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烹饪专业培训范文1
针对目前我国酒店厨房安全教育工作的优缺厨房点，以提高我国酒店厨房安全教育工作水平为最终目标，以下相关的措施是经过实践经验所得的有效措施：
（一）提高厨房工作人员的安全意识
仅仅制定了详细且有效的厨房安全教育计划是成效不大的，提高我国酒店厨房安全教育工作水平的重点就是提高厨房工作人员的安全意识，通过提高工作人员对于安全隐患的意识和重视，才能够令相关的措施切实可行。酒店管理者和厨房负责人员，需要进行详细且深入的沟通，了解厨房工作人员的安全意识情况，根据实际情况制定详细的教育计划，以提高厨房工作人员的安全意识为目标，通过举办相关的讲座、员工之间的互动、专业培训等相关的活动和课程，让全体厨房工作人员能够重视厨房安全工作。
（二）烹饪设备及燃料设备安全措施
目前我国不少酒店厨房都存在着燃气安全问题，例如，我国某省对城区餐饮业进行专项执法检查，在检查的过程中，不管是小型的餐饮店，又或者是大型的宾馆和酒店，不少厨房的燃气安全问题都十分严重，例如燃气设备没有安装减压阀、液化气软管并没有选择真正安全的专用管，甚至还出现了液化气瓶胡乱放置等问题。这些问题的出现都是由于厨房管理人员对于燃料设备的管理工作并不重视，酒店管理者、厨房管理人员并没有定期对燃料设备进行详细的检查，厨师缺乏一定的燃气安全意识，燃料设备的使用者和管理者缺乏专业培训和技术指导。而在烹饪设备的管理方面，高压锅、蒸汽锅、冷冻机、烤箱等多种烹饪设备，不同的设备有着不同的使用方式和管理方法，一旦使用者没有正确使用烹饪设备，将会发生意想不到的安全隐患。为了解决这一问题，酒店管理者和厨房负责必须要针对不同职位的工作人员，进行专门的培训和考核，可以指定相关的奖罚制度，根据厨房员工的考核成绩给予相关的奖励或惩罚，培养员工的职业责任感，增强员工的安全意识。
（三）食品安全问题食品的质量好坏
除了与酒店的餐饮服务质量挂钩之外，还和食用者的身体健康有着直接的关联，甚至还会影响到食用者的性命安全。当食品质量得不到切实保障的时候，食用者不仅在进行就餐的时候得不到愉悦的服务，一旦食品出现霉变等问题，还会令食用者出现食物中毒等严重的食品安全问题。因此，厨房管理人员必须要安排专业人员专职专责每天检查食品的质量，采购的质量、供应商的信誉、储存方式的选择、处理和烹饪方式的操作，都需要进行严格的考虑和选择，更重要的是，对于当天的食品，必须要进行留样，一旦有食品安全问题发生，也能够查明原因。
（四）自然灾害预防知识
有很多厨房工作者都意想不到，自然环境的灾害问题是会间接或者直接影响到厨房安全问题的。当有严重的自然灾害，例如地震、龙卷风等问题，厨房工作人员在逃离现场的时候，应该随手关闭燃气设备以及电器总开关，才能够离开厨房。一旦工作人员没有足够的时间逃离现场，可以躲到牢固的桌边、操作台边等地方，并用湿毛巾、衣物捂住口鼻，以防吸入灰尘。而当出现雷雨天气的时候，工作人员应该关好厨房的门窗，避免雨水滴入到厨房内部用电设备中，从而引起用电隐患。而厨房负责任应该定期检查厨房的用电设备的安全性，才能够确保遇到自然灾害的时候没有意外的安全事故发生。
二、结言
烹饪专业培训范文2
近年来，随着高职院校的发展，高职院校的发展规模越来越大，模式也越来越成熟。在这种发展形势和趋势下，高职院校的技能大赛也相继举办，大赛的质量以及影响力越来越大，在社会上的认可度越来越高，技能竞赛的参与到成绩已经成为各地高职院校衡量教育教学质量的一项重要指标。高职院校的烹饪技能竞赛从最初举办到如今，已经成功举办了好几届，回顾带领学生从准备到参与，最后获得成绩，我们深深地体会到技能竞赛对于烹饪专业的学科建设，人才培养，都具有重要的作用和意义。
一、技能竞赛对高职烹饪专业人才培养的作用
（一）技能竞赛有利于引领专业建设与课程改革
每一年各省以及全国举办的高职烹饪专业的技能大赛，其实都是各地学校优秀经验以及先进理念的碰撞和交流。在每一次的竞赛中，我们都能体验到烹饪专业新的创新，在这种新的理念和创新中，其实就是烹饪专业以及课程改革过程中的创新成果，主要体现在以下几个方面。
1.以竞赛为契机，引导专业课程体系的建设。专业课程体系的建设一定要紧跟时代的前沿，把最先进的专业设计理念以及标准及时地反映或融入到专业人才培养方案以及课程体系中去。无疑竞赛是一个很好地契机，每次竞赛中都是每个高校先进理念以及标准的交流和碰撞，在交流和碰撞过程中，影响最深的就是我们的专业课程设计。竞赛完成后，我们要针对这次大赛出现的新知识、新理念、新标准，要及时地对我们的专业课程体系设计进行更新和调整，对照大赛过程中出现的新标准，总结出在新形势下，烹饪专业所需的人才标准、人才培养目标，以及岗位技能能力，整合课程体系，重构课程架构形成一套全新的专业课程体系。我院最近几年来烹饪专业课程体系的建设，都是按照市场人才需求，以及岗位技能的要求制定的，并根据参加的烹饪竞赛的经验和新标准，对专业课程体系进行调整和优化，经过几年的实践，成效显著，得到了业内以及学校的一致肯定。
