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食品安全管理的方法范文1
［关键词］食品安全管理；问题；对策
［中图分类号］F123 ［文献标识码］A ［文章编号］1005-6432（2011）49-0049-02
1 食品安全管理的含义
食品安全是指食品在养殖种植―包装加工―储藏运输―销售等过程中都应该符合国家的要求和标准,其不能存在威胁或者损害人们生命及身体健康的有害有毒物质而可能致使消费者或者其后代病亡的隐患。食品安全管理主要是指政府食品安全管理相关部门(包括国家食品安全委员会、食品药品监督管理局,环境保护部、商务部、工商总局、质检总局、卫生部、农业部等)对食品生产、加工、销售、流通以及餐饮服务等环节中进行安全管理,从而保证社会公众的财产、生命的安全和身体的健康,保障社会公共利益。
2 我国食品安全管理存在的问题
2.1 食品生产过程缺乏标准化、规模化,质量安全监管不足
食品生产是食品质量安全得以保证的最关键的一个环节,在近些年内随着我国食品工业的快速发展,近一千多家食品企业拥有了HACCP认证,通过ISO 9000产品质量认证的有近10万家。可这些拥有相关认证的企业所占比例并不高,加上食品企业对技术和资金的要求并不大,从而造成了许多中小食品企业对于食品的质量管理不重视,其质量安全管理水平严重偏低。2010年对我国8000家食品企业进行调查,其数据显示,近65%的食品企业在其产品出厂的过程中没有通过检测,近27%的企业根本就没有检测和执行标准,同时,还存在大量的路边摊点、黑窝点、小作坊根本就没有纳入食品安全管理的范围内。更严重的也是人们最为担心害怕的是有许多企业为了使其生产、加工等成本降低,进行滥用添加剂、粗制滥造、偷工减料、掺杂使假,给社会、消费者埋下了巨大隐患。
2.2 新产品安全性评估欠缺,安全标准体系不健全
我国对于食品生产加工的新工艺、新技术、新资源进行安全性评估和研究跟国外发达国家相比还存在这较大的差距。尤其对那些新型食品的包装材料、酶制剂、添加剂及转基因食品根本就不存在安全性评估和研究。从而造成食品产品在生产和加工过程中问题重重,严重影响着食品在社会上的可信性和消费者的利益。同时,我国对于跟食品安全相关标准也严重缺乏,有关食品安全的标准设计不合理。比如跟食品安全最为关联的兽药、农药残留限量的标准、污染物限量标准、添加剂标准、检测分析方法标准、辐照污染物标准、取样技术设备标准及数据处理准则等,这些标准都比较滞后,从而给食品生产者以及国家执法者造成了较大的困难。目前世界对于食品安全比较通行的标准是CAC标准,英、法、德等国早在1980年就实现了使用此标准的食品产品达80%,日本达90%,而我国使用此标准的目前还不到40%,其覆盖面跟世界发达国家还存在较大差距,标准化程度远远不够。
2.3 法律法规建设滞后,执法的力度有待提高
我国目前关于食品安全管理的法律法规的确存在几十部,其相关的地方法规和部委规章也比较多,可是这些都缺乏协调性和系统性,它们之间有的重叠交叉,有的彼此制约,没有形成一个层次分明、结构合理的法律体系。更为严重的是,一些法律法规还存在许多空白和漏洞,根本不能满足目前形势的需要,尤其是我国目前还没有出台一套完善的统一的食品安全法,对食品的安全生产、安全加工、安全供应等环节进行规制。并且这数量众多的法律法规并没有形成一种“从农田到餐桌”的全过程系统。同时,这些法律法规在执行过程中,处罚不力,对相关违法行为难以根治。我国频繁发生食品安全事件的最重要的一个原因就是对那些违法的食品生产经营者的处罚力度不够,其违法成本过低,不能有效发挥其遏制和震慑作用。更有些地方为了促进当地经济发展,增加当地就业,对于食品企业更是缺乏监管,从而使得许多没有办理食品卫生许可证、没有达到食品产业标准的企业仓促经营,其食品质量很难得以保证。
3 我国食品安全管理的对策分析
3.1 加强食品安全监管制度建设,提升监管力度
我国目前关于食品安全管理的制度具体有质量体系认证制度、产品质量认证制度、产品质量国家免检制度、生产许可证制度、质量监督抽查制度等。这些制度的建设对于食品质量安全起着非常重要的作用。但同时,我国应该加强市场准入制度的建设完善,具体措施应该从以下三个方面入手：首先,建立食品企业产品生产条件的审查制度,对于那些不具备生产条件的食品企业禁止其生产。审查的对象主要是食品生产企业的能力、检验设备、产品标准、工艺流程、生产设备、原材料把关、环境条件等。其次,对食品产品进行强制检验,严禁那些不合格食品的出厂。加强食品企业产品入市的强制检验。最后,为了方便消费者识别,对食品产品必须贴加市场准入标志,对于检验合格的产品必须由其生产企业盖章加印并贴有市场准入标志才能进入市场。
3.2 建立和完善我国食品安全性评价体系
食品安全性评价对于我国食品安全性的研究、管理和监控有着积极的作用。我国应该建立一套评价和降低食源性疾病暴发的新方法,加强对与食品有关的化学、微生物及新的食品相关技术等危险因素的评价,从而逐步建立和完善我国食品安全评价体系。比如食品产品新技术、新工艺的安全评价,如辐照技术和基因工程在食品生产中的应用,其对食品安全提出了特殊的挑战。尽管有些新技术比如基因工程能有效提升农业生产量,其也具有较高的安全性,但是基因工程要想让社会消费者接受,其必须经过权威机构的安全评估和认证,而且必须对结果进行公开。
3.3 完善食品安全法律体系
对于我国食品安全相关法律法规上的问题,我国有必要重新制定一部《食品安全法》,必须对包括食品产品的食用消费、市场流通、生产加工、种植养殖等各个环节进行规制,即建立一套“从农田到餐桌”的全过程规范制度。同时,对于食品安全法律体系的构建不仅仅是建立一套食品安全法,还应该注重食品安全法律体系的整体构建,其应该是分门类的、多层次的各种法律法规的组合,囊括行政处罚、监管、执法、执法、刑罚以及立法的综合性法律体系。
4 结 论
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有些企业为了节省开支，不安排员工体检，甚至雇佣患有传染病的工人加工生产食品，导致食品存在病原体，危害消费者的健康，食品运输和储存的管理问题。在食品进入市场的过程中，包装、储藏和运输出现问题，会造成食品污染。有些食品因检测的技术和方法不当，样品检测过于单一，食品净化不彻底，也使食品的质量得不到保证。
现代生物技术及其在食品安全管理中的应用
