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餐饮管理制度范文1
我们经常会遇到这种情况：道理也讲了，培训也做了，规章制度也立了，可是依然不断出错，上级检查工作时会出错，对客服务会出错，岗位内部会出错，同事之间会出错，特别是餐饮，忙起来顾不上去细致分析，了解，事情的经过，但任何一个小的疏忽都会导致客人的不满，服务链不完整，同事间的合作不顺畅，加上员工的流动太频繁，新员工多，好的服务习惯的养成是需要时间的，如何纠正错误的不良的习惯，如何养成良好的服务习惯，怎样鲜明地指出正确与错误，什么该发扬什么该批评，这个服务员好，好在哪里，不好，不好在哪里，日常的工作如何考核，对一个员工的评估如何深入到日常服务中去。
服务员管理制度
一、自觉遵守店规店纪，要讲文明，讲礼貌，讲道德，讲纪律。要积极进取，爱岗敬业，善于学习，掌握技能。
二、要着店装上岗，挂牌服务，要仪表端妆，举止大方，规范用语，文明服务，礼貌待客，主动热情。
三、服务员，每天要按程序，按规定和要求清理房间卫生，要认真细致；要管理好房间的物品，发现问题及时报告。
四五、、检查清理时，不得乱动和私拿客人的东西，不准向客人索要物品和接收礼品；拾到遗失的物品要交公。
七、不准他人随意进入前台；前台电脑要专人管理与操作，不准无关人员私自操作；打字、复印、收发传真，要按规定收费。
八、工作时间不准离岗，有事向领导请假，不准私自换班和替班，不准打扑克，织毛衣，看电视及做与工作无关的事情。
九、认真做好安全防范工作，特别是做好防火防盗工作，要勤检查，发现问题要及时报告和处理。
二卫生制度
一、
公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。
客房内卫生间的洗漱池、便盆应每日清洗消毒。六、宾馆、旅店业的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。
三、考勤制度
一、员工必须严格遵守上下班时间，不得迟到、早退。
二、每人每月休两天，遇重要接待任务暂停休，过后补休。年假按酒店规定。
三、员工辞职须提前将辞职报告上交，培训好新职工上岗方可离岗，如有特殊情况不能提前辞职的，应及时通知领班，由领班请示经理。
四、员工请事假，须提前上报领班，如遇人员紧缺或有重要任务，可以不予批准。事后请假一律按旷工处理。
五、严格按照规定班次上班，如有急事换班，在不影响正常工作的情况下，提前一天向领班提出申请，未经同意擅自换班按旷工处理。
六、对骗取事病假的，一经查出，视情节给予旷工或除名处理。
四、仪容仪表规定
仪表：
1、工作时间应穿着规定的工作服。
2、工作服要整洁、挺直、按规定扣好上衣扣、裤扣。
3、工作服上衣兜、裤兜内禁止装杂物，以保持工作服的挺括。工作服如有破损应及时修补。
4、服务员上班时一律穿着黑色工作鞋，工作鞋保持干净。穿着袜子，要求男深女浅，袜子要完好无破损，不准赤脚穿鞋。
5、服务员上岗期间不准佩带各种饰物，如项链、手链、耳环、戒指等。
6、工作期间应按规定将工号牌佩带在左胸位置。
7、服务员着装后，应自我检查，并接受领班检查合格后方可上岗。
仪容：
8、服务员应保持面容清洁、头发整洁、发型美观、大方。
9、男士留发，前不过眉、后不盖领、侧不遮耳；女士留发，后不垂肩、前不遮眼（长发可盘起）。勤理发、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。
10、男士不留小胡子、大鬓角；女士不留长指甲、不涂指甲油、不使用浓香水。
11、女士上岗前要化淡妆，不可浓妆艳抹。
12、保持口腔卫生上岗前不吃异味食品，如葱、蒜、臭豆腐等。
13、面带笑容、亲切和蔼、端庄稳重、不卑不亢。
仪态：
1、坐姿
A、身体挺直、重心垂直向下，腰部挺起，双肩放松，双膝并拢，手自然放在膝上。双目平视、面带微笑。
B、坐时不要把椅子坐满（服务员应坐椅子的三分之二），但不可坐在边沿。
C、不可前俯后仰，摇腿跷脚，不可将腿跨在扶手或茶几上。
D、在上司或客人面前不可双手抱在胸前，不可跷二郎腿，不可抖腿，也不要半躺半坐。
2、立姿
A、挺胸、收腹、抬头，目光平视，面带微笑。
B、双臂自然下垂或在体前交叉，左手上右手下，保持服务的最佳状态。
C、女服务员站立时，双脚成“V”字型，双膝紧靠，脚后跟靠紧。男服务员站立双脚与肩同宽。
D、站立时不可叉腰，弯腿或手扶柱子、服务台、墙等。
E、站立时不可手叉在衣服口袋内，不能伸懒腰、弄头发等小动作。
F、站立时脚不能打拍子，不能三两聚在一起闲聊。
3、走姿
A、昂首、挺胸、两臂自然下垂摆动，腿要直。女服务员走一字步，男服务员行走双脚跟平行。
B、行走时不准摇头晃脑、吹口哨、吃零食，不得手叉口袋。
C、行走时不得奔跑，跳跃，不得在宾客中间穿行。
D、客过站定，主动让路并点头示意问好。
E、在走廊内行走，应靠右边，不得用手扶墙。
F、三人以上要分散行走，不能三五成群同行。行走时不得勾肩搭背、边说边笑或打闹。
五、奖惩条例
1、上班迟到、早退。
2、上班时间看书、阅报、吃零食、喝饮料、打瞌睡。