2.以竞赛为模板，引领教学方式方法改革，做到“以学代赛、以赛促学”的全新教育教学模式。竞赛是检验我们教育教学方式的一个重要手段，如今的竞赛，往往体现出了市场的需求和实践的模板，因此，我们的教学模式是不是市场的需求，是否能够满足实践操作的需求，竞赛给我们提供了一个检验的平台。传统的教学模式和方法注重理论教学，忽视实践动手能力。技能竞赛的模式和要求，就要求在专业课程体系设置中要求改变传统的教学模式，设置能够满足技能竞赛要求的教学模式。真正做到“以学代赛、以赛促学”，形成具有实用，理实一体化的全新教学模式。
（二）技能竞赛有利于提升教学理念与实践技能
专业的技能竞赛就是对教师教学能力和教学成果的考验，也是对学生提前步入社会，自身技能的检验。高职院校很多技能竞赛，虽然名义上是对学生技能的检验，其实很多情况也是对老师的一种检验，老师在很多竞赛的整个过程中往往起了重要的主导作用，很多人都笑谈：“高职院校技能竞赛比的是学生，赛的是教师”。近年来，我们学院为了提升教师的教学理念以及实践技能，按照技能竞赛的标准和要求，安排相关教师进行了一系列的技能培训、深造以及进修。（1）开展竞赛相关的专题讲座培训。学院邀请相关专家进校进行专业培训，培训与竞赛标准相结合，从竞赛的角度出发，进行针对性培训。（2）下企业进行定岗锻炼。下企业进行定岗锻炼，是让理论走向实践，充分了解企业的需求，提升自我的一种重要手段。（3）教师组织竞赛学生进行封闭训练。学院选取条件较好的学生，作为竞赛的培养，额外进行训练和指导，讲更好的专业技能传授给学生。
（三）技能竞赛有利于营造良好的育人氛围
在现在这种国家、省级、学校完善的各类职业技能竞赛体系下，各地高职院校已经形成了竞赛的风气，出现了走出学校，走向全国的一种竞赛之风。现在专业基本上形成了专业竞赛年年有，省级竞赛定期有的竞赛层次。我校烹饪专业虽然成立时间短，属于新的专业，但在竞赛这一方面也不甘人后，专业课程体系及标准的设置，都是以竞赛为目标，将参加技能竞赛纳入到教育教学的考核范围。截止至2016年，我校专业已经连续参加5届省级专业技能竞赛，并取得了优秀的成绩。通过竞赛，逐步提高了学生的学习兴趣，明确了学生的学习目标，从而形成了良好的学习氛围和育人环境。
（四）技能竞赛有利于提高教师的教学水平与质量
技能竞赛的出现，成为除了市场检验学校办学能力，教师教学水平之外的，有一种重要手段。技能竞赛的出现，让很多高职院校的教师产生了压力，很多高职院校都把教师指导学生参加技能竞赛纳入了年度的考核。这种方式，促进了教师教学水平的提高以及课程教学质量的提升。（1）教师会在授课的课程中，有意识的将一些竞赛的标准，竞赛内容引入课堂，与教材内容有机地结合起来，从而让教学内容更接近实践需求，更能体现市场的需求以及形势的需求。（2）制定相关的考核标准和奖惩机制。将教师指导学生参与校级、省市级、国家级专业技能竞赛的次数和获奖情况，纳入到专业建设的考核范围，同时也纳入到教师的年度考核，并形成一定的奖惩机制，对一些表现突出的教师进行一定的奖励，反之进行一定的惩罚，从而促进教师的工作积极性。
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（五）技能竞赛有利于深化校企合作
校企合作现在已经成为高职院校办学的一个模式，企业合作开展的好坏关系到高职院校的办学质量和学校的发展。技能竞赛可以紧密地与校企合作结合起来，技能竞赛也可以维系院校与企业之间的关系。在竞赛过程和设计中，可以吸取企业的先进经验，企业在其经营运作过程中，有其独特的优势，这个可以为学院所用，我们在技能竞赛的过程中，也经常去企业参观学习，在需要的情况下，请企业中的优秀人才来给参赛的学生进行讲学培训，使参赛的作品更能贴近市场的需；其次，让参赛学生去企业进行定岗实习一段时间，加深学生对专业技能的运用和理解；再次，让企业来参与专业人才培养方案的制定，企业更能体会需要什么类型的人才，因此，人才方案的制定过程中，企业参与进来，更具有实际性和市场性。
二、技能竞赛对高职烹饪专业人才培养的思考
（一）不断丰富技能竞赛的内涵
随着职业技能竞赛举办的进一步加深，技能竞赛对人才培养的重要性以及不足也慢慢显现出来，技能竞赛已经成为各高职院校人才培养模式的契机，对于高职院校人才培养具有重要意义。虽然竞赛的进一步深入，人才培养对于技能竞赛的内涵要求越来越高，技能竞赛无论是赛事标准，还是赛事内涵建设上，都体现出视野缺乏国际视野，前瞻性不够，深度和高度不足，实操性不强等等，需要我国对于竞赛的内涵进一步提升和深挖。有其是国际经验的借鉴和学习，需进一步的加强，只有丰富了竞赛的内涵，高职院校人才的培养才显得更有针对性。
