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餐饮业的核心竞争力范文1
1992年，麦当劳来到中国，随后一批类麦当劳餐厅在国内如雨后春笋般初绽，但是均未取得如麦当劳般的成功，有的甚至沦落为路边的炸鸡铺子。中国著名营销策划专家和品牌管理专家叶茂中在其《销售与市场·狂奔的餐饮:7万亿的诱惑》一书中这样讲道：“过去30年里，中国餐饮行业以年均20%的速度在增长，相比其他行业，这无疑是幸福的。但市场竞争最终是品牌的竞争，当竞争日趋激烈的时候，我们的餐饮品牌准备好了吗？”
品牌是企业的核心竞争力
餐饮美食发展的最高境界，和许多产品一样，是成为一种文化或者文化的象征物，可口可乐是如此，麦当劳与肯德基是如此，中国老字号全聚德、五芳斋是如此，新兴的俏江南、小肥羊同样是如此。
叶茂中说：“当下，在中国做餐饮，还是一件很幸福的事儿。对于众多餐饮品牌而言，完全具备了快速崛起的众多优势。这是一个稍纵即逝的发展良机，你很快就会发现幸福和痛苦的颠倒只系一念之差。”餐饮业在中国一直是增长速度最快的行业之一，改革开放至今，我国餐饮整体销售额增长了161倍，人均消费额增长118.4 倍，餐饮业相对丰厚和稳定的利润让其成为许多自主创业者的第一选择。在产业资本快速流动的今天，利润高意味着潜在竞争巨大，能不能抓住这个机会对于我们餐饮品牌来讲面临着巨大的考验。
2000年，张兰创办了“俏江南”，随后的十几年间，这家以“时尚、经典、品位、尊宠”为经营理念的川菜餐厅迅速以高端形象确立了自己的业内品牌地位。俏江南最为人称道的是它的用餐环境，突破固有连锁的惯例，每一家餐厅装饰风格各异，各有不同的主题，均聘请国际级设计师为其量身定做。最早的北京国贸店是一派江南小桥流水景象，而上海的中信泰富广场店则是北欧风情，采用纯白色系，宛如走入童话世界。
俏江南将餐饮与室内主题设计相结合已经成为文化创意产业与传统产业相嫁接的经典案例，但是归根到底，所有这些创意与文化元素加诸都是为了给“俏江南”这个品牌增值。在市场的大浪淘沙中，若想使自身立于不败之地，唯有将品牌做精做大做强，品牌是企业发展的核心竞争力。
中国的餐饮业即使幸福比别人多一点，但还是令人喜忧参半。喜的是似俏江南的一些优秀的餐饮品牌正在不断崛起，形成了一定的品牌影响力与市场成就。忧的是很多餐饮企业在品牌塑造上还处于初级状态，营销运作手段还比较幼稚，品牌竞争力不强。通过品牌塑造，输出文化，从而改变人们对“吃”的价值观念和判断准则，这就是麦当劳、肯德基能够行销全世界的原因，而中国目前还没有出现这种品牌巨无霸。
打造品牌需要绝活
麦当劳的核心产品是什么？汉堡可乐薯条。然而这并不妨碍麦当劳成为全球餐饮品牌的霸主。一个调查表明，对于麦当劳提供的这些产品，16岁以下顾客群体有90%表示喜欢，但是16岁以上的顾客人群，其喜爱率就随着年龄增加而逐渐下降，他们去麦当劳的大部分原因是感觉到“卫生和方便”。麦当劳其实不是在卖产品，而是在卖环境和体验，从最早“给孩子过生日”的诱惑式营销到今天的“我就喜欢”、“为快乐腾点空间”，包括“麦当劳不只是一家餐厅”或者“24小时店”，所有这些都是包含在麦当劳品牌中的价值元素。
餐饮企业如何通过品牌让老母鸡变成金凤凰？蜗行企业顾问李顺军认为，首先应该让品牌有精准明晰的定位。只有定位好自己的客户群，接下来的产品研发、培训、文化风向、营销手段都会有一个清晰的目标。第二是过硬的产品，餐饮企业提供的产品要么同质则优，要么创新独到，只有用质量过硬的产品做基石，才可以赋予它更多的意义，并快速形成影响力。
餐饮业的核心竞争力范文2
赣菜虽未列“菜系”，但其特色堪与“菜系”相媲美。在中华餐饮文化历史长河中，赣菜以自身的特色享有过辉煌的历史。赣菜味美可口、酥烂脆嫩、咸辣适中、色型斑斓、自古有名，与赣菜有关的名人佳话更是举不胜举。例如，滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”，白居易感怀“思乡鱼”，朱元璋饿吃“流浪鸡”等菜肴典故流传至今，令人神往。在现代，赣菜也获得过骄人成绩。1983年，赣菜在北京的全国菜肴展销活动中赢得八方留恋，“三杯鸡”、“永新狗肉”、“双色蛋菇”等菜点让食客赞不绝口。在2003年第十三届中国厨师节上，赣菜再次获得海内外烹饪高手和烹饪理论界权威的高度赞赏。据统计，2003年江西省餐饮业实现营业额85.2亿元，比上年增长13.5%，占全社会消费品零售总额的9.2%，餐饮业正成为江西消费市场中增幅最高、增长速度最快的行业之一。
然而，随着我国民生经济的快速发展，赣菜的产业化发展速度、菜品特色创新、餐饮管理等方面相对于周边省市及主要菜系产业还处于相对弱势状态。据统计，2006年全国餐饮业实现营业额达6000亿元，江西只占1.4%，而湖南餐饮业营业额达224.57亿元，安徽为159亿元，福建则是211.22亿元，普遍高出江西2倍至3倍。而能够体现江西餐饮业特色的赣菜名点、名宴尚未得到充分发掘和推广。
既然赣菜具有自己独特而丰富的地方特色和文化优势，为什么在市场上叫不响，或者叫得不够响?振兴赣菜路在何方?从现代经营理念来讲，关键是品牌营销的问题。从根本上说，现代企业的竞争就是品牌整合力和品牌营销力的竞争。品牌可以把有价值的资源整合到主品牌之下，凸显其内在与众不同的市场差异化和独特的竞争定位，从而内生出渗透市场的强大营销力。在此，韩国泡菜文化的品牌塑造与营销的经验能够为我们探讨赣菜的振兴之路提供很好的借鉴。
二、韩国泡菜文化品牌塑造与营销的启示
泡菜是韩国最具代表性的传统菜肴。在过去，泡菜只是穷苦平民餐桌上的佐餐小菜，如今却成为上自总统下至百姓，从老人到小孩的每餐必备，即使国宴也少不了。世界所在，只要是韩国人必思之念之。泡菜已经成为韩国的象征，代表韩国餐饮文化的世界品牌。
泡菜的制作颇多讲究，将整棵大白菜竖着劈成两半，将辣酱、蒜、葱等配料加上捣碎的虾、海鱼汁等均匀地涂抹在每片大白菜上面，然后层层码好放入泡菜冰柜里贮存。吃起来酸脆爽口，清凉开胃。如今，整个韩国的饮食业已经将泡菜衍生出系列化的泡菜产业，诸如泡菜烤肉、泡菜鱼、泡菜粥、泡菜汤、泡菜饭，还有泡菜方便面等等，品种繁多。在电视等大众媒体上，影视明星们常与观众一起交流泡菜的腌制技巧。韩国人总是形象地说自己是在泡菜坛子里长大的。
韩国人为什么离不开泡菜?除了他们的饮食习惯外，泡菜专家们还挖掘出了泡菜价值的科学根据，为他们嗜好泡菜找到了充分的理由。泡菜富含多种氨基酸、维生素和微量元素。腌透的泡菜含有丰富的乳酸菌，能抑制肠道病菌。另外，泡菜可以防止体内脂肪堆积，对减肥和降血脂效果显著。