1.现代生物技术生物技术又称为生物工程，主要是以现代生物科学为基础，运用现代科技手段并根据生物的某些特性，按照一定的流程进行改造以达到预期目的的一种新型技术。现代生物技术主要包括基因工程、细胞工程、酶工程、蛋白质工程和发酵工程五个领域，这些技术在食品安全管理领域具有广阔的发展前景。其中基因工程是现代生物技术的核心和基础，它几乎贯穿于细胞工程、酶工程、蛋白质工程等其他领域，并对这些领域的技术具有指导作用。（1）基因工程：又称为分子克隆技术、DNA重组技术，是以现代分子生物学技术为基础的一种新兴生物学技术，在分子水平上将异源基因与载体DNA在生物体外进行剪切、拼装和重组，并通过微生物质粒、噬菌体等作为载体，将重组后的DNA转入受体细胞，从而获得符合人类需要的产品或创造出新特性。（2）细胞工程：是一种运用细胞生物学技术，有计划有条理地改良遗传物质的生物技术，主要包括细胞培养、细胞移植、细胞融合、细胞重组等技术，与基因工程有许多相似点。应用细胞工程进行育种和培养获得新的遗传物质，往往比普通的遗传物质具有更高的抗性和更多的营养成分。（3）酶工程：是指利用酶、细胞器等具有的特异催化功能对酶进行改造，借助给定的技术手段生产出人类所需要的产品，主要包括酶的固定化技术、酶的修饰化技术和细胞固定化技术等。酶工程在食品添加剂、食物保鲜等方面具有广泛的应用前景。在食品中添加一种或几种酶，根据检测结果可评价食品的质量，操作简捷，可行度高。（4）蛋白质工程：是一种在基因工程的基础上，融合蛋白质晶体学、蛋白质化学等科学而达到人类需求的新型技术。由于它是以基因工程为基础的，所以也称为“第二代基因工程”。2.现代生物技术在食品安全管理中的应用现代生物技术运用于食品生产已有很长时间，它被广泛用于辅助生产发酵类食品，如酸奶、面包等。现代生物技术具有灵敏度高、定位准确、迅速等独到的优点，它在食品安全检测、安全管理控制领域扮演了非常重要的角色。随着现代生物技术的快速发展，许多创新性的技术不断被研发出来，对食品功能性的开发具有非常重要的作用。同时，现代生物技术在食品安全管理中也有举足轻重的地位。换言之，在食品安全管理系统中引入生物技术，可使管理工作事半功倍。食品安全管理主要分为食品安全检测管理和食品加工管理。在食品安全检测方面，目前广泛采用的生物技术有分离培养法、免疫学培养法、分子生物技术、生物芯片和生物传感技术等。以生物芯片为例，它是食品检验中快捷的技术，根据食品的安全情况建立安全检测监控体系，找出食源性疾病的阈值，建立食品安全管理预警和反应系统。生物芯片在食品安全管理中具有很大的潜力，如对食品中毒素的检验和残留药物的检测等，生物芯片都可提供有力的保障措施。生物工程技术在食品加工管理中主要应用基因工程、细胞工程、酶工程等技术。以基因工程为例，它应用于食品安全管理体系，具有几个特点：一是优化食品的生物资源和品质。应用基因工程技术可改良动植物的品种，比如，可培养抗病虫、抗病毒的植物或耐干旱耐潮湿的植物，这为制作食品消除了很多安全隐患。目前，市场上许多转基因食品以其独有的性质广受消费者欢迎。同时，基因工程还可改善食品的品质，比如，可改良奶牛的生长激素，既增加牛乳的产量还提高牛乳的质量；可改良猪的生长激素，控制猪的总质量与其瘦肉的比例。二是改进食品中的菌类。不良菌种不仅给食品带来危害，而且还会使整个食品安全管理系统瘫痪。原因是：一旦用不良菌种发酵，食品的质量就会下降。食品安全管理的目标就是保障食品的安全性，用不良菌种而使食品质量受损，从客观上直接给食品安全管理带来了危险。而基因工程可改良菌种、提高食品发酵的安全性，从而改善食品安全管理系统。1994年美国Calgene公司研制的转基因番茄上市，这是第一个通过食品安全管理的转基因植物食品。在我国，转基因水稻、玉米、小麦和各种水果也都通过了食品安全管理系统检测，并在全国范围广泛采纳。
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耗资巨大的化验检测工程
在全国各地调研中，笔者了解到许多地方政府和主管部门的官员，一谈起食品安全管理工作成就时，就以投入多少千万资金建大楼，购买先进的化验检测仪器设备为主要内容，来宣扬自己的工作成绩。农业部在全国布局286家部级和国家级农产品质检机构。国家质检总局在全国共建有实验室700多个，其中，国家级重点实验室188个，区域中心实验室318个。目前全国具有食品相关化验检测能力的技术机构近7000家，大部分隶属于卫生、农业、质检、粮食、食品药品监管、环保等部门，从业人员15.04万人。全国1.27万家出口食品生产企业，主管部门要求必须配备先进的自检设备，非出口食品生产企业、超市、农贸市场等，也建立了相应的检测能力。各省市县普遍投入了不菲的财力，建立检测机构。
初步估计，近10年来，全国各地投入到检测能力建设的资金达数千亿元人民币。很显然，这些举措都反映了一种食品安全管理的理念—以化验检测为主。一些国外的检测仪器制造商在华销售额每年大幅度上升，纷纷把研发中心迁往中国。
2008年初，一家日本检测设备生产企业在华举行隆重的答谢音乐会，市场部长回顾公司2007年在中国分析仪器大舞台上的精彩表现，称上年度在华销售额超过1.5亿美元。2010年，该公司总经理又宣布，销售额度大幅提高，到了2011年，该公司在南京、广州、上海等地巡回举办新年答谢音乐会。2012年，该公司又拉开了在多个省市举办各种“投之以桃，报之以李”和“饮水思源”的活动。
在农产品食品安全管理方面，化验检测能力的建设具有不可替代的作用。但是，如果仅仅把对农产品食品的化验检测措施，作为食品安全管理的主要手段来使用，会把我国的食品安全管理工作引上歧途，进而异化为对食品安全根本起不到保障作用、没有基础的“空中楼阁”。
事实上，农产品自给率不足50%的日本每年需要进口大量食品，而对进口食品在口岸化验检测的目的主要有两个：一是验证其安全性；二是作为技术性贸易壁垒使用，用于调节进口量。中国农产品食品安全标准体系还很不健全，目前并不适合照搬日本的食品安全管理体系，建立全覆盖全项目大规模的化验检测体系。
以农药残留标准为例，国际食品法典委员会（CAC）制定的农药残留限量标准有3338项，欧盟3万多项，美国1万多项，日本5万多项。日本的5万多项还辅有肯定列表制度，即对没有制定标准的其它化学物质按一律标准（0.01mg/kg）执行。而中国仅制定了807项农药残留限量标准，有近百种农药残留限量标准尚未建立检测方法。
