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企业食品安全管理制度范文1
一、分析高校食堂食品安全现状
（一）经营主体多元化引起食品安全风险
目前，高校食堂食品安全存在的一个很大的安全风险就是高校食堂经营主体多元化。随着我国高校开启后勤化管理模式，高校食堂的经营主体多元化，采取托管或者租赁以及承包等经营模式，这在一定程度上造成了高校食堂为了经济利益而不顾食品安全问题。还有一些高校食堂为了降低经营成本，很少或者极少增加食堂硬件设施，甚至人为地降低食堂食品质量。多元化的经营方式给高校食堂食品安全带来了一定的隐患。
（二）采购渠道不够规范引起食品安全风险
高校食堂食品原料采购渠道不够规范也容易引起食品安全风险。一般来说，高校食堂每天采购的原材料是非常多的，其面临着非常大的安全风险。例如，购买的一些原材料种植不规范，不满足国家安全标准，甚至使用违禁农药等。另外，如果原材料采购以及保管过程不够规范，就比较容易出现变质、过期的问题。
（三）管理机制与从业人员有待改善
我国高校食堂管理机制还不够完善，从业人员的素质也有待提升。目前，我国高校食堂的从业者基本上是一些流动性较大的文化素质不高的人员，其往往对食品卫生知识和相关法律法规缺乏了解；甚至有一些临时工都没有取得健康证，其从业资格很值得怀疑。另外，一些高校领导对食堂食品安全问题不够重视。
二、高校食堂食品安全管理的完善措施
（一）提升食堂食品安全管理意识
作为师生饮食的公共场所，保障高校食堂食品安全具有非常重要的意义。
高校食堂食品安全管理是一项长期的工作，高校领导要从学校的稳定与发展角度思考食品安全管理问题，处理好暂时性的经济利益与长远的社会效益之间的关系，认识到保障食堂食品安全的重要性。要想做好高校食堂食品安全管理工作，首先就要提升食堂工作人员的食品安全管理意识，树立“质量是生命，安全为前提”的高校食堂食品管理理念，重视师生对食堂提出的意见与建议，将食堂食品安全理念深入到每一个管理者脑海中。学校还可以建立以学校领导为组长的高校食堂食品安全小组，对食堂食品安全问题进行专项整治活动，切实保证食堂食品的安全。
（二）健全食堂食品安全管理制度
加强高校食堂食品安全管理还要健全食堂食品安全管理制度。高校要在国家食品安全法律法规的基础上，制定覆盖从原材料采购到食品销售各个环节的规章制度。高校可以借鉴其他院校的食品安全管理经验，结合实际管理情况与管理水平制定出符合学校实际情况的食堂食品安全管理制度，严禁生搬硬套。高校还要重视落实奖惩制度，帮助落实食堂食品安全管理制度，奖励那些食品安全制度落实较好的个人或者是班组，对违反食品安全管理制度的个人以及班组要进行批评教育，甚至可以采取解聘措施，以增加个人或者是班组的危机感、责任感。奖惩制度能够确保食堂食品安全管理制度落实到位。
（三）减少食堂食品的采购环节
目前，我国高校食堂食品安全管理中很大的风险来源于食品原材料采购环节。
为了提高高校食堂食品安全管理质量，就要减少食堂食品原材料的采购环节，加强农校衔接，保证学校食堂食品原材料采购的安全。加强农校衔接，减少食堂食品原材料采购环节，不仅能够降低高校食堂原材料采购的成本，还能够保证高校食堂食品的安全性。高校要规范食堂食品原材料采购制度，确保采购人员严格按照规范的采购程序进行采购。如果有条件的话，还可以在学校内部建立食堂食品原材料农药残留检查的实验室，确保采购来的原材料安全可靠。
（四）建立多元化食品安全监督机制
防控食堂食品安全管理的风险，还要注意建立多元化的食品安全监督体系。学校不仅要建立食品安全监管部门，还要组织学生成立食堂食品安全管理委员会，动员高校学生以及管理者主动参与到食品安全管理中来，实现对高校食堂食品安全全方位、各层次的监控。学校食品安全监管部门和学生管理委员会要定期、不定期地对学校食堂食品采购、管理以及销售等环节进行检查与监督，并将检查结果反馈给食堂。学校食品安全监管部门和学生管理委员会还可以通过学校内部的校园网学校食堂食品的安全情况，发现任何问题都可要求食堂进行整改，以保证食品的安全。学校食堂要定期公开食品情况，帮助师生增加对食堂食品的了解，还要公开食品制作、销售过程的成本核算，以身作则。
（五）严格遵守食品安全相关政策法规
在进行食堂食品安全管理时，高校要严格遵守食品安全相关的政策与法规。目前，我国已经施行了《食品安全法》和高校食堂方面的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》以及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规。这些法律法规为我国高校食堂食品安全管理提供了非常可靠、科学的参考。高校要坚决执行相关法律法规中明确要求的部分，用一种负责任的态度对待学校食堂食品安全。同时，学校还要以一种开放的心态，积极引入先进的管理制度与管理理念，大胆创新，与时俱进，促进高校食堂食品安全管理的良性发展。
（六）建立食品安全管理应急机制
高校应该建立食品安全管理应急机制，保证在出现突发性食品安全事故时能够快速作出反应，采取果断的措施。具体来说，食品安全管理应急机制要以预防为主，进行群防群控，按照相关操作要求对可能出现的食品安全问题进行预测，消除潜在的安全隐患；要注意加强食品安全检测，争取早发现食品安全事故，从而早报告、早控制。高校还要根据学校的实际情况，制定出适合本校的、操作性较高的食品安全管理应急预案，将应急工作落实到每个岗位、每个人上。平时也要积极组织进行食品安全事故演练，一旦发生食品安全事故能够及时启动食品安全管理应急预案，果断采取有效措施。
三、结语
企业食品安全管理制度范文2
1对象与方法
1．1监督抽查对象：选取太原市6城区以及山西转型综改示范区辖区内的就餐人数多，就餐时间集中，婚宴、包饭多的大型社会餐饮服务单位和学校食堂进行监督检查，其中社会餐饮服务单位经营场所面积均在500平米以上，学校食堂均为大专院校食堂，抽查社会餐饮147户，大专院校食堂53户，共200户。
1．2调查方法：专项监督检查：对各类餐饮服务单位进行随机监督检查，按照餐饮单位格式化监督检查表对抽查单位进行全面检查。
1．3统计学处理：采用χ2检验，以P＜0．05为差异有统计学意义。
2结果
2．1检查中发现的主要食品安全隐患：操作流程、设施设备合格99例，不合格101例，合格率为50．5％；原材料采购合格139例，不合格61例，合格率为69．5％；食品安全管理合格113例，不合格87例，合格率为56．5％；食品加工操作合格124例，不合格76例，合格率为62％；餐（饮）具清洗消毒168例，不合格32例，合格率为84％。从检查中统计的数据来看，各大型餐饮服务单位在餐（饮）具清洗消毒及原材料采购方面合格率较高，在监督检查中发现，大部分餐饮服务单位均配备了完善的餐（饮）具清洗消毒设施设备，有的餐饮单位还引进了洗碗机，实现了餐（饮）具清洗消毒机械化、自动化，体现了大型餐饮服务单位负责人在餐（饮）具清洗消毒工作上有了很高的重视程度，同时这也与我市每年开展的餐（饮）具专项抽样检测工作有很大关系，餐饮服务单位在食品原材料采购验货，索证索票方面都逐步进行了完善。从统计数据来看，操作流程规范方面，合格率最低，说明大型社会餐饮服务单位出于营利为目的考虑，往往在食品处理区面积投入不够，食品处理区与就餐区面积比例严重不符合相关要求，使得食品处理区内操作加工流程不规范、不合理，另外各大型餐饮服务单位在食品安全制度建立和落实方面还存在诸多不足，许多单位未建立完善的食品安全管理制度。
2．2不同餐饮类型食品处理区加工操作流程设计的比较：社会餐饮服务检查147家，合格60家，合格率为40．8％；学校食堂检查53家，合格39家，合格率为73．6％。从统计分析结果来看，社会餐饮与学校食堂加工操作流程设计的合格率之间差异有统计学意义，由此可见餐饮类型不同合格率不同，学校食堂食品处理区加工操作流程设计合格率高。
3讨论
3．1检查中发现的主要食品安全隐患分析
3．1．1食品处理区加工操作流程设计及设施设备配备：监督检查中发现，大型餐饮服务单位尤其是社会餐饮单位，食品处理区面积和就餐区域面积比例严重不符合相关规范要求，各社会餐饮服务单位为了追求利益最大化，食品处理区面积相对较小，加工操作流程不符合要求，个别餐饮服务单位就餐高峰期甚至出现从业人员加工操作拥挤不堪的现象，食品安全隐患重重，相对于社会餐饮服务单位，学校食堂食品处理区的流程设计相对规范，面积比例基本符合要求。餐饮服务单位食品加工操作设施设备的配备与日常维护在食品安全风险防控中也非常重要，在餐饮服务行业这个动态的加工操作过程当中，冷藏冷冻设施的使用必不可少，如果在日常使用过程中冷藏冷冻设施不及时维护与保养，设备达不到冷藏冷冻效果，会给企业食品安全带来很大的隐患。
3．1．2食品安全管理：大型餐饮服务单位大多都未制定有效可行的食品安全管理制度，如从业人员岗前食品安全知识培训、企业内部食品安全自查制度等，对于大型餐饮服务单位，制定切实可行的食品安全管理制度是加强企业内部食品安全管理的基础工作。
3．1．3食品原材料采购：在餐饮服务行业，食品原材料的采购是食品加工操作的第一步，原材料的把控直接影响到后续的食品加工操作及成品菜的出菜，是食品安全风险防控的第一道关，向供货商采购食品原材料时的进货查验、索证索票工作是保证食品来源正规、源头可追溯的必要工作，但是在日常检查中发现部分餐饮企业不落实进货查验、索证索票工作，给后期的食品加工操作带来诸多不可控的食品安全隐患。