韩国泡菜之所以显示出长久的生命力，不仅在于它的产业效应和市场效益，更在于他们对自己传统泡菜文化的珍视，在于他们对泡菜的创新精神和锲而不舍的品牌推广意识。早在1988年汉城奥运会期间，韩国政府就制定了泡菜品牌战略，不遗余力地推广以泡菜为代表的韩国餐饮文化及传统文化。在此后的许多大型体育赛事中，韩国泡菜总有一席之地。每年11月初，全国各地的“泡菜文化节”内容丰富多彩，更为宣传以泡菜为代表的韩国饮食文化提供了广阔的平台。如今，泡菜已经成为韩国料理的灵魂和民族文化的象征。
从营销学的视角来看，品牌在消费者心目中代表了产品的特定价值形象。这种价值形象反过来又可以为产品提供具有竞争力的品牌个性，即为产品创造出品牌差异性。韩国泡菜在韩国政府和企业的努力下被塑造为韩国餐饮的主品牌得到全力推广。在持续长久的品牌推广中，韩国泡菜已经成为一种具有丰富文化内涵的民族象征。韩国泡菜文化品牌的成功塑造，有效地促进了韩国泡菜文化在世界范围内的成功营销，为泡菜产业化发展和进军世界市场奠定了良好的基础，其借鉴意义可以归纳为以下几点：
第一，韩国泡菜作为韩国饮食产业的典型代表，具有广泛的社会基础和浓厚的民族文化情节。因此，韩国泡菜产品及其文化内涵具有鲜明的市场差异性和良好的品牌沟通性，能够为广大消费者所知晓与认可，即具有广泛的品牌知名度。
第二，韩国泡菜文化体现了韩国独特的饮食文化传统，而且产业化体系完整，科技水平高，具有完整的产学研一体化机制和市场培育平台，使其在市场竞争中能够充分发挥先发优势和特色优势。因此，韩国的泡菜文化深入国民心灵，具有自身独特的文化优势，其差异性使他国餐饮文化难以模仿，从而赋予了韩国泡菜产业进军世界餐饮市场的核心竞争力。
第三，韩国泡菜营养价值丰富，常食有益健康。其价值得到营养科学界的肯定和广大消费者绿色健康价值观的认同。因此，韩国泡菜产品可以为消费者创造富有价值的利益，从而具有广泛的市场需求和长久的产业生命周期。
第四，韩国泡菜攸关全民的生活和企业的生存，其品牌质量长期受到政府和国民的高度关注，从而保证了泡菜产品和泡菜文化的品牌生命力。
第五，在全球化战略指导下，韩国泡菜作为韩国饮食文化的代表，得到政府和企业乃至全民的大力推广，使其具备在世界市场上引领整个韩国餐饮业的品牌整合营销力。
三、赣菜的品牌塑造与营销
企业在市场中的较量从一定意义上说就是营销能力的较量，品牌营销已经成为企业参与市场竞争的根本着力点。对企业来说，生产一种产品所能创造的价值是有限的，但创造一个品牌对于企业资本的增值却是惊人的。因此，市场竞争的最后归宿就是品牌营销力的竞争。
江西的崛起为振兴赣菜提供了契机。振兴赣菜必须站在品牌营销的高度参与市场的竞争。塑造赣菜品牌也必须体现“赣人劳作所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴”的特点。具体由韩国的泡菜文化而论及赣菜的振兴，本文提出以下几点建议：
首先，要大力发掘和凝聚赣菜特色品种，通过强化区域共性来创造市场个性。在品牌塑造上，区域品牌与产品品牌是不一样的。消费者是先感知到产品利益，由产品认同而去认同区域或者企业。只有产品品牌被认同，才能达成区域品牌或企业品牌的认同。因此，振兴赣菜，首先必须大力发掘和凝聚富有代表性的经典赣菜系列，通过强化赣菜特有的区域共性来创造赣菜在市场中的鲜明个性。强化赣菜的区域共性，就是要发掘能够凝聚江西地区独特的饮食情节与联想的、具有浓厚的江西区域特色的赣菜品类。创造赣菜的市场个性，就是在餐饮市场中创造赣菜产品的差异化，让广大消费者从独具特色的赣菜产品中获得价值满足。
在韩国餐饮产业中，品种系列繁多，但是泡菜因其凝聚了韩国餐饮文化的精髓和灵魂而担当了韩国餐饮产业的主打产品品牌和文化品牌。泡菜也使韩国美食闻名于世，能够在世界餐饮市场占有一席之地。类似的经典在我国也不少，比如四川的火锅、兰州的拉面、北京的烤鸭等都具有浓厚的地方特色而世界闻名。
江西属吴头楚尾，部分地区又属于越，所以赣菜兼具吴、楚、越的特点。赣菜偏辣，但辣不过湖南和四川。赣抚平原偏甜，但甜不过吴菜风味。赣东赣南喜吃生鲜，这又似越菜风味。而且，赣菜的地方菜系众多，赣州菜系、鄱阳湖菜系、南昌菜系、九江菜系、景德镇菜系以及井冈山山区菜系各具特色，难以整合。即使是江西本土居民对赣菜也是说不清道不明，更不要说外地消费者的认同了。另外，尽管赣菜的著名菜点有“三杯子鸡’、“黎蒿炒腊肉”、“石鸡炒蛋”、“兴国豆腐”，等等，但是，这些菜点其实也不是江西老表四季享用，因而很难被提升到赣人饮食情节的高度，自然也就不能凸显其江西的区域共性。因此，可以说，赣菜的品目繁多，但也过于分散，没有引领赣菜的魂，或者说赣菜之魂还没有得到足够的强化。因此，赣菜要在全国乃至世界饮食市场具备强有力的品牌营销力，就必须发挥赣菜产业行会的集体智慧，全力打造和推广能够凝聚赣人饮食文化情节的系列化菜品，使赣菜的品牌个性在中华饮食文化中独树一帜。
其次，要努力发掘赣菜的健康价值，赋予赣菜品牌的核心竞争力。在开放的竞争市场，产品往往容易被竞争者替代。而品牌既基于产品，又赋予产品文化内涵，因此不容易被竞争者超越。而且，从利润贡献度来说，产品处在产业价值链的低端，品牌却能够使市场效益最大化。因此，营销产品应该站在品牌的高度，不应停留在产品销售层面。品牌的创建需要核心价值的支撑、时间的积累和文化的演绎，从而使品牌的价值观沉积在消费者的脑海里，逐步成为消费者的生活必需或文化的象征，这样的品牌才具有核心竞争力和长久的生命力。
品牌虽由企业组织实施，但由消费者需求决定，它不是由生产主导而是由消费主导。换言之，品牌营销就是让消费者认同你的品牌价值，并产生购买行动。现代营销已经从产品营销、关系营销进化为价值品牌营销时代。营销的核心已不再是花样百出的概念，而是引领消费者的价值观念。赣菜品牌要成为具有核心竞争力的品牌，就必须能够在市场中倡导与众不同的、同时又为消费者所追求的价值主张，这种价值主张的源泉来自于顾客的价值认知和价值取向。
在当前绿色环保消费的大环境中，消费者对饮食的要求更加科学，营养、健康的饮食价值观为广大消费者所认同和追求。我国各大菜系讲究的是色香味俱全，但缺乏健康的追求。赣菜所凝聚的主打菜系产品必须符合消费者“吃出健康”的价值追求。赣菜产业要学习韩国泡菜的营销模式，从学科上强化对赣菜的研究，打造完整的产学研一体化产业链，增加赣菜的科技含量和价值内涵，为赣菜品牌注入消费者所认同和追求的核心竞争力。赣菜只有在为顾客提供健康价值的基础上，才能在市场上具备品牌竞争力。