另外，现今的农产品食品可能被污染的各类化学物质十分复杂，不仅有农兽鱼药问题，还有食品添加剂、环境污染物等问题，其中绝大多数不是没有标准，就是没有检测方法，有的有标准和检查方法，却又没有足够经费和人力能完成。
因此，取上几份样品，按标准化验几个项目，没有发现被检项目存在食品安全问题，并不能证明该产品是安全的。人们经常会看到或听到某管理部门公布的农产品食品检测合格率在95%或99%以上等信息，但其实，“检测合格率”的称谓大有学问，这个名词的意思是被检测的项目，有多少是合格的。至于没有检测的项目是否合格，就不知道了，当然也不需要谁来承担什么责任。笔者还曾经遇到过因害怕检出问题，而专门挑选估计没有问题的样品送检的情况，因为检测出问题后，容易“自找麻烦”。
应付检查的摆设
我国有2亿多农户，76万多家农产品和化学投入品生产经营企业，农产品食品质量安全可追溯系统尚未健全，对农产品源头生产情况不清楚，检测样品的代表性和可追溯性差，再先进的检测仪器设备也解决不了农产品食品的安全问题。
最近，因为瘦肉精问题，一种推荐给消费者使用的“瘦肉精检测卡”走红网络。连国家体育总局也下发紧急通知，禁止国家队成员在外用餐，所食用的所有肉类，均由反兴奋剂检测中心专项检测后方可食用。
另外，检测费用也是个大问题。一个被检样品往往要检测多个项目，而检测一个项目需要花费数百元至上千元，费用无论由谁承担，都是一笔不小的开支，甚至难以承受。因此，目前我国许多昂贵的检测设备利用率很低，有的长年闲置“睡大觉”，成为应付上级检查的摆设。
把分散种植养殖的农产品集中起来通过抽样检测，以此作为合格农产品上市把关的手段，本身就不具有可操作性。若以北京新发地批发市场每天进京蔬菜1万吨为例，每吨取5个样品，共需取扦5万个样品，采用国际公认的理化仪器液相气相色谱仪等，检测农药残留，若每台仪器每小时检测两个样品，每台仪器两个人三班制，如此一天就需要配备1000多台仪器和6000多名熟练的操作分析人员，这将耗费多么巨大的人力物力和财力？
事实上，拥有各种农产品质量安全荣誉称号的山东寿光和高密，正是2010年初“青岛毒韭菜”的产地。
2008年三聚氰胺事件发生之后，国家制定了相应的食品安全标准，采取全面的化验检测措施，次年，国家质检总局公布了437家可检测三聚氰胺的食品检测机构。可是，三聚氰胺问题绵延3年，时至今日，三聚氰胺仍然在相关食品中被检出，大有死灰复燃之势。
2010年初发生海南毒豆角事件之后，海南省农业厅称，专门拨出200万元帮助市县落实豇豆质量安全检测设备，技术人员到位，确保严格农残检测，出岛豇豆批批测水胺硫磷。细心的国人不禁要问，如果再次发现什么别的硫磷，是否又要拨200万元，批批检测？
安全从哪里来？
在各级政府巨资投入化验检测设备的同时，坊间又传出，为规避检测，有科技人员已经开始研究禁用农药在农产品中的降解技术，更有甚者，有所谓学者针对检测方法的缺陷，研制“遮避剂”、“干扰剂”，想方设法阻止检出目标物。
事实上，从各地频发的农药残留问题原因调查可以看到，广大种养殖者没有受到应有的培训和教育、众多农业科技人员和农药经销人员没有掌握现代农产品质量控制知识和技能才是主要原因。
今天的农业已属于化学农业，人们日常食用的几乎都是具有现代科技内容的化学食品。长期以来，我国农业生产方式，主要是以追求产量和数量为主要目标；食品加工生产方式，则是以追求色香味形、营养、适口性和便于贮存为主要目的。
在两个环节中，由于不规范地使用农业化学投入品、添加剂、违禁物等，产生了各种各样肉眼无法看到的食品污染物。而我国的食品安全管理教育的理念，仍然停留在40年以前的只重视急性毒和卫生的概念上。
很难想象，没有受过现代食品质量安全控制技能教育的生产者，能够生产出安全的食品；不掌握现代食品质量安全控制知识的管理者，能够管理好老百姓的食品安全。
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一、发达国家食品安全监管模式
从发达国家对食品安全监管的经验看，加强食品安全管理各部门之间的协调，确定食品安全监管的模式是食品管理体制改革的核心。这种协调一般表现为两种类型：一类是以加拿大、丹麦、爱尔兰、澳大利亚为代表，为了控制风险，将原有的食品安全管理部门统一到一个独立的食品安全机构，由这一机构对食品的生产、流通、贸易和消费全过程进行统一监管，彻底解决部门分割与不协调问题。另一类是以美国和日本为代表，虽然食品安全的管理机构依然分布在不同的部门，但却通过较为明确的分工来避免机构间的扯皮问题，其重要特征就是根据食品类别或按照环节进行分工，以保证对食品“从农田到餐桌”全过程的监管。我国总结发达国家的经验，吸收其教训,结合实际,在现阶段，现实选择是保留分散管理的模式，在现有的管理体制基础上进行较小的调整，依然按照食品事业链的环节进行分工。明确按照“一个监管环节由一个部门监管”，以分段监管为主，品种监管为辅的方式，进一步理顺食品安全职能。履行分段监管的职责，主要解决两个问题：一是在监管方面存在交叉和重复之处进行明确分工，只能由一个部门负责，其他部门退出。二是就无人管理的盲区，明确哪个部门负责。在制定分工方案时，要充分考虑各部门已经建立的监测网络的实力，实力弱的充实到新的负责机构。这个方案最接近现有管理体制，但是必须解决好分工后各环节之间协调和衔接的问题。解决好衔接问题的关键在于应服从于一个统一的食品安全标准体系。
二、发达国家食品安全管理的基本做法
随着全球经济一体化和社会的迅速发展，食品安全问题已成为各国政府、公众关注的焦点问题。尤其是发达国家政府都把食品安全监管作政府管理的一项重要内容。下面就具体做法,对美国、日本以及欧盟诸国的情况进行介绍：
（一）美国政府对食品安全和监管
美国政府对食品安全问题十分重视，建立了较为科学、全面和系统的食品安全管理体系。美国食品安全系统有较完备的法律及强大的企业的支持，它将政府职能与各企业食品安全体系紧密结合，担任此职责的主要有卫生部（DHHS）下的食品药品管理局（FDA）、美国农业部（USDA）下的食品安全检验署（FSIS）和动植物卫生检验署（APHIS）及美国环境保护总署（EPA）等部门。美国食品安全管理体系有如下特征：部门权利分离、工作方式公开透明、决策以科学为依据、公众广泛参与。为了保证供给食品的安全，国会颁布立法部门制定的法规，委托执法部门强行执法或修订法规来贯彻实施，司法部门对强制执法行动、监管工作或一些政策法规产生的争端给出公正的裁决。美国最高法律、法规和总统执委会制度建立了法规修订工作制度，即采取与公众相互交流和透明的工作方式。