（二）进一步提高专业教师队伍建设
师资队伍是高职院校人才培养的关键，因此提升教师的理论水平和专业技能，对于烹饪专业人才的培养以及专业的发展具有重要的作用和意义。学校应加快对“双师”型教师的建设和培养，“双师型”教师是高职院校师资队伍中最重要的组成部分，“双师”型教师是指既具备基础理论专业知识，又具有较强的专业实践能力和丰富的实际工作经验的教师。要培养“双师”型教师，学校应该建立完善的教师培训和进修体系，送相关的骨干教师参加最新的研讨班或者短期培训，让教师在提升专业技能的同时，了解最新的专业动态，确保教师理论知识的时效性。
（三）继续加大高职教育教学改革的投入力度
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据我国饮食文化网统计的资料显示，当前我国餐饮业发展十分迅猛，已成为国民经济发展最快的行业。随着我国居民生活水平的不断提高，烹饪专业受到人民群众的广泛关注，人民的饮食文化发生了根本性变化，由过去的重“量”逐渐发展为如今的重“质”，更有多数人用养生理念来审视当下的烹饪。但是，目前我国从事烹饪专业的工作人员，长期从事着单一性、重复性的技术操作，严重缺乏相应的创新能力，显然难以迎合现代酒店业的发展需求，于是培养一批高素质的创新型人才迫在眉睫，也只有这样的创新型人才能符合社会快速发展的需求，才能创造更多的社会价值。因此，我们中职院校在烹饪专业的教学中，需要格外注重对学生创新能力的培养。
二、在烹饪教学中的创新措施
烹饪技术的交融和创新，是烹饪文化发展的必然趋势，也是餐饮市场竞争中不可缺少的手段之一，因此，我们中职院校把培养学生的创新能力作为烹饪教学的出发点和立足点。在教学工作中如何培养学生的创新能力，已成为每一位烹饪教育者需要积极思考的问题，我认为首先要根据目前中职院校的实际情况来采取合理的措施，克服弊端、发扬长处，这样才能达到我们预期的教学目的。目前我国的中职院校在烹饪教学中存在的问题主要是：课程体系不全、教学方式陈旧、实训设备欠缺、教师素质落后。要想培养出一批高素质、有能力、懂技术的创新型人才，我们在烹饪教学中必须逐一克服上述缺点，改变旧的教学模式，加强实训操作，让学生能够在教学过程中不断挖掘创新潜质来适应社会市场快速发展的要求。
1.优化教学方法，激发学生学习热情。布尔沃利顿曾说过，“没有热情，就创造不出伟绩。”由此可见，热情是创新意识的萌芽。传统烹任教学方法就是“填鸭式”教育法，教师照本宣科，学生昏昏欲睡，这样简单枯燥的教学模式不仅不能起到很好的教学效果，还会对学生的思维造成禁锢，使学生的创新思维受到了很大的限制[3]。因此，优化教学方法，首先要激发学生的学习热情。俗话说“兴趣是最好的老师”，兴趣对求知创新的重要性不言而喻，教师在专业教学中可以运用演示教学法以取得很好的教学效果。烹饪专业演示教学法是通过教师的演示或操作，让学生从中了解掌握烹饪的原理、开阔专业视野、激发学习兴趣与动力的一种直观式教学法。例如：讲到盐对蛋白质的凝固作用时，如果只是口头讲解则非常抽象，假如在课堂上，我准备了两个炖鱼汤的示范，一个在汤白之前加盐，一个在汤白之后加盐[3]，并在操作过程中设置问题情境，充分调动学生学习的积极性，他们在好奇中掌握了知识，并逐步产生了创新的意识。
2.改变教学观念，启发学生自主探究。古人云，“师者，传道授业解惑也”。传统教学就是这样，课堂上教师成为主角，提问是教师专职，回答是学生义务，所有的教学思路总拘于固定框架，培养出来的学生形成定式思维，拘泥刻板，怎能创新[4]？培养创新思维的关键是动脑思考，在学习过程中遇到问题，教师应该给学生一个自主探究的机会，让他们主动思考、深挖并解决问题。此时教师可以运用案例教学法，就是将案例讨论的方法运用到课堂活动中，教师根据课堂教学的目标与内容设置一个个具体案例，引导学生参与分析、讨论和表达，让学生在具体的问题情境中积极思考、主动探索，这种方法可以提高教与学的质量和效果，培养学生认识问题、分析问题、解决问题等综合能力，进而提高其创新能力。
例如，在鱼块的制作过程中，会出现鱼丝短、扁，纹路不清等问题，此时教师不直接予以解答，而是启发学生用学过的刀法或类似的菜肴去尝试，引导他们分析、讨论，培养学生的自主探究能力[5]。学导式教学法比较重视学生自学的过程，强调以自学为主体的“自学—解疑—精讲—演练”这四个环节，学生直接从教材中获得知识，掌握方法，形成学力，学生的知识、技能、智力、和能力得到生动活泼地主观开发，教师在该过程中起指导作用，采用各种教学手段创造条件、积极引导，使学生主动探索，发展体能，成为学习的真正的主人[5]。这种教学法能有意识地培养学生科学的思维方法、形象思维能力与抽象思维能力，不仅可以促进学生心智的平衡发展，更能提升学生的创新能力。