3、随地吐痰，乱丢纸屑、果皮等杂物。
4、不按指定员工通道出入，着便装进入工作岗位。
5、违反各项规章制度，受到批评教育者。
6、在规定的禁烟区内吸烟。
7、当班时听音乐、看电视，打私人电话或用电话聊天。
8、工作时间擅离岗位，串岗或扎堆聊天，不经请示擅带外人员进入酒店。
9、对上级分派工作迟缓、拖延，工作责任心不强，粗心大意，造成工作差错，情节轻微者。
10、在公共场所或当班时仪容不整不按规定着装，如歪带工牌、头发不整、依靠墙壁等。
11、在客用场所有剔牙、挖耳、抓痒、抠鼻孔、照镜子、化妆、打响指、吹口哨、手插口袋、双手叉腰、高声喧哗等有失职业风度的举动。
12、服务不主动、不热情、不用敬语和礼貌用语，不积极解决客人提出的力所能及的要求，引起客人不满。
13、员工有违章违纪行为，在场的管理人员不纠正、不制止，不履行管理责任，情节较轻的。
14、违反有关规章制度或部门规定，情节轻微的。
15、在卫生检查中发现多处不合格者。
16、不服从上级合理命令，没有完成工作任务或有意怠工，对上级有不礼貌言行者。
17、工作中搬弄是非，诽谤他人，散布不利于团结的言论；工作上缺乏协调合作精神，致使工作受到影响。
18、当班时间打瞌睡、干私活。
19、违反各种安全守则、工作程序、操作规范和各项规章制度。
20、私自使用客用品或客用设施，擅自翻动宾客物品。
21、语言粗俗，对客人不礼貌，与客人争辩，未经同意擅自闯入客人房间或领导办公室。
22、工作不认真、不热情受到客人或领导投诉。
23、私自接受客人小费、物品，或有遗留物品未及时上交
24、工作时间高声喧哗以至影响客人休息。
25、由于个人工作失误而影响对客服务工作。
26、违反各岗位的工作程序或规章制度以至造成工作隐患。
27、用不适当的手段干扰他人的工作。
28、擅自动用宾客的物品或器具，未经批准私自使用中心设备。
29、明知财物受到损失或丢失，而不管不问不汇报。
30、提供不真实不准确的报告、表格或材料。
31、泄露酒店机密，遗失酒店钥匙、单据等重要物品。
餐饮管理制度范文2
一、餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，餐饮单位须配置食品安全管理人员。
二、餐饮服务许可证应悬挂于就餐场所醒目位置，从业人员应持有效合格的健康证并经培训后方可上岗，从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作
三、做好经营场所内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洁，工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
四、按规定做好食品采购索证索票，建立原料出入库台账记录。
不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。
五、食物需烧熟煮透，生、熟食品与成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。
六、餐具必须经清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具应放置于专用保洁柜保存；
使用集中消毒企业餐饮具的，应向供应商索取营业执照、消毒合格证明；不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒。
七、制作凉菜（烧卤熟肉）、生食水产品、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并专间操作。
八、食物制作严禁违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。
食品添加剂使用人应熟悉使用知识、设有专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。
餐饮管理制度范文3
为了规范职工非因工伤残或因病丧失劳动能力程度鉴定工作，我部组织制定了《职工非因工伤残或因病丧失劳动能力程度鉴定标准（试行）》，现印发给你们，请遵照执行。
二二年四月五日
职工非因工伤残或因病丧失劳动能力程度鉴定标准（试行）
职工非因工伤残或因病丧失劳动能力程度鉴定标准，是劳动者由于非因工伤残或因病后，于国家社会保障法规所规定的医疗期满或医疗终结时通过医学检查对伤残失能程度做出判定结论的准则和依据。
1、范围
本标准规定了职工非因工伤残或因病丧失劳动能力程度的鉴定原则和分级标准。
本标准适用于职工非因工伤残或因病需进行劳动能力鉴定时，对其身体器官缺损或功能损失程度的鉴定。
2、总则
本标准分完全丧失劳动能力和大部分丧失劳动能力两个程度档次。
本标准中的完全丧失劳动能力，是指因损伤或疾病造成人体组织器官缺失、严重缺损、畸形或严重损害，致使伤病的组织器官或生理功能完全丧失或存在严重功能障碍。
本标准中的大部分丧失劳动能力，是指因损伤或疾病造成人体组织器官大部分缺失、明显畸形或损害，致使受损组织器官功能中等度以上障碍。