美国食品安全管理体系具有很高的公众信任度，其基于如下指导原则：（1）只有安全和有益的食品可以上市；（2）以科学为依据制定食品安全法规；（3）政府强制执法；（4）生产商、销售商、进口商及其相关人员均应遵守法规，否则将受到惩处；（5）法规制定过程是透明的，公众可以广泛参与。
美国食品安全系统的基础是强有力的、灵活的、以科学为依据的法律法规和企业对生产安全食品的法律责任。分工合理，职责明确，各司其职，为食品安全提供了强有力的组织保障。
在管理法律体系上，美国有关食品安全的法律法规非常繁多，既有《联邦食品、药物和化妆品法》、《食品质量保护法》和《公共卫生服务法》等综合性法规，也有《联邦肉类检查法》等非常具体的法律。这些法律法规覆盖了所有食品，为食品安全制定了非常具体的标准以及监管程序。如1996年美国颁布了《美国肉禽屠宰加工厂（场）食品安全管理新法规》，新法规强调预防为主，实行生产全过程的监控。这是对美国使用了近百年之久的以感官检查和终端产品检测为手段的旧有食品安全管理体系的全面改革。其目的在于使美国人民享有全球最丰富且最安全的肉禽食品供应。经指导的行政部门颁布的独立的法规，具有强制性的法律效应。
美国政府十分强调食品安全制度建设和食品安全管理的公开性和透明度。其基本思想是：增强立法过程和管理过程的公开性和透明度，让全社会参与其中,使制度更加完善，管理更为有效；同时也是公众对食品安全管理建立信心的重要途径。信息公开是增强管理过程透明度的关键，美国食品行政部门有责任直接对公众进行解释。同时，管理行政部门经常提供一些如何达到管理要求的导则。导则包括：食品如何掺假、贴不恰当的标签或如何描述确证的安全性资料等内容。这些导则对食品企业和消费者是有帮助的。
在预防性措施上，科学性和危险性分析是美国制定食品安全系统政策的基础。由于多年来对食品中化学危害的管理的重视，美国制定了许多关于添加剂、药品、杀虫剂及其他对人体有潜在的化学和物理危害的法规。近年来，联邦政府更加关注微生物致病原的危险性，通过关注食品从田间到餐桌全程的安全性来降低微生物致病原的危险性。
在加强食品安全管理的技术能力方面，美国政府的措施是：一方面在管理机构内部组织优秀科学家加强前沿问题的研究，另一方面积极利用政府部门以外的科学家资源，通过技术咨询、合作研究等各种形式，使之为食品安全管理工作服务，同时也与国际组织保持密切联系（如世界卫生组织、粮农组织、国际联合流行病机构等），从中分享最新的科学成果。
美国的食品检验机构有大批专业化的专家、如化学家、毒物学家、药理学家、食品工艺家、微生物学家、分子生物学家、营养学家、病理学家、流行病学家、数学家和卫生学家等。他们的工作是检查食品公司、收集并分析样品、监控进口产品、检查售前行为、从事消费者研究和进行消费者教育等。如果食品不符合标准，就不允许其上市销售。
在食品安全风险管理方面，强调了风险的全面防范与管理。一是风险评估,风险评估实质就是应用科学手段检验食品中是否含有对人类健康不利的因素（如病原体等），分析这些带来“风险”的因素的特征与性质，并对它们的影响范围、影响时间、影响人群、影响程度进行分析。二是风险管理,风险管理是为防范风险所采取的措施，实质就是落实一系列的标准和规定。例如目前推进的“风险分析和关键控制点制度”（HACCP）,它可以使用户认识到可能发生的风险，从而采取有效的办法加以防范。三是风险信息交流与传播,通过有效的信息和信息传播使公众健康免于受到不安全食品的危害。美国政府认为被管理企业作为当事人和当事人的一部分对食品安全负主要责任。企业应根据食品安全法规的要求来生产食品。政府的作用是制定合适的标准，监督企业是否按照这些标准和食品安全法规进行生产食品。为了更好地实施HACCP，美国极为重视对有关人员的多种方式培训。
（二）日本政府对食品安全的管理
日本除大米自给率保持在90%、蔬菜自给率达到84%以外，其他主要农（畜、水）产品自给率不足29%，均需大量进口。因此，日本对农产品质量安全管理非常重视，建立了食品管理的相应法规及配套管理体系。经过50多年的发展，日本逐步形成了具有特色的食品管理体系。
1．日本的食品质量安全法规建设。
日本历史上曾发生过震惊世界的水俣事件（即镉米中毒事件），因此，日本对食品立法十分重视。1948年，日本厚生劳动省颁布实施了《食品卫生法》、农林水产省颁布实施了《出口农产品管理法》；1957年改为《出口检查法》（该法律在1997年废止）。随着进口食品的增加，日本的食品安全立法不断加强和完善。1970年由农林水产省颁布的JAS法（即《农林产品品质规格和正确标识法》），同时还颁布了《植物防疫法》、《家畜传染病防治法》、《农药取缔法》（即《农药管理法》）等一系列与农产品质量密切相关的法律法规，对农产品的进口、生产、加工和流通等各环节实施依法管理。80年代日本兴起有机农业，出现有机农业产品，1992年日本农林省出台了《有机农业和特别农业栽培法》；1995对《食品卫生法》修订；1999年出台了《有机农业法》、《持续农业法》、《改正肥料取缔法》、《家畜传染病预防法》等。在新世纪开始，日本针对农产品依赖进口程度加大的情况，提出发展环保型、生态、旅游农业的观念，制定了新《农业基本法》,2000年出台了《循环型社会形成推进基本法》、《包装容器法》，特别值得关注的是，在2001年暴发疯牛病商情以及出现了多起食品标识错误等食品安全问题之后，日本在2002年修订了《JAS法》，并已于2003年夏季生效执行。2003年日本出台了《食品安全基本法》，同时还有配套的相关法规，《农药残留规则》、《农地法改正》、《零售手料自由法》。日本还制定了大量相关的配套规章，为制定标准、实施标准、检验检测等奠定法律依据。
日本食品安全有关法律明确规定了日本食品安全体系的基本原则和依据，其各项法律主要基于以下几项原则制定：食品安全保证消费者至上；以科学方法为基础的风险评估；从农场到餐桌的全程管理，全面启动生鲜食品的原产地标识制度（具体到都道府县），进而为农产品建立“身份证”；以加强健全农产品质量安全全程监管机制提高消费者信心。日本食品质量安全法规建设随着质量安全管理工作的不断强化而得到健全和发展，至今已基本形成了一套具有较强规范性的完整体系。
2．日本的食品质量安全管理体制。