3.转变教学模式，相互学习，共同进步。相互学习，是指师生之间、生生之间的相互合作，相互学习。在教学过程中教师可以采用项目教学法，是指通过师生共同实施一个完整的项目而进行的教学活动。这种教学方法是将一个相对独立的项目交给学生独立完成，从信息的收集、方案的设计与实施、到最后的评价主要由学生具体负责，教师只起到咨询、交流和探讨的作用[6]。例如，在同一菜肴制作过程中，师生之间有不同的想法或意愿，通过分组讨论的方法进行交流、探讨，然后得出合理答案或多种方案，合作学习不仅可以激发学生学习的激情，更能产生多项创新思维。要培养学生的创新能力，首先，教师必须不断加强自我修养，经常参加各类专业培训、烹饪大赛，通过汲取各类营养不断充实自己，做到与时俱进，这样才能拓宽学生的知识面和视野，促进学生更好的创新；其次，在教学中，教师要多和学生进行有效的沟通，多多鼓励他们，肯定他们的成绩，这样才能更好的挖掘学生的创新潜力，使他们的创新能力得到很好的提升。除此之外，还要鼓励学生多问，多看，多思，例如，制作鱼丸时，在斩碎鱼蓉后为什么只需要加盐就可以做成？为什么煮豆时加少许碱能缩短成熟时间？凡事多问几个为什么，才会拥有更宽泛的创新思维。除此之外，教学过程中还应当维护和尊重学生的个性，敢于大胆思考和敢于质疑的学生更容易培养创新精神[6]。
4.在实践中引导学生不断创新。“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。烹饪技术的创新绝不是纸上谈兵，它需要在诸多的实践中不断去提升。烹饪实训课是烹饪教学的重要部分，操作性和技巧性较高，如果学生很少动于操作，无法去体验和领会，更谈不上创新，烹任的创新在于实践，只有实践才能给提供学生发挥其创造性的空间。在教学实训中，不仅要传授烹饪的技能，还要启发学生思考相同菜系与其他菜系的区别，比较它们的烹饪原理，最终从原料、工艺、味形等多方面去创新。①在烹饪实训课中，教师可以广泛采用模拟教学法，它是一种以教学手段和环境为目标导向的行为引导型教学模式，是指在教师的指导下，学生模拟某一角色进行技能训练。
它能够创设一种高度仿真的教学环境，把理论与实践紧密的结合起来，让学生在互动中可以充分发挥能力和想象力，把所学知识再次进行提炼、升华，已达到创新的目的。例如，在实训课上，教师可以模拟各种厨艺比赛，让学生自由发挥，最后由学生和老师一起品鉴打分，对优秀作品的学生给你鼓励，这样他们在实践中熟练了技能，学习思维也得到有效扩散。②加强对烹饪实训基地的建设，不断优化实践操作的设备和环境。烹饪专业的实践教学必须时刻了解行业内的最新发展势态，及时更新和优化实训设备并充分利用这些资源为学生提供良好的实践学习平台，以加强学生的社会实践及应用能力。通过实践教学营造“真实环境”的教学原则，使学生能够在仿真环境中通过自身的感受和体验来更加深化对专业知识的掌握和理解。对于烹饪专业而言，为学生提供良好的条件，可以使学生通过实际操作来检验理论学习的成效[7]。③创作来源于生活阅历，教师还可以采用多种课外形式加强学生的实践操作能力。例如通过与酒店建立广泛长期的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合、假期培训等等多种形式锻炼学生的实践能力。只有在不断锤炼学生的操作技能，他们才能把所学理论知识进行内化和重组，从而形成技巧和能力，为将来的创新发展奠定良好基础[8]。古人云，“百厨百艺”，每个人都有其独到的烹调之术，勤于学习，善于观察，取其精华，弃其糟粕，才能拥有源源不断的菜肴创新灵感[9]。
三、结语
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一、中职学校专业建设面临的机遇和挑战
目前，随着我省国际旅游岛建设的不断发展，新兴的旅游服务业为龙头的产业链日益形成。省会海口、博鳌、三亚构成的东线旅游业已相对发达。西线高铁开通，海口、儋州、三亚构成的西线交通将更加便捷，随着西部旅游设施的日臻完善和环境的优化，旅游服务将随之升温。同时，我校原有的就业市场———珠三角地区，正在加快经济转型和产业升级，这些形成了新的两大就业市场，而这两大市场正需要大量不同层次、不同专业的技术劳动力，这将给我们办学和发展提供新的机遇。职业教育要面向劳动力市场，为经济转型和技术进步提供人才支撑，为促进就业和大众创业服务，一句话，就是要服务当地农民脱贫致富和经济社会发展。在新的形势和机遇面前，如何瞄准人才劳力市场，开设具有市场潜力和竞争力的专业，是我们必须重视和认真思考的问题。以我校为例，目前，我校开设的八个专业中，烹饪、美容美发、汽修三个专业，初步确定为重点专业，预期用2-3年时间，打造成品牌，力争打出知名度。从目前现状来看，这三个专业符合发展方向，产教对路，生源规模、师资、就业都不错，并已办学多年，积累了一定经验，但在新的时期，按照创品牌的目标要求，继续做大做强，也面临新的挑战。首先，随着近几年普通高中扩招和逐步免费，使我校生源数量逐年减少，如果我校打不出品牌专业，办学吸引力不足，将难以保证生源。其次，学校的教材、课程和教学手段适用性不够强，将难以培养出用人单位所需的高素质技能人才，导致学校培养目标落后于人才市场的要求。再次，就目前而言，我校许多专业的实训设备条件普遍跟不上专业发展的要求。
