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食品科学与工程的研究方向范文1
摘要：《食品工艺学》是食品专业的核心主干课
>> 食品工艺学面制品实验教学改革与创新 创新实践教学法在食品工艺学课程中的应用 《食品发酵工艺学实验》综合性创新实践教学方案设计 食品工艺学课程教学的实践与探索 食品工艺学教学改革探索 发酵食品工艺学教学的几点体会 《畜产食品工艺学》教学改革初探 食品工艺学实践教学体系改革探讨 食品工艺学教学实习改革与实践 食品工艺学实验教学改革探讨 食品工艺学实验教学改革探索 《食品工艺学》教学改革探讨 关于《发酵食品工艺学》教学的思考 在《金属工艺学》教学中培养学生创新能力之浅见 《发酵食品工艺学》课程学生创新能力的培养 结合《现代选矿工艺矿物学》课程特点强化学生能力培养 车工工艺学教学创新思维 校级精品课“机械制造工艺学”试题库的建设 工学结合模式下《模具制造工艺学》的教学改革 高职植物提取工艺学课程工学结合教学模式的组织与实施 常见问题解答 当前所在位置：l.
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食品科学与工程的研究方向范文2
关键词：卓越计划；工程教育；食品科学与工程；人才培养模式
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）01-0097-02
为进一步贯彻落实《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》和《国家中长期人才发展规划纲要（2010—2020年）》，2010年6月23日，教育部启动了“卓越工程师教育培养计划”，其旨是在培养造就一大批创新能力强、适应经济社会发展需要的高质量各类型工程技术人才，为国家走新型工业化发展道路、建设创新型国家和人才强国战略服务。教育部已连续启动两批试点高校，国内拥有食品科学与工程专业的高校众多，其中9所高校已参加“卓越工程师计划”。本文主要以食品科学与工程为例，结合天津科技大学的实践经验来探讨如何更好的培养工程技术人才。
一、人才培养模式的探索与实践
天津科技大学食品科学与工程专业是国家首批建设的轻工专业，是通过国家工程教育认证的专业，也是第二批参加“卓越工程师计划”的专业，现已建设成为“面向现代食品产业，开展特色工程教育”的国家级特色专业，天津市品牌专业。经过一定时间的探索与实践表明：要培养高素质具有工程能力的人才，需要从教学管理体系、课程体系、工程实践平台、拥有高素质的工程实践教师等方面“齐下手、共提高”来实现。
1.建立教学管理机制，强化教学过程管理。建立树形管理体系，由学院党委书记、院长全面协调学生相关工作，教学院长主管培养工作，党委副书记主管学生工作，同时教学秘书、辅导员、系主任、实验室主任全力配合主管领导，完成各自工作。各树状层分工明确，各司其职，保证培养顺利进行；邀请企业专家、教育主管部门专家、教授成立教学指导委员会和教学督导委员会，对整个教学过程进行指导与评估，为教学改革提出建议；每一个教学班配备一名班导师，同时每一个学生在四年的学习生活中配备全程导师，为学生提供无间断的指导和帮助。
2.改进教学方法，完善课程体系。①引导学生自主学习，拓宽知识面。授课教师在圆满完成课程内容的同时，穿插灌输工程实例、行业及企业标准等与实际生产环节紧密相关的内容，采用诱导式、互动式教学，使学生对生产实际过程产生浓厚的兴趣，激发学生潜能，开拓学生思路，为进入实践环节打下坚实的理论基础。②增加实践环节学分，增强工程实践能力。依据现行文件的要求，将实践环节的学分提高到最高标准。开展各类基础训练；认识实习、金工实习、技能实习等各类实习；开设第二课堂等。实行“3+1”培养模式，进行毕业论文和参加毕业实习的时间设置为1年，进一步强化实践，使学生具备系统的工程学习经历。③开设人文通识课程，增加工程职业道德。开设企业管理、创造学、环境科学与工程导论、市场学、思想道德修养与法律基础等课程，使学生对企业文化、环境保护、法律法规等有相关了解，能正确认识工程对于客观世界和社会的影响，培养学生职业道德。
