等现象时有发生，在一定程度上增加了二次污染的机会。
3.4 此外监督机构由于受人员、交通等因素的制约，对中小餐饮单位，尤其是城乡结合部和村镇的小餐饮监督频次低、也影响我区餐饮业食饮具消毒合格率的提高。
针对以上问题，为进一步提高青山区餐饮单位食饮具的总体合格率，给群众提供洁净、卫生的食饮具，现建议如下：
3.4.1 严格餐饮服务准入门槛，严格按照《餐饮服务许可审查规范》要求，根据规模大小需要配备必要的消毒设施；建立健全餐饮单位洗消、保洁等各项卫生制度和有关人员的岗位责任制，并在日常的监督检查工作中督促落实；对洗消工作懈怠，多次检测不合格的单位加大行政处罚的力度，确保餐饮业食饮具和直接入口食品的工具容器能够坚持认真清洗和消毒，并且保持批批消毒合格，以提高我区餐饮业食饮具消毒的整体合格率。
3.4.2 重点加强中小型餐饮单位餐具消毒监督检查和监督力度，不断规范他们的食饮具消毒监督检查和监测力度，不断规范他们的食饮具洗消、保洁等各项卫生管理制度，对个别洗消设施难以落实的中小型餐饮单位也可根据不同情况采用食饮具统一消毒配送的模式，已确保消费者的餐饮安全。
3.4.3 加强对餐饮业餐具消毒的检查指导和培训。针对食饮具消毒过程存在的不规范行为，监督部门要加大消毒工作的指导和培训工作，不断规范食饮具消毒行为，提高消毒人员卫生消毒知识水平和规范操作水平。
3.4.4 加强餐具消毒的宣传工作，向社会和餐饮单位广泛宣传餐具消毒的重要性和必要性，使餐饮业经营者和社会都重视起餐具消毒工作，力争形成餐饮经营者主动实施餐具规范消毒、社会实施监督的良好氛围，确保餐具消毒工作制度、工作到位。
参考文献
餐饮保洁制度范文3
一、工作目标
紧紧围绕改善城市环境空气质量，降低污染，节约能耗，提高效率，切实做好我局职责范围的大气污染防治工作。
二、工作任务
（一）大力发展绿色交通。倡导绿色出行，推进公共自行车系统建设。（责任部门：城管大队）
（二）渣土清运处置扬尘治理。严格执行准运证、密闭运输和按规定时间、线路、倾倒地点进行运输、倾倒等制度；严禁车身不洁、带泥上路、超高超限超载、沿途抛洒、私拉乱运、随意倾倒等行为；落实出入口保洁制度，及时清扫、冲洗污染的路面；加大夜间巡查力度，对不符合要求上路的渣土车和车辆所属单位依法进行查处。（责任部门：渣土大队）
（三）道路保洁作业扬尘整治。根据季节特征制定详细的道路保洁工作方案并结合城北污水处理厂和集泰污水处理厂尾水综合利用，严格落实定期冲洗去污和定时洒水降尘的道路保洁制度，提高道路机扫率，做到全方位、全时段路面保洁。城区建成区范围内的主要交通运输干道每天上、下午各洒水不少于2次；主要交通运输干道及其护栏底部、两侧绿化带，每5天至少冲洗1次，降低道路扬尘污染。加强社区（小区）内道路扬尘防控，加大保洁频次。（责任部门：环卫所、小区管理处）
（四）加大露天焚烧垃圾管理力度。规范城乡垃圾收集、转运、处置体系运作，组织属地政府强化对城区、城郊、城乡结合部等重点区域垃圾及落叶露天焚烧行为的管理，加大焚烧垃圾、落叶、枯草的行为行政处罚力度，将建成区内焚烧垃圾落叶枯草列入数字化城管巡查督办事项。（责任部门：环卫所、各区队、数字化城管中心）
（五）餐饮行业油烟异味整治。强化餐饮行业源头管控，依法予以整治，依法取缔露天烧烤食品行为，并建立长效管理机制。8月底前完成。（责任部门：各区队）
（六）增强环卫养护能力建设。按标准配足配齐环卫、养护人员以及洒水降尘的环卫设备，城区道路机扫率达到85%以上，不断增强城区道路环卫保洁和冲洗、洒水降尘能力。（责任部门：环卫所）
三、工作要求
餐饮保洁制度范文4
餐饮服务食品安全责任书(一)
根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规的规定，结合我市餐饮服务企业实际情况，进一步落实企业主体责任，确保餐饮环节食品安全，石狮市卫生局卫生监督所与XXXXXXX签订餐饮服务食品安全责任书。
一、牢固树立餐饮服务单位是食品安全第一责任人的意识，全面做好食品安全工作，杜绝发生食物中毒或食源性疾患。