二、我校创建品牌专业的启发
我校独立创办于2007年初，创办初期以“三段式”办学模式为主，大部分专业同省级中专学校合作，在当时的条件下，无法创建自己的品牌专业。2011年开始，我们大胆尝试创办品牌专业，把烹饪、美容美发专业确定为学校的重点专业，全力打造。在教学方面，争取同省级中专示范校合作，名校引领。在实习就业方面，同大型知名企业集团实行校企合作，品牌带动。如烹饪专业同上海望湘园餐饮连锁集团合作、美容美发专业同上海永琪美发连锁集团合作，品牌效应非常明显，现已在本地颇有名气，这两个专业在今年，招生生源都很好。显而易见，学校的品牌专业建设好了，就可以带动教学和就业发展，从而增强学校的办学实力。
三、专业品牌建设的几点思考
1.瞄准市场，调整设置专业是建设品牌专业的前提。
要打造品牌专业，必须根据本地经济发展和人才市场需求开设专业，同时要考虑所开设专业的发展空间和前景，要有较长的发展周期。如果不深入调查，把握这些方面，盲目设置专业，很有可能招生困难，非但打不出品牌，连专业生存都将成问题。如我校早先预见，主打烹饪专业品牌的设想，经这几年实践证明，应该说是比较成功的。
2.建设一支品牌专业教师队伍是打造品牌专业的关键。
中职学校的专业课教师不同于普通中学的教师，这是中职学校自身特点所决定的。专业教师除了具备一定的专业理论知识外，还需具备较强的应用意识、实践技能和适应市场需要的专业教学能力，因此，建设一支“双师型”专业教师队伍是打造品牌专业的重点和关键。我校近几年来的基本做法是：一是外聘内培。争取县政府到内地高校招聘引进高学历、高素质专业教师，校内利用寒暑假选派教师到高职院校进行专业培训，提升其专业技能。二是特聘师傅型教师到校讲学。专门邀请师傅型教师前来上专业实训课，在向学生讲课的同时，专业老师也参与现场学习，师生一同提高。近年来，我校已在烹饪、汽修专业试行，效果不错。
四、课程改革是提高学生专业技能和品牌专业建设的重点
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第一、厨师个人长远发展的需要
目前我国餐饮业专门人才的培养方式大致可分为3类：一是通过以师带徒或自学的行业技术人才：二是通过培训上岗的技能型厨师：三是专业院校培养教育的学历型大中专生、技校生。前两类人才所占比重较大，所以，从目前从业人员的素质看，素质普遍偏低。随着市场竞争的进一步加剧，餐饮业结构的大调整和劳动者持证上岗制度的实行，厨师行业原有人力资源面临提高文化素质和提高层次的挑战，迫切需要高素质的人才。在此形势下，很多厨师趁着年轻，准备多学点东西，于是一有机会，便很快跳槽。
第二，个别酒店的特色及额外利润追求所致
目前餐饮业竞争非常激烈，差异化竞争是酒店采取的最有效手段。“人无我有，人有我优”，其中，菜肴变化或创新首当其冲，因为一成不变的菜肴留不住客源。但在菜肴创新的过程中，由于需要较高的成本投入以及较长的市场培育期等因素，而创新菜肴往往因为科技含量低，难以保护，易于模仿、跟风，因此，个别酒店“另辟蹊径”，采取“山不转水转”的方式。这也需要有比例地更换一部分厨师。厨师频繁跳槽的结果是，酒店失去了原有特色。因此，常有食客抱怨，上次这个菜还蛮好吃，这次就不是那个味了。这一点也不奇怪，因为厨师换人了。
另一个方面是酒店片面追求利润所致。在很多酒店，老板与厨师之间只是一种雇用与被雇用的关系，如果有的老板单纯从厨房换菜、推新菜这方面提升酒店的利润，一旦利润低下来，或是达不到理想的利润，老板便认为是厨师的责任，于是便出现了老板与厨师关系的“不畅通”，久而久之，厨师便另寻高处。
第三、较高薪酬的诱惑与薪水拖欠等因素所影响
薪水高低是厨师流动性大的另一主要原因。今天这家酒店的老板每月给3000元，打听到其他酒店的老板给4000元或更多，于是便找个机会赶紧走人。
另一方面原因是有的酒店经营不景气，因而对厨师特别是对于外地的厨师，经常拖欠工资，一个月不给，盼着再干一个月或更长时间后给，一旦形成这种“恶性”循环，厨师也便会另谋他就。此外，还因为有的地方虽然工资高，但每天的工作量非常大，制度上要求非常严格，动不动就罚款，管理中没有人情味，结果下来，工资没挣到多少，于是厨师也卷铺盖走人。
以上是厨师比较常见的几种跳槽的原因，这也对厨师的技能和各方面的素质提出了新的要求：要想有一个理想的工作，就必须提高自己的技术水平，全方位提升自己的素质才行。同时，也给我们酒店管理方面提出：应规范各种管理制度，提倡人性化管理。为此，我们思考了以下对策：