3．1．4食品加工制作过程中存在的主要问题：在食品加工制作过程中发现的主要问题有，粗加工过程中清洗水池混用，洗菜池里杀鱼，在杀鱼池里解冻等，如此不按规范要求的操作加工很可能引起食品交叉污染，在凉菜间里加工操作过程中遇到的问题更为突出，食品安全隐患更大，如未清洗的蔬菜拿入凉菜间里清洗，把生肉直接拿到凉菜间里进行切配等问题，凉菜间作为餐饮服务单位的清洁操作区，是直接入口食品的加工操作专间区域，前面所提到的问题极易引起食品交叉污染，存在较大食品安全隐患。
3．1．5餐（饮）具清洗消毒：餐（饮）具作为餐饮服务单位接触成品菜的器皿，其卫生状况尤为重要，但是在监督检查中发现，许多餐饮服务企业在餐（饮）具清洗消毒方面存在问题，如餐（饮）具清洗不干净，不按要求消毒，餐（饮）具保洁柜不密闭、卫生不达标等问题。
3．1．6不同餐饮类型食品处理区加工操作流程设计的比较结果分析：对社会餐饮与学校食堂加工操作流程设计的合格率进行统计分析，从分析结果来看，学校食堂食品处理区加工操作流程设计合格率高，分析其原因，这与社会餐饮重在以营利为目的，而学校食堂以服务为遵旨是分不开的；同时近年来连续开展的学校食堂食品安全专项整治工作也在实践中取得了很好的效果，证明学校管理人员食品安全意识有了很大的提高，而社会餐饮单位的食品安全意识及服务意识有待进一步提高［1］。
3．2对策与建议
3．2．1建立健全食品安全管理制度，加强从业人员食品安全知识培训：大型餐饮服务单位从业人员多，人员流动性大，应在企业内部建立切实可行的食品安全管理制度，定期组织从业人员进行食品安全知识培训，加强对相关法律法规知识的学习，提高从业人员的食品安全知识和法律知识，使从业人员对他们的权利和义务有一个基本的了解，做到知法、懂法、守法，使他们充分认识到食品安全工作的重要性，通过学习、教育、开展活动，增强他们的食品安全防范意识，社会公德意识，进一步规范操作行为。3．2．2在硬件设施配备方面进行防控：各餐饮服务单位应严格按照相关规范设计食品处理区，使加工操作流程合理，防止交叉污染，同时食品处理区的面积与就餐场所面积比例应达到相关规范要求，强化各类设施设备如冰箱、冰柜、消毒设施的配置，以满足实际操作要求。
3．2．3对关键环节进行防控：进一步把好食品原料采购关，加强食品原材料的采购验货及索证索票工作，从源头上防控食品安全风险，同时加强对食品加工操作环节的动态把控，食品原材料的清洗、食品工用具的规范使用，凉菜间内食品的规范加工操作，餐（饮）具的清洗消毒工作，食品处理区的卫生状况保持等。
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安徽省食品安全条例最新全文第一章 总 则
第一条(立法宗旨) 为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》(以下简称食品安全法)等法律法规，结合本省实际情况，制定本条例。
第二条(适用范围) 本条例适用于本省行政区域内的食品、食品添加剂、食品相关产品的生产经营、安全管理活动。
食用农产品进入生产加工、市场销售、餐饮服务环节，应当遵守本条例，法律法规另有规定除外。
第三条(食品生产经营者的义务) 食品生产经营者应当依照法律、法规、规章以及食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
第四条(县级以上政府职责) 县级以上人民政府应当统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作以及食品安全突发事件应对工作，落实以下职责：
(一)将食品安全工作纳入本级人民政府国民经济和社会发展规划，制定食品产业发展规划时综合考虑食品安全因素;
(二)将食品安全监督管理、执法办案、抽样检验和风险监测、食品安全标准等工作经费列入财政预算，保证工作需要;
(三)将食品安全监督管理工作列入政府年度目标管理绩效考核体系和党政领导班子、领导干部政绩考核评价体系;
(四)制定、实施食品安全宣传教育规划，按照食品安全科普宣传大纲，将食品安全列入国民素质教育内容和中小学课程，每年组织开展食品安全宣传活动;
(五)加强基层食品安全工作，按照一乡(镇、街道)一所原则，建立健全基层食品安全监管体系，实施基层食品药品监管所标准化建设;
(六)对在食品安全工作中做出突出贡献的单位和个人按照规定给予表彰、奖励;
(七)设立财政专项资金，落实食品安全有奖举报制度，对举报属实或为查处食品安全违法案件提供线索和证据的举报人给予奖励。
第五条(乡镇人民政府、街道办事处职责) 乡镇人民政府、街道办事处对本辖区的食品安全承担属地管理责任，设立食品安全领导小组，负责组织、协调本行政区域内食品安全管理工作。
乡镇人民政府、街道办事处建立基层食品安全监管四员制度，在乡镇人民政府(街道办事处)设立食品安全管理员、宣传员，在村民委员会(社区居民委员会)设立食品安全协管员、信息员，承担辖区隐患排查、自办群体性宴席登记备案、信息报告、协助执法、宣传引导等职责，四员工作经费由县级人民政府列入经费预算提供保障。
第六条(食安委职责) 县级以上人民政府设立食品安全委员会，统一组织协调本行政区域的食品安全工作，统筹、协调、解决食品安全工作中的重大问题，推进食品安全长效机制建设。
县级以上人民政府设立食品安全委员会办公室(以下简称食安办)承担食品安全委员会的日常工作，负责食品安全监督管理的综合协调、督导检查和考核评价等工作。
第七条(部门职责) 县级以上人民政府农业、食品药品监督管理、卫生行政、质量技术监督、工商行政管理、出入境检验检疫、海关、城市管理和公安等部门(以下统称食品安全监督管理部门)，应当加强沟通、密切配合，按照本条例和本级人民政府确定的职责实施食品安全监督管理。
教育、住房和城乡建设、环境保护、林业、商务、粮食、盐业等行政部门按照各自职责做好相关行业或者领域的食品安全管理和指导工作。
第八条 (派出机构职权) 县级以上人民政府食品药品监督管理部门在乡镇、街道或者特定区域设立的派出机构，有权以自己的名义，开展监督检查，作出法律法规和本条例规定的警告、5000元以下罚款、没收违法所得和没收非法财物的行政处罚，以及查封、扣押的行政强制措施。
第九条(行业协会和新闻媒体责任) 食品行业协会应当加强行业自律，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识，向食品安全监督管理部门提出改进工作的意见和建议。
新闻媒体应当采取多种形式开展食品安全法律法规、标准和知识的公益宣传，客观、公正报道食品安全信息，拒绝刊播违法食品广告，并对违反食品安全法律、法规的行为进行舆论监督。
第二章 食品生产经营
第一节 一般规定
第十条(主体资格) 食品生产经营者应当依法取得许可。取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品经营许可;取得经营许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产许可。
许可证件应当悬挂或摆放在其生产经营场所的显著位置。
第十一条(企业负责人职责) 食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，设立食品安全管理机构，落实食品安全责任。
食品生产经营企业法定代表人或者主要负责人对本单位的食品安全工作全面负责，并履行下列职责：
(一)建立健全本单位食品安全责任制，加强全过程的食品安全管理，落实岗位责任;
(二)制定并落实食品安全管理制度和操作规程;
(三)建立健全并落实从业人员食品安全知识培训考核、健康检查及相关档案管理制度;
(四)督促检查本单位食品安全工作，及时消除食品安全隐患;
(五)配合食品安全监督管理部门开展食品安全监督检查和抽样检验;
(六)依法履行食品安全事故报告义务;
(七)法律、法规规定的其他义务。
第十二条(安全管理人员职责) 食品生产经营企业应当配备与其生产经营规模相适应的食品安全管理人员，承担下列职责：
(一)向员工宣传食品安全法律、法规、标准等相关知识，对本单位员工开展食品安全管理制度的培训;
(二)对员工遵守食品安全管理制度和操作规程的情况进行监督检查，有效控制食品生产经营的关键环节，查找食品安全隐患，并及时报告;
(三)组织员工参加食品安全培训并建立员工食品安全培训档案，组织直接接触入口食品的员工进行健康检查并建立员工健康档案;
(四)定期汇总、分析本单位食品安全状况，并及时报告;
(五)法律、法规规定的其他义务。
第十三条(质量受权人制度) 鼓励食品生产经营企业建立质量受权人制度。质量受权人受企业法定代表人或者主要负责人授权，承担下列食品安全管理职责：
(一)参与企业食品安全管理体系建设;
(二)负责进货查验和出厂检验的管理，并对记录的真实性负责;
(三)督促落实食品生产经营过程的控制制度;
(四)组织开展企业食品安全自查，并对自查报告的真实性负责;
(五)组织实施食品召回;
(六)履行食品安全事故报告义务;
(七)法律法规规定的其他义务。
食品药品监督管理部门应当对质量受权人进行培训，并支持质量受权人履行职责。
第十四条(停产恢复报告) 食品生产经营企业在食品生产经营许可证有效期限内连续停产停业6个月以上的，在恢复生产经营后3日内，应当向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告，并接受监督检查。