如果伤病职工同时符合不同类别疾病三项以上（含三项）“大部分丧失劳动能力”条件时，可确定为“完全丧失劳动能力”。
本标准将《职工工伤与职业病致残程度鉴定》（GB／T16180—1996）中的1至4级和5至6级伤残程度分别列为本标准的完全丧失劳动能力和大部分丧失劳动能力的范围。
3、判定原则
本标准中劳动能力丧失程度主要以身体器官缺损或功能障碍程度作为判定依据。
本标准中对功能障碍的判定，以医疗期满或医疗终结时所作的医学检查结果为依据。
4、判定依据
4.1、完全丧失劳动能力的条件
各种中枢神经系统疾病或周围神经肌肉疾病等，经治疗后遗有下列情况之一者：
（1）单肢瘫，肌力2级以下（含2级）。
（2）两肢或三肢瘫，肌力3级以下（含3级）。
（3）双手或双足全肌瘫，肌力2级以下（含2级）。
（4）完全性（感觉性或混合性）失语。
（5）非肢体瘫的中度运动障碍。
长期重度呼吸困难。
心功能长期在Ⅲ级以上。左室疾患左室射血分数≤50％。
恶性室性心动过速经治疗无效。
各种难以治愈的严重贫血，经治疗后血红蛋白长期低于6克／分升以下（含6克／分升）者。
全胃切除或全结肠切除或小肠切除3／4.慢性重度肝功能损害。
不可逆转的慢性肾功能衰竭期。
各种代谢性或内分泌疾病、结缔组织疾病或自身免疫性疾病所导致心、脑、肾、肺、肝等一个以上主要脏器严重合并症，功能不全失代偿期。
各种恶性肿瘤（含血液肿瘤）经综合治疗、放疗、化疗无效或术后复发。
一眼有光感或无光感，另眼矫正视力<0？2或视野半径≤20度。
双眼矫正视力<0.1或视野半径≤20度。
慢性器质性精神障碍，经系统治疗2年仍有下述症状之一，并严重影响职业功能者：痴呆（中度智能减退）；持续或经常出现的妄想和幻觉，持续或经常出现的情绪不稳定以及不能自控的冲动攻击行为。
精神分裂症，经系统治疗5年仍不能恢复正常者；偏执性精神障碍，妄想牢固，持续5年仍不能缓解，严重影响职业功能者。
难治性的情感障碍，经系统治疗5年仍不能恢复正常，男性年龄50岁以上（含50岁），女性45岁以上（含45岁），严重影响职业功能者。
具有明显强迫型人格发病基础的难治性强迫障碍，经系统治疗5年无效，严重影响职业功能者。
符合《职工工伤与职业病致残程度鉴定》标准1至4级者。
大部分丧失劳动能力的条件各种中枢神经系统疾病或周围神经肌肉疾病等，经治疗后遗有下列情况之一者：
（1）单肢瘫，肌力3级。
（2）两肢或三肢瘫，肌力4级。
（3）单手或单足全肌瘫，肌力2级。
（4）双手或双足全肌瘫，肌力3级。
长期中度呼吸困难。
心功能长期在Ⅱ级。
中度肝功能损害。
各种疾病造瘘者。
慢性肾功能不全失代偿期。
一眼矫正视力≤0？05，另眼矫正视力≤0？3.双眼矫正视力≤0？2或视野半径≤30度。
双耳听力损失≥91分贝。
符合《职工工伤与职业病致残程度鉴定》标准5至6级者。
5、判定基准
运动障碍判定基准
肢体瘫以肌力作为分级标准，划分为0至5级：
0级：肌肉完全瘫痪，无收缩。
1级：可看到或触及肌肉轻微收缩，但不能产生动作。
2级：肌肉在不受重力影响下，可进行运动，即肢体能在床面上移动，但不能抬高。
3级：在和地心引力相反的方向中尚能完成其动作，但不能对抗外加的阻力。
4级：能对抗一定的阻力，但较正常人为低。
5级：正常肌力。
非肢体瘫的运动障碍包括肌张力增高、共济失调、不自主运动、震颤或吞咽肌肉麻痹等。根据其对生活自理的影响程度划分为轻、中、重三度：
（1）重度运动障碍不能自行进食、大小便、洗漱、翻身和穿衣。
（2）中度运动障碍上述动作困难，但在他人帮助下可以完成。
餐饮管理制度范文4
关键词：高校餐饮 食品安全 长效机制 五常法
【中图分类号】R-1 【文献标识码】B 【文章编号】1671-8801（2013）10-0598-02
民以食为天，食以安为先。随着社会餐饮业的发展和高校后勤社会化改革的深入，高校餐饮规范化、专业化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越来越强。作为高校餐饮工作的重中之重，食品安全工作始终是高校餐饮管理者关注的重点，在任何时候不得松懈。这就需要通过食品安全管理长效机制的建立来进一步筑高食品安全防火墙，保障高校师生身心健康。
1 高校食堂卫生安全管理的现状分析
近几年来，高校餐饮在教育行政主管部门和卫生行政部门的重视下，软件和硬件建设方面均有了长足发展，但其自身的卫生安全现状依然不容乐观，具体表现在以下几个方面。
1.1 高校餐饮硬件设施虽然普遍改善但仍然存在纵向与横向的不平衡。随着高校后勤服务社会化改革的深入，一些新建、迁建的高校餐饮场所硬件设备整体较为完备，其普遍特点是：功能分区明确，工艺流程合理，远离有毒有害场所；与餐饮供应的品种、数量相适应，设立相应的原料处理、加工、存储等场所；通风、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施齐全。但高校餐饮硬件设施的不平衡还是表现的非常明显的。从纵向来看，那些改造投入力度较大的高校整体硬件实力要优于改造投入力度小的高校；从横向来看，各个高校内部食堂之间的硬件也存在较大的差异，个别学校个别餐厅硬件设施陈旧，不符合卫生管理要求。