3.搭建实践平台，引导学生积极投入。①搭建校内训练平台，夯实学生动手能力。利用院内教学资源，开放各研究方向所有实验室，同时与天津市食品加工工程中心签订合作备忘录，接受学生参观、实习。以“挑战杯”、“大学生创业计划”等国家级创新项目和“酶好生活”、“美国大杏仁”、“耐特腌菜”等校企合作创新计划为依托，全方位、多层次构建立体式创新活动体系，营造了“人人愿参与，人人想动手”的积极局面，进而提高了学生的综合素质。②开拓校企联合培养，强化学生实践能力。在天津可口可乐公司、天津龙威粮油工业有限公司、天津春发生物科技集团研究开发有限公司等众多不同性质的企业建立了长期稳定的实训基地，将学生送到企业，让其在生产一线学习工作。在企业的实训过程中，学生不仅自身素质得到进一步提升，而且也与企业建立了深厚感情。
4.采取形式多样措施，打造具备工程素质教师队伍。①引进来。引进具有企业工程工作背景的人才成为我校教师，承担教学任务。依托天津科技大学泰达校区位于滨海新区的地理优势，聘请大中型企业中具备丰富实践经验的高水平工程专家担任实习指导教师。同时鼓励青年教师共同参与其中。②走出去。严格执行“天津科技大学中青年骨干教师企业实践计划”，派遣多名中青年教师担任天津滨海新区科技特派员，服务企业，提高能力；同天津市东丽区建立科研联盟，多名教师深入企业，进行技术合作、工程开发；积极开拓渠道，支持青年教师到国外进修和培训，使其具备国际视野，进一步提升专业素质和教学水平。③传帮带。依托国家级教学团队、天津市教学名师、天津科技大学教学名师等优势，发挥老教师的“传、帮、带”作用。通过老教师的悉心帮助，青年教师的能力会在相对较短时间内得到提升；以“十二五”综合投资为契机，力荐中青年骨干教师承担“十二五实验教学生产线”的设计与建设工作，中青年教师直面困难与挑战，切实提高自身工程素质。
二、下一步需要解决的问题
1.国家政策需完善，有效保障实践环节的完成。我们要培养工程技术人才，就离不开企业的支持，否则一切都是空谈。目前，有的专业就存在实习难的问题，学生无从实践，如何让企业更积极的投身到人才培养中，是值得我们认真思考的问题。国家需要及时协调沟通各部委，尽快出台支持企业在人才培养方面的政策保障和普遍性支撑，如企业参与培养学生的成本投入部分实行免税制度、进入企业实习的补贴制度、学生实习期间安全的保障制度等，需要下大力气推进。
2.建立激励机制，提升教师工程实践能力。为进一步提高高校教师自主发展专业意识，引导高水平教师向工程领域聚集，使教师投入更多的精力进行工程领域方面的教学研究及改革工作，需要建立相应机制。一方面建立严格的考核机制。现行的考核机制主要是以学术研究为主导的评价体系，在此基础之上，要将参与工程实践领域相关工作纳入教师工作考核之中，包括职称的晋升、工作量的核算等，对不同职称、不同专业、不同发展阶段的教师设立不同的考核要求，同时对处于成长中的中青年教师，确立更加明确的要求，严格执行规定，使其快速融入工程实践领域；另一方面建立奖励制度。对于工程实践能力突出并做出一定贡献的教师，给予奖励，同时优先考虑出国进修、评优评先、科研项目申报等。通过严格的考核，有效地激励，全面促进教师提升工程实践能力。
3.增加选修课比重，合理安排课程表。在现行的课程体系下，进一步增大与工程实践相关的选修课比重。学院要针对不同层次学生的需求，开设不同的实践内容的课程，容许学生在3～5年内修完课程。学生可以在更为广阔的平台上根据自身兴趣选择课程。课程安排要更加合理，要将课程排开，不能安排在一个集中的时间，也不能安排的过于分散。这样既可以使教师授课的关注度提高，不断积累新的内容，也使得学生可阅读更多的资料，对课程内容有了进一步思考，又促进了他们对课程的投入。
4.利用网络平台，提供丰富教学资源。众所周知，如今网络已成为青年学生翱翔的平台，学校、学院、教师要与时俱进，利用网络，让更多的学生用更多的时间来学习。现有的网络平台可以建立一个庞大的群，如微信、微博、人人网等。同时建立的群都是免费平台，如此可以节约该部分资金的投入，教师需收集与工程实践相关的教学资源，分享到这些平台上，教师既可以弥补自身知识结构缺陷，学生也可以随时随地观看学习。另一方面，学生也可以将好的资源共享到平台上，可由教师把关资源质量，群策群力，使学生产生更大的学习兴趣，可以进一步促进平台的建设。