第三，要借赣文化的舞台，丰富和凸显赣菜的文化内涵。品牌是一种文化，是一种消费情节与追求。品牌的文化底蕴越丰富，与消费者的思想、情感就越密切，就越有市场魅力。品牌竞争的核心就是品牌文化的竞争。消费者接触到的品牌元素除了产品标识、品质、价值承诺、包装表达，还有一系列的文化典故，以及定位的连贯性。传统的品牌推广都把重点放在广告上，通过广告轰炸来制造品牌效应。现代营销理念已经把品牌推广提升到文化的高度，通过高尚文化的传播来提高品牌的认知度，并通过各种文化活动的不断表现、不断重复来放大品牌内在价值和市场特色，从而达到文化力拉动品牌力，促进产品力，进而实现产业的可持续发展。
江西是一个文化资源大省，赣鄱大地孕育了赣文化丰厚的历史底蕴，景德镇的陶瓷文化、龙虎山的道教文化、婺源的乡村文化、九江的书院文化、赣南的客家文化多元并存，使赣菜在历史上素有“文人菜”之美誉。尤其是井冈山和瑞金等地的红色苏区文化，更是体现了赣文化的时代主旋律。在今天空前活跃的赣文化舞台上，赣菜迎来了难得的发展机遇。充分发掘赣菜的文化内涵，赋予赣菜丰富的文化特质，借赣文化特色，推广赣菜文化品牌，都应该成为学界和业界长期关注的重要课题。
最后，也是最为重要的，政府和企业要对赣菜的品牌营销作出系统的规划和持久的推广。品牌营销在整合资源的同时，强调经营的战略性。品牌的传播需要长期不懈的演绎，与时俱进的整合传播。没有一个持续的战略规划，营销将变得浪漫而神秘，市场推广将呈现盲目而缺乏一贯性。品质超越固然有助于品牌的塑造和营销力的提升，但是政府的大力提倡和系统推广也是重要的方面。韩国向世界推广泡菜的战略即充满了文化亲和力，体现了鲜明的政府——企业——市民一体化战略规划。为此，要做足赣菜品牌的营销文章，政府部门应该结合江西崛起的有利态势和红色赣文化的时代主旋律，系统制定“赣菜振兴工程”，积极组织力量发掘和凝练赣菜精深产品系列，扶持和引导赣菜企业与行会制定行业标准，规范赣菜餐饮服务特色，并建立有效的质量监管体系，以大格局、大视野策划赣菜产品及赣菜文化的品牌经营与推广。而且，全省上下身体力行最为重要。
参考文献：
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餐饮业的核心竞争力范文3
（北京体育大学 北京 100084）
摘 要：通过分析餐饮业品牌的各个竞争要素，探讨如何提升餐饮业品牌竞争力，为我国的餐饮企业提供理论上的借鉴，希望中国餐饮品牌可以越做越强。
关键词 ：餐饮业；品牌；竞争要素
中图分类号：F719 文献标识码：A doi：10．3969／j．issn．1665－2272．2015．14．024
0 引言
餐饮企业品牌首先是企业一种重要的无形资产，其品牌竞争力是指在市场中因品牌所表现出的排他性能力，这种能力区别于其他竞争对手，具有差异化特性，能够将企业在长期品牌管理中积累而形成的核心竞争力表现出来，并最终为市场中的消费者所感知，影响消费者的购买行为。
1 我国餐饮企业品牌竞争要素分析
我国餐饮企业品牌竞争力从内部和外部两个角度形成和体现。可以把餐饮企业的品牌竞争要素分为内部要素和外部要素两大部分。其中外部要素包括餐饮产品、技术水平和餐饮价格，而餐饮产品又可以细分为客观质量、感知质量和服务质量。而内部要素主要可以分为企业文化、人力资源和餐饮管理这三个部分。
1．1 餐饮产品
消费者对某家餐饮企业的产品的感知是这个餐饮品牌竞争力提升的前提，而影响消费者对餐饮产品形成感知的最主要因素有产品的客观质量和餐饮企业的服务质量。
（1）餐饮产品客观质量。我国的餐饮业具有悠久的历史，长达几千年，对于餐饮产品的本身，在世界范围内都具有相当大的优势。中餐不仅历史悠久，而且品种众多，制作过程比较复杂，而且菜品都极为精致。在产品的类别上我们可以把中餐分成正餐、火锅和小吃，从产品的质量上来看，又可以对中餐有色香味的分别，而且中餐的烹饪方式多种多样，每一种大的烹饪方式又可以根据其实际的操作方法细分成许多小类别。此外，对于同样的一种食材，或者是同样的一种菜品，中餐可以选用不一样的烹饪方法，对其进行不一样的操作，做出不一样的产品。因此，由于中餐这种独特的特点，使其本身就存在了一定的差异性，从而在产品的种类上具有较大的优势。但是中餐在整个餐饮行业中完全不具备品牌上的优势。最大的原因是餐饮业的产品的质量存在不少的问题。当今社会中的消费者，对餐饮业产品的要求不仅仅局限于种类，还有其安全性、营养含量等方面也有相当高的要求。所以餐饮企业必须要把控好他们产品的质量，这才是各个餐饮企业的长期生存之道。
（2）餐饮产品感知质量。目前，社会的消费观念已经慢慢趋向个性化和理性化，餐饮业产品较高的客观质量已经逐渐不能让消费者获得满足。因此，餐饮企业不仅需要严格的把控好他们自己产品的质量，同时还需要从消费者的角度来考虑他们所需要的质量，注重感知质量这一个竞争要素，将原本的客观质量进行升华，从而进一步的提升自己品牌的影响力和竞争力，这样才能让餐饮企业在市场中保持有力的地位。我国餐饮业虽然历史悠久，烹饪方法多样，菜品众多，但是有的餐饮企业并没有很好的抓住这个具有巨大优势的特点，并没有很好的发挥出各自的特色，一些中餐菜馆中推出的菜品的种类相似，口味平淡，完全没有特色。有研究表明，许多中餐餐馆的厨师都是与自身经验和感觉出发，并没有严格的执行标准化流程，也没有考虑到广大消费者对菜品的具体需求，这很难让餐饮品牌在消费者心中留下深刻的印象，不利于品牌的发展，很难提升竞争力。不过，也有少数几家餐饮企业已经意识到了这一点，开始利用特色的产品来吸引消费者，来提升自己的品牌的竞争力，树立良好的品牌形象。例如全聚德和小肥羊，就是利用各自的特色菜品来吸引广大的消费者，而且还精益求精，不断改良菜品，不断提升菜品的质量，提升菜品对消费者的吸引力，让品牌在消费者心中留下深刻的印象。如果说在餐饮业中，产品质量是形成品牌竞争力的重要源泉，那么感知质量是形成品牌形象的重要因素，共同构成了餐饮业品牌竞争中重要的因素。
（3）餐饮服务质量。综上所述，消费者在对餐饮产品进行消费的同时就存在着餐饮的服务，而且存在于一个过程之中。因此，餐饮服务质量的好坏也会对餐饮品牌造成不小的影响，餐饮服务是提高餐饮品牌竞争力的附加价值，较好的服务质量可以提高消费者对这一品牌的满意程度，强化这个品牌在消费者心中的印象，进而提高品牌的竞争力。当前消费者对餐饮过程中的服务质量越来越重视，大家都希望能够在吃到美味的菜品的同时享受到高质量的服务。
1．2 餐饮价格