1.2 高校餐饮整体管理水平有质的提升但在管理深度上仍然需要持续提升。高校餐饮管理属于软件建设的范畴，高校餐饮是生产量大、生产过程分工协作、产品相对稳定且供应时间集中的特殊饮食服务行业，根据就餐人数而加工等特点。近年来餐饮“五常法”管理模式已在多数高校实施并推广，通过实行“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”，有效的促进生产率的提高，并以此降低用工成本和生产成本，推动了高校餐饮管理上台阶，但由于受到学校管理体制、硬件建设、从业人员管理水平、员工技能水平以及员工稳定性等多重因素的制约，餐饮食品安全管理深度还不够，必须建立健全食品安全管理长效机制。
1.3 近几年高校食堂面临的诸多突出问题对食品安全管理产生较大影响。经营管理压力、招工压力、用工成本压力是阻碍餐饮工作进一步发展的几座大山。社会工资水平的普遍上涨并没有缓解餐饮行业招工难的问题，反而这一现象愈演愈烈。以我校为例，2012年餐饮服务中心核定工作人员288人，而实际在岗人数不到250人且流动频繁。在严重缺员和队伍稳定性差的情况下，各高校餐饮管理部门只能降低招聘标准，先保人员数量再求人员质量。这样就会出现员工年龄结构偏大、员工老龄化现象严重且整体文化水平进一步降低等系列问题。这也会对食品安全管理的可控度构成较大影响，进一步增加食品安全隐患。
2 构建高校食品安全管理长效机制需以餐饮“五常法”管理为基础
为了加强高校食堂的安全管理，许多学校相继引进五常法管理，它起源于日本、是不断追求效率、追求品质、追求发展的全面质量管理方法。五常法管理对高校食品安全管理长效机制建立的重要意义在于：
2.1 能营造舒适清洁的工作环境，保障食堂安全卫生。由于餐饮业工作繁杂，其操作间一直给人以脏、乱、差的印象，高校后勤餐饮业作为服务师生的餐饮服务部门，肩负着食品安全卫生的重任，食品安全卫生历来作为高校后勤餐饮业的重中之重，五常法管理方式的引进能从根本上改变食堂管理方式，改善了食堂环境，减少了食品卫生不安全因素，有效转变了食堂环境问题的同时也为食品安全卫生起到保驾护航的作用。
2.2 能提高员工工作效率，降低食堂管理、用工成本。环境可以影响人和改造人，五常法管理体系的引进营造了整齐、清洁的工作环境，改变了员工原来草率应付工作，逃避工作责任的消极态度，有利的提升了员工工作积极性，提高整体工作效率。由于五常法管理中实行对工作环境的合理、明确的区域划分及对工作人员任务的细致分解，明确了工作责任，对一些重复的岗位进行了合并，从而做到了各司其职，各尽所能，降低用工成本，对食堂管理工作也起到事半功倍的效果。
2.3 能提升服务水平，提高服务质量，塑造良好的餐饮形象。五常法管理体系的实行，使基层工作人员意识到管理的意义，同时也使他们产生了对自我价值完美体现的自豪感和满足感，增强了团队意识，强化了员工对食堂的归属感，最终使服务水平、服务质量由量的转化到质的提升。
2.4 能健全高校食堂管理体系，推进食堂标准化建设。五常法现场管理强调作业标准的重要性，注重现场细节的规范和有序有效的管理。员工能遵守作业标准，服务和安全品质就会得到提高，能有效控制问题的发生。
餐饮“五常法”与食品安全长效管理机制的建立是一脉相承的，五常法管理效果的提升能有效促进高校食品安全管理长效机制的建立。
3 高校食品安全管理长效机制的构建要点
高校食品安全长效管理机制的构建必须结合高校食堂经济运行体系的特征，建立一个符合高校食堂食品安全管理机制，才能有效地做好预防、控制和善后工作。构建食品安全管理长效机制应该从以下几个方面着手：
3.1 制定高校食堂硬件投入改造计划，夯实硬件基础。食堂安全要有保障，良好的硬件基础是必不可少的。为此高校餐饮部门必须积极主动地向学校争取政策支持和资金支持，对设备实施陈旧、布局不合理的食堂进行有计划地改造。同时要不断提高食堂机械化作业程度，既可以提升规范化管理水平，又可提高劳动效率。有条件的高校还可以逐步建立中央厨房，实行食堂原材料集中加工、统一配送，减少加工环节；还可建立食品安全监测中心，提升食品安全可控性。
3.2 加强食品供应链管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的环节包括原材料（半成品）采购、原材料（半成品）验收、原材料加工（烹饪）、成品供应、食品存储、洗消作业等环节，这些环节环环相扣，任何一个环节出纰漏都可能造成食品安全问题。因此要建立食品安全管理长效机制，就必须将“点”与“链”结合起来，既要注重食品安全控制关键点，又要全盘考虑食品安全管理供应链。要重视HACCP体系、ISO9001质量管理体系以及五常法管理体系在高校餐饮管理中的运用，建立健全各项管理制度，完善各类台账，在遇到相关问题时做到“有章可循、有据可依”。要层层落实食品安全责任制，严把进货关、验收关、加工关、贮存关和消毒关，并在食堂全面推广食品卫生监督量化分级管理制度。