第十五条(委托生产) 委托生产食品的，应当委托依法取得生产该类食品生产许可的企业。委托生产食品的，双方应当签订协议，明确委托生产食品的相关要求和双方的权利义务。委托方对委托生产的食品安全承担法律责任。
受托方应当查验委托方的食品生产许可证、营业执照等相关证明文件，并按照食品安全标准组织生产。
第十六条(食品经营者进货查验规定) 食品经营者应当建立并执行食品进货查验制度，对初次交易的食品生产者或供货者，应当验明其生产经营许可证和营业执照，并保存加盖其印章的复印件。验明后每年复核不少于一次。
食品经营者采购食品时应当向生产者或供货者索取并保存规范可追溯的销售凭证和合格证明文件复印件，采购婴幼儿配方乳粉应当按批次索取并保存合格证明文件复印件。
鼓励食品经营者采用信息化、网络化技术实现索证索票电子化管理。
第十七条(散装食品标识) 食品经营者销售、贮存散装食品，应当在外包装或者容器的显著位置上标明食品名称、生产日期或生产批号、保质期以及食品生产者的名称、地址、联系方式等事项。散装食品标注的生产日期必须与食品生产者出厂时标识的生产日期相一致。
第十八条(食品添加剂使用和贮存管理) 食品生产经营者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、使用和贮存食品添加剂，建立食品添加剂使用记录制度，如实记录使用食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等事项。上述记录和凭证的保存期限不得少于二年。
食品生产经营者贮存食品添加剂，应当专区(专柜)存放，并标示食品添加剂字样。
第十九条(无实体店铺经营管理) 利用自动售货设备从事食品经营的，应当取得食品经营许可。经营者应当在自动售货设备的明显位置公示经营者名称、地址、联系方式、营业执照、食品经营许可证编号等信息。
利用互联网、邮购、电视电话购物等无实体店铺方式从事食品经营的，应当取得食品经营许可和相关资质。经营者应当以易于消费者认知和识别的方式公示经营者名称、地址、联系方式、营业执照、食品生产经营许可等信息。
设有官方网站的食品生产经营者应当在网站首页公开其食品生产经营许可证明、产品注册或备案凭证，信息应当真实、准确、合法有效。
第二十条(食品经营场所出租者义务) 提供食品生产经营、冷藏冷冻、贮存等场所的出租者，应当查验食品生产经营者的许可证、登记证、营业执照等资质，并留存相关复印件;发现有违法行为的，应当及时报告所在地食品药品监督管理部门。
第二十一条(餐饮具消毒查验) 餐饮服务单位使用餐饮具集中消毒服务单位提供的餐饮具，应当查验其卫生学评价合格报告并保存加盖其印章的复印件，应当查验餐饮具的消毒合格证明及独立包装上的标签内容。
第二十二条(餐饮具集中消毒) 餐饮具集中消毒服务单位投产前应当向县级以上卫生行政部门申请验收，取得卫生学评价合格报告，方可开展餐饮具清洗消毒服务。
餐饮具集中消毒服务单位应当逐批检验餐饮具，检验合格后方可出厂。出厂的餐饮具应当随附消毒合格证明，独立包装上应当标注卫生行政部门出具的卫生学评价合格报告编号、单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。
第二十三条(对外配送食品管理) 餐饮服务提供者对外配送食品的，应当使用专用封闭食品级工具配送食品;分装、贮存、运输食品的温度和时间应当符合食品安全要求。
提供集体用餐配送服务的，应当使用专用封闭车辆配送食品，按照规定留存所配送食品的样品，分装、贮存、运输食品的温度和时间应当符合食品安全要求，并告知用餐单位或在食品包装明显位置注明配送单位、制作时间、保质期，必要时注明保存条件和食用方法。
第二十四条(农村自办宴席管理规定) 农村自办宴席举办者和承办者对其提供食品的安全负责。
农村自办宴席实行报告制度，举办者或承办者应当在举办宴席前3日内将宴席时间、宴席地点、宴席人数、厨师健康状况等情况向村民委员会(社区居民委员会)或所在地食品药品监督管理所报告。
第二十五条(餐厨废弃物处理规定) 餐饮服务提供者应当按照国家和本省有关规定处理餐厨废弃物，不得随意倾倒、丢弃、堆放或者直接排放，不得回流入食品生产加工、经营等环节。
第二十六条(市场开办者、交易会举办者的义务) 集中交易市场的开办者、柜台的出租者以及食品交易会、展销会等的举办者等应当履行下列义务：
(一)应当在交易会、展销会举办前3个工作日内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门书面报告，告知管理措施、举办地点、举办时间、经营范围、经营规模等信息;
(二)查验食品经营者的许可证、登记卡和从业人员健康证明;
(三)建立食品经营者档案，记载食品经营者的基本情况、许可证号、经营范围、商品信息，指导和督促食品经营者建立并执行食品安全制度;
(四)检查食品经营者的生产经营环境和条件，发现有违反法律法规和本条例规定行为的，应当及时制止并向食品药品监督管理部门报告。
第二十七条(特殊食品) 生产保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品的企业应当取得生产许可，并按注册或备案的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产。
从事销售保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方乳粉等特殊食品的经营者，应当取得经营许可，并按要求进行进货查验、索证索票和台帐管理。销售场所应当设立专柜或专区销售并用提示牌标明，并根据食品标签、说明书的贮藏方法存放。
第二十八条(鼓励措施) 各级人民政府可以通过奖励、资金资助和场地租金优惠等措施，鼓励和支持食品小作坊、小餐饮和食品摊贩生产经营者规范管理，改善生产经营条件和工艺技术，提高食品安全水平。
县级以上人民政府应当按照促进健康发展、方便群众生活的原则，统筹规划、建设、改造适宜食品小作坊、小餐饮和食品摊贩生产经营的集中场所和街区，配套建设相应的给水、排污等设施，改善生产经营环境。
第二十九条(食品生产加工小作坊、小餐饮和食品摊贩的准入管理) 食品生产加工小作坊、小餐饮、食品摊贩实行登记管理制度;实施登记不得收取任何费用。
任何单位和个人不得伪造、变造、冒用、出租、出借或者以其他形式转让登记证或登记卡。
被吊销食品生产经营许可证的，其食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请办理食品生产加工小作坊和小餐饮服务登记证。
第三十条 (食品生产加工小作坊、小餐饮和食品摊贩的义务规定) 食品生产加工小作坊、小餐饮和食品摊贩的生产经营活动应当符合《中华人民共和国食品安全法》规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，并符合下列要求：
(一)食品原料、食品添加剂及食品相关产品来源合法并符合食品安全标准;
(二)用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准;
(三)食品添加剂使用符合有关食品安全标准;
(四)使用的洗涤剂、消毒剂对人体安全、无害;
(五)接触食品的餐具、饮具、设备和包装材料应当无毒、无害、清洁，一次性使用的包装容器和材料不得回收循环使用;
(六)生产加工、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输;
(七)从事接触直接入口食品生产加工经营的人员持有有效的健康证明，从事食品生产经营活动时穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生;
(八)法律、法规规定的其他要求。
第三十一条(食品生产加工小作坊、小餐饮和食品摊贩的进货查验) 食品生产加工小作坊、小餐饮和食品摊贩采购食品原料、食品添加剂以及食品相关产品，应当索证索票，执行进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂及食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期及供货者名称、联系方式等内容;
食品生产加工小作坊、小餐饮和食品摊贩索取的有关凭证、票据和进货查验记录保存期限不得少于一年。
第二节 食品生产加工小作坊
第三十二条(设立条件) 食品生产加工小作坊从事食品生产加工应当具备下列条件，并依法取得食品生产加工小作坊登记证：
(一)具有与生产加工的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离;
(二)具有与生产加工的食品品种、数量相适应的生产设备、设施以及卫生防护设施;
(三)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒、有害物质和不洁物;
(四)有食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度;
(五)法律、法规规定的其他要求。
第三十三条(禁止规定) 禁止食品生产加工小作坊生产加工下列食品：