随着卓越工程师计划的逐步深入，高校教学管理层要全局规划、统一协调校内外相关单位、相关部门，进一步进行深层探索和创新，重视探索过程中显现的实践效果，不断调整不断实践，为实现卓越工程师计划的持续发展，最终达到培养高素质工程应用人才而努力。
食品科学与工程的研究方向范文3
【关键词】低场核磁共振 食品
低场核磁共振技术（nuclear magnetic resonance，NMR）是指具有固定磁矩的原子核（如1H、13C、31P、19F、15N、129Xe等）在恒定磁场与交变磁场的作用下，与交变磁场发生能量交换的现象，目前应用较为广泛的是以氢核为研究对象的核磁共振技术[1]。其中，将恒定磁场强度低于0.5T核磁共振现象称为低场核磁共振[2]
1低场核磁共振技术在食品中水分检测的应用
低场核磁共振技术在食品中水分的应用有很多，在绿豆浸泡过程、大米浸泡过程、海参复水过程、胡萝卜切片干燥过程、水分分布、水分含量、水分性质，都得到了一定的应用。2009年上海理工大学医疗器械与食品学院李然[2]等人利用低场核磁共振技术对绿豆浸泡过程进行了研究，试验结果表明，自由水作为溶剂在绿豆吸水过程中参与各种生化反应，故自由水的质子密度（信号量）上升量最大，从核磁共振图像中可以看到水是从脐处慢慢进入绿豆内。低场核磁共振技术同样也可应用于其他粮食浸泡过程分析。2007年浙江工商大学食品与生物工程学院余瑞鑫[3]等对3种大米浸泡过程中的水分状态进行低场核磁共振技术测定。通过对糯米浸泡过程中水分状态变化的研究得出；水分进入到糯米中心所需的浸泡时间最短为35min，浸泡加水量最少为35%；水温在15-30℃范围内，每升高5℃，糯米达到相同水分状态的浸泡时间可以缩短10min；2009年中国海洋大学食品科学与工程学院张文杰博士[4]等采用低场核磁共振技术及其成像技术研究海参中的水分含量、分布及状态变化，研究结果表明，海参复水过程初期随着复水时间延长，海参体内自由水、不易流动水含量增加，但不易流动水含量变化不显著，低场核磁共振技术为海参复水加工过程中物性参数的研究提供了一种有效方法。2006年南昌航空大学无损检测技术教育部重点实验室徐刚[5]等为研究胡萝卜切片在干燥过程中内部水分变化的特征，应用低场核磁共振技术的横向弛豫时间反演谱分析胡萝卜切片在干燥过程中内部水分的变化。试验结果证明，干燥过程改变了胡萝卜样品中水的结合状态，自由度高的水分向自由度低的迁移；随着干燥温度升高，干燥速度加快，但温度为80℃时，由于物料表面结壳阻碍了水分的外迁从而影响干燥速率。低场核磁共振技术不仅在国内得到了应用，在国外也得到了一定的应用。在水分分布上的应用，Engelsen[6]等的试验结果表明，在焙烤过程中T2曲线显示了多相性，并可分为3种变化（轻度结合水上升，牢固结合水上升，牢固结合水下降，水相饱和），还观察到淀粉糊化的主要转变过程。MangitM[7]利用低场核磁共振技术研究冷藏肉发现：冷冻温度越低、冻藏时间越长，肉在解冻、烹饪时的水分损失增加；高pH的新鲜肉比正常pH值的肌原纤维中水分分布更均匀。在水分含量上的应用。
2 低场核磁共振技术在食品中油脂检测的应用
传统的油脂检测方法需要大量的时间和化学试剂，很难在线快速对油脂品质变化程度做出评价。新型检测方法如化学感官系统电子鼻和近红外傅里叶变换仪可以快速检测油样，但其与常规指标的相关系数并不高。因此，寻找一种快速、便捷、灵敏、低成本的新型检测方法成为油脂行业的一个新的研究方向。目前，低场核磁共振技术主要对检测对象的纵向弛豫时间（T1）、扩散系数以及CPMG（carr-purcell-meiboom-gill）回波数据进行分析，在油脂检测中应用广泛，2009年Rudi等利用时域NMR技术对样品进行复合弛豫分析，在同一时间测定纵向和横向弛豫时间T1和T2，使得生产过程中的油水含量可同时测定；2010年Miquel等利用NMR研究榛子油在巧克力中的移动情况，并获得其扩散系数；2011年Martina[等建立了NMR弛豫时间与深度煎炸油的极性组分总量建立关系，发现NMR弛豫时间能较好的反应极性组分含量，利用脉冲式NMR方法测定油脂中超临界流体色谱（SFC）含量，以鉴别食用植物油掺伪餐饮业废油脂；2011年周凝[等应用LF-NMR的T2弛豫反演图谱研究米糠毛油掺伪食用油，发现米糠毛油在T2弛豫图谱10ms左右出现特征峰，该峰面积比随着毛油掺伪量增加而线性递增。低场核磁共振技术是一种非常有潜力的油脂快速检测新技术，可为后期煎炸油的快速检测技术提供基础研究基础。