3.3 “农校对接”工作是长效机制推进的重要载体，要以“对接”促安全。“农校对接”工作是一项惠农惠校措施，它能形成采购过程的自动化、源头的可追溯性、环节的可控制性，并且通过整合交易、物流、金融等服务，实现高校食堂采购的全程协同，减少了农产品采购的中间环节，有效节约资源和降低高校食堂采购成本，建立起可追溯源头的食品安全保障，对做好学生食堂工作，促进高校稳定，具有重要的意义。随着政府对“农校对接”工作支持力度的不断加强，在政府主导下的高校冷链物流配送体系将逐步建立和完善，高校生鲜农产品冷链物流加工配送中心和农民专业合作社鲜活农产品示范基地的建成将进一步完善可追溯源头的农产品食品安全体系，从而更好地为高校师生提供放心的食品。
3.4 政府监管与行业自律相结合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐饮经营实体苦练内功是根本，然而也离不开政府监管部门的监督与指导。要使政府监管与行业自律有效结合，发挥最大监管效率，可以成立由地区卫生监督部门主导、地区高校餐饮管理部门参加的食品安全管理委员会，通过管理委员会定期组织食品安全对口互查，反馈交流来发挥监管职能。这样既能提升政府监管效率，又能促使高校餐饮管理部门之间相互学习、取长补短，还能增强员工的责任意识与紧迫感，对食品安全工作的持续有效开展起到积极的推动作用。
3.5 搞活食品安全培训机制，引导员工养成“人人懂卫生”、“时时讲卫生”“事事讲规范”的职业习惯。员工队伍不稳定的现状增加了高校食品安全管理的难度，为此高校餐饮管理部门应针对员工的特点和接受掌握能力，利用多样化、趣味化的培训策略向员工传授食品安全知识，强化员工技能水平。同时还可借助行业协会的力量，建立地区高校餐饮系统职工动态培训机制。
4 总结
食品安全问题是当下社会敏感话题之一，高校的饮食问题事关广大师生身体健康。因此，构建食品安全长效管理机制刻不容缓，但要根据高校后勤餐饮工作的公益性、消费对象的固定性、生产加工的集中性和服务效益的特殊性等，来制定切实可行的机制，不搞形式主义，把餐饮工作落到实处，使食品安全与食品质量得到可靠保障。
参考文献
[1] 卫生部办公厅、教育部办公厅、公安部办公厅、卫生办法监发[2001]117号，关于进一步加强学校食品卫生安全管理工作的通知.2001
[2] 卫生部、教育部、公安部文件、卫报法监督法[2001]100号，关于学校食品卫生安全工作检查情况的报告.2001
[3] 高小蔷.学校食品卫生安全现状及管理对策[J].中国预防医学杂志，2002，（03）
餐饮管理制度范文5
[关键词]酒店餐饮；成本控制；措施分析
在酒店餐饮成本控制中，所谓的成本主要指的是酒店餐饮在运行过程中所产生的各项费用。其中主要包括了：酒店食品的原料、工作人员费用、经营管理费用。在实际的成本管理控制中，变动成本是整个成本控制的主要部分，食品控制在整个餐饮成本控制占据很大比例。通常来说，在实际的成本控制中，成本的高低主要取决于酒店等级的高低，酒店的级别越高，相应的人员成本以及各项经营管理费用也会随着增多，因此，积极地进行酒店餐饮成本管理势在必行。
1酒店餐饮成本的主要构成
1.1食品原材料成本
食品原材料成本是指制作菜肴的各种食品原材料及采购费用。它包括主料成本、配料成本和调料成本。其中，主料成本往往是菜肴中占有主导地位的原料的成本，占据餐饮成本90%以上。对餐饮管理人员来说，是绝对可以控制的成本，是餐饮管理人员要做的主要工作，也是厨房能控制的成本。
1.2人工成本
所谓的人工成本指的是：工作人员在食材加工和销售过程中，酒店按照一定的比例或者合同要求应该支付给工作人员的劳务费用及各项福利支出。例如：厨师劳务费、服务人员的工资等。在实际的酒店发展过程中，人工成本占据着重要地位，它主要取决于工作岗位的多少、岗位技能含量、工作量等。在酒店的成本构成中，人工成本占有很大的比例，位居第二，仅次于食品原材料成本。
1.3经营成本费用
在酒店的实际运行过程中，经营成本费用主要包括了两个方面：营业费用以及管理费用；所谓的营业费用指的是酒店的营业部门在酒店经营过程中产生的各项费用，例如：水电费、广告宣传费用、电话费、易消耗品费用。管理成本指的是酒店组织经营活动所产生的费用，不能分摊的费用，例如：福利费用、税金、董事会经费。
2酒店餐饮成本管理中存在的问题
2.1食品原材料的采购制度不完善
原材料的采购成本不仅关系着酒店餐饮运营的实际成本，还与菜品的定价、酒店的实际竞争力等息息相关。在实际的采购过程中，既要保证其安全性和供应的及时性，还得控制好采购成本，再加上很多不确定因素的影响，都会导致采购流程出现很多问题。目前，很多酒店的原材料采购制度不完善，验收环节的分工不明确，比如餐饮部只管质量不关注价格，采购部只重视价格忽略了质量等，导致采购价格过高，材料质量与制作要求不符，从而影响成本控制。 [1]
2.2原材料的利用率不高
在食品等原材料的使用过程中普遍存在以下问题：
第一，材料储存室没有按照规定的存放要求，或库房设置及配套不符合标准，导致出现腐烂变质等问题，造成了大量的浪费；第二，一次性采购量过大，不能和酒店餐饮的实际运行情况相协调，导致材料过剩，又不能进行有效的处理，很多食材被扔掉；第三，在食品制作过程中，对材料的使用方法不合理，对下脚料不能充分利用，出现了不必要的浪费。