日本法律明确规定了食品安全管理主体，即日本农产品质量安全管理工作由农林水产省和厚生劳动省共同负责，按照生产、加工、销售等不同环节分别确定各自管理职责，直接面向农产品的生产者、加工者、销售者和消费者。农林水产省为强化农产品质量安全管理，2003年对内设相关机构进行了较大调整，专门成立了消费安全局,其主要负责：国内生鲜农产品生产环节的质量安全管理；国产和进口粮食的安全性检查；国内农产品的品质、认证和监督管理；农产品质量安全信息（包括消费者反映）的搜集、沟通等。厚生劳动省设有食品安全局，内设企划情报课、基准审查和监视安全课。主要负责：加工和流通环节农产品质量安全的监督管理；组织制定农产品中农药、兽药最高残留限量标准和加工食品卫生安全标准；对进口农产品的安全检查；国内食品加工企业的经营许可；食物中毒事件调查处理；流通环节的养殖业食品经营许可和依据《食品卫生法》进行监督执法以及食品安全状况等。农林水产省和厚生劳动省之间既有分工，也有合作，各有侧重。在市场抽查方面，厚生劳动省对进口和国产进行执法监督抽查，其抽查结果可以依法对外公布，并作为处罚依据。此外，日本在去年建立了食品安全委员会（FSC），将其作为内阁的一个办公室直接向首相报告，独立履行风险评估职能，并向风险管理者即农林水产省和厚生劳动省提出有科学依据的建议。
3．日本的农产品质量安全标准体系。
目前，日本农业标准数量很多，已经形成了较为完善的标准体系。日本农业标准制定过程分为以下几个阶段：一是起草标准。农林水产大臣根据需要委托有关单位起草农业标准草案。二是日本农业标准委员会（JASC）审议。当JASC审议完毕，而且认为标准草案内容适宜、要求合理，则向农林水产大臣提出审议报告。三是标准的批准和。农林水产大臣确认JASC审议的标准草案对有关各方均不会造成歧视后，将予以批准作为日本农业标准。
从标准制定流程可以看出，透明度原则在这一流程的各个环节都有所体现。其次，标准制定过程也充分体现了协商一致的原则。这一方面确保各相关方的利益都得到体现，同时也恰恰通过这种方式确保JASC能够得到认可。
4．日本的农产品质量安全认证体系
日本农产品认证一般由中介组织组织承担，认证分为常规农产品认证和特殊认证，有机农产品认证为特殊认证。为了获得JAS标志，生产者可以向农林水产大臣指定或认可的认证机构提出申请，生产者自愿申请认证，如经有资质的认证机构（或认可的国外机构）认证，生产的产品符合JAS规格标准，则可以允许产品帖上JAS标志，在对JAS法的修订中，确定了有机农产品及其加工食品的特定JAS规格标准，通过检查来确定其是否符合规格标准。即使未贴加JAS标志的产品，也须标有“有机栽培番茄”、“有机纳豆”或“有机红茶”等标志。由此就出现了“有机低农药栽培”等各种各样的表示方法，而有机JAS标志就成为有机食品的标志。另外，从外国进口的有机食品和本国产品一样，如果没贴有机JAS标志，就不许进口者销售。
5．日本的农产品质量安全检测监督体系。
日本农林水产省和厚生劳动省建有完善的农产品质量安全检测监督体系，负责农产品的监测、鉴定和评估，以及政府委托的市场准入和市监督检验工作。日本农林水产省消费技术服务中心设有7个分中心，负责全国47个都道府县的农产品质量安全调查分析，受理消费者投诉和办理JAS认证及认证产品的监督管理。地方农业服务机构与该机构保持紧密联系，搜集有关情报并接受监督指导。厚生劳动省在全国13个口岸设有检验所，负责对进口农产品进行检验；农产品进入市场后，由厚生劳动省所属的市场卫生检查所进行执法抽查并予以公布。此外，还有农林水产省的JAS认证产品检查和生产者（农协）、销售者（批发市场）的自我检查，形成了农田到餐桌多层面的农产品质量安全检测监督体系。
日本2001年9月发现第一例疯牛病以来，日本社会对牛肉安全十分敏感。食品危机不仅来自传染病，流通和销售过程中的弄虚作假也使人们提心吊胆。如2002年1月日本一家最大的公司将超市上卖剩下的过期牛奶收回处理后包装上市；有的肉类、蔬菜批发市场更改食品产地、品种标签；食品中加入未经许可的添加物；有的转基因食品无标示等等。据日本《经济周刊》指出，日本政府食品安全管理对策尚存薄弱环节。
第一，食品安全的风险管理机制不健全。
2002年4月日本疯牛病问题调查委员会报告批评食品安全的风险管理机制不健全。上世纪80年代英国发现疯牛病时，日本政府认为本国决不会发生，所以全国完全不设防，结果造成后来的“牛肉冲击”。此后，也一直末改变食品进口渠道过于集中的问题，由于进口牛肉依赖美国，致使2003年底美国发现疯牛病后日本农林水产省一片混乱。
第二，食品安全对策不是消费者利益优先，而是经济效益优先。
2003年7月农林水产省成立了消费安全局，承担振兴牛肉生产和确保牛肉安全两方面的任务。但在实际工作中却明显向生产者倾斜，把发展牛肉产业放在优先地位，以企业的成本、利润为核心。在组织从全世界采购饲料时只考虑价格，进口了染有疯牛病的牛骨粉，造成日本国内也爆发了疯牛病的恶果。
第三，食品流通领域有结构性弊病，禽流感商情凸显法规缺陷。
随着食品产业的全球化、现代化和复杂化，流通过程中的监督机制和法制的健全显得十分重要。日本工农业标准（JAS）、商品表示法等已显滞后，埋下了食品弄虚作假的祸根。去年2月京都府船井农场患禽流感的鸡肉、蛋大量流入市场，凸显出食品安全法规不健全。
（三）欧盟对食品安全的监管。
疯牛病肉进超市，农场鸡遭二恶英污染，小学生喝可口可乐中毒……几年前欧洲食品市场连续发生的一次次事故，促使欧盟痛下决心：食品卫生关系到公众的健康和生命安全，保护消费者不但要从源头抓起，而且还要从各个环节逐一把关。
欧盟委员会认为饮食行业应该把公众健康放在首位，以保证从“锄头铲子”到“勺子叉子”，也就是从田间地头到厨房餐桌整个过程的绝对安全。欧盟委员会认为，保证这一过程绝对安全最为有效的办法，是对各个环节的每个人都规定具体的责任。
对于农业生产者，欧盟委员会要求他们要对农产品的卫生安全直接负责。其中农作物种植者要严格按照欧盟的安全标准选择和使用农药，保证农药残留不超标。家畜饲养者严格按照规定选择饲料，切实遵守动物防疫检疫制度，保证动物健康。
对于食品加工者，欧盟委员会要求他们严格按照食品加工卫生管理规定从事加工生产。欧盟委员会指出，欧洲国家，特别是德国、法国、意大利、奥地利、荷兰、比利时等国家的食品加工企业大多属于中小企业，由于这些企业规模小，又有自己的一套传统做法，欧盟的一些措施在这类企业中落实起来相对比较困难。这就要求制定一套切实可行的管理条例，完善卫生监督管理体制，以便既能维护各国传统饮食工业的文化多样性，又能保障这些企业所加工生产食品的卫生安全。