(一)《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品;
(二)乳制品、罐头制品、饮料等非传统工艺生产加工的食品;
(三)专供婴幼儿、老年人、病人、孕产妇等特殊人群的食品;
(四)声称具有特定保健功能的食品;
(五)白酒产品;
(六)禁止生产加工食品目录中的其他食品。
县级以上人民政府可以制定食品生产加工小作坊禁止生产加工的食品目录，并经报上一级人民政府食品药品监督管理部门备案后，向社会公布。县级以上人民政府可以根据食品安全监督抽检结果、食品安全风险评估结果对本行政区域内食品生产加工小作坊禁止生产加工的食品目录进行调整。
第三十四条(申报材料) 申请食品生产加工小作坊登记证应当向所在地街道、乡镇食品药品监督管理所提交下列材料：
(一)申请书;
(二)营业执照;
(三)开办者的身份证复印件及联系方式;
(四)从业人员的健康证明;
(五)生产加工场所平面图及其使用证明(如房屋所有权证、租赁协议或村(居)委会、社区出具的证明等);
(六)主要食品原料、食品添加剂和生产工艺;
(七)拟生产的食品品种说明;
(八)生产加工场所的卫生与安全情况说明。
第三十五条(登记规定) 街道、乡镇食品药品监督管理所收到申请材料后，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查，对符合规定条件的，在十个工作日内颁发食品生产加工小作坊登记证;对不符合规定条件的，不予登记并书面说明理由。
食品生产加工小作坊登记证有效期为三年，有效期届满需要继续生产经营的，食品生产加工小作坊开办者应当在有效期届满前三个月向发证机关申请办理延续手续，原发证机关收到申请后，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查，对符合规定条件的，及时办理延续手续。
第三十六条(登记证信息) 食品生产加工小作坊登记证应当载明食品生产加工小作坊名称、负责人姓名、登记证编号、生产加工地址、生产加工的食品品种等信息。
《食品生产加工小作坊登记证》由省食品药品监督管理局统一印制。
第三十七条(登记信息变更和停产恢复报告) 食品生产加工小作坊登记信息发生变化的，应当向原发证机关申请办理变更手续，未经批准不得变更。原发证机关应当在收到变更申请后五个工作日内办理变更手续。
食品生产加工小作坊停产、歇业三个月以上的，应当在恢复生产加工前十日内向所在地街道、乡镇食品药品监督管理所报告。
第三十八条(检验和备案规定) 食品生产加工小作坊新投产、停产后重新生产以及改变生产工艺后生产的首批食品，应当委托依法设立的食品检验机构进行检验，检验合格并报原登记机关备案后方可生产、销售。
第三十九条(食品生产加工小作坊台账管理) 食品生产加工小作坊应当建立生产销售台账，如实记录生产食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期及销售去向等内容。生产销售台账保存期限不得少于一年。
第四十条(销售和包装规定) 食品生产加工小作坊生产加工的食品包装或销售贮存容器上应当有标签，并标明食品名称、成分表或配料表、生产日期、保质期以及小作坊的名称、生产地址、联系方式、登记证编号等信息，并明显标示小作坊食品。
第三节 小餐饮
第四十一条(设立条件) 从事小餐饮经营活动应当符合下列条件，并依法取得小餐饮服务登记证：
(一)具有固定、合法的经营场所，经营场所远离污染源，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外;
(二)操作间和就餐场所均应设在室内，操作间与就餐场所使用玻璃等透明材料区分或隔断，卫生间不得设置在操作间内;
(三)操作间各功能区布局合理，粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒、食品原辅材料贮存区域等场所分区应明确，防止食品在存放、操作中产生交叉污染;
(四)具有与加工经营食品相适应的冷冻冷藏、排烟、防尘、防鼠、防虫害以及收集废水和废弃物的设备设施;
(五)采用化学消毒的，应设置至少2个专用的洗涤及消毒池;采用煮沸、蒸汽或红外线等热力消毒或采用集中式消毒生产企业提供的消毒餐饮具的，应设置至少1个专用的洗涤池;各类水池以明显标识其用途;
(六)加工操作场所应设置至少2个专用清洗水池，其数量或容量应与加工食品的品种、数量相适应;
(七)设置专用于拖把等清洁工具、用具的清洗设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程;
(八)操作间面积应不小于6㎡。
第四十二条(禁止规定) 禁止小餐饮服务提供者经营下列食品：
(一)《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品;
(二)裱花蛋糕、生食水产品;
(三)国家和省规定禁止经营的其他食品。
第四十三条(申报材料) 申请小餐饮服务登记证应当向所在地街道、乡镇食品药品监督管理所提交下列材料：
(一)申请书;
(二)营业执照;
(三)经营者身份证复印件及联系方式;
(四)从业人员健康证明;
(五)餐饮服务场所平面图及其使用证明(如房屋所有权证、租赁协议或村(居)委会、社区出具的证明等)。
第四十四条(登记规定) 街道、乡镇食品药品监督管理所收到申请材料后，必要时对申请人的经营场所进行现场核查，对符合条件的，在十个工作日内颁发小餐饮服务登记证;对不符合规定条件的，不予登记并书面说明理由。
小餐饮服务登记证有效期为三年，有效期届满需要继续经营的，小餐饮经营者应当在有效期届满前三个月向发证机关申请办理延续手续，原发证机关收到申请后，必要时对申请人的经营场所进行现场核查，对符合规定条件的，及时办理延续手续。
第四十五条(登记证信息) 小餐饮服务登记证应当载明小餐饮服务单位名称、负责人或业主姓名、登记证编号、经营地址、经营范围等信息。
《小餐饮服务登记证》由省食品药品监督管理局统一印制。
第四十六条(登记变更) 小餐饮服务登记信息发生变化的，应当向原发证机关申请办理变更，未经批准不得变更。原发证机关应当在收到变更申请后五个工作日内办理变更手续。
第四十七条(公示规定) 小餐饮服务提供者应当按照登记的经营范围依法经营，并在就餐场所醒目位置公示小餐饮服务登记证、营业执照、从业人员健康证明和食品安全相关信息。
第四节 食品摊贩
第四十八条(划定区域) 县(市、区)城市管理行政执法部门或者市容环境卫生部门，按照方便群众、合理布局的原则，根据城市或者乡镇规划要求，依法划定食品摊贩经营区域，确定摊位数量，明确经营时间，并告知食品药品监督管理部门，同时向社会公布。
第四十九条(登记备案规定) 食品摊贩经营者应当向所在地县(市、区)城市管理行政执法部门或市容环境卫生部门登记备案，取得食品摊贩登记卡，并在经营场所公示。
县(市、区)城市管理行政执法部门或市容环境卫生部门对食品摊贩登记备案时，应当记录经营者的身份信息、住址、经营范围、联系方式等信息，确定其经营地点、经营时间，制发食品摊贩登记卡，并将登记的摊贩信息告知食品药品监督管理部门。
食品摊贩登记卡有效期为一年，有效期届满需要继续经营的，经营者应当在有效期届满前一个月到原登记部门延续手续。
第五十条(设立条件) 食品摊贩从事经营活动应当符合下列条件：
(一)经营场所应当与垃圾堆放点等污染源保持安全距离，保证食品不受污染;
(二)具有符合食品卫生条件的食品制作和销售的亭、棚、车、台以及密闭的废弃物收集设施;
(三)提供即食食品的，应当根据食品的种类配备相应的加热、保温或者冷藏设备;
(四)接触食品的器具、工作台面符合食品安全要求;
(五)销售散装直接入口食品的，应当具有防雨、防尘、防蝇等设施;
(六)法律、法规规定的其他要求。
第五十一条(禁止规定) 食品摊贩禁止经营下列食品：
(一)《食品安全法》第三十四条规定禁止经营的食品;
(二)发酵酒以外的散装酒;
(三)现制乳制品;
(四)专供婴幼儿、老年人、病人、孕产妇等特殊人群的食品;
(五)国家和省规定禁止生产加工的其他食品。
第五十二条(相关规定) 食品摊贩应当在确定的经营地点、经营时间从事经营活动，公示登记卡，并遵守城市市容管理的相关规定，及时清理场地，保持环境整洁、卫生。
第五节 食用农产品市场销售
第五十三条(市场准入) 食用农产品市场销售实行与产地准出相衔接的市场准入管理，进入市场销售的食用农产品应当符合食品安全标准和国家有关规定。
第五十四条(市场开办者信息备案) 食用农产品集中交易市场信息实行备案管理。食用农产品集中交易市场开办者应当如实向所在地县级食品药品监督管理部门报备以下信息：市场名称、类型、地址、法定代表人或者负责人、食用农产品质量安全管理人员数量及身份证明、食用农产品质量安全管理制度、市场内食用农产品种类、摊位数量等。
第五十五条(信息登记) 食用农产品集中交易市场开办者应当建立食用农产品经营者信息登记制度，建立销售者档案，如实记录和更新销售者名称或名称、联系人、联系方式、社会信用代码或身份证号码、住址、销售食用农产品品种、主要进货渠道、产地等信息。销售者档案保存期限不得少于销售者停止销售后六个月。
食用农产品集中交易市场开办者应当及时向当地食品药品监督管理部门报送入场经营者的信息。