2.3人力资源管理制度不完善，人员流动性大
酒店业的行业特点和发展现状，决定了酒店人员流动性大，人员素质偏低，属于劳动密集型行业，同时，酒店业经营受市场经济影响大，加之这几年人力成本待遇上涨，酒店经营不景气现实，造成人力运行成本过大，而单位又缺乏一套科学的用人管理机制，这严重制约着酒店的经营和发展。
3加强酒店餐饮成本控制的措施
酒店发展过程中，需要建立一套完整的餐饮成本管理体系，餐饮管理具有一定的整体性，所以，在实际的管理过程中，管理人员应该从全局出发，结合单位的实际情况积极地制定有效的成本管理机制，才能达到良好的管理效果，提升酒店的经济效益，促进酒店的持续发展。酒店餐饮成本控制主要应该从以下几点进行控制。
3.1优化采购流程，严格采购程序管理
首先，采购部门负责食品采购工作，餐饮部门采购之前应该向采购部门提交申请，申请单应经厨师长、餐饮总监签字认可方才有效，这样操作一是可以确定实际的采购量，二是杜绝采购不需要或者可替代的材料。然后采购部门根据确定的供货商分类对采购单进行分配，向供货商订货。验收人员根据订货单进行核对验收，并在货物的收货票上签字，再将收货票交于采购部门，采购部门核对收货票与发票后交于财务部，发票上要有供货商、采购人、验收人三方签字，财务部收到发票后先挂账处理，随后统一安排向供应商付款。这样集中采购管理既可以得到统一的监督，又可以获得优惠的价格，同时，方便原料的购买，还可以节省采购的时间及采购的费用。其次，采购人员在实际的采购过程中，应本着同价论质，同质论价，同价同质论费用的原则，合理选择食品原料，这是保证采购质量的根本。最后，对采购过程中出现的违规行为和暗箱操作，酒店的质检部门要严肃处理，杜绝采购环节的不良行为。[2]
3.2提高餐饮资源的利用率，减少浪费
在酒店实际工作中，餐饮的成本控制贯穿于形成的全过程，控制点较多，而每一个控制点都应当有相应的控制措施，否则，这些控制点便成了漏洞点。使用控制是餐饮食品成本控制的第二个环节，对于酒店的经济效益具有直接影响，为了能够实现食材的有效控制，可以实行标准成本控制法，就是依据餐厅制定的标准成本，对成本形成的全过程进行监督，并通过餐厅每日或定期的成本与经营情况报表，结合管理人员现场巡查等信息，及时揭示餐饮成本的差异，然后对于其中存在的差异性进行分析，找出差异产生的原因和责任。针对差异，餐厅总监和厨师长要组织厨师挖掘潜力，积极提出降低或改进成本的新措施，或修订原来的标准成本，或对成本差异的各档口和个人进行相应的考核和奖罚等一系列措施，使他们重视成本控制，并加强生产和经营的日常管理，使实际成本尽量接近标准成本，这才能有效地提升酒店整体的成本管理水平。
另外酒水的控制也十分重要，在实际工作中，管理人员应该积极地采取标准成本管理机制，重视对酒水工作人员的培训，统一量酒器的规格，构建完善的酒水管理制度，并在实际中管理人员还应该对每天的工作进行分析总结，积极分析其中存在的问题，不断地进行改进调整，能够有效地降低成本。
除了以上两种措施，餐饮成本控制工作中，管理人员还应该积极地对餐具进行管理。主要由于餐具需要量大，种类多，规格型号不统一且价值高，在日常使用中容易出现损坏以及丢失，如果不对其进行管理和控制，容易出现严重漏洞，导致餐饮成本增加。所以，要依据单位实际情况和管理需要，制定合理的餐具管理机制，将责任落实到人，才能有效地提高餐具管理水平，实现对成本的合理控制。[3]
3.3完善人力资源管理制度，培养积极向上的企业文化
人是酒店各项工作开展的基础，同时，也是酒店餐饮成本控制的实施者，主要是由于酒店的服务人员具有很大的流动性，且年龄相对较小，如何加强和完善对人力资源的管理工作，特别是加强对90后员工的管理日显重要和迫切，一方面除了持续做好人员的招聘、晋升、管理、培训工作外，还应该构建积极向上、健康和谐的企业文化，这对成本控制工作尤为重要。酒店的服务质量都取于人员的日常行为，员工的言行举止都代表着酒店的形象，一些老员工的工作习惯对于一些新来的员工具有重要影响，因此，在进行成本控制中，应该积极建良好的工作环境，充分利用老员工的良好习惯和优良传统，加强对新员工的节约意识培训，带动和推动部门的成本控制工作，从而提高资源的利用率。[4]另外，管理人员应该积极地对各项费用进行管理和控制，例如：办公费用、电话费用等。鼓励员工对一些可回收或能再次利用的物品积极进行回收，培养员工随手关灯、关水的良好习惯，对一些文件尽可能地采用电子版等。为了减少人员的流动率，节省人力成本，还需要提供更好的员工福利制度，从而使员工与酒店建立起更加有黏性的合作关系。
4结论
综上所述，积极地对酒店餐饮进行成本控制具有重要作用，能有效地提高酒店的经济效益，促进酒店的持续发展。在实际的酒店成本控制工作中，管理人员应该结合实际情况，积极地对餐饮食品成本、各项经营费用、人员成本进行合理控制，才能有效提高酒店成本控制水平，提高酒店的经济效益，从而促进酒店的持续健康发展。
参考文献：
[1]沙媚.浅谈酒店餐饮成本控制分析[J].企业文化（下旬刊），2014（5）：202.