【参考文献】
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食品科学与工程的研究方向范文4
（琼州学院食品学院，海南 三亚 572022）
【摘 要】针对本校食品工艺学实验课程教学的现状及存在的问题，进行了深入的分析和探讨。从食品工艺学实验教学内容、方法等方面的进行了改革与探索，以便有效地提高实验教学质量，培养学生的动手能力和创新能力。
关键词 应用型人才；《食品工艺学实验》教学；改革
The Reform and Research of Food Technology Experiment Teaching For the Cultivation of Applied Talents
HANG Yu－yu QI Dan PEI Zhi－sheng
( College of Food Technology， Qiongzhou University， Sanya Hainan 572022， China)
【Abstract】According to the current condition and problems of food technology experiment teaching， analysis and discussion are carried on. In order to improve the quality of teaching ，cultivate the students’ability of innovation and practicing， the reform and exploration were carried out in teaching contents， methods etc.
【Key words】Applied talent； Food technology experiment teaching； Reform
基金项目：琼州学院实践教学改革项目（QYSJ2013-015）；海南省教育厅项目“应用型本科院校食品科学与工程专业‘3+1’人才培养模式中实践教学改革研究与实践”（Hnjg2015-55）。
作者简介：杭瑜瑜（1984—），女，河南灵宝人，硕士，琼州学院，食品学院实验师，研究方向为食品质量与安全。
通讯作者：裴志胜（1985—），男，山西晋中人，硕士，琼州学院，食品学院助理实验师，研究方向为天然产物提取。
0 引言
培养大量的适应区域经济社会发展需要的高素质的应用型人才，不仅是我国经济转型和结构调整的迫切需要，也是高等教育事业进一步优化结构、健康发展的内在要求[1]。应用型教育的目标是培养能够熟练运用知识解决生产实际问题，适应社会多样化需要的应用型与知识型人才。其课程体系和教学模式，应围绕加强学生实践能力，强化学生知识与技能的应用，提高学生综合素质而展开[2]。实践教学作为教学过程的重要环节，是培养学生应用实践能力的重要手段，是实现应用型人才培养目标的有效途径和重要保证。
食品工艺学是高等院校食品科学与工程专业的一门综合性和实践性很强的专业课，其实验教学是一个不可忽视的教学环节。食品工艺学实验主要使学生掌握食品工艺流程、食品原料的理化性质、加工特性及感官评价等，培养学生能根据食品原料的性质，选择某一工艺去创制新食品的能力。食品工艺学实验作为食品科学与工程专业培养学生工程创新能力的重要手段，有着非常重要的意义。它对于培养学生的创新能力、实践能力、观察和思维能力、分析和归纳能力都具有十分重要的作用[3]。它不仅可以通过实验验证理论知识，更应是食品专业学生开发新产品、改进加工工艺等创新能力培养的重要手段。本文针对本校食品工艺学实验教学存在的问题进行分析，并对其改革措施进行探讨。
1 食品工艺学实验教学存在的主要问题
1.1 对实验教学环节重视不足