二、认真学习贯彻《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及其他相关法律法规，强化法律意识、食品安全意识、行业自律意识，保证向消费者提供健康合格的食品。严格按餐饮服务许可证核定的经营项目从事经营活动。
三、建立并落实食品、食品原料以及食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，认真做好进货台帐记录、进货验收工作，食品索证验收登记台帐建立率达100%。对库存食品及原料要定期进行清查，发现过期、变质食品及原料应及时进行销毁处理。
四、采购的畜禽肉类100%来自定点屠宰企业，必须从正当渠道进货，证、票齐全，杜绝使用病死或来源不明的肉禽及其制品。
五、杜绝使用劣质食用油(地沟油)、不合格鲜肉或肉制品(瘦弱精)、不合格调味品、工业用盐或非食品原料及滥用食品添加剂的行为。
六、保证所有食品从业人员按规定进行健康体检，合格后持健康证上岗工作，食品从业人员持健康证上岗率达100%。
七、建立健全食品安全管理制度，加强对从业人员食品安全知识的培训，配备专人或兼职人员负责食品安全管理工作，并坚持每日进行检查，督促落实餐饮服务食品安全管理制度。
八、不得滥用食品添加剂，规范使用食品添加剂并建立食品添加剂使用台帐。加工制作凉菜必须在凉菜间内进行，并做到专人、专间、专用冰箱、专用空调、专用工具和容器。五专实施率达100%。
九、随时维护维修餐饮服务食品安全设施设备，保证其正常运转使用。
十、加强餐(饮)具消毒工作，掌握正确的餐(饮)具清洗、消毒和保洁方法，餐(饮)具消毒和保洁合格率100%。
十一、保持餐饮加工经营场所内外环境卫生，垃圾桶应密闭加盖，并做到日产日清;做好防蝇、防鼠、防虫工作。
十二、发生食物中毒或疑似食物中毒时，要在第一时间报告食品药品监督管理部门，积极配合相关部门调查，主动做好善后工作，不得迟报、瞒报。
十三、在进购食品中因不慎、疏忽购进不合格食品(三无产品);不得销售来源不明、不合法、票证不齐全的食品，凡擅自进销者，一经发现，严肃处理，决不姑息迁就。
本责任书自签订之日起生效。
石狮市卫生局卫生监督所 责任单位
(盖章) (盖章)
法定代表人/负责人(签字)
年 月 日 年 月 日
餐饮服务食品安全责任书(二)
餐饮单位负责人(业主)是食品安全第一责任人，对本单位的环境卫生、食品安全负有直接的责任，并有责任、义务组织全体食品从业人员认真学习并执行《食品安全法》及相关法律法规各项条款。
一、要全面做好食品安全工作，杜绝发生食物中毒或食源性疾患。
二、学习贯彻《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及其他相关规定，强化法律意识、食品安全意识、行业自律意识，保证向消费者提供安全合格的食品。
三、建立并落实食品及其原料进货查验记录制度，认真做好进货台帐记录、进货验收工作，食品原料索证验收登记台帐建立率达100%。
四、不购进、不使用不符合安全标准的食品原(辅)料;保证食品原料新鲜、无腐烂、无虫害、无变质现象;对食品和调味剂及食品添加剂过期、变质、标识不清或感官性状异常的，一律予以销毁，不得使用。
五、采购的生肉100%来自定点屠宰企业，必须从正当渠道进货，证、票齐全，杜绝使用病死或来源不明的肉禽及其制品。
六、杜绝使用有毒有害物质、非食用物质加工食品的行为。
七、保证所有食品从业人员按规定每年按期进行健康体检，合格后持健康证上岗工作，食品从业人员持健康证上岗率达100%。
八、建立健全食品安全制度，加强对从业人员食品安全知识的培训，配备专人或兼职人员负责食品安全管理工作，每日进行检查，督促落实各项管理制度。
九、不得滥用食品添加剂，规范使用食品添加剂并建立食品添加剂使用台帐，使用食品添加剂必须上墙公示;五专实施率达100%。
十、随时维护维修食品设施设备，保证其正常运转使用及符合卫生标准。
十一、强化餐(饮)具消毒工作，掌握正确的餐(饮)具清洗、消毒和保洁方法，餐(饮)具消毒和保洁合格率100%。
十二、保持经营场所内外环境卫生，垃圾桶应密闭加盖，并做到日产日清;做好防蝇、防鼠、防虫工作。
十三、发生食物中毒或疑似食物中毒时，要在第一时间报告当地政府及食品安全职能监督部门，积极配合调查，主动做好善后工作，不得迟报、瞒报。