第五十六条(入场查验) 集中交易市场开办者应当查验并留存入场销售者的社会信用代码或者身份证复印件，食用农产品产地证明或者购货凭证、合格证明文件。产地证明、合格证明文件按国家有关规定执行。
销售者无法提供食用农产品产地证明或者购货凭证、合格证明文件的，集中交易市场开办者应当进行抽样检验或者快速检测;抽样检验或者快速检测合格的，方可进入市场销售。
第五十七条(信息公示) 食用农产品集中交易市场开办者应当在市场内醒目位置设置信息公示栏，公示食品安全管理制度、食用农产品抽样检验结果、不合格食用农产品处理情况、监督管理部门投诉举报电话等信息。
第五十八条(安全协议) 批发市场开办者应当与入场销售者签订食用农产品质量安全协议，明确双方食用农产品质量安全权利义务;未签订食用农产品质量安全协议的，不得进入批发市场进行销售。
企业食品安全管理制度范文4
一、餐饮食品安全管理的特点
1.酒店餐饮处于食品生产链的最末端，上游环节食品安全对餐饮食品安全的影响大
从“瘦肉精风波”到“苏丹红事件”，从“豆制品里加吊白块”到“啤酒中加甲醛”，这些事件的发生都不同程度的影响了餐饮食品安全。作为食品生产环节的最末端，从其他环节传递过来的食品安全问题，如果不加以防范和控制，很难避免的传递到餐饮销售环节。为减少此类问题的发生，在社会分工加剧，追求专业化的今天，很多餐饮企业逆势而为，积极发展种植业、养殖业，建立自身的原材料基地。
2.食品的原辅料品种繁多，食品加工方式多种多样，工艺差别大，环节多，管理难度大
餐饮企业具有小批量、多品种生产的特点，在生产过程中设计的主料、辅料以及调料等不下上千种。品种多，采购、验收、储存、加工、销售的环节就多，无形中加大了控制管理上的难度。在加工过程中，餐饮原料的形态不同，加工方式方法多样，工艺差别比较大，有一些原料经过某一种烹饪方法加工形成的菜肴，虽然风味比较独特，但过多食用会造成对人体的伤害，例如腌腊、烟熏、油炸等食品都会不同程度的形成有害健康的物质。
3.无实验检验来评估产品的安全性，食品品质和安全性安全控制凭感觉和经验来判断
大部分酒店不象大型的食品加工厂那样设立专门实验室，对食品安全性、餐具卫生程度进行检验，是由卫生防疫部门进行抽检。鉴于餐饮食品生产的特殊性，抽检查存在不少的问题。一是由于卫生防疫部门收取较高的费用，酒店不愿意卫生防疫部门抽检过多样本，能少就少；二是此类检验是一个点，而日常生产是一个面。检查时由于酒店认真准备，力求查不出问题，不代表日常食品安全管理的日常水平；三是卫生防疫部门抽检而不是检查酒店食品生产的每个环节，有些环节合格，并不代表着所有环节合格。
由于酒店没有实验室，在采购、验收、储存、生产、销售等环节都是凭经验和感觉来判断。由于经验上的差别以及人体感官的主观性，对品质和安全性存在较大误差的可能性。
4.产品生产时间短，具有即食性
餐饮食品生产与消费同步，甚至有些菜品为保证风味、温度、质量需要在最短的时间内将成品送上餐桌，这种及食性的特点决定了食品安全性检验和控制的难度。
5.顾客体质差别较大，食品对不同顾客的影响不一
为保证菜品的风味，有些菜品在温度、生熟程度上有严格的要求。象三成熟西式牛扒对有些顾客的身体是安全的，但有些顾客吃完后可能会引起腹泻、肠胃不适等症状。比如有些平常不吃海鲜的顾客，来到沿海地区猛吃海鲜，再饮用冰镇啤酒。
6.顾客消费的自主性对食品安全管理也带了不小的难度
有些食品单吃是安全的，但与其他食品混吃就会对人体健康造成危害。在顾客追求消费个性化和自主化的今天，有些顾客在餐厅用完餐感觉身体不适，追查原因不是某一个食品有问题，而是食品与食品相克。比如猪肝与番茄、辣椒相克，猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。
二、餐饮食品安全管理存在的薄弱环节
国务院下发的《中华人民共和国食品安全法实施条例》对餐饮服务提供者提出了明确的要求。要求餐饮企业健全食品安全管理制度；确保所购原料符合食品安全标准；在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。认真落实食品安全法实施条列，对于提升酒店食品安全管理水平具有重要意义，但在实际工作中，酒店餐饮食品安全管理还存在不少薄弱环节：
1.制度不健全，体系不完整
有一个幽默故事，妈妈让小孩去买火柴，告诉他要买好的，不能有划不着的。小孩买回火柴并得意地向妈妈报告每支火柴都是好的，他每支都试过，确实都划着了。这个故事提示我们检验食品安全与否，不能采用常规成品破坏性试验的做法，而应该采用食品安全管理体系，从源头抓起，从每一个环节抓起，保证每个步骤都是安全的。
但实际情况是，无论是食品卫生法还是食品安全法实施期间，许多酒店的食品管理制度还只是基于酒店星级评定标准，或者根据卫生防疫部门培训材料编写的简单制度，甚至有些低星级酒店还没有成文的制度，食品安全管理全凭经验；还有的酒店的食品安全管理制度不能与时俱进，还停留在卫生管理的阶段；大部份酒店还没有建立起食品安全管理体系，没有认真识别酒店餐饮食品管理存在的风险，从食品安全的源头抓起。
2.食品安全教育不到位
新的食品安全法第二十二条明确规定，餐饮企业应当组员工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案，不断强化食品安全意识。但在日常工作中，由于缺少师资，餐饮工作繁忙，再加上餐饮管理人员的不重视和侥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式，没有真正起到规范、警示作用。
3.缺少必需的食品设备，不能及时对测量监控设备校验
食品安全需要一定的设备来保障。许多餐饮经营者为追求利润，厨房缺乏必要的食品储存设备，对设施设备的维修保养不到位，对测量监控设备的校验不及时不准确。很多酒店冰箱的外温度显示器形同虚设，对冰箱的制冷效果的鉴定凭借个人感觉。
4.追求风味，忽视安全
烹制方法对菜品的风味定型产生关键性影响。很多餐饮企业为了追求独特风味，采用烟熏、油炸等烹饪方法，在高温下，食物会发生一系列变化：蛋白质类食物产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类产生苯并芘类致癌物和不饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化产物，碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质，它们也是潜在的致癌物质。不恰当的烹调方法使营养元素变成了有害物质。
还有的追求为独特风味，在原材料选择上，不顾食品安全。比如有些餐馆不顾国家的明令禁止，在没有得到烹饪河豚资格认证的前提下，烹制河豚等有毒原料，导致每年都有不少的食客倒在河豚桌旁。
三、强化餐饮食品安全管理的具体措施
1.建立酒店可控的食品原料供应链
有很多酒店为了提升酒店食品安全，从源头抓起，开始建设自己的蔬菜、禽类、生猪等生产基地。采用建立生产基地的办法，建立可控的食品安全生产链。但不是所有的酒店都有条件建立自己的基地，大部分的酒店还需要从市场中购买原材料。世界著名的快餐公司肯德基在建立食品原料供应链方面的经验值得餐饮业学习。肯德基采用星级系统（starsystem）对供应商在质量、技术、财务、诚信度、沟通能力对供应商进行监控的评估体系，其涉及到的评估内容都非常细节化，而且可操作性非常强：例如装有金属探测器的供应商，每小时都检查一次机器是否在正常运作，并有现场的记录说明他已这样做了；面包的直径、高度，甚至内部的孔洞的大小是否合乎肯德基要求的标准；供应商是否有成文的系统和固定的管道与客户进行交流。每三个月到半年的定期评估和贯穿全年的随机评估，由公司的技术部和采购部以总分100分进行评定，年底的综合评分将决定供应商在下一年度中业务量的份额。对于供应商来说，肯德基这样严格的评估系统并不是为了淘汰供应商，而是“从源头起就对产品质量进行严格的管理。”从最初对供应商的筛选开始，到一步步的技术支持，一次次的培训，最终目的是要不断提高供应商的原料质量，从而保证肯德基在终端市场提供高品质的快餐产品。在肯德基公司的技术部和采购部以星级系统（starsystem）完成每年对供应商的各项评估的同时，也针对供应商们各自的弱点和不足进行相应的培训，从而把餐饮业的国际标准质量要求带给肯德基的供应商。餐饮企业也应该建立针对供应商的详细实用的评价系统，对供应商进行定期和随机的测评，对不合格项进行培训整改，仍达不到要求的进行淘汰。
虽然肯德基有严格的星级评定系统，但还是出现了“苏丹红”危机。这同时也告诫餐饮企业，制度不是万能的，再好的制度，没有严格的执行和监督，也会出现问题。
2.强化食品安全关键控制点的控制
餐饮企业的食品安全涉及到食品的采购、储存、粗加工、烹制、服务等多个环节，只凭单个的制度是不可能做好食品安全工作，需要建立完善有效的控制体系。目前在餐饮企业行之有效的是HACCP体系。该体系期初是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障而设立的。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（ISO）与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。2005年9月，国际标准化组织了ISO22000标准“食品安全管理体系――对整个食品链的要求”。作为餐饮企业从长远发展的角度，应引进、完善ISO22000标准或HACCP体系。