对于管理者，欧盟委员会要求各国成立专门的食品安全监督和指导机构，定期对食品生产企业进行卫生检查，协助中小企业分析化验新产品的安全指数，对存在问题的产品执行封存、销毁和停止生产等措施。欧盟委员会指出，食品安全监督机构的作用不应仅仅局限在对企业进行定期检查，它还应积极扶持企业，及时给企业提供科技信息和讲解欧盟的有关政策，帮助它们提高卫生生产水平，推动欧盟政策的贯彻落实。
消费者本身也要对自己的饮食安全负责。这就需要向消费者普及食品安全常识，如一定要严格遵守食品保质期，按照食品保鲜要求储藏食品等。对此，欧洲食品卫生专家认为，食品标签上注明的保持期和储存湿度等都是在科学试验的基础上确定的，如某一食品在某一湿度下的细菌含量在多长时间后超标等，都是经实验室反复检测得出的结果。专家指出，消费者是食品安全的最后一个环节，保障食品安全须消费者直接参与。此外，为使消费者更加放心，欧盟委员会还制定了严格的食品标签制度，要求食品生产加工者必须在食品包装上注明产地、产程、所含成分、含量，如果含有转基因成分，也要明确指出，以增强产品的透明度。
三、启示与借鉴
目前，世界各国均把加强食品安全列为政府的重要工作，尤其是美国、日本、欧盟等发达国家对食品安全问题十分重视。他们建立了科学、全面和系统的食品安全管理体系，积累了丰富的经验，值得我们借鉴学习。
（一）制定食品安全行动计划。
美国于1997年决定增加拨款1亿美元的年度预算，设立总统食品安全启动计划，1998年又组成了多部门参加“总统食品安全委员会”。在我国市场经济体制逐步完善，食品安全面临信用危机的情况下，各级政府必须把食品安全作为重要工作来抓，必须把食品安全作为促进经济社会协调发展，促进农业发展，增强国际竞争力的基本战略任务，制定切实周详的食品安全行动计划。
（二）完善食品安全法律法规体系。
日本于2003年以“保护国民健康为第一先决条件，确保食品安全性，将采取一系列必要的管理措施”为基本指导思想，制定了《食品安全基本法》。当前，中国食品安全问题成为全社会的热点问题，老百姓呼吁食品安全，全社会广为关注，但是中国至今没有一部完整的《食品安全法》。当务之急国家应加快立法步伐，使生产者生产有法律约束，处罚者有法律依据。明确各部门的分工，增强其权利义务，提高效率和社会透明度。抓紧做好两方面的工作：一是尽快出台《农产品质量安全法》，使之成为国家推进农产品质量安全管理工作的母法，制定必要的配套规章，努力实现对农产品质量安全的执法监管；二是根据社会主义市场经济发展需要和农产品质量安全现状，对现有农产品质量安全管理体制进行必要改革，进一步明确责任主体和监管内容，解决管理机构过多、过散和责任不清的问题。
规定严厉的法律责任。在英国、美国、加拿大等国，食品安全的违法者不仅要承担对于受害者的赔偿责任，而且还要受到行政乃至刑事制裁。这些制裁措施除罚款外，主要还有没收和销毁违法产品，责令停产停业和吊销营业执照等，违法情节严重的，还可能被判处监禁。英国《1990年食品安全法》规定因销毁不合格食品而产生的费用皆由食品的所有者承担。
（三）建立和完善食品安全监管体系。
在食品监管的历程中，发达国家政府也曾面临在食品安全管理方面缺乏一致性和协调性的弊端，由于监管机制明确，政府部门强化了承担所有与食品安全性相关的监管责任，从而降低了法律法规重叠交叉，使监督变得更加有效。
一是制定完善的食品安全标准。制定食品安全标准并予以强制执行被认为是政府在食品安全监管中首要和最广泛的职能。这些标准既包括对掺杂、掺假食品的一般禁令，也包括对食品中不同化学残留容许量的具体限制；既包括对产品本身的标准规定，也包括对加工操作规程标准的规定。
二是建立检验检测体系。美英等国的有关法律都规定主管部门可任命分析员负责检验检测工作。要吸纳相关自然科学家参与食品检验检测工作，提高检测标准化国际化水平。
三是加强监督检查。这是食品安全监管的最主要和最经常的手段，目的在于确保有关法令、标准得到严格遵守。英国、美国、加拿大等国有关法律均授权监管机关可对食品的生产、加工和销售场所检查，检查人员有权检查、复制和扣押有关记录，并可取样分析。对于检查中发现的违法食品，监管机关可以采取查封、扣押和禁止移动、禁止销售等强制措施。
（四）加强从农田到餐桌的全方位监管。
对食源性危害的控制，应包括从食品原料到消费的全部环节。为了做到这一点，英国在其《食品安全法令》中明确规定，食品生产企业必须建立和实施“危害与关键控制点技术（HACCP）”，并以法规形式制定了《地方官员应用HACCP进行管理的资格标准》。在政府、行业管理与企业责任管理的同时，须及时向公众公布食品安全的有关情况，提出有关建议，开展多种形式的教育活动。美英等国十分重视公众的知情权。英国《1999年食品标准法》就规定食品标准局对其观测所获得的任何信息，除依法不得公开的外，可向公众公布；同时，还可就有关食品安全和食品方面的消费者利益问题向公众提供建议。这种制度不仅有效保护了公众的生命健康，而且在客观也导致了违法者商誉下降，其产品难以销售，不啻是另一种形式的惩罚。美国将每年9月确定为全国食品安全教育月，以加强对食品服务人员的食品安全训练和公众正确处理食品的教育。逐步建立全国食品安全信息网络，向公众提供食品安全信息，从而提高公众的食品安全意识，减少食品安全事故的出现。
（五）加强对转基因食品等新食品、新技术的监督管理。
目前，世界大多数国家均已制定法规，实施对生物技术食品的信用安全管理，包括上市前的信用安全和营养学评价，以及基因食品标签的标示管理。追求经济效益不能以民族健康危机作为代价。
（六）建立食品召回制度。
在美国，食品召回制度分为三个等级：一级召回针对可能导致难以治疗的健康操作甚至致死的产品，二级召回针对可能对健康产生暂时的、可以治疗的影响的产品，三级召回针对不会产生健康威胁、但内容与标识不符的产品。
食品安全管理的方法范文5
关键词：高校食堂；食品安全；管理；对策
中图分类号：F275 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2014）08-0132-02