在我国教育体制中，实验教学往往受到理论教学的束缚，实验只能充当验证理论的单一角色，只具有从属性的地位。虽然近几年在教育观念上已经有了很大的转变，但是重视理论知识传授、轻视动手能力的倾向，仍然没有彻底改观。具体表现为实验室建设和管理体制没有理顺、工作无法落实；仪器购置费和实验维持费投入不足，实验教学仪器设备数量少、更新不足，无法满足实验教学的基本需求，而新办专业和大规模扩招，又进一步加重了仪器台套数和实验师资短缺的局面；科研挤占教学仪器和实验室的问题长期得不到解决[4]。诸多因素导致实验过程只局限于完成教学任务，应付了事，学生难于有充分的参与、施展过程，更谈不上创新思维培养和锻炼。
1.2 实验教学内容不全面，实验类型设置单一
食品工艺学实验是深刻理解食品工艺学理论，并灵活应用理论开发新产品、解决实际问题的必要环节。根据学校的设备条件和实验时间等因素，主要设置的实验有罐头、面包、蛋糕、豆腐、肉松、咸蛋、蛋白饮料等的制作，所列实验内容在深度和广度以及适用性方面都存在一些问题，且地域特色不明显。另外，随着食品科学与技术的发展，出现了许多新工艺技术和新的加工设备。但是很多实验教学内容陈旧，不能与时俱进，不能适应新的科学技术的发展，与企业生产实际情况联系不紧密，学校相关的食品加工设备不太齐全，这也会影响一些实验的开设，限制了学生对于新知识的学习。然而目前开设的食品工艺学实验也不够完整，食品工艺学实验的最终产品，都有相应的国标，实验完成以后，所有的学生仅对其所做的产品进行品尝，未进行卫生指标和理化指标的检测[5]。
目前所开设的实验以验证性实验为主，缺乏综合性、创新性实验。实验所选的原、辅材料、产品制作配方、工艺流程和操作要点均已确定，学生只能按老师讲解和照教材要求按部就班操作，根本无法自己研究设计实验工艺、优化产品配方，所得实验结果也基本相同，学生兴趣丧失，不利于学生实验技能和创新能力的培养。
1.3 教学手段落后，教学方法单一
传统的食品工艺学实验教学手段较为落后，主要采用板书，多媒体和网络教学使用少，展示的内容具有局限性。老师多采用灌输型教育，把实验原理、目的、材料、配方、工艺流程、操作要点等写在黑板上，然后学生按步骤操作。学生在实验中作为旁观者和被动者的角色，无法完全参与到实验过程中来，主体作用得不到切实发挥。
1.4 考核方法不合理
食品工艺学实验课考核方法过于简单，实验成绩包括平时成绩和实验报告成绩，但实验报告成绩占主体，学生做实验过程中的参与程度、实验态度、技能的掌握、最终实验产品的质量指标等不能更好地反映[6]。
2 食品工艺学实验教学改革措施
2.1 重视实验教学，加强实验室建设
食品工艺学实验是食品科学专业一门实践性极强、与生产实际联系紧密的重要课程[7]。食品工艺学实验不是食品工艺的重复、简单实践，更主要的目的是应用食品加工原理以及技术来设计开发新型、方便、安全、科学、营养的食品，因而食品工艺学实验教学的地位不容忽视。
实验室建设是学科建设的重要组成部分，是保证实验教学质量的物质基础。近两年来，学校加大了实验设施推入，先后购置了新的仪器设备，用于实验教学。另外学校还有啤酒中试生产线和米酒中试生产线，可完全模拟工业化生产，即可用于教学演示，又可用于工艺配方的研究，可以充分调动学生学习的热情和主动性。
2.2 更新和完善实验教学内容，建立多层次的实验教学体系
食品工艺学涉及的内容广泛而复杂，因此开设的实验应该具有代表性，能够涵盖基础理论知识，同时也应结合地方特色。三亚是热带滨海城市，有丰富的果蔬和水产品，食品工艺学实验的开设应适当增加果蔬和水产品的加工，突出课程特色。同时随着科技的发展，涌现出许多新产品、新工艺、新技术、新手段，必须及时更新教学内容，将新产品和科研成果融入实验教学中，充实和更新实验教学内容，促进实验教学水平的提高，使学生及时掌握新知识，毕业后能更好地加入食品加工行业。
食品工艺学实验应与食品分析实验、食品微生物学实验、食品物性学实验相结合。食品工艺学实验的产品，要求学生按照国家标准对产品的每一项指标进行检测，检验是否达到国家所要求的标准，若未达到标准，找出原因所在，并即时改进工艺及操作要点。