餐饮业产品的价格是一项直接影响消费者选择的要素，也可以说是餐饮业品牌竞争力最显著的外部要素。在餐饮市场中，产品丰富、业态形式多样，餐饮企业的产品存在着较大的差异性，因此形成一个统一的价格标准对于餐饮市场来说比较困难。此外还面对许多国外的知名品牌的竞争。但是对于那些百年老字号而言，必须要发挥出百年来所形成的特色，在产品中发挥出来特色，另外还可以增加一些比较个性化的元素，这样才能确保他们在餐饮市场激烈的竞争中保持优势。
1．3 技术水平
在当今信息化的社会中，科学技术在各大企业的生产和管理中起着越来越重要的作用，不仅是在那些高科技的新兴行业中，对于许多传统行业也有着重大的影响和作用，餐饮业也不例外。餐饮业市场的激烈竞争已经不仅是在国内，而是已经走向国际化，尤其是互联网消费的出现，让传统的餐饮业十分迫切的需要高端的科学技术作为品牌的支撑，高端的科学技术是形成品牌强大竞争力的主要途径，是决定产品价值的重要因素，餐饮产品本身的质量和餐饮业的服务质量都受科学技术的重大影响。显然，技术水平是影响品牌竞争力的一个要素。在今后的发展中，品牌中所含有的科学技术含量将会成为该品牌在市场中的竞争力量。
1．4 餐饮企业文化
当今的消费观念已经具有一种别样的内涵，不再是原先那样传统的观念。人们的消费观也体现在生活观念中，体现出来了消费者对餐饮产品的情感。如今的餐饮业品牌已经是一种情感的象征，一种文化的体现，影响着人们的感知，影响着餐饮业的市场。餐饮业品牌所包含的文化可以反应出该餐饮企业的文化，例如一个企业的经营观念，一个企业的价值观念等等。这也是一个影响餐饮业品牌的竞争力的要素。文化能够让品牌有其独特的精神，可以让品牌与人们直接的有情感上的交流。在现在这样激烈的市场竞争之中，品牌的文化可以让其显露出独特的魅力，而这种魅力能够帮助品牌吸引消费者。
2 餐饮管理水平
2．1 品牌在市场上具有强大的竞争力
我国餐饮行业的从业人数可以说是各行业中最多的，而且存在较多的不确定因素。因此，为了能够确保企业可以很好的发展，就必须要有较好的管理机制。那么，怎样充分的利用各方面的资源，并且让这些资源的作用发挥到极致，这是每一个餐饮企业都要处理好的一个比较严峻的问题。没有管理就没有企业，也一样不会有品牌，每一个品牌的成功都离不开良好的管理水平。高效的管理机制才可以让品牌在市场上具有强大的竞争力，保持好品牌的优势。餐饮业运营的每一个环节都会直接被管理水平的高低所影响，管理水平的高低也决定着餐饮产品的质量和餐饮过程中的服务质量，从而也深深的影响着品牌的质量。
2．2 餐饮人力资源
从餐饮业的特性来看，餐饮业中的工作人员的专业技术水平和他们的个人能力对餐饮业产品的质量和餐饮消费过程中的服务质量有着直接的决定性作用。这会直接对消费者的态度造成很直接的影响，从而影响到餐饮品牌。具有高技术水平的餐饮行业工作人员或者是具有很好的综合能力的餐饮行业的工作人员，可以让消费者在消费的过程中感到十分的满足，让消费者开心、快乐的消费，享受消费过程。从而让餐饮品牌在消费者的心中留下了深刻的印象。
3 结语
餐饮企业要是想要提升其品牌的竞争力，做好餐饮产品、技术水平、餐饮价格、企业文化、人力资源和餐饮管理这些方面的工作是必不可少的。以上各个要素相互影响，一个不能少，只有协调好所有要素之间的关系，才可以让品牌在市场上的竞争力越来越大。
参考文献
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餐饮业的核心竞争力范文4
关键词：连锁餐饮业 标准化 个性化
一、绪论
1.选题目的意义
面对着中国经济的快速发展，尤其是第三产业在中国经济中的比重不断扩大，其中餐饮业是第三产业中不可缺少的一部分，深受中国饮食文化的影响，而连锁餐饮是餐饮业中所占比重最大，因此，连锁餐饮的服务体系也越来越受到人们的关注。标准化服务是餐饮业的基石，有利于连锁餐饮的日常管理，能够提高服务效率，降低成本，是推动餐饮业制度创新的基本要素。然而个性化服务是提高竞争力的重要举措，标准化与个性化的协调统一是餐饮业发展的关键所在，服务标准化与个性化既相互区别又相互依赖、相互转化。服务个性化是服务的后标准化的必要准备，服务的后标准化巩固了个性化服务中听取的成果，并为新的个性化服务开拓道路。因此，处理好两者之间的关系可以促进连锁餐饮业的持续发展。
2.餐饮项目未来餐饮市场的趋势和发展
（1）人均餐饮消费水平快速增长，居民可支配收入提高
居民外出就餐的需求不断增加决定餐饮消费的增长，这是由于我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。2010年，我国人均GDP达到29992元，比上年增长16.3%；城镇居民人均可支配收入19109元，实际增长7.7%；农村居民人均纯收入5919元，实际增长6.8%。
（2）商务活动促进餐饮消费成效显著，黄金周拉动作用逐步减弱
全年月度消费最高是12月份，月度最低是4、5月份，餐饮消费不再像前几年那样集中在黄金周”暴饮暴食”，经常性的居民家庭外出餐饮消费和频繁的商务活动已经成为餐饮业持续快速增长的主要因素。全年后4个月商务会展活动的主要集中举办和中秋、国庆、圣诞节等节庆假日，拉动了餐饮消费的大幅增长，已成为餐饮消费的重头戏。与此同时，以旅游为特征的黄金周对餐饮业的拉动作用已经减弱，从前几年的情况来看，5月份零售额基本上处于中上水平，今年下降到全年倒数第二位，比全年月平均额低13.7个百分点。
3.本文研究的主要方法
（1）访谈法
通过去小肥羊和海底捞就餐与服务人员和顾客进行交谈，了解顾客的心理和行为进行研究，通过不同的问题、顾客的感受、服务人员的管理搜集各方面资料，比如，顾客对服务人员态度，操作的规范性是否满意；服务人员对公司的福利、工资、升职制度满意度等进行研究分析。
（2）文献资料分析
通过调查研究以往资料进行分析，针对小肥羊的标准化管理以及海底捞的个性化管理进行比较，凸显他们的优缺点，从而了解现在连锁餐饮业的发展状况，来探讨连锁餐饮业的发展趋势。
4.相关概念
（1）服务标准化概念
服务标准化是以服务活动作为标准化对象，其研究范围包括国民经济行业中的全部服务活动。开展服务标准化工作，有利于规范各服务行业市场秩序、提高服务质量、增强服务企业核心竞争力，为构建和谐社会提供有利的技术支撑。
（2）服务个性化概念
服务个性化也称服务差异化，是指针对客户的不同需求，在业务开发与推广上，重视对目标市场的研究和需求的细分，努力提供多种业务应用，满足不同目标客户群的个性化需求，对客户的不同需求而提供的个性化服务与资费选择，是一种市场细分的营销策略。
（3）服务价值链概念