民以食为天，随着社会的不断发展和经济水平的不断提高，食品安全问题受到越来越多人的重视，高校食堂承担着为全校师生提供饮食保障的重要任务，由于其服务对象特殊、供应时间集中、用餐规模大、社会影响深等特征，使得高校食品食堂成为食品安全的高风险组织，在标准规范化管理上难以取得进一步的发展。高校食品安全工作不仅是各级政府、教育行政部门和学校共同关注的重点，也是社会普遍关心的热点，高校食品安全，关系到每名师生员工的生命健康和正常的教学秩序。正确认识目前高校食堂食品安全管理中存在的问题，建立更加健全的食品安全机制，制订切实可行的改进措施，对于保证高校食堂的食品安全和师生身体健康，维护校园秩序的和谐与稳定具有重要的现实意义。
一、我国高校食堂食品安全管理现状
1.资金硬件的短缺与学生需求之间的矛盾
随着我国高校伙食条件的极大改善，学生消费能力和期望值不断提高，对于食堂就餐环境和食品质量也提出了更高的要求，但是，近些年来，我国高校普遍扩大招生范围，在校生人数也大幅度提高，使得学校食堂就餐人数急剧增加，食堂就餐压力不断加大，虽然国家对于高校投入资金不断增加，但在部分高校，真正用于后勤食堂基础建设的资金却不多，资金短缺导致食堂的扩建压力加大，基础设备设施落后，人员招工难的现象也越来越突出，严重影响了食堂的服务质量，2011年卫生部通报的食物中毒事件中，学生食物中毒就高达30起，其中有25起发生于学校的集体食堂，高校食品安全管理工作现状令人担忧，食品安全面临严峻的形势。
2.管理方盲目追求食堂利益，轻视食品安全
当前许多高校的管理人员往往更关注教学和科研，而对属于后勤领域的食堂食品安全工作重视程度不够，很多高校的食堂都实行了承包经营责任制，却缺乏对其严格有效的监管机制，食堂经营方往往盲目追求经营利润而忽视食品安全，食品安全意识淡薄，一旦发生食品安全事故，就会互相推卸责任，催生出许多食品安全隐患。
据统计，河南省对11所高校学生食堂及院内食品经营单位的卫生状况进行了调查（采用现场调查和量化打分的方法），其调查结果为：量化评分在90分以上的学生食堂占24.2%，量化评分在80～89分间的占69.7%，量化评分在80分以下的占6.1%，其中老食堂和个人承包的风味食堂的卫生最差，量化评分合格率仅为52%。
3.从业人员整体素质偏低
为了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化层次较低的临时人员，这部分人员流动性较大，劳动付出与所得的工资差距较大，工作主动性和积极性不强，往往食品安全意识淡薄，食品卫生操作不够规范，缺乏系统的食品安全知识和技能培训，食品加工过程中无法有效地执行卫生的标准，导致食堂食品安全难以符合要求。
4.缺乏有效的食品安全管理制度和应急机制
“社会稳定看高校、高校稳定看食堂，食堂稳定看制度”，有效的管理制度是保证食品安全的先决条件，随着高校后勤社会化服务的改革进程，许多高校经营都采取了新的模式，但在实际管理过程中，部分高校食堂管理人员对食品安全管理工作重视程度不够，管理理念落后，管理松懈，缺少专业经验和对管理工作的系统化和规范化引导，未建立健全有效的食堂食品安全管理机制，缺乏相应的食品安全预警和应急机制，管理制度往往流于形式，得不到有效落实。
二、加强高校食堂食品安全管理的有效措施
1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全应急机制
为了确保高校师生的食品安全，高校应在国家相关食品安全法律法规的基础上，结合自身管理工作的实际情况，制定和完善原材料采购、储存、加工和销售各环节的食品安全管理制度，必须严格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品卫生安全管理责任制，实行责任到人、责任到事、责任到位。重视奖惩机制，对于落实好食品安全管理的单位或个人进行奖励，对于违反管理制度的单位或个人进行警告、处罚甚至辞退。二是建立产品质量责任追溯制度，对食品采购、加工等各环节进行严格登记，做到各环节有据可查，一旦某一环节达不到质量要求，能迅速查明原因并及时整改。三是建立及时高效的预警机制和应急预案，保持与公安、工商、质检、卫生等政府职能部门以及医院的密切联动，保证在发生食品安全事故时，迅速反应，准确决策，及时启动应急预案，有效开展应急工作，保证高校学生的人身安全。
2.应用危害分析和关键控制点（HACCP）提高食品安全管理水平
危害分析和关键控制点（HACCP）是一种通过确认食品生产过程中危害点并加以控制，达到食品安全生产和加工目的的食品安全管理体系，是将预防和控制重点前移，保障食品安全最有效的管理体系。HACCP可以确保食品在消费的生产加工制造准备和食用等过程中的安全，在危害识别评价和控制方面是一种科学合理和系统的方法，它通过识别食品生产过程中可能发生安全问题的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性，通过对主要的食品危害，如微生物化学和物理污染的控制，可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害。要更好地应用HACCP体系，提高食堂管理及食品安全卫生水平，就需要从现实出发，结合食堂的发展现状，综合HACCP体系的根本内涵，了解其精髓，灵活地应用这一体系提高食堂的管理水平。
3.加强从业人员的食品安全培训工作
食品从业人员除应健康状况合格外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关法律知识，高校食堂应定期组织全体从业人员进行食品安全培训，学习食品卫生基础知识，食品安全法律法规基本操作技能和关键控制点控制等，严格实施食堂从业人员培训后上岗的制度，以增强从业人员安全意识，提高从业人员安全操作技能，引导从业人员真正了解安全第一，防患于未然的深刻内涵，从而形成人人懂安全，时时有警觉的餐饮加工氛围。只有所有一线员工有了食品安全意识，食品安全才真正有保障。
4.加强宣传教育，提高师生食品安全意识
高校食堂食品安全事故的发生，不仅仅是食堂经营者的责任，有部分事故也跟高校学生缺乏食品安全意识有关，高校要利用自身的办学优势，把食品卫生纳入学生健康教育的重要内容，通过多种形式的健康教育，向师生员工宣传普及卫生防病和预防食物中毒的相关知识。要培养学生的良好卫生饮食，不买街头、校园周边无照、无证商贩出售的各类食品，不食用来历不明的可疑食品，增强广大师生员工食品卫生的安全意识和防病能力。同时，高校也可引入师生参与食堂的管理工作，让师生走入后厨，了解食品储存、加工制作的一系列过程，更加尊重后厨从业人员的劳动成功，珍惜粮食，也让食堂管理人员及时了解师生的需求，有针对性的进行提高改善。