3.建立酒店实验室，提升科学管理水平
打开留样箱，戴上胶皮手套，取出镊子，点燃酒精灯对着镊子进行消毒，然后拿出几个塑料袋把食物一点点夹进去，左后封口并用记号笔记录下时间。这好象美国电影《犯罪现场调查》中提取物证的一幕，实际上是发生在北京万达索菲特大酒店厨房里，食品检验员现场工作的场景。为了强化食品安全，很多酒店里开始设计了实验室，设立视屏检验员，用“试验”的方法代替以往的“经验”。食品检验员的岗位职责主要有：一负责各餐饮场所、厨房等食品取样化验工作，二是依照《食品安全法》对食品货源、餐饮从业人员进行卫生监督，随时抽查各餐饮场所卫生状况，纠正不规范行为，上报现场检查记录；三是对食品使用的工具、餐具进行涂抹化验；四是负责大型宴会的留样检验，做好存档工作，必要时送检验样品到卫生防疫部门；五是认真填写检查报告，提出整改建议，及时上报领导；六是做好员工的餐饮卫生知识的培训工作。
企业食品安全管理制度范文5
美国是食品添加剂的生产和使用大国，是世界上允许使用食品添加剂品种最多的国家，目前有3000余种允许使用，美国对添加剂有着完善的监管制度，这一工作由“美国食品和药品管理局”（FDA）完成。按规定，只有经过评价和公布的食品添加剂才能生产和应用，否则会被认定为不安全，加入了不安全添加剂的食品禁止销售。而在一些国家，只要未被明令禁止的添加剂都可使用，在此方面，与美国差距很大。
在美国，食品添加剂的审批十分严格，使用者必须提出申请。在FDA的官方网站上，有长达数十项食品添加剂申请的指导、说明和要求，并明确表示“任何食品添加剂都被视为不安全的，除非符合其规定的使用条款，或拥有医学研究调查方面的豁免权”。在添加剂的申请过程中，有一点值得注意，如果所申请的食品添加剂需要限定其最高剂量才能保证安全，那么申请者需要提供具体、准确的定量检验方法。这样规定是因为，有一些食品添加剂没有相应的检测手段，无法被定量检验出来，一旦出现这种情况，食品安全性将无法保证。这一系列复杂的申请过程无形中提高了使用食品添加剂的成本，进而提高其使用安全性。比如氧化铁在许多国家都可以当作食品着色剂使用，而在美国只被允许用在化妆品中。
欧盟
与美国相比，欧盟国家对食品添加剂的严格程度有过之而无不及。长期以来，欧盟被认为拥有“天下第一”的最严格食品安全管理制度，其“从菜园到餐桌”这一覆盖全流程的食品安全管理制度也被很多国家借鉴。
作为一个统一市场，食品添加剂在欧盟是以“混合体系”形式来立法的。“混合体系”是指经协商，制定出能为全体成员国接受的食品添加剂法规，然后公布允许使用的添加剂名称、使用条件及最高剂量。因此食品添加剂产品一旦进入某一欧盟成员国市场，原则上即可在其他成员国自由销售。欧盟的食品添加剂名单并非一成不变的，而是时常进行重新评估和审查。
常年居住在英国的宋女士说，尽管欧盟也会出现一些食品安全问题，比如最近的出血性大肠杆菌(EHEC)疫情，但是就食品添加剂而言，她觉得还是可以信任的。一方面，为保护消费者的知情权，欧盟规定，食品标签上必须列出所有成分，并按重量排列。这样顾客就有了充分的选择余地，比如上述的6种添加剂，家长看到警告标记就可以避免给孩子购买了。另一方面，在欧盟国家，食品安全的违法行为处罚相当严厉。以英国为例，违法使用食品添加剂可能会受到无上限罚款和2年监禁，因此商家多数比较谨慎。
中国台湾地区
其实台湾地区在近日如果没有出现部分食品添加剂生产企业在其生产的起云剂中违法添加邻苯二甲酸酯类非食用物质，并导致部分下游食品生产企业的食品受到污染的事件前，台湾的食品添加剂标准做得一直都不错，并且他们经常会对食品添加剂进行修改。
企业食品安全管理制度范文6
(一)食品安全综合管理制度
1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规，确保提供的食品安全卫生。
2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，先经过监管部门审查通过再进行。
3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一责任人，配备专兼职食品安全管理员。
4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并做好相关记录。
5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。
(二)从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
(三)从业人员健康检查制度
1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
(四)从业人员个人卫生管理制度
1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。
2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
(五)食品采购索证验收记录制度
1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。
2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的，要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸市场采购的，要查验留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的，要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，要由供应者盖章或签字确认。
3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。
5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。
6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。
(六)食品仓储管理制度
1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。
2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。
4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。
5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。
7、定期对冷藏设备除霜(霜薄不超过1cm)、清洁和保养，冷藏温度保持在0-10℃，冷冻温度保持在-1--20℃。
8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。
9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
(七)食品添加剂使用管理制度
1、禁止采购使用违法《食品安全法》第四十八条、第六十条规定的食品添加剂。
2、餐饮服务必须对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。
3、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的《食品生产许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件，产品检验报告等合格证明。查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了“食品添加剂”，并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许可证号、质量标准等。采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明。
4、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂，不得用手或容器随意添加。添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭容器中包装，防止吸潮变质。
5、采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期(批号)、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
6、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂;不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
(八)粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作，排水沟出口设置网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放在相应位置进行，不混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。