服务价值链是企业通过基本服务活动和辅助服务活动创造价值的动态过程，形成一条循环作用的闭合链。服务价值链模型体现了企业以顾客为导向的经营理念，表明了内部服务品质、员工满意度、员工忠诚度、员工生产力、为顾客创造价值、顾客满意度、顾客忠诚度对企业创造价值的直接影响及与企业盈利和成长之间的相关关系，同时也反映出企业的服务环境、企业文化、人力资源、经营管理对企业创造价值的支持关系，这为我们有效整合服务价值链、通过提高服务质量创造更多价值、提升企业核心竞争力、促进企业成长指明了方向。
5.国内外研究现状
（1）国外研究现状
近百年来，国际餐饮业走过了三个发展阶段。可以分别名之为农业化阶段、工业化阶段、信息化阶段。农业化阶段以分散化、手工操作为基本特点，多零散餐饮店铺，少规模连锁，时间主要是在20世纪50年代以前；而工业化阶段则以规范化、标准化、连锁化为基本特点，以麦当劳等巨无霸餐饮连锁企业迅速崛起为标志；90年代以来，随着信息技术的逐渐普及，随着人们消费观念的变化，特别是随着个性化、多元化消费的不断发展，餐饮业的发展也进入了信息化阶段。信息化阶段的餐饮以个性化、差异化为基本特点，从规范标准化发展到突出个性、差异性。
（2）国内研究现状
国内对连锁餐饮业服务研究主要集中在两个方面：服务质量和服务营销。
对服务质量的研究采取实证研究的方法，通过建立模型来分析影响餐饮顾客服务质量的因素。谢永珍、王维祝（2009）设置了由企业服务的理念与员工的服务意识、餐饮服务的设施配置质量、服务人员素质及服务的能力、现场服务四个方法组成反映餐饮业顾客服务质量指标体系，建立模糊评价模型，评价餐饮业的顾客服务质量，找出在服务过程中存在的问题，从而为餐饮企业提高服务质量提供依据。
二、服务标准化在连锁餐饮业中的应用——以小肥羊为例
服务产品的有形部分和无形部分共同构成了服务整体，称之为“服务产品组合”或“服务包”，由显要素、隐要素、实体产品要素、环境要素等四个要素构成。所有产品的构成要素都要由顾客经历，并形成他们对服务的感知。不管企业所提供的产品形式如何，服务是不可缺少的组成部分。当顾客购买某个产品组合时，他们对产品或服务质量的感知才真正决定了产品或服务的价值。因此，本章对小肥羊的服务产品标准化构建主要围绕餐饮产品的四个组成要素展开。
1.实体产品要素
餐饮企业中实体产品要素主要指的是顾客所实际接触的产品，即菜肴。如果一位客人两次在同一家连锁店用餐，相同的菜却得到不同的口味或分量，那么顾客就会对餐馆的服务质量大打折扣。实体产品要素虽然至来源于顾客对菜肴的实际感知，但其质量标准化管理却贯穿于采购生产加工的全过程。一个好的标准化菜谱可就菜肴的成分、衡量方式、准备方法、烹饪温度、烹饪时间、分量、出菜量及所用设备提供所有的必要的标准。
小肥羊的的精细化菜谱管理程度令人称奇。每一个菜品都要单独称重，误差不能超过5克；在单店毛利统计方面，它并不是整体核算，而是对每一个菜品进行核算。而在一些高档连锁，毛利率只要整体超过55%就能过关。
2.隐要素
隐要素主要与顾客的心理预期有关。顾客对隐形服务要素的评价主要来自服务态度、气氛、便利性、保密性、安全性等方面。
小肥羊的服务标准化是依靠《运营手册》、《服务手册》、《操作手册》来规范的。区别则在于《手册》的内容自小肥羊多年的经验提炼，其核心精神反映的是小肥羊“顾客价值最大化”的理念。小肥羊对餐厅服务员的素质要求非常的高，餐厅服务人员直接代表公司接待每一位客人，而服务的水平高低、质量的好坏，是通过餐厅服务人员的综合素质表现出来的，直接影响着公司的声誉和经济效益。
3.显要素
显要素是指顾客对服务的具体感知，是顾客评价企业服务质量的基础，其主要通过企业的形象、质量形象与员工的形象等作用与顾客，服务的流程标识化，提供服务标准化。这就要求餐厅经理人在管理制度上采取相应的措施，标准服务项目的设置要到位，服务时间的安排要合理，服务程序的设计要科学，服务方式的选择要恰当，服务标准的制定要适度，员工的服务技能要培训等。服务人员的餐厅服务理念的具体执行者和体现者，对服务人员的要求将保证服务标准的最后落实。
小肥羊的工作服务流程。
准备工作---迎接工作---席间工作---收尾工作
4.本章小结
连锁餐饮产品是一门综合性很强的组合产品，产品在生产、销售和服务的过程中有风险。餐饮企业只有通过规范化的管理，可以使其连锁餐饮产业化，并提高顾客感知的价值，建立一个良好的、长期的客户关系。餐饮企业通过实施标准化管理：一方面，它可使产品质量性易于控制，保证服务质量的同时，从而极大地降低生产经营成本，获得范围经济；另一方面，餐饮企业通过标准化的管理，可以集中采购生产经营各种各样的原始的、和辅助材料，从而有效地控制原材料的供应，产品生产，产品的质量。
三、服务个性化在连锁餐饮业中的应用——以海底捞为例
本章重点研究海底捞连锁餐饮的个性化服务。海底捞连锁餐饮的个性化服务特点：服务理念独特；味道地道，特色突出，物美价廉；员工管理独特。海底捞成功的经验：善待员工；新人员工；人性化和标准化的结合；用心创造差异化；尊敬公平和希望。海底捞成功的启示：只要我们做好了员工满意度这一环节，自然会带来客户满意和公司受益。
1.员工管理独特
海底捞对员工的管理及对客户的服务均可谓之”人性化”，这个价值转移的过程简而述之，就是”企业对员工好——员工有干劲——员工对客户好——客户体验良好——忠诚顾客再次消费和口碑推广——企业获利”这样一个很简单的逻辑。
2.员工服务个性化
“服务高于一切，服务是海底捞最大的特色”的理念，把客人的每一件小事当做自己的大事，用热情周到、细致服务好每一位顾客，力求每位客人高兴而来，满意而归。
每一家海底捞都有专门的泊车服务生，主动代客泊车，停放妥当后将钥匙交给客人，等客人结账时，泊车服务生会主动询问：“是否需要帮忙提车？”如果客人需要，立即提车到店门前，客人只需要在店前稍作等待。如果你选择在周一到周五去用餐的话，海底捞还会提供免费擦车服务。按着网友的话说，“泊车小弟的笑容也很温暖，完全不以车型来决定笑容的真诚与温暖的程度”。
3.人性化标准化相结合
海底捞的人性化管理无疑加速了企业的利润循环，然而在人本管理的背后，仍然离不开作为一家连锁餐饮企业的整套标准化流程，而海底捞模式的成功，就在于人性化与标准化的出色结合。
4.本章小结
海底捞企业管理的核心竞争力——以“人”为本，员工是企业的资本，给员工最优厚的福利和最好的职业激励规划。让员工认可公司，用发自内心的微笑照顾顾客；激发员工潜能，使其发挥自己所长，实现自己的目标；海底捞通过提升员工的满意度最终实现客户满意度，从而使公司受益。其他可以通过标准化提高效率、降低成本来实现盈利。
四、标准化服务与个性化服务存在的问题
1.标准化服务在发展中存在的问题
（1）资金实力不足