食品工艺学实验类型应是多层次的，包括验证性实验、综合性实验、设计性实验和创新性实验。减少验证性、演示性实验项目。增加综合性、设计性、应用性实验项目，开设部分创新研究型实验项目。目前本校的食品工艺学实验只开设有2个设计性实验，没有综合性实验和创新研究型实验。要培养符合社会需要的高素质创新性人才，就要以市场发展需求为导向，结合当地特色，培养学生自主设计实验、开发新产品的能力。综合性和设计性实验的开设，有利于培养学生的实践能力，激发学生的学习兴趣，提高学生分析问题和解决问题的能力。
2.3 革新教学手段，改进教学方法
将多媒体教学用于食品工艺学实验教学，能克服传统教学的缺陷，提高教学质量。食品工艺学实验设计的内容广泛而复杂，食品原材料多样、复杂，食品工艺实现形式多样，食品加工过程多变。传统的讲述为主的实验教学手段不能将这些内容详尽地展示给学生，而多媒体课件包括文字、图片和视频等，采用视频教学，可极为方便地描述食品加工的动态过程[8]。在实验教学过程中借助多媒体等手段多向学生介绍目前工业化生产中的一些现状，最新技术和发展趋势，工厂实际生产中常见的一些问题及解决方法，实验室工艺和设备与实际生产中存在哪些异同，提高学生的感性认识。在学生进行相关的实验以前，可以带领学生去相关的工厂进行参观实习，使学生对整个生产工艺有所了解，掌握操作要点，同时能够理解GMP、HACCP等在食品加工过程中的应用，激发了学生的兴趣并加深学生对工艺流程的理解，理论能和实践相结合，达到良好的教学效果。
改变传统实验教学中以教师为主体、学生被动接受的教学模式，把学生放到实验的主置。对于综合、设计性实验，从选题、原辅料选购、产品配方设计、工艺路线确定、操作要点归纳、产品加工、成品评价等均由学生自己讨论协商确定和操作完成。对于失败的产品，让学生自己分析其中原因，进行工艺优化改进。这可以激发学生对食品专业的兴趣，同时能够培养应用创新能力。
2.4 制定合理的实验考核方式
实验报告成绩只能作为实验课程考核的一项指标，但不能作为主要的考核指标。应将实践能力和综合素质作为主要的考核指标。考核内容应包括四个方面：一是平时课堂的表现，包括参与实验的态度，实验操作能力；二是对制作的产品进行评价，三是实验报告的撰写，实验报告包括实验题目、实验原理、实验材料和设备、工艺流程、操作步骤及要点、产品评价、问题分析讨论等方面；四是综合、设计性实验的评分，包括选题、产品配方设计、原辅材料准备、仪器设备使用、工艺流程设计、操作关键点控制、成品评价以及实验报告的撰写。
2.5 完善实验室开放制度
设立开放性实验室，做到实验时间和实验内容上开放，学生可以不受时间限制，有计划地进入实验室完成实验，成立学生创新研究团队，鼓励有能力的学生参加教师的科研项目或者结合实验室的方向和条件，参加各类科技活动，诸如大学生“挑战杯”， “美国大杏仁学生创新大赛”等，充分挖掘和发挥学生的创造潜能，大大提高了学生的动手能力。
3 结语
培养学生的创新意识和创新能力，提高学生的综合素质是高等教育教学改革的发展趋势和必然要求。目前，我校的食品工艺学实验教学改革仍初于摸索阶段，通过适时优化教学内容、改进教学手段、完善考核方式，引导学生参与科研，培养学生的创新能力，从而激发学生学习的积极性，提高该课程的教学效果，并实现学以致用的教学宗旨，为食品科学应用型人才培养模式的建立和推广奠定基础。
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食品科学与工程的研究方向范文5
材料与方法
材料与试剂。鹿血：长春嘉禾鹿业有限公司；胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶为诺维信天津公司生产；DPPH、ABTS为Sigma公司；檬酸钠，甲基红、溴甲酚绿指示剂，碳酸氢钠 ，氢氧化钠，盐酸，硼酸，无水乙醇，硫酸铜，硫酸钾，浓硫酸，铁氰化钾，三氯乙酸、甲醛等均为北京化工厂。以上试剂均为分析纯。
仪器与设备。电子分析天平、PH计、全自动凯氏定氮仪、高速冷冻离心机、紫外可见分光光度计、磁力搅拌器。