首先，厨师应提高文化修养。重视职业道德教育
2005年10月，在中国(武汉)餐饮烹饪高峰论坛上，国内餐饮界学者、经营者就厨师的职业道德与修养、餐饮企业文化与品牌等问题进行了交流。与会者一致认为，厨师不仅要做好菜，而且要有文化修养。
中国烹饪大师史正良说，目前，一些民办厨师学校，片面强调动手能力，忽视了职业道德教育。他说，目前我国的烹饪大师中，达到大专水平的不到10％。武汉商业服务学院陈光新教授说，我国厨师队伍素质不容乐观：有的“厨德”不够好。
鉴于此种现状，我国的烹饪学校，目前开办的职业教育一定要紧密结合当前社会经济、餐饮业发展需要和厨师劳动力市场的实际，进一步深化教学改革，办出特色。在教学工作中既重视知识的传授，也重视对学生的技术能力特别是创新能力的培训，从而提高学生的文化素质与技术水平。特别要根据终身教育的思想，改革烹饪教学内容与教学方法，提高学生的全面素质尤其是培养学生自主学习和不断更新自己知识的能力，为他们一生的专业工作、接受继续培训和学习提高，打下牢固的基础。
在提高文化素质的同时，要积极重视职业道德教育。一个新世纪的厨师要有良好的职业道德素质、最佳的敬业精神。做一个以理服人、以技服人、以新服人、以礼待人、德艺兼备的人。各级烹饪学校应强化职业道德教育，培养学生形成良好的行为习惯，养成忠诚、敬业、勤奋、上进的品德。
其次，厨师应打好专业基础，苦练厨艺技能．培养创新能力
在频繁跳槽的厨师中，大部分存在着文化水平低、学习机会少、未经专业培训等问题。无论是想通过跳槽学到技艺，还是得到高的薪酬，酒店都是要求职者现场炒一两个菜，从选料、刀功、火候掌握等细节来看其水平高低，并决定是否录用。更何况，一个小学徒要真正成长为大厨师，没有真材实料怎么行呢?所以，厨师在提高文化修养，养成良好的职业道德的同时，要切实打好专业基础，苦练厨艺技能，继而培养创新能力。毕竟，在一定时期内，厨师学艺并非一蹴而就，而是需要日积月累，以满足市场不断变化的需求。
最后，酒店应提倡人性化管理。规范各种管理制度
对酒店管理者而言，如何科学合理地用人，是人力资源管理中最具挑战性，也最具艺术性的工作。
只有用好人，才能发挥员工的积极性和创造性。用人的实质是安置好人，找到“人”与“事”的最佳结合点。对厨房人性化管理而言，首先是用好一批人。所谓用好一批人，是指将酒店内年轻的业务骨干厨师分层次地运用各种方式加以培养、培训，大胆启用，建立人才档案，提供各种锻炼机会，按市场原则确定薪酬待遇，充分调动起他们的工作积极性，使他们的内在潜质得以充分发挥，便于酒店挑选，并成为酒店厨房活动的中坚力量。其次是管好一批人。管好一批人是指对在酒店工作了几十年，为酒店的发展曾经作出过贡献，目前由于年龄、知识结构等原因，已跟不上酒店发展新要求的那些老厨师。他们是酒店的奠基人，“前人栽树，后人乘凉”，我们不能忘记他们，要尊重他们的经验和过去，让他们享受一定的待遇。但同时也要克服酒店论资排辈的陋习，要利用他们的经验优势来带好酒店的年轻人，带出酒店的接班人，而不是成为阻止年轻人发展的绊脚石。再次是流动一批人。流动一批人是指对不是骨干岗位，操作技能不复杂的厨房员工，采取不签长期合同的办法，不断地调整人员。通过“流动”给他们施加压力，让他们树立不进则退的观念；用“流动”来给他们创造机会，发现自己的长处，找到适合自己的工作岗位，从而安心工作。另一方面，酒店亦可以从人员流动的过程中，及时发现每个人的长处，拓展用人视野。
烹饪专业培训范文6
关键词：生鲜食品；连锁超市；防损
中图分类号：F252 文献标识码：A 文章编号：1674-1723（2013）03-0241-02
连锁超市作为一种新型的现代化零售商业形态，已经逐步成为生鲜食品流通的主要渠道。随着连锁超市生鲜食品经营规模的扩张与成熟，生鲜食品流通中的生产、流通、销售等各个环节都将相应发生变化，生鲜食品进一步实现标准的商品化生产，这无疑为连锁超市生鲜商品的管理带来益处。然而因为生鲜商品的特殊性，其经营也成为连锁超市管理的难点。主要原因是生鲜商品的经营对操作人员技术要求较高，并且存在较多的不易控制因素。如：生鲜的价格、生鲜的质量、生鲜的加工、生鲜的保鲜及生鲜的损耗等等。其中生鲜的损耗对毛利的影响很大，也是生鲜经营上最困难的部分，所有超市生鲜经营者都面临着生鲜经营的损耗控制问题。
本文从连锁超市生鲜食品经营管理的角度出发，重点对超市生鲜食品的防损问题进行探讨。
一、超市生鲜商品的经营的范围
生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1.冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在-18℃以下储存及贩卖的食品。