3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不加工和使用。
4、蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。
6、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
7、不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
(九)烹调加工管理制度
1、在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外壳;豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透;谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏;油炸食品时避免温度过高、时间过长，随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。
3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害，标志或者区分明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用。
6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。
7、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
(十)餐饮具清洗消毒保洁管理制度
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒，不使用未经清洗、消毒的餐饮具。
2、不重复使用一次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
3、直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。
4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。
5、从业人员掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并彻底清洗干净，防止药物残留。
6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准。
7、清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存。保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。
8、每餐收回的餐饮具立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。
9、定期检查消毒设备、设施，采用化学消毒的定时测量有效消毒浓度，并做好记录。
(十一)餐厅卫生管理制度
1、餐厅、包间随时保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
3、销售直接入口食品使用专用工具传递，专用工具消毒后使用，定位存放。传递食品与收款分开(专人、专用工具)，防止交叉污染。
4、供顾客自取的调味品，符合食品安全所必需的贮存和使用要求，做到及时更换，防止过期、发霉。
5、未经消毒的餐饮具不摆台上桌。
6、配备充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。
7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。
(十二)食品留样制度
1、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人(或食堂)供应的食品成品实行留样，并由专人负责。
2、每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。
3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
4、留样食品按期限要求保留,食品样源(餐厅、食堂、摊点等)进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。
6、重要接待活动留样冰箱要上锁。
(十三)预防食品中毒制度
1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。
2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。
(十四)餐厨废弃物处置管理制度
1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。
2、废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》、《四川省城乡环境综合治理条例》等法律、法规进行管理。
3、废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。
4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
5、建立餐厨废弃物台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。
6、不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、排放废弃食用油脂。
7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
(十五)食品安全事件处置报告制度
1、成立食品安全事件应急处置小组，负责处置调查发生的食品安全事件。组长由单位法人代表担任。
2、发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。
3、采取紧急处置措施：
①立即停止食用可疑食品;封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。
②将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等;收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。
4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。
5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。
6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件处置联系电话：(餐饮单位电话和法人电话)
120急救指挥中心：
食品药品监督管理局：5427359
疾病预防控制中心：
(十六)餐饮服务食品安全管理员制度
1、本单位的法定代表人(负责人)为食品安全第一责任人，食品安全管理员由专(兼)职人员负责，协助法定代表人(负责人)负责本单位的食品安全管理工作。
2、制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。
3、组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。
4、组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。
5、检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检查记录;对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。
6、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。
7、建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。
8、接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。9、对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。
10、与保证食品安全有关的其他管理工作。
(十七)面食糕点制作管理制度
1、设置制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。
2、加工前认真检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不使用。
3、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡20分钟左右，再冲洗干净。