标准化制定的过程需要花大量的人力和物力资源，某些技术和财政资源需要用来实现标准化过程，所有这些投资的连锁经营成本是更大的，而不能在档期回收。大多数的连锁餐饮业的经营者都没有这样的能力，这在一定程度上使标准化的实施受到限制。
（2）技术水平低
每个连锁店因为之间存在地理位置的差距，连锁总部和各个连锁店都需要有一个信息系统，以确保准确的业务经营信息。不仅在每个餐馆内部建立一个管理信息系统，应该建立一个内部网络在管理系统内部，有益于每个连锁店信息之间的交流和资源的共享，也便于总部控制和管理每家连锁店，以便准确做出集团的战略决策。
2.个性化服务在发展中存在的问题
（1）硬件设施的问题
餐饮的硬件设施难以体现个性化，设计上过于单一，追赶时尚的同时却忽略了塑造文化的氛围；
另外，连锁餐饮的许多设施过于固定，难以加工和改变，设施往往只能满足某一年龄段、某一层次顾客的需求，不利于服务广大顾客和为广大顾客提供个性化服务。
（2）个性化服务存在的惯性问题
个性化服务尚未建立有效的工作机制，基础性工作还处于原始起步阶段。很多客史档案的记录和服务项目的总结过于简单，甚至有的仍旧单纯依靠服务人员的记忆，对记录在计算机系统的顾客信息又缺乏专业人员的维护；服务人员对个性化服务的操作规范缺乏深刻认识，实施个性化服务难以形成习惯。
（3）与服务人员相关的问题
服务人员一直在被灌输“顾客至上”“客人永远都是对的”这些单方强调顾客重要性的理论，而其自身的地位长期得不到重视和提高，于是在心理上形成了自卑感，在对客服务过程中缺乏自信、热情和创造性。
3.本章小结
在餐饮服务过程中，会遇到很多的问题，既有行业的通病，也有个别的因素。对此应当充分准确地认识，并在服务过程中扬长避短，有针对性的进行操作，以提高服务的顾客满意度。
五、标准化与个性化发展对策
标准化是为客人提供差异化客户体验的基础，餐饮管理者应努力将看似矛盾的“标准化”与“个性化”完美结合，为客人提供标准化的个。实现前厅个性化管理和后厨标准化管理推动连锁餐饮业经营，例如，后厨火锅底料、原料、辅料的采购、制作、配送，以及洗碗等一系列后厨工作实行标准化；对员工提供高水准工薪水平和福利等个性化服务。
1.标准化建设对策
连锁餐饮业将在未来10年内持续快速扩张。然而，关键细分市场的激烈竞争、日益提高的顾客期望以及旅行者需求的不断分化，将使连锁餐饮业面临价格压力。为了保持利润水平，餐饮经营者需要关注成本控制，并打破消费者对餐饮的商品化印象。矛盾的是，标准化不仅是成本控制，而且是为客人提供所渴望的差异化客户体验的重要基础。
2.个性化建设的对策
（1）提供个性化餐位
有许多类型的就餐的客户，大多只是正常饮食，但仍然有诸如生日聚会，家人聚会，朋友或爱人共进晚餐，具有独特的氛围用餐的这些就餐。因此，连锁餐饮业将根据客人能的结构和特点，构成具有特点的席位、包厢、聚会桌等。但只为成年客户提供个性化饭店餐桌还不足，例如在家庭聚会，一起与孩子用餐的父母，连锁餐饮企业应建立安全或建立更适用就餐的环境，应该积极的为这些小孩子提供特定的椅子，提供儿童饮料和一次性儿童围兜。
（2）提供情感服务
情感服务主要内容包括一个领先的服务意识、超值服务和超质服务，等等。先进的服务意识，顾名思义是所有一切都是要做在客人之前。在客人需求和服务员实现服务之前有时间差，在这段时间服务人员应该全身心地为客人服务。这不只是客人的主动意识下的服务，而且酒店服务高水平的反映，更体现了高水准服务。对于超值服务，是服务人员在工作范围之外，收取服务费用，这应该是服务人员帮助客人做个人应该做的事所得到的回报。我们齐心协力服务在某些体现在酒店服务基于需求的增长的一个或多个附加价值，并让顾客享受酒店服务也会引起精神和心灵的共鸣。
3.推进标准化与个性化的结合
（1）为更小的细分客户群服务建立资料库
首先，餐饮应接受为更小的细分客户群服务的理念。服务更小的细分客户群要求制订全面的计划，在每个客人交互点一致地了解并满足客人的偏好。每个客户交互点的设计都应在满足客人需求的同时收集客人的偏好信息。这些接口应利用这些偏好，并以有助于日后轻松访问和分析数据的方式存储这些信息。
（2）向每个客人提供自
很少有餐饮为客人提供自，使他们能够控制自己的餐饮体验。真正的授权从客人启动餐饮预订即已开始。互联网正成为旅行预订的首选渠道，但大多数餐饮在这方面并没有突出的表现，旅行者需要花费大量时间选择餐饮并预订。更个性化的预订体验将帮助客人缩短在线选择餐饮的时间，并增加他们快速选出满足需求的餐饮的几率。另外一种有效的方式是，通过客户首选的沟通设备并在期望的时机与客户沟通。由于大多数餐饮可以使用多种通信工具，因此，根据客人的沟通偏好联系客人并不是问题。
4.本章小结
个性化的概念可能与标准化的概念互相冲突。但对于经验丰富的餐饮管理者来说，这两个目标可以完美地协调起来。餐饮业要在做好标准化服务的基础上，集思广益，开拓思路，不断地追求、满足并超越顾客对服务的需求，才能真正做好个性化服务。连锁餐饮业中的个性化服务并没有现成的公式去模仿，完全取决于管理者和服务者是否敢于用心创新和尝试，是否处处为顾客着想。
六、结论
随着连锁餐饮业的竞争越来越激烈，连锁餐饮的服务体系也越来越受到人们的关注。服务标准化与个性化既相互区别又相互依赖、相互转化。服务个性化是服务的后标准化的必要准备，服务的后标准化巩固了个性化服务中听取的成果，并为新的个性化服务开拓道路。因此，处理好两者之间的关系可以促进连锁餐饮业的持续发展。本文以小肥羊和海底捞为例餐饮连锁企业的标准化与个性化发展策略进行研究，得出以下结论：
1.分析了小肥羊标准化管理下的显要素、隐要素、实体产品要素、环境要素等四个要素组成的“服务产品组合”。
2.分析了海底捞员工管理独特，员工个性化服务，人性化标准化相结合，尊敬公平希望等方面。海底捞以“人”为本，员工是企业的资本，给员工最优厚的福利和最好的职业激励规划。
3.通过总结标准化与个性化存在的问题。标准化服务中存在资金实力不足，技术水平低，人才匮乏，中式餐饮的自身特点决定了中式快餐标准化的难度巨大。
4.提出标准化与个性化的对策。个性化的概念可能与标准化的概念互相冲突。但对于经验丰富的餐饮管理者来说，这两个目标可以相互地协调起来。我认为通过为更小的细分客户群服务建立资料库，向每个客人提供自，通过对员工人性化管理满足客人独特需求这三个简单的建议提高个性化服务，并推动标准化的实施，有利于连锁餐饮业长远发展。
参考文献：
[1]于干千，张学占.论餐饮产品标准化管理.云南财贸学院报（社会科学版）.2008-1.
[2]唐攀.论餐饮服务标准化.理财.2011.
[3]熊瑞红.论饭店的个性化服务.管理学刊.2010-3.