十四、餐饮服务单位未经许可不得提够凉菜、裱花蛋糕、生食海产品。
十五、在经营过程中，存在不符合餐饮服务规定及要求的，应立即自行按期整改，执意不整改或故意拖延时间的，食品安全职能部门勒令停止其经营活动或吊销餐饮服务许可证照。
餐饮保洁制度范文5
【关键词】 餐饮业；食（饮）具；消毒；调查
为了解并掌握本地区餐饮业食具消毒情况，我们结合日常工作，对管内180个单位进行了食具消毒现状调查，现将结果报告如下：1 对象与方法
1.1 调查对象 沈铁管辖范围内公寓、站厂段机关食堂、旅宾招餐厅、饭店、托幼园所食堂等。
1.2 调查方法
1.2.1 一般情况 对餐具洗刷保洁消毒方式、设备完好率等填写调查表，调查人员经统一培训。
1.2.2 餐具消毒效果 采取直接给顾客使用的食（饮）具，按照GB14934-94食（饮）具消毒卫生标准要求进行采样、检测与判定。2 调查结果
2.1 一般情况
2.1.1 各类单位餐具消毒方式，见表1。
2.1.2 餐具洗刷情况 公寓、大型宾馆有90%洗刷设施较完善，备有“三联池”，并能坚持“一洗、二刷、三冲、四消毒”，42户饭店中有33户没有完善的洗刷设施，甚至有个别业户餐具洗刷与洗菜等经营活动共用一个水池，从而对餐（饮）具洗刷环节存在着严重的污染隐患。
表1 各类单位餐具消毒方式
煮沸 蒸汽 电气 药物 合计
旅宾招餐厅 23 27 50
饭店 5 10 18 9 42
站厂段机关食堂 21 11 30(自带) 62
托幼园所食堂 11 3 14
公寓食堂 8 4 12
合计 5 73 63 9(30自带) 180
2.1.3 保洁情况 所抽查餐饮单位构成中，有公寓7户、旅宾招餐厅30户、饭店22户、托幼园所食堂10户设有餐具保洁柜，能做到对经有效消毒后的餐（饮）具保结存放，其余及多数站厂段机关食堂由于就餐人数不多，直接在消毒柜中取用餐具。
2.2 餐具消毒合格情况
2.2.1 本次调查共采样1385件，合格1261件，合格率为91.0%.
2.2.2 托幼园所、公寓食堂餐具样品合格率最高，分别为99.1%和98.6%，饭店合格率最低为80.3%，见表2。
表2 不同行业餐具监测结果
监测件数 合格件数 合格率%
旅宾招餐厅 410 375 91.5%
饭店 380 305 80.3%
站厂段机关食堂 345 334 96.8%
托幼园所食堂 106 105 99.1%
公寓食堂 144 142 98.6%
合计 1385 1261 91.0%
X2=86.81，P
2.2.3 煮沸消毒、蒸汽消毒、电气消毒、化学药物消毒餐具合格率分别为82.0%、92.9%、91.6%、77.5%，见表3。
表3 不同消毒方式餐具监测结果
监测件数 合格件数 合格率%
煮沸消毒 50 41 82.0%
蒸汽消毒 675 627 92.9%
电气消毒 580 531 91.6%
药物消毒 80 62 77.5%
合计 1385 1216 91.0%
不同消毒方式的消毒效果有显著差别（X2=12.84，P
3.1 本次调查的180户餐饮业户中，除30户自带餐具外，其余业户中，从餐具的洗刷保洁到消毒设备的完好情况来看，公寓、托幼园所、旅宾招餐厅优于饭店，站段厂机关食堂；从餐具检测结果来看亦是上述情况，说明这些单位领导对食品卫生工作比较重视，餐具洗消制度严格。而饭店，尤其是一些个体饭店，多为新开业的，从业人员流动性大，卫生观念和意思淡薄，餐具消毒合格率仅为80.3%，建议今后加强对该类餐饮业经营的食具消毒管理工作，加大执法监管力度，确保广大就餐者的饮食安全。
3.2 热力消毒合格率高于化学药物消毒，药物消毒合格率仅为77.5%，采取此法消毒的9户均为个体饭店，多数无专职消毒员，无消毒药液配制基本知识，检查中发现有些饭店的消毒药已过期失效，实质上属于应付卫生检查的形式。建议督导有条件的单位采取热力消毒方式。对于确受条件所限，无力变革为热力消毒方式，只能沿用药物消毒的业户进行消毒知识培训，并配备测氯试纸，以确保餐具消毒效果。
参考文献
［1］ 中华人民共和国卫生部.食品卫生标准及相关法规汇编（上）?卫生部监督中心卫生标准处，2005：292-295.