总之，高校食品安全关系到全校师生的身体健康和生命安全，关系到学校正常的教学秩序和长远发展，关系到社会的和谐发展，高校食品安全管理工作要遵守国家法律法规，结合本单位实际，立足于师生需求，坚持与时俱进，不断探索创新，严格管理，狠抓落实，从各个环节杜绝食品安全事故的发生，努力让师生吃得好，吃得放心。
参考文献
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食品安全管理的方法范文6
在各类食品安全事件中，其种类可简单地分为两种，即有意而为和无意而为：“有意而为”是一种食品违法犯罪行为，如在食品中添加非食用物质。用非食品原料生产食品、滥用食品添加剂、生产伪劣食品等，这些食品安全事件往往会因其本质的恶劣性质遭到人民群众的声讨，是会给人们的身体健康造成直接危害的行为，也是政府部门严厉打击的对象；“无意而为”是一种因企业缺少食品安全管理或因企业的管理不完善造成的食品安全事件，如原料把关不严添加剂应用错误、产品质量指标不符合法律法规或超出食品安全标准的限量，这些属于食品安全监管的对象，也是食品安全管理体系需要解决的对象。
一个食品生产企业应如何避免食品安全事故的发生，特别是如何建立有效的食品安全体系来减少食品安全风险，是食品生产企业要时刻关注的问题。我们可以通过以下几个方面的工作关注企业食品安全体系建设和防范食品安全风险。
1 建立有效的质量管理体系
ISO是标准化组织，成立于1947年2月23日。它的前身是1928年成立的“国际标准化协会国际联合会”，它是世界上最大的、最具权威性的标准化专门机构。
ISO 9000的8项质量管理原则：以顾客为关注焦点；领导作用；全员参与；过程控制；管理的系统方法；持续改进；基于事实的决策方法；与供方互利的关系。这8项管理原则是标准的精髓与灵魂，贯穿于整个标准的思想中，它们的执行必将推动企业的健康发展。
我国执行的是GB/T 19001-2008标准，等同使用ISO 9000标准，应用的过程中，要求企业按标准要求建立质量管理体系，形成文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。
质量管理的发展历程从最初的质量检验阶段和统计质量控制阶段走向了全面质量管理阶段，而ISO 9000国际标准的和推广已经被越来越多的企业注重和应用，我国通过ISO 9000质量管理体系认证的企业也越来越多，运用好质量管理体系可以有效改善企业的质量管理水平，促进全员参与质量管理的意识，以下4方面的工作是保证质量管理体系运行有效性的重要措施。
第一要注重企业内部审核。质量管理体系的内部审核活动对于一个公司食品安全管理体系的有效运行起着很重要的作用，通过内部审核活动，及时发现自身存在的问题并采取有效的纠正和预防措施。从某种程度上来说，是体系的自我完善和发展，才能使企业自身的管理水平得到持续提高。增强企业自身保障食品安全的社会责任感，自我管制是食品企业内在建设的根本，没有良好社会责任和职业道德的企业，其发展不会长久。
第二要做好管理评审。管理评审是企业最高管理者参与实施的体系管理有效性、充分性、适宜性评价机制，通过管理评审可以有效整合企业资源，发现企业的不足，也是对企业制定的质量方针和质量目标的次有效评价，是贯彻企业执行力的次重要活动。
第三要通过第三方审核。通过审核机构的审核并取得质量管理体系认证证书，不仅可以利用好审核机构的专业性评价体系对公司各方面的运作进行评估，也是验证企业是否具有持续生产出满足顾客需要的产品和提供优质服务的能力，并通过不断完善提高顾客满意度，增加顾客的信任。
第四要将质量体系与食品安全有效结合。食品安全的整个工作是贯穿在质量体系运行过程中的，两者是密不可分的结合体。在质量体系运行的过程中原料的品质控制、成品质量的控制、生产过程的控制、供应商管理都关系到食品安全问题，只有有效的质量管理体系才能保证生产出安全的食品。
2 实施危害分析和关键控制点
2009年6月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法》明确提出，国家鼓励食品生产企业实施HACCP体系，提高食品安全管理水平。HACCP体系对从原料种养、接收到生产加工乃至销售整个过程中的关键工序进行了控制，以消除各个环节的潜在危害。在这个体系中仅限于对食品安全方面的危害控制，以防止存在潜在危害因素的产品流向终端消费市场。
HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》的附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个基本原理（工作程序）确定为：危害分析及危害程度评估。从原料、制造过程、运输直至消费整个食品生产过程的所有阶段，分析其潜在的危害（包括物理、化学及微生物的危害），评估食品加工中可能发生的危害并控制这些危害的管制项目。
确定关键控制点。CCP是指能去除危害或降低危害发生率的个点、步骤或程序。它存在于原料、配方以及（或）生产包装，运输、调配、加工和储存等过程的任何个阶段。但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。
建立关键限值。关键限值是确保食品安全的界限，每个CCP必须有个或多个CL值，包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值等内容。
关键控制点的监控。监控是指系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用做好精确记录，包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。
纠偏措施。确认经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施。当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的纠偏措施。
建立验证程序。建立验证HACCP体系正确运作的程序，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。
保持记录。准备并保存份书面的HACCP计划和计划运行记录，建立有效的程序对HACCP体系加以记录。