[2]曾妙红.浅谈酒店餐饮成本控制[J].中国电子商务，2013（11）：212-213.
餐饮管理制度范文6
我国餐饮业的持续快速发展是与我国经济的发展水平、居民收入水平提高相一致的，是我国经济繁荣的表现形式之一。据国家统计局统计，2011年全国餐饮收入20543亿元，比上年增长16.9％，占全社会消费品零售总额11.3％。2012年全国餐饮收入23448亿元，比上年增长13.6％，占全社会消费品零售总额11.2％。但透过我国餐饮业快速发展的背后，还存在着许多问题，其中最重要的就是食品安全问题。通过对我国餐饮业2005年—2013年食品安全事件的统计，影响比较大的事件有六十多起，其中重大的餐饮食品安全事件列。我国餐饮食品安全形势在总体稳定向好的同时，仍存在诚信环境相对缺失、企业主体责任意识滞后，监管较薄弱等因素，仍需不断努力来实现更高的质量安全保障水平。而造成这种状况的直接原因就是我国一些餐饮企业的社会责任缺失。一些餐饮企业社会责任缺失的原因包括两个方面，外部原因和内部原因。而餐饮企业的内部原因是企业社会责任缺失的关键因素，因此深入分析餐饮企业社会责任缺失的内部原因更有利于餐饮企业通过自身建设，不断增强企业社会责任意识，建立和完善食品安全管理体系。
二、餐饮企业社会责任缺失的内因分析
企业社会责任的理念源于20世纪早期的美国，到了20世纪的末期，对于企业社会责任的研究才在我国兴起，关于企业社会责任的定义虽然有着不同的表述，但其本质基本一致，企业的社会责任是指企业在其决策中综合考虑经济、社会和环境因素，并对其在决策和活动中所造成的经济、社会和环境的影响承担责任，通过构建与利益相关方的和谐互动关系，促进自身和社会共同可持续发展。很明显，企业社会责任是一个广义的综合概念，它超出了法律范畴，同时还伴随企业与社会相互关系的不断发展而发展变化。餐饮企业作为企业大家庭中的一员，其社会责任在广义上与其它企业是一致的。但由于企业性质的不同，其社会责任的表现形式是不同的。餐饮企业的社会责任，就是企业在创造财富的同时，要承担好相关利益方的责任，其重中之重就是保证广大消费者的身体健康和生命安全，因此，保证食品安全是餐饮企业社会责任的核心所在。
认知不足。由于我国对企业道德和社会责任问题的理论研究起步较晚，许多餐饮企业又不重视企业社会责任观念与意识方面的培训，造成了一部分餐饮企业对企业社会责任的内涵认知不足、理解片面。从而导致餐饮企业社会责任观念淡薄，把企业按时纳税、参与社会公益活动片面的等同于履行了社会责任。殊不知餐饮企业的社会责任涵义深刻、涉及广泛。它包含了餐饮企业的经济责任、法律责任、伦理责任和慈善责任，并贯穿于餐饮企业经营活动的全过程。因此对企业社会责任涵义认知不足，缺乏企业社会责任意识是餐饮企业社会责任缺失的重要原因之一。
短期利益。在我国社会主义市场经济逐步发展和完善的过程中，作为市场主体的企业，它们与社会的发展和稳定息息相关。因此餐饮企业理应树立良好的经营理念，时刻关注相关方的利益，更应把保证食品安全视作其首要的社会责任，把企业长期健康稳定发展作为企业发展的长远目标。但部分餐饮企业过分关注短期利益，无视长远利益和社会公共利益，把追求利益最大化当成是企业发展的最大目标，忽视了食品安全是企业的核心社会责任，结果导致餐饮企业为了谋取利益而不择手段，使得食品安全事件频发。由此可见餐饮企业经营理念短浅是餐饮企业社会责任缺失的又一重要原因。管理滞后。食品安全是餐饮企业社会责任的一个重要内容，保障消费者的食品安全和身体健康是餐饮企业不可推卸的责任。
随着我国食品安全法律体系的日趋完善，政府监管力度的不断加强，媒体和社会公众监督作用的充分发挥，促使餐饮企业增强社会责任观念，提高社会责任意识；同时各地政府也从促进餐饮企业长期健康发展的角度引导企业自觉履行社会责任。但餐饮业的食品安全问题并不会简单的随着餐饮企业社会责任意识的提高、餐饮企业不良经营理念的改变而迅速好转，要保证餐饮业的食品安全，必须建立健全一整套严格的食品安全管理制度和管理体系，并保证其有效地付诸实施。
我国的餐饮企业结构复杂且都以小企业为主，餐饮食品加工设备简单，菜肴加工过程几乎无规范可循，标准化程度低，人才短缺，经营管理水平差，食品安全管理难度很大。由于餐饮业食品安全管理制度、管理体系建设滞后，并且很不完善，通过查询中国食品农产品认证信息系统，截至2013年7月，全国共发出8236张食品安全管理体系证书，其中餐饮业433张，仅占5.26%。因此餐饮业内部对食品安全的监管很不到位，难以做到对食品安全的全过程监管，出现食品安全事件也就不足为奇。餐饮业接连不断的食品安全事件已引起了消费者的恐慌心理和对整个餐饮业的不信任，并已经影响了部分餐饮企业的正常发展。