［2］ 中华人民共和国卫生部.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范［S］，2005，6：27.
餐饮保洁制度范文6
【关键词】纸片法；餐饮具；消毒效果
804文章编号：1004-7484（2014）-06-3638-01
随着生活水平和生活方式的不断变化，人们选择餐厅就餐日益普遍。餐饮具是餐饮业最基本的服务用具，由于用量大，周转快，接触人员多，餐饮具消毒效果与就餐人员的健康息息相关，因此加强餐饮具的消毒，是切断餐饮具不洁造成食源性疾病传播主要措施。
既往采用发酵法对餐饮具消毒效果进行监测，由于程序繁杂，不仅费时费力，而且操作期间易受污染，提供报告时间较长，对监测工作带来诸多不便。因此我们2013年采用纸片法检测144家餐饮单位733份样品，现将结果报告如下：
1资料和方法
1.1一般资料检材来源于隆德县城区餐饮服务单位常规使用的碗、盘、杯、竹筷、勺、盆等餐饮具。
1.2大肠菌群快速检测纸片（适用于餐饮具、食品加工器具等表面卫生状况的测定）来源于广州奥联环保科技有限公司生产，均在有效期内使用。
1.3检测方法
1.3.1方法无菌操作将大肠菌群快速检测纸片用灭菌备用生理盐水湿润后，贴于随机抽取的待检餐具（碗、盘、杯、勺等）内侧表面，每件贴纸片2张，每张纸片面积25cm2（5cmx5cm），30秒后取下（取下纸片时不能移动位置），置于无菌塑料袋内（原来纸片袋子），放入37±1℃隔水恒温培养箱，18小时后观察结果。其中筷子以5根为一件样品，用灭菌备用生理盐水湿润后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，然后立即将纸片置于无菌塑料袋内，放入37±1℃隔水恒温培养箱，18小时后观察结果。同时每批用无菌生理盐水做空白对照两份。
1.3.2判定标准纸片两片为一件（50cm2），结果为50cm2纸片保持紫蓝色不变或在紫蓝色背景上呈现红色斑点但周围没有黄晕为阴性为未检出大肠菌群（阴性）；纸片（一片或两片同时）变黄或黄色背景上呈现红色斑点为检出大肠菌群（阳性），按照《餐饮具消毒卫生标准》GB14934-94评价，检出大肠菌群阳性为不合格。
1.3.3空白对照每批检品均应做2份空白对照，将空白对照纸片用灭菌备用生理盐水湿润后置于无菌塑料袋内（原来纸片袋子）做标记与检品一起放入37±1℃隔水恒温培养箱中，培养18小时后观察结果，如仍然保持紫蓝色（即阴性结果），证明检验所用器材是否被大肠菌群污染，以此来做好实验室内质量控制，确保每份检样检测结果的准确性。
2结果
餐饮具的整体合格情况。2013年用快速检测纸片法共检测餐饮具733件，合格550件，合格率为75.03%。其中以大型、中型餐馆合格率较高，为分别为92.71%和88.89%，以小型餐馆合格率最低仅为67.15%，不同规模餐饮单位餐饮具合格率有统计学差异（X2=47.74，P
3分析
3.1纸片法采取直接采样后培养，防止了样品受污染的机会，并在检测过程中严格认真进行实验室内质量控制，从而保证了检测结果的准确性和可靠性。
3.2通过对隆德县城区餐饮单位餐饮具消毒效果监测，结果显示由于大中型餐饮单位卫生管理制度健全，人员分工及职责明确，清洗、消毒、保洁等卫生设施完善，消毒方法和保洁措施规范，餐饮具消毒合格率较高；相比小型餐饮单位数量较多，新旧更替频繁，卫生设施大多不够完善，从业人员卫生知识欠缺，消毒观念差，甚至部分经营者不能正确掌握消毒方法和保洁措施，造成餐饮具消毒效果较差，从而导致城区餐饮单位整体餐饮具消毒合格率低下。因此小型餐饮单位应作为今后监督监测工作的重点。