4、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。
5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
6、使用食品添加剂，要执行《食品添加剂使用管理制度》。
7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
(十八)食品制作专间管理制度
1、食品制作专间内加工的食品包括凉菜、生食水产品、裱花糕点、水果拼盘等，为独立的隔间。
2、食品制作专间操作人员应指定专人，其他人员不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。
3、食品制作专间操作人员穿戴整洁工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰;在预进间按照规范并将手洗净、消毒;工作时戴口罩和一次性手套。
4、食品制作专间室内温度不得超过25°C，有独立的空调设施;每次(餐)使用前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上;有完好的防蝇、防尘、防污染设施。
5、食品制作专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专用。制作凉菜、生食水产品的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。砧板做到三面光洁(面、边、底)。水产品要单独设清洗水池。
6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入食品制作专间。
7、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进食品制作专间改刀配置。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的存放在专用的熟食冰箱内冷藏或冷冻。
8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
9、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入食品制作专间端菜。
10、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量和使用范围内使用。
11、加工结束后，将剩余食品冷藏，及时清理专间，保持清洁状态。
(十九)食品卫生综合检查制度
1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。
(二十)投诉处理制度
一、顾客投诉的接受
1、遇有宾客投诉时须有礼貌、耐心地接待。应怀着同情心聆听宾客诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断宾客的讲话。
2、表示出对宾客投诉的关心，使宾客平静下来。
3、仔细聆听或向宾客了解投诉的原因，询问投诉的内容、原因、发生时间、地点、涉及人员、宾客要求等，并尽量留下宾客的联系资料。
4、显示决断力。站在宾客的立场上表示同情 ，真诚地向宾客致歉，并正面回答客人问题(要注意语言技巧)。
5、充分意识宾客的自尊心。
二、宾客投诉的记录及调查
1、了解宾客的最初的需要和问题的所在。
2、找有关人员进行查询，了解实际情况。
3、投诉宾客的姓名、有关内容记录要准确具体。
4、调查认真细致，对待宾客投诉要保持冷静、不推诿、不争辩、不怠慢、专心致志为宾客解答问题。
三、告诉宾客处理问题的方法
1、积极寻求解决办法，尽量满足宾客要求。
2、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告投诉人，征求投诉人对处理的意见，不得强迫宾客接受。
3、按协商后双方认可的办法解决宾客问题。
4、如遇无效投诉应耐心向宾客解释，需要时作出相应的处理，在不损害企业利益的前提下“把对让给宾客”。不要对无法办到的事作出承诺。
5、如遇有效投诉，即企业方面原因引起的投诉，要主动承担责任并表示歉意，不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，可以减免一定金额，如报损等;但如果超出权限金额，需要向更高级别的管理人员要求授权;通常在给顾客补偿的时候，就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑，尽量避免直接作折扣。
6、把将要采取的措施告诉投诉者，并监督执行情况。
四、对处理问题的过程做追踪检查。
一旦宾客选择了解决方法便即刻开始工作，同时关注处理的进展情况并做追踪检查，并将追踪检查回访情况如实记录登记《顾客投诉记录表》上以备查。
(二十一)小型餐饮服务单位食品安全管理制度
1、食品安全综合管理制度。合法亮证经营，不超许可范围、超供餐能力制售食品，不擅自变更加工布局及场所用途，依法承担法律责任，接受社会监督。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，配备食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，建立本单位食品安全管理档案。
2、从业人员管理制度。建立从业人员健康档案，从业人员持有效健康证明上岗，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不从事接触直接入口食品的工作。工作时穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用专用分餐工具。组织从业人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。
3、食品采购索证验收制度。必须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的，查验留存供货商的资质证明;从合法超市、农贸市场采购的，留存购物清单。建立进货索证索票台账。不采购、使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
4、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，中心温度不低于70℃;冷冻肉类在烹调前要完全解冻;直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内;烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用;蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
5、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区分类使用、标识清楚，设备正常使用。垃圾桶加盖防止溢漏，下水道加盖保持畅通，加工场所内外卫生保持清洁干爽，不在加工场所内饲养活禽畜。
6、餐饮具清洗消毒制度。餐饮具必须经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开，消毒后的餐具放置于专用保洁柜保存。使用集中消毒企业餐饮具的，要向供应商索取营业执照、消毒合格证明，不使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。
7、食品添加剂管理制度。不违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂，使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上注明中文“食品添加剂”字样，含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕点、肉类加工。食品添加剂使用人要熟悉使用知识、由专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。
8、食品贮存管理制度。食品存放要隔墙离地、分类分架，保持通风干爽、清洁，定期检查清理。食品仓库专用，不存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人用品，库房有防鼠、防霉、防尘、防虫设施。
9、餐厨废弃物处置管理制度。餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》、《四川省城乡环境综合治理条例》等法律、法规进行管理，废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理，只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
10、食品安全事件处置制度。有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。
食品安全事件处置联系电话：(餐饮单位电话和法人电话)