2.冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7℃以下储存及贩卖的食品。
3.加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其他加工食品。
（1）熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
（2）面包、糕点食品：面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
二、连锁超市生鲜食品经营的特点
（一）盈利能力高
超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，在激烈的竞争中，平均毛利率一直处于较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%-20%的水平上，良好的生鲜经营成为连锁超市盈利的重要来源。
（二）集客能力强
生鲜商品是顾客购买频率较高、与消费者日常生活关系密切的商品。顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准。因此超市生鲜区是吸引来客数的重要因素，是集客力的重要来源。尤其是社区型的超市，生鲜商品经营的好坏直接影响着门店经营的成败。
（三）专业性要求高
生鲜食品经营涉及连锁超市经营方法、各类食品保鲜与加工技术、食品加工组织管理等许多方面的专业技术，不仅每个方面和分管部门都有较强的专业性，而且总的专业面广，综合性和交叉性也强。因此，生鲜食品经营整体专业化水平的高低直接关系到包括商品流转、损耗等在内的连锁超市经营效果，这些都生鲜食品的管理及管理者提出了较高的要求。
（四）超市经营的新生点
由于生鲜区的经营集客能力强、毛利高，它占连锁超市各个门店中的销售份额也在增大。从整体情况来看，生鲜区经营面积以及销售额比重已逐步从10%左右扩大到接近30%，平均毛利超过20%。同时，因为超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一，所以连锁超市生鲜食品的经营正逐渐成为经营的热点。
三、超市生鲜食品损耗的产生原因及防损存在的问题
（一）生鲜食品损耗产生的原因
1.生产责任原因。产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失；
工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏；
产品卫生问题：环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售；
设备保养、使用不当：由于设备养护和使用失当，设备无法正常运行，导致变质损耗出现和加大；
生产正常损耗：是指在产品加工储存过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。
2.管理原因。变价商品没有正确及时处理：由于生鲜食品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的损失；
店内调用商品没有登记建帐：生鲜食品各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失；
盘点误差：在生鲜食品盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失；
订货不准：生鲜部门订货人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗；
员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期。
3.后仓管理原因。收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准商品和原材料，因鲜度、水分含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除人为故意造成的误差；
退换、索赔商品处理不当：部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员，或管理工作不到位，对索赔商品得不到及时处理，无法取得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化；
有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，如果管理不当，就会出现较大的损失；
仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜食品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；
设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障，导致变质损失。
（二）连锁超市生鲜食品防损存在的困难
1.生鲜防损整体管理水平低。损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要超市各个部分共同协作，只有不断提高整个管理水平和管理体系，损耗控制才有真正的得到控制，而当今，生鲜食品在超市中管理中复杂多变，缺乏管理标准，导致防损整体管理水平低下。
2.防损过程中目标不明确和流程不规范。中国连锁超市在生鲜食品防损过程中，没有足够的认识到防损对生鲜食品经营的重要性，导致对生鲜食品防损目标不明确，在生鲜食品采购，库存控制，缺货管理中流程中由于制度不完善，损耗在无形中发生.
3.生鲜食品在损耗控制中细节不到位。生鲜食品在经营中，从供应，到储存，到商品陈列，对整个流程的环境要求，作业要求和流程每一步，都需要层层规范，按照生鲜各种特性进行科学的细致的包装保护及陈列技巧，让生鲜在自然流失中达到最低的损耗。
4.生鲜食品的进，销，存衔接效率低，导致生鲜损耗严重。生鲜食品的进，销，存相对于其他物品的进销存，相对要求高的多。生鲜食品的特性就决定了生鲜食品在采购中必须对商品的品质进行严格把关，根据各个门店的销售情况，进行订单式的管理，根据生鲜食品特征进行科学的配送，细化配送作业流程。生鲜食品在销售方面要灵活多变，科学的商品陈列和及时的促销手段，让顾客及时，方便的购买，这样才能更好的控制损耗，国内超市在生鲜食品经营中远远没达到生鲜食品经营中的水平，导致生鲜食品损耗高居不下。
四、连锁超市生鲜食品防损策略研究
（一）损耗控制的制度保证
制度保证的目的是列出相关的工作流程，找出关键控制点，以高标准的管理减少各个工作环节中可能出现的损耗机会，降低损耗发生的概率，起着全面预防的作用。要根据个生鲜食品的的商品类别的加工生产流程制定各个生产、加工、作业的岗位工作任制，还要根据损耗的原因和生产工作流程，进一步明确关键控制点，采取切实可行的控制措施，对损耗多发环节进行控制和管理。最后还要建立数字化的管理理念，完善损耗原因分析数据资料的记录将相关的数据提示给有关工作人员，指导损耗工作的科学，有效的进行。
（二）损耗控制的方法保证
1.把握好供、存、产、销之间的平衡关系。管理人员要与员工一起，注意做好同期销售记录的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好供存产销的关系，提高原料和产品订货的的准确性，这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上。
2.做好产品二次开发工作。所谓的鲜产品的二次加工和深度开发，就是将即将过期卖不掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种较多，毛利也大一些。生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门，以便灵活经营促成良好的转换，这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法。
3.有效期管理解决方法。生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐，但又必须认真对待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗。如安排专人整理货架，明确岗位责任或班组责任制，建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。
（三）损耗控制的培训保证
生鲜区防范损耗的各种工作分析中可以发现，生鲜区的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用。这种培训一方面是生鲜区的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练；另一方面也是更为重要的是加强员工对生鲜商品属性和管理的认识，着重提高员工的商品认知水平，因为在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所经营商品缺乏基本了解所致，而这方面的业务培训却常常会被忽视，这一点对目前初创的生鲜经营企业尤为重要。
参考文献
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