方法。（1）鹿血浆的酶解。取10ml新鲜抗凝鹿血，根据鹿血浆中的蛋白质含量用蒸馏水调节底物浓度，用2mol/l的HCl或NaOH调节，加入一定量的酶，在恒温水浴振荡器中水解一定时间，取出后沸水浴90℃，5min灭菌，冷却至室温，调pH 值至7，4000r/min离心10min，取上清液备用。（2）鹿血浆中蛋白质的测定，参照 GB5009.5-2010方法进行测定。（3）蛋白质水解度的测定。蛋白质水解度DH=样品中总氮/酶解液中游离氨基氮×100%；游离氨基氮的测定采用甲醛滴定法。（4）抗氧化活性测定方法。（5）DPPH自由基清除率的测定。取 25μl样品溶液与0.7ml、0.1 mmol/L DPPH 无水乙醇溶液混匀，避光放置20min，在波长517 nm 下测其吸光值 Ai；同时测其样品对照Aj和空白对照Ac。
DPPH 清除率=
（6）ABTS 自由基清除率的测定。将 7 mmol/L ABTS 溶液与 2.45 mmol K2S2O8溶液按 1：1 混合均匀，避光放置 12-16 h，用磷酸盐缓冲溶液（0.2 M，pH7.4）进行稀释，于 734 nm 波长下吸光度达到 0.70±0.02，为 ABTS 测定液。取 4.0 ml ABTS 测定液，加入 100 μl样品溶液，振荡 30 s，在波长为 734 nm 下测定吸光值（A1），空白管（A0）用磷酸盐缓冲溶液替代样品，对照管（A2）用磷酸盐缓冲溶液代替 ABTS 测定液。
ABTS 自由基清除率=
（7）还原力的测定。在0.5 ml的样品溶液中添加2.5 ml pH 值为 6.6的磷酸盐缓冲溶液和2.5 ml 1%的铁氰化钾溶液，摇匀后，50℃水浴，保温 20 min，再加入 2.5 ml 10%的三氯乙酸，4000 r/min 离心 10 min，取上清 2.5 ml 与 0.5 ml 0.1%的三氯化铁溶液混匀，静置10 min ，在波长 700 nm 下测定吸光值，吸光度值越大，样品还原能力越强。
结果与分析
酶解工艺参数的响应面优化。（1）响应面试验结。在单因素试验的基础上，以酶解温度、加酶量、pH 值为自变量，以水解度为响应值，采用响应面试验设计方法进行三因素三水平优化试验，试验结果如表1 所示。
（2）回归方程的建立和模型评价。利用 RAS软件对影响鹿血浆蛋白酶解的工艺参数进行优化，所得的二次回归方程如下：
式中： X1-温度（℃）；X2-加酶量（%）；X3-pH（%）。
并对回归模型进行方差分析，结果表明模型的P=0.0004
鹿血浆酶解前后抗氧化能力比较。将在最优酶解工艺条件下制备的鹿血浆酶解液与未水解的鹿血浆进行DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力及还原能力比较，结果如表2 所示。
由上表可知，鹿血浆蛋白经酶解处理成鹿血浆肽之后，其DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原能力均有明显提高，说明鹿血浆经酶解反应后，保留并加强了其抗氧化功能。
结论
通过实验确定以中性蛋白酶和风味酶以1：1组成复合酶，酶解梅花鹿血浆原料，其最佳酶解工艺条件为加酶量为5.8%，酶解的温度为45.2℃，pH为7.05，所得酶解液的水解度为18.60%；酶解液的氧化还原性及自由基的清除能力，明显优于酶解前。
基金项目：长春市重大科技攻关计划（鹿血活性多肽微胶囊制备及产业化关键技术，项目编号：14KG070）。
食品科学与工程的研究方向范文6
关键词：黄曲霉毒素；牛奶；检验方法
中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2012）-01-0178-1
黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性，这种毒素被人或动物食用后，一部分就会蓄积在人和动物的体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中，所以，如果牛吃了被黄曲霉毒素污染的谷物，牛奶就会被污染。
1 黄曲霉毒素的发现
1960年，英国发生了“火鸡X病”。1961年科学家通过对毒性花生粉的提取研究，得到了无色的粗制结晶，用纸层析法又进一步加以提纯，这种结晶品经纸层析后在紫外线的照射下，发出明亮的蓝色荧光。用这些提取物给予一日龄的雏鸭，结果死亡。经检查，发现肝脏与毒性花生粉中的毒所引起的典型病变一致。这种产生毒素的真菌，经鉴定为黄曲霉，由这种真菌所产生的毒素就定名为“黄曲霉毒素”[1]。