餐饮业的核心竞争力范文5
[关键词]成本领先战略;高校;饮食
一、成本领先战略的含义
成本领先战略是美国著名管理学家、哈佛大学商学院教授迈克・波特提出的三个竞争战略之一。其涵义是指企业通过加强成本管理,在研究开发、生产、销售和服务等领域,使企业综合总成本降到低于主要竞争对手的水平,甚至达到全行业最低,成为行业中的成本领先者,为企业在激烈的市场竞争中取得优势。
二、高校后勤饮食企业实施成本领先战略的必要性
(一)内部原因
高校后勤饮食企业具有双重特性,一方面,它是学校的后勤保障,具有为全校师生服务的政治任务,具有事业单位的特性,作为学校保障部门,饭菜销售价不能像社会企业一样随市场行情变化;另一方面,随着后勤社会化改革的深入,它模拟现代企业管理。又具有现代企业运营的特性。作为企业就必须要有利润,否则企业就无法正常生存发展。
利润=收入-成本,也就是说增加利润有两种方式――增加收入和降低成本。增加收入又有两种途径,一是提高价格,这在高校后勤饮食企业比较困难;二是增加产量,由于学校在校生人数一般比较固定,所以靠增加产量赢得利润的方法也比较困难。因此,高校饮食企业通过成本领先战略为其取得竞争优势,降低成本,在收入相对不变的前提下,为企业赢得利润就具有非同一般的意义。
(二)外部原因
每一所高校周边都活跃着一支餐饮大军,他们充分利用花样多、口感好、价位低、方便快捷的优势,在高校餐饮界占据着很大的市场,虽然卫生状况远不及学校餐厅,但是学生还是乐此不疲,给高校餐厅带来了不小的压力和挑战。另外,目前高校刚刚有品牌意识,还没有形成自己的品牌,和周边餐饮业相比没有品牌优势;在技术上,也没有很大的优势,餐厅和周边餐饮业相比,饭菜同质化程度非常高。在这种情况下,通过成本领先战略提升企业的核心竞争力,对企业市场竞争力的影响比较明显。另外,随着近几年农副产品价格的持续上涨及《劳动合同法》的实施,饮食行业直接原料成本和劳动力成本持续增加,建立持久的成本领先战略,帮助企业获取竞争优势就十分必要。
三、高校后勤饮食企业实施成本领先战略的措施
(一)塑造企业成本文化
成本领先战略在高校后勤饮食企业的实施中,人的因素占主导地位。目前大部分高校后勤饮食企业人员配备受学校管理的限制,不能按照企业的发展状况配备人员,所以成本领先战略在高校后勤饮食企业的实施中,必须首先树立人的成本领先战略思想。这是成本领先战略实施成功与否的关键。可以通过建立企业成本文化来实现,成本文化一旦建立,对人的影响是无形的、深刻的,具体可以从以下三方面入手:
1 注重全员成本管理理念的转变
目前绝大部分高校后勤饮食企业成本管理理念落后,还局限于企业内部的、静态的成本管理理念上。现在高校饮食企业已经成为饮食经济网络的一个节点,他在很大程度上超越了传统饮食企业的边界,这迫使企业不得不从自身、竞争对手、所属行业及相关产业的视角来分析自身的经营活动。不管企业采取何种经营战略,为了获得持续的核心竞争力,其成本管理模式从长期意义上必须服务于经营战略。企业要想成功实施成本领先战略,首先必须转变成本管理的理念,建立开放、系统、动态的企业成本管理理念,这是成本领先战略的关键。
2 注重全员成本意识的塑造
高校后勤饮食企业从采购到销售的整个经济作业中。每一项环节都有成本和人的参与,人的素质、技能、成本意识等都会对成本产生重要影响。因此,只有全员参与,每个环节的工作人员都树立起成本意识,在工作中时刻注意节约成本,才能真正有效地降低成本,这是成本领先战略的基础。
3 注重成本优势的保持
高校后勤饮食企业成本领先战略的实质是,在某一层次的市场中,在保证饭菜质量的前提下,饭菜制作销售的总成本低于竞争对手。企业就具有了成本领先优势。从竞争的角度看,不论企业采取差异化战略还是目标聚集战略,成本问题始终是企业战略制定、选择和实施过程中需要考虑的重点问题。成本优势是动态的,它随着经营环境和管理模式的变化而变化,成本领先战略的核心是建立持久的成本优势,成本优势的战略价值也正是其持久性。因此如何为企业赢得并保持成本优势,是企业战略管理的重要内容,也是实施成本领先战略的动因。
(二)价值链成本管理
实施成本领先战略,可以用价值链管理成本的方法,即用价值链分析法来分析饮食企业各项经济活动,找出与成本管理有关的价值活动,并在此基础上,通过价值链整合优化工作流程,降低企业的综合成本,增强企业的竞争优势。其核心思想体现在三个方面:一是价值链的各项价值创造活动都围绕企业核心竞争力的形成而展开,各项价值创造活动都要对培育核心竞争力起作用,进行价值创造活动的最终目的是帮助企业形成核心竞争力,促进企业的持续发展。二是价值链各项价值创造活动都要以为最终消费者提供更多价值为目的,也就是说要使顾客价值最大化。三是价值链上在价值的创造和传递过程中各节点都付出了成本,同时也对价值创造活动做出贡献。因此是同一价值链上的利益相关者。各节点应加强相互间的战略联盟与合作,不能只追求本部门的成本最低,而是要追求整个价值活动的总成本最低。只有这样,才能实现价值链管理成本带来的成本领先对企业核心竞争力的影响。价值链管理成本包括内部价值链成本管理、外部价值链成本管理和竞争对手价值链成本管理。
1 企业内部价值链成本管理
高校后勤饮食企业的整个生产经营活动可以分解成采购、存储、初加工、切配、烹饪、销售、服务等独立的价值活动。每一项价值活动都是为顾客创造价值的“基本单元”,同时也消耗企业的资源,产生成本。企业内部价值链分析,就是通过对分解后采购、存储、初加工、切配、烹饪、销售、服务等单独的价值活动的作业成本及占总成本的比重进行分析。同时评估它们对顾客满意度的贡献,揭示哪些价值活动是增值作业,哪些是非增值作业,并找出各项经济活动之间的联系,探索如何提高增值作业的效率和价值活动之间联系的协调性,采取价值链整合措施,达到降低成本的目的。
对于增值作业,我们可以通过精细
化分工、技术创新、设备的现代化等降低劳动力成本和过程成本。对于非增值作业,根据高校后勤饮食企业实际生产经营情况,可以分为两种:一种是单独存在,其存在与否不影响增值作业的进行,如原料出现问题的处理、对原料的检查等。对单独存在的非增值作业,研究其存在的原因,采取一些措施控制其成本因素,减少其存在的必要性,甚至消除单独存在的非增值作业。如通过全面质量控制和供应商管理等降低原料的退货率,减少这些环节所需的人力、物力;另一种是与增值作业共同存在,它是连接两个增值作业的中间环节,如果缺少它,整个价值链就会断开,如原材料的储存、搬动等。高校饮食企业各部门之间的相对独立性决定了一项作业可能要被分割成几项单独的作业才能完成,而由此所产生将这几项单独作业连接起来的作业有时是一种非增值作业,增加了企业的成本。例如,供应商将原材料放入采购部的仓库,餐厅领料后放入自己的周转库,再由周转库进入餐厅操作间,增加了原料的搬动,降低了工作效率。这可以通过重新设计生产流程,合并一些重复性的作业,减少增值价值作业间的连接性的非增值作业。
2 企业外部价值链成本管理
通过外部价值链分析可以明确企业在行业价值链中的位置,即企业在整个纵向价值链中应该占据多长。各高校经营模式和周边所处的经营环境不同,应根据自身的特点,分析自身与供应商和师生的价值链关系,调整自身在行业价值链中的位置和范围,比如哪些原料可以向供应链上游延伸,获得成本优势;哪些原料可以充分利用供应商的价值链活动,获取竞争优势等。
3 竞争对手价值链成本管理
竞争对手价值链管理主要解决企业的竞争优势问题,即企业与相同地位的竞争对手相比,如何获取成本领先优势,提高企业在市场上的竞争力。通过竞争对手价值链分析可以摸清竞争对手的产品成本水平、成本构成与成本项目支出情况,与自身产品成本对比,找出差距,采取措施,提高自身企业的成本领先优势。
(三)实行“走出去”战略
目前高校可以通过“走出去”战略到社会上去寻找市场份额,随着市场份额的增加,饭菜生产量就会增加,通过规模化的流水线生产加工饭菜方式,可以降低每份饭菜的劳动力成本、管理成本、过程成本等,达到实现成本领先的目的,提高自身在市场上的竞争力。另外社会市场不受学校保障功能的限制,可以随市场行情的变化而经营,相对于校内企业更容易获得利润,企业盈利后既能反过来补助校内企业,又能更好的服务于师生,达到双赢的目的。