三、构建餐饮业行之有效的食品安全管理体系
对于餐饮业食品安全问题和企业社会责任问题，已经引起餐饮行业内部的重视。一些大型餐饮企业或餐饮连锁企业开始关注食品安全并参加有关企业社会责任方面的培训，逐步提高自身的社会责任意识，完善食品安全管理制度，履行企业社会责任，努力打造餐饮业的名牌企业。例如：申报2013年上海餐饮业名牌企业的上海梅龙镇酒家股份有限公司、上海麦金地餐饮管理服务有限公司、上海杨利朋生煎餐饮管理有限公司等17家餐饮单位，在增强企业社会责任意识、保障食品安全方面做了许多工作。从17家餐饮单位编制的企业社会责任报告内容来看，其中部分企业已开始推行食品安全管理体系，在原材料采购、食品卫生、菜肴加工方式（如中央厨房）等方面加强了监管，在保障食品安全方面取得了一定成效，由此可见餐饮企业建立行之有效的食品安全管理体系对保证食品安全十分重要。
1.餐饮业食品安全管理体系
建立的基本步骤⑴成立食品安全小组，由具有餐饮食品相关专业知识和经验的人员组成，通常包括从事原辅料采购、卫生质量控制、加工、设备管理等相关工作的人员；⑵充分识别餐饮食品所涉及的原辅料和与餐饮食品接触的材料，并对其产品特性及适宜的有关食品安全的接受准则等进行描述；⑶根据不同的餐饮业态确定相应的餐饮食品特性、预期的保质期和贮存条件、包装及分销方式；⑷根据不同的餐饮业态编制相应的从原材料接受直到消费者使用全过程的餐饮服务流程；⑸分析并确定餐饮服务过程中所有可能发生的潜在危害，并通过对已识别的食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性的危害评估，选择相应的控制措施。
2.餐饮业食品安全管理体系主要的控制措施
1)原辅料采购控制
(1)建立合格供方评价制度，选择有资质的供方，不向非法和无证经营供方进行采购。(2)建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，建立产品进货台账，通过感观验证和供方索证、索票的方式进行控制，满足国家有关食品安全卫生标准要求。
2)原辅料、半成品的贮存控制
(1)应建立原辅料的贮存制度。易腐原料应冷藏或冷冻储存，并明确规定冷藏或冷冻温度及保存期限；(2)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏，并明确规定贮存温度及保存期限。
3)烹制加工控制
(1)应根据餐饮食品的类别，制定相应的加工操作规程。(2)需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；豆浆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透。通过感观目测、定期对熟制食品的中心温度及终产品的微生物指标进行监测，对工艺参数进行确认。(3)凉菜应在专间操作，应明确改刀熟食从改刀后至供应的时间；隔夜冷荤食品要回烧彻底。(4)应根据食用油煎炸频率、用量和特点，按照GB7102.1《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》的要求，采取措施或监测控制食用油煎炸过程的安全质量。
4)食品添加剂的管理和控制
(1)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。(2)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂食用标准》的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
5)备餐及供餐控制
应明确规定烹调后至食用前食品的存放温度和时间。
6)餐饮食品的配送控制
(1)应制定配送程序，包括操作工序的具体规定、详细的操作方法与要求、配送的硬件设施、运输条件的监控。(2)集体用餐配送的食品应根据不同的加工工艺（热藏/冷藏）明确贮存和运输温度和保质期。
7)餐饮具的清洗消毒控制
(1)应规定采用的消毒方式，餐用具宜用热力方法进行消毒，应明确消毒温度及持续时间。(2)采用化学消毒的，应明确消毒浓度及持续时间，消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。(3)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
四、结论