2 黄曲霉毒素对我国饲料的污染情况
2009年张自强的研究调查表明[2]，全年饲料中黄曲霉毒素B-1检出率为99.51%，超标率为2.27%，T-2毒素检出率为96.05%，超标率为零，赭曲霉毒素A检出率为93.58%，超标率为0.30%。
3 黄曲霉毒素的生物活性
3.1 毒性
AFT对人和多种动物表现出剧烈的毒性，而且有明显的致癌性。其中B1毒性最大，致癌力最强，而且M1、G1次之。氰化物和砒霜都是剧毒物质，但AFT的毒性比它们要大很多倍，B1毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。黄曲霉毒素以肝脏含量最高，肾、脾、肾上腺亦可检出。
3.1.1 急性毒性 AFT的急性毒性主要引起肝实质细胞坏死，胆管增生，肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝，中毒者肝出血，中毒致死者更为严重。
3.1.2 慢性毒性 慢性中毒的主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，可表现为：肝功能变化，血中GPT，CPK，异柠檬酸脱氢酶的活性和球蛋白，白蛋白，非蛋白氮，肝糖原和维生素A降低。肝脏组织学变化，肝实质细胞坏死，变性，胆管上皮增生，纤维细胞增生，形成再生结节。且动物对食物的利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。
3.2 致突变性
AFT可以使体内较活跃的细胞如血细胞、皮肤上皮细胞等发生突变。黄曲霉毒素主要通过干扰细胞DNA、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。
3.3 致癌性
许多实验表明，黄曲霉毒素可使多种动物包括灵长类动物致癌，不同接触途径及动物的多种器官都可以发生癌症，不仅长期接触可以致癌，一次冲击量也可以发生癌症。
4 对人体的危害
4.1 引起人类急性中毒
如中毒性肝炎，主要表现为黄疸、呕吐、厌食、发烧、急性肝细胞坏死、肝出血、肝硬化、腹水及下肢水肿等；中毒性脑症等。
4.2 慢性中毒
表现类似雷耶氏症，持续性呕吐、昏迷、颅内压升高、压迫大脑皮层，出现大脑状态，表现为大脑僵直，其中20-50%的病例死于昏迷加深；有幸未病故者，出现严重的后遗症，如智力障碍，抽搐，偏瘫，记忆力丧失等。
4.3 致癌性
黄曲霉毒素与人类癌症的发生尚缺乏有力的人类流行病学证据，但大量的动物试验表明黄曲霉毒素具有强致癌性，是人类的可能致癌物。
5 对食品的污染情况及预防措施
预防食品的霉菌污染是预防AFT的最根本的措施。主要措施有：①降低温度。粮食存放在低温处，可保持原色香味。目前各地多以小圆仓、地下仓、升降仓来保藏。可设置测定温度和湿度的仪器，根据气温气湿变化情况及时了解粮食发热问题及时采取措施，以防扩大。②降低水分。在五谷收获后，首先应去掉多余的水分，如在阳光下晾晒、风干等。③除氧。密封并填充气体，并加些生石灰在垛底或垛顶上。④减少粮粒损伤，防止霉菌侵入。⑤培育抗霉品种。⑥加化学药物。目前市场上抗真菌的化学药物很多，但效果均不明显，目前利用环氧乙烷进行粮食的杀霉，效果较为满意。
6 去除食物中的黄曲霉毒素的方法
虽然国内外对黄曲霉毒素的去除和解毒进行了大量的研究，但还没有一种可供工业上大规模应用的理想的解毒方法。所以，及时对食品中黄曲霉毒素进行定量检测，是目前最大限度降低黄曲霉毒素危害的最好措施[3]。挑选霉粒，挑选花生和玉米霉粒是较好的去毒方法，常常一粒霉花生可带10-7-10-6的AFT。在日常生活中，对含少量AFT的米，可利用手搓，冲洗多次达到标准。利用白陶土或活性炭吸附，可使花生油中AFT含量由800mg/L降低到20mg/L，甚至10mg/L。利用紫外线照射也可破坏AFT。
参考文献
[1] 许艳丽.产黄曲霉毒素菌株的检测方法及产毒条件的研究.中国海洋大学,2008.
[2] 张自强.我国饲料中黄曲霉毒素B-1、T-2毒素和赭曲霉毒素A分布规律的研究．四川农业大学,2009.