四、结束语
高校后勤饮食企业面对激烈的市场竞争,通过分析自身优势,实施成本领先战略,提高自身的核心竞争力,打造自我竞争优势,在强手如林的市场中脱颖而出,既能为师生可靠高效的饮食保障,又能实现企业的可持续发展。
[参考文献]
[1]邓桂清成本领先战略在企业竞争策略中的地位[J]经济师,2007(4)
[2]迈克尔・波特,竞争战略[M]北京华夏出版社。2003
餐饮业的核心竞争力范文6
[关键词]品牌建设；少数民族文化；餐饮企业；延边朝鲜族自治州
[中图分类号]F274 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432（2013）5-0042-02
1 文献综述
1.1 品牌建设理论综述
美国营销协会对品牌的定义是：品牌是一种名称、术语、符号或设计，或者是它们的组合运用，其目的是借以辨认某个销售者或某群销售者的产品或服务，并使之同竞争对手的产品或服务区别开来。
国外对于品牌建设的研究主要从三个方面着眼：利用广告、基于营销和基于服务。利用广告进行品牌建设的理论，以罗塞尔·瑞夫斯1961年提出的USP理论为代表，他的核心思想是，在推广产品时，必须要有一个独特的销售主张，这个主张要有广泛的吸引力。基于营销的创建理论，如大卫·艾格提出可以通过品牌战略分析、涉及品牌识别系统以及确定品牌给顾客创造的价值目标导向这三个方面来进行品牌识别。基于服务的理论如De Chenatony提出，品牌创建要从内部着手，内部管理品牌与外部管理品牌共同进行。
国内关于品牌建设的研究主要集中在策略和步骤上。曾朝晖（2002）提出自己建立品牌的实战方法——打造品牌十五步法。王军（2010）认为要使快速塑造品牌能够成为现实，其主要策略有：以消费者为中心、迅捷反应、高效沟通与合作以及拳头产品的推出。郭汉尧提出，创建品牌要考虑三个前提条件：产品市场的周期、企业进入市场时产品在周期中所处的阶段、产品是否适合用品牌来经营。段晓婧、王才路（2010）则在品牌形象塑造方面提出了基本思路和策略，针对中小型企业在不同的阶段提出了与之对应的创建策略。
1.2 餐饮企业品牌建设的研究综述
我国对餐饮企业品牌建设的研究比较多，如季明博（2008），杨先红（2010），易银飞、韩颂（2011），郭利娟（2006）等，其成果大多指出当前我国餐饮企业品牌建设所存在的问题有品牌意识不强、品牌定位不准、品牌文化不鲜明、品牌营销手段单一等问题，并都相应提出了自己的对策。
1.3 少数民族餐饮方面的研究综述
对少数民族餐饮方面的研究主要针对两个方面，一是对民族餐饮功能的分析，如贾萍萍（2010）指出，民族餐饮在都市中具有窗口、桥梁、平台的作用。二是对民族餐饮现状和对策的研究，这方面研究比较多，大多为针对某一民族地区或某一民族的餐饮业研究，这些研究分别从微观的菜品、烹饪、技术和宏观的政策、管理、文化、历史、特色等角度提出发展各民族或各地区餐饮业的对策。盛唐（2002）则对少数民族餐饮业提出了建议。
2 延边朝鲜族自治州民族餐饮品牌建设存在的问题2.1 延边朝鲜族自治州少数民族餐饮行业调研概述
延边朝鲜族自治州是我国少数民族地区餐饮行业发展较为迅速的地区之一，其民族餐饮特色鲜明，品牌数量较多且建设期较长。此次调研，主要采取高管访谈的方式。我们选取其中在当地知名度较高的三家企业进行品牌建设情况调查，它们分别为东方烧烤、金达莱冷面及元禾圆生态发展有限公司。调研为期十天，走访多位企业管理者。访谈过程中，我们不仅看到少数民族地区品牌建设较为完善的方面，也发现了一些需要加以改进的地方。
2.2 民族餐饮品牌建设存在的问题
2.2.1 品牌策略单一且缺乏民族特色
以延边朝鲜族自治州为例，朝鲜族具备深厚的民族文化底蕴，其饮食文化更是自成体系，以浓郁的民族特色享誉全国。延边饮食文化作为朝鲜族民俗中的一部分，在促进地区企业经济发展当中起着最直接、最普遍的作用。然而，大多数当地企业虽能够运用民族特色创建品牌或形成核心产品，但是其未能深入挖掘品牌文化内涵，即品牌建设过程与民族文化贴合度较低。
我们走访的三家企业均以销售朝鲜族传统食品为主，并对就餐环境、服务人员着装、品牌图标等加入了朝鲜族民族特色，如服务员衣着均带有朝鲜服饰特有的七彩条等。但是，在品牌后续建设中，它们往往忽略了结合朝鲜族饮食文化内涵，如朝鲜族用餐礼仪。其最重要的原因是它们盲目地采取“快餐式”的品牌扩张策略。在东方烧烤、金达莱冷面及元禾圆生态发展有限公司三家企业中，金达莱冷面及元禾圆生态发展有限公司明确表示接下来将要向快餐店模式发展，向麦当劳等西方品牌学习，迅速扩张品牌规模。
2.2.2 缺乏长期品牌管理规划
根据我们的调查，东方烧烤、金达莱冷面及元禾圆生态发展有限公司在当地属于非常具有代表性的餐饮企业，管理上已相对规范，但仍没有一家拥有专门的品牌策划部门，这说明延边朝鲜族自治州地区餐饮企业多数没有专门的品牌策划部门，没有做过科学的品牌建设计划。当然，由于公司资金实力较弱、规模较小等问题的存在，民族地区企业没有专业的品牌策划部门是情理之中，但是这些企业也很少具有品牌策划意识，企业内部缺乏专业的品牌管理机构，更缺乏专业人员对市场环境变化加以监测，从而导致其在实际的品牌建设过程中盲目跟风，采用不科学、不恰当的做法。
而在企业品牌经营方式上，三家企业也均采用连锁经营的方式，这种方式虽是现在餐饮业中最为流行的品牌推广方式，但是少数民族地区企业在实施前并未经过科学系统的市场调查及品牌建设理论研究，盲目地采取迅速扩张的方式扩大自己的规模。如元禾圆生态发展有限公司利用其“元奶奶”这一品牌在当地已经开办连锁经营店超过20家，但是其销售额及消费者认可度却在逐年下降。且该企业计划近期在北京开设一家店面，但由于之前尚未做出详细规划，现面临店铺管理人员缺乏、资金紧张等问题。
3 少数民族餐饮品牌建设对策及建议
3.1 深入挖掘品牌文化内涵
对于任何一个品牌来说，品牌文化价值才是能够让消费者形成长期的品牌忠诚的关键要素。少数民族特色餐饮品牌文化建设应努力寻找品牌与民族文化的衔接点，增加品牌的附加值，更好地传播品牌与少数民族地域文化带给消费者的心理感受和文化价值的认同，以扩大品牌的影响力。
3.2 从实际出发，树立品牌管理意识
在少数民族地区进行民族特色品牌建设，其品牌文化既体现当地少数民族的智慧，也体现了企业家的智慧。少数民族餐饮企业应以企业品牌的整体规划为重点，加强对品牌的管理建设。具体应包括设立专门的品牌管理部门或聘请专业人员，发现目前品牌建设过程中存在的问题，预测品牌发展趋势，并制订详细的品牌规划。具有专业的品牌建设人才，不仅对企业品牌形象的维护能够起到积极作用，对采用多样化的品牌营销手段及有序的品牌扩张等后续发展也能够起到有利的推动作用。同时，企业家也应与时俱进，加强对品牌的理论认识，将品牌建设实践与理论相结合，而不是仅靠自我感觉、拍板决策等方式经营品牌。
3.3 坚持品牌创新，提升核心竞争力
“口味”是餐饮行业的核心竞争力，少数民族餐饮同样也以其独特的传统味道而广受消费者喜爱。但少数民族特有的饮食文化同样是民族特色品牌所独具的核心竞争力之一。许多品牌仅重视对食物口味的发掘和改良，造成品牌核心易被模仿或是超越。大多数少数民族企业忽视了民族文化特色能够带给企业的品牌识别度的提升，若企业加强其品牌创新能力，运用特有的民族文化建立品牌特色，能够在很大程度上避免被其他企业或品牌取而代之的尴尬境地。因此，坚持品牌创新，寻找品牌特色，是少数民族企业进行品牌建设过程中所应加以重视的。
4 结 论
少数民族餐饮企业结合当地少数民族文化特色进行品牌建设，对于企业的长期发展具有重要意义。若这些企业能够充分利用当地资源，并对品牌建设加以专业性的研究和规划，提升自身竞争实力，必将对其健康、持续地发展起到十分积极的作用。同时，少数民族餐饮企业创建自有特色品牌，也能够对促进地区发展作出相应贡献，建设基于少数民族文化的特色品牌是一项值得加以重视的少数民族地区企业发展战略。
参考文献：
